23
Nov 2005
ore 12:14

E a Natale...i tortellini!

< >

tortellini4.jpg


RIPIENO
100 gr. di mortadella -
100 gr. di lombo di maiale -
100 gr. di scanello di manzo -
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattato -
1 uovo - sale q.b.-
noce moscata a piacere

SFOGLIA
- 4 uova fresche di gallina -
400 gr. di farina di grano tipo "0"

Dove?
Negozi dove si acquistano e ristoranti e trattorie dove si mangiano.
Riusciamo a farne un elenco ristretto ma di qualità?

commenti 34

Dopo le 3 forchette, SCABIN tutta la vita!!!

23 Nov 2005 | ore 14:03

Subito fuori Bologna a San Lazzaro c'è il Regno della Pasta, viale della Repubblica 66 (tel. 051 467108). Questo negozio è stato creato dalla Sfoglina per antonomasia: La Marisa, per più anni vincitrice del tortellino d'oro, ossia il concorso dedicato ai più buoni e piccoli tortellini. Oggi la Marisa purtroppo non c'è più, continua la sua arte una sua allieva con il figlio Luca. Oggi come ieri la sfoglia rigorosamente tirata al mattarello avvolge i migliori tortellini di tutta Bologna ma anche quelli segnalati dal gambero rosso a casalecchio di reno non sono per niente male.

Fare delle segnalazioni seppur ristrette di ristoranti e trattorie dove poter mangiare i migliori tortellini di Bologna non è semplice. A quanto pare sono uno di quei piatti che raramente i lettori di questo blog se di passaggio a Bologna hanno assaggiato. E quello che ha scritto Santin rispecchia in pieno la decantata filosofia che contraddistingue il gourmet riluttante del XX. Secolo.
Caminetto d'oro e Osteria Bottega a Bologna. Amerigo a Savigno e l'Osteria Numero Sette a Rastignano ma credo che quest'ultima nessuno la conosca. Sono i migliori locali dove mangiare i migliori tortellini a Bologna.

Mucca

23 Nov 2005 | ore 17:31

Devo dire che Il Minestraio di Rastignano, cioè Mucca nella sua veste di ristoratore, serve (credo) i tortellini del Regno della Pasta e sono veramente buoni.

23 Nov 2005 | ore 18:04

Perdonate l'ignoranza, ma la sfoglia non si prepara con farina "00"? Perlomeno, cosi' mi hanno sempre riferito varie azdore qua nel Centese.

ciao
miogo

23 Nov 2005 | ore 19:34

non ho grande esperienza di tortellini a dir la verità, ma devo dire che quelli del Caminetto d'Oro di Bologna erano buoni buoni buoni.
Tra l'altro sempre al Caminetto ho mangiato un Fassone di altissimo livello...ci tornerei volentieri, anche ora.

23 Nov 2005 | ore 21:13

Il directur con una mano nell'impasto e il matarello nell'altra? Chissà perché non ci credo... :-))) Cmq nessunissima esperienza dei tortellini nemmeno io! Perché? 'fanno natale'??

23 Nov 2005 | ore 21:50

Si Cavoletta, a Bologna i Tortellini fanno natale ma anche a Modena o in altre realtà emiliane. Bonilli è bolognese, per esattezza di quelli della vecchia guardia. Probabilmente non avrà mai messo le mani in pasta, ma sono certo che nella cucina in cui è cresciuto non mancava ne l’asse di legno e tanto meno il matterello.
In realtà a Bologna i tortellini si mangiano tutti i giorni ma è uno di quei piatti che non possono assolutamente mancare sotto le festività natalizie. Mangiati in questo particolare periodo sembrano (inspiegabilmente) più buoni del solito. Probabilmente il merito è del brodo, che la tradizione vuole rigorosamente di Cappone. In realtà il cappone utilizzato per fare del buon brodo può essere utilizzato da Ottobre a Marzo, ma il loro consumo, inspiegabilmente, conosce il picco di odience proprio sotto le festività natalizie, mentre per il resto dell’anno può esser fatto un eccellente brodo con una vecchia gallina ruspante ed un bel pezzo di doppione.

