04
Dic 2006
ore 16:52

Il potere del critico

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Il critico, e il critico gastronomico nel nostro caso, ha un grande potere nei confronti di coloro di cui si occupa.  Molto spesso questo rapporto privilegiato si trasforma perchè il critico diviene egli stesso creatore, autore di recensioni e libri. E per difendere questo ruolo non mangia più quel che vuole, ma quello che è necessario per fare notizia ed essere e rimanere opinion leader.

Lo spunto per questa riflessione lo fornisce Pia che nel forum del Gambero Rosso ci racconta della sua lettura di Una golosità di Muriel Barbery. 

Qui si parla di potere, il potere del critico, in questo caso "del più grande critico gastronomico del mondo" che è, guarda caso, francese e si autonomina tale.
Il potere è una interessante realtà da esaminare ma è una realtà pervasiva perchè, tanto per fare una contrapposizione, c'è il potere del cuoco, che si manifesta in modi diversi da quelli del critico, ma esiste, eccome.
Rimango in Francia e penso a Ducasse, al sistema Ducasse, ai suoi rapporti con la stampa e al suo potere di attirare capitali - il Sultano del Brunei e la Societé de Bains di Monaco - che lo rendono inattaccabile, in grado di pensare progetti estremi e capace di condizionare per via indiretta la critica.
Se osserviamo il potere dei critici - e parlo a livello mondo e non della piccola Italia e del resto l'esempio del libro è mondiale -  troviamo grandi nomi della cultura mondiale che sono critici letterari, penso ad Edmund Wilson che scoprì Hemingway, Dos Passos, Fitzgerald, Faulkner, critici cinematografici, critici d'arte e penso a Bernard Berenson o Longhi e critici gastronomici e se vado in Francia direi che Gault e Millau sono stati un esempio di cosa è e cosa può fare un critico e se vado in Usa penso a James Beard e venendo all'Italia penso al grande Gino Veronelli.
Il critico è questo, è visione, cultura non mono tematica, è passione ed è autorità riconosciuta.
Il resto è quotidianità, confronto e polemica.
L'elenco dei critici del primo tipo è limitato, l'elenco dei critici di secondo tipo può annoverare chiunque, è soggettivo.
L'autorità non la si compra ma la si conquista.

commenti 48

domanda filosoficamente cretina:
Ma se un critico dice che la cacca è meglio del cioccolato, devo mangiarla lo stesso?

P.s.: "Senza successo: tutti criteri sono soggettivi..." mi spiega questo?
(è tratta dal libro in questione)

04 Dic 2006 | ore 18:03

Oddio, se uno considera "critico" uno che dice che la cacca è meglio del cioccolato vuol dire che non sa cosa è un coprofago e non sa neppure distinguere un cretino da una persona normale.
Come inizio di discussione mi sembra un po' penosa e presuntuosa caro antonioT

04 Dic 2006 | ore 18:51

Non è l’autorità che si conquista ma l’autorevolezza. L’autorità la si esercita.

Mucca

04 Dic 2006 | ore 19:15

E se uno non conosce il significato della parola "metafora" che cosa è?

E' lì il cuore della discussione: qual'è il potere del critico?

Il critico fa da "levatrice" (in senso socratico) o ha il potere di far diventare oro qualsiasi merda?

I criteri della critica sono soggettivi o oggettivi?

Il potere del critico è potere di convincimento o di scoperta?

Quando il critico Barbery dice "tutti i criteri sono soggettivi", dice una stronzata?

Allora Bonilli, voliamo alto?

04 Dic 2006 | ore 19:18

Se é per questo qualche guru dell'arte ci ha voluto far credere che un cesso, una cacca, una scatola di supermercato fossero arte...e a furia di insistere abbiamo finito col crederlo per davvero...attenti perché la ricerca del nuovo ad ogni costo, l'idea che i Marchesi e i Bocuse siano musei e che senza sifoni, chimica ecc. non si possa fare Cucina puó portarci allo stesso estremo...in questo i critici hanno davvero un ruolo propedeutico, didattico, delicatissimo, epocale...

04 Dic 2006 | ore 20:35

Ahimé, è piuttosto in voga il preconcetto critico secondo cui il "concetto" espresso valga di più del mezzo utilizzato per esprimerlo. Quindi, chi esalta le provocazioni "artistiche" di un Manzoni o, nella musica, di un Nono o di uno Stockhausen, in realtà non giudica la musica o l'arte in sé, ma solo in quanto valvola di sfogo per esprimere chissà che cosa. E' questa la rovina che il Novecento ha portato nell'estetica. E ciò comprende anche il fiero cipiglio cui sei soggetto quando dichiari che qualcosa fa schifo semplicemente perché fa schifo e basta.

04 Dic 2006 | ore 20:51

Occhio Gigio!
La "Merda d'artista" di Manzoni (come anche il "fiato d'artista") era esattamente l'esercizio dell'artista che mette alla prova il suo potere per dire: ok, vediamo fino a che punto mi credete, siete capaci di comprare merda, anche se di artista?
Inutile dirti che ci hanno creduto tutti (compreso qualche critico che forse aveva scambiato per Dadaista ciò che era semplicemente situazionista) ed invece di mandarlo a 'fanculo (come lui avrebbe voluto) hanno comprato i vasetti ed i palloncini dal prezioso contenuto, che oggi hanno quotazioni elevatissime.....
Ah il potere della persuasione....!

