13
Nov 2006
ore 19:18

Marchesi contro Vissani... e viceversa

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Gualtiero Marchesi.jpg

In un'intervista uscita sulla Stampa, Marchesi accusa Vissani di avere fatto un menù sbagliato nel corso della cena di festeggiamento delle Tre Forchette alla Città del gusto di Roma. il menù in questione era giusto e era così buono che lo stesso Marchesi, seduto al tavolo, ha preso due porzioni di risotto con aragosta al profumo di maggiorana mentre come secondo piatto c'era maialino di cinta senese con flan di cicoria al profumo di alici che il maestro ha spazzolato pulendo il piatto. Ad alcuni commensali di religione ebraica è stato dato come secondo piatto il merluzzo nero con ravioli di mela che era anche antipasto, forse questo era l'errore.

Mauro Uliassi, Antonello Colonna, Ciccio Sultano e Marchesi in Campidoglio nel corso della premiazione delle Tre Forchette. 

Il Tg5 di oggi, lunedì 13 novembre, registra uno scontro al calor bianco tra i due.

Di certo Marchesi non ha mai messo piede nel ristorante di Vissani e anche se è un genio critica i piatti del menù di Vissani, senza averli provati. 

commenti 36

Questa volta l'ego del "maestro"
ha sopravanzato la giusta misura del diritto di critica.
Mi ricorda in campo enoico un'altro personaggio di nome Gianfranco Soldera....

13 Nov 2006 | ore 21:10

In effetti non è molto elegante non fornire delle alternative in una cena di quel livello e di quel prezzo: tutti i menu dovrebbero sempre avere delle alternative.
C'è da augurarsi che i commensali che non potevano mangiare il maiale abbiano avuto un congruo sconto per la ripetizione dell'antipasto!

13 Nov 2006 | ore 22:21

io credo dal mio punto di vista che Marchesi abbia ragione in tutto quello che si puo leggere dalla sua intervista.Non mi soffermerei però su quello che dice di Vissani.é risaputo e molti la pensano come lui...Perchè egregio direttore dar spazio a questa che sembra solo uno scoop stile mi conceda il termine "novella 2000" e non soffermarsi sui concetti espressi da Marchesi riguardo gastronomia e futuro italiano?
Per tornare alla sua serata pero....quella a cui si riferisce Marchesi, la premiazione della Guida del Gambero,....vabbè capita a tutti una serata storta o no?
E poi Marchesi avrà certo qualche sassolino dalla scarpa da togliersi visto che è da un po che non era tra i top.....
Per concludere voglio dire( anche se non interesserà a nessuno)che la cena che più ricordo è propiro quella da Marchesi,un anno orsono.
Piatti semplici ma di una bonta strepitosa.....ho ancora l'acquolina in bocca.
Altri invece si divertono a fare gli "spezieri" cosi pare abbia detto il Maestro vero?aggiungono croccantezza di li, tolgono acidità di là, spolverano su e colorano giù senza troppe volte sapere da che parte vanno....
Beh, forse mi sono dilungato troppo ma volevo da collega esprimere la mia stima,ammirazione e gratitudine a ll' unico chef italiano per ora che possa insegnare qualcosa a qualcuno.

Grazie
Simone

13 Nov 2006 | ore 23:01

a parer mio signor direttore il Marchesi non ha evidentemente fatto accenno alla serata ma ha citato Vissani anche perchè forse il più autorevole esperto in fatto di mixaggio di ingredienti...Secondo me si riferiva a tutta quella schiera di miscelatori di cui Vissani è il più in vista...
Devo dire però che io mi sarei comportato in maniera diversa, non citandolo per evitare inutili guerre "guelfi" e "ghibellini" che solo nuocciono a tutti noi....Ma io non sono Marchesi quindi.....

13 Nov 2006 | ore 23:06

io che da Vissani ci sono stato 4 volte in un anno e mezzo posso affermare che tutte le volte che vado a cena e spendo tanto e mangio male puntualmente penso che quei soldi li avrei spesi meglio e piu' volentieri da Vissani.
Io non ho mai mangiato una volta male da Vissani e non ho niente da appuntare al grande Maestro.
Il suo ristorante e' il numero uno sotto tutti i punti di vista e se Marchesi ha voluto fare la sparata solo per altri fini questo non e' dato di sapere ma certamente non ne esce vincente nel confronto.
Anzi molto perdente.

