15
Nov 2005
ore 10:50
ore 10:50
...e il miglior cacio e pepe?
Sembra facile e invece è una ricetta difficile perchè richiede
un equilibrio perfetto.
Da Felice al Testaccio, come dice Bolasco, fanno dei buonissimi tonnarelli cacio e pepe.
Altri indirizzi?
Nella ricetta ci va il burro, l'olio o solo un po' d'acqua di cottura e il pepe?
Quale pepe?
commenti 40
scrivi un commento
a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
ultime letture
Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
Meglio le favelas della vita da contadino
Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
accidenti! fa piacere che il gambero abbia finalmente scoperto felice!
buon cacio e pepe da yotvata...
e il burro lasciatelo mettere ad allan bay!
come non citare quelli dell'osteria dell'angelo e la versione con fiori di zucca dell'antico arco!?...comunque anche i miei non sono male, 70% pecorino 30% parmigiano olio e pepe nero!!!
Per me solo acqua di cottura della pasta, no burro, no olio.
L'amido contenuto nell'acqua di cottura impedisce al formaggio di fare mappazza.
Osteria dell'Angelo, Cantina Colonna a Marino, Cicilardone, Felice. Ma per il top mondiale bisogna andare a casa di Paola Di Mauro.
No burro e no olio, senza discussioni. Pepe nero alla fine, per quanto anche un mix di pepi possa funzionare...
Anche io non tollero né burro né olio.
Quella di Felice è buona, ma secondo me si supera su amatriciana e carbonara. Non sono d'accordo sulla cacio e pepe dell'osteria dell'angelo, non mi è piaciuta granché: pecorino completamente slegato dal piatto ed eccesso di acqua di cottura.
Per chi non l'avesse ancora fatto, imperdibile è la cacio e pepe di Antonello Colonna. La finisce di prepare al tavolo su un fornello, creando la giusta cremina con l'amido rilasciato dalla pasta, intervallando l'aggiunta di cacio e di pepe: perfetta!!!
Caro Direttore,
è vero che forse meglio non arrivare affatto che arrivare tardi. Ma non Le sembrava opportuno intervenire in qualche modo sul nuovo reportage di Report? Onestamente trovarmi oggi sul blog l'immancabile cacio e pepe ridemensiona ai miei occhi le potenzialità di contenuto rispetto ai mezzi di un sì importante editore.
una curiosità: ma chi è Paola di mauro?
Paola Di Mauro è una produttrice di vino (Colle Picchioni). Ottima produttrice, e (in privato) grandissima cuoca
Il cacio & pepe l'ho mangiato proprio ieri sera, da cacio & pepe appunto (ps per soralella: e ho mangiato anche le polpette, che del resto sapevano di brodo in dado :-(( - scusate se son critica) - beh, a prescinedere che di cacio e pepe non ci capisco un tubo (non ho pratica nel capitolo), mi chiedo con una certa perplessità se veramente il tonnarello all'uovo ci sta...(???)
Io non ho visto Report (rispondo a La Sposa)e ne ho letto solo sui giornali.
Cosa scrivevo?
Che ancora una volta solo la Gabanelli fa inchieste?
Che la grande industria alimentare è stata scoperta con le mani nel sacco?
Che il ministro Giovanardi non poteva fare quell'intervento?
Cacio e pepe è all'interno di una ricerca sulla tradizione di qualità che stiamo facendo anche come canale, perchè dovrei considerarlo un sottoprodotto?
Io trovo l'appunto un pochino moralistico e di rimando chiedo, parlando di un fatto verificabile, l'inchiesta di Report non era verificabile dagli spettatori ma solo vedibile: avete letto la pesantissima critica di Dagospia a SlowFish?
Qualcuno c'è stato? E' vero che è stato il disastro organizzativo e di qualità di cui si scrive?
Anche questo mi sembra un piccolo argomento attuale ma non ne vedo traccia nei giornali.
Ovviamente non paragono l'una cosa all'altra, faccio solo vedere che oltre al cacio e pepe c'è dell'altro.
si, ma va detto anche che puoi gustare la cacio e pepe di felice solo se gli vai genio...........
chi lo frequenta sa che lui è un po' sopra le righe, o meglio ti guarda e decide se ti dà il tavolo o no
Cacio e pepe possono anche essere conditi dentro una forma di pecorino scavata.Mi è capitato di mangiarli così a "I laghetti"(tra Tivoli e Lunghezza) ma hanno avuto il pessimo/"orendo" gusto di aggiungere la panna(????). Comunque da buon sbafatore dico la mia :bucatini per l'amatriciana ( guanciale stagionato senza cipolla ),mezze maniche per la gricia e spaghetti per cacio e pepe (solo acqua di cottura).