04 Dic 2006 | ore 21:00

Be' io ho letto tutti i testi del filosofo dell'arte Arthur danto che cerca di convincerci che la scatoletta della zuppa Campbell di Andy Warhol é un'opera d'arte degna di un museo, perhé si é rotto il relato classico-rinascimentale, l'arte non vuole piú solo raffigurare la bellezza, ma stupire, far riflettere, che l'opera non sta nell'oggetto in sé ma nella riflessione dell'artista che ci sta dietro...per me rimangono elucubrazioni pseudo-filosofiche che mi convincono fino a un certo punto...per cui ai critici: attenti perc´hé avete una funzione importante...l'ipse dixit non é solo riferibile al sommo Aristotele, a volte anche al nostro amato direttore Bonilli, a Raspelli, Vizzari ecc. ecc.

04 Dic 2006 | ore 21:18

Secondo me la prima cosa che si dovrebbe cercare di capire è se un critico fa il critico per far gongolare il suo ego in un delirio di onnipotenza oppure per scoprire e far conoscere ciò che merita di uscire dall'oscurità (pur consapevole dei limiti del suo giudizio).
Il primo mira a utilizzare il potere per aumentare il proprio successo, il secondo per metterlo al servizio di quelli che lo meritano e favorire il loro successo.

Io sospetto che i critici che hanno scoperto certi personaggi, come quelli che cita bonilli facessero parte della seconda categoria...

04 Dic 2006 | ore 23:07

Ritorno alla funzione del critico, ma di quello gastronomico, inteso in senso lato, perchè altrimenti rischiamo di perdere il centro della discussione.
Se penso a Frank Bruni, per fare un esempio, penso a un signore che ha un budget di 250.000 $, regole molto rigide di comportamento e che deve sfornare ogni settimana una recensione sul New York Times. La sua attività condiziona e addirittura determina in parte la direzione che prende la ristorazione di New York, cioè del più grande mercato del food del mondo.
Io credo che il signor Bruni sia un onesto e bravo critico ma non un critico capace di lasciare una traccia, di contribuire col suo operato a innovare il settore.
In Italia noi abbiamo avuto Veronelli, un critico che ha creato una scuola, al quale tutti noi dobbiamo molto, che ha determinato con le sue posizioni un certo sviluppo della nostra enologia, ha descritto e fatto scoprire l'artigianato alimentare, ha "inventato" molti cuochi e le loro cucine, ha segnato la critica anche dal punto di vista del linguaggio e ci ha lasciato un'importante produzione editoriale.
Luigi Veronelli è pari a Roberto Longhi, sommo critico dell'arte, è il Gault e Millau italiano con un più la sua vena anarchica.
Ma oggi, con i moderni mezzi di comunicazione la critica del settore sta in parte cambiando perchè l'accelerazione delle domande e delle risposte, dell'apparire e del riuscire a rimanere sulla cresta dell'onda da parte dei cuochi, ma non solo loro, sta rendendo tutto molto superficiale mentre dal vero critico devono venire le riflessioni capaci di far comprendere il momento nel quale ci si trova e le possibili strade verso cui andare.
Ecco allora che il critico non è quello che va in incognito al ristorante per fare la scheda, per dare stelle, forchette e cappelli ma colui che sa parlare con i cuochi e gli artigiani, che sa suggerire e non spiare, che crede nell'innovazione perchè di lì si genera la tradizione.
Può non essere una sola persona ma il prodotto di un comune lavoro collettivo.
Il critico senza i cuochi, gli artigiani, i produttori non può esistere, ma una grande scuola di cucina cresce e si afferma grazie ai grandi cuochi ma anche se ha buoni critici.

05 Dic 2006 | ore 01:21

Condivido l'ultimo post di Bonilli e le ultime 6 righe in particolare.
Non credo invece che spetti al critico di indicare quali strade intraprendere, perché riconosco a questa figura un ruolo di "cronista", se pur illuminato, qualcuno capace di cogliere e divulgare le tendenze che altri (i cuochi, in questo caso) mettono in atto.

Mi incuriosisce sapere da Bonilli perché ritiene il fortunato signor Bruni incapace di lasciare una traccia, o di rinnovare il settore ... Mi interessa sapere qual è, a suo avviso, il profilo del critico DOC, cioè di qualcuno che è in grado di farlo.

05 Dic 2006 | ore 08:40

Secondo me invece è proprio la commistione tra critici e ristoratori a dover essere evitata. Si tratta, ovvio, di un parere personale.

05 Dic 2006 | ore 13:58

Anche secondo me. Peccato che siamo in pochi a pensarla così.
Perché la "commistione" fa bene a entrambi gli attori in gioco: critici e ristoratori.
E' vero che fa male ai lettori: ma questo, com'è noto, è assolutamente irrilevante.

05 Dic 2006 | ore 15:28

Sarà, ma nella sua descrizione del critico ideale io vedo la negazione del lavoro del Gambero, inteso come lavoro collettivo.
Sembra quasi che la guida le stia stretta ed amerebbe di più essere ascoltato dai ristoratori come un Guru capace di influenzare scelte e direzioni.
Siamo sicuri che questo tipo di critico sia quello giusto, ed esercitare una certa influenza sui "criticati" non sia già una degenerazione del ruolo del critico?

