23
Ago 2005
ore 23:45

Se Gualtiero Marchesi...

< >

Lo spunto me lo ha dato la bella recensione di JFSebastian uscita nel forum del GR.
Si, perchè io Marchesi lo conosco da tanti anni, sempre un po' a distanza, a dire la verità.
L'ho sempre molto ammirato, anche nelle difficoltà, soprattutto nelle difficoltà, perchè non bisogna dimenticare che GM ha dovuto "fuggire" da Milano nel 1993 perchè i milanesi, e non solo loro, il suo ristorante non lo frequentavano e i conti non tornavano.
E doveva essere messo proprio male perchè fare società con Moretti (costruzioni, Bellavista, Albereta, Andana ecc...), uno abituato a comandare e avere sempre ragione, deve essere stato un bell'impegno.
Lo spunto me lo ha dato la super recensione di JFSebastian che si trovava negli stessi giorni all'Albereta e domenica 7 agosto a pranzo da Gualtiero Marchesi.
Quel giorno entrambi abbiamo mangiato alla grande, ce lo siamo detti nel pomeriggio seduti sui divani dell'Albereta: lui da cliente-professionista (di mestiere fa l'avvocato ma è un grande gourmet) io da professionista-cliente, ero in viaggio di vacanza e ero capitato casualmente all'Albereta (una volta lì non cenare da GM sarebbe stato uno sgarbo).
Ho cenato bene e pranzato ancora meglio e mi sono detto che forse il buon Gualtiero aveva le sue ragioni nell'essere sempre pubblicamente incazzato con me (Gambero).
Forse da alcuni anni lo sottovalutiamo, forse quella cucina con una quindicina di ragazze e ragazzi vestiti elegantemente da cuochi, al lavoro al di là del vetro, i camerieri numerosi ed altrettanto eleganti, i piatti che si susseguivano, il panorama al di là delle vetrate, tutto questo più GM, ovviamente, hanno pochi eguali in Italia.
Ma, c'è un ma in questo discorso, GM ce l'ha col mondo perchè la Michelin gli ha tolto le tre stelle, perchè l'Espresso gli ha preferito altri, perchè il Gambero Rosso lo ha retrocesso, perchè sui giornali non è più al centro del dibattito, perchè ci sono tanti cuochi in palcoscenico e lui da anni non c'è.
E questa sua ansia di riscatto unita alle mille consulenze in giro per la penisola e non solo, si sente.
Si sente non quando arriva "il cliente" o il professionista, in questo la squadra è bravissima, ma quando arriva quello che ha letto la bella recensione, per esempio quella di JFSebastian, il cliente-curioso.
Ovvero il cliente-ispettore di una guida, per esempio la nostra, che un mesa prima del 7 agosto ha mangiato bene, ma un piatto zoppicava, è stato servito freddamente (erano pieni, può capitare)e ha mandato una recensione conservativa, senza inviti sottintesi a deviare per venire qui a mangiare.
Se io non capitavo lì per caso...ma io sono conosciuto...mica però si può passare la vita camuffati...e a Raspelli chi glielo dice, poi?
Insomma, se non passavo di lì per caso anche quest'anno il Gualtiero Marchesi avrebbe avuto una recensione d'ufficio: bravo ma freddo, bravo ma non merita la deviazione, bravo ma...
E invece la recensione sarà buona, il voto aumentato, sulla fiducia, pensando che se io sono stato molto bene lo saranno anche i lettori.
Conclusione: se riusciranno ad essere grandi con tutti il Gualtiero Marchesi , ristorante in Erbusco, riguadagnerà posizioni in questi tempi di crisi dove conta la sostanza.
E loro ne hanno, eccome.
E lui, GM, forse si placherà e parlerà bene dei suoi colleghi.
E loro torneranno a parlare bene di lui.
E noi clienti godremo.

commenti 35

Caro direttore, il suo post avrebbe potuto avere - come sottotitolo - "Della fallibilità delle guide".

La mia, metto le mani avanti, non è una critica ma solo una considerazione.

Lei ci ha appena raccontato che la prossima scheda sull'albereta sarà frutto della casualità. Se lei non fosse passato - per caso - di lì, la cucina di marchesi avrebbe un giudizio peggiore. Quanti altri casi ci saranno come questo?

Per limitarli bisognerebbe visitare più volte lo stesso locale. Così poi la guida verrebbe a costare 40 euro invece di 20. Chiaro che non si può.

Però credo che alcuni locali "meritino" sempre una seconda visita. In alcuni casi penso che già lo facciate, spingendovi anche oltre. In altri, come appunto marchesi, credo sarebbe giusto fare altrettanto.
E gli altri? Mah, che dire... non so quanto il forum possa essere utile in questo senso. Acclarato che i forumisti non sono (e in fondo è anche normale) dei talent scout, magari si potrebbe pensare di mandare nuovamente un ispettore laddove ci sia disomogeneità tra il giudizio pronto per la guida e quello di uno o più forumisti che voi ritenete attendibili. Oppure nei casi di disomogeneità tra il giudizio vostro e quello delle (della) guida concorrente. Che dice, le sembra una strada percorribile?

25 Ago 2005 | ore 15:32

Io la pagherei anche 80 euro una guida fatta per bene. E comprerei solo quella.

