19
Mar 2007
ore 16:42

Ci arrendiamo, viva gli spaghetti alla bolognese

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heinz-spaghetti-bolognese.jpg

670 milioni di porzioni. Tante ne consumano gli inglesi, fonte Repubblica, di spaghetti alla bolognese, un piatto che non esisteva in Italia e che è stato inventato dai turisti stranieri con la collaborazione dei nostri ristoratori.

E' il piatto più consumato dagli inglesi. Buon appetito.


commenti 41

Oltretutto come resistere a una presentazione così allettante come quella della scatoletta?
Domanda: ma anche noi, in Italia, storpiamo piatti stranieri desumendone improbabili varianti?

19 Mar 2007 | ore 17:07

Non mi stupisco. A noi il loro MacDonald's, a loro gli Spaghetti with Bolognese sauce.

19 Mar 2007 | ore 17:24

Bisogna vedere il lato positivo della cosa.
Vista l'alta digeribilità del prodotto, perchè non prepararsi ad invadere i mercati inglesi di Amaro Lucano e Fernet Branca?
Oppure un nuovo prodotto tipo.....che ne so...l'Idraulico Liquido aromatizzato al Limoncello della Costiera!
Corro a brevettare l'idea!!

19 Mar 2007 | ore 19:17

Due cose: 1. Non c'è solo questo. Oliver Twist sta diffondendo la nostra cultura culinaria in modo piú che accettabile, ieri ha preparato la pappa al pomodoro alla toscana, oggi con Corrigan ha dato un tocco italiano, parole sue, all'irlandesisissimo piedino di porco.

2. Non riusciamo ad approfittare del boom della nostra cucina sotto forma di vendita prodotti: il mondo scopre la bresaola, peró consuma quella danese allo stile italiano, ama il parmigiano, peró compra parmesan e parmesello, in Spagna hanno scoperto il tiramisú e la mozzarella peró producono in terra iberica i biscotti fontaneda, simili ai savoiardi, e producono la mozzarella a Guadalajara, la chiamano mozzarella e la vendono piú cara della Santa Lucia...bolognese é il modo in cui é conosciuto nel mondo il nostro ragú, un non senso essendo una preparazione tutta napolitana, dove il ragú viene lasciato pippiare per 5 o 6 ore.

PErché noi non imitiamo gli altri allo stesso modo????

19 Mar 2007 | ore 21:55

A proposito Antonio T il Fernet Branca é il liquore piú consumato, o tra i piú, in Argentina...con etichetta italiana, peró viene rigorosamente prodotto a Buenos Aires da un impresa argentina...evviva!!!!

19 Mar 2007 | ore 22:01

hum, probabilmente quando avrò finito di mandare questo comment penserò, come spesso, che era meglio se me ne stavo zitta però, ecco, confesso, gli spaghetti alla bolognese (e, un pochino meno sconce, le lasagne) sono stati il mio primissimo approccio alla 'cucina italiana'. Perché anche in belgio, come in francia e non so dove ancora, è una di quelle cose che si cucinano molto molto spesso anche a casa (perché noi intanto la tradizione, al quotidiano, propria l'abbiamo in gran parte persa, è triste ma è così), anche da chi dell'italia non sa nulla. E, rabbrividete, a casa mia - e in molti altri posti - sopra la mapazza di salsa (la pasta saltata con il sugo, da noi, on connait pas...), ci andava rigorosamente il groviera grattugiato, perché erano tempi in cui il parmigiano ancora non si sapeva bene a cosa servisse e, suvvia, anche qualche goccio di tabasco e di worcestershire sauce... (vero poi che non erano però scatolette e che negli ultimi anni i progressi, in termini di scoperta della cucina italiana, all'estero, sono stati notevoli). Ma il vero punto è: chi fa chessò, ogni settimana, gli spaghetti bolognese in casa, non credo pretenda mangiare 'come gli italiani'. Per me quello è solo un'epifenomeno - bastardizzato, vabbene - degli incroci culturali postmoderni. E allo stesso modo, se andiamo a spiegare ai giapponesi che qui si conosce quasi solo il sushi (e fatto come poi...), idem per gli spagnoli e la paella, per i tacos messicani, il curry indiano e quant'altro che fatto da noi che non sappiamo, non conosciamo, non siamo stati li per cui improvvisiamo alla meno peggio, sarebbe probabilmente pure per loro motivo di sconcerto e/o disperazione... (insomma, relativismo hasta siempre :-)