14 Nov 2006 | ore 04:04

Scrive un amico: ma a un grande cuoco basta leggere il menù per capire.
Non la penso così e faccio un esempio musicale di quelli che piacciono tanto a Marchesi: qualunque spartito se eseguito da un mediocre solista risulterà mediocre, qualunque menù se eseguito dal cuoco XY risulterà medio se eseguito da un grande cuoco risulterà eccellente.
E' l'esecutore che fa la differenza e Vissani è un grande esecutore che Marchesi non ha mai "ascoltato" nel suo teatro. Di più: Marchesi non va a visitare nessun suo collega, posizione singolare per una persona intelligente, posizione normale per chi è prigioniero di un ego eccessivo su cui si potrebbero narrare leggende-vere.

14 Nov 2006 | ore 09:52

al contrario di marchesi Vissani gira e visita e una volta e' venuto pure nell'osteria sui colli bolognesi.. e' un grande uomo e non posso che parlarne bene.

14 Nov 2006 | ore 10:28

ti prego nessuno dei due.. la vediamo troppo in tv e la cucina non e nulla di nuovo.

14 Nov 2006 | ore 11:40

A torto o a ragione è sempre interessante imbattersi in qualcuno che in barba al politicamente corretto ed al buonismo imperante esprime giudizi anche netti (senza ovviamente cadere nell'offensivo e con il limite della decenza)sull'operato di altre persone, in questo caso si tratta di un collega. Ci pensano già i calciatori nelle interviste del dopo-partita a farci venire il latte alle ginocchia, non vorremmo ridurre così anche i cuochi?

Ad Majora

14 Nov 2006 | ore 11:43

Ma Vissani é un grande uomo o un uomo grande? Direttore lei farebbe mai una copertina del tipo "Supervissani"? No...e quindi siamo alle solite. SuperGualtiero si puó fare perché il nostro a parte di essere l'unico grande maestro della cucina italiana sa anche presentarsi bene, fa riferimenti musicali e in piú é un po' il nonno dei cuochi italiani, mi ricorda Juan Maria Arzak, che qui chiamano l'abuelo, il nonno o, carignosamente, JuanMari...vissani é invadente, antipatico, onnipresente, un antipatico dalle mani d'oro...Mia madre non lo sopporta, mi nonna lo strozzerebbe quando sgrida le signore perché non sanno tagliare i carciofi come lui vorrebbe...Comunque in quella intervista dice anche cose interessanti: che la cucina di oggi persegue i barocchismi, le seghe mentali ecc. una domanda che nulla c'entra: ho visto nella controcopertina di uno degli ultimi numeri che alla cittá del gusto presentate le cucine dei parchi italiani...per il Parco del Gargano avete invitato Gegé della Taverna dei Jalantuumene..ci sono stato quest'estate e mi é sembrata una presa in giro, eppure in tutte le guide: "l'infaticabile Gegé". Saluti a tutti.

14 Nov 2006 | ore 12:35

mi perdoni sg. Gigio ma lei da Vissani ci e' mai entrato??