25 Ago 2005 | ore 19:02

La teoria delle casualità è una scienza e, se ci pensiamo bene, tutta la vita è fatta di casualità.
Nel caso di Marchesi avrei potuto tacere e fare una scheda tranquilla.
Ho sottolineato, invece, "il caso" e i suoi effetti perchè volevo sottolineare il fatto della sottovalutazione.
Davo per scontata la riapertura dell'infinito discorso sulle guide, come puntualmente è avvenuto.
Certo, si può fare il bel discorso sulle ripetute visite, si può sognare la guida perfetta, si possono dire tante cose, resta il fatto che io da Marchesi ci sono stato, ho pagato, tanto per essere chiari, e poi ho fatto la scheda.
Mi sembra che questo sia quello che conta.
Per meglio far capire quanto pesi la materialità, a questo punto la sola scheda di Marchesi è costata di soli conti, esclusi viaggi e altre spese, 870 euro frutto di tre visite, di cui una doppia, la mia.
Vi sembra che questo sarebbe sostenibile per tutti i ristoranti?
Vi sembra che avvenga questo da parte delle altre guide?
Vi sembra che abbia senso continuare sempre, sempre, sempre a discutere se le guide...?
Una guida è il prodotto della capacità dell'equipe che la produce, della "voglia" dell'editore di sborsare dei soldi, e tanti, per farla più o meno bene e del mercato, cioè dei lettori che la comprano, ultimi giudici.
Noi vendiamo ancora molto, per fortuna e cerchiamo di fare la guida sempre meglio.
Ma viviamo qui, dove vivete anche voi e una guida a 80 euro (tanto più o meno dovrebbe costare se ogni ristorante fose visitato almeno due volte) farebbe la felicità degli editori concorrenti, non dei lettori.

ps

Dire "le guide" fa torto all'intelligenza di chi lo scrive, è come dire "le donne", "i mussulmani", "gli scrittori", cioè categorie indistinte.
Non tutte le donne sono uguali, non lo sono tutti gli uomini, figurarsi LE GUIDE.
Quindi diamo ad ognuna il suo nome, in questo caso la Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

25 Ago 2005 | ore 20:01

Ho la netta impressione che frequentare lo stesso ambiente per troppo tempo faccia perdere il contatto con il mondo esterno. Da anni frequento un gruppo di appassionati di musica e di collezionisti di dischi e non mi ero mai resa conto di quanto potremmo apparire ossessivi, pesanti, e persino vagamente deliranti se osservati da chiunque non condivida la nostra passione.

Voi direte " E cosa c'entra con questo blog?".

Bè, guarda caso, uno dei nostri passatempi preferiti è quello di sparare a zero su tutte le enciclopedie della musica che vengono pubblicate, nonchè sulla maggior parte delle riviste e i giornalisti che ci scrivono (OVVIAMENTE tutti venduti alle Major, schiavi del business, e così via): "Che scandalo! Hanno dedicato un'intera pagina ai Mighty Mighty Bosstones e solo due righe ai Pagans!", "Che noia, parlano sempre delle stesse band scontate" "Non hanno neanche mai citato i Keggs, che hanno fatto uno dei migliori pezzi di tutti gli anni '60!"; per poi continuare con lunghe discussioni sul vinile - che non è più quello di una volta - e sulla spinosa questione se "Night Time Girl" sia stata registrata prima dal Modern Folk Quartet o dai Ragazzi dai Capelli Verdi.
Non ci rendiamo conto che alla maggior parte della gente "normale", fuori dal nostro pianeta, non interessa vagliare migliaia di informazioni e discutere di micro-dettagli insignificanti; vuole soltanto qualche suggerimento per comprare (o scaricare) qualche CD da ascoltare in macchina.
La cruda realtà è che la maggior parte della gente può vivere in modo soddisfacente anche senza sapere chi sono gli "Zakary Thaks" e i "Pictorian Skiffuls".
Purtroppo per voi, temo che per molti di noi comuni mortali la maggior parte delle discussioni che ho visto finora sui forum e blog enogastronomici - sul punteggio del cuoco secondo la tal rivista francese, piuttosto che il fatto che il cameriere abbia urtato il mio mignolo mentre serviva - destano in me più o meno lo stesso interesse che (immagino) possono risvegliare in voi gli argomenti che ho appena elencato.

Io, in fondo, voglio soltanto evitare le "sòle", assicurarmi di finire in un posto di qualità adeguata al prezzo che pago e che ci sia qualcosa che mi faccia ricordare (positivamente!) quell'esperienza.
Non ho voglia di passare le giornate a scavare in mezzo a migliaia di blog, post, forum, siti, articoli per trovare qualche nome di ristorante.
E poi, chi mi assicura che un misterioso appassionato anonimo abbia dei gusti più simili ai miei di un tizio che fa le schede per il Gambero Rosso? Mah.
Trovo infinitamente più comodo comprare una guida; a 20 euro, non a 80, grazie - tanto "La Guida Definitiva" secondo me non esisterà mai.
Certo, mi aspetto che sia affidabile. Ma questo lo posso giudicare soltanto provando poi IO i ristoranti che propone e valutando IO se è stata effettivamente un'esperienza buona...ottima...memorabile oppure no. Il resto per me sono solo chiacchiere.

Ah, comunque, l'unica guida che ho provato è quella del Gambero (così, perchè mi stanno più simpatici per via della loro storia "controcorrente") e devo dire che i locali lì sopra erano tutti molto migliori di quelli che ho "beccato" a caso o su consiglio dei miei amici che gastronomi non sono.

Ho capito che è non è "trendy", da queste parti, parlare bene delle guide; ma a me non interessa essere "trendy", quindi....!