19 Mar 2007 | ore 22:38

Non dobbiamo stupirci di nulla di tutto ciò, perchè a guardar fuori bisogna farlo dopo essersi guardati in casa. In quanti posti li troviamo anche in italia, quanti ristoranti o simil tali hanno nei propri menu la PPP (che se li ricorda?) in quanti menu troviamo i porcini anche fuori stagione, le aragostelle cubane a quanto altro low cost super cheap food. Di che stupirsi dunque di niente direi. Il direttore ha parlato di questi, che dire allora di macaroni and cheese negli USA.

19 Mar 2007 | ore 23:43

“spaghetti alla bolognese, un piatto che non esisteva in Italia e che è stato inventato dai turisti stranieri con la collaborazione dei nostri ristoratori”.

La realtà è diversa.
Gli spaghetti alla bolognese non sono stati inventati dai turisti stranieri con la collaborazione dei nostri ristoratori.
Ancora oggi sull’Appennino Bolognese è possibile imbattersi in qualche anziana sfoglina che potrebbe narrarvi la storia di come tagliava fine fine la sfoglia per sopperire le richieste dell’esercito americano, che di passaggio a Bologna (durante la seconda guerra mondiale) chiedeva di mangiare spaghetti che le ‘azdore non possedevano e l’unico modo per procurarsi quella pasta era di far passare delle tagliatelle tagliate sottili per spaghetti che poi, venivano conditi con il classico ragù bolognese.
A quell’epoca lo spaghetto era il formato di pasta più diffuso in Italia tranne nel capoluogo emiliano che vantava e vanta tutt’ora una tradizione importante sulla pasta all’uovo.
Eppure quella sorta di “spaghetti/tagliatelle” condite al ragù piacquero talmente tanto che ben presto fecero il ricordo del loro sapore fece il giro del mondo: Bologna = Spaghetti alla bolognese.
Peccato che nessuno spiegò mai agli americani che non erano spaghetti ma tagliatelle.
Da li la richiesta da parte di chi veniva in Italia di assaggiare un piatto di cui aveva sentito parlare, negli anni ’60 i ristoratori si adeguarono alla domanda.

Mucca

20 Mar 2007 | ore 01:33

beh... è come il "nostro" sushi (con l'H, non con la C). O come la cucina cinese. Eppure siamo pieni di schifezze surgelate e/o conservate cinesi made in China. Poi, è vero che il piatto "non esiste", ma il ragù bolognese sì. Preferirei trovare in Inghilterra vasetti di buon ragu bolognese made in Italy (vero) per condire almeno la metà di quelle 6milioni e passa di porzioni! Vi cito però il passo preso da un sito:

(http://www.cibo360.it/cucina/mondo/rag%F9_bolognese.htm)
"Il ragù bolognese
Ragù è un termine di origine francese (ragôut, sostantivo derivato da ragoûter - risvegliare l'appetito) utilizzato per indicare una salsa generalmente a base di carne e pomodoro, o un intingolo composto di vari ingredienti. Per estensione il termine è spesso utilizzato come sinonimo di sugo.
L'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino hanno depositato a partire dagli anni 70 le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna, tra le quali troviamo anche il ragù bolognese.
Tra le particolarità della ricetta del ragù bolognese, la più importante è certamente quella del taglio di carne di manzo utilizzato nelle preparazione, la cartella, un taglio ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l'untuosità tipica di questo sugo.