14 Nov 2006 | ore 13:48

Caro Direttore,

lei sa quanto tengo al rapporto "musicale" interprete - compositore e come da tempo metto a confronto il settore dell'esecuzione musicale con quello della cucina. E' un mio pallino. Non entro nella diatriba Vissani/Marchesi anche se ero al tavolo con Marchesi & c. in occasione della tre forchette e ho avuto l'onore di gustare un menu interamente Vissani. Vorrei invece dare un contributo prendendo spunto dal suo post che cita l'esempio musicale. Questo perchè credo che sia utile esaminare e esplorato, prima o poi, questo sottile confine proprio del lavoro dello chef, conteso tra il ruolo di esecutore/interprete (in alcuni casi di se stesso ma anche di altri)e quello di compositore. Nel settore proprio della musica classica, ambiente che conosco meglio, funziona così. Naturalmente semplifico. Il compositore scrive una partitura, conosce molto bene la musica e le caratteristiche di tutti i suoi ingredienti/strumenti. Al di là di "inventarsi" una melodia la cosa fondamentale nei lavori per orchestra è il lavoro di orchestrazione. Mi creda, è tutto. Orchestrazione significa, semplificando, che quando il compositore ha messo a fuoco la melodia e il piano armonico deve decidere se le sue note le suona la sezione dei violini, i fagotti, i flauti insieme ai clarinetti, i violoncelli, cosa fanno le percussioni ecc. ecc. ecc. Le possibilità sono praticamente infinite viste le famiglie di strumenti a disposizione. Dietro qualsiasi grande partitura del passato e del presente c'è una grande intuizione sul piano dell'orchestrazione, che è un vero e proprio lavoro artigianale in tutti i sensi. Se vuole un giorno ci vediamo con una partitura, ascoltiamo il brano relativo e le assicuro che scoprirà - anche senza conoscere la musica, un mondo nuovo. Torniamo a noi. Il compositore è sempre stato anche un musicista, questo perchè deve per forza studiare armonia e contrappunto, analisi musicale, conoscere gli strumenti e, cosa prevista da tutti i piani di studio, avere almeno otto anni di studio del pianoforte e aver conseguito l'esame di lettura della partitura. Lettura della partitura significa mettersi al pianoforte con davanti una partitura d'orchestra e, leggendo contemporaneamente le parti di tutti gli strumenti coinvolti, riprodurre la cosa la pianoforte. Un inferno all'inizio degli studi! Il compositore è un assetato cronico di interpreti, orchestre, formazioni varie. Ucciderebbe per aver i migliori solisti a disposizione al fine di sentire realizzata al meglio la propria musica. Infatti può solo sentirla dentro di se, nel proprio cervello. Il povero Beethoven sordo, non poteva nemmeno ascoltarla quando eseguita. Ma veniamo al punto del suo esempio. Sono d'accordo con lei che in cucina bisogna assaggiare e non limitarsi alla lettura dei menu. Credo però che si possa anche dire che dalla lettura dei menu, un occhio esperto possa trarre delle conclusioni. In musica invece una cosa è certa: dalla lettura della partitura, a secco e senza suonare niente, è possibile capire in assoluto come è il brano. Pei i compositori e per i musicisti basta aprire il librone e, nella nostra testa a seconda delle capacità tecniche acquisite (dipende dunque se hai fatto gli studi di composizione o di strumento)il brano incomincia a suonare. E' un pò lo stesso rapporto che c'è tra scrivere e leggere. Nella partitura c'è tutto appunto, manca l'interprete. Naturalmente ascoltare la partitura ben eseguita, in una bella sala dalle buone qualità acustiche, in chiesa, in un auditorium, in un bel teatro all'italiana ti dona quelle emozioni e quelle sensazioni che hai intuito - se sei in grado di leggere la partitura - sarebbero scaturite dall'esecuzione. In questo senso interpreti e sala sono le variabili fondamentali per la qualità dell'esecuzione. Ed è anche evidente che il pubblico in generale non può accedere al brano musicale senza la mediazione dell'interprete. E questo succede solo in musica. Le altre arti sono immediatamente fruibili e non esistono mediazioni. Dicevo che nella partitura c'è tutto, manca solo l'esecuzione. Naturalmente l'esecutore può avere un bellissimo stradivari o un violino di scuola piemontese o un orrendo strumento di fabbrica cinese, può essergli morto il gatto qualche minuto prima o, mi è capitato di vedere, non aver voglia di suonare. In un menù forse manca la possibilità di leggere le consistenze, le temperature, la qualità delle materie, ecc. Tutte cose che solo gustando si possono scoprire. Però credo che il concept del piatto e dell'offerta generale dal menù si possa evincere. Scusi la lunga galoppata forse per non concludere niente. Diciamo che ho pensato a voce alta. Se trova delle conclusioni interessanti per mettere a confronto i due mondi - quello della musica e quello della cucina - lei lo sa, mi invita a nozze!
Un caro saluto

14 Nov 2006 | ore 14:06

Lo sapevo che essendoci di mezzo Marchesi la cosa finiva sull'intellettual-musicale :)
A parte gli scherzi, mi sono chiarito con Gualtiero sul tenore delle sue osservazioni e, se ci riuscirò, organizzerò un incontro tra Vissani e Marchesi perchè il chiarimento sia totale.
Nel frattempo tutti hanno goduto per l'aria frizzante...

