25
Gen 2007
ore 19:05

Qualità e Quantità

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La quantità è compatibile con la qualità? La domanda, che per un lungo periodo gourmand sembrava teorica, con il moltiplicarsi dell'interesse per i prodotti artigianali e la nascita di un'iniziativa organica, i presidi slow , è diventata attuale e pratica: come si può incoraggiare e publicizzare la piccola produzione di élite - cioè aumentare le quantità e al tempo stesso salvaguardarne la qualità? A fronte di una domanda di acquisto crescente come si può evitare che i prezzi aumentino in modo anacronistico rispetto alla loro storia?

La qualità dei prodotti artigianali più ricercati, penso a certi vini, a salumi eccezionali ma di "bassa tiratura", a certa frutta e certe verdure ecc... ma penso anche agli stessi cuochi di punta e alle loro cucine per pochi, è tale in quanto "non è democratica"? In poche parole cuochi e artigiani che lavorano al top possono garantire certi livelli solo se lavorano piccole quantità? Qualità e quantità sono incompatibili?

commenti 25

Caro Direttore, vorrà perdonarmi l'autoreferenzialità, se mi permetto di segnalarle un mio scrittarello sull'argomento, maturato dopo qualche esperienza sul campo. Risale al giugno del 2003, quando di Eataly ancora non si parlava, ma a corteggiare le "consulenze" SlowFood era soprattutto la Coop (avrà mollato l'idea? Chissà...).
Si intitola "La Grossa Distribuzione", e si trova qui:
http://www.antoniotombolini.com/simplicissimus/stories/2002/09/06/laGrossaDistribuzione.html

25 Gen 2007 | ore 23:29

Veramente interessante e esauriente lo scritto di Tombolini.
ps.
A quel che mi dicono le Coop sono dentro al progetto ma forse il signor Farinetti sarà più esauriente quando lo intervisterò.

25 Gen 2007 | ore 23:39

Nel post su Eataly avevo proposto una terza via.
Bisogna uscire dalla logica che il salame di un certo produttore "deve" essere presente in tutti i punti vendita di una catena di ipermercati (Eataly, Coop).
In Italia ci saranno mille salumifici artigianali, che presi uno alla volta non significano nulla per la GDO, ma insieme fanno numero e volumi di vendita.
In Puglia, alla fine, troverò il salame al Barolo e a Torino assaggeranno il salame all'Aglianico.
Ci sarebbe il problema per la GDO di dover gestire una miriade di fornitori, ma, secondo me, Slow Foodpotrebbe svolgere ottimamente il ruolo di garante per i piccoli produttori.

Qualcosa comunque va fatta ed alla svelta.
Ho a che fare giornalmente con tanti piccoli e medi produttori (olio, conserve, forno) che fanno produzioni eccellenti il cui unico problema sono i canali di vendita.

Il discorso di Tombolini su internet come prossima frontiera, funzione solo per i pochi "fighetti" come me che per lavoro o per abitudine usano internet quotidianamente o che hanno voglia di girare per le campagne a caccia del canestrato fatto come si deve.
Però il contadino o il piccolo imprenditore non può aspettare i fighetti davanti alla porta tutto il giorno...

Anche il canale "Gastronomie" è poco praticabile perchè presuppone che il salumaio abbia una rete di rappresentanti mono o plurimandatari che si mangiano buona parte dei tuoi guadagni.

Abbiamo negli anni passati favorito le piccole produzioni diffuse su tutto il territorio (vedi anche i contributi UE, Regionali e quant'altro) ed oggi ci ritroviamo con migliaia di piccole aziende che non sanno a chi vendere tutto questo ben di Dio e sono sull'orlo di una crisi di nervi.

E' arrivato il momento di dar loro una risposta: non credo di esagerare se dico che siamo ad un momento di svolta "storica"; visto che le grandi industrie agroalimentari le abbiamo perse, cerchiamo di salvare questo patrimonio di piccole imprese che caratterizzano ormai il sistema Italia.

