21
Set 2006
ore 21:32

Riappropriarsi del reale motivo d'essere delle guide

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Perchè uno decide di fare una guida?

Nel caso nostro, cioè nel caso del Gambero Rosso abbiamo deciso di fare una guida dei ristoranti, con i voti, con un sistema di punteggio tutto made Gambero Rosso, perchè la guida Espresso stava andando male e si era aperto uno spazio di mercato. Era il 1990 e questa nostra decisione segnò anche la separazione tra noi e slow food che decise di fare la guida delle osterie.

Io ero convinto che fosse necessario fare una guida-vera, che rompesse gli schemi e le camarille e che questo fosse importante perchè avrebbe aiutato la crescita della ristorazione italiana. Per capire: Federico Umberto D'Amato, curatore della guida Espresso, dava il Lord Byron come miglior ristorante di Roma. Era un giudizio che gridava vendetta e forse rispondeva ad altri interessi. Noi demmo "il giusto punteggio" al Lord Byron, cioè lo declassammo dando un segnale duplice: da un lato di valutazione diversa e oggettiva, dall'altro che esisteva una voce alternativa che avrebbe costretto da quel momento l'Espresso a calibrare in modo diverso le proprie valutazioni. In altre parole era entrata in gioco la concorrenza. La Michelin era in quel periodo totalmente e(s)tero diretta.

La guida dei ristoranti faceva parte di un progetto complessivo: rifare il sistema delle guide, dei ristoranti, dei vini, degli alberghi e delle città, Roma e Milano da subito, cambiando totalmente le logiche delle valutazioni che dovevano essere libere da ogni condizionamento. Dirlo è facile, farlo vuol dire rompere un sistema e noi allora abbiamo fatto questo, abbiamo rifiutato di scambiare pubblicità mascherata con copie acquistate o inserzioni e ci siamo rivolti ambiziosamente al mercato e solo a quello. E il mercato ci ha premiato. E ha premiato il marchio. Tutto il resto è pettegolezzo e cattiva concorrenza.

La guida dei vini compie 20 anni e quella dei ristoranti ne ha 17, l'una è leader nazionale e internazionale tra le guide dedicate al vino italiano, l'altra, quella dei ristoranti, ha due concorrenti, la Michelin e l'Espresso, è una guida autorevole, occupa ogni anno per varie settimane la classifica dei libri più venduti e da sempre organizza la presentazione-premiazione come evento-festa della cucina italiana. 

In questo scenario tanto i cuochi che il pubblico sono profondamente cambiati.

I cuochi sono cresciuti tecnicamente e di fama, i giovani hanno avuto più facilità ad emergere, il panorama della cucina di livello è diventato simile a quello della formula uno: pochi protagonisti di nome, molti aspiranti, esasperazione crescente delle prestazioni per fare notizia, crescita dei costi di gestione e crescita dei costi per i clienti.

I clienti hanno perso la "loro fanciullezza", l'ingenuità della ricerca del buon piatto e sono diventati cinici e viziati anche perchè i riflettori sulla ristorazione, la cucina, le ricette e i cuochi sono diventati via via sempre più potenti e hanno trasformato la cucina di vertice in un set televisivo. Gli altri, quelli sotto il vertice o hanno continuato a fare bene il loro lavoro o hanno cambiato e pasticciato le cose per cercare di assomigliare ai nuovi idoli. Ma questo fenomeno è stato globale con un vertice occupato dall'icona Ferran Adrià, che i più addirittura sbagliano a scrivere, che quasi nessuno ha visitato ma che ha conquistato New York Times, Le Monde, la Frankfurter e il Clarin, CNN, Fox, BBC, Arte e Rai. I cuochi di New York sono diventate star con fatturati di decine di milioni di dollari, depandance a Las Vegas e copertura mediatica mondiale. I cuochi francesi sono un po' spariti e gli italiani hanno "vinto" in quanto la cucina italiana piace ma sono sempre stati assenti dal centro del set, lodati dai giornalisti raffinati di Parigi, Londra e New York ma ignorati dai nuovi scribi, sempre di lingua inglese, come per il vino. 

In questo contesto una guida dei ristoranti non può essere pubblicata solo in italiano, non può ignorare la rete e deve stabilire un contatto con i lettori quasi quotidiano, un contatto immediato, deve sentire la loro voce di consumatori e aggiustare il tiro in base alle loro obiezioni o conferme. Si potrebbe dire un po' di Zagat, ma non dimenticando che noi siamo "più furbi degli americani" cioè tendiamo a truccare anche in questo settore, e un po' di vecchio Gambero Rosso, che non guardava in faccia a nessuno.

Una guida dei ristoranti d'Italia che sappia raccontare la vera provincia dei cento campanili e la vera ricerca. Quanti soldi, che fatica... ma il mercato c'è per un prodotto così alto e difficile o non invece aspetta una guida glamour, che strizzi l'occhio a tutte le mode?