La storia di questo piatto è antichissima e non essendo di origine bolognese non mi arrogo il diritto di raccontarla su questi schermi anche perché sulla storia di questo celebre piatto esistono diverse versioni, così come esistono diverse versioni di ripieno per il tortellino. In realtà sembrerebbe che a Bologna ogni famiglia custodisca una propria ricetta di tortellini. Prima di tutto esistono versioni che vogliono il ripieno a crudo ed altre che vogliono il ripieno cotto. Alcune versioni prevedono l’uso del prosciutto o del petto di tacchino (o galletto, faraona, cappone o pollo a seconda della stagione).
Insomma, su questo famoso ombelico di Venere potremmo stare delle ore a disquisire piacevolmente, scoprendo usi, costumi, storie, tradizioni e cultura materiale di diversi popoli.
Per questo Bonilli era interessato ad un elenco ristretto di indirizzi di qualità.
Ma a quanto pare non nella pentola sono finiti troppi pochi elementi per fare un buon brodo.
E mi rifiuto categoricamente di credere che la lobby bolognese non legga almeno per dovere istituzionale queste pagine.

Putroppo i problemi sono altri, e di diversa misura:
I giovani e promettenti chef che si sono lanciati nella ristorazione bolognese sono stati ben guardinghi dal farsi conoscere al pubblico per una cucina tradizionale (compresa quella dei tortellini). Se un giovane chef è un po’ ambizioso ed aspira a diventare un grande della ristorazione italiana piuttosto pensa a mettere a punto una ricetta che possa sbalordire l’ebete avventore piuttosto che mettere a punto un grande piatto della tradizione bolognese (in questo caso i tortellini).
Secondo, un grande chef può anche proporre in menù un buon piatto di tortellini ma nella consultazione della carta, il gourmet riluttante sarà sempre attratto dalle portate che a parità di prezzo sono più lunghe nella descrizione, e non ordinerà mai un buon piatto di tortellini se poco più sotto la suo orbita oculare avvisterà le lasagne di animelle tostate al tartufo nero con mirepoix di foie gras e gobbi.
E così, da riluttanza in riluttanza, i famosi tortellini molto spesso vengono tenuti in menù più per dovere istituzionale che altro.
Alzi la mano chi è mai andato Al Cambio (dovrebbe aver preso la stella Michelin) Al Sole o da Buriani per mangiare un buon piatto di tortellini? Credo nessuno.

Questi sono i problemi che portano ad una scarsità di segnalazioni in questo 3d. Se la stessa discussione fosse stata lanciata nel forum le segnalazioni che i Bolognesi avrebbero fatto sarebbero state: Caminetto d’Oro, Osteria Bottega e Amerigo. Avrebbero fatto questi nomi solo perché suggeriti da Bonilli in questo blog o nel forum. Insomma sono stati guidati verso l’ombelico di Venere.
Non so se a qualcuno potrà interessare, ma il piatto di tortellini è già sulla via d’estinzione. Per non parlare dell’antico mestiere delle sfogline.

Come mio solito credo di esser andato fuori tema e questa volta non me ne scuso nemmeno.
Una volta Bonilli nel forum scrisse che negli ’60, fuori dalla Cesarina, piuttosto che parlare di politica si discuteva animatamente su quali fossero i migliori tortellini & Co.
Se qualcuno ha voglia di litigare sull’ombelico di Venere io sono disponibile, ma qua, l’unico che mi sa che abbia voglia di confrontarsi la sfiga vuole che sia Bonilli. E contro Bonilli ho bisogno di copiosi rinforzi.
Ciccini Bolognesi e non, accorrete prima che Bonilli faccia di me un brodo pazzo per i tortellini di natale…..

Mucca

24 Nov 2005 | ore 02:47

E se provassimo a sfogliare la guida di questo link?
http://www.newtoncompton.it/scheda.asp?link=88-541-0481-7
Forse potremmo avere qualche rivelazione. Comunque non c'è nulla da perdere visto l'esiguo numero di contatti presenti sul post!