26 Gen 2007 | ore 12:34

La quantità è compatibile con la qualità? NO

Ad Majora

26 Gen 2007 | ore 16:16

L'eguaglianza è compatibile con la libertà?
NO, direbbe, per analogia, il Gagliardi.
Ma non potrebbe essere il caso di qualificare meglio quella "incompatibilità"?
Chessò, quanta quantità e quale qualità, per esempio?
Riguardo invece questa "incompatibilità" non mi pronuncio.

26 Gen 2007 | ore 17:05

Bel tema, direttore.
Sono d'accordo con antonioT: siamo alla "svolta storica", e un ruolo fondamentale lo gioca Internet (vedi conclusione del pezzo di Tombolini).
In questi giorni sono impegnato nella lettura di "Vino al vino" di Mario Soldati, che disse una cosa di straordinaria attualità, nel 1968 come oggi: la produzione del vino deve restare artigianale (dalla vigna alla cantina), mentre industriale deve diventare tutto il resto della filiera. I produttori devono restare contadini e/o artigiani, mantenendo livelli produttivi coerenti con la qualità, che non la sacrifichino ma, possibilmente, la innalzino. A noi consumatori si offre la grande opportunità di una grande quantità di produttori con un grandissimo livello di differenziazione dell'offerta. "Buono, poco, diverso, e da tanti" potrebbe essere uno slogan-manifesto di questa svolta. Dis-intermediare il rapporto tra produttore e consumatore è poi la vera sfida per innovare gli intermediari attuali, alzare la cultura dei clienti finali (ex-consumatori?), aprire al mercato i produttori consentendogli migliori prospettive di reddito che salvaguardino il loro know-how così particolare.
L'iniziativa Eataly e di altre strutture della GDO, è una risposta "difensiva" al ritorno di fiamma della qualità. A mio modesto parere, vogliono affrontare nuovi problemi e nuove opportunità con soluzioni e strumenti vecchi, di un altra epoca.

26 Gen 2007 | ore 17:34

Signori in questo periodo il nostro deirettore sta tirando fuori degli argomenti che dire che sono eccezzionali e dire poco. L' unica cosa è che stiamo dando un bel pò di pubblicità allo stesso modo. In ogni caso io penso che un prodotto di ottima fattura può avere anche dei prezzi medi, senza esagerare. Inoltre fino a quando un produttore rimane nel piccolo, riesce a curare di più il prodotto e il cliente quando si allarga mantenere questa cosa, può diventare difficile per molti.
Secondo me si dovrebbe pensare a come tornare alle tradizioni, alle cose di una volta al commercio di tanti ma anche di pochi anni fa ( fino a 15 anni fa).Secondo me al giorno d' oggi aprendo questi posti si rischia di far diventare la gente sempre più pigra infatti sono sempre meno le donne che si danno alla cucina. Oltre tutto gli stipendi e le spese di questi tempi impediscono alle persone altri tipi di spese.
Una cosa che mi da anche un pò fastidio eche molte persone prendano all' amo tutto quello che dicono i media.... ragionate anche con la vostra testa e nel campo alimentare con levostr papille gustative.
Un saluto a tutti

26 Gen 2007 | ore 21:33

61 commenti alla tematica chiave del "miglior cuoco italiano" e 7 alla tematica del tutto secondaria della "qualità vs. quantità".
Dobbiamo preoccuparci?

28 Gen 2007 | ore 23:06

...bè in realtà dei 61 commenti nell'altro thread, se togliamo quelli fuori tema e quelli deliranti (miei compresi ovvio) ne restano solo circa 3 di felicitazioni! :-)

Poi il tema qualità/quantità è già presente indirettamente in numerosi altri post e a me non pare facile scrivere qualcosa di nuovo che non sia terribilmente scontato...