In poche parole: non è che confonde il critico con qualcos'altro?

05 Dic 2006 | ore 18:29

Io il critico lo vedo per antonomasia come un po' anarchico, controcorrente, sempre pessimista e negativo nei confronti del tempo a lui presente...Adorno fondatore della teoria critica ci parlava della cultura moderna come pseudocultura ecc. ecc. In campo gastronomico mi immagino una persona colta, non per forza grassa, un po' filosofa e un po' laudator temporis acti, che rimpiange il vitello sanato piemontese allevato con le uova, i maiali neri casertani al guinzaglio in provincia di Benevento, le vecie tirando il collo alla gallina padovana nei Colli Euganei..e magari contempla il tutto con aria soddisfatta fumando un sigaro e sorseggiando Wiskhy, di quello vero, come faceva il grande Gianni Brera...comunque il problema di chi custodisce il custode non é secondario...e cosí quello che potremmo chiamare la metacritica, la critica della critica, le regole che devono guidare un critico (sempra che si possa fare un decalogo del critico senza ingabbiarlo in schemi precostituiti...insomma se il 'de gustibus no est disputandum' é sempre valido non puó essere che uno mi dica che Ferrán é il miglior cuoco del mondo e un altro che é il cuoco del nulla, o tutti mi dicano che dall'infaticabile gegé a Monte Sant'angelo c'è la migliore cucina del Gargano e poi la cena si riveli una presa in giro... :)

05 Dic 2006 | ore 22:30

Leggo molti interventi intrisi di moralismo, cosa che mi fa un po' impressione, perchè quando io dico che il critico "parla coi cuochi" penso a un lavoro di ricerca e di raccordo e non ne vedo nessuna compromissione. E lo posso dire dall'alto di una guida di quelle vere, fatte visitando i ristoranti. Ma io non penso che i nostri bravi collaboratori siano i critici di cui sto parlando, la maggior parte di loro sono gli occhi e il palato della guida sul territorio ma "il critico" è Marco Bolasco, neo curatore della guida, che mentre segue l'Italia in cucina è anche ormai uno dei massimi conoscitori della cucina spagnola e comincia a investigare anche quella francese e poi l'Irlanda e prossimamente l'Argentina e tutto questo come lavoro a tempo pieno, continuando ad apprendere e a ricercare.
Se poi la persona in questione ha 32 anni e fa tutto questo da dieci io penso che sia sulla strada per diventare un bravo critico.
Quella del critico è una professione che si fa investigando il settore nel quale si opera a 360 gradi, è una professione colta fatta di viaggi, letture, conoscenza, palato e tecnica che non si ha dallo spirito santo, non è quattro, quarantaquattro o quattrocentoquattro pranzi, è e deve essere molto di più e per questo i critici non sono molti e per questo io cito Veronelli.
Se per voi l'unità di misura del critico è solo una guida, stiamo parlando d'altro, fare solo una guida non basta per essere "un critico".
Se bastasse questo io la guida me la sono fatta da solo, ma qui non sto parlando di me.

PS
Frank Bruni è stato scelto dopo una specie di caccia al critico, dentro e fuori il NYT, e quindi ci è capitato all'interno di una carriera giornalistica e non per una passione.

05 Dic 2006 | ore 23:10

Se mi dice questo allora devo riconoscere che gli spagnoli hanno conquistato l'egemonia in senso gramsciano-culturale...un giovane critico italiano per fare carriera deve andare in Spagna o studiare la cucina spagnola, cosí come un tempo si faceva con la Francia...a quando critici italiani che innanzitutto conoscano pezzo per pezzo il nostro stivale e il suo immenso patrimonio-enogastronomico e poi anche Spagna, Franza ecc. ecc. Senza ironie e senza patriotismi...buonanotte a tutti i malati di gastronomia come me. (consiglio a tutti di leggere quello che dice una cuoca italiana che lavora in Spagna, Daniela, nel blog di tommaso farina)

06 Dic 2006 | ore 00:25

credo che il buon Gino...ogni volta che Lei lo cita...si rivolti (giustamente) nella tomba...

06 Dic 2006 | ore 02:25

..."Lei"...Bonilli...ovviamente...

06 Dic 2006 | ore 02:30

E perchè(secondo albertino, ovviamente)?

06 Dic 2006 | ore 09:18

Io Veronelli l'ho iniziato a leggere negli anni Settanta, conosciuto negli anni Ottanta, frequentato con continuità successivamente, ho discusso, litigato, ragionato con lui, all'inizio della storia del canale televisivo Gambero Rosso Channel ho trascorso a casa sua quattro giorni per uno speciale dedicato a lui... perchè caro Albertino, tu che lo chiami "il buon Gino" devi dire una sciocchezza cattiva come quella che hai scritto, come se, essendo depositario del lascito Veronelli, volessi dirmi e dirci di un profondo dissenso con me, il Gambero Rosso e dintorni da parte del "caro Gino"?
Il vantaggio di Veronelli era quello di parlare con tutti, discutere con tutti, frequentare tutti.
O invece vorresti ascriverlo ai centri sociali?