24 Nov 2005 | ore 08:45

Premessa: io cucino, non sono "un cuoco" ma dietro a fornelli casalinghi ci sto da alcuni decenni.
I tortellini sono uno dei grandi piatti della cucina italiana, vanno fatti in brodo e il brodo deve essere di cappone.
La ricetta del ripieno è tutto e per capire la qualità in molti casi conviene partire dal prezzo.
Se vedete dei tortellini a 15 euro al chilo passate oltre perchè con un vero ripieno di qualitò non possono costare meno di 25 euro al chilo.
I tortellini non sono i cappelleti, tanto per fare chiarezza, e il ripieno di questo piatto romagnolo (ovvero, uno dei possibili ripieni) è:
Fesa di tacchino a fette - 350 g
Lonza di maiale a fette - 300 g
Crescenza - 50 g
Ricotta - 50 g
Parmigiano grattugiato - 2 cucchiai
Burro - 30 g
Noce moscata - un pizzico
Olio extravergine d'oliva - 4 cucchiai
Salvia
Rosmarino
Sale
Pepe, se piace
Come si vede sono cose serie e buone che richiedono conoscenza.
Sono stupito che i tortellini siano un genere "misterioso" e cascano le braccia nel vedere che le poche indicazioni ripetono indirizzi già noti e che gli interventi siano scarsi, contrariamente a quelli dedicati alla pasta e fagioli.
Insomma, come bolognese sono un po' incavolato :(

24 Nov 2005 | ore 12:16

A me è capitato di mangiare i tortellini ( rigorosamente in brodo ) invitato a casa di bolognesi e quindi,dopo quella magnifica esperianza gastronomica, non posso più ordinarli in un ristorante o trattoria qualsiasi. Mi serve "il ristorante" o "la trattoria".

24 Nov 2005 | ore 12:32

Signor Direttore, se io fossi in lei, non mi stupirei degli interventi scarsi sui tortellini rispetto a quelli sulla pasta e fagioli.
La pasta e fagioli è conosciuta da tutti anche se ognuno è affezionato alla ricetta tipica della sua zona. Ci sono quelle dense, quelle a fagioli interi, quelle a fagioli completamente passati, quelle un po' e un po', ma sempre pasta e fagioli rimangono e si può avere l'occasione di mangiarla un po' ovunque.
I tortellini invece sono molto più territoriali. La zona in cui si trovano penso che sia anche più piccola del territorio della provincia di Bologna. Per cui il numero di locali si riduce.
Inoltre, parlando a nome mio e delle persone che conosco, nessuno va a ristorante per mangiare i tortellini. E' una esperienza troppo rischiosa.
A ristorante oltre alla qualità del tortellino c'è il problema del brodo. Trovare un buon brodo è difficile e il sapore dei brodi "lunghi" con aggiunta di brodo di dado è, per me, abominevole!
Per quello che riguarda i negozi devo ammettere che non mi sono mai interessata, ma ad esempio sono rimasta delusa dall'aspetto dei tortellini che espone un negozio centralissimo come Tamburini: sembrano di plastica. Spero solo che il sapore sia migliore.

24 Nov 2005 | ore 13:46

I cappelletti sono il piatto più importante della tradizione romagnola. E’ vero che di questi esistono delle varianti con la carne ma nel faentino il cappelletto prevede la versione della farcia di soli formaggi e nel 2003 la delegazione dell’accademia della cucina italiana ha depositato con un atto notarile la ricetta tradizionale presso la camera di commercio di Ravenna (con la farcia di solo formaggio).
E poi le dimensioni sono completamente diverse rispetto al tortellino, insomma, sono due piatti inconfondibili. Chi scambia un cappelletto per un tortellino è davvero un riluttante.

