16
Nov 2004
ore 10:02

Il bello della trattoria

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Ieri sera dieci delle undici trattorie premiate con i tre gamberi hanno cucinato per 250 invitati. Cena sulla terrazza della Città del gusto, alcuni piatti veramente spettacolari, in particolare il maialino, il guanciale, i tortellini in brodo. Servizio a buffet, clima festoso e ovazione finale per i premiati. Come diceva un francese, voi siete il paese delle trattorie, noi il paese dei ristoranti. Forse è vero, forse questa cena coglieva "il profondo" di ognuno di noi.

commenti 6

Forse è vero, forse questa cena coglieva "il profondo" di ognuno di noi.


Centrato in pieno, certamente per quanto riguarda lo sciovismo d'oltralpe non non siamo il paese delle trattorie però è anche vero che la serata di ieri sera ha rispecchiato in pieno il pensiero di molta clientela italiana.

16 Nov 2004 | ore 11:45

per me la prelibatezza è stata la lattuga in brodo...si scioglieva in bocca e lasciava un retrogusto eccellente e delicato...e qualcos'altro di veramente toccante e bello - da ricordare - è stato il volto di molti ragazzi e cuochi delle brigate al momento della premiazione...ho visto una contentezza vera di chi con passione fa un lavoro faticosissimo, ma sa farlo con dedizione e appartenenza...
peccato mancasse un menu da portarsi a casa per raccontare bene a chi ancora oggi me lo chiede il bel giro d'italia fatto ieri sera alla Città del gusto...

16 Nov 2004 | ore 14:59

Eh sì, forse è proprio così. Atmosfera conviviale, a tratti un po' d'emozione.

lattughe in brodo de la Brinca
guanciale con salsa verde e giardiniera nostrana (La Villetta)
tortellini in brodo (Amerigo)
luccio con torta di noci (caffè la Crepa)
maialino (Nangalarruni)

Questi piatti mi sono piaciuti più degli altri, ma tutta la cena è stata, nel complesso, ottima.

16 Nov 2004 | ore 17:11

Sperando di non andare fuori tema e di alimentare una discussione che tocca un tema a me caro, copio qui sotto alcune condierazioni già postate sul forum, riguardo la cucina tradizionale, le tratotrie e i Tre Gamberi:

"Ho letto alcuni giorni fa un'interessante provocazione di beluga, riguardante la sottile linea di confine tra il ristorante e la trattoria, con riferimento ad alcuni indirizzi del Lazio. Ne abbiamo anche parlato una sera a cena. Anche se le nostre idee non collimano del tutto (per me Pascucci e Presidente sono fior di ristoranti), credo che le sue considerazioni meritino un piccolo approfondimento. Nel valutare una cucina - questa la tesi - bisogna considerare tra i parametri la riproducibilità del piatto tra le mura di casa. Un crudo di pesce può essere eccellente per il palato, ma se io ho la capacità di reperire materie prime "super", allora posso rifarlo anche da me, contenendo la spesa. Tesi opinabile, per carità, ma difficile da confutare fino in fondo. Un piatto di Anthony Genovese, o di Agata Parisella, è sicuramente molto più difficile da riprodurre. Un discorso per certi versi simile, lo aveva affrontato Lagnese a proposito della mozzarella de La Stalla della Caveja di Pietravairano. Ma, volendo, potrebbe essere valido anche per le ostriche di Lorenzo a Forte dei Marmi. Sapete come la penso: a qualunque livello di ristorazione, non trovo degradante proporre piatti facilmente riproducibili, o dalla preparazione inensistente, quando la qualità della materia prima è irreperibile ai più (e questo vale per tutti e tre gli esempi citati). Se un giorno non ho voglia di ostriche, o di mozzarella, sarò libero di ordinare qualcos'altro, come antipasto. Ma se quel ristoratore riesce a reperire ostriche fantastiche, o burrate da brivido, non vedo perché dovrei negarmele, a prescindere dal fatto che io mi trovi in una trattoria o in un ristoranti pluri stellato-forchettato-cappellato. E quando voglio un'ostrica, non è detto che la voglia sempre abbinata a qualcos'altro: per quello, c'è tutto il resto del menu.

