25
Gen 2006
ore 20:25

Buon ristorante o grande trattoria?

< >

Questa è una storia che spiega meglio di ogni altro discorso l'evoluzione in corso nella ristorazione italiana. Riccardo Agostini, giovane chef italiano ex cuoco della brigata del ristorante di Vissani, che si era trasferito qui al Povero Diavolo di Torriana, nell'entro terra di Rimini, da un paio d'anni, lascia per "incompatibilità". Lui pensava di dover/poter fare solo cucina alta, il luogo dove si era trasferito era una trattoria con camere. Detto così si potrebbe capire poco, ma se noi dicessimo che all'ospite del Povero Diavolo che rientrava a mezzanotte poteva capitare di fermarsi a parlare col proprietario, e poi mangiare delle fette di salame sublime, e poi bere del vino aperto all'uopo, allora clima, luogo, storia e corto circuito si comprendono meglio. Stefania Arlotti e Fausto Fratti, i proprietari, sognavano di entrare nella grande ristorazione (forse lui più di lei) e Riccardo Agostini era la grande occasione: grandi lavori di ristrutturazione, nascita di un ristorante molto formale con una cucina molto personale, la cucina di Riccardo Agostini. Ma la storia e il territorio hanno fatto corto circuito: chi veniva conoscendo il vecchio Povero Diavolo si sentiva orfano, chi arrivava per la prima volta si sentiva in città e non a Torriana e Agostini si sentiva stretto. Arriva un nuovo, giovane cuoco, le tagliatelle e i cappelletti torneranno nel menù, si spera, cioè ricompare il territorio, la storia del locale e i suoi magnifici salumi. Non sembra proprio una sconfitta.

commenti 34

Beh, detta così concluderei che la Romagna perde uno dei pochi grandi ristoranti e acquista l'ennesima buona trattoria

Se sia o no una sconfitta dipende dai punti di vista

25 Gen 2006 | ore 20:56

Per il proprietario che desiderava creare un ristorante di alta cucina direi che è una grande sconfitta, così come per Agostini che aveva preso parte a questa avventura.
Lo è anche dal mio punto di vista una sconfitta: di trattorie, anche buone, ce ne abbiamo in Emilia Romagna, di giovani chef che fanno grande cucina ce ne sono un pò meno.

26 Gen 2006 | ore 12:55

e comunque, per chi volesse sapere cosa ne pensa riccardo agostini, la redazione del Gambero mensile ha messo on line su Dire Fare Mangiare l'intervista con Riccardo agostini...

26 Gen 2006 | ore 14:04

Questa è la comunicazione pervenuta dal Povero Diavolo:

La collaborazione dello chef Riccardo Agostini con la nostra struttura, cesserà il 19 febbraio prossimo. Il lascito di questa esperienza è certamente positivo per la piacevolezza della proposta gastronomica, l'interesse suscitato, per gli attestati di stima ed i riconoscimenti ottenuti durante questi due anni di lavoro in comune. Purtroppo però sono emerse divergenze importanti sul modo di lavorare, sulla filosofia del locale, sulla mediazione da ricercare fra la sua professionalità, i "bisogni" della gente e le compatibilità complessive di una piccola ma ancora energica e propulsiva "azienda" come il povero diavolo.
Il nostro lavoro continuerà con l'arrivo di un altro giovane chef Pier Giorgio Parini, 28 anni, romagnolo,debuttante cuoco a quattordici anni, formatosi professionalmente in alcuni prestigiosi ristoranti della nostra zona fino a completare il suo curriculum alla cucina di Massimiliano Alaimo, col quale ha collaborato negli ultimi due anni. Attorno a Pier Giorgio si è già formata una brigata di cucina desiderosa di ripartire dalla qualità che ha da sempre caratterizzato il nostro impegno ma riannodando un rapporto più integrato col territorio, la sua storia, i suoi prodotti, l'identità stessa del Povero Diavolo di questo 15 anni di esperienza nella realtà dell'entroterra romagnolo.

Ci auguriamo che lo spirito di ricerca e la tensione a produrre una cucina radicata e moderna, continueranno a fare del Povero Diavolo un laboratorio creativo e vivace in grado di soddisfare le curiosità e le aspettative del pubblico degli appassionati e dei cultori del buon vivere.
Cordiali saluti

Stefania e Fausto

26 Gen 2006 | ore 16:51

Una premessa.
Sono stato al povero diavolo una sola volta, un po' deluso perchè la cucina, pur di evidente impronta vissaniana (e penso di Vissani il meglio possibile), non mi aveva lasciato particolari emozioni e un paio di piatti avevano delle temperature sbagliate. Può succedere e magari era stata una serata storta, anche considerando i consensi pressocchè unanimi che il locale riscuoteva da parte di persone molto affidabili.

