ore 19:02
...e va bene, parliamo anche di pasta e fagioli
Annibale Caracci: Pasta e fagioli
Iniziamo con la cultura, in modo alto, così da non disturbare alcuni dei partecipanti al blog. La pasta e fagioli, dunque.
Se parliamo di ricetta dovremmo parlare al plurale perchè ce ne sono varie nel bellissimo libro
Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti, testo che io considero fondamentale dal punto
di vista della qualità, della completezza e del valore storiografico e culturale.
La pasta e fagioli ha un valore epistemologico perchè racchiude in sè i percorsi della plebe
e la citazione a mo' di sberleffo del borghese che contesta la cucina d'autore: "vuoi mettere una bella pasta e fagioli!"
Vuoi mettere? Mettiamo pure, ma quale pasta e fagioli e dove?
In quale trattoria o ristorante avete mangiato la più buona?
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Beh una pasta e fagioli veramente degna di nota Al Caminetto a Follina, nella "Marca Gioiosa".
Mauro e Vito Mazzero, nipoti del mitico Lino del Solighetto...Eppoi la pasta e fagioli nella Marca è una cosa seria mica scherzano, loro.
A Follina, tra l'altro esiste una delle più belle abbazie cistercensi che io abbia mai visto, veramente una meraviglia.
L.
Mai mangiata la pasta e fagioli in un ristorante, mi dispiace:-))
io l'ho mangiata una buonissima, e l'unica pasta e fagioli mai mangiata fuori da casa mia per intenderci. al rifugio Malga Spora in Trentino. La signora nonmiricordoilnome ha fatto questa pasta buonissima che dopo 6 ore di camminata mi sembrava di essere in paradiso! ecco, forse non era una trattoria ne' un ristorante, ma si e' mangiato da dio, a seguire speck e formaggi a volonta', della casa. totale 16 euro. in due!
Credo che sia l'unico piatto presente tradizionalmente in tutte le regioni.
Se la finalità di questo post è quella di raccogliere indirizzi di posti dove mangiare un bel piattone di pasta e fagioli...purtroppo non me ne viene in mente nessuno.
Chiacchierando sul tema...anni fa l'avevo mangiata in un locale in valchiusella (o da qualche parte nei dintorni, in canavese); affermavano di cucinare pasta e fagioli come ai tempi dalla mia bisnonna quando mettevano gli ingredienti nella Tofeja di terracotta, la portavano al fornaio del paese alla sera del sabato, e al mattino dopo la messa la andavano a ritirare!
Non so se quel ritorante lasciasse veramente la tofeja nel forno a legna tutta la notte...ma la pasta e fagioli era davvero favolosa!
Incredibile, ma allora nonostante quello che dice qualcuno le critiche sono costruttive: indicazioni su libri, quadri e anche, udite udite, l’affiorare di qualche trattoria dispersa sui monti.
Grazie.
Grazie a Bonilli che dà lo spazio anche ai polemici di scrivere e che si rende disposto a cambiare qualcosa di ciò che è già suo.
Grazie a chi risponde usando i toni che il dibattito richiede, senza cadere nell’accusa personale e nello sterile insulto.
Grazie a chi trova il coraggio di dire che si può mangiare bene a poco e fuori dalle rotte note.
Grazie a chi contribuisce a migliorare ogni giorno le cose senza bearsi di quanto già fatto.
Grazie a chi mi sta di fianco ogni giorno e mi sopporta (sono sempre così non solo nel blog).
Ps. grazie a Michele per aver detto ciò che pensa di me.
Incredibile, basta un piatto di pasta e fagioli per far giubilare Fabio Piccoli (anche se dovesse continuare a non essere assunto in GRH)!? A saperlo...era pure economico! :-D
Da buon abruzzese spezzo una lancia in favore delle cosiddette "sagn'e fasciul", fatte con una pasta a base di farina ed acqua tagliata a listarelle sottili. Non ho un ristorante in particolare da suggerire ma la più buona in assoluto la faceva mia nonna....
antonio da buon abruzzese (ma non eri calabrese?!) dovresti apprezzare i mitici cazzarielli con i fagioli....
Fantastico. I migliori cazzarielli li ho mangiati da Giocondo a Rivisondoli. Ecco la mia recensione sul posto:
"Giocondo, storica e mai pretenziosa trattoria di montagna. Il gestore, Giocondo appunto, è un personaggio da manuale. Personalmente l’adoro perché unisce ironia pseudo checchesca a sagace furberia nel trattare la clientela, rivelando una conoscenza approfondita, a tratti irriverente e in altri momenti complice, del tipico avventore napoletano della zona.
