ore 16:31
Il problema dei cuochi italiani
In questa fase di evoluzione della cucina italiana e anche di passaggio generazionale il problema principale è la scarsa o nulla comunicazione esistente tra i cuochi giovani e vecchi.
Non vengono condivise le esperienze, non si confrontano tecniche e sperimentazioni, non ci si incontra.
E' un grande errore al quale bisogna porre rimedio e le cui radici affondano in un individualismo che oggi come oggi è assolutamente anacronistico.
In apparente contraddizione con questo modo d'essere vediamo che 160 cuochi e operatori italiani sono andati a San Sebastian per vedere le dimostrazioni dei migliori cuochi spagnoli.
San Sebastian è l'esaltazione della tecnica slegata dalla materia prima ma è anche un grande show dei cuochi per i cuochi.
Per un cuoco italiano la materia prima non può essere accessoria, e quindi si tratta di assimilare il nuovo suggerito dagli altri, di sperimentare usando le nostre materie prime ma si tratta anche di rivedere in profondità le ricette della nostra tradizione.
Vuoi vedere che magari ne esce qualcosa di buono.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Direttore, d'accordissimo su tutto (anzi l'invito è a proseguire sulla strada della trasmissione delle esperienze e dei saperi su cui il Gambero tanto ha fatto e fa), salvo sulla questione della materia prima (che però non mi sembra trascurabile...)
I grandi spagnoli alla materia prima ci tengono eccome (l'orto di Andoni lo ha visto anche lei, immagino), se poi sono spesso superiori ai nostri (non a tutti, è chiaro) come tecnica e fantasia e ricerca io penso che dovremmo prendere esempio e non fare come i cugini d'oltralpe che si attribuiscono primati da soli.
A San Sebastian (la città non il congresso) si può mangiare come da nessuna altra parte al mondo oggi. Abbiamo tutto il potenziale per essere allo stesso livello, oggi non è così, tutto qua.
La torre del Saracino non vale ancora, per dire, Can Roca, ha tutte le possibilità di arrivare a quel livello (gennaro è giovane e intelligente e curioso); l'unica maniera di impedirlo è dirgli: hai materia prima superiore, non osare, non sperimentare.
Gent.le Direttore,
mi trovo a dissentire completamente dal suo incipit.
Mai come oggi si è assistito ad un livello così elevato per qualità e quantità di comunicazione gastronomica. Non mi riferisco ovviamente alle squallide baracconate della Rai che persevera da ventanni nel credere gli italiani un popolo di imbecilli. Mi riferisco piuttosto al vostro canale tematico, ad alcuni editori di qualità, ad alcune riviste specializzate, alle potenzialità del web.
La cucina (come la musica e la poesia) non è argomento di noiosi dibattiti, talk show, iniziative ministeriali come qualcuno qui sopra ha persino paventato.
Va invece benissimo un certo tipo di comunicazione alla "Cucine d'Italia" o "In cucina con..." per capirci, dove le tecniche vengono illustrate in modo veloce ma efficace.
Si può anche andare oltre, in un contraddittorio ancora più tecnico, magari tematico di interpretazione di una materia prima. Il pomodoro visto da Iaccarino, Beck, Sadler o Alajmo.
Dovremmo invece superare un certo pessimismo che invade tutto e tutti, un continuo vedere "problemi" dappertutto, un pensare sempre che qualche altro paese è comunque meglio per qualche ragione, se non è la materia prima saranno sicuramente più creativi.
Penso ci sia spazio per una visione molto più positiva, valorizziamo e costruiamo sul tantissimo di buono che sta emergendo in Italia. E continuiamo ad alzare il livello, meno sottotitoli che non se ne può più, e più sostanza, più approfondimento. Lasciamo l'intrattenimento vacuo alle tv statali e a chi le guarda.
Cordialmente,
Giulio
caro direttore,
io è 4 anni che tento di entrare nei JRE ma sembra che più che un'associazione sia diventata una lobby e che i pochi adepti che, chissà grazie a chi o a cosa, sono riusciti a farne parte non abbiano nessuna intenzione di condividere, confrontarsi e sperimentare! Lei riesce a spiegarmi perchè il numero dei "membri" è ristretto solo a una quarantina??? io penso che in italia ci siano (tolto il mio ristorante si intenda, non voglio peccare di presunzione) molti più giovani che possano parlare, confrontarsi, e scambiarsi opinioni! Lo dica al suo caro amico Cedroni!!!!
buon Natale a tutti
L'esempio lo danno i pasticceri!
basta andare sul sito dell'accademia e vedere lo statuto.