Differentemente stanno però le cose per quanto riguarda i piatti - cucinati - della tradizione. Qui si tende, secondo me, a sottovalutare la tecnica e la mano di chi realizza il piatto. Qualcuno (non beluga) ha scritto, alcuni mesi fa, che il cacio e pepe è un piatto facile da preparare. Chiunque abbia messo mano a un fornello può smentire questa tesi. Il cacio e pepe più buono della mia vita l'ho mangiato tre giorni fa a Roma, all'Arcangelo di Arcangelo Dandini. Non era nemmeno un piatto di pasta. Erano degli gnocchi, soavi, morbidissimi (il fornitore delle patate è lo stesso di Pizzarium), mantecati a freddo, anzi nemmeno mantecati, solo mescolati su un piatto fondo con una spruzzate di pecorino sotto, altro pecorino e pepe sopra. Non si tratta di giustapporre degli ingredienti, credetemi. E la bontà del piatto, in questo caso, non dipende soltanto dalla qualità della materia prima. E' una sintesi di tanti "cacio e pepe" possibili. Uno tra i pochi in grado di emozionare. Come la mettiamo, allora? E come la mettiamo con le tagliatelle al castrato di Anna Dente, o le animelle ai carciofi di Anna, piatti per i quali vale il medesimo discorso?

Lunedì c'è stata, alla città del Gusto, una cena preparata dagli chef delle trattorie premiate con Tre Gamberi. Ebbene, quanti piatti TRADIZIONALI che non avrei mai potuto, né potrei mai preparare a casa, così buoni?

I tortellini in brodo di Amerigo....
...il guanciale con salsa verde e giardiniera nostrana dell'Osteria La Villetta...
...le lattughe in brodo de La Brinca di Ne...
... il luccio con torta di noci del Caffè La Crepa di Isola Dovarese.

Piatti davvero difficili da dimenticare. La strada dei piatti DAVVERO tradizionali, ma preparati "alla grande", mi sembra battuta ancora da pochissimi, in Italia. Ma li voglio scoprire tutti, perché a me piacciono da morire, mentre troppo spesso (soprattutto nelle grandi città, come dice MASTER) si è delusi proprio da quei locali che propongono una sedicente "cucina casalinga".

E voi?

17 Nov 2004 | ore 15:11

E' sparito il mio post di ieri. Peccato.