25 Ago 2005 | ore 23:59

Caro direttore,
se ha avuto la bontà di leggere qualche mio intervento qui o sul forum sa che non ho mai scritto una parola contro le pubblicazioni del gambero. Al limite qualche considerazione più o meno positiva, sempre tenendo conto di quelle che immagino possano essere le difficoltà (e anche i piaceri, beati voi) del vostro lavoro.

Per questo sono sorpreso dal suo intervento che mi sembra non abbia colto lo spirito del mio post. D'altronde anche il successivo intervento di Gumbo va nella stessa direzione del suo e quindi, probabilmente, sono io che mi sono espresso male. Anche se rileggendomi non mi sembra.

In ogni caso, provo a spiegarmi meglio.

La guida ha un margine di errore dovuto ai tanti problemi che lei per primo conosce e che spesso ha avuto modo di condividere con chi la legge. Il succo del mio intervento si riduceva a una proposta che aveva - secondo me - il pregio di un costo contenuto ed il difetto di potersi applicare a un numero limitato di casi. In sostanza dicevo: se sul forum o su qualche altra pubblicazione una persona che vi sembra di meritare fiducia dà un giudizio che si discosta sostanzialmente da quello già pronto per la guida, non è il caso di mandare una seconda ispezione al locale in questione? Lei è capitato da Marchesi per caso. Mettiamo che non fosse successo. La rece entusiastica di un forumista che lei ha detto di stimare non avrebbe potuto spingerla a derogare dal principio "un ristorante, un'ispezione"?

Tutto qui: il forum(o quello che vuole) da usare come filtro.

Mi sembrava una proposta magari banale, magari criticabile ma non voleva assolutamente riaprire polemiche pretestuose che, del resto, non ho mai fatto.


p.s. io ho scritto,nel mio primo post "delle (della) guida concorrente" proprio per evidenziare la diversità della guida del gambero rispetto alle altre. L'unica assimilabile - ecco il perchè del singolare messo tra parentesi - è quella dell'espresso.

26 Ago 2005 | ore 11:25

Io ho capito molto bene, caro Pino, il tuo intervento.

Obietto solo che il forum non dà margini di certezza per fare le cose seriamente.
Basta vedere come si è trasformata la discussione su Marchesi: un puro pretesto per dire cazzate a raffica, liberare il proprio ego, insultare qualcuno, sfottere qualcun'altro.

Eppure la discussione era iniziata in modo interessante e io avevo fatto un intervento (mi sembra non del tutto capito) ma poi ha preso il sopravvento questa marea liquida di boiate.
E non lo dico in modo altezzoso, lo dico deluso perchè io continuo ad essere un appassionato dell'argomento.

Quanto all'intervento di Gumbo, mi sembra che ci sia una bella differenza tra la musica e il cibo: conosco molta gente, anche colta, che non compra musica da anni, non conosco nessuno che non mangi almeno una volta al giorno.

Già partendo da questo presupposto, discutere in un forum del GR vuol dire parlare anche di pizza, formaggio, vino, supermercati e non solo di super cuochi.

Perchè le "sole" sono anche quelle che si prendono comprando la passata di pomodoro...cinese, il pane al supermercato con la lievitazione accelerata e che favorisce, guarda un po', il cancro.

Insomma, io mi aspetterei che il forum fosse usato per questo ma ricordo ancora l'incapacità di segnalare almeno 100 locali che costassero meno di 35 euro.

Eppure il leit motiv sugli alti prezzi della ristorazione dovrebbe far pensare che i frequentatori del forum sanno tutto di questo mondo, o almeno potrebbero raccontare i posti che frequentano dal momento che non credo che tutti stiano a casa 30 giorni su 30.

E invece nulla e la scusa più frequente è: noi non siamo professionisti.
Come se gli hobby, quelli veri, non assorbissero a volte più del tempo di lavoro.

Insomma, una situazione paludosa, il che non vuol dire che noi non continuiamo a fare il Gambero Rosso, ristoranti, vini, alberghi e...
Dire Fare Mangiare.

Anche qui, gli unici interventi sul prezzo del biglietto, con demagogia a chili e interventi nel merito zero uguale zero.

26 Ago 2005 | ore 12:11

Se vuoi parlare del degrado che sta sempre più investendo il forum del gambero, direttore, sfondi una porta aperta.
Ormai siamo rimasti anche in pochi a lamentarci, e questa è forse la cosa peggiore. Alcuni preferiscono scrivere sempre meno, altri si adeguano all'andazzo.

Su questo punto la pianto qui, altrimenti non la finisco più. Anche perchè mi sa che su questo non abbiamo al momento troppo da discutere perchè la pensiamo allo stesso modo.

Tornando all'ipotesi di collaborazione guida-forum il suo limite sta proprio nello scarso numero di casi in cui può essere proficuo. Ma se alla parola forum sostituiamo un insieme di soggetti(forum, qualche giornalista che vi piace, qualche blog) forse - non ho idea in che misura - il miglioramento potrebbe essere significativo.

Senza contare che sapere che il proprio parere è tenuto in una certa considerazione potrebbe generare un circolo virtuoso.
Anni fa segnalai sulla posta del sito internet(era ante forum) una pizzeria a taglio. L'anno dopo quel locale non solo era stato inserito nella guida roma, ma aveva anche ottenuto l'oscar qualità-simpatia. Mi ha sempre fatto piacere credere che una parte del merito fosse di quella mia e-mail. Magari sono uno che si accontenta di piccole soddisfazioni. Però non è detto che sia l'unico.


p.s. perchè non ci racconti qualcosa sulla lievitazione accelerata e sui suoi rischi per la salute (quelli sul gusto ormai li ho capiti)?