Ormai poche famiglie producono il ragù con la cartella, preferendo un macinato più magro. Anche la pancetta ormai è stata sostituita dall'olio extravergine di oliva, e anche il latte non è utilizzato da tutti. Infine, viene usato molto più pomodoro rispetto alla ricetta originale, ossarvandola bene si comprende come il ragù bolognese non si possa di certo definire un sugo a base di pomodoro!"

Insomma: piuttosto che arrenderci, io direi: armiamoci!!!

20 Mar 2007 | ore 09:44

..La cosa che piu' mi sorprende, se la vista non mi inganna e' il modo di mangiare questi "spaghetti". Serviti e fotografati su una fetta di pane...(??)...quindi oltre al prodotto in confezione c'e' anche un modo molto diverso di mangiare. Cambia la qualita',le consistenze, la quantita' di salsa e quindi il rapporto pasta/sugo e il modo di approcciarsi al piatto.
Quindi non sono piu' degli spaghetti alla Bolognesi trasformandosi nel ricordo di un piatto che mescola tradizione,ricordi distanti e affari d'oro.
Viva la resistenza:-)

20 Mar 2007 | ore 11:03

Non sarà certo una ricetta raffinata e degna di essere inserita su questo blog, nè può essere considerata tra le mie migliori realizzazioni (anzi è la più semplice).
Ma in tema di ragù (non napoletano si intende per la cui realizzazione posso considerarmi, senza modestia, un maestro) voglio dare un mio picolissimissimo contributo.
P.S. Maestri chef....non storcete il naso

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SFORMATINO DI TAGLIATELLE ALLA MAX

cosa serve per 4 persone:

400 g. tagliatelle non fresche (tipo emiliane barilla)

olio e burro q.b.

trito misto (carota, cipolla e sedano)

300 g. macinato misto (70 % manzo, 20 % vitello, 10% maiale)

100 g. prosciutto san daniele tagliato a listarelle

3/4 di cucchiaio di pomodoro concentrato (meglio se possibile il triplo concentrato Mutti o il concentrato Reale - che però si trova solo in Campania- )

pepe nero

brodo di carne (eventualmente per semplificare usare del dado)

taleggio, parmiggiano e formaggio della Sila

vino bianco secco (due bicchieri)

formette di alluminio


PREPARAZIONE:

In una casseruola medio/alta fate rosolare il trito nell'olio e nel burro fino a che risulti appassito, colorato ma non troppo soffritto.

Aggiungete un pò alla volta il prosciutto il pepe e contemporaneamente un cucchiaio di vino bianco facendolo sfumare volta per volta a fiamma alta. Ripetete l'operazione consumando il primo bicchiere di vino bianco.

A questo punto unite la carne macinata mista e fatela rosolare ben bene aggiungendo man mano il vino bianco fino a completa evaporazione.

Abbassare la fiamma e aggiungere il pomodoro concentrato facendolo rosolare nel composto (fate diventare il pomodoro scuro e denso)

Aggiungete il brodo di carne, coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco medio per circa 1 ora aggiungendo, se necessario, ancora brodo.

Cuocete la pasta molto al dente (quasi cruda)

Scolate ed unite le tagliatelle al sugo (una parte del sugo conservatela per guarnire le tagliatelle) spolverandole con parmiggiano e formaggio silano grattuggiato.

Imburrare ed infarinare le formette di alluminio.

Tagliare il taleggio a listarelle larghe (della grandezza dei lati delle formette , Spennellate queste ultime con burro fuso e passatele nel pane grattuggiato. A questo punto inserite il formaggio ricoperto sia sulla base delle formette che sui lati delle stesse.

Riempire le formette con le tagliatelle condite (bisogna comprimerle bene nelle formette).