La cucina di Giocondo è semplice, del territorio, come direbbero le guide. Per mangiare bene bisognerebbe ordinare sempre: minestra di cazzarielli e/o pasta alla chitarra, agnello (ottimo)o arrosto misto, patatine fritte. Sembra poco ma è tanto perché negli anni ottanta, quando Giocondo ha aperto il suo ristorante, ritirandosi da una mediocre carriera nelle poste a Firenze e ritornando nel suo paesello e al suo allevamento natio, cucina del territorio significava poco o niente per tutti".
La recensione è ovviamente della sottoscritta. Un'amica di Aldo Grasso
Ho dibattuto a lungo con Fabio e con me stessa sul postare o no riguardo questo argomento.
Non posto di certo per difenderlo. Lo sa fare benissimo da solo. Anche se una vocina dentro di me continua ad incitarmi e a dire proprio quello che penso, fregandomene della privacy e dicendo la mia.
Forse rischio di andare fuori tema e mi scuso da subito essendo stata accusata più volte di questo ma la polemica insorge dentro di me e non mi so trattenere.
Sono veramente rammaricata, rammaricata e dispiaciuta che una persona venga attaccata in questo modo….dove è finita la critica costruttiva, le opinioni e il dibattito? Possibile che non si riesca ad andare oltre il pettegolezzo basso e sterile? Questo blog necessita veramente di gente come Michele? Uno pseudo-anonimo che si diverte a scavare nei commenti precedentemente postati da un “noto” Fabio Piccoli, per avanzare commenti subdoli e privi di discrezione? Ha imparato qualcosa Michele da questo blog sull’attualità eno-gastronomica? O è solamente informato sui fatti di Fabio, ex-masterino al Gambero Rosso, in cerca di occupazione? Una cosa è certa: Michele è bravissimo a correggere le bozze. Caro Michele, tu non puoi neanche immaginare quante volte dico a Fabio di fare attenzione alla punteggiatura, agli apostrofi e agli accenti. Mannaggia. Ma lui niente. Scrive come un fiume in piena. Niente e nessuno può distoglierlo dal suo pensiero. L’ho conosciuto polemico, dotato di un’intelligenza e di una cultura brillante, dissacratore e cinico allo stesso tempo. Una mente complessa, direi, ma allo stesso tempo, credimi, affascinante.
E tu, invece? Che cosa fai nella vita? Mentre Fabio si esercita a fare il patetico, come hai sottolineato, tu cosa combini? Lavori al Gambero Rosso? Se sì, sei fortunato: bella struttura, posto meraviglioso, gente simpaticissima. Ha i suoi pro e contro ma ci si sopravvive. Io, personalmente, ci ho passato i sei mesi più belli della mia vita.
Infine, per dare anche io il mio piccolo contributo al dibattito (anche se come argomento non mi esalta particolarmente) vi dico che:
• La migliora amatriciana l’ho mangiata a casa mia, cucinata dalla mia mamma
• Il miglior cacio e pepe presso il ristorante di una mia amica, “La Scuderia” a Genzano di Roma (Castelli Romani). Prendete nota.
• Fabio mi dice, invece, che sua madre cucina una pasta e fagioli veramente superba, “ignorante”, usando le sue parole. Ma non l’ho ancora provata. Poi vi dirò.
Insomma, credo che il mio pensiero sia abbastanza chiaro: io, questi piatti tradizionali, preferisco mangiarli e gustarli fra le quattro mura della mia cucina, gustando le ricette semplici di una volta ma come si preparano a casa mia. Perché così è stato e così sarà sempre.
Che dirvi se non W la tradizione?
Il presente post è stato scritto da colei che “sopporta” Fabio Piccoli dalla mattina alla sera. E siccome non sono solita scegliere l’anonimato, ti dico che il mio nome è Francesca Cascella e che la mia casella di posta elettronica è f.cascella@tiscali.it. Accomodatevi, quindi, e che il pettegolezzo, questa volta, abbia luogo fuori dal blog del Papero Giallo.
lardo o cotiche burro vino rosso castagne fagioli seccati pasta grossa o pappardelle....e tanto tanto tempo....
ps scaldata il giorno dopo con un buon vino rosso e di secondo un bel pestòm.....ciao!
ritorno all'infanzia
Comunque, allargando un po' il discorso,...io non mi sento molto motivata ad andare fuori a mangiare questo genere di piatti (quantomeno quelli nella mia regione, perchè altrove ci potebbero essere specialità tradizionali che non conosco).
So dove comprare ottimi ingredienti e tecnicamente non è complicato...qualche prova e molta pazienza...una manciata di euro e a casa mangiamo in 10 con la stessa cifra.
Con questo non sto dicendo che mi aspetto che un "vero" chef faccia solo cose complicate; però forse mi aspetto che mescoli anche solo 2 ingredienti di qualità eccelsa, in modo un po' originale forse sì.