A voi alcune risposte... 

commenti 48

Sicuramente fare una guida glamour che strizzi l'occhio alle mode è più facile e vende di più, perchè basta studiare cosa "vuole" la maggior parte della gente. Considerando che poi quasi sempre corrisponde anche a ciò che viene pubblicizzato di più uno potrebbe addirittura creare il trend e poi vendere la relativa guida! :-)))

Ma qualcuno lo sporco lavoro di puntare alla qualità e salvaguardare gli interessi e le esigenze delle minoranze... qualcuno lo deve pur fare -almeno spero!! ;-)

22 Set 2006 | ore 00:37

parlavo ieri con un paio di colleghi, dell'infiorescenza di guide nuove....
e di quanto fan male alla ristorazione, per il pressapochismo e lo starnazzo pagato.
e' diventata una giungla di cattiverie pro e contro...ditemi voi se uno non fa prima ad arrangiarsi e provare sulla sua pelle i locali senza leggere nulla.....
oramai si guarda piu' agli orpelli che al vero piacere di sedersi ad un tavolo e lasciare le grane fuori dalle palle..un buen retiro per pacificarsi con se stessi ed il mondo...no! invece tutti a sbraitare sul piattino del pane oppure la carta delle acque minerali!
siamo sicuri di avere raggiunto il meglio?...oppure anche in questo piacere primario ci siamo persi le basi?
l'immediatezza e la semplicita' sono davvero valori cosi' secondari?
adriano

22 Set 2006 | ore 01:42

Mah io e gli amici che frequento di più siamo sempre andati a caso, arrangiandoci e provando sulla pelle i locali senza leggere nulla e ha funzionato talmente bene che...ad un certo punto abbiamo smesso di andare a mangiare fuori per evitare di buttare soldi inutilmente!

Per una seri di coincidenze ho comprato una guida due anni fa e comunque la mia vita gastronomica è migliorata! Non ci sono tutti i locali d'Italia, mancherà qualche chicca meravigliosa che conoscono solo 3 gourmet al mondo, non sarà aggiornata in tempo reale e sarà pure una visione parziale...ma almeno di pacchi assoluti non ne ho più presi e la qualità-prezzo-soddisfazione medi sono molto più alti di prima.
Senza nulla togliere a qualche appassionato/a di enogastronomia che ha gusti simili ai miei con cui scambio utilissime opinioni...

22 Set 2006 | ore 10:18

ho sembre letto la guida del gambero e non ho mai preso pacchi tranne una volta che ho segnalato e la rivista gambero rosso ha prontamente pubblicato la mia lamentela.
credo che il panorama della ristorazione sia troppo ampio e variegato (specialmente nella mia zona : costa romagnola) per andare e provare a occhi chiusi (come faceva gumbo)e che sia necessario uno strumento di base; ma se poi questo strumento lo si incrocia con i pareri che girano in rete che male c'è??
continuerò a usare la guida e sentire altri pareri (perchè non è tutto oro.....).

22 Set 2006 | ore 10:34

..."Per una seri di coincidenze ho comprato una guida due anni fa e comunque la mia vita gastronomica è migliorata!...ma almeno di pacchi assoluti non ne ho più presi e la qualità-prezzo-soddisfazione medi sono molto più alti di prima..."

E scusa se è poco!

Pier

22 Set 2006 | ore 11:32

..."Per una seri di coincidenze ho comprato una guida due anni fa e comunque la mia vita gastronomica è migliorata!...ma almeno di pacchi assoluti non ne ho più presi e la qualità-prezzo-soddisfazione medi sono molto più alti di prima..."

E scusa se è poco!

Pier

Mota: riposto perchè ho scordato di mettere le coordinate. Scusate

22 Set 2006 | ore 11:34

Infatti, mica mi lamento!
Ah la guida che ho comprato era quella del Gambero - che però non avevo scelto prendendo la prima in offerta al supermercato insomma. Se uno non cavilla abbastanza prima di scegliere, poi per forza si lamenta dei risultati! ;-)
L'unica altra guida che ogni tanto uso è quella di Slow Food e i risultati...hanno alti e bassi ma devo dire che sempre comunque meglio di andare a caso o dei consigli dei vicini o dei camionisti o dei foumisti/blogger "non verificati"! :-))

22 Set 2006 | ore 12:54

La guida del Gambero è sicuramente più completa e pratica della michelin e dell'espresso.
Grazie alla introduzione di trattorie e wine bar offre agli appassionati del mangiar bene una quantità di proposte esorbitante. Il problema è solamente uno: i ristoratori che vi entrano a far parte, all'inizio fanno i falsi modesti e quasi ammettono timidamente di non meritare una inclusione di tale prestigio, poi dopo pochi mesi aggiungono qualche eurino in più sul conto. Parlo per esperienza...
Comunque complimenti a Bonilli e a tutti i collaboratori della Guida Gambero Rosso.

22 Set 2006 | ore 21:46

Sì, l'ho capito che "ammettere" di trovar comode le guide (o almeno alcune di esse) non fa figo tra i gourmet, è molto più trendy snobbarle in questo momento. Ma possibile che solo una manciata di anonymous abbiano qualcosa da dire? boh...

22 Set 2006 | ore 23:40

io non ho detto che la gr guide sia inutile ho parlato delle infiorescenze di piccole guide inutili...gestite da abominevoli gourmet...
io cara gumbo mi firmo sempre!
:-O)
adriano il caimano

23 Set 2006 | ore 00:43

Innanzitutto cara gumbo permettimi di correggere la tua consecutio "...che solo una manciata di una manciata di anonymous abbiano qualcosa da dire? " si traduce in italiano con " è possibile che solo una manciata di anonymous ABBIA qualcosa da dire. Perdona la mia pignoleria ma è deformazione professionale (insegno latino e greco). Ma ciò che realmente volevo puntualizzare: quali altri interventi ti aspettavi? I soliti nikopico, il cugino di niko, voice6838, ghiandina etc...Tali e tante autorevoli voci di codesto forum, farebbero bene ad ascoltare (leggere) i pareri di tanti anonimi (io compreso), che se scelgono il sabato o la tarda serata, per scrivere, forse è perchè occupano posti di lavoro seriamente e riconoscono nella enogastronomia un piacere unico, al quale dedicare il loro tempo libero e non ritagli di minuti tra una pausa caffè e una sigaretta.