Mettere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Sfornare, attendere circa 5 minuti e svuotare sul piatto le formette (due formette per porzione) decorandole con il sugo che avete conservato, crema di formaggio ed una fettina di prosciutto San Daniele.

20 Mar 2007 | ore 11:31

MA QUESTE SONO LE TAGLIATELLE DI NONNA PINA!!!!!

20 Mar 2007 | ore 11:37

E vero.
Abbiamo aperto il ristorante con tanti buoni propositi tra i quali quello di far capire agli abitanti di questa citta' (San Pietroburgo, Russia), la citta russa piu' vicina alla mentalita europea, che la cucina italiana era cambiata e che se fossero andati in Italia e fossero capitati in un VERO ristorante avrebbero trovato l'evoluzione di quei piatti che ci hanno reso famosi nel mondo. Cosi abbiamo provato a proporre un menu alternativo/innovativo (passatemi il termine) che si differenziasse dai soliti spaghetti al ragu', vitello tonnato, tiramisu' e scaloppine presenti nel 90% dei ristoranti italiani nel mondo. Dopo un anno pero il risultato e stato molto deludnte e abbiamo dovuto correggere il tiro drasticamente. Oggi abbiamo un menu che si divide in due tra tradizione e "innovazione" dove accanto a piatti della cucina classica Come spaghetti alla carbobara , stinco di agnello al forno, e lasagne al Ragu' (gli spaghetti mai!) abbiamo messo i ravioli ripieni di zabaione al limone e pecorino con salsa di crostacei, lo storione stufato con il succo di mela verde ed insalata di finocchi e pompelmo rosa, il risotto al latte con ragu di gamberi di fiume e cialde allo zafferano. Il risultato continua ad essere scoraggiante in quanto di piatti del menu "innovativo" se ne vendono non piu del 20% rispetto all'80% delle ordinazioni del menu classico. A volte poi mi vengono richieste cose assurde che preferisco non raccontarvi per non rovinarvi il pranzo.
Comunque noi ce la metteremo tutta. Che volete la nostra e' una missione.
Buon Lavoro a tutti

Fabrizio

20 Mar 2007 | ore 13:10

Gigio, guarda che il ragù bolognese e quello napoletano hanno ugualmente lunghe tradizioni.

20 Mar 2007 | ore 13:49

hai ragione tommaso anche se, per essere precisi, la tradizione ci suggerisce che il ragù napoletano ha origini molto più antiche.
Mentre il ragù bolognese sembra che sia stato "inventato" all'epoca di luigi XIV ossia verso la metà del 1600, quello napoletano sembra che trovi origine addirittura agli inizi del 1300.
Comunque i tempi di cottura e la corriepondente "pippiatura" variano da ricetta a ricetta.
Personalmente, e credo di essere uno dei pochi, io lo faccio cuocere per 12/14 ore.
Comunque il vero ragù napoletano dovrebbe essere preparato solo con un cucchiaio di concentrato (concentratissimo) di pomodoro. Il sugo che ne viene fuori è praticamente ottenuto solo con il lardo, l'olio e i grassi delle carni.
Una bomba ma eccezionalmente squisito.

20 Mar 2007 | ore 14:18

Si. Forse non avete capito il problema. Qui non si tratta di ragu' napoletano o bolognese qui si tratta che nella maggior parte dei ristoranti italiani nel mondo usano scatolette di ragu preparato chissa' dove e chissa' come, e la gente mangiando quelle porcherie si abitua a quei sapori e quano vanno a Napoli o a Bologna o peggio anora in ristoranti all'estero che provano a fare un ragu'come si deve, si sentono spiazzati, non riconoscono quei sapori e NON TORNANO!
Capito il problema?

Fabrizio

20 Mar 2007 | ore 14:35

Caro Fabrizio,
il problema era chiaro!
volevano solo essere digressioni sull'argomento.......