Per quanto riguarda il costo non ricordo di aver mai visto dei tortellini a 15€ al kg. Ma è anche vero che il problema dei tortellini a non meno di 25€ al chilo non è il prezzo, quanto la qualità degli ingredienti per il ripieno, la diversità degli ingredienti per la farcia e la qualità della sfoglia.
A Bologna dovremmo dividerci le zone e passare in rassegna tutte le paste fresche per veificare chi fa il migliore tortellino.

In merito ai pochi commenti su questo grandissimo piatto non c’è da stupirsi.
E qui caro Bonilli voglio farle una domanda a lei e ad altri lettori. Secondo voi con un piatto di tortellini si può fare una delle più grandi esperienze gastronomiche?
Secondo me no. O meglio, solo alcuni palati possono godere a pieno della complessità di questo piatto e purtroppo i palati che apprezzavano questa leccornia stanno sempre più scomparendo.
Come in tutte le politiche di mercato se non c’è domanda l’offerta diminuisce e con essa diminuiscono anche le segnalazioni.
Io non mi stupisco dei pochi interventi, anzi, sono la testimonianza di quello che sta accadendo nelle tavole bolognesi. La tradizione, a quanto pare, sembrerebbe destinata a scomparire e se oggi nessuno dei grandi chef presenti a Bologna fa del tortellino il proprio cavallo di battaglia è colpa un po’ di tutti, certo, Bonilli che è Bolognese e direttore del Gambero Rosso si dovrebbe addossare almeno il 50% della colpa solo per non esser stato capace a valorizzare il piatto simbolo della sua città natale. E questa è una sentenza che le faccio senza alcun diritto di appello.

La pasta è fagioli a differenza del Tortellino è un grande piatto della tradizione non riconducibile ad una sola città o territorio. In tutta Italia la pasta e fagioli ha assunto diverse versioni, resistendo alle mode gastronomiche del momento. A Bologna non c’è più traccia di questo grande piatto, ma ringraziando Dio, sopravvive in altri luoghi. E poi è più facile parlare di un piatto presente in più regioni mentre è più difficile parlare di un piatto riconducibile ad una città e piccoli comuni limitrofi. E come Bonilli ha detto: Come si vede sono cose serie e buone che richiedono conoscenza.


Mucca

24 Nov 2005 | ore 13:48

Da romagnolo confermo che i veri cappelletti sono quelli in cui nel ripieno non vi sia traccia di carne, ma solo di formaggio, l'ideale sarebbe utilizzare il raviggiolo, magari quello delle foreste casentinesi.
Per quel che riguarda i tortellini non saprei proprio cosa aggiungere, in romagna è praticamente impossibile trovarli. Capisco anche che ci siano pochi interventi in proposito, appartengo ad una generezione che ha la fortuna di avere delle madri o delle nonne che sono delle vere azdore, quindi, come ha sottolineato Staximo, certi piatti si ha la fortuna di mangiarli molto buoni in casa e quando si esce a cena magari si ha voglia di qualcosa di nuovo. Forse anche perchè, parlo per la mia zona, è veramente difficile trovare ristoranti che propongano una vera e genuina cucina romagnola come Dio comanda.

24 Nov 2005 | ore 14:20

Dio ci scampi dai tortellini di Tamburini: sono fatti a macchina, una scelta di circa dieci anni fa e così da allora in una delle più "belle" vetrine gastronomiche di Bologna brillano questi orridi prodotti lucenti e che comprano gli stranieri o i bolognesi di importazione.
Il buon Tamburini è stato mio compagno di Università a Scienze Politiche e giustifica questa scelta demenziale con il rispetto delle leggi sanitarie, il che vorrebbe dire che varie decine di negozi bolognesi che vendono tortellini fatti a mano sono nell'illegalità.
Io penso che si debba ridare lustro a questo prodotto e me ne andrò a chiedere udienza a Cofferati-Sindaco, per organizzare la manifestazione "Alla ricerca del tortellino perduto" con relativa premiazione del miglior ristorante e del miglior negozio.
La guerra per il miglior tortellino è appena iniziata!
Chiedo rinforzi.

