ore 18:13
L'uovo di...Parisi
Che sarà mai? E' un uovo. Già, un uovo...e quanto costa? Un euro. Siamo pazzi? No, è un uovo di Paolo Parisi. Parisi chi? Ma quello del maiale di Cinta Senese e dei salumi più da sballo degli ultimi tempi. Quattrocento galline, in quel di Lari, provincia di Pisa, che beccano allegre un pastone rinforzato da latte di capra che una trentina di questi animali - le capre, non le galline :) -producono fresco ogni giorno. Tutto qui il segreto di uova incredibili, con quel "retrogusto di mandorla", specialmente se gustate a crudo, come spiega la nostra Raffaella Prandi. Un tuorlo che incorpora l'aria tre volte di più del normale perché contiene meno acqua e più grasso, un tuorlo pastoso, quasi una crema senza quella sgradevole puzza (il cosiddetto fresco). Ogni giorno se ne producono dalle 100 alle 350 quindi sono uova virtuali, di cui si è sentito favoleggiare ma che pochi hanno assaggiato. A volerle comprare si trovano da Liberati e Roscioli, a Roma, e nel piatto da Davide Scabin per il suo cyberegg, da Fulvio Pierangelini, da Carlo Cracco, da Massimiliano Alajmo, da Aimo e Nadia, da Pinchiorri, da Lucio Pompili.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Adesso mi sentirò odiata, lo so, perché sto toccando mio malgrado uno dei nuovi prodotti simbolo del vademecum del gourmet.
Non c'è nulla di più snob che elevare un uovo al rango di prodotto di nicchia.
E poi l'uovo si sa è simbolo assoluto di perfezione. A Napoli addirittura secondo una antica leggenda che Virgilio, entrò nel castello ( dell'allora isolotto di megeride) e vi pose un uovo chiuso in una gabbietta che fece murare in una nicchia delle fondamenta, avvisando che alla rottura dell'uovo tutta la città sarebbe crollata. Da quel giorno il Castello prese il nome leggendario di "Castel dell'Ovo".
Eppure proprio a Napoli un salumiere molto importante una volta mi raccontò il suo business delle uova. Mi disse infatti che da un pò di tempo aveva preso l'abitudine di farsi arrivare le uova da un contadino in campagna. Ordinava a questo condadino un numero di uova sempre inferiore alla richiesta della salumeria. Li appoggiava non confezionati ( o meglio confezinati con i vecchi cartoni di un tempo) sul bancone principale e ogni giorno riusciva con le quelle poche uova a fare il doppio dell'incasso che con le uova "industriali".
Grande lezione di commercio. Voi che ne pensate?
Ma no, non si tratta di far diventare l'uovo un prodotto di nicchia ma descrivere una ricerca pratica fatta sulle uova e che ha dato un risultato incredibile. Anche nella gastronomia, come al cinema, nella letteratura, nella pittura si possono intraprendere vie di ricerca, o no?
E come dire che un uovo è un uovo, il pane è pane, un pollo è un pollo, senza differenze di materie prime, di preparazione e, ovviamente, differenze di prezzo.
Certo, le uova di Parisi non si comprano al mercato per farci l'uovo sodo, lui ha 400 galline e quelle più di tanto non producono, non è che dietro c'è un'astutissima operazione di marketing, c'è la ricerca delle qualità e quelle uova sono perfette per la grande ristorazione. Come le fibre leggere che si usano per le auto granturismo, non per le utilitarie.
E comunque solo mangiandole direi che si potrebbe dire se un euro è ben speso, o no.
Se penso alle schifezze di caffè che vengono serviti nei bar per quella cifra sarei portato a dire: meglio un uovo (buono) oggi che...
Perfetto il paragone con le fibre leggere per le auto da competizione. Auguriamoci che come la ricerca spinta nelle auto da competizione porta benefici sulle auto di serie anche qui ... auguriamocelo davvero.
Solitamente compro delle uova di galline allevate a terra, nutrite con mangimi biologici. Al palato risultano discrete. Ne ho mangiate di migliori, ma di quelle "del contadino". Di quelle che ormai, per ragioni sanitarie, preferisco non adoperare.
Queste uova le pago, al supermercato, circa 50 centesimi l'una. Un buon prodotto industriale dunque, costa la metà di un ottimo(sulla fiducia) prodotto artigianale. Mi sembra una differenza irrisoria, soprattutto se si considera che i nutrizionisti consigliano di non superare le 3-4 uova a settimana.