06 Dic 2006 | ore 10:00

Mah, già che se ne parla, nei centri sociali di sinistra io ho quasi sempre percepito il tentativo di uniformare chi ci transita a un modello più vicino a una mentalità cattocomunista, piuttosto che al pensiero libero e al piacere individuale.
E ho sempre mangiato da schifo.

Ovviamente parlo eslcusivamente per la mia esperienza e senza nulla togliere ai progetti che (a volte) funzionano, agli individui in gamba che sicuramente ci sono e a quelli che non rientrano nella categoria da me descritta ma gravitano lì intorno per i loro buoni motivi.

06 Dic 2006 | ore 10:54

Non si può paragonare Bolasco a Veronelli, nè ora nè fra trent'anni e dico questo per una forma di rispetto nei confronti di Bolasco che sarà anche un esperto gastronomico ma un esperto di vini non lo sarà mai completamente.

Il suo ragionamento Bonilli, a mio modesto parere, presenta alcuni difetti.
Lei ha un'idea molto letteraria del critico, ma quello che lei ha in mente oggi non è più possibile.

Veronelli è stato critico ENOgastronomico quando nelle Langhe c'erano dieci cantine e quattro ristoranti: in Puglia, le assicuro, molti di meno.

Bolasco non lo discuto minimamente e sono sicuro che fra meno di dieci anni acquisterà autorevolezza (non autorità) indiscutibile, ma c'è un MA grande come una casa: Bolasco non avrà mai la stessa esperienza in campo enologico. e Lei troppo spesso tende a dimenticare la vera forza del Gambero Rosso: la Guida dei vini e di conseguenza il comparto enologico.

Quella è la vostra vera forza, lì siete autorità indiscussa e non c'è Michelin che tenga!

Oggi il modello Veronelli, potrei aggiungere purtroppo, è superato e ciò è dovuto al fatto che ci sono decine di migliaia di ristoranti e cantine di buon livello: con tutta la buona volontà anche il "Gino" oggi avrebbe qualche difficoltà a recensirne anche solo la metà.

Poi, se devo dirla tutta, sposta di più un Frank Bruni che parla male di un ristorantino di Brooklin o Wine Spectator che si mette sotto i piedi Gallo Wineries?

A Lei piacerà anche la letteratura ma, glielo dico in tutta amicizia: se lei è qui che parla e noi siamo qui ad ascoltarla, è perchè negli anni tutti voi ci avete dato un altro modello di critica: il modello Gambero Rosso.

P.s.: Nei ristoranti di tutta Italia, c'è la vostra guida dei vini, quasi mai quella dei ristoranti: come mai?

06 Dic 2006 | ore 11:44

Sul fatto che i collaboratori di una guida gastronomica pur ben fatta come la tua non possano essere definiti critici, caro Bonilli, siamo perfettamente d'accordo. Il "critico" è Bolasco, aggiungi (assieme a te, aggiungo io), e anche questo non fa una piega, almeno nella tua concezione di critico.

Però credo che ci sia un equivoco di fondo proprio sulla definizione di critico. Tu dici che il critico è "colui che sa parlare con i cuochi". Mi spiace, ma è proprio l'esatto contrario: il critico, per definizione, non deve, anzi non può, "parlare con i cuochi". Deve fare di tutto perché i cuochi - ma anche i maitre - non conoscano il suo volto, né la sua identità. E nei loro confronti deve avere un attegiamento assolutamente neutro: altro che consuetudine o, peggio ancora, amicizia.
La sua "mimetizzazione" deve essere totale: quindi niente foto accanto al "pezzo" e non parliamo neppure di partecipazioni a dibattiti televisivi o eventi gastronomici. O, ancora (anche qui: peggio ancora), organizzazione di eventi gastronomici.
Gli unici punti di riferimento del critico, in buona sostanza, devono essere i lettori e i loro diritti. Stop.

La figura che tu descrivi non è quella del critico, ma quella del giornalista gastronomico tout court, che in certi casi, nel suo settore, può anche diventare opinion leader. In questo caso è una figura senz'altro molto più importante e influente di quella del critico. Ma definirlo critico credo che non abbia molto senso.

Naturalmente a questo punto tu mi potresti dire che allora, sulla base della mia definizione, in Italia i "critici di ristoranti" semplicemente non esistono, salvo forse qualche poco significativa eccezione.

Appunto.

06 Dic 2006 | ore 11:59

Nella mia mappa mentale quello che Barbaresi definisce "critico" è, invece, l'"ispettore", ma potrei sbagliarmi...

06 Dic 2006 | ore 12:09

A proposito di autorevolezza, sottolineerei che Vini d'Italia è una coedizione Gambero Rosso-Slow Food Editore.