26 Ago 2005 | ore 14:23

Veramente, io non intendevo dire che non mi interessa parlare e leggere di pizza, formaggio, vino, supermercati, passata di pomodoro, pane eccetera.

Il mio discorso si riferiva a quello che io ho visto cliccando casualmente qua e là su qualche thread del Forum e da cui -probabilmente- ho tratto conclusioni sbagliate: giuro che ho trovato quasi solo "flames", battutine a raffica, frasi che sottintendono che tutti sappiano cose che evidentemente io ignoro e cavilli su questioni che non mi sembravano molto interessanti. E sono subito fuggita! Andrò di nuovo a dare un'occhiata.

Nel frattempo, se i partecipanti al forum studiassero le BASI della netiquette e si sforzassero un minimo per seguirle, sarebbe tutto molto meno caotico: http://www.alphacentauri.it/testi/rfc1855.htm

27 Ago 2005 | ore 00:59

cari tutti
come chef posso dire che Gualtiero Marchesi e` e rimane per me un caposcuola nonche` un maestro. Ritengo utile far leggere questo articolo ad opera di Paolo Marchi, giornalista:
Gino Celletti è il titolare dei Frantoi Celletti, bar, pizzeria e ristorante in
Milano, 02.66983712. Dopo la puntata di Confronti, che la settimana scorsa su
Rai 2 si è prodotta nell’ennesimo sputtanamento della ristorazione di qualità,
ha scritto a diversi giornalisti, compresi Mario Giordano ed Edoardo Raspelli,
presenti in studio, per illustrare loro la dura vita (senza ironia alcuna) del
ristoratore. Ve la giro:
“Facciamo due conti con un semplice business plan, in modo da capire dal di
dentro la ristorazione.
Facciamo l'esempio di un ristorante pizzeria di 200 mq ben posizionato, un
locale medio di 100 coperti che lavori tra alti e bassi al 60 % e dove il
personale è stato messo tutto in regola e dove si pagano tutte le imposte.
“Per chiarezza va detto che fatto 100 lo stipendio netto di un dipendente,
occorre aggiungere il 120% per contributi INPS, INAIL e TFR, il tutto per 15
mesi.
“Vediamo subito gli incassi, secondo il prezzo medio come vogliono gli esperti
del mercato: a pranzo € 10, le ex 20mila lire, e a cena € 20, le ex 40mila lire.
Incasso medio giorno: pranzo € 10 x 60 = € 600 e cena € 20 x 60 = € 1200. Totale
incasso giornaliero € 1800 per un
totale incasso mese di 26 giorni (detraggo il riposo settimanale) € 46.800.
“E adesso vediamo le uscite, e sto basso anche con gli stipendi per par condicio
rispetto ai prezzi:
1 PIZZAIOLO stipendio netto € 2.000 costo all'azienda € 4.400
1 CUOCO stipendio netto € 2.000 costo all'azienda € 4.400
1 AIUTO CUOCO stipendio netto € 1.500 costo all'azienda € 3.300
1 LAVAPIATTI stipendio netto € 1.000 costo all'azienda € 2.200
1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080
1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080
1 CAMERIERE stipendio netto € 1.400 costo all'azienda € 3.080
totale personale al mese € 23.540.
“Food Cost: va bene il 25% dell'incasso? La qualità che predicano gli esperti
costa certamente di più, ma usiamo questo parametro medio, senza oli
monocultivar e servendo vini della casa, per un totale sull'incasso di € 46.800
x 25% uguale € 11.700.
“Energie + Utilities mese (mi baso sulle mie esperienze presenti e passate di 6
locali): gas € 1.500; elettricità € 1500; acqua € 500; legna da ardere € 300;
telefono fisso e cellulare € 500 per un Totale Energie + Utilities di € 4.100. E
ancora riparazioni mese € 1.000; commercialista mese € 500; tipografia per
comande/ricevute fiscali/pubblicità € 1.000; lavanderia € 1.000; affitto locale
di 200 mq al mese, se fortunati € 4000. Rata in corso (leasing di
ristrutturazione o pagamento acquisto licenza) € 3.000. E mi fermo qui: totale
uscite € 50.040.
“E siamo già in passivo di € 3.240. Però non abbiamo ancora pagato nessuna delle
207 tasse che gravano su un Pubblico esercizio. Tanto per capirsi, prima di
entrare in un ristorante ci sono le singole tasse su insegna, lampada
dell'insegna, fioriere che occupano la spazio pubblico (ma che abbelliscono
anche la città ma questo non conta), tenda che occupa lo spazio pubblico,
eventuale leggio porta menu che occupa lo spazio pubblico, eventuali tavolini
che occupano lo spazio pubblico.
“Ora entriamo e ne indico solo alcune come la tassa smaltimento rifiuti urbani =
a € 10,25 a mq annuo in questo caso altri € 2.050; la tassa smaltimento oli
esausti (una volta ritiravano l'olio gratis e ti davano sapone in regalo. Oggi
paghi per farti ritirare l'olio e non ti danno il sapone in regalo. A proposito:
perché gi esperti non fanno una piccola ricerca per scoprire chi ci guadagna
dallo smaltimento olio esausto e rifiuti? Ne scoprirebbero delle belle!) e
quella SIAE per un riproduttore CD.
“E poi le tasse toste: IRAP (bella cavolata ancora in vigore nonostante le
promesse), IRPEF / IRPEG, IVA (ricordo che molte merci si acquistano al 20% di
IVA, come vino liquori distillati crostacei, poche al 10 come verdure e
pochissime al 4 come latte e sale, ma l'IVA applicata sul conto è al 10%, ergo…)