In buona sostanza, domani passo da liberati.
l'uovo è uno dei cibi preferiti di mio figlio, a lui piace berlo fresco e mia madre, se io non sto attenta è capace di dargliene più di uno e soprattutto senza assincerarsi della provenienza..(una piccola assassina in pratica...)non so esattamente quante uova si possano mangiare a 8 anni in una settimana. devo chiedere.
...poi...mi ricordo invece che quando avevo io 8 anni, mio nonno vestito di tutto punto con il borsalino in testa, al mercato, per scegliere le uova le faceva mettere in una bacinella d'acqua (non so perchè)e poi decideva se acquistarle o meno. Mi ricordo anche che si mangiava l'uovo alla koc e usavamo una specie di coltello/ghigliottina orizzontale che mi divertiva molto ma, che adesso non ho più trovato. A Pasqua poi, mia nonna faceva le uova sode e poi le colorava, non so come ma senza bustine artificiali, di rosso e di blu mi pare.
una volta sempre da piccole, mia sorella faceva i capricci e non voleva mangiare un uovo al tegamino così mio padre lo prese dal piatto e glielo spalmò sul viso...
insomma...l'uovo per me è come il tè con le madeleine per proust...
La prova dell'acqua serviva a misurare la freschezza dell'uovo.
A memoria di par di ricordare che, se l'uovo era fresco, galleggiava, se "anziano" sprofondava a picco. Ma potrei sbagliarmi e potrebbe anche essere vero il contrario.
Comunque, era una prova di freschezza, se qualcun altro ha ricordi più precisi...
Sararlo.
ho la fortuna di vivere in campagna e mia sorella, per accontentare i bambini, ha comprato 5 galline ovaiole, posso dire che quelle uova sono veramente tutta un'altra cosa!
@sararlo: l'uovo galleggia se non è più fresco, perchè la camera d'aria diventa più ampia invecchiando.
@nerina: la ghigliottina mi è stata regalata qualche anno fa. se scopro dove è stata comprata, sicuramente te lo farò sapere.
per le uova sode colorate vedete l'ultimo post di fiordizucca ;)
stepitoso.
ciao a tutti
Questo articolo mi ha fatto tornare in mente le confezioni di uova che ho visto nei supermercati americani. Giganti! 36 uova di dimensioni extra large a prezzo extra-low. Direi proprio la stessa filosofia di Parisi! :))
Tra l'altro a Lari ci sono stata 3 volte, qualche anno fa, perchè conosco un tizio che abita lì; ma non sapevo ci fossero tutte queste specialità gastronomiche nella zona!
Comprate ed assaggiate. Davvero molto buone, 90 centesimi ben spesi.
Qualcuno sa da cosa dipende il colore del guscio? Queste di Parisi ce l'hanno bianco, quelle che compro di solito molto più scuro.
Perchè, probabilmente, quelle di Parisi sono livornesi doc, e quindi hanno il guscio bianco.
Il guaio è che, in questo tipo di uova, se compare sulla supericie una specie di aspetto pergamenato (dopo ca.7gg.)vuol dire che l'ovo sta invecchiando.
Ecco perchè, tutte le produzioni industriali hanno la "buccia" più scura, perchè così, il trucco al banco del supermercato permette di spostare di qualche giorno la loro "vecchiaia".
Questo è indice di allevamenti di specie ibride.
Non è farina mia, ma di uno Chef che, allo scorso "Squisito", ha fatto una bellissima lezione in argomento, dimostrando come anche le uova di Parisi (ergo livornesi doc) abbiamo anche un rapporto tuorlo/albume molto più grande rispetto a quelle da batteria.
Sararlo.
sono contento della discussione e dei ricordi che stimola un ... semplice uovo. E vorrei ricordare a tutti gli interessati che proprio il numero di marzo del GAMBERO ROSSO mensile (in uscita a fine mese) avrà la copertina e un grande servizio sulle UOVA, o meglio: l'Era dell'Uovo... vi aspettiamo in edicola
avrei bisogno di contattare Paolo Parisi delle uova. Mi potete aiutare?
il latte c'e', le uova pure, cognac e marsala nel pastone e se ne sbatte un paio le puoi vendere a 10 euro, come Vov.
ennesima quanto inutile moda alimentare, sicuramente nata grazie a marchette pagate a chi di dovere. 1 euro ad uovo, se pure significa pulito 30 cent per 350 fa 1000 euro al giorno... business
#13
forse fa 100 euro al giorno, no?
Le uova fresche vanno a fondo perché la bolla d'aria che contengono è piccola ("un centesimino", diceva mia nonna), mentre se vengono a galla vuol dire che contengono una grossa bolla d'aria, e quindi sono vecchie.