20 Mar 2007 | ore 14:53

Purtroppo mi ritrovo perfettamente nelle parole di Fattux, in questa idea dell'italianitá che non puó andare oltre i tre o quattro stereotipi...peró un po' sta nella logica delle cose...uno spagnolo va a mangiare da un italiano per mangiare pasta, se vuole assaggiare carne va da un ristorante castillano o argentino...quale italiano andrebbe in un ristorante spagnolo in Italia per provare una grigliata di rubia gallega o una mariscada di pesce gallego? Si va a paella e prosciutto iberico, meglio se Joselito...a proposito mi sono visto l'altra sera nel sito di Davide Paolini per la serie provocazioni di gusto un'ora e mezzo di processo a Dario Cecchini perché ha affermato che la carne spagnola é meglio della chianina e delle altre autoctone italiane..a processarlo niente popó di meno che Simone Fracassi, dell'Antica Macelleria Fracassi e il pres. dei macellai fiorentini...Cecchini é meglio di Benigni...ho riso per un'ora e mezza ascoltando i suoi deliri (frasi del tipo "siamo figli di Ulisse, se Giotto non lo avessero scoperto sarebbe rimasto a fare il pastorello...se avete empo da perdere, cosa che a me capita raramente, ve lo consiglio).Tema ragú: 12/14 ore a cuocere mi sembra esagerato. Io lo faccio nella meravigliosa pentola laCroiset per 5 o 6 ore, peró lo preparo il giorno prima, lo faccio pippiare a fuoco bassissimo...lo faccio, quando possibile anche coi pomodori freschi, con la ricetta della mia mamma della Basilicata, che ricalca quella napoletana, per questo io personalmente associo il ragú a napoli, e considero il ragú della tradizione partenopea nettamente superiore a quello emiliano-norditaliano...sui Colli Euganei il ragú lo fanno in bianco, senza pomodori, ingrediente per nulla autoctono e che in Veneto ed Emilia non raggiunge proprio il massimo dei sapori...sono comunque discussioni senza fine: la mia suocera iberica, che crede di saper fare la miglior cucina italiana del mondo, fa il tiramisú con la panna liquida oltre che col mascarpone, mentre nella ricetta che uso io, la stessa del mitico ristorante trevigiano Beccherie e di mio zio pasticcere dell'Hotel Danieli la crema si fa solo con il mascarpone, le uova e lo zucchero...chi ha ragione??? Forse nessuno :)

20 Mar 2007 | ore 22:00

Il ragù io lo faccio sempre più leggero e quindi che non stia sul fuoco troppe ore e devo dire che dal punto di vista della digestione va molto meglio.
Infatti i nostri ritmi di vita sono cambiati e ricette che andavano bene, oggi sono troppo hard!

20 Mar 2007 | ore 23:47

Oggi non ha più senso fare un ragù cuocendolo per ore e ore sul fuoco.
Uno dei motivi l’ha esposto Bonilli l’altro riguarda la qualità della carne che oggi abbiamo a disposizione rispetto a 40 anni fa.
In passato il ragù stava sul fuoco anche più di 4 ore, le donne lo mettevano sulla fiamma la mattina prima di uscire per andare al lavoro nei campi. I tempi di cottura dipendevano dalla qualità della carne che la classe povera aveva a disposizione, la maggior parte delle volte si trattava di carne proveniente da animali anziani messi al riposo dal lavoro nei campi, bestie che definitivamente sembravano trovare la pace dei sensi in cucina. Per rendere queste carni masticabili era necessaria una cottura prolungata, ma oggi, potendo disporre di carni più morbide e saporite in partenza, i tempi di cottura si sono quasi dimezzati e tre ore sono più che sufficienti per realizzare un eccellente ragù.