24 Nov 2005 | ore 15:01

Da bolognese trovo che l'autentica genialità del tortellino stia proprio nell'assoluta impossibilità di codificare come certa o migliore una ricetta ben definita. Certo: alcuni ingredienti non possono mai mancare ma le differenze di preparazione ci sono eccome, a volte anche nell'ambito ristretto della stessa famiglia: ripieno crudo, cotto, carni di tipo differente, più o meno noce moscata. Concordo assolutamente sul fatto che un tortellino fatto come si deve non possa certo costare poco e chiunque abbia un minimo di esperienza nel prepararlo in casa lo sa bene. Il tortellino è un piatto difficile, complesso, richiede conoscenza, capacità e molto tempo per prepararlo al meglio e forse proprio per questo è difficile pensare che si possa tramandare ancora per molto l'arte della preparazione in ambito familiare, come è avvenuto finora. Mangiarlo fuori casa mi viene difficile, forse proprio per la consuetudine; una delle ultime volte è stata proprio da Buriani a Pieve di Cento, spinto dalla curiosità di provare un piatto che mi è così familiare in un ristorante che mi piace molto e devo dire che li ho trovati davvero buoni, così come mi sono sembrati buoni quelli delle sfogline in via Belvedere, dietro al mercato delle Erbe. Ma alla fine non riesco certo ad aggiungere segnalazioni che non siano già straconosciute..Saluti

24 Nov 2005 | ore 15:06

Porca Vacca, questo si che è il Bonilli che ho imparato a conoscere nel mensile nel 1992, combattivo e intraprendente come piace a me.
Sarà una lotta abbastanza dura, ma allo stato dei fatti credo che sia necessaria farla.
L’importante è che quello che abbia in mente di fare possa essere lo spunto per qualche giovane a proporre un modello di ristorazione che non esiste più a Bologna, fatta di soli piatti della tradizione, ovviamente di altissima qualità. Non solo per quanto riguarda i tortellini simbolo di Bologna, ma di tanti altri piatti che ormai stanno scomparendo. A Bologna qualcuno conosce la Minestra nel sacco (detta zuppa imperiale)? I tortellini ancora tengono botta ma a quanto pare per altre specialità bolognesi non c’è stata altra via che quella dell’estinzione.
Una cosa non mi è chiara, di che genere di rinforzi ha bisogno……

Io mi tiro avanti come reporter per il blog!

Mucca

24 Nov 2005 | ore 15:35

La zuppa imperiale è abbastanza diffusa anche in romagna, soprattutto nella cucina casalinga, nelle trattorie non mi è mai capitato di vederla, spero che come dice Mucca, anche in romagna ci sarà prima o poi quelche giovane ristoratore che cominci a proporre una sana e vera cucina romagnola. Scusate per l'OT.

24 Nov 2005 | ore 16:05

Sfogline sopra tutti!

Tamburini ha anche i tortellini fatti a mano, oltre che quelli a macchina; spero che non sia una truffa, visto che costano di più e che il cartello dice chiaramente "fatti a mano";
la prossima volta che vedo il sig. Tamburini indago......

dalle sfogliene vendono anche l'impasto per la zuppa imperiale che però non mi fa impazzire

24 Nov 2005 | ore 16:10

Bisognerebbe chiedersi perchè ci sia una forte diffidenza nel mangiare i tortellini al ristorante. Provo a dare alcune risposte:

1 - Il fatto che sia un piatto del quale molte famiglie si ritengono depositarie della migliore ricetta e quindi la consapevolezza di andare incontro a una sicura delusione(in due parole, clienti prevenuti)

2 - La diffidenza verso tutto ciò che preveda un impasto di difficile tracciabilità, un po' come le polpette (in due parole, clienti schizzinosi)

3 - Il fatto che il tortellino sia stato banalizzato dalle orride versioni con la panna o dalle inaccettabili versioni al pomodoro (in due parole, clienti intimoriti)

4 - Il fatto che il tortellino comprato dal ristoratore sia spesso lo stesso che si trova nei supermercati (in due parole, clienti furbi)


Finchè a casa mia abbiamo fatto i tortellini da noi, non mi sono mai sognato di andarli a cercare fuori. Appartenevo alla categoria dei clienti prevenuti. Da qualche anno ogni tanto ci provo, con qualche discreto risultato.