Il locale non mi era sembrato così formale come dice il Direttore, una gradevole versione moderna di un'osteria elegante (tipo Dominique Bouchet a Parigi).

La linea di cucina mi sembrava, in ogni caso, interessante e accessibile. Poteva essere allargata magari con un menu o alcuni piatti del territorio, più classici, ma mi sembrava pensata in una maniera intelligente (molti ingredienti poveri, tutti comunque stagionali, rari spunti "extra terroir").

Personalmente, penso che se la futura offerta sarà quella di un'ottima osteria interamente concentrata sulla sola offerta di grandi classici si sarà perso qualcosa.

26 Gen 2006 | ore 17:03

Al di là dei problemi specifici sorti tra Agostini e Fratti, si deve riuscire a discutere di questo cambio di strategia: è emblematico perchè ci fa vedere quanto sia difficile passare dalla categoria "grande trattoria" a quella di ristorante con cuoco conosciuto. Io, per esempio, non credo proprio che noi abbiamo tante grandi trattorie, anzi, io credo che noi GR pensiamo che ce ne siano 11 in Italia. Il che non mi sembra tanto.
Allora, la domanda che io facevo al buon Fausto era sempre la stessa: hai perso in calore, hai un po' perso il territorio e ti sei ingessato in uno schema - ristorante da città - aumentando i costi e diminuendo gli incassi.
Perchè?
Probabilmente 10 anni fa la scelta avrebbe in parto pagato, oggi era sbagliata come tempi perchè oggi c'è voglia di una "cucina vera" e alcuni piatti di Agostini erano freddi e non riusciti.
Adesso lui dice che avrebbe voluto fare una cucina più facile e immediata nonchè meno costosa ma che era Fratti a non volere. Ma è troppo tardi, i due non si sono capiti/amati.
Vedremo il nuovo Povero Diavolo.

26 Gen 2006 | ore 17:05

Non credo che il nuovo Povero Diavolo si attesterà sul coté vecchia osteria, penso piuttosto a vecchi/nuovi sapori, ma strabilianti :))

26 Gen 2006 | ore 17:30

Direttore, nella diatriba tra i due contendenti mi sembri nettamente schierato contro Agostini, o sbaglio?

Tra l'altro io del Povero Diavolo avevo sempre sentito parlare benissimo, sulla guida e sulla rivista. Solo ora apprendo che Agostini faceva alcuni piatti freddi e non riusciti:-))

26 Gen 2006 | ore 18:12

No, povero Riccardo Agostini, io non ce l'ho con lui ma non posso dimenticare che alla fine dello scorso novembre sono stato al Povero Diavolo: per un'ora abbiamo mangiato nella taverna sotto il ristorante vero e proprio salumi divini accompagnati da una schiacciata calda che via, via Agostini ci portava, il tutto innaffiato da grandi bollicine. Dopo un'ora ci siamo seduti a tavola: chiaro che a quel punto il cuoco giocava in svantaggio ma a quel punto, ordinando ognuno di noi un solo piatto, si era anche nelle condizioni di misurare il prima e il dopo, cioè l'effetto trattoria di un tempo e la mano di Agostini. Il confronto è risultato perdente, se di confronto si può e vuol parlare. Leggo qui http://blog.gamberorosso.it/dfm/
che Agostini voleva fare quello che io auspicavo. Di sicuro non l'ha fatto nel corso della mia ultima visita. Ecco perchè appaio schierato contro una cucina d'autore che spesse volte è senz'anima e presuntuosa.

26 Gen 2006 | ore 18:25

E ti credo che il confronto era perdente: dopo un'ora di grandi bollicine probabilmente eri ciucco:-))

26 Gen 2006 | ore 18:37

io ho provato una sola volta la cucina di Agostini e più volte quella prima della sua venuta e devo dire che mi trovo molto in sintonia con ciò che ha scritto il direttore

27 Gen 2006 | ore 10:51

Le tagliatelle siano sublimi, e così il salame. Ma fino a questo punto saremmo su un terreno noto, poi ci sono le tradizioni della Romagna da sviscerare, provare e scegliere per "rappresentarle" nel teatro del Povero Diavolo e il giovane cuoco che ha perfezionato le sue arti alle Calandre ha una bella responsabilità, e anche una bella prospettiva, così come Fausto e Stefania, che sono la proprietà.