Mucca

Aggiungo solo qualche piccola informazione sulla cartella che Polacchi ha postato:
Per chi non conoscesse la Cartella, deve sapere che si tratta del Diaframma, ossia, quel muscolo che divide il polmone dallo stomaco. La caratteristica di questo pezzo di manzo è quella di essere particolarmente morbida perché carica di liquidi, non a caso, trattasi del muscolo dove c'è il maggior flusso sanguigno. La Cartella è un taglio molto delicato, è sufficiente una sola mezzora a contatto con l'aria affinché inizi il processo di ossidazione offrendogli quel colore antiestetico tendente al grigiastro è una carne magrissima con qualche piccola venatura di grasso.

21 Mar 2007 | ore 01:14

Ha ragione il Direttore, chiaramente una cottura lunga si paga in termini di digestione! Ha ragione, in parte, anche muccapazza. Però la lunga cottura non veniva fatta solo per intenerire la carne ma principalmente per essere sicuri della commestibilità della stessa in quanto spesso le carni (parlo nelle cucine povere) erano vecchie, scadenti etc.
Per quanto riguarda il tempo di 12/14 ore....eccessivo si....ma vi sfido a saggiare il mio ragù magari dopo una settimana di dieta assoluta.
P.S. non so perchè, al di fuori della Campania, gli italiani preferiscono la pasta rigata! Io la trovo veramente pessima, "annipposa"(termine prettamente partenopeo). Noi napoletani preferiamo la pasta liscia e con il ragù un bel mezzaniello!!!

21 Mar 2007 | ore 09:58

Massimo ma stamattina ha fatto colazione pucciando la briosche nella grappa?
Mi sembra che hai scritto quello che ho detto io.

Mucca

21 Mar 2007 | ore 13:10

Confermo quello che dice Massimo. Più d'un produttore gragnanese mi ha confermato che la pasta "originale" è quella liscia, e che le righe sono, più o meno, un espediente dell'industria.

21 Mar 2007 | ore 13:21

mucca: magari........... però a me la briosche non piace.....
hai ragione, avevo letto il tuo commento un pò frettolosamente. Perdonami!

Però rimango dell'idea, a prescindere dalla qualità della carne, che la tradizione deve prescindere dalla praticità.
il sapore del mio ragù è: tutta n'ata cosa..........

21 Mar 2007 | ore 13:29

Massimo,
ogni ragù è bono a mamma sua...

Mucca

21 Mar 2007 | ore 14:06

Il 'grande' Heston Blumenthal lo fa per otto ore...
http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6530258

Avevo visto il programma della BBC ed era stato divertente, soprattutto quando comincia a metterci dentro di tutto, tabasco, thai fish sauce, worcester sauce e piu'. La cosa che la trasmissione mi ha fatto davvero capire e' il ruolo svolto dagli 'spaghetti bolognese' nell'immaginario inglese, con ricordi di vita studentesca e cosi' via, in cui per noi e' difficile immedesimarsi.

21 Mar 2007 | ore 17:48

Mi sbagliero' ma ricordo che il muscolo che ha maggiore irrorazione e' proprio il cuore; pero' e' troppo tempo che non faccio il veterinario e potrei sbagliarmi.
La tenerezza della carne in realta dipende da altri fattori :-)
la tua analisi sulla cottura del ragu comunque e' corretta.
Chissa' se esiste ancora il vecchio testo le tentazioni della carne , scritto da un maestro e scienziato il grande e vostro conterraneo, Giovanni Ballarini

21 Mar 2007 | ore 21:50

Sto vedendo omaggio a Subijana su canal cocina...Ferrán ha appena detto che i giovani cuochi devono guardare a Don Pedro piú che a lui...Subijana ha un culto della materia prima degno di un italiano, lui non predilige la tecnica come gli altri...sicuro che anche lui il ragú lo farebbe alla maniera antica partenopea...a proposito ho assaggiato non molto tempo fa il ragú di chianina...la domanda é: cottura di massimo 3 o 4 ore, va bene, carne di animale non troppo vecchio, come si faceva una volta, e va bene...ma che carne??? Mista vacca, maiale in proporzioni uguali? Piú vacca e poco maiale, e che razza di carne? Meglio ragú di chianina, di podolica, di limousine, o, per rendere ancora piú napoletana la preparazione, ragú di mucca agerolese????? Mucca tu all'osteria numero 7 (mi pare di aver capito che sei la titolare) cosa usi, la carne della Granda di Mister Capaldo, di romagnola o di chianina della vicina Toscana, con una spruzzata di cinta di ballai???? :)