A forza di parlare di cacio e pepe e amatriciana di Felice, ieri sera sono tornato a provarle per l'ennesima volta.
Sensazioni confermate: l'amatriciana è praticamente perfetta, mentre la cacio e pepe è sì gustosa, ma con l'imperdonabile aggiunta di olio!
...P.S. e la carbonara ? Con gli spaghetti mantecati in padella con uovo e guanciale o aggiunti all' uovo sbattuto con pecorino? Il mio gusto propende per la seconda.
copio incollo il mio intervento sul blog di bolasco:
Felice: ci sono stato una sola volta qualche anno fa. Capii due cose: che cacio e pepe era un grande piatto; che non sarei mai stato in grado di farmelo da solo.
Ci sarebbe da imitare Bonilli e chiedersi chi la sa fare bene. Oltre a Colonna(anche qui ormai un ricordo datato), io ne ho mangiata una ottima al giuda ballerino. Peccato che fosse arricchita da cubetti di baccalà troppo salati.
volete vedere chi cucina da Felice? ecco un mio vecchio post con la foto di Flavio, lo chef:
http://blog.gamberorosso.it/nerina/archives/gusto_e_salute/
Per chi se l'è persa: http://www.report.rai.it/2liv.asp?s=225
Riflessione: che senso ha parlare di tradizione quando in 15 commenti ci sono 9 ricette diverse?
quando tra amatrice e comuni limitrofi non c'è una ricetta che definisca in modo unico e ininterpretabile l'amatriciana?.
Che senso ha scrivere : "l'amatriciana è praticamente perfetta, mentre la cacio e pepe è sì gustosa, ma con l'imperdonabile aggiunta di olio!"
Perfetta per chi? Imperdonabile da chi?
"Il tonnarello all'uovo ci va?"
Se uno ce lo mette si.
Dico, ma il vecchio detto " de gustibus..." non ha lasciato nulla di se nelle menti illuminate dei "gastronomi" presenti?
Posso capire che il Direttore si diletti nella creazione di una guida che riscopra ricette e porzioni capaci da fugare la crisi della ristorazione, ma che si intavoli una discussione su come è più buona una pasta mi sembra un po' fine a se stesso... Neanche a dirlo poi: le grandi riflessioni contemplano sempre gli stessi quattro nomi di cuochi citati come top di categoria su ogni piatto. Nessuno che dica:" Mi è piaciuta l'amatriciana mangiata da Peppino 'o boscaiolo a Castelluccio di sopra!".
Al prossimo post sulla pasta e fagioli cosa si sentirà "cotenna sì, cotenna no?".
Forse non si dovrebbe parlare solo di Report o di Slow , ma sto aspettando ancora inchieste del Gambero sulla qualità vera. Sulla Pulizia nella ristorazione. Sui percorsi delle materie prime. Sui costi delle stesse... etc etc... volendo si può parlare di cose meno soggettive degli ingredienti della cacio e pepe...ammesso che si vogliano fare contenuti.
Un saluto alla Sposa.
Rispondendo a Fabio Piccoli. Secondo me, univoco e ininterpretabile non sono termini che vanno d'accordo con la cucina, nemmeno quella di tradizione. In particolar modo "ininterpretabile", quando la cucina è interpretazione di per sé. Se ne parlò una volta sul forum. Tanto più una ricetta è tradizionale, condivisa (può valere per il cacio e pepe, ma anche per il vitello tonnato), tanto meno è possibile parlare di ricetta originale.
esiste una ricetta originale della passatina di ceci con crostacei
esiste una versione originale del cyber egg
ma non è corretto parlare di originalità e ininterpretabilità per piatti come l'amatriciana o il cacio e pepe. Tradizioni popolari. Casa che vai, ricetta che trovi, come ovunque da noi.