23 Set 2006 | ore 10:06

E bravo il professore!!! Ha azzittito la povera pollastrella. Comunque bando alle ciance e parliamo di guide.
Ottima la guida roma del GR, tante nuovi arrivi e giuste modifiche nei punteggi dei vecchi.

23 Set 2006 | ore 10:09

orrore grammaticale chiama?
io rispondo.
Concordo con la guida di roma.Ottima.

Chi di voi è stato lunedi alla presentazione?

23 Set 2006 | ore 10:11

Errore: càpita, nella fretta di postare un commento mentre PAGO minuto per minuto la connessione; me ne ero accorta, ma subito dopo aver postato e ho pensato di non appesantire il thread con una correzione dato che tanto avreste capito lo stesso. Liberi di non crederci, ovviamente.
Comunque se si fa un errore, gli altri hanno diritto di correggere.

Quindi puntualizzo a mia volta: questo non è il FORUM, ma è un BLOG. Ed è potenzialmente frequentato da persone diverse dai "soliti noti" e che ogni tanto farci sapere che opinione hanno.

p.s. Scusate ma questo tema è così scottante che non avete manco il coraggio di usare un nickname per parlare!!?

23 Set 2006 | ore 10:24

Ah mi sono persa "potrebbero" prima di "farci sapere" nell'intervento precedente.

La puntualizzazione sull'Anonymous (per me) è solo perchè diventa difficile/scomodo capire quando è lo stesso che scrive un secondo commento oppure un nuovo Anonymous...

23 Set 2006 | ore 10:29

Vero caro Adriano. Cavalcare la tigre approfittando di mode e di fama mediatica non è certo sport desueto in questo Paese e il settore enogastonomico ne è contaminato al pari, se non oltre in questi periodi, di tutti gli altri il tutto fortemente aiutato dalla sempre maggiore disponibilità di piccoli o grandi palcoscenici molto spesso fai da te. Cosa diversa è fare quantomeno un'analisi semplicemente contabile di cosa sta dietro ad una guida seria. Io penso che al di là di condividere o meno singole valutazioni dietro alla GR ci sia un imponente processo editoriale, di competenze e di risorse umane (oltre che di filtri, di confronti , di prove ed eventuali controprove) da garantire quantomeno una certa oggettività nella quale dimorerebbero con grande difficoltà pregiudizio o, peggio, malafede. Oggettività che nella lettura trovo vada quasi sempre oltre il semplice piacere personale di questo o quel recensore fornendo coordinate e descrittivi pressoché sempre pertinenti (e da me poi riscontrati) ed intendendo per lo più come giudizio una scelta (qui sì soggettiva) di aggettivi il più possibile appropriati in modo da non tradurre un anno di lavoro o in un "quasi slogan" o in una prolissa dissertazione che magari dice tutto ed il contrario di tutto. Penso che il fine di una recensione sia quello innanzitutto di informare correttamente sui parametri fissi ed oggettivi ed al contempo cercare di incuriosire rendendo chi legge non solo oggetto ma quasi parte di una dissertazione nella certezza che ciò serva in primis ad avere una traccia su dove si va, che tipologia di cucina, cosa si potrà mangiare (e bere), circa quanto si spenderà e nella speranza che le impressioni provate non costituiscano giudizio chiuso ed inappellabile ma spronino ad un'opinione ulteriore ovvero ad un'eventuale riflessione da parte del ristoratore. Ragionando da semplice appassionato mi trovo a leggere molte guide, molti blog, molti siti e non essendo un teorico onanista mi ritrovo almeno un'ottantina di volte l'anno (è il mio unico "vizio") a sperimentare di persona quanto leggo traendo suggerimenti, e confrontando con opinioni personali. Ebbene in una personalissima ed ipotetica classifica forse il mio indice di delusione è proprio minimo per quanto riguarda la GR. Non che sia l'unica, per carità, visto che anche in altre ho trovato spunti ed indicazioni pertinenti, magari sagaci commenti che in quattro parole hanno inquadrato una cucina, uno stile, un piatto ovvero una diversa lettura cui non avevo pensato. In generale comunque trovo che il supporto cartaceo, proprio perché meno accessibile da parte del critico fai da te e meno "bruciabile" da parte di un Direttore Responsabile o Editore abbia maggior spessore ed attendibilità rispetto alla rete ed ai media non certo da meno nelle sue forme più serie ed evolute ma sicuramente più esposte ad una overdose critica.
Perché uno decide di fare una guida, o almeno questa guida, è già nell'introduzione del Direttore; su quale debba esserne il futuro personalmente apprezzerei una guida che sempre più sapesse distinguere mode passeggere da cucina di domani, glamour da genio, commercio di coperti da talento, caro da costoso, mero azzardo da ricerca, inadeguato da semplice, superficiale da rigoroso.