14 Nov 2006 | ore 14:38

commento di rino tommasi e i suoi personalissimi voti??

14 Nov 2006 | ore 15:39

Sono contento! Anzi, se l'incontro finisce in una bel confronto-mangiata a cura dei due chefs coinvolti...mi permetto di chiedere: posso venire anch'io?!! Sempre cari saluti.

14 Nov 2006 | ore 17:05

E se approfittando della scontro Marchesi Vissani ci si interrogasse su quale è, sarà o dovrebbe essere l'orientamento del gusto e della cucina in italia?

14 Nov 2006 | ore 17:12

credo che sapendo che dopo il dibattito si svolgera' la degistazione si fara' presto a stabilire quale sia la rotta della cucina italiana.sara' la rotta della sala da pranzo...

14 Nov 2006 | ore 17:49

andate in località Cannitello al km 6,600 della S.S.448 ;
poi perdonerete tutto al Maestro .

14 Nov 2006 | ore 18:52

concordo e quando arrivate citofonate..

14 Nov 2006 | ore 18:53

Tutto, ma davvero tutto è molto interessante. Ma, da ignorante mi chiedo: quanto "tutto" questo è vicino a noi. Agli Uomini, alle persone di tutti i giorni, ad avvicinarle che è cosa + importante. Ho la tendenza a chiudere i miei interessi nella ristretta cerchia di chi come me "può condividere". Spesso pure penso che - per carità - anche Vissani o Marchesi avranno mangiato pane e cipolle col contadino. Poi penso che forse è di come e di quanto se ne parla. Così mi trovo a viaggiare, chessò in Germania, e a valutare che guide blasonate come la Rossa o la Verde Michelin dimenticano sbadatamente quelle realtà "vere e forti" della società popolar-gastronomica che di fatto fondano l'identità culturale gastronomica del luogo. Forse sono contro corrente o forse semplicemente la penso diversamente. Vero è che mi scoccia molto sentirla (come dicono a Napoli) "suonare e cantare". Apprezzo il "Maestro" e tanto; perchè mi rendo conto che, come in tanta altra arte, anche la cucina passa e beneficia di menti e mani sapienti. Ma mi schiero dalla parte di chi riesce - anche nell'errore e siamo umani - ad avvicinarsi e ad avvicinare la gente, la verità, le persone d'ogni giorno. Non tutti possono permettersi la cucina del Maestro; tutti forse dovrebbero permettersela; perchè poi "dovrebbero permettersela"..perchè nn potrebbero. Siamo in un universo in cui si spazia tanto, ci si conosce tutti (ma dove...in tv??!!), poi di fatto in molti, sempre, ancora (e sarà il destino) ci si sbatte nel dimenticatoio d'ogni giorno. L'identità culturale garantita dal cibo è un bene collettivo o l'appannaggio di pochi? Non sono polemico, ma riflessivo. Non desidero aggredire ma progredire. Poi se telefono a Slowfood o al Gambero, quasi quasi mi mandano a cagare.

15 Nov 2006 | ore 01:16

Forse non molti sanno che anche l'aragosta non è un cibo permesso nell'ebraismo, poichè non ha le pinne e le squame, elementi richiesti dalla kasherut affinche un cibo sia commestibile per gli ebrei.
Dunque chi dei due gioca a non sapere? oppure chi provoca sapendo? o che c'entrano gli ebrei?
Ho commentato la notizia con una salace e scherzosa vignetta sul mio blog.
http://vittoriopavoncello.leonardo.it/blog

saluti

15 Nov 2006 | ore 02:46

Caro Tripodi, se la telefonata al Gambero è lunga come lo scritto al massimo la mettono in attesa :)