“La morale: questo ipotetico locale dove si mangia bene, si beve bene e si fanno
le cose con le regole è fallito da un pezzo con un passivo di oltre € 20.000
mese. Cari Mario Giordano ed Edoardo Raspelli, spero di avervi incuneato il
dubbio che la realtà è diversa da come la si vorrebbe e voi potreste aiutare
moltissimo i seri ristoratori a migliorarla, magari con una trasmissione
riparatrice…”.
Come ex-restoratrice di un piccolo locale a Milano faccio presente che ho dovuto chiudere (benche` il locale andasse bene dopo un anno era pieno quasi tutti le sere) per problemi di LOCAZIONE (i proprietari avevano aumentato l`affitto del 50%), avendo io firmato un contratto di affitto d`azienda per anno uno e non volendo impegnarmi all`acquisto della licenza...
Adesso faccio consulenza in giro per il mondo perche` trovo che in Italia non spiri una buona aria (economica, politica etc.)
Senza essere Gualtiero Marchesi sono fuggita anch`io da Milano, credo che molti dei miei colleghi possano confermare quanto sia difficile, duro e sacrificale avere un ristorante, offrire un servizio decoroso e una pietanza edibile in modo dignitoso e onesto.
Riterrei opportuno fare gli stessi discorsi che si fanno per la ristorazione per il magico mondo di: moda, orologi, 4 e 2 ruote...mi chiedo sempre perche` nessuno critica aspramente e duramente la collezione del signor X. fatta in Oriente a un prezzo ridicolo e venduta in Occidente a un prezzo strabiliante, ma direte voi che qui si parla solo di cibo...
lapiccolacuoca

28 Ago 2005 | ore 06:52

La lettera del ristoratore è una bella bufala, ammantata di fatti concreti

Non solo perché sono assolutamente false le voci sul costo del personale, ma sopratutto perché è ridicolo il calcolo delle entrate

20 euro a persona per una cena? a Milano o in qualsiasi altra città? Ma doveeeee???? Neanche in pizzeria si paga quella cifra

E il guadagno (immenso) dovuto agli assurdi ricarichi sull'acqua? e sul vino? e il furto del coperto? e il ricarico sul pane? ecc ecc

Iniziamo (come minimo) a raddoppiare le entrate, e poi iniziamo a ragionare

(E il tutto ipotizzando una cosa che nella realtà non esiste: cioé un ristoratore che mette in regola TUTTI i dipendenti e paga TUTTE le tasse)

(Sui dipendenti faccio un solo esempio: la paga di un cameriere, messo in regola con un contratto co.co.co, come fanno ormai tutti) è a Roma di 6 (sei) euro l'ora. E i contrinuti che vengono versati sono una miseria. Altro che i 1400 euro netti ipotizzati dal mattacchione ristoratore della lettera

1400 euro al mese non li prende neanche un professore di liceo dopo 20 anni di carriera, altro che cameriere

Non prendiamoci in giro, per favore

(senza dimenticare che nel passaggio all'euro i ristoratori hanno RADDOPPIATO il costo di un pasto, e quindi, per mesi e mesi, di soldi da parte se ne sono messi in tasca parecchi)

28 Ago 2005 | ore 19:37

La lettera del ristoratore è una bella bufala, ammantata di fatti concreti

Non solo perché sono assolutamente false le voci sul costo del personale, ma sopratutto perché è ridicolo il calcolo delle entrate

20 euro a persona per una cena? a Milano o in qualsiasi altra città? Ma doveeeee???? Neanche in pizzeria si paga quella cifra

E il guadagno (immenso) dovuto agli assurdi ricarichi sull'acqua? e sul vino? e il furto del coperto? e il ricarico sul pane? ecc ecc

Iniziamo (come minimo) a raddoppiare le entrate, e poi iniziamo a ragionare

(E il tutto ipotizzando una cosa che nella realtà non esiste: cioé un ristoratore che mette in regola TUTTI i dipendenti e paga TUTTE le tasse)

(Sui dipendenti faccio un solo esempio: la paga di un cameriere, messo in regola con un contratto co.co.co, come fanno ormai tutti) è a Roma di 6 (sei) euro l'ora. E i contrinuti che vengono versati sono una miseria. Altro che i 1400 euro netti ipotizzati dal mattacchione ristoratore della lettera

1400 euro al mese non li prende neanche un professore di liceo dopo 20 anni di carriera, altro che cameriere

Un'altra chicca? il nostro amico ristoratore pretende di spendere 500 euro di telefono al mese (1000 euro a bolletta). E' uno scherzo o cosa? E perché dovrebbe spendere questa cifra incredibile?