Oltre al già citato caminetto d'oro, io ne ho mangiati di molto buoni a valeggio sul mincio in un ristorante che dovrebbe chiamarsi antica locanda o qualcosa del genere. Però i tortellini di valeggio credo abbiano delle differenze da quelli bolognesi.

Infine Tamburini. Io ce li ho comprati lo scorso anno. Ce ne sono di due tipi (e di due prezzi). Quelli fatti a macchina e quelli fatti a mano. Almeno così mi hanno detto. Io ho assaggiato quelli fatti a mano ed erano discreti. E quindi deludenti.

24 Nov 2005 | ore 16:21

Che genere di aiuti?
Mettiamo in piedi un passa parola mediatico e cominciamo a fare elenchi di dove e chi fa/ha tortellini di qualità.
Io mi muovo anche con la Tv Gambero e mi sembra che un po' di casino positivo lo si possa mettere in piedi.
Il periodo, poi, è il migliore, tutti stanno prenotando tortellini per Natale e le informazioni sono oro.
Tanto per fare un esempio, le sfogline di via Belvedere già in questi giorni faticano a prendere prenotazioni per il periodo natalizio

24 Nov 2005 | ore 16:23

....mi piace l'idea di fare un pò di casino.

Mucca

24 Nov 2005 | ore 16:55

L'argomento si dibatte anche nel http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ikonboard.cgi?s=dd7da2134d1a801aa754e41a5c19e969;act=ST;f=5;t=30784; a riprova che il tema è caldo. Purtroppo anche lì nulla di nuovo, la solita dichiarazione che se uno li mangia buoni a casa non va fuori.
Cosa non vera, almeno per quello che mi riguarda.

24 Nov 2005 | ore 16:55

purtroppo mi sembra abbastanza nello spirito bolognese la frase "a casa mangio meglio", l'ho sentia un migliaio di volte da quando vivo qui....

24 Nov 2005 | ore 17:05

Non ho capito se le segnalazioni sono circoscritte a Bologna [scusate sono un po' di fretta]. Mettiamo che non sia così, richiameri l'attenzioni sui cappelletti ripieni con lo stracotto di carni miste, il prosciutto di Parma e il grana reggiano della "Casalinga" di Reggio Emilia [che dovrebbe stare in via Franzoni]. Trattasi di botteguggia anonima che prepara però paste fatte a mano di indicibile bontà. Veramente a prepararle, come mi hanno spiegato, sono le "razdore" o donne del popolo, credo. Razziati pure i tortelli di zucca e di patate, e le tagliatelle. Molto buone. Spero di essere stato utile al nuovo corso vintage del Gambero. A propo, nuovo o vintage?

24 Nov 2005 | ore 17:23

Certo che no, certo che stiamo parlando del prodotto e non del luogo dove si fanno.
Certo, la probabilità che i tortellini più buoni si trovino nelle provincie di Bologna e Modena è molto alta ma proverei autentica libidine se qualcuno segnalasse una sfoglina a Milano o a Pescara o Roma.
Quanto alla segnalazione di Massimo (Bernardi), è esattamente quello che mi aspetto perchè questo non è il nuovo corso del Gambero, basta sfogliare la raccolta, a noi piace (piaceva?) Adrià ma i tortellini, le lasagne, la cotoletta alla petroniana ci mandano fuori di testa e così tutti i piatti della tradizione equivalenti, città per città, a Napoli come a Treviso.
Io ho già comprato tre edizioni delle "Ricette regionali della cucina italiana" della Gosetti perchè si sono sfarinate per la troppa consultazione.
E poi sono diplomato alla Mirella & Peppino Cantarelli Univerity di Samboseto, scusate, non so se mi spiego...e non credo che di laureati in giro ce ne siano molti.
Quindi nè linea nuova nè vintage ma Gambero, Gambero Rosso doc, parola di fondatore (!) :)

24 Nov 2005 | ore 19:03

Non essendo emiliano e provenendo da zone dove tutta la pasta e' a base di semolato rimacinato di grano duro, non mi ritengo troppo affidabile pero' un indirizzo da segnalare l'avrei, anche se appena fuori dal bolognese: La Rosa di Sant'Agostino, provati a settembre con brodo di gallina ruspante erano deliziosi.