Tornando ai diversi modi di fare il cacio e pepe, personalmente preferisco la pasta secca ai tonnarelli. Antonello Colonna la prepara con i bucatini Latini. Personalmente non amo la Latini degli utlimi anni, ma credo che una pasta lunga che rilasci una buona quantità di amido sia comunque indispensabile (quindi bene Fabbri, Mancini, Martelli, Verrigni e simili tipologie).
Una nota sul pecorino. Per me sul cacio e pepe, il romano (anche Brunelli e Lopez) è indispensabile. Sull'amatriciana invece ogni tanto utilizzo dei prodotti sardi.
Fabio:
Molte volte mi sono trovata daccordissimo con quello che dicevi, stavolta mi sembri un po' iperbolico. Certo che la ricerca del piatto tradizionale perfetto è un 'non sense', certo che in fondo si cerca soltanto l'interpretazione che a ciascuno piace di più, però inevitabilmente in tutto ciò una anche minima costante oggetiva c'è (come in tutta la cucina del resto). Per cui: se domani faccio un cacio&pepe con le orecchiette non mi resterà che concludere che le orecchiette ci stanno alla grande?? ovviamente no...
Ho comprato, dietro suggerimento del Direttore, "Contro i gourmet" un libro che è il racconto colto di una passione che si arrichisce di antropologia, storia, cultura e ironia.
Chiedere a chi lavora in un settore più effimero come quello della rincorsa della notizia e dell'attualità un approccio come quello sarebbe troppo. Però andare a chiedere a un editore di settore di andare oltre a:
1) cacio e pepe (a una redazione romana)
2) lardo di colonnata vero o falso
3) Meglio Oliver o Vissani
4) Classifica delle guide più vendute
mi sembra una domanda più che lecita. Ovviamente liberi di continuare a non leggere il mio messaggio.
Un piccolo e affettuoso saluto a Iavicoli.
Scusa ma con questa storia della Di Mauro ancora te la meni!E poi diciamola Federico passi per il gastrosofo ma come chef non è che poi ho dei ricordi così illuminanti della tua cucina.
Un bacio a tutti dalla Casa delle Libertà!
Certo che sto Fabio Piccolo non se ne vuole fare una ragione di non essere stato assunto al Gambero, eh?
...e che te ne è parso del libro di montalban?
Troppo ambizioso come exursus, sopratutto se si prendono in esame i singoli argomenti, ma nel compesso da fare invidia. Per la passione e per la curiosità. Una weltanshaung del mondo della gastronomia. Una fiducia enciclopedica. Una profonda conoscenza della saggistica spagnola e latino-americana. Il libro che vorrei scrivere, il libro che sogno di scrivere un giorno quando mi illuderò di sapere....
grazie lo comprerò mi hai convinto!
Un'occasione persa per il Gambero naturalmente; avrebbero bisogno di persone in grado di distinguere le vocali, nonché di menti critiche in grado di spronare le altrui intelligenze. Il mio discorso non è affatto iperbolico; lo semplifico: parlare di ciò che rientra nella sfera del gusto personale è cosa da perdigiorno. Provate a leggere Strauss circa il concetto di gusto e disgusto poi mi direte se cercare la ricetta del cacio e pepe perfetta, originaria, tradizionale, migliore (di che?non si sa...) ha senso.
Mangiare quello che si vuole, come e quando si vuole, autorizzando noi stessi a ritenere il nostro gusto unico giudice e non delegando a guide e profeti la scelta di cosa è giusto o meno nelle cucine: questo è parlare di libertà di scelta e di capacità critica.
Fare "non sense" è fine a se stesso.E mi sono limitato a sottolinearlo.
Dire che la pasta fatta dal grande chef è ottima nella sua semplicità è uno snobismo e un nascondersi dietro posizioni dominanti.
Dire che si è mangiato cacio e pepe buono sull'autogrill è sovversivo! Cerchiamo di esserlo almeno un po'.
Non riduciamo il confronto sul tema del cibo ad un negozio di barbiere: " Certo l'attacco del milan, eh...!... Però la difesa della juve eh....!"
"Cipolla si, cipolla no... se famo due spaghi..." direbbe ELIO
Si può fare meglio.
Enogastroanarchico.
Fabio, però alla fine stai diventando un po' patetico. Appare chiaro a tutti che continui a intervenire in questo blog sempre e solo per criticare senza nessun vero spirito costruttivo, ma solo come forma di vendetta nei confronti di chi non ha capito il tuo "genio"
Non so se il tuo astio nei confronti di Bonilli sia più o meno giustificato dai fatti, questi sono affari vostri. Ma è sicuro che alla lunga questa monotematicità astiosa e invidiosa risulta ridicola
Ho proprio voglia di scrivere il prossimo 3d sulla pasta e fagioli, perchè no?