4000 euro di affitto? cifra plausibile solo nel centro di una grande città d'arte

3000 euro di leasing per l'acquisto della licenza? e quale finanziaria ha dato a questo povero ristoratore perennemente in passivo un prestito che prevede una rata di 3000 (TREMILA) euro al mese? E che cifra enorme ha preso in prestito? Per una rata di questo tipo parliamo di almeno 500 mila euro

Non prendiamoci in giro, per favore, questa lettera è un insieme di menzogne ed esagerazioni. Spese enormi e sempre altissime (e poco credibili) e ricavi da fame, che chiunque vada qualche volta a cena fuori sa non stare né in cielo né in terra

(senza dimenticare che nel passaggio all'euro i ristoratori hanno RADDOPPIATO il costo di un pasto, e quindi, per mesi e mesi, di soldi da parte se ne sono messi in tasca parecchi)

28 Ago 2005 | ore 19:48

Tornando al tema iniziale, credo faccia certamente piacere il ritorno di un grande a livelli qualitativi elevati, non solo secondo l'opinione di un cliente con il "pallino rosso" come il Direttore, ma anche secondo quella di un raffinato cliente normale come JFS.


Mi resta solo un dubbio pratico da lettore della guida, che deriva da una metodologia non standard: qual è la maniera appropriata di tradurre nella guida quanto è accaduto in modo alquanto casuale? è giusto che la guida riporti un giudizio di sintesi, frutto di visite del delegato locale e del Direttore o la trasparenza e l'omogeneità di giudizio rispetto agli altri ristoratori dovrebbero spingere a una logica diversa?


Mi chiedo cioè se non sia forse da privilegiare (anche sulla guida) la scheda dell'ispettore di zona (eventualmente con una postilla sui fatti successivi), o l'effettivo racconto di quanto è accaduto, con le doppie visite, che segnalano quanto meno una certa instabilità sotto alcuni profili (che traspare anche dai racconti piuttosto eterogenei che ho avuto da altre persone che hanno cenato a Erbusco).


Mi chiedo anche se al limite in casi come questi non sia preferibile una dichiarazione esplicita di "overrule" (come direbbe un tennista) o di valutazione di stima.


Non è il singolo caso che mi affligge, quanto la curiosità di sapere qual è la logica adottata in queste situazioni.

30 Ago 2005 | ore 21:17

Caro Direttore,
è ovvio che tu dichiari che l'unica guida da te consultata sia "il gambero".
Io ho solo notato, nel mio piccolo, che a Roma il locale Gusto, la cui qualità lascia a desiderare, ha un punteggio maggiore dell'Ostaria dell'Orso di Marchesi.
E' sicuramente difficile riuscire a fare una guida affidabile, ne sono consapevole, e infatti non saprei cosa consigliare per renderle più sicure.

31 Ago 2005 | ore 00:26

La scheda di Marchesi nella guida edizione 2006 riporta il giudizio positivo e il giudizio dell'ispettore di zona.
Quanto a Gusto e al Marchesi di Roma che non è Marchesi ma una consulenza importante, la critica che si può fare al locale (e che Marchesi ovviamente non accetta perchè si ritiene perfetto...) è che è dieci anni in ritardo, aveva senso all'inizio degli anni '90, oggi è anacronistico, molto costoso e non frequentato dai gourmet romani.
Gusto è in caduta libera per vicende interne e quindi nell'edizione 2006 sarà classificato meno di Marchesi-Roma.
E con questo?
Io non penso che una guida sia un'operazione farmacistica fatta col bilancino ma la foto di una situazione complessiva e se è così, Marchesi-Roma appare come un locale "vecchio" e il voto ratifica questo.

31 Ago 2005 | ore 10:43

Peraltro, a differnza di quanto scritto da G.Dentice, già nella guida 2005 'Gusto non ha un voto superiore (78 per entrambi) e nel confronto perde anzi quattro punti di cucina (43 a 47).

31 Ago 2005 | ore 11:48

Caro Direttore,
grazie della tua risposta. Come si capisce seguo abbastanza le vicende di Marchesi considerandolo il perno della nuova cucina italiana e mi risulta che, leggendo i giornali, Marchesi sia socio dell'Orso e ci abbia investito anche un mucchio di soldi, ma forse tu sei più informato di me.
Scusa ancora, ma in cosa è vecchio il locale romano di Marchesi? Nell'arredamento, nel menu o nel servizio?

02 Set 2005 | ore 10:11

Scusate l'intromissione, non sono solito a partecipare ai blog, ma a volte degli amici mi segnalano alcune chiaccherate interessanti. Rispondo a Bonilli e a Dentice, che mi farebbe piacere conoscere visto che si dimostra molto "marchesiano", sulla proprietà dell'Hostaria dell'Orso. Il Gruppo Gualtiero Marchesi è proprietario del 50% dell'Hostaria che ha richiesto investimenti globalmente per quasi 3 milioni di euro.

02 Set 2005 | ore 11:07

Bene, il Gruppo Marchesi è socio al 50% dell'Osteria dell'Orso, questa è un'informazione ufficiale.
Allora il discorso sul locale diventa ancora più interessante.
Prima notazione: Marchesi è sceso a Roma ma nessuno se ne è accorto.
Errori di comunicazione, di rapporti?
Forse, di sicuro Marchesi, come fa spesso, è arrivato guardando i suoi interlocutori dall'alto in basso.
E loro nel corso di questi anni lo hanno ricambiato col silenzio.
Quindi oggi l'Osteria dell'Orso "non pesa" gastronomicamente nella realtà romana.
Questo a Marchesi importerà poco ma è un fatto.
Ammetterete che iniziare con queste premesse rende il resto del discorso difficile perchè probabilmente il locale sarà pieno di stranieri ma di romani gourmet non credo che se ne veda l'ombra.
E perchè?
Perchè, come per i libri, il tam tam della gente è negativo.
Come lo giudicherà il Gambero Rosso lo rimandiamo all'uscita della guida di Roma 2006, il 3 ottobre.