C'è qualche sottigliezza che non riesco a cogliere che i fans della cucina classica-tradizionale mi possono spiegare?
Probabilmente tu, Gumbo, appartieni a questa generazione di giovani frequentatori di forum-food che sembrano tifare questo o quello chef con lo stesso spirito con cui qualcuno sospira guardando qualche ragazzotto in mutande correre dietro ad una palla. Io faccio fatica a capire che differenza esista ,ad substantia, tra le variazioni Goldberg e un improvvisazione di Jarrett, godo d'entrambe le cose, senza pormi troppe domande. Così una pasta e fagioli in gratia dei m'appassiona tanto quanto un elaboratissa e cervellotica preparazione di un "vero" chef, per quante stelle abbia.
Così nessuna sottigliezza, solo pasta e fagioli.
Neanche tanto facile da preparare, credimi...
Chiedo scusa se le mie parole sembrano polemiche (e lo sono) epperò : "Io al ristorante non ho mai mangiato una pasta e fagioli..."
Che tristezza e che sfortuna.
Scusate se mi sono reso antipatico. (Rileggendomi riesco a stermi sulle balle da solo...)
Preciso che l'Antonio abruzzese non sono io (il Fusty calabrese) :-))
Una domanda: sulla pasta e fagioli ci sono due scuole di pensiero. C'è chi la preferisce asciutta ('ntumata, si dice in Calabria), e io appartengo a questa categoria, e chi la preferisce brodosa. Voi a quale scuola di pensiero appartenete?
PS OT sulla polemica Michele-Fabio-Francesca. Mi schiero con Fabio e Francesca per quanto riguarda l'aspetto "attacchi personali". Non posso però non aggiungere che anche io trovo piuttosto antipatico l'approccio al blog di Fabio, che mi sembra effettivamente molto (troppo?) animato da spirito di rivalsa e acredine personale. Magari mi sbaglio, certo che l'impressione però è questa. Comunque: Peace & Love :-))
Lorenzo di Pianogrillo: se ho lanciato la domanda è perchè mi interessa ascoltare opinioni diverse dalle mie. Non tifo per nessuno chef. Semplicemente io sono attratta e incuriosita delle novità, e dalle cose che non conosco - non necessariamente elaborate (come ho già detto).
Così come, nella musica, apprezzo di più un compositore rispetto ad un esecutore (anche se impeccabile).
Sono sicura che il tocco di un bravo cuoco si noti anche in un classicissimo piatto tradizionale - così come riconosco i meriti di un musicista che improvvisa, personalizzando, dando il suo tocco ad una composizione di qualcun altro (ad esempio Keith Jarrett alle prese con uno standard).
Resta comunque il fatto che leggendo ricette, chiedendo consiglio, assaggiandone un po' di versioni, provando un po' di volte...sono ragionevolmente sicura di riuscire a cucinare un dignitosissimo piatto di pasta e fagioli.
Invece, ad esmpio, mi è capitato di leggere le ricette della cena delle 3 forchette e...se su alcune non saprei neanche come iniziare, su altre - neanche poi così incredibilmente elaborate - non riesco a non avere seri dubbi sul risultato che riuscirei ad ottenere! :-D
Avendo una disponibilità economica limitata, quando esco a mangiare preferisco assaggiare qualcosa che altrimenti difficilmente potrei gustare. Tutto qui.
Ne ho mangiata una buonissima in provinci a di Rieti anni fa in un posto sperduto tra le montagne, mi ricordo solo che vicino c'era il Monte Tancia e il ristorante in questione era in un valico sui Monti Reatini. Era giugno/luglio 2000 e si moriva di freddo
Troppo vaga... mi farò dire il nome.
Scusa Gumbo, ti ho dato una risposta quì sopra che merita una pernacchia. Vuol dire che se passi dalla Sicilia ti invito a Ibla, sai dove.
Chiediamo a Ciccio se ci prepara una pasta e fagioli, dai?
L.
Suvvia, L. non hai scritto nulla di offensivo - e almeno hai risposto, grazie! Però devo ammettere che uno dei lati negativi dei blog è che spesso rileggendo i propri commenti, ci si pente di averli postati...ma non si può fare più nulla.
In Sicilia ci vengo volentieri (anche se non saprei dire quando). Vada per la pasta e fagioli di Ciccio; a un piatto tradizionale cucinato jazzisticamente non dico mai di no! ;-)
Ti aspetto, per farmi perdonare il commento che non posso cancellare.
Con simpatia
L.
Strano, avevo postato, ma il mio commento è sparito, anzi non è mai arrivato. Riprovo:
Per Daniela: da quanto hai descritto penso che il luogo dove ti hanno portato i tuoi amici potrebbe essere il rifugio Sebastiani a Terminillo – quota 1820m.s.l.m. Rifugio CAI.