23 Set 2006 | ore 10:45

Scusate, rileggendo ciò che ho scritto mi sono resa conto che il mio tono sembra ostile nei confronti di Anonymous-insegnante; non era mia intenzione, anzi io apprezzo la puntigliosità! ;-)
Se c'è effettivamente un accenno di innervosimento è riferito a qualcun altro solo nominato!

Equivoci 2: adriano, alcune tue frasi a me sembravano riferite elle guide in genere, è per quello che ho risposto così.

Ora, giuro, sto zitta fino a stasera! :-))

23 Set 2006 | ore 12:51

l'art 21 della costituzione si appella alla libertà di espressione del pensiero sotto ogni forma. tutto questo per dire a gumbo chiken di esprimere la sua opinione anche prima del calar del sole.
nelle tue parole non ho avvertito il seppur minimo sentore di ostilità nei miei confronti e la puntualizzazione tra forum e blog è stata tanto azzeccata come lo è un filo d'olio extra vergine di oliva sulla zuppa di farro e orzo che mi appresto a mangiare.
vado a pranzo(anche se è piuttosto tardi) e spero che l'ultimo boccone non mi vada per traverso, causa i vari accidenti lanciatemi dai miei ragazzi: per lunedì ho commissionato versione integrale di tre pagine (sei facciate) di Marziale.
Speriamo bene

23 Set 2006 | ore 15:06

A proposito, io non amo gli hamburger :-)

23 Set 2006 | ore 15:41

bene.....concordiamo sugli hamburger

23 Set 2006 | ore 16:24

scusate ma non ho colto il parere sugli hamburger, che, tra parentesi, non amo neanchio. Qualcuno può spiegarmi il significato?

23 Set 2006 | ore 17:10

Io mi riferivo all'articolo uscito sul Sole a pag 18, non so liloni :)

23 Set 2006 | ore 17:19

liloni quando puo' dissente sugli hamburger,,,penso tu lo sappia bonilli....
non mi serve il sole ne' la luna.....
:-O)

23 Set 2006 | ore 17:23

L'ho sempre saputo ma questa è la conferma: pochi leggono i giornali e quei pochi non passano da queste parti :)

23 Set 2006 | ore 21:27

Io ho ufficialmente dichiarato in altro post di passare raramente in edicola; posso avere un link o una copia scannerizzata della pagina 18? ;-)
Oppure sarò costretta a fare un salto in biblioteca per scoprire cosa diavolo c'era scritto...!

23 Set 2006 | ore 21:49

Non è importante quello che c'era scritto ma la mia risposta, cioè la mia avversione per gli hamburger.

24 Set 2006 | ore 11:20

L’identità costruita sulla differenza è un’identità per definizione fragile. Può essere un grande stimolo, ma presto bisogna imparare a camminare con le proprie gambe.
Dalla “vendetta” del giudizio del Lord Byron, questo processo di emancipazione si è sicuramente compiuto per le guide del Gambero Rosso, è indiscutibile. Colpisce però che la narrazione di bonilli parta proprio dalla rivendicazione dell’essere altro, alternativo. E’ un segnale importante sul quale ritornerò più avanti.

Cosa io penso dello sviluppo che il progetto GR ha avuto negli anni è cosa che il direttore conosce bene e sulla quale ci siamo scambiati alcune note poco più di un anno fa, lui proprio da questo blog, io dalle pagine del sito di Porthos. Nel rispetto della differenza delle nostre opinioni, la mia presenza in questa discussione potrebbe quindi risultare superflua, ma la cortesia mostratami nel rispondere ad una mia esplicita domanda con questo post, apre spiragli su una nuova possibile analisi ed io non voglio tirarmi indietro dal capire.

La narrazione della storia che lei, dott. Bonilli, ci offre è ineccepibile.
Leggendo del mercato dei cuochi che si muove come il circo della “formula uno” e dei clienti che hanno perso la “loro fanciullezza” non posso, però, non cogliere un certo rancore per come sono cresciute le creature a cui, con tanta dedizione, si è cercato di dare la giusta educazione. Poco più avanti, poi, mi è apparsa forte e chiara la sua tentazione di voler (ri)cominciare a “raccontare la vera provincia dei cento campanili e la vera ricerca”. Quasi un bisogno di saltar fuori per essere ancora una volta altro, alternativi. Ma a chi?
Oggi c’è qualcuno che da giudizi che “forse rispondono ad altri interessi” e che “dovrebbe calibrare in modo diverso le proprie valutazioni”?
Quando e perché la crescita di cuochi e clienti ha deviato fino a portare i primi a trasformare la “cucina di vertice in un set televisivo” e i secondi ad essere “cinici e viziosi”?
Quali schemi devono essere rotti oggi?
Perché tutto questo che non ci piace è successo?
E infine: si può essere alternativi a sé stessi?

Forse, molto probabilmente, non ho capito nulla delle sue parole è la mia è solo una deriva gratuita dal suo “riappropriarsi del reale motivo d’essere delle guide”, ma ho la netta sensazione che sia stanco di chiedersi innanzitutto cosa il mercato chieda.

