ore 13:43
Gli chef che si credono arrivati
Prendono un buon punteggio sulle guide. Due o tre servizi fotografici, un paio di interviste ed ecco confezionato "il fenomeno", il giovane cuoco di successo.
La colpa è dei giornalisti?
Io non credo proprio perchè noi giornalisti facciamo il nostro lavoro, raccontiamo il nuovo che compare sul palcoscenico della cucina italiana. Poi la palla torna ai giovani cuochi segnalati, sono loro che devono dimostrare maturità, sono loro che devono capire che non si è mai arrivati una volta per tutte, che c'è ancora tanto da imparare.E invece molti, troppi tra questi giovani prendono subito i peggiori difetti di alcuni dei loro colleghi più anziani, più bravi, più titolati.
Ed è ormai francamente insopportabile vedere e ascoltare i nuovi arrivati che parlano e si comportano nel modo vecchio che più vecchio non si può.
I rimedi?
Sicuramente bisognerà avere la lucidità di parlare di questa forma degenerativa che trasforma giovani cuochi in piccole star dai modi sgradevoli.
Forse sarebbe il caso di prendere esempio da alcune giovani cuochi stranieri: bravi, modesti, continuamente impegnati a migliorarsi.
Forse sarà il caso di abbassare i toni e tornare con i piedi per terra.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Quello che penso risulterà come al solito contestabile e polemico. Ma non importa bisogna avere il coraggio di esprimere le proprie idee.
Io penso che le cose in questo ambiente funzionano così: una guida ai ristoranti per essere competitiva deve mostrare ogni anno qualche effetto speciale.
Dare insomma l'idea di una fermentazione, un movimento che giustifichi la sua stessa replicabilità annuale. Altrimenti darebbe vita solo a semplici aggiornamenti e non eventi editoriali che cercano consenso e attenzione da parte del pubblico di riferimento.
Ora questo effetto può generarsi seguendo due strade. Una, secondo me più rivoluzionaria, sarebbe quella di invertire la rotta, cercando modelli meno pretenziosi e divistici e centrando in pieno il rapporto qualità/prezzo, ma questo non avviene in nome della presunta, ascetica, e non quantificabile -in termini economici- ricerca dell'"innovazione" .
La seconda è quel meccanismo insito anche nella più critica e meno audace delle guide, la Michelin, quello cioè di trovare il giovane talento di turno e farlo ascendere all'Olimpo dei grandi forchettati e stellati.
Del resto si potrebbe obiettare che davanti ad un piatto artistico, ed è così che si tratta l'alta gastronomia come vera e propria arte, poco importa la simpatia o la disponiblità dell'artista. Come chiedere ad un pittore i segreti della tecnica o ad uno scrittore di descrivere il suo laboratorio di idee.
Insomma o il cibo è arte e allora non è possibile nessuna concessione da parte di chi lo inventa, se non volontari manifesti o poetiche o ancora movimenti spontanei di aggregazione intorno ad un'idea o è altro e allora andrebbero cercate altre forme di comunicazione e altre strade per l'editoria di settore.
concordo pienamente, diamoci tutti una bella calmata! e cominciamo a stare nelle nostre cucine e nelle nostre sale a coccolare i nostri clienti magari qualcosa di buono vien fuori!
Avevo pubblicato una risposta a Mau Tze, ma è scomparsa.
Avevo quindi pubblicato una riga in cui dicevo che la mia risposta era scomparsa, ed scomparsa a sua volta.
Attendo di vedere che sorte avrà questo nuovo tentativo, e vorrei capire come funziona questo fenomeno. Ricordo i problemi di "pulitura" riguardanti interventi guastatori di cattivo gusto, ma la terza volta mi sembra una sfortuna davvero fuori dal normale. Che succede?
...e chi nasconde una ricetta, avvolte mi viene voglia di rispettarlo, non tutti riescono a "vendere" un brevetto di sacrificio (vedi Pierangelini e il grande gelataio Claudio Torcè), ma chi cancella le impronte per paura che un'altro le segue è un professionista morto.
PER ME QUEL CUOCO è finito!
Ma i cuochi chi sono?
Perchè non si riesce a creare niente di concreto... tutti insieme?
Non sarà forse anche colpa del giudizio?
I cuochi non riescono più a puntare all'entusiasmo ma al punteggio!
E' vero qsto!
Quando io ho lasciato la cucina per fare la pizza, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata... e adesso cosa penseranno di me?
Quando il Notaio Perrotta è entrato nel mio locale sono scappato al bagno, avevo VERGOGNA di farmi vedere!
Adesso me ne frego, e più me ne frego e più mi vengono idee, più i professionisti della pizza vengono nel mio laboratorio più escono cose belle, discorsi interessanti... si scoprono cose nuove!
L'entusiasmo non è più legato alla professione ma alla persona.
Oggi la cucina ce la insegna il Gambero rosso, i libri e le riviste... non abbiamo più bisogno di incontri....
NON è COSì!
I PASTICCERI DELL'ACCADEMIA ITALIANA, QSTI SCONOSCIUTI hanno fondato uno statuto con addiritura un articolo che obbbliga l'accademia dei maestri pasticceri ad usare e lavorare solo materia prima senza semilavorati e ancora....
obbbliga i soci dell'accademia a tenere alto il nome e la pasticceria (luogo materiale, il negozio) nel caso, se un MAESTRO PASTICCERE viene a mancare, CON AIUTI alla famiglia e al nome!
Invece i cuochi non sono così, come non sono così i pizzaioli! Come non sono così gli ITALIANI!
Entusiasmo e divulgazione di ogni scoperta... senza brevetti, intanto se si crea armonia, nessuno ti ruba niente!
Il suo businesss se lo portasse nella TOMBA.
saluti
gabriele