ODIO le rivalità... a cosa servono?
E qui il direttore ha tirato fuori un tema di grande esperienza.
grazie direttore!
i JRE mi sembra siano più di 60,tonno.
riguardo al fatto che sia diventata una casta,ho avuto varie conferme da ristoratori che ci sono già dentro.
ma si sa,la concorrenza non piace a nessuno...
ti do un consiglio,tonno,fatti amico qualche esponente di spicco...e vedrai che il posto per te prima o poi spunta fuori..
con simaptia
fabio
Leggo dei cuochi... leggo di San Sebastian, conosco cuochi che ne conoscono altri: più giovani, piu vecchi, piu esperti, più tecnici, più fantasiosi, più manager e più o meno artisti.
Sono un cuoco e mi confronto ogni giorno con la mia professione, con tutta la passione e l'amore che per essa provo....
Non smetto di chiedere, di informarmi, di osservare e assaggiare quando il tempo me lo permette il lavoro e la passione dei miei colleghi conosciuti e non....
Mi sento parecchio preso in causa dal Blog aperto dal direttore.E mi sento di dire che forse il problema non sta nello scarto generazionale e nemmeno nella mancanza di comunicazione: ma piuttosto nella mancanza di passione e di dedizione verso il nostro lavoro.
Cerco di spiegarmi
So per certo che nella mia seppur breve esperienza eccetto che in qualche sporadico caso, non ho mai perso nessun contatto con chi per me è stato maestro, mentor o anche solo fonte di ispirazione. (Never Cut the Bridegs "Rudy Sodamin RCCL Culinary Director").
Allo stesso modo vedo colleghi che di questo non fanno una fonte di sapere solo ed esclusivamente perchè verso questo sapere non hanno lo stesso interesse che sento che molti altri hanno. Mentre tanti si confrontano e il lavoro continua a far parte della loro vita privata, per altri fuori della cucina e spenta la luce, una volta staccato l'interruttore finisce tutto la cucina, e comincia una vita che ha poco o nulla a che vedere con la cucina.
Ho colleghi che spendono centinaia di euro per aggiornarsi grazie a libri riviste corsi e incontri scontri di confronto.
Ne conosco altri che se bevendo un drink insieme dopo il lavoro e ci si trova a parlare di cucina ti prendono per scemo o ti cheidono più o meno gentilmente di non parlarne per un pò.
Non siamo moltissimi ma siamo in contatto... Ne parlate nell'ultimo numero del gambero, i cuochi italiani all'estero e il forum di Mario Caramella.
E non lo sono solo gli italian chef abroad ma lo sono molti italian chef in Italy...
Ci scambiamo idee suggerimenti.... ci incontriamo perchè no beviamo anche qualche bicchiere insieme
Mi avete presentato come il cuoco del computer... (gambero rosso settembre 2004): beh al computer passo parecchio del mio tempo libero e anche il computer è uno strumento di continuo apprendimento...
ed e proprio attraverso il computer che molti di noi sono ancora in contatto ...
siamo giovani: si....
una strana brigata: vero
ma non mi sento di fare di tutta l'erba un fascio
molti di noi ci sono ...
eccome se ci sono
a tutti buona fine e buon inizio
nicola cavallaro
è vero, fabio, i JRE sono una settantina, ma tolti i meno giovani(qualcuno mi spiega cosa ci fanno ancora personaggi come Bianconi Agata e Romeo, Arianna,Arnolfo,Flipot, Caino,ecc.?? seppur ottimi professionisti mi sembra non siano più poi tanto giovani!)vedrai che non arrivi a contarne più di quaranta... e comunque non vedo perchè mi debba fare amico con qualcuno per accedere ad una associazione che ha come scopo( e qui copio e incollo dal loro sito ufficiale) questi buoni propositi:
I Giovani Ristoratori d'Europa si auspicano di:
- difendere e promuovere la giovane gastronomia europea di alto livello
- scambiare le loro idee ed esperienze
- aprire la loro Associazione a giovani talenti europei
-creare un clima di amicizia e di aiuto reciproco
- dimostrare come un gruppo europeo possa agire come una grande famiglia e garantire la qualità della buona tavola
cioè vi rendete conto??? ma dove volete che vada a finire la nostra ristorazione se chi, tempo fa, si è preso la briga di scrivere queste cose ha poi lasciato in mano tutto a questi "giovani talenti" che si credono di essere già arrivati ma non sanno nemmeno dove stanno andando! per scambiarsi idee, opinioni e confrontarsi ci vuole prima di tutto UMILTA'! e io dovrei "ungere le persone giuste" per entrare a far parte di questa lobby dove invece della condivisione regna l'egoismo e la paura della concorrenza??? ma stiamo diventando matti??!!