Con stima antica

26 Set 2006 | ore 14:14

Sono stanco del pianeta-cibo?
Me lo sono chiesto perchè se questo appare agli occhi di chi mi scrive devo avere dato segnali inequivocabili. In realtà non sono stanco del pianeta ma dell'aria che si respira, un po' come l'inquinamento del centro delle città e la buona aria della campagna. Per questo vorrei rimettermi in marcia nella provincia italiana, per divertirmi.
Certo, non sono così ingenuo da immaginare un ambiente incontaminato ma avendo ancora saldi legami con questo mondo ne colgo tutta la diversità.
E a proposito di diversità sono stupito che chi mi scrive frequentando Porthos non capisca il mio desiderio di marcare costantemente una differenza col mondo, se non tutto, con gran parte. Differenza in cosa? Lo scrivo in modo monotono e lo applico dall'inizio della nostra storia - si racconta ciò che si conosce, quello che si prova, ciò che si sperimenta e lo si fa con gli occhi del consumatore - ed è condensato da questa frase che pubblicavamo fin dagli albori del mensile - Gambero Rosso il mensile dei consumatori curiosi e golosi.
Ecco allora che se faccio una guida dei ristoranti vado al ristorante - come consumatore - cioè anonimo e pagante e se non anonimo sempre pagante.
La considero una discriminante e vedo invece ingrossarsi la troupe dei professionisti scriventi e mai paganti. E non è come andare allo stadio o al concerto o al cinema, perchè andare al ristorante e poi scrivere-giudicare implica un distacco obbligatorio e l'ospite non è e non può essere distaccato.
Dei difetti del mondo della ristorazione mi posso considerare in parte causa, non fosse altro che per la creazione del canale televisivo. Al protagonismo dei cuochi ho contribuito con guide, punteggi e premi e non sto recitando un farisaico mea culpa ma dico semplicemente che mi piacciono nuovi argomenti e nuovi protagonisti. La ricerca delle proprie radici, seria e appassionata è un bel programma per i prossimi anni e dovrebbe piacere "al mercato". Questo non vuol dire abbandonare ciò che si sta facendo ma arricchirlo di contenuti imitabili, contaminanti e divertenti.
E, vista la mia età, a me cari... con una punta di nostalgia :)

26 Set 2006 | ore 16:38

nonno stefano non buttarti giu'.....non sei ancora da ospizializzare.....
:-O)
e com unque anche fosse un paio di ravioli in brodo te li porteremmo tutti noi....

26 Set 2006 | ore 18:27

stanco dell'aria che si respira?
passa da milano a fine gennaio, zona piazza affari...

26 Set 2006 | ore 20:06

Il senatore Marchi e il nonno Stefano...ehm...saranno proprio contenti di ricevere tutti questi alti riconoscimenti che non fanno minimamente riferimento all'età percepita da alcuni lettori...nooooo!! ;-)))

26 Set 2006 | ore 21:05

Io ho 61 anni portati bene (corna!), visto quello che ho mangiato e bevuto...

26 Set 2006 | ore 21:11

boh, anni 51
considerato che Marchesi aprì in bonvesin de la riva a 48...
credo che senatore si riferisse a una posizione raggiunta, va da sé che poi uno può passare per trombone, stronzo e quant'altro ma io non posso inseguire le sensazioni di ognuno. penso, lavoro, propongo, poi c'è un mercato che giudica. ho di certo, come tutti, una data di scadenza mentale oltre che fisca, ma mi auguro non sia prossima, non ho ancora provare a realizzare tutto quello che mi frulla in zucca

27 Set 2006 | ore 09:53

Porthos oltre a frequentarlo, lo faccio: è una fatica immane che mi arricchisce la mente.
Il nostro marcare la differenza è il risultato del nostro lavoro, non un semplice proclama. Questo succede perché oltre a scrivere da sempre sulla rivista: "Per scelta editoriale, Porthos non pubblica inserzioni commerciali di produttori e distributori di vino e non fa consulenze a produttori", agiamo anche di conseguenza. Ma stiamo scrivendo di altro e questa premessa era necessaria semplicemente per ribadire che, per quanto mi riguarda, alternativo e diverso non sono per forza di cose sinonimi di bello, puro e casto. L’identità e l’integrità di chi si presenta al pubblico, e non solo, non può essere cioè sempre e solo misurata dalla sua distanza dal chicchessia di turno: sono i contenuti a fare la differenza.
Sono convinto anche del fatto che né lei né il dott. Marchi possiate andare al ristorante mascherati per non farvi riconoscere o inviare qualche messo a prelevare il cibo in formato take away per poi mangiarlo in incognita! E mai ho messo in dubbio il fatto che lei paghi i suoi conti, ci mancherebbe. La considero anch’io una discriminante, non l’unica, ma una delle più importanti. Per le altre rimane il fatto che siamo tutti umani e possiamo quindi “passare per tromboni, stronzi e quant’altro”.
Va tutto bene e siamo, in superficie, d’accordo su fin troppe cose, capisco che ha in mente nuovi progetti alternativi per ridare colore a questo mondo che in parte ha contributo a generare e in parte ha esasperato e non ho mai dimenticato che mentre partecipa a queste discussioni sta comunque sempre lavorando. Ma a cosa? Promozione in senso lato, erudimento delle masse, arricchimento dello spirito?
I professionisti scriventi di cui scrive chi sono? Come si forma un professionista in questo campo? Con le scuole del GR? A che prezzi e con quali risultati?
Ci sono dei maestri che abbiano realmente voglia di insegnare?
E' solo la risposta del mercato che segna la differenza tra un bravo professionista e uno semplicemente scrivente?

