Reiventare la tradizione

Volevo chiedere un’opinione a chi di voi conosce bene la cucina spagnola…

conosco poco la cucina tradizionale spagnola e non sono in grado di valutare esattamente quanto la cucina spagnola attuale dei grandi ristoranti ne sia l'evoluzione o quanto invece se ne distacchi; la mia impressione è che la cucina spagnola moderna si allontani molto da una tradizione di partenza che comunque è meno ampia della nostra

sarà un caso, ma non mi è mai capitato di trovare in un grande ristorante una paella rivisitata, un gazpacho "caldo", una catalana alla liquirizia o qualcosa del genere, mentre spesso gli spagnoli si cimentano con foie gras, ravioli (liquidi, solidi .... chi più ne ha più ne metta), piccioni......
come se la tradizione fosse qualcosa che non esiste o almeno da non tenere in considerazione

è una cucina indubbiamente divertente, intrigante, che dà una grande idea di libertà, di creatività, di gioco, di azzardo (a volte...)

quando si assaggiano questi piatti, il gusto e la mente non hanno termini di confronto diretto e quindi ci si pone con un approccio “vergine”…; il piatto ti piace o non ti piace, la valutazione è immediata, è “facile”

la nostra grande cucina, a parte alcuni casi, si confronta invece con piatti che appartengono alla tradizione da secoli: quando assaggi un raviolo o un risotto hai nella tua testa il sapore di tutti i ravioli e i risotti che hai mangiato in vita tua e il confronto, seppur inconscio, viene spontaneo

chiunque può dire “questo tortello di zucca è buono e fatto bene”, ma chi può affermare, allo stesso modo, che “questo raviolo liquido di Adrià è incredibile”…????

per non parlare del mio chef preferito, mi vengono in mente altri due esempi: Marchesi a suo tempo è stato rivoluzionario, ma con il risotto con la foglia d’oro, il raviolo aperto, la cotoletta rifatta a modo suo; Bottura destruttura la zuppa inglese che abbiamo assaggiato tutti o rielabora il parmigiano e il tortellino…..

a me sembra che i nostri chef abbiano trovato un modo squisitamente personale di rielaborare la nostra tradizione e anche se a volte il rischio è che apparentemente possano sembrare “meno fantasiosi”, in realtà il loro percorso è ben più complicato, ma più solido….. anche se la nostra valutazione indubbiamente è più critica

quindi torno alla frase di Adrià citata da Santin nel forum: al congresso venga chi ha qualcosa di nuovo da presentare....

mi viene da replicare: dobbiamo intenderci sulla creatività!