27 Gen 2006 | ore 16:05

Ho visto lavorare Agostini, ma soprattutto l'ho visto sentire la cucina. Nell' ambizione di creare una situazione nuova avrebbe avuto bisogno di più tempo per potersi esprimere e correggere alcuni eventuali errori commessi.
Agostini è un essere umano di grande dignità e nella Sua professione ci mette l' animo. Concludere dopo due anni vuol dire che i conti contano parecchio. La qualità di vita e di cucina ha bisogno di essere sostenuta e con umiltà,, se i patron del Povero Diavolo ed il giovane chef non si sono chiariti e organizzati nero su bianco considerando tutti i possibili difetti riguardanti le Loro ambizioni è meglio che in grande stile prendano due strade diverse con una stretta di mano e che si facciano gli auguri, perchè è giusto che entrambi abbiano lo spazio che meritano. Certo che MR Riccardo avrà bisogno di un costante impegno, ma questa esperienza potrà, di sicuro,permettergli di affrontare meglio la prossima occasione.
C'è bisogno delle tagliatelle buone e c' è bisogno della creatività che Agostini ha già dimostrato.

Enrico Bartolini

27 Gen 2006 | ore 21:04

caro direttore si rende conto che agostini è uno dei migliori se non il miglior giovane in circolazione ? altro che lopriore palluda e company penso che dopo dieci anni di apprendistato con il genio della cucina (gli altri sono solo dei grandi chef )abbia imparato il massimo della cucina senza fronzoli
invio il mio in bocca al lupo al grande riccardo agostini un abbraccio maurizio bruno

30 Gen 2006 | ore 13:02

A Bonilli e a Stefania e Fausto: la cucina è cultura e sensibilità vera, umile, all'ombra dei riflettori, intima. Agostini l'ha capito e l'ha sempre vissuta in questo modo. Una grande cucina e un grande cuoco vero, come non se ne trovano. Avete tutti perso una buona occasione per saper valorizzare la Grande Cucina italiana. Spero solo che il bravo Riccardo possa ancora una volta mettersi in gioco in un'altra avventura questa volta tutta sua.

31 Gen 2006 | ore 12:03

Forse anche Agostini ha perso un'occasione, sicuramente nell'ultimo periodo avevo perso in freschezza tanto che a San Sebastian ha presentato un piatto che è stato giudicato molto negativamente. Io l'ho provato poco dopo al Povero Diavolo e ho capito le critiche: era un piatto sbagliato e slegato. Forse il cambio farà bene a tutti e alla buona cucina italiana :)

31 Gen 2006 | ore 23:09

...e basta un piatto "sbagliato e slegato" per affermare che un cuoco ha perso in freschezza ? E' nella quotidianità che è possibile esprimere una valutazione attenta e approfondita.

01 Feb 2006 | ore 10:06

Basta eccome se quel piatto è stato pensato per andare in un consesso internazionale di cuochi quale quello di San Sebastian. Dimostra poca lucidità perchè subito dopo lo stesso piatto è finito in carta. Eppure a San Sebastian il piatto era stato giudicato praticamente ultimo.

01 Feb 2006 | ore 11:17

a mio parere (e senza voler fare una critica!) a Bologna e dintorni non c'è ancora, per il momento, tantissimo apprezzamento per la cucina creativa;lo stesso Cambio, pur essendo in città, è cresciuto quasi più con i clienti delle fiere che lo hanno portato alla ribalta che non con un pubblico di bolognesi che mi sembra preferire nettamente la cucina tradizionale

quale poteva essere quindi la clientela del Povero Diavolo-versione alta cucina?

non i clienti locali, che non amano particolarmente questo tipo di cucina;

invece, per i gourmet che arrivano da lontano e si muovono apposta, pur essendo un buon locale, non sono mai riuscita a pensare "vale un lungo viaggio", come per tanti altri posti....

02 Feb 2006 | ore 13:19

Siamo vecchi clienti del Povero Diavolo e ci dispiace che il ristorante perda Riccardo Agostini perchè abbiamo avuto modo di apprezzarne la cucina nelle diverse stagioni. La Romagna è piena di Trattorie dove si fa la cucina tradizionale a prezzi contenuti.Speriamo che il Povero Diavolo trovi una sua diversa collocazione e si possa distinguere ancora una volta nell'ambito del territorio.

02 Feb 2006 | ore 19:31

Solo per la precisione: il piatto del concorso di S. Sebastian non è mai stato in carta al povero diavolo.