15 Nov 2006 | ore 09:34

Voice...sí sono stato solo in 3 ristoranti stellati in vita mia (peró in molti di buon livello senza stelle): da Vissani, Alajmo (essendo padovano ci andai con mio padre quando la guida Espresso gli dava ancora i voti da osteria) e in un ristorante della provincia di Murcia dove ho mangiato la migliore cucina innovativa spagnola della mia vita: cannoli di mozzarella di bufala, spuma di parmigiano, raviolo aperto, carne di canguro, tiramisú destrutturatoai frutti di bosco...viva il nuovo che avanza, e la creativitá degli spagnoli. Ah, e ho mangiato anche in prov. di Sevilla in un matrimonio da 250 euro a coperto con il catering gestito dai fratelli Adriá ma non so se si possa considerare rist. stellato. Non riesco a capire bene nel suo email precedente se ha lei le piaccia di piú vissani o marchesi perché ha ripetuto due volte vissani credo senza volerlo. Una delle prossime visite che voglio fare é all'ars vivendi di Majadahonda (Madrid) dove a detta di tutti gli iberici si mangia la miglior cucina italiana di Spagna e forse del mondo...la cuoca é spagnola, che piu spagnola non si puó, sposata con un italiano...quando capiremmo che anche noi dobbiamo copiare gli altri cosí come fanno tutti gli altri con noi???????? Un salutone a tutti

15 Nov 2006 | ore 13:39

visto che sul forum del Gambero rosso non sono gradito e non ho nemmeno ricevuto adeguata spiegazioone sul motivo e anche se Gumbo sostiene che io lo so credo di essere piu' utile io che 50 forumisti cazzeggiatori sulla piazza.
ma se a bonilli va bene cosi' va bene pure a me.
Intanto io sabato vado da pinchiori e faro' la rece su Altissimo ceto.
adios bonilli.

15 Nov 2006 | ore 15:17

Ma perché s'arrabbia...qui ognuno dice la sua e apporta quel poco o molto che puó apportare...se incomiciamo ad offenderci o ad attaccarci l'un l'altro il foro perde di senso
Comunque mi pare interessante segnalarvi cosa dice Rafael García Santos sul nostro Gualtiero:
(lo mejor de la gastronomia)

Gualtiero Marchesi inspira grandiosas palabras. Fue el líder de la nueva cocina en Italia, habiendo inscrito su nombre con letras de oro en la historia culinaria de su país. Ha sabido crear una obra netamente diferenciada, personalísima e italianísima, con platos cuya gloria sobrevive al paso del tiempo. Y su espíritu y su erudición ha culminado en una escuela, con discípulos tan relevantes como Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, etc. En consonancia con todo lo aseverado, goza de fama universal.

Su cocina está marcada por la pasión que dispensa al arte. Pinta, y de qué manera, sobre la vajilla. Si la belleza en la disposición de las composiciones le ha dado carácter, mucha impronta, también y sobremanera el minimalismo. Tiende a disponer construcciones esenciales, con muy pocos elementos, muy reflexivas, que expresan talento, mucho talento, tanto talento que logra marca la diferencia en la concreción. Dos, tres, extraordinariamente, cuatro cosas componen un cuerpo asombroso y radiante. Son interminables los ejemplos.

15 Nov 2006 | ore 15:53

io non sono affatto arrabbiato e non ho offeso nessuno.
le mie esperienze gastronomiche proseguiranno senza sosta anche senza avere accesso al forum dove la crema della crema della crema dei gourmet italiani si confrontano ogni giorno in un ambiente armonioso e sereno.

15 Nov 2006 | ore 15:58

Vissani è un cuoco straordinario. Unico. Una fortuna per l'Italia. Non mi stupisce che uno come Marchesi - ma anche ciascuno di noi - voglia, durante una cena, assaggiare un suo piatto una, due, tre volte. Marchesi, invece, è l'unico cuoco italiano capace di spiegare, in modo lucido e organico, i perchè della sua cucina e il ruolo del sapore e della tavola in questa epoca. Da non perdersi il suo ultimo libro (Il codice Marchesi) che forse, sull'argomento, è l'opera più intelligente scritta negli ultimi ottant'anni. Vorrei che Vissani - ma anche ciascuno di noi - potesse, durante una vita, assaggiare - una, due, tre volte - qualche riga di quel libro.