Sentirsi fare la lezione su ciò che è bene o non è bene scrivere in questo blog è molto istruttivo perchè, tanto per dire, a me il cacio e pepe e ciò che ci sta dietro, il mantenerne le caratteristiche, il fare una trattoria di qualità, il mangiare popolare e via e via e via... interessano moltissimo e non vedo perchè dovrei vedere questo come un disvalore contrapposto ad argomenti più pregni di...? Cultura? Cronaca? Storia sociologica dei consumi?
Io non voglio fare Terra Madre, non voglio riscrivere l'identità del gastronomo, non voglio fare la lezione alle masse del mondo e non voglio associarle.
Io voglio raccontare i processi in corso nel mondo dei consumi, anche i più insignificanti, senza gerarchie precostituite.
Non dimenticando la parte ludica e dando per conosciute la fame nel mondo, l'influenza aviaria e le truffe alimentari ecc...
Se poi come Gambero Rosso mi do da fare in modo concreto per aiutare chi va aiutato credo che la cosa debba rimanere fuori dalla comunicazione.
Lo scopo non è fare immagine.
Quale è dunque lo scopo?
Comunque voglio lasciare il mio contributo nonostante sia un reietto e invidioso del gambero, nonché non costruttivo, vendicativo e naturalmente genio:
cacio e pepe l'ho mangiata arricchita di burro e salvia... mi hanno detto ce ci sarebbero stati bene anche i capperi, ma quel giorno erano finiti...naturalmente era a casa di amici. Se interessa l'indirizzo...
Ps per Michele: i tuoi interventi non mi sembrano sull'argomento del post ne tantomeno costruttivi. Se vuoi scrivermi puoi farlo al fpicco@tin.it.
Attendo con ansia di sapere tutto sulla pasta e fagioli.
Fabio, né si scrive con l'accento. Forse è per questo che non ti hanno assunto al Gambero:-P
a me 'sto fabio piccoli me piace!
Proprio pochi giorni fa, girando in macchina per Testaccio, sono passato davanti a Felice....sono rimasto sconvolto..hanno rinnovato tutto il ristorante, da fuori mi è sembrato un locale in stile hi-tech(tutto legno e acciaio, per intenderci)...non ho avuto il coraggio di entrare..sarò io troppo ancorato all'idea di trattoria tradizionale oppure i nipoti (mi sembra)di Felice, che gestiscono oramai il locale, hanno esagerato? La cucina spero che sia rimasta invariata...qualcuno ci ha mangiato di recente?
E’ da un po’ che seguo questo blog da spettatore, forse uno dei pochi blog davvero liberi e senza censura in anni di buio medioevale. Bello, le voci arrivano da più cori, mi piace sapere che troverò sempre una disquisizione vivace tra anarchici, padroni di casa, ospiti della casa, popolari, liberisti e perchè no, provocatori......per altro colto, uno dei pochi che si firma con nome e cognome...scusate se è poco di questi tempi.
Questa è democrazia!! E sopratutto è specchio di quanto accade nell’enogastronomia italiana,
di come e quanto si sia evoluta riuscendo a far discutere tramite internet un gruppo di amanti del buon mangiare.
A me piacerebbe che Vissani, restasse dietro i fornelli nella sua cucina da grande cuoco qual’è ed evitasse le brutte figure che lo squalificano come persona in ruoli che non gli competono e mi piacerebbe che gente che sa scrivere e pensare come il vostro provocatore Fabio possa dire la sua e far vedere l’altra faccia della medaglia sempre. A voi no?
Molti anni fa il Gambero Rosso, non era una città, non aveva blog e un super giornale patinato ma era meritevole di una funzione quasi sociale: stampare una guida molto affidabile di locali dove magiare sempre bene a tutti i prezzi, una garanzia, questa era la sua forza, ricordo nel 1993 mi fece conoscere una ottima trattoria di Pienza che oggi in guida non c’è neanche più (lei esiste immutata da allora).