03 Feb 2006 | ore 01:20

"Viene spesso definito un "creativo ma non troppo", e nei suoi piatti è sempre ben presente la tradizione, soprattutto negli ingredienti (sempre di stagione e di territorio).
Ne è un esempio il piatto che propone a Dire Fare Mangiare, ed ecco la seconda ricetta: dei Tortelli di zucca (sfoglia tradizionalissima con 15 rossi e 5 uova per un chilo di farina, ripieno a base di zucca locale - dell'orto del vicono!! - insaporita con olio, pepe bianco, sale, parmigiano, mosto cotto ed erba cipollina)"
Preso con il copia/incolla da un articolo sullo chef Agostini che appare proprio su questo sito! Strano... non trovate?!

03 Feb 2006 | ore 01:34

Se è vero che il piatto di San Sebastian non è mai stato in carta "il direttore" dice le bugie...

03 Feb 2006 | ore 16:54

...oppure c'è chi prende abbagli enormi...dove lavora Antonaros ?

03 Feb 2006 | ore 17:19

...oppure c'è chi prende abbagli enormi...dove lavora Antonaros ? Leggete http://www.gamberorosso.it/portale/mensile/edicola/dettaglio?idArticolo=2574.0

03 Feb 2006 | ore 17:21

prima lodiamo poi infamiamo?? com'è stà storia?? non capisco la politica del gambero rosso?!!

04 Feb 2006 | ore 01:47

Certo che la critica gastronomica è il vero specchio di questa Italia rissosa. Dunque, apprendo che criticare un piatto è infamare. Ma per favore...! Il cuoco in questione è stato oggetto di numerosi articoli elogiativi da parte del Gambero Rosso, altro che infamare.
Ma, c'è un ma, la ristorazione si fa tutti i giorni e negli ultimi mesi al Povero Diavolo c'erano dei problemi tra la proprietà e la cucina, non è che me li sono sognati io, questi sono fatti. O no?
Se Agostini va via qualche cosa sarà successo, è inutile stare a dire quanto è bravo. Si, Agostini è giovane e bravo, però ha fatto degli sbagli: a novembre, per esempio, alcuni piatti non ci sono piaciuti, questo non vuol dire che il suo arrivo al Povero Diavolo non dovesse essere accolto come un evento positivo. Purtroppo un cuoco se la gioca ogni giorno e se va via da un ristorante vuol dire che le cose non andavano alla grande.
Capisco essere fan, ma un po' di logica ci vuole anche nelle polemiche.

05 Feb 2006 | ore 16:48

credo che con la perdita di Riccardo Agostini la romagna perda un grande cuoco e un grande ristorante.
auguri a tutti e due

22 Feb 2006 | ore 15:50

forse è proprio vero fare grande cucina in romagna è impossibile, si è persa la cultura del cibo e "tira"solo la cultura del soldo

22 Feb 2006 | ore 16:08

Ditemi tutti i piatti dei grandi chef sono sempre al meglio???

24 Feb 2006 | ore 21:44

Anche per me è una grandissima perdita il fatto che Agostini se ne sia andato o lo abbiano mandato via. Questo conferma che in Romagna il salto di qualità è proprio impossibile da fare.
Dobbiamo tenerci i nostri ristoranti di medio livello e nulla di piu'.
Non è nella nostra cultura di "bagnini e contadini" spendere tanto per andare al ristorante trovare un servizio eccellente una buonissima cantina e un ambiente elgante e raffinato.
Agostini non aveva evidentemente avuto un grande seguito di clientela, per cui quei pochi evidentemente non bastavano per far quandrare i conti a Stefania e Fausto. Peccato, davvero.
Io amavo la sua cucina
Speriamo che sebbene con stili di cucina diversa Cammerucci e Faccani resistano, almeno loro..........

10 Apr 2006 | ore 23:34

Qualcuno è stato al povero diavolo nel dopo agostini? Mi dicono che la decadenza è tangibile e la sala spesso vuota. Si può allora imputare solo allo chef la (eventuale) mancanza di clienti?

25 Mag 2006 | ore 10:06

qualcuno sa dirmi dove è finito riccardo agostini ? ha aperto o sta per aprire un nuovo ristorante ??
Direttore ci sappia dire !!!

27 Mag 2006 | ore 09:19

sono stato al povero diavolo dopo la partenza di agostini ad assaggiare la cucina del nuovo chef e devo smentire le voci di decadenza: i tavoli in giardino erano pieni in una piacevole serata di giugno e la cucina era all'altezza della situazione con buone suggestioni. certo si può ancora migliorare ma lo chef è giovane e si farà

06 Lug 2006 | ore 10:32

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