02 Set 2005 | ore 16:17

Caro Bonilli,
scusa, ma secondo te i gourmet romani quali ristoranti frequentano?

Quando sono stato da Beck e al Convivio ho trovato meno romani che all'Osteria dell'Orso.

02 Set 2005 | ore 17:18

E' vero, i gourmet romani non frequentano il locale di Marchesi. E di fatto neanche Beck, Convivio e Agata e Romeo

Il motivo è semplice: tutti questi locali hanno fatto la palese scelta di dedicarsi a una clientela straniera, con prezzi altissimi, ricarichi sul vino da furto, servizio di freddezza esasperante. Nessuno di questi locali è in grado di far sentire un cliente "a casa"

Poi alcuni sono ristoranti straordinari (Beck), ma altri sono posti in cui la qualità è in caduta libera (Agata e Romeo) o non è mai decollata(Marchesi)

E così i (pochi) gourmet romani, preferiscono riservare la loro attenzione ai locali fuori Roma (Tassa, Colonna, Torre di Fiuggi, Trota di Rivodutri, Tordo Matto di Zagarolo, e pochi altri). In città l'unica novità interessante e frequentabile è il Pagliaccio. E anche L'Altro Mastai (che però ha prezzi molto più alti)

Gli altri locali di qualità si barcamenano tra alti e bassi, come Antico Altro e altri

Su Marchesi la sintesi di Bonilli è ineccepibile: il tam tam dei clienti è negativo, e quindi non ci si va

02 Set 2005 | ore 18:13

A proposito di guide,ispettori, stelle, forchette...
Di recente, negli ultimi due mesi, sono stato al "Ca' Vegia" di Salice Terme, al "ciastel Colz" del gruppo La Siriola in val Badia, a "la stua de Michil" sempre in val Badia e, buon ultimo, il "Gambero Rosso" a San Vincenzo.
E'spiacevole dover dire che al "gambero rosso" mi sono trovato veramente male: i piatti non sono stati assolutamnete all'altezza della fama di Pierangelini. La sua cucina, almeno per quello che ho assaggiato quella sera, non merita due stelle Michelin e tre forchette Gambero Rosso e non è stata nemmeno paragonabile a quella degli altri tre ristoranti citati sopra, con in testa "la stua de Michil".
Intendiamoci, l'olio era buono, peccato che in almeno quattro portate si sentisse solo quello. Spettacolare l'antipastino di merluzzo e tartufo: i sapori di questi due ingredienti(fondamentali?) erano nascosti alla perfezione in un tripudio di olio d'oliva!
Come mai c'è questa discrepanza tra qualità e giudizi?
Il Ciastel Colz non ha nemmeno una stella...
Grazie e buona serata.

02 Set 2005 | ore 18:32

Ma il tam tam di cui parla Antonio è lo stesso che aveva spinto bonilli a non frequentare per molto tempo il ristorante di marchesi? Ho invece letto qualche mese fa una recensione sul messaggero che evidenziava la qualità di cucina dell'osteria di marchesi.

In quanto ai conti io sono stato all'osteria dell'orso e ho speso circa 200 euro in due, bevendo una bottiglia di Ronco delle Acacie di Zamò, mentre mi dicono che per andare da Beck adesso (io sono 3 anni che non ci vado) ce ne vogliono il doppio!

Concordo con Bonilli che il servizio non è stato dei più calorosi, ma l'ambiente è comunque mozzafiato.

All'Altro Mastai ho trovato invece una cucina approssimativamente di ricerca, ma molto approssimativa.

02 Set 2005 | ore 18:37

Sulle recensioni del Messaggero (come su quelle della cronaca romana di Repubblica e del Corriere) stenderei un velo pietoso....

Sull'Altro Mastai rispetto l'opinione di Pier, ma non sono d'accordo. Il locale deve ancora crescere, ma le basi ci sono tutte, approssimazione non ne vedo

Comunque il fondo del mio discorso resta valido

02 Set 2005 | ore 21:36

Antonio, chi sarebbero secondo te dei giornalisti gastronomici "validi" ?
Sulla cronaca roma di Repubblica (cirinei e liuzzo) concordo; sul corriere (zanini) mi sembra un pò inesperto ma non stupido. Sul messaggero g.a.dente mi sembra competente.

03 Set 2005 | ore 16:27

Dire "gourmet romani" è una semplificazione per indicare un gruppo di persone abbastanza numeroso (nulla rispetto alla categoria "i romani", tanto se si guardano i soldi che questo gruppo spende in bottiglie e ristoranti) e che va in certi posti e in altri no.
Vanno al Goccetto, in via dei Banchi Vecchi o alla Barrique, in via del Boschetto, tanto per dire dei posti, amano il Pagliaccio, Arcangelo,il Presidente, un po' meno di un tempo Giuda Ballerino, non vanno da Beck per il costo ma anche per la cucina, stanno "sponsorizzando" L'Altro Mastai ma non andrebbero mai alla Rosetta o da Quinzi, per il prezzo e per il tipo di locale.
Li trovi da Roscioli ma non da Camponeschi, da Uno e Bino ma non da Red.
Perchè questi Si e questi No?
Per le carte dei vini, per i prezzi, per la cucina, per la simpatia dei proprietari e per mille altri motivi.
Non se ne trova uno per il quale questo piccolo mondo di consumatori-consumisti potrebbe andare all'Osteria dell'Orso.
Ci vado io perchè devo fare la scheda.