grazie del consiglio fabio ma queste mie considerazioni dovrebbero far pensare che forse questa non è la strada giusta e prima di tutto dovrebbe capirlo gente come il Direttore Bonilli che ha a disposizione mezzi potenti per denunciarlo!
sig. Cavallaro lei ha ragione quando dice che senza passione non si combina nulla. I suoi colleghi,quelli che staccano la spina,probabilmente si sentono delle serve (con tutto il rispetto per le serve,è ovvio).
Chi scrive non è cuoco e non si interessa di ristorazione ma vuole solo mangiar bene quando va al ristorante.
la mia,tonno,era evidentemente una provocazione.
è ovvio che non devi "ungere" alcuno,ci mancherebbe..ma quello,estremizzando il concetto,sembra essere l'unico modo per entrare a farvi parte(almeno allo stato attuale).
Però,consentimi di dire,che, come te,penso ci siano molti giovani cuochi italiani(proprietari dei locali,visto che questo è uno dei requisiti fondamentali per essere jre)che pretendono,o meglio,pensano di essere idonei ad entrare nell'associazione.é quindi necessario un criterio di selezione,un metro di giudizio,e questo è scritto chiaramente nello statuto.Anni fa il limite massimo degli associati era di 60 unità,poi il successo travolgente dell'associazione,e la crescita della ristorazione ha convinto il comitato direttivo ad ampliare la schiera,ma, ponendo comunque un ulteriore paletto.Insomma,per farla breve,oltre ai requisiti da te indicati(che sono generali),ne devono essere considerati altri(specifici e discrezionali) al fine di ridurre la scelta entro il numero preventivato:non possono entrarvi tutti quelli che hanno dai 25 ai 45 anni,che sono proprietari dei locali etc...
riguardo ai nomi da te indicati(Bianconi Agata e Romeo, Arianna,Arnolfo,Flipot, Caino) sono quasi tutti, o addirittura tutti, membri d'onore,cioè membri che non hanno più i requisiti d'età per essere effettivi ma che l'associazione,per vari motivi,ha deciso di tenerli come punto di riferimento per le "nuove leve".
Non ti resta altro che continuare a fare il tuo lavoro come hai sempre fatto e continuare ad inoltrare la tua richiesta d'iscrizione,e,stanne certo che,qualora, il tuo,diverrà un grande ristorante(sempre se non lo sia già),non avranno alcun problema ad accoglierti a braccia aperte,se non altro per dar lustro alla loro "casta"...
Esatto! caro Fabio questo dovrebbe accadere! (non con me chiaro!non ho tali pretese!) un'associazione come i JRE dovrebbe darsi lustro mettendo tra i propri iscritti o addirittura nel consiglio direttivo giovani chef di gran talento, gente come Alajmo per intenderci, invece sono li che si fanno le pulci tra loro e guardano noi "pidocchietti" con aria di sufficienza! questo penso che intendesse il direttore quando a lanciato il suo appello...Ribadisco:per fare anche in italia quello che si fa in Spagna ci vuole UMILTA'! quanti dei giovani che popolano le vette delle guide o che frequentano i programmi televisivi come star ne hanno? e quanti realmente sono pronti a confrontarsi per scambiarsi idee, tecniche di lavoro, personale, consigli? e quanti invece si credono cheffoni che hanno solo da insegnare? a voi la risposta...io me la sono già data da tempo, è per questo che non intendo ripresentare domanda di ingresso ai JRE(almeno finchè le cose sono gestite in questa maniera e da questi chef)
saluti
tonno
sarebbe interessante,tonno,per me,sapere qual'è il tuo ristorante..magari già ho avuto il piacere di visitarti..:-)
è ovvio che se non ti va di dirlo in pubblico puoi mandarmi una mail.
saluti
fabio