Mi piacerebbe che questa funzione rimanesse vera e genuina, mi piacerebbe che il Gambero dopo aver consacrato i 20 grandi che ci sono oggi tornasse a trovare posticini belli con cuochi meravigliosi a cifre accessibili, e poi che sia critico, oggettivo quanto più sia possibile senza tutto questo marketing volgare e sfacciato che sta superando in importanza i contenuti delle cose a cui è asservito. Un contenitore vuoto per quanto sia bella la confezione resta sempre vuoto e il consumatore prima o poi se ne accorge.
Insomma se Gambero deve essere un Guru del cibo, e io me lo auguro, che lo faccia su tutto quanto: qualità, freschezza degli alimenti, pulizia e igiene della cucine e non come sta accadendo in alcuni casi sul sesso degli angeli. Saluti a tutti
(l'angolo della polemica non manca mai. mi riprometto di non seguire il filone, poi 2 righr ogni tanto mi scappano) Non conosco nè Michele nè Fabio, e tanto meno se lavorano o se cercano lavoro. L'impressione che Fabio abbia qualcosa in sospeso col GR...un litigio passato o speranze deluse...boh...a me deriva semplicemente da cosa e come scrive di solito su questo blog. Se sia vero o no, non so dirlo, ma questa è l'impressione che mi ha dato. Punto.
Felice, Felice....Testaccio.
Il 20 Aprile del 2004, alla fine di una vecchia recensione ad un posto terribile in fondo a via Galvani, scrissi:
"Torno ancora a volte a via Galvani, ma al fondo non ci arrivo più: giro a destra, qualche traversa prima della nostalgia, ed entro a via Mastrogiorgio. Mi fermo davanti al civico 29 e busso alla porta di “Felice”, supplicandolo di darmi un tavolo ma soprattutto di restituirmi gli anni. Gli anni non me li ha mai ridati e chi lo conosce sa che non mi ha dato quasi mai neppure il tavolo! Diavolo di un oste!"
Poi tempo fa ci sono ripassato davanti e, con sgomento, sono andato ad aggiornare la mia personale guida dei locali romani con questa nota:
"il famosissimo gestore romanissimo e umorale, ha passato la mano al figlio (o ai nipoti), che purtroppo ha ristrutturato il locale. Vetri esterni serigrafati col nome "Felice"; stupidi infissi verdi di metallo e controsoffittatura orribile! CHE DISGRAZIA!
:-((
pecorino e parmigiano 50/50, tagliolini, pepe nero, acqua di cottura della pasta senza paura di metterne troppa.
Mantecata ad arte sul fuoco basso.
E' libidine pura.
da "i golosi"
www.lequattrostagioni.org
E' possibile avere la ricetta giusta di cacio e pepe? con il tipo di stagionatura del pecorino ? ve ne sarei grato. Cordiali saluti.
La Cacio e pepe secondo come la concepisco io va con un buon burro di alpeggio non chiarificato e fatto inbuondire al mutare sapore, pepe nero macinato al momento ed acqua della pasta tutto a fuoco vivace e finendo con l'acqua della pasta in padella con effetto fumo.
Questa è la prima fase.
Successivamente scolare la pasta ancora aldente e farla finire di cuocere in padella dove abbiamo preparato prima il tutto.
Spegnere e lasciare che si abbassi la temperatura, avendo cura di aver lasciato il quantitativo necessario di acqua insieme alla pasta, non deve essere asciutta, questo passaggio è importantissimo per far si che non abbia a raggrupparsi il Pecorino preferibilmente di Fossa, quello Romano che prendiamo tutti è una vera SOLA.Unire il formaggio a 70 gradi circa e matecando con la padella incorporare man mano il pecorino.
Servire così.
Altro pèrocedimento solo con Olio Extra vergine di Oliva e come ho descritto.
Altro procedimento con una minima parte di pane grattugiato tostato, stesso procedimento.
Un salutissimo GianMaria Le Mura
l'unico degno erede della cacio e pepe di "felice" è il cortile a monteverde. Provare per credere sono alla ricerca continua di ristoranti che la sappiano fare...se volete la vera ricetta della cacio e pepe di felice sarete costretti a leggere il libro di vincenzo cerami l'incontro. Andrea P.
A parte il fatto che per me vedere la trasformazione di Felice è stato un trauma, mi sento di consigliare a tutti la Taverna Cestia, vicino alla Piramide, e non solamente per il cacio e pepe ;-)