28 Gen 2007 | ore 23:44

Sono saliti a oltre 80!
Comunque non è questo il punto, siamo d'accordo. Dissento riguardo il fatto che ci sia poco da dire "di nuovo" riguardo qualità/quantità, in particolare se si vuole partire dall'"Essay" tomboliniano. In quest'ultimo c'é, per esempio, questa discutibilissima idea (o pregiudizio)che i prodotti alimentari industriali non siano di buona qualità (frutto della perversa "logica" delle economie di scala, ovviamente) o che vi sia una collusione fra l'industria e la GDO per ingannare i consumatori (o come si chiamano ora?) con operazioni di maquillage delle etichette. Mi piacerebbe che Tombolini, ci fornisse un'analisi più aggiornata e soprattutto che fosse molto più circostanziato (dati, casi studio) nell'avanzare le sue argomentazioni "manifesto".

30 Gen 2007 | ore 11:36

Viste e considerate le attuali tecniche di produzione e di distribuzione alta qualità e quantità sono incompatibibili, sono in antitesi. Lo sono per semplici leggi della natura, della produzione e del commercio.
L'alta qualità non può essere prodotta in massa, perchè non c'è la possibilità di intervenire nei momenti critici che la condizionano.
Sarebbe comunque opportuno riscrivere il concetto di qualità , termine di cui si abusa.

30 Gen 2007 | ore 13:45

Concordo con Zaccaria qui:
"Sarebbe comunque opportuno riscrivere il concetto di qualità , termine di cui si abusa".
In precedenza avevo osservato infatti:
"Ma non potrebbe essere il caso di qualificare meglio quella "incompatibilità"?
Chessò, quanta quantità e quale qualità, per esempio?"
Come direbbe Tombolini, scusate l'auto-referenzialità.

30 Gen 2007 | ore 14:21

Il concetto di qualità non è da riscrivere: è che se ne abusa a sproposito.
Qualcuno qui ha il coraggio di dire che i biscotti del Mulino bianco non sono un prodotto di qualità?
Avete mai provato ad entrare in uno stabilimento della Barilla?
Dire che un alimento è di qualità vuol solo dire che ha delle caratteristiche che lo distinguono: la Barilla produce biscotti con una qualità "produttiva" di eccellenza che vuol dire scelta delle materie prime, altissimi standard di igiene, laboratori analisi interni all'azienda e centri di ricerca dedicati.

Lei Zaccaria, come tanti altri piccoli produttori, confonde la "tipicità" del prodotto con la "qualità" nel produrlo.

Sa quante volte ho visitato il piccolo massaro che dalle pecore del suo ovile tirava fuori formaggi rancidi o gommosi? Può dire che quel massaro era di "qualità" e la Galbani no?

QUALITA' NON VUOL DIRE BUONO PER FORZA

I prodotti di cui lei parla sono tipici, buoni e di qualità.

Poi i casi sono due: o lei vende tutto ciò che produce senza problemi, oppure ha difficoltà a vendere.
Nel primo caso può fare il talebano quanto vuole ma una simile discussione, mi scusi la franchezza, non la riguarda.

Nel secondo caso, sarei un pò meno talebano e più attento a cercare soluzioni per i tanti che producono buono, tipico e di qualità ma non riescono a raggiungere i mercati.

Il fondamentalismo come sempre produce danni.

30 Gen 2007 | ore 17:20

Forse è lei signor AntonioT ad avere le idee confuse viste le idiozie che ha scritto nel suo ultimo commento.
Le consiglio di documentarsi accuratamente, è sconcertante quello che ha scritto. Eviti inoltre di fare riferimenti ad aziende che non conosce e di cui non sa nulla.
Complimenti Antonio è riuscito a stupirmi, da molto tempo non impattavo in così tanto acume.

30 Gen 2007 | ore 19:43

No, basta, liti anche qua!
Carlo, a me non sembra che antonioT abbia scritto "idiozie". Credo che si possa essere d'accordo sul fatto che tipicità non significa sempre qualità e soprattutto che la migliore industria alimentare "sforni" prodotti di qualità e mi, passi l'ardire, spesso anche buoni (ma certo non tipici, cosa che, per l'appunto non deve né vuole essere, credo). Non so se qualcuno ci abbia mai pensato, ma sarebbe molto interessante preparare un bel pranzetto per buongustai utilizzando esclusivamente prodotti della grande industria. Credo che il risultato potrebbe essere sorprendente.