Telefono 0746-261184 Rieti, Comune Micigliano Periodo apertura Tutto l'anno Ubicazione Sella Di Leonessa Num. posti 30 - Accesso - con strada carrozzabile Campoforogna-Leonessa .
Un luogo stupendo. Sito in cima al passo che da Leonessa porta a Terminillo. Gioia e dolore di ogni motociclista e amante della natura che si rispetti. Gioia per il paesaggio incontaminato: non una casa, solo erbosi pendi battuti dal vento e tante, tante curve a tornante con in cima la piccola baita. Dolore per le temperature, neanche a dirlo. Arrivare in cima significa essersi guadagnati il pranzo nel delizioso locale gestito dal CAI. Sono anni che non vado, ma tempo fa ero quasi propenso a farmi adottare da quelle montagne, come direbbe Mauro Corona. Lì un signore e una signora (ricordare il nome mi è impossibile) e i loro fedeli cagnoni accoglievano gli avventori con gentilezza. Da buoni montanari arricchivano i loro modi gentili di una riservatezza che poteva sembrare schiva timidezza. Ma i piatti parlavano per loro: sempre caldi, sempre molto conditi, sempre abbondanti. Mai sciatti, sfatti o scotti. Il calore dei piatti era amplificato dall’ambiente familiare, dal camino acceso anche ad agosto e dalle finestre che aggettano sulla valle. Personalmente serbo un ricordo splendido delle giornate autunnali trascorse in questo luogo. Poco oltre il passo la montagna ritorna ad ammantarsi di alberi che da settembre in avanti si vestono di colori straordinari, caldi, dorati, dai riflessi cangianti al variare dell’inclinazione solare. Uno spettacolo. In quella baita che forse oggi non avrà più gli stessi gestori e neanche gli stessi cani, ho mangiato oltre alla pasta e fagioli ( quella più asciutta e cremosa) delle fettuccine funghi porcini e tartufo superbe, ma anche una polenta da resuscitare l’ultimo arrivato e il più congelato trai i motociclisti avventori.
E dato che ci siamo: lo so che non è romana, ma dato il clima qualche approfondimento anche sulla polenta?…
Giusto per riscaldarsi.
Raramente ho mangiato pasta e fagioli fuori casa, ma la migliore sinora l'ho assaggiata al ristorante "Il Sebeto" di Volla (praticamente in casa, a 50 metri da dove abito. Vale lo stesso?)
Fabio, non era il rifugio Sebastiani perchè lo consco molto bene.
Ho sbaglitao scrivendo Reatini, erano i monti Sabini nel comune di Poggio catino e il posto si chiama Casale Tancia. Mi sono ricordata (dopo 5 anni e mezzo non è male) che il propietario si chiama Sabetta e Google mi ha dato la risposta:
http://www.ristoranti.rieti.it/ristorante.asp?R=181
A Ischia in alcuni ristoranti si usa cucinare pasta e fagioli con le cozze. Non sono riuscito a scoprire se è un piatto tradizionale o di ... importazione.
Chi sa dirmi qualcosa?
Il sito IschiaOnLine afferma:
Anche la pasta e fagioli è uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Questa variante ischitana prevede l'aggiunta delle cozze, che danno un sapore particolare alla ricetta. Fondamentale (e chiaramente derivato dalla cucina popolare di un tempo, che tendeva ad evitare sprechi) e' l'uso della "pasta mischiata", cioè di vari tipi di pasta che potrà essere acquistata già pronta, oppure utilizzando piccole quantità di paste diverse (penne, rigatoni, bucatini, fusilli ecc.)
Peraltro io pasta e fagioli con le cozze l'ho mangiata in una trattoria a Roma, in Via S.Giovanni in Laterano; e non mi è neanche piaciuta un granchè perchè era molto brodosa ...e io appartengo alla "scuola di pensiero" che, invece, la preferisce asciutta; tanto per rispondere anche ad Antonio (quello calabrese).
Magari mentre mentre vado in Sicilia a trovare Lorenzo, ne mangio un piatto anche poco prima di salire sul traghetto! ;-)
Grazie Gumbo.Comunque a Ischia è "asciutta".
La pasta e fagioli dev'essere per forza "azzeccosa". C'è una trattoria nei quartieri spagnoli dove il cameriere, per dimostrare la compattezza della pasta e fagioli ma anche della pasta e patate, fa compiere un 360 al piatto proprio un attimo prima di servirlo. Non vi dico altro...
Ecco, mi sa proprio che "azzeccoso" e "'ntumato" sono sinonimi:-))
La miglior pasta e fagioli l'ho mangiata da Giovanni a Padova