06 Dic 2006 | ore 12:12

La visione che ha Barbaresi parte dalla convinzione che se hai rapporti con qualcuno da quel momento non sei più in grado di fare il tuo lavoro.
Ed ecco che vedo i festival del cinema deserti perchè secondo la concezione-Barbaresi i critici non devono conoscere e parlare con registi, attori, sceneggiatori e produttori.
Ecco i critici musicali - qui stiamo parlando dell'eccellenza, sempre e solo di quella - che disertano concerti jazz o la frequentazione dei cantanti perchè se no la loro purezza critica verrebbe contaminata.
Arrivo per ultimo ai ristoranti solo per ricordare un episodio: per la festa dei 25 anni del Don Alfonso della famiglia Iaccarino, l'Università di Napoli, Facoltà di Ingegneria, aveva organizzato un seminario sul "Caso Don Alfonso" e io ero uno dei relatori. La manifestazione era stata organizzata da mesi e si svolgeva un po' dopo l'uscita delle guide. Quell'anno io, facendo il mio lavoro di critico, ho tolto le tre forchette al Don Alfonso e sono andato tranquillamente a fare il relatore. Loro, gli Iaccarino, ci saranno rimasti male ma da persone intelligenti hanno riconosciuto che quello era il mio ruolo, quello del critico. Nel ragionamento che sottende Barbaresi, quell'anno il Don Alfonso era destinato a mantenere le tre forchette perchè...
Già, perchè? Perchè stando nascosti si è bravi e obiettivi e avendo invece dei rapporti di conoscenza non lo si è? E quindi, andando oltre col ragionamento, se accetti la pubblicità vuol dire che tutto è in vendita? Andando avanti con questo modo di ragionare non credo che uno potrebbe fare il giornalista in un gruppo editoriale che, per esempio, fa soldi con una rivista di "critica" automobilistica...
E' un modo di ragionare talebano e che porta verso conclusioni mai belle e che comunque non mi piacciono.

06 Dic 2006 | ore 12:56

Scusate io non resisto di fronte alla possibilità di cavillare.
Ripensandoci e ragionando su alcuni esempi qua e là, Ruth Reichl su tutti, direi che dal mio punto di vista di semplice cliente e lettrice ci sono due tipologie di critici, potenzialmente comunque valide e utili. L'anonimo ha il vantaggio di offrire un'esperienza più simile a quella del cliente ma difficilmente può offrire una visione più approfondita e trasmettere alcune sfumature che invece può dare il critico che passa una giornata a chiacchierare e osservare, ad esempio, il cuoco in azione.
Ognuna con vantaggi e svantaggi - sia per i ristoranti e per i clienti -se le aspettative sono adeguate e il critico è corretto, semplicemente ognuna risponde a esigenze e diverse e ha finalità diverse.

06 Dic 2006 | ore 13:08

Guarda Bonilli che io non credo proprio che stando nascosti si sia necessariamente "bravi e obiettivi". Al contrario, uno può conservare l'anonimato ed essere un pessimo critico di ristoranti. Se però non lo conserva (anzi: fa di tutto per apparire ovunque, perché ciò che conta, in questa società, è soprattutto apparire, quasi non importa dove o per dire che cosa), a mio parere, non può essere definito un critico di ristoranti. Può essere il miglior giornalista gastronomico del mondo ma non è un critico di ristoranti, semplicemente perché non ha i requisiti minimi per esserlo.

La mia è una visione talebana? Spero di no. Direi piuttosto: anglosassone.

Ma mi rendo conto che in un paese come l'Italia non possa che essere ritenuta bizzarra, stravagante, stupida o peggio: talebana.

06 Dic 2006 | ore 13:25

Alex Kapranos, cantante dei Franz Ferdinand, ex cuoco, scrive di ristoranti e di cibo sul Guardian e ha pubblicato anche un libro. Pur essendo britannico non è molto anonimo!

06 Dic 2006 | ore 14:08

Essere autorevole de essere autoritario sono due cose letteralmente confondibili ma estremamente diverse nel significato...non credete siano pochissimi i primi ma purtroppo troppi i secondi?

06 Dic 2006 | ore 14:09

Certo che una delle variabili di un blog è anche quella di ricevere lezioni di comportamento anglosassone da Barbaresi. Quando un italiano vuole dare peso al suo ragionamento spesso tira fuori la parola magica - anglosassone - e te la butta tra i birilli come al bowling.
Anglosassone, ovviamente, non vuol dire nulla perchè non sto qui ad indicare esempi di giornalismo anglosassone a cui Eva 3000 fa un baffo e però, obietterebbe il Barbaresi, c'è l'altro giornalismo di livello alto che però, guarda un po', dall'11 settembre in poi ha azzerato la propria credibilità salvo poi riconquistarla quando il disastro è stato fatto - o ci dimentichiamo delle armi di distruzione di massa che c'erano e nessuno ha fiatato? -
Quindi la citazione "anglosassone" non vuole dire nulla e anche in campo gastronomico continua a non voler dire nulla e stabilire chi è critico e chi no è una tale bolla di sapone che non sto qui a discuterla se questi sono i termini, concludo solo di non essere d'accordo, senza tirarla tanto in lungo.

06 Dic 2006 | ore 15:04

ma chi sono oggi i critici gastronomici??
una volta c'era Veronelli e oggi?'
chi abbiamo in italia??

06 Dic 2006 | ore 15:49

Io non do lezioni di comportamento a nessuno, Bonilli: mi sono limitato a esprimere la mia opinione su un argomento che qui si stava dibattendo e che mi sta a cuore.

Comunque mi ritiro in buon ordine. Del resto, credo di aver espresso ciò che penso in modo abbastanza chiaro e non ho nulla da aggiungere.