30 Gen 2007 | ore 20:15

Ho tratto da Wikipedia alcune definizioni del concetto di qualità: le bastano o lei che è più intelligente di me ne vuole aggiungere un'altra?

Kuehn & Day 1962 "Nell'analisi finale del mercato, la qualità di un prodotto dipende da quanto bene corrisponde ai modelli delle preferenze del consumatore."

Gilmore 1974 "La qualità è il grado in cui un prodotto specifico soddisfa i bisogni di uno specifico consumatore."

Crosby 1979 "Qualità significa conformità a requisiti."

Broh 1982 "La qualità è il grado di eccellenza ad un prezzo accettabile ed il controllo della variabilità ad un costo accettabile."

Price 1985 "Fare le cose giuste la prima volta."

Oakland 1989 "L'essenza dell'approccio alla qualità totale è identificare e soddisfare i requisiti dei clienti, sia interni che esterni."

Newell & Dale 1991 "La qualità deve essere raggiunta in cinque aree fondamentali: persone, mezzi, metodi, materiali e ambiente per assicurare la soddisfazione dei bisogni del cliente."

La norma ISO 9000 definisce il termine Qualità come: "Il grado in cui un insieme di caratteristiche soddisfa dei requisiti".

30 Gen 2007 | ore 20:24

Commovente AntonioT, per noi si è spulciato anche wikipedia. A volte sarebbe più semplice ed efficace sfogliare un dizionario della lingua Italiana.

Qualità: Elemento o insieme di elementi concreti che costituiscono la natura di qualcosa e ne permettono la valutazione in base ad una determinata scala di valori.

30 Gen 2007 | ore 23:36

E qui casca il talebano!

Il fanatico infatti è convinto che la sua "scala di valori" sia l'unica possibile.

Come lei stesso ha scritto, la scala dei valori viene determinata di volta in volta e la parola QUALITA' esprime un concetto astratto, non un valore "assoluto".

Si rassegni signor Zaccaria e non si stracci le vesti ogni volta che qualcuno mangia il riso Gallo!

31 Gen 2007 | ore 01:04

Più che casca il Talebano, qui casca il cialtrone.
Raramente mi è capitato di imbattermi in tanta cialtroneria, eppure la rete è piena di soggetti che non hanno niente di meglio da fare che cercare di polemizzare con chiunque capiti a tiro.
In tutte le idiozie che ha scritto AntonioT, incurante del quesito del post, si prende la libertà di fare affermazioni false e scorrette nei confronti di persone e aziende che non conosce.
Quali sono i disturbi che la affliggono AntonioT, cerchi di capire i problemi che la spingono a simili atteggiamenti.
Ma che ne sa lei di me e della riso Gallo che è un'azienda con cui collaboro da molti anni. Si vergogni e si istruisca invece di andare a fare il cialtrone in rete.
Se poi ha qualcosa di personale nei miei confronti mi venga a trovare, chiariremo tutto (forse a voce è più semplice visto che capire leggendo le risulta alquanto difficile).
Sconcertante.

31 Gen 2007 | ore 12:02

Invece di abbandonarsi ad inutili isterismi sarebbe così gentile da spiegarmi perchè io sarei cialtrone?

31 Gen 2007 | ore 12:13

Di lei non so niente AntonioT, mi limito a considerare il suo inqualificabile comportamento e i toni da lei utilizzati nei suoi ultimi commenti.
Di lei ho capito che commenta senza leggere quello che altri hanno scritto, può essere anche che lei abbia difficoltà a capire ma questo non le da il diritto di scrivere inesattezze e falsità su persone e aziende che non conosce.
Non c'è ragione di un simile comportamento se non quello di offendere e di cercare a tutti i costi la rissa on line. Se proprio le piace divagare e uscire dai temi proposti, scriva di lei ed eviti riferimenti a cose o persone di cui non ha la ben che minima conoscenza.
Come rimedio al suo atteggiamento le consiglio di iniziare a provare un po' di vergogna e di avere rispetto per le altre persone. Non è mai troppo tardi per crescere.