Ancora domande.
mail

27 Set 2006 | ore 14:08

Il Gambero Rosso, l'ho già detto, è come un prete anglicano: che parla di sesso sapendo normalmente cosa è il sesso perchè è ufficialmente sposato.
I preti cattolici parlano di sesso ma ufficialmente non lo praticano e poi va a finire come in Usa...
Io accetto la pubblicità, la conosco ma non per questo smetto di fare giornalismo.
Non basta dire che si pratica l'astinenza e per questo dichiararsi diversi. Ma non mi sembra stessimo discutendo della purezza di Porthos o del Gambero Rosso ma dell'anima, del perchè di una guida.
Bene, se non si parte dal rispetto maniacale di una serie di regole non si può andare oltre nel ragionamento sul perchè di una guida e quando si ragiona del perchè di una guida si deve partire dal suo impianto economico, da come viene costruita fino ad arrivare a come è percepita. Se parliamo della guida dei ristoranti, la percezione è quella di un prodotto serio e di alta qualità. Con i suoi errori, figuriamoci, con i punti deboli ma di alto profilo. Non lo dico io, lo dice il distributore che ogni anno si lecca i baffi, lo dicono le migliaia di lettere, anche di critica, che arrivano ogni anno. A questa comunità io voglio dare il meglio e in questo momento il meglio è fare una guida di profilo qualitativo ancora più alto e mettere in cantiere prodotti nuovi che siano all'altezza delle nuove tecnologie. Per fare tutto questo c'è bisogno di uomini, di giovani, di appassionati. Come si formano? Sicuramente ora che c'è la Rete in modo più facile di prima ma purtroppo si vedono ancora pochi casi di linguaggio innovativo, di capacità di sintesi, di preparazione di base. Perchè piaceva Peperosso? Perchè c'era una ricerca sul linguaggio, perchè colmava un vuoto, perchè era ironico e dissacratore in un panorama piatto e conformista.
Come si diventa scrittore gastronomico? E' come la domanda "come si diventa cuoco", non ha risposta ovvero ha una risposta complicata. Noi ci proviamo, abbiamo avviato delle scuole ma, guarda caso, quella per cuochi funziona alla grande, chi la frequenta poi lavora ma se fai un master di comunicazione e giornalismo enogastronomico dove vai poi? A Porthos? A Repubblica non di sicuro perchè non esiste ancora questo specialismo, non ha una sua identità e neppure una domanda di mercato.
E io, invece, ho bisogno che compaiano nuovi giovani, nuovi soggetti e questo blog è anche una vetrina di ragionamenti, suggestioni e caccia alle idee.
Che nascono anche da discussioni come questa.

27 Set 2006 | ore 15:37

Perchè uno decide di fare una guida? Ma, soprattutto, perchè si acquista una guida? Come deve essere pensato il prodotto affinchè risponda alle aspettative degli acquirenti? Provo a esprimere la mia opinione. Per dirla alla Catalano, da una guida mi aspetto un buon consiglio se, ad esempio, mi trovo in viaggio in luoghi che non conosco. Mi aspetto di mangiare bene. Mi serve per evitare brutte sorprese.
E, quindi, innanzitutto pretendo una attenta selezione dei ristoranti. Quelli presenti in guida, TUTTI, devono garantire, comunque, un minimo livello qualitativo (e, questo, purtroppo, non sempre avviene).
Poi, mi aspetto, ovviamente, anche informazioni sulla tipologia, sui prezzi, sull'ambiente.
Ritengo, quindi, che la massima attenzione e il massimo sforzo debba essere indirizzato ad evitare il più possibile che l'acquirente della guida resti deluso - come ancora troppo spesso accade -. E' mia opinione, infine, che le guide dovrebbero essere il più possibile agili ed immediate.
A tale proposito, mi sono sempre chiesto e mi continuo a chiedere se ha senso che una guida cartacea che esce una volta all'anno - e, quindi, inevitabilmente soffre della concorrenza della rete che può agire in tempo reale, - presenti recensioni eccessivamente lunghe narrando accuratamente storie e piatti che rischiano però di diventare presto "inattuali". Anche perchè - e questo l'ho più volte notato parlando con amici e conoscenti fruitori delle guide e osservando i loro comportamenti - che tante notizie poco interessano. La gran parte dei lettori comuni secondo me si limita a guardare voto e prezzo! Recensioni più ricche e articolate penso che trovino la loro ragion d'essere in rete tra chi, come noi, è per professione o per diletto più interessato al mondo della ristorazione nel suo complesso. O no?

Ad Majora

28 Set 2006 | ore 09:57

Uno dei criteri con cui io ho scelto la guida (il giorno in cui ho deciso di comprarne una e non avevo ancora interesse per l'argomento in genere), è stata la presenza di recensioni ricche e articolate. Perchè il voto per me significa ben poco. Tra quelli che conosco (che non sono certo la maggioranza, ma una serie di persone molto diverse fra loro) molti scelgono una guida proprio in base a questo e se il Gambero eliminasse i commenti...probabilmente non la comprerebbero più. Chi vuole solo un lungo elenco, numeri e/o stelle compra altro.