Solo una cosa. Leggo che a tuo parere "anglosassone" non vuole dire nulla, nell'ambito di questa discussione. Ne prendo atto. Ho però come l'impressione che Ruth Reichl e Gael Greene, se leggessero questo blog, condividerebbero ciò che ho scritto dalla prima parola all'ultima. Anche perché hanno basato la loro vita professionale di "restaurant critic" proprio su questi - banalissimi - principi.

Per la cronaca: sono anglosassoni, non talebane.

06 Dic 2006 | ore 15:51

Quando uno vuole forzare una discussione fa come Barbaresi: Ruth Reichl sarebbe quella signora che usando la piattaforma di lancio del NYT ha firmato un contratto milionario con Gourmet?
Lei, il critico che fa un libro per raccontare come era brava a mettersi le parrucche per andare nei ristoranti a fare le recensioni oggi non è più una critica perchè appare in foto e di persona?
Il critico è solo chi va al ristorante anonimo e lo resta per la vita?
Critica e sacerdozio sono paragonabili?

06 Dic 2006 | ore 16:20

Si, Direttore.....in entrambe c'è la crisi delle vocazioni!

P.s.: non si spara sulla Croce Rossa.

06 Dic 2006 | ore 17:26

Stavo andando a postare un commento sul forum GR ma, trovandomi a passare da queste parti, partecipo anch'io all'happy hour e, auto-candidandomi per il Premio Heidi 2006, cito un pensiero di Mohandas Karamchand Gandhi: “Acquisiamo il diritto di criticare severamente una persona solo quando siamo riusciti a convincerla del nostro affetto e della lealtà del nostro giudizio, e quando siamo assolutamente sicuri di non rimanere irritati se il nostro giudizio non viene accettato o rispettato. In altre parole, per poter criticare, si dovrebbe avere un’amorevole capacità, una chiara intuizione e un’assoluta tolleranza”.
Qui si parla di "critica severa" nei confronti di una "persona". La "critica" di cui stiamo discutendo è anche positiva (attenzione, può far danni anche questa!) e, in un caso o nell'altro (specie se negativa) non dovrebbe essere rivolta alla "persona" ma al suo operato, ad un singolo piatto/opera. Dato che sono in vena di citazioni, eccone un'altra, di Ezra Pound: "Il cattivo critico critica il poeta, non il poema".
Rimane sacrosanto il richiamo alla "lealtà del giudizio" e alla capacità di accettare l'ipotesi di aver sbagliato.
Questi due concetti, ahimè, non sono sempre caratteristici di chi esercita la critica, per lavoro o per diletto, soprattutto quando il presunto critico si crogiola e approfitta del potere che il ruolo indubbiamente può conferire.

Avendo diritto ad un altro drink per lo stesso prezzo, vorrei cavillare pure io, commentando Barbaresi.
Se lo scopo del critico è l'informazione corretta, obiettiva, possibilmente oggettiva (o il più oggettiva possibile), al servizio del suo "punto di riferimento", cioè il lettore, a mio parere è meglio che abbia la miglior conoscenza possibile di ciò che valuta. Non credo che sia necessario essere cuochi per giudicare un cuoco e la sua cucina ma sono però convinta che da "normale anonimo cliente", per quanto rodato da anni di esperienza e degustazioni, si rischi di percepire solo una parte della realtà. Non è probabilmente il caso di Barbaresi (le eccezioni esistono), ma non spiego altrimenti l'incanto di alcuni di fronte a preparazioni che un addetto ai lavori giudicherebbe scontate oppure l'indifferenza di fronte a qualcosa che appare semplice mentre in realtà è estremamente complesso. A questo tipo di sensibilità, sempre secondo me, si arriva o facendo un percorso da chef o ristoratore oppure parlando con loro, entrando nelle cucine, conoscendo i produttori che li riforniscono, toccando e annusando le materie prime, conoscendo le motivazioni che stanno dietro a determinate scelte ... insomma cercando di raccogliere (e poi elaborare in proprio) l'esperienza che altri hanno tesaurizzato facendo solo quel lavoro 20 ore al giorno per "n" anni.
Rimane vero che è più facile essere liberi da condizionamenti di qualsiasi tipo quando si è un volto anonimo ma io spero che esistano ancora persone che hanno il coraggio di dire quello che pensano e persone che sanno accettare sia il giudizio sia l'eventuale confronto con la critica, adottando l'atteggiamento degli adulti dotati di dignità e raziocinio.
Augh, ho detto :)