23 Nov 2004 | ore 08:19

Vorrei tornare al discorso comprensibile e chiedo venia se non ho capito i 15 post precedenti (in riferimento a quelli ora cancellati), mi riallaccio comunque all'ultimo a me caro, quello di Gatto. Dice: "Piatti davvero difficili da dimenticare. La strada dei piatti DAVVERO tradizionali, ma preparati "alla grande", mi sembra battuta ancora da pochissimi,in Italia. Ma li voglio scoprire tutti, perché a me piacciono da morire, mentre troppo spesso (soprattutto nelle grandi città, come dice MASTER) si è delusi proprio da quei locali che propongono una sedicente "cucina casalinga"". Sono anch'io effetivamente convinto della cosa: lunedì 15 io c'ero e, come molti altri, ho potuto gustare piatti veramente notevoli, alcuni fantastici che, avulsi dall'informale e corretta scelta del buffet per quella sera, potrebbero diventare veri e propri eventi se corredati della schietta atmosfera della trattoria da cui e per cui nascono ed arricchiti da una più facile gestione della temperatura di servizio ed allestimento del piatto, difficile se non impossibile nella scelta del servizio a buffet. Quella sera tutto è stato assai piacevole, dalla genuina informalità della serata all'alto livello qualitativo delle preparazioni così come dalla scelta della suddetta tipologia di servizio che ha permesso una reale panoramica sull'intero numero dei piatti presentati. Ma torniamo a bomba sull'argomento: chi l'ha detto? chi l'ha detto che esistano livelli fra le diverse tipologie di cucina? Esistono gusti che mi fannno preferire questa piuttosto che quella ma punto; finisce lì. L'unico parametro per stabilire un livello è fra buona e cattiva cucina dove per cattivo stà tutto quanto è approssimazione, incuria, esclusivo commercio, scarso impegno, qualità rapportata alla mera politica del prezzo, incapacità e per buono intendo scuola, competenza, tecnica, professionalità, radici il tutto condito da passione, onestà intellettuale ed amore. Non facciamo, insomma, mere gare tipologiche clessico o moderno, innocentisti o colpevolisti, verdiani o wagneriani, toscaniniani o furtwangleriani; l'arte della cucina è un tutto evolutivo che spazia fra tempo e luogo divisa fra gli unici parametri del buono o cattivo di cui sopra e non una scala di valori fra le tante tantissime anime quasi a voler sostenere se sia meglio Giotto pittosto che Van Gogh il Guercino piuttosto che Picasso o Bach piuttosto che Petrassi o Corea o i Pink Floyd. Come per tutte le arti (a parte rarissime eccezioni) penso solo che anche per questa non si possa fare seria innovazione senza passare per percorsi "classici" per studio di tecniche del passato per conoscenza di tradizioni, storia e cultura delle radici. Creare il nuovo è arduo ed insidioso ma senza le basi dell'etos e dell'etnos della propria (e magari dell'altrui) storia diventa veramente a rischio di improvvisazione e ciarlataneria, ma ecco il punto: nella mia personale esperienza moltissime volte mi sono trovato bene in tutti quei posti più o meno conosciuti e/o famosi che, praticando una cucina di indubbia qualità, sono oggetto di attenzione della critica, di recensioni di presenza nelle guide; c'è certo in ognuno di essi una valutazione personale, un maggior o minore apprezzamento rispetto a quanto scritto ma ne diventa improbabile la cosiddetta "sola". Guarda guarda però l'attenzione dei media specializzati tende sempre a rivolgersi (magari giustamente) a quella tipologia di cucina sfacciatamente o misuratamente orientata verso l'innovazione, il nuovo, la ricerca verso il domani quasi a privilegio del momento creativo rispetto a quello meramente esecutivo, lasciando quest'ultimo un po' in disparte quasi come figlio di un Dio minore e, peggio che mai, abbandonato a preda di messaggistica mediatico generalista per lo più impreparata o superficiale. E così fioriscono sulla scia di quasto circo, di questa pubblicità indiretta miriadi di esercizi per lo più esclusivamente commerciali ognuno spacciantesi per fervido cultore e ferreo escutore della vera tradizione locale; basta una sapiente isegna, uno scaltro quanto improbabile arredamento e ristrutturazione (con fior di contributi) per proporre da un giorno all'altro la vera tradizione culinaria astigiana o langarola con annessa possibilità di prenotare banchettistica magari con piatti di salmone o insalata marinara o pesce perchè "li fanno un branzino alla brace (!) che è straordinario". E si chiama agriturismo ed è in mezzo ai vitigni del Roero. Ecco trovo che manchi un po'in tutti questa attenzione presi come siamo da quello che sarà da quello che ci stupisce a scapito di quello che è stato e che non sappiamo nemanco più quanto anch'esso possa stupire od affascinare; trovo che non ci siamo tutti sufficientemente focalizzati sulla semplice (che non è affatto facile) capacità di ricerca in termini di materie prime, ricette ed esecuzione di una cucina di campanile che è fra le (la) più ricche al mondo e che manchi una seria attenzione da parte dei media (stampa, tv, internet) specializzati alla reale situazione di questa cucina filologica fatta di memorie di qualità di tecnica, smascerando gli impostori non certo per penalizzarli ma per dimensionarli nel vero oggetto/scopo della loro attività, fornendo a tutti gli appassionati serie indicazioni sui veri "posti della memoria del gusto". cosicchè nei circuiti delle ottime tavole possano affiancarsi con pari dignità tutti coloro che fanno dell'eccellenza lo scopo della loro professione ed io penso che, in realtà, tutto questo possa coesistere e che esecuzione, interpretazione, creatività siano facce dallo stesso prisma dell'ingenio umano estratte solo dalla mano dell'indole e dei talenti individuali

24 Nov 2004 | ore 09:00
Risotto_barbera.jpg Risotto alla barbera

Il cielo è più grigio e la temperatura è calata, è tempo di piatti caldi e...


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