28 Set 2006 | ore 11:18

Cosa significa "in tempo reale"? Al di là di cambi di gestione, di indirizzo, di tipologia lavorativa il "tempo reale" in cucina non penso possa essere misurato in giorni o mesi. Stagionalità, progettazione esecuzione messa in carta taratura ed inserimento a regime di un nuovo piatto, adeguamenti strutturali ambientali ed organizzativi non sono elementi a rotazione settimanale. Ogni esercizio è un delicato equilibrio di innovazione e continuità che risponde a diversi stimoli quali clientela, posizione, evoluzione personale ed anche opinione della critica specializzata di settore. Se per "agile ed immediata" ci si riferisce alla critica di turno di chicchessia, possibile quasi esclusivamente sulla rete, allora ben venga un'opinione in più ma, a mio giudizio, da prendersi con le dovute cautele. Troppo spesso si affronta un pranzo od una cena come un esclusivo "caso" personale spesso fortemente dipendente dalla riverenza ottenuta, dalla "sintonia" con lo chef in cui ci si è entrati ovvero da quanto ci si riesce a giocare all'appassionato di turno con modi da recensore cercando di averne, a vario titolo, e non necessariamente economico, un piccolo massaggino dell'ego. Poi il blog, il forum, la personale opinione/recensione che si aggiunge alle millanta ed una rintracciabili cavalcando la rete. Mi piace leggere quasi tutto, confrontarmi, capire ma se devo scegliere di imparare preferisco farlo con gli strumenti giusti carta o rete che siano. Scelgo allora autori e firme, autorevolezza, esperienza, preparazione, solidi trascorsi cercando di evitare quella certa forma di agorafobia che mi piace indicare come la sindrome del cinema vuoto: troppa disponibilità (=troppo facile accesso), troppe sedie (=troppe voci). Forse non ci crederete ma mi piglia l'angoscia ed alla fine, guardando intorno quella moltitudine di poltrone vuote, ce n’è sempre una sulla quale, forse, potrebbe essere meglio. Ciò non vuole assolutamente dire troppe voci / nessuna voce ma solo sostenere che un eccessivo bombardamento non supportato da opportuna pertinenza, sufficiente preparazione, consolidata esperienza e giusto equilibrio forse non fa così bene alla causa.
Saluti
Pier

28 Set 2006 | ore 15:18

Chiudo la questione sul puro e duro: la mia precisazione voleva solo confortare il suo “stupore” riguardo le mie inclinazioni porthosiane.
La storia dei preti rende bene l’idea e mi trova d’accordo. Capire chi è l’anglicano e chi il cattolico è però un’altra storia…

Questo mercato che sempre aleggia sarà pur diretto da qualcuno o qualcosa.
Non la voglio più seccare con le mie domande alle quali mi risponde solo un po’ né tanto meno voglio inoltrarmi in un’analisi psicosociale sul se e come si creano i bisogni.
Voglio però proporle un’ipotesi di lettura estrema e quindi da prendere con la dovuta cautela: è una provocazione.
Quando avete iniziato esisteva poco e siete riusciti ad intercettare e a far emergere un bisogno nuovo. Grazie anche al vostro lavoro nuove persone si sono rese conto di poter esigere qualcosa in più dai ristoranti (lasciamo da parte i vini). Questo bisogno vergine è stato in qualche modo gastrodiretto dai riferimenti che voi avete posto. In qualche modo cioè, lo avete plasmato, custodito e cresciuto e con esso il suo mercato di riferimento. Quest’ultimo quindi, assieme alle sue endemiche richieste, potrebbe essere studiato anche come il risultato del processo di indottrinamento e non solo come la sua origine.

Ora però lo stesso sembra essere diventato alieno e a tratti alienante da una parte, tanto da spingerla a scrivere di “ricerca delle proprie radici, seria e appassionata”, e dall’altro continua invece ad essere sempre in cima agli elementi da privilegiare per le future scelte.
I nuovi progetti saranno in grado di coniugare queste due anime? Saranno l’occasione per far emergere nuovi bisogni dal pubblico o semplicemente lo inseguiranno nel deragliamento che lo ha reso “cinico e viziato”?
La presunzione della “passione” di chi opera sarà più forte dell’esigenze del MERCATO?

Ancora domande… è più forte di me!
mail

28 Set 2006 | ore 15:32

Caro Piermiga,
ho paura di non essere stato sufficientemente chiaro. Anche io preferisco la carta alla rete - sempre non solo in questo campo - mi sono solo chiesto se all'utente medio di una guida interessa tutto quello che può interessare a Te, a me o a tutti quelli che frequentano un blog come questo. Spesso, frequentando ambienti ristretti di appassionati si corre il rischio di avere una visione un pò "drogata" del mondo "al di fuori". Io resto convinto del fatto che i non "malati" come noi che posseggono una guida solo perchè l'hanno avuta in regalo a Natale, o perchè fanno i rappresentanti ecc. non sanno neanche chi sono Scabin o Cannvacciuolo o Beck. Questo io lo penso anche perchè l'ho riscontrato personalmente, poi ovviamente posso anche sbagliare. Il commento sulle guide che ho sempre sentito tra la gente è essenzialmente: questa guida è buona perchè non mi ha mai tradito, oppure questa non la comprerò più perchè è una sòla. Noi appassionati che ci infervoriamo per una forchetta in più o una stella in meno o conosciamo il "pedigree" di tutti i grandi cuochi siamo, penso, una minoranza.
Ad Majora

28 Set 2006 | ore 15:58

Regola prima: non essere una "sola". E' sul concetto quanto mai personale di "sola" di "quanto sono stato bene" o di "è un posto dove non si sta male" (!!!) che forse si deve lavorare un pochino.
Grazie comunque del chiarimento caro Giovanni

28 Set 2006 | ore 16:20

e partire dal presupposto che molti ispettori sono improvvisati,poiche' molti non sono salariati dalla guida ma lo fanno per passione, che sono generici, sbagliano le ricette i prezzi effettivi non sono quelli reali, che cercano un approccio preferenziale col gestore...ecc ...ecc...?