22 Mar 2007 | ore 00:12

Gigio non amo parlare del mio lavoro in internet ma visto che dici :"mi pare di aver capito che sei la titolare" non posso tirarmi indietro, non resta che sfilarmi i tacchi e mettermi comodo per dirti che:

Ad esser sincero all’inizio della mia avventura con le tagliatelle ho cercato inutilmente di seguire il mito delle tagliatelle di Mirella Cantarelli, che per motivi anagrafici non ho mai potuto assaggiare e
parrebbe che l’unico testimone (palato) che conosca e che potrebbe avere un metro di giudizio oggettivo sia proprio il proprietario di questo blog (bella sfiga).
Comunque andando alla ricerca della perfezione della tagliatella al ragù di Mirella Cantarelli, una volta Fulvio Pierangelini mi disse che alla trattoria Eletta (nei pressi di Parma) c’era ancora una signora che aveva lavorato con Mirella ma me lo disse con un tono di voce che voleva dire: lascia perde, trova una tua identità. E così ho desistito. Questo accadde circa 2 anni e mezzo fa, quando iniziai a preoccuparmi (molto seriamente) della cucina tradizionale.

Uso la carne di Sergio Capaldo ma alla fine ho trovato una mia identità con un altro ragù.
Essendo sulla Futa (la vecchia strada che dal capoluogo emiliano porta verso Firenze) mi sono concesso il lusso di fare una modifica al ragù e non servo più le tagliatelle al ragù bolognese ma delle tagliatelle in un ragù di cinta senese.
I maiali il mio macellaio (Massimo Zivieri) li acquista al podere l’Agave di Fulvietto Pierangelini e poi vengono allevati allo stato brado a Montevenere che dista circa 20/25 km da me. Sono dei maiali splendidi che non mi fanno rimpiangere l’eccellente carne di Sergio e grazie a questa materia prima notevole, mi posso permettere di dire di servire le migliori tagliatelle al ragù (però di cinta) in tutta Bologna e questo non lo dico io, ma gli addetti al settore che hanno sponsorizzato in tutta Bologna le nostre tagliatelle. Primo fra tutti Marco Nannetti dell’Enoteca Italiana, splendido pr.
Io da vero snob, non le ho nemmeno inserite in carta, le propongo tutti i giorni a voce come fuori lista assieme alla pasta e fagioli.
Con la carne di Sergio sono sicuro di confezionare un ottima tagliatella alla bolognese ma non conoscendo le tagliatelle di Mirella Cantarelli non so se potrei reggere il confronto, sembrerà stupido ma avrei sempre il terrore di posizionarmi un gradino al di sotto e il mio ego ipertrofico non mi permette di stare sotto a qualcuno :-)
Comunque la carne della Granda in questo momento è la migliore carne presente sul territorio nazionale.

Mucca

P.s.
Per Ballai intendi il pastore Sardo?