07 Dic 2006 | ore 03:38

Pia, donna di ristorazione e di cultura (è lei l'anima dei libri di Igles Corelli) penso abbia una duplice visione del critico: da un lato una visione negativa dei molti orecchianti e di quelli saliti sul carro di moda, dall'altro un rapporto dialettico con la critica storica, tradizionale, aggiungeteci, se volete, paludata, la critica, insomma, che si trova di fronte da anni.
Un conto è una recensione di Raspelli, un professionista che pratica il settore da una trentina d'anni e un conto è il ragazzotto che scrive a 10 euro la scheda per la stampa free. Certo, il ragazzotto potrà sbocciare ma oggi deve solo tirare a campare. Se vuol farsi notare scrive una stroncatura e fa l'ode della pasta e fagioli e della trattoria e fa questo nell'anonimato, addirittura senza andare al ristorante!
Le firme note, che conoscano o non conoscano il cuoco, devono difendere un ruolo professionale, un'immagine, una storia, una correttezza nei confronti dei lettori e dei ristoratori, perchè pensare che conoscenza vuol dire compromissione?
Perchè gli anglosassoni fanno così.
E chi se ne frega, dico io
Io penso alla deontologia mia e di chi lavora con me e se l'Ambasciata di Quistello non funziona tolgo le tre forchette, magari loro si arrabbiano e dicono in giro che sono/siamo comunisti ma il lettore sarà quello che mi dirà se ho sbagliato o no. Il tutto nella più assoluta trasparenza.
Perchè il giornalista lavora per il lettore e il cuoco lavora per il consumatore che è anche lettore.
Sai quante copie si venderebbero di una guida che strizza l'occhio ad ogni pagina!

07 Dic 2006 | ore 09:44

Veramente quelli dell'Ambasciata le hanno dato del comunista...e io che pensavo di fare una scappatina da quelle parti...se cenare da loro vuol dire finanziare i ragazzotti che in piazza Venezia cantavano l'inno di Mameli dirotteró il Gps verso altri lidi...o é Mario Uliassi l'unico cuoco veramente progressista tra i grandi???? Comunque su Raspelli ci devono essere mezze misure: non puó essere che il nostro sia un onorato professionista che giudica con imparzialitá da piú di 30 anni e poi di fronte a quello che altri critici considerano il Maradona dei cuochi dica che é il cuoco del nulla, una presa in giro, 22 piatti de la nada...chi si sbaglia Raspelli o gli altri critici...Maradona é piú o meno simpatico, c'è chi lo considera il primo, chi il secondo...peró nessuno dice che Pasquale Bruno é meglio di Maradona. Sul fatto che tutti i critici possano essere obiettivi e lavorare solamente per il lettore ci andrei cauto...sempre ci sono dietro alle guide gruppi economici, sponsorizzazioni e, molto piú umananamente, simpatie personali, inimicizie storiche ecc. ecc. É come quando qualcuno mi dice prima delle elezioni che vota scegliendo in base ai programmi...ma chi ci crede? A me Berlusconi e Fini mi possono anche promettere di pagarmi 10 volte di piú di Prodi ma non li voterei mai. Alla fin fine non esistono critici asettici: d'altronde come diceva Terenzio: Homo sum: nihil humani a me alienum puto

07 Dic 2006 | ore 14:31

rispetto per chi ha cominciato a 10 euro a scheda. personalmente di stroncature ne ho anche scritte quando c'è stato bisogno, ricevendo letteracce, anche di avvocati, ma mai una querela. perché i miei pezzi erano documentati e perché il gusto sarà anche soggettivo ma la gastro-nomia, quasi per nulla.
per quanto riguarda i rapporti penso che lei bonilli abbia ragione, ma nei paesi anglosassoni insegnano che il giornalista non deve solo essere indipendente ma anche apparire tale.
ecco, per esempio, dubito che i critici per volontariato possano essere professionisti indipendenti. aldo fiordelli

07 Dic 2006 | ore 14:52

Per gumbo chicken sui centri sociali: posso capire il "comunista", ma il "catto"? Quando ho fatto le mie inchieste nella mensa del Leonka e nel bar del Cantiere, ci ho visto poco comunismo, ma di "catto" proprio niente del tutto.

07 Dic 2006 | ore 14:57

Mi sembra un eccesso di snobismo parlare del ragazzotto che prende 10 euro a scheda e deve stroncare per farsi notare. pare di vedere il critico affermato che guarda con supponenza la forza nuova..La professione del critico è faticosa, costosa e sicuramente se si vuole ottenere credibilità ed autorevolezza si deve faticare per anni. Dispiace leggere che i collaboratori che aiutano a fare una guida siano considerati poco più che carne da macello mentre il CRITICO è solamente il curatore. Una visione del lavoro franmcamente elitaria e che non dà molte possibilità di crescita.

09 Dic 2006 | ore 15:14

carne da macello una cippa! Sono collaboratori che fanno altro nella vita, l'avvocato, l'insegnante, l'ingegnere, il notaio ecc... e che scrivono 10, massimo 15 schede nel corso dell'anno. Non sono carne da macello, chissà poi perchè usare questo termine per chi viene pagato per andare al ristorante!
Ma non sono neppure critici altrimenti il settore ne annovererebbe alcune migliaia.
Il che non è vero.

09 Dic 2006 | ore 15:28

Condivido molto di quanto hai scritto, Pia. Il punto, però, è che in ogni caso si percepisce solo e sempre "una parte della realtà". Nel mio caso, almeno, sono assolutamente certo di aver percepito - ogni volta che, uscito da un ristorante, mi accingo a scrivere la relativa recensione - solo "una parte della realtà", magari anche piccola, magari persino fuorviante. Non c'è niente da fare: è così per forza, perché in questa materia le variabili soggettive sono troppe. L'esperienza con il passare degli anni può aiutare, ma non potrà mai essere davvero sufficiente.

