25
Nov 2005
ore 12:46

Reiventare la tradizione

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Ferran_Adria2.jpgFerran Adrià

Il mondo gastronomico ormai si divide tra l'innovazione più ardita e la new-tradizione, la migliore e più acclamata.
Da un lato gli spagnoli e dall'altra gli italiani, in mezzo i detentori del lusso a tavola e in cantina, i francesi, che si stanno prepotentemente rinnovando ma che non sono ancora riusciti a fare il passaggio generazionale a livello di immagine mediatica.

Fulvio_Pierangelini2.jpg

Fulvio Pierangelini

Da un lato Adrià e tutta la schiera di giovani spagnoli, dall'altro i grandi italiani simboleggiati da Pierangelini, ma anche, Alajmo, Uliassi, Santini e poi Sultano, Palluda e Bottura.
Apparentemente stili contraddittori, nella realtà una ricerca che non dimentica mai i rimandi e le citazioni della tradizione gastronomica italiana.
Ed è questa la strada da seguire, senza scimmiottamenti, perchè la nostra tradizione regionale è così forte e viva che non bisogna dimenticarla in quanto suggestionati dalla ricerca del  nuovo ad ogni costo (vedi Garcia Santos) ma reinventarla.
Adrià va bene in Spagna, Pierangelini rappresenta bene il mix di nuovo e tradizionale di cui noi italiani siamo maestri.

commenti 4

Bravo Direttore, anche perchè eri presente alla cena dei 3 Gamberi e hai visto con quanto GUSTO gli invitati hanno apprezzato i cibi presentati, ritengo infatti che "l'innovazione sta tutta in quello splendido piatto presentato da SCABIN alle 3 forchette.
Ciao Maurizio

25 Nov 2005 | ore 13:35

bella discussione serrata...

29 Nov 2005 | ore 12:42

Volevo chiedere un’opinione a chi di voi conosce bene la cucina spagnola…

conosco poco la cucina tradizionale spagnola e non sono in grado di valutare esattamente quanto la cucina spagnola attuale dei grandi ristoranti ne sia l'evoluzione o quanto invece se ne distacchi; la mia impressione è che la cucina spagnola moderna si allontani molto da una tradizione di partenza che comunque è meno ampia della nostra

sarà un caso, ma non mi è mai capitato di trovare in un grande ristorante una paella rivisitata, un gazpacho "caldo", una catalana alla liquirizia o qualcosa del genere, mentre spesso gli spagnoli si cimentano con foie gras, ravioli (liquidi, solidi .... chi più ne ha più ne metta), piccioni......
come se la tradizione fosse qualcosa che non esiste o almeno da non tenere in considerazione

è una cucina indubbiamente divertente, intrigante, che dà una grande idea di libertà, di creatività, di gioco, di azzardo (a volte...)

quando si assaggiano questi piatti, il gusto e la mente non hanno termini di confronto diretto e quindi ci si pone con un approccio “vergine”…; il piatto ti piace o non ti piace, la valutazione è immediata, è “facile”

la nostra grande cucina, a parte alcuni casi, si confronta invece con piatti che appartengono alla tradizione da secoli: quando assaggi un raviolo o un risotto hai nella tua testa il sapore di tutti i ravioli e i risotti che hai mangiato in vita tua e il confronto, seppur inconscio, viene spontaneo

chiunque può dire “questo tortello di zucca è buono e fatto bene”, ma chi può affermare, allo stesso modo, che “questo raviolo liquido di Adrià è incredibile”…????

per non parlare del mio chef preferito, mi vengono in mente altri due esempi: Marchesi a suo tempo è stato rivoluzionario, ma con il risotto con la foglia d’oro, il raviolo aperto, la cotoletta rifatta a modo suo; Bottura destruttura la zuppa inglese che abbiamo assaggiato tutti o rielabora il parmigiano e il tortellino…..

a me sembra che i nostri chef abbiano trovato un modo squisitamente personale di rielaborare la nostra tradizione e anche se a volte il rischio è che apparentemente possano sembrare “meno fantasiosi”, in realtà il loro percorso è ben più complicato, ma più solido….. anche se la nostra valutazione indubbiamente è più critica

quindi torno alla frase di Adrià citata da Santin nel forum: al congresso venga chi ha qualcosa di nuovo da presentare....

mi viene da replicare: dobbiamo intenderci sulla creatività!

30 Nov 2005 | ore 10:03

Non ricordo chi ma ha detto:
Una tradizione non è altro che un innovazione che si afferma nel tempo.

01 Dic 2005 | ore 09:22

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