28 Set 2006 | ore 16:48

Adriano, non ho capito niente di ciò che hai scritto! :D

Che ricette? Cosa vuol dire "sono generici"? Chi sono gli ispettori improvvisati non salariati che cercano un approccio preferenziale col gestore..? Boh!

28 Set 2006 | ore 22:48

non stavo parlando della gr...torno a ripeterlo...
potrei dire che ci sono guide che mandano ispettori che si presentano pretendendo di essere ossequiati(ammesso che sia vero, cosa dovrei fare chiedere il cartello di certificazione?)... ti mettono su guide parlando di piatti che non fai da mesi...con prezzi assurdi e fuori da ogni logica (alice ad esempio ha messo la mia trattoria con prezzi da 15 euro)
oppure mi si presentano con sedicenti giornalisti e poi vogliono l'obolo per la rece....NO GRAZIE!

28 Set 2006 | ore 23:23

Adriano, non pensavo parlassi del GR, non capivo proprio nietne. Io non ho mai visto ricette sulle guide e sono abbastanza all'oscuro delle dinamiche e dei retroscena di quasto ambiente...quindi se fai riferimenti con troppi sottintesi io non li comprendo. Ora già capisco di più.
In compenso, per i 3 clienti che arrivano lì grazie alla guida di Alice (sarà opera dell'unica presentatrice, con la camicia e il colletto alzato?) dovresti adeguare il menù ai prezzi segnalati! ;-)))

29 Set 2006 | ore 09:25

Per onepablo dal fronte
E' chiaro che il Gambero Rosso è di scuola anglicana perchè pratica il sesso, cioè la pubblicità, e fa giornalismo e guide cercando di essere indipendente.
Porthos trova che la pubblicità significhi corrompimento e in modo molto cattolico auto-dichiara la sua purezza dovuta al solo fatto che non ha pubblicità e dichiarando che solo in questo modo si può essere indipendenti e obiettivi.
Ma quando si vuol essere così duri e puri basta un premio ais qualsiasi per attirare feroci critiche. Per non parlare della storia delle persone... ma il discorso a questo punto non potrebbe continuare in sede di dibattito e quindi lo fermo, sempre disponibile a perfezionarlo in privato.

01 Ott 2006 | ore 12:18

La tentazione di continuare con la querelle è forte ma resisto e le lascio l'ultima parola a riguardo. Se poi ha qualcosa da aggiungere al di là di questo spazio in calce trova la mia mail.
Mi dispiace che la discussione debba arenarsi su una questione che non ha soluzione in quanto legata unicamente a punti di vista e modi di sentire e su cui, fra l'altro, avevamo già avuto modo di confrontarci. Eravamo stati "bravi" ad evitare di cascarci e a non sovrapporre le cose e perchè sia successo proprio ora è per me un mistero... peccato!

Quello che rimane è che non so cosa pensa della lettura provocatoria che le avevo proposto, ma forse semplicemente è per lei poco stimolante ed è arrivato il tempo di dedicarsi ad altro. In effetti personalmente non so proprio cosa ne possa pensare il MERCATO di una discussione che si protrae per così tanti giorni e con questa lentezza (mea culpa) evidentemente poco adeguata per un blog.
Salute
mail

03 Ott 2006 | ore 10:32

Amo e rispetto il mercato ma mi sono accorto che ci deve essere un rapporto biunivoco tra noi e il pubblico: da un lato coprendo il versante dell'informazione che sia la più ampia e corretta possibile e dall'altro cercando di cogliere i "veri gusti" del pubblico, le spinte reali, i consumi pratici.
Questo mese abbiamo dedicato la copertina del Gambero Rosso alla voglia di trattoria non per seguire una moda ma per aiutare con indicazioni eccellenti un desiderio e un modo di andare fuori a mangiare che rispecchia tutt'ora l'animo vero e profondo degli italiani. Una nazione che è ancora ferma o per meglio dire, interessata, alla trattoria contrariamente alla Francia o alla Spagna dove il ristorante ha un posto di rilievo e non è subito il lusso, l'altro da te, la nouvelle cuisine e sciocchezze varie.
Il mercato non è un'entità che c'è quando fa comodo: se fai l'editore il mercato ti dice se fai prodotti che vanno incontro alla domanda e quindi la guida dei vini assolve a questo compito e vendendo moltissimo fornisce anche una risposta. Uguale cosa per la guida dei ristoranti e il fatto che qui o nel forum del GR ci sia chi dice basta con le guide viene completamente ribaltato dal mercato che invece gradisce. Ora io editore non mi devo adagiare sul facile successo e devo battere sempre strade nuove, rischiando. Questo è un po' il gioco e se lo si sa giocare non raccontandosi le favole è un gioco che finisce col segno più.

03 Ott 2006 | ore 13:19

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