Faccio anche un appunto su quanto e' stato detto riguardo la riluttanza dei clienti verso i piatti della tradizione nei grandi ristoranti della zona. Un annetto fa al Don Giovanni di Ferrara, Merighi disse che a loro la vecchia sede di Marrara un po' mancava perche' li' potevano permettersi di osare e sperimentare di piu', mentre ora erano costretti (per via del flusso turistico ferrarese) a proporre nel menu' anche piatti della tradizione (i.e. tortelli di zucca) che per loro rappresentavano solo un lavoro di noiosa routine, perdevano insomma il divertimento della creazione del piatto.
Questo mi da' l'idea che ci siano anche molte "riluttanze" fra gli stessi ristoratori e spesso ho evitato di chiedere piatti del genere in certi locali perche' avevo l'impressione che fossero proposti piu' per dovere che per espressione della linea del locale.

ciao
miogo

p.s.: ho fatto un rapido giro tra alcune azdore e confermo che la farina e' "00", anche se un paio mi hanno detto che aggiungono un poco di semolino per rendere piu' ruvida la sfoglia.

24 Nov 2005 | ore 19:27

L'unico pastificio a Torino che ricordo che ha sempre avuto elencato tra le specialità "tortellini bolognesi" è De Filippis in Via Lagrange 39.
Adesso che ho sott'occhio la ricetta classica e brevettata (!), domani posso fare un salto e chiedergli come li fanno loro (se me lo dicono), poi...assaggiarli a cena.

Putroppo però la mia memoria non serba ricordi utili a compararne la qualità; riprendendo il filone lanciato da Pino, a me il "tortellino" -mi dispiace per gli appassionati! - evoca principalmente Autogrill e/o ristorantacci in cui sono stata da bambina con i miei, oppure varie birrerie di Torino dove, di notte, da ragazzini ci ingozzavamo con tortellini industriali conditi quasi sempre con panna e prosciutto oppure con brodo (sicuramente di dado) che sapeva solo di sale.
Non esattamente la stessa cosa di cui si parla qui!

24 Nov 2005 | ore 20:46

Non so cosa intedesse Bonilli con il passa parola mediatico ma io mi sono mosso così, nella classica versione, quella dell'alza la cornetta che muccapazza t' aspetta.
Dunque, dunque....

Al ristorante Buriani i tortellini vengono fatti in casa, basandosi sulla ricetta della famiglia Buriani. Purtroppo Gilberto nella sua zona non mi ha segnalato alcun negozio. C'erà un negozio di pasta fresca ma da un pò di tempo ha cambiato gestione e a detta di un suo cliente di Torino che faceva appositamente il viaggio per fornirsi in quel negozio ha saputo che la qualità non è più come quella di una volta. (una sfoglina in meno)

Anche alla Trattoria Amerigo i tortellini sono fatti in casa dalle sfogline di casa Bettini, e anche in questo caso, seguendo la tradizionale ricetta di famiglia. Alberto mi ha fatto la sua nomination, che è questa: La Sfogliarina a Casalecchio di Reno in via Porrettana.

Nel ristorante al Cambio i tortellini sono preparati dalle sfogline che lavorano li, seguendo un altra ricetta di famiglia. Poggi dopo un giro di telefonate mi ha fatto la sua nomination: Pasta Fresca, TRE B in via Schiassi n.11 tel 051-391898. Bologna

Ed ora veniamo ai colpi di scena.