03 Set 2005 | ore 18:17

Devo ammettere che sul critico del Messaggero sono stato un po' ingeneroso, non è male.

Il problema dei critici delle cronache locali è che vedo in loro un eccesso di "contiguità" e "generosità" nei confronti dei locali

Comunque la Liuzzo è a Panorama da più di due anni, quella che scrive più spesso di gastronomia sulla cronaca di Repubblica è Francesca Alliata Bronner (che si è un po' inventata dal nulla questo ruolo), e poi Stefano Clerici (meglio non parlarne, ha lo stesso approccio adulatorio e incensatorio verso tutti, indiscriminatamente, un po' come Mollica del TG1 nell'ambito del cinema e della musica)

Quello del Corriere mi sembra francamente un po' troppo di bocca buona

PS: impressionante la capacità del direttore Bonilli di tratteggiare il ritratto del gourmet romano, mi ci riconosco alla perfezione:-))

03 Set 2005 | ore 19:05

ma lo chef del pagliaccio è antony genovese?

04 Set 2005 | ore 01:03

ma lo chef del pagliaccio è antony genovese?
sì, con la acca: anthony, particolarmente bravo e intelligente

04 Set 2005 | ore 12:07

Ci sono stato tre giorni fa a cena da Anthony Genovese e i piatti sono stati quasi tutti di ottimo livello, veramente una bella cena.
Un cuoco che cresce di mese in mese e che ha una folta schiera di supporter che fanno un tam tam incessante.

04 Set 2005 | ore 14:19

ci sono stato un anno fa e mi è sembrato più fumo che arrosto, ma vedrò di tornarci.

04 Set 2005 | ore 15:15

Tornerò comunque anche all'osteria dell'orso, perchè non sono convinto del tam tam che si continua a sentire: quando si tratta di marchesi è sempre più facile attaccarlo che trovare recensione com quella del direttore e di JFSebastian.

04 Set 2005 | ore 15:19

Bravo Paolo Marchi e bravo Bonilli, giusto l'elogio del Pagliaccio

Pier, riprova, riprova, Genovese ha un grande talento. E' incredibile cosa riesce a fare con quella ristrettezza di mezzi, praticamente è da solo in cucina.
Con uno staff all'altezza delle sue ambizioni e capacità in un solo anno riuscì a ottenere la stella Michelin e ottimi voti dal Gambero (a Palazzo Sasso a Ravello)

Avesse quello stesso staff a Roma volerebbe ancora più in alto

04 Set 2005 | ore 16:38

non mi ero accorto dell'inserimento di paolo marchi. Mi piacerebbe sapere se condividi l'opinione di bonilli sul "nuovo" marchesi o se magari anche tu hai deciso di non andare più ad erbusco (come ha ammesso bonilli)

05 Set 2005 | ore 00:03

caro direttorre lei nn può permettersi di buttare fango su una grande figura professionale come quella di Gualtiero Marchesi e, voglio ricordare che la maggior parte dei cuochi italiani anno macchiato il loro curriculum del nome del grande Maestro Marchesi.


Chef di 17 anni

30 Apr 2006 | ore 18:23

Ho lasciato un commento in altra parte su Gualtiero Marchesi appena un pò velato. ERo nuovo e non avevo visto che l'argomento era pienamente e chiaramente sviscerato qui. Be magari tu, Bonilli sei conosciuto. Magari il palato bombardato da mille gusti avrà piacere a tornare all'antico. Ma a me, cliente qualsiasi, l'hostaria ha francamente peggio che deluso. Di ricordi belli non ne ho. Nel locale c'ero già stato e l'invasione di ragazzotte e cummenda cafoni non fa bene alla vista e nemmeno al gusto. Ma la cosa peggiore sono stati i piatti. Senza anima, senza piacere. E vino richiesto al bicchiere ordinario, da grande magazzino. Con un'offerta molto limitata, oltretutto, da far sospettare lo sponsoring. Anche alla vista i piatti non erano granchè. SE pensa alla superstite stella di Teverini, bè... Gualtiero oserei dire che è un raccomandato dalla storia. E se si offende, pazienza. Sai come sono offeso io di aver pagato 250 Euro per aver mangiato cose che mia zia fa meglio del cuoco di quel ristorante...

10 Ago 2006 | ore 11:31

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


ultimi commenti

ultimi post

29
Apr
Le formiche del Noma, i tortellini di Bottura, The50 Best e l'Italia che gufa - Renè RedzepiIn questo post si parlerà di...
28
Apr
Il gelato da F1 di Carapina è sbarcato a Roma - Carapina ha aperto la sua sede...
23
Apr
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie - Con Gaetano Cappelli ci siamo visti...
14
Apr
Le vite degli altri, cioè di tutti noi, spiate anche al ristorante - Una scena tratta dal film "le vite...
12
Apr
Assunta Madre, un ristorante di pesce fresco e "cimici" - Assunta Madre, Il ristorante di attricette tv,...
09
Apr
Panino, dove hanno venduto una tonnellata di pane di Matera - Fatti 50 metri, forse meno, dall'ingresso...
02
Apr
Josean Alija, il Guggenheim di Bilbao, il ristorante Nerua e la sua storia - Se non siete mai stati da...
31
Mar
Bonci fa traffico... e anche pane e pizza - Gabriele Bonci è un bravo cuoco...
Pollo_arrosto_erbe.jpg Pollo arrosto alle erbe aromatiche

In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...


ultime letture

IMG_3446.jpg Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie

Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...


IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


Twitter
Friendfeed