15 Nov 2006 | ore 16:20

Ah con tutti questi riferimenti musicali, partiture, orchestre...meno male che bonilli si è chiarito con Marchesi almeno sul tenore! :-)))

Noooo, scusate, tornando seri: quindi per un riassunto meno pettegoloso dobbiamo aspettare l'incontro al vertice?

p.s. Vittorio Pavoncello: perchè non prendi in considerazione anche l'ipotesi che i signori in questione non fossero rigorosissimamente kosher? Io conosco alcuni che il maiale proprio non lo mangiano, ma qualche crostaceo o mollusco di tanto in tanto sì...

15 Nov 2006 | ore 23:10

Devo dire che questa piccola tenzone ha la sua origine nella storia e nelle caratteristiche dei due contendenti.
Marchesi non ammette di essere criticato, critica i critici per la loro stessa esistenza e non riconosce agli altri cuochi l'onore della citazione positiva anche perchè non è mai andato in molti dei principali ristoranti italiani.
Io mi chiedo come si possa stare nel mondo della cucina senza incontrare le cucine dei colleghi a meno che l'io del maestro non sia troppo sviluppato. Detto questo conosco e apprezzo Marchesi da una trentina d'anni e da altrettanti ci discuto e "litigo".
Vissani, d'altra parte, non scherza, ha avuto spesso comportamenti scortesi nei ristoranti dei colleghi e lo dico non per sentito dire ma perchè li ho visti con i miei occhi.
Altra colpa di Vissani è quella di avere fatto un uso della televisione e da questa essere stato usato in un modo che io giudico sbagliato.
Detto questo reputo Vissani uno dei più grandi cuochi e noto che la maggior parte di coloro che ne parlano non sono mai stati nel suo ristorante, a cominciare proprio da Marchesi il quale, se ci fosse stato, avrebbe scoperto una cucina dai sapori netti e senza seghe mentali.

16 Nov 2006 | ore 00:00

E dopo questi giudizi, il problema del conflitto fra i due sarà risolto perchè tutti e due si coalizzeranno...arrabbiati col bonilli! :-)))

16 Nov 2006 | ore 13:27

Ma l'incontro tra i due grandi lo vedremo in diretta sul Gambero?

16 Nov 2006 | ore 13:47

...mentre si affronteranno, vestiti da wrestler messicani (vabbè si è capito, oggi non ho molto da fare)

16 Nov 2006 | ore 14:03

L'unico critico spagnolo cha parla in termini positivi della cucina italiana d'autore, Rafael García Santos, esalta Marchesi e Vissani non lo prende neanche in considerazione...perché a livello internazionale si parla di Marchesi, di Alajmo, Cracco, persino del poco comunicativo pierangelini peró Vissani nessuno se lo prende in considerazione???? A proposito il prodotto recensito della settimana é la coppa di cinta di Paolo parisi a cui i nostri amici spagnoli assegnano un 8,5...contro il 9,75 del joselito, unico prodotto mondiale ad avvicinarsi alla perfezione secondo i García Santos boys.

16 Nov 2006 | ore 15:00

E dopo qualcuno dice che l'Italia non fa tendenza...il wine Spectator ha dichiarato un brunello di montaLCINO MIGLIOR VINO DEL MONDO...ci sono stranieri che ci amano piú dei nostri critici. Perché per una volta non possiamo dirci orgogliosi senza essere accusati di patriotismo???? Qui in Spagna quando le monde aveva fatto un articolo su ferrán ci avevano aperto il telediario della 1

17 Nov 2006 | ore 23:35

Condivido molto il Fassone pensiero ed aggiungo una cosa:
l arte non s insegna.
Potresti far stare uno 10 anni al fianco di Vissani o Mrchesi ma se questo ha dei numeri diventera un grande cuoco in futuro altrimenti replichera all infinito quello che ha visto per quei 10 anni.
Credo che valga lo stesso per la musica o la pittura o qualsiasi forma d arte.

19 Nov 2006 | ore 03:55

carissimi colleghi, penso nel mio piccolo che il maestro abbia sempre qualcosa da insegnare, forse ci dimentichiamo troppo presto delle persone come Marchesi che hanno fatto la fortuna di tanti cuochi in italia e all'estero. di certo l'acostamento di diversi ingredienti del Vissani e unica, ma superlativo e Marchesi nella semplicità che diventa molte volte sublimazione del gusto nel suo essere. grazie maestro per quello che sai dare!!!!

17 Dic 2006 | ore 01:47

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