Al ristorante Marconi a Sasso Marconi da poco più di un mese i tortellini hanno fatto l'ingresso nel menù.
Qui i tortellini vengono preparati da Aurora e sua Mamma, ovviamente, secondo la ricetta di famiglia Marzucchelli.
Massimo, fratello di Aurora, dopo un giro di telefonate mi ha fornito un altra segnalazione che ritengo affidabile: Paolo Trombetta del Riversade (tel. 051/6132251) il negozio dovrebbe restare lungo il ponte del reno.

Io aggiungo un altra segnalazione, in relatà un pò insolita. Si tratta della rivendita di pasta fresca all'interno del Forno di Calzolari in via delle Fragole a Bologna. La rivendita della pasta avviene solo il sabato ed il forno è aperto solo la mattina fino alle 14.00 del primo pomeriggio.
Tutti gli interpellati se avranno altre nomination mi faranno sapere. spero di aver dato il mio contributo al passa parola mediatico su chi fa/ha i tortellini di qualità.

Buon tortellino a tutti.

24 Nov 2005 | ore 22:07

i miei indirizzi sono

via della crocetta,c'e una sfoglina che vende solo pasta fresca.

Nonna cesira a porta saragozza.Vicino alla neri tanto per intederci.

Qui non si sbaglia.

Poi per mangiarli io consiglio Ristorante re enzo e sandro al navile che ha il classico ombelico di venere.

at salut

25 Nov 2005 | ore 00:51

a modena consiglio come ho gia' fatto nel forum la secchia rapita.. nel dicembre di due anni fa ci mangiai dei tortellini da stra urlo.

25 Nov 2005 | ore 07:18

Il report di mucca è perfetto, facile e difficile, un'informazione vera e di qualità.
Forse lui è un buon ristoratore ma certamente è un ottimo giornalista in fieri.

26 Nov 2005 | ore 20:02

penso che la ricetta del tortellino sia tutto sommato abbastanza semplice. si puo' prendere in considerazione quella deposiata presso la camera di commercio di bologna come una delle tante altre varianti (...anche se diffido dalle ricette che prevedono l'utilizzo di un gran numero di ingredienti, visto che di solito il troppo è trippa).
il problema, per ottenere un gran tortellino è quindi quello di procurarsi degli ingredienti all'altezza e di grandi capacità culinarie.
i tempi della lavorazione (purtroppo lunghi) e l'abilita nella preparazione del tortellino sono alla fine determinanti....
infine aggiungo che ormai a bologna è difficile o quasi impossibile riuscire a trovare un ristorante che offre delletagliatelle al ragù, non dico buone ma decenti (e veramente fatte al mattarello...), figuriamoci i tortellini! è vero come ha detto qualcuno che ormai anche i palati delle persone non sono più in grado di riconoscere la qualità...
in fin dei conti fino a che ci si accontenta dei TORTELLINI RANA O FINI o, peggio ancora, fino a che si abitua il palato dei nostri figli a mangiare tali prodotti non c'è speranza di rivedere sullòe tavole dei ristoranti dei piatti seri preparati con cura....
aggiungo da ultimo che questo è il risultato della società di oggi che vuole sulle nostre tavole, tutti i giorni, delle specialità che o a causa della stagionalità delle materie prime o per la difficoltà nella preparazione non è possibile avere ...... se non utilizzando le buonissime buste di quattro salti in padella buone feste a tutti

22 Dic 2005 | ore 13:17

Ripieno a parte tortellini ecappelletti sono diversi nella forma.

La semola rimacinata di grano duro si usa per fare la pasta acqua e farina, per la pasta all'uovo si usa farina 00 con piccole aggiunte di farina 0 o di semola.

16 Dic 2006 | ore 14:12

ho chiesto la ricetta ad alcune mie amiche bolognesi e per loro al posto del manzo c'è il prosciutto crudo e il ripieno silavora a crudo mantre a reggio lo fanno cotto

17 Dic 2006 | ore 14:05

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Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


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