31 Gen 2007 | ore 14:03

S'è incantato il disco!

Quali sono le "inesattezze e falsità su persone e aziende che non conosce." che io avrei detto.

Se lei è così incazzato con me è perchè ho detto qualcosa di sbagliato: mi vuole spiegare cosa?

Poi magari mi vergogno pure, ma intanto vediamo se lei riesce a contraddirmi: e stia ai fatti.
Grazie

31 Gen 2007 | ore 18:10

Alla domanda non si può che rispondere con dipende.
Anche perché è vero che il termine 'qualità' è ambiguo.
Sicuramente la maggioranza dei processi industriali garantiscono ormai un prodotto di qualità ma forse non è quello che intende Bonilli.
Nel nostro caso meno disambiguo sarebbe dire 'di altissima bontà', anche se un po' ingenuo.

Ciò detto, comunque dipende.
Dipende dal processo produttivo e dalla fisiologia dei componeti basde (vegetali o animali).
Per il vino la risposta è sicuramente no, proprio perché la fisiologia della vite non permette alte rese e vino 'buonissimo' (un'alta densità di vigne invece sì...).
Per le caciotte vale la stessa regola?
Qui ho qualche dubbio in più...

06 Feb 2007 | ore 17:43

Abbiate pazienza , ma fino ad ora ho letto parecchie inesattezze (a parer mio) sul problema Qualità-Quantità , grande distribuzione ecc. sia su questo blog che su quello di Tombolini.
Cercherò di essere breve ,sono un piccolo produttore della provincia di Cuneo , fino ad una decina di anni fa producevo es. 70 (faccio numeri a caso) , con il passare degli anni e qualche apparizione al Salone del Gusto (ebbene si) sono riuscito a far conoscere ed apprezzare il mio prodotto non solo in Piemonte ,ora la mia produzione è arrivata a 100 e qui si ferma perché andare oltre vorrebbe dire meno qualità ,su questo non ci sono discussioni. Se ora i miei prodotti li distribuisco in 10 (sempre a caso) piccoli punti vendita e ad ognuno vendo 10 pz., con il mio ingresso in Eataly , NON CAMBIA ASSOLUTAMENTE NULLA in fatto di produzione, rimane e rimarrà 100.Cambierà la distribuzione , mi pare banale, perché onestamente mi sento molto più “sputtanato” a vedere un mio prodotto venduto , magari in qualche piccolo famoso negozio di Milano , a 16 ,quando da me è stato comprato a 10 ,che non vederlo venduto a Eataly a 12 o 13 : il mio margine non cambia. Ripeto , cambierà il modo di distribuire , probabilmente ad alcuni negozi (specialmente quelli a cui alludevo prima) invece di dare 10 darò soltanto più 8.E quando il prodotto è finito , rimarranno gli scaffali vuoti .Punto. Forse non lo sapete ma esiste anche una possibilità di alternanza di piccoli produttori inoltre è certo che quando apriranno altri centri Eataly es. Milano, Genova ecc. NON troverete il mio prodotto ma altri di produttori locali. Forse gestire il limite vuol dire proprio questo o sbaglio? Ovviamente i disonesti esistono ovunque ma sarà il mercato ad escluderli , su questo non ci piove, perché il consumatore ,oggi ,è molto informato e sa scegliere , non c’è slogans che tenga.
Spero di non aver fatto troppa confusione con i numeri , ma la realtà è questa.
Ciao a tutti
D’OC

15 Feb 2007 | ore 15:51

Ma scusate, la polemica tra Zaccaria e Tombolini è una presa per il c...?

Il Blog di Zaccaria è tra i Blog della Blog Farm di Tombolini dal 2006 e uno dice dell'altro che non si conoscono????

13 Giu 2007 | ore 22:03

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