Recensione da New York

L'Ancien Régime all'attacco. di Fabio Parasecoli

New York. Questo è un po il sentimento di molti foodies (appassionati di cibo e ristoranti). Ovviamente, l'uscita oggi in libreria della nuova guida di New York pubblicata da Michelin è un evento che si è guadagnato un intero articolo sullo speciale Cibo del New York Times; persino US Today ne ha parlato. Dal punto di vista mediatico, un successo. La questione però rimane: quale sarà l'impatto a lungo termine sul mondo della restaurazione newyorchese?
Mitchell Davis, direttore della comunicazione per la James Beard Foundation (per capirci, quelli che organizzano l'equivalente degli Oscar per la gastronomia USA), ci ha detto a questo proposito: Non importa chi ha avuto le tre stelle. Quel che conta è che New York ora viene riconosciuta come una meta gastronomica a livello internazionale. Certo, non penso che agli americani importi molto, ma per gli europei ed i giapponesi la Michelin rimane un'istituzione.
Ma davvero non importa chi ha ricevuto le tre stelle, che nel linguaggio della guida francese equivale a dire : merita un viaggio?
Quattro sono i ristoranti che si sono guadagnati il riconoscimento: Alain Ducasse, Jean Georges, Le Bernardin, e Per Se, il locale della stella californiana Thomas Keller nel nuovo Time Warner Center, l'avveniristico centro commerciale vicino a Central Park.
Guarda caso, tre francesi su quattro. Fra le due stelle, oltre al francese Daniel (che molti sono sorpresi di non vedere premiato con tre stelle) abbiamo Bouley, Danube (l'altro ristorante di Daniel Bouley, di spirazione austriaca) e Masa, il carissimo giapponese del Time Warner Center.
Ma è riguardo ai locali con una stella che i principi ispiratori della guida diventano misteriosi, se non oscuri: per gli ispettori Michelin Babbo, il celeberrimo ristorante italiano di Mario Batali, o l'interessantissimo WD-50 di Wylie Dufresne (ne parliamo nel Gambero di dicembre) sono allo stesso livello del pub Spotted Pig, un posto carino, ma senza eccessive pretese, o del bistro francese La Goulue. Alcuni fra i ristoranti preferiti dai newyorchesi, come Nobu, Gramercy Tavern, la steak house Peter Luger e il Gotham Bar and Grill, trovano spazio solo in questa categoria. Con alcuni clamorosi assenti, come Aquavit, il locale di spirazione svedese di Marcus Samuelsson (vedi il numero di dicembre), Union Square Café e il per l'altro francese Chanterelle.
La latitanza dei ristoranti italiani è palese: solo quattro su trentuno locali con una stella. Una valutazione che di certo non rispecchia le preferenza dei newyorchesi: la cucina italiana gode di un successo sempre crescente, e la sua importanza a livello di business si riflette nel fatto che, ad esempio, il Culinary Institute of America, la venerabile istituzione di formazione culinaria, ha una sezione totalmente dedicata al cibo italiano, ormai parte integrante del curriculum. Persino il francesissimo French Culinary Institute sta organizzando una sezione italiana, che sarà diretta dallo chef Cesare Casella (anche lui assente fra i premiati Michelin).

Sembra che gli ispettori della guida rossa non abbiano tentato affatto di capire il modello della ristorazione americana, che non è necessariamente paragonabile a quello europeo, ed in particolare francese, ma che certo ha una sua validità e che anzi, dal punto di vista del business, ha molto da insegnare all'Europa. Il ristorante come spettacolo, come divertimento, come elemento chiave di un modo specifico di socializzare sembrano non aver scalfito i principi Michelin.
Che la guida sia pensata ad uso prevalentemente turistico è evidente nella sua organizzazione interna: i locali non solo elencati in ordine alfabetico, come ad esempio nella Zagat, ma per quartiere. Ogni sezione è preceduta da una cartina (idea per altro utile) e da una breve presentazione del quartiere, di cui certo i newyorchesi non hanno bisogno.
Inoltre la guida non menziona neanche Harlem, come se il quartiere nero fosse da evitare, e dedica una sola pagina all'intero Washington Heights, abitato soprattutto da ispanici. Come dire, il cibo etnico, che è una delle caratteristiche di New York, ci interessa ma fino ad un certo punto. Pochissimo spazio è dedicato ai quartieri fuori Manhattan, compresa Brooklyn che ormai sta diventando un luogo importante e frequentato dagli amanti della gastronomia.

Resta da vedere se la guida francese costituirà vera concorrenza per le valutazioni del New York Times o per l'onnipresente guida Zagat, che invece di mandare in giro ispettori funziona solo sulla base delle segnalazioni degli avventori dei ristoranti. Chiunque può partecipare, incarnando così gli ideali egualitari e democratici che svolgono un ruolo importante nellimmaginario collettivo americano (purtroppo la realtà, come sappiamo, è diversa).
I prossimi mesi daranno indicazioni concrete sulla reale influenza della guida: i ristoratori cambieranno il loro stile per accontentare i criteri valutativi Michelin? I locali premiati avranno un effettivo aumento nel loro giro daffari?
Rimangono i dubbi, resta il capolavoro di comunicazione globale che è l'arrivo della Michelin negli Stati Uniti.