Preso atto di questo, ritengo però che sia importante partire almeno da un elemento oggettivo: la posizione neutra di chi giudica. Poi il suo giudizio potrà pure essere discutibile, poco comprensibile o addirittura "sbagliato". Coglierà sempre solo "una parte della realtà". Però almeno si avrà la certezza (e se non ce l'avranno gli altri, ce l'avrà quantomeno lui) che viene espresso in assoluta buona fede, senza condizionamenti dovuti a interessi personali, a scambi di favori, ad amicizie o a rapporti che si sono consolidati nel corso del tempo.
Tutti condizionamenti - magari, a volte, inconsci - che nel nostro mondo sono diffusi. Molto diffusi.

09 Dic 2006 | ore 20:52

Non sono critici ma giudicano i ristoranti..la guida viene fatta da avvocati, notai liberi professionisti che non sono addetti al settore... Allora cerchiamo di capirci:se non sono qualificati perchè scrivono?Se la Guida li utilizza perchè poi ne prende le distanze? Se non li paga a sufficienza, visto che fanno un'altra professione, che tipo di rapporto hanno con il ristorante?Non mi sembra logica come posizione. O semplicemente il CRITICO è uno e gli altri sono, ribadisco, carne da macello a servizio del capo?Mi sembra qualunquista dire che "sono pagati per andare al ristorante, anche perchè dubito corrisponda alla realtà. E in ogni caso, stabiliamo se si tratta di lavoro o meno..

09 Dic 2006 | ore 22:44

La certezza di essere in buona fede facendo il critico? E' un fatto così personale che non ha neppure senso parlarne. Cosa facciamo, la gara a chi è più puro? E chi lo è? E chi sarebbe, poi, il giudice? Il pubblico, i lettori, sarebbe una possibile risposta, ma in tal caso avrebbe ragione, o "più ragione", solo chi vende molto? Se ti comporti da giornalista anglosassone sei puro, dice l' interlocutore, ma l'etichetta in sè non significa nulla, secondo me, e anche il tirare merda (anche se in modo elegante e un po' timoroso) su chi lavora qui in Italia nel settore conta ancora meno.
L'orizzonte della critica gastronomica non si esaurisce nel fare le schede di ristoranti, vini o alberghi ma nel mio ragionamento iniziale aveva ed ha un respiro più grande e ambizioso e quindi mi dispiace vedere la discussione che torna al piccolo cabotaggio del non farsi riconoscere al ristorante, pagare il conto ed essere obiettivi.
Io, figurarsi, sono partito di lì vent'anni fa e se oggi devo discutere sull'assunto, implicito o esplicito non importa, che "Gambero Rosso è cresciuto perchè ha perso in indipendenza e obiettività" sorrido e tolgo il disturbo. Anche perchè non intravedo pulpiti... :-)

10 Dic 2006 | ore 15:27

Tutte le volte che la critica o il ragionamento affronta problemi pratici, reali, fatti di vita vissuta, diventa subito di "piccolo cabotaggio". Come mai? La squadra non è allora importante, serve solo da fare da corte al vero CRITICO che così può incensare a dovere facendosi forza di un supporto forte. Se "l'orizzonte della critica gastronomica non si esaurisce nel fare le schede di ristoranti, vini o alberghi" perchè allora non smettere di fare una guida e non fare pubblicazioni di altro tipo? Probabilmente perchè non vendono e allora, evitiamo di fare della bella teoria, il CRITICO in Italia sopravvive se ha una forza lavoro che contribuisce a formare la sua fama, crare una GUIDA e raccogliere pubblicità e comunicazione su di essa. Poi discettiamo quanto si vuole sul sesso degli angeli ma con un minimo di coerenza e decenza per favore..

10 Dic 2006 | ore 17:24

Papilla affilata, io i problemi pratici di una casa editrice li affronto da venti anni, non è che devo aspettare lei per avere i giusti consigli, espressi in modo aggressivo, su cosa fare o non fare.
Le guide sono da sempre il punto di forza della casa editrice ma solo uno in malafede può pensare che io non consideri i collaboratori. Solo che sono collaboratori, appunto, non persone che fanno questo a tempo pieno e come primo mestiere. E del resto sarebbe credibile che una guida avesse un centinaio di persone sul territorio a tempo pieno e stipendiate?
Ne conosce? Ecco allora manifestarsi per noi come per tutti quelli che vogliono fare veramente una guida (visitando i ristoranti), i collaboratori, che non è una sotto categoria umana ma un gruppo di persone selezionate con attenzione, alcune insieme con noi da più di un decennio, che lavorano per passione ma non c'entrano nulla con questo post (glielo assicuro visto che l'ho scritto io) perchè non sono da annoverare tra coloro che fanno questo come professione. E non per questo valgono meno, solo che nella vita fanno altro.
Riesce a cogliere la differenza? Io qui sto parlando dei pochi (relativamente alla popolazione italiana ma anche relativamente alla categoria dei giornalisti) dei pochi, dicevo, che fanno come primo mestiere il critico gastronomico, che non è uno che fa solo guide.
Io, per esempio, dirigo anche un canale televisivo che parla di cibo, vino e stili di vita, cioè un po' più di un collaboratore e anche in televisione non lavoro da solo ma... con dei collaboratori.
E qui per me il discorso si chiude.

10 Dic 2006 | ore 19:38

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