22 Mar 2007 | ore 01:09

Eccomi qui, tornato all'ovile.
Dunque, la discussione che stiamo facendo in questi ultimi interventi a proposito del ragù è l'esempio di come dovrebbe funzionare un pezzetto di forum: mucca, che con il suo-socio-grande-cuoco, sta facendo un grande lavoro sulla tradizione, ci porta qui il racconto di come è arrivato a un "suo ragù" che, ovviamente mi precipiterò ad assaggiare. Il racconto è completo di riferimenti e dovrebbe stare in un 3d sulla tradizione. In questo 3d intervengono tutti quelli che hanno da raccontare percorsi come questo, con altri riferimenti, altri macellai, altri animali, anche per uscire dal ghetto d'oro dei dieci super artigiani alla Parisi che se non hai loro sembra che non si possa fare nulla di buono.
Naturalmente mucca è un professionista, bravo, serio e che fa ricerca e quindi capisco la sua poca voglia di perdere il tempo con cazzeggiatori senza contenuto.
Perchè è vero che "... ma noi non siamo dei professionisti" ma è anche vero che se sei appassionato e intervieni in un forum c'è la parte che leggi e ti dà informazioni e la parte di contributo, anche minimo, il racconto di un'esperienza, di piccole scoperte, anche di ingenuità ma in una logica di accumulo di sapere, per chi legge e partecipa.
Oggi, invece, mi sembra che il forum abbia perso in omogeneità di intenti, c'è tutto e il contrario di tutto.
Ecco, questo è un primo punto sul quale vale la pena lavorare, insieme.

22 Mar 2007 | ore 12:28

Se il cazzeggiatore senza contenuti sarei io, Direttore, non ho nessun interesse a partecipare allo stesso, lo faccio per pura passione...non sono come Voice, posso vivere anche senza foro del Gambero, e amici come prima...peró non capisco questi toni e questa presunzione che molte volte voi addetti ai lavori usate nelle vostre parole...attenti perché se continuate cosí vi ritrovate in 5 o 6, sempre gli stessi nomi, cosí come succede negli altri mille blog enogastronomici...ho fatto un giro per la rete e siete sempre gli stessi...salutoni a tutti e buona continuazione a tutti i professionisti, ovviamente non cazzeggiatori :)

22 Mar 2007 | ore 12:53

Sigh.........
Ho capito: il cazzeggiatore senza contenuti sono io!

22 Mar 2007 | ore 13:04

caro gigio
se mi permetti io non vivo di forum come vive tanta gente che si collega ala mattina e si scollega alla sera.
Personalmente mi sto anche annoiando a leggere sempre le stesse cose e sempre gli stessi argomenti.
Quindi vacci piano con i riferimenti.

22 Mar 2007 | ore 13:12

Domanda sciocca che torna all'argomento del post: perché, così come ci si impegna a diffondere nel mondo questa o quella piccola produzione di qualità, non si cerca di togliere dai menu gli odiati (da me) "spaghetti bolognese"?
Almeno partendo dai menu dei ristorantini italiani acchiappa-turisti...

22 Mar 2007 | ore 13:27

Da questo post però ho capito che il sugo "alla bolognese" esiste davvero. Quindi perchè eliminarlo se il nome risulta più comprensibile di ragù agli stranieri? O è l'abbinamento con gli spaghetti che non va?
O sono io che non ho capito niente? :-)

22 Mar 2007 | ore 13:49

Il rischio e' che nella memoria di molti rimanga il ricordo degli spaghetti bolognesi e che questo ricordo sia falsato da operazioni commerciali misti a ricordi di guerra. L'intervento di massimo e di mucco sono un esempio che la tradizione da noi e' ancora un patrimonio da difendere. Una prova ulteriore che essere "talebani" non serve sempre ma qualche volta aiuta!
Quello che penso che non si debba,per forza, togliere un piatto che non rispecchia la vera tradizione anche perche' la vera cucina tradizionale e' scritta nei libri e con un po' di ricerca si puo' ritrovare e assaggiare in locali come quello di Mucca( ed e' lui stesso ad ammettere che e' tradizionale ma alleggerito e ritoccato). Quindi la tradizione oggi subisce inevitabilmente un restauro. Poi sta nell'etica del "restauratore" non abusare del suo compito cercando di restituirci qualcosa di piu' vicino possibile all'originale. Questo succede nel restauro pittorico, nel restauro cinematografico ma nella cucina, forse per la sua stessa natura la figura del "restauratore" di ricette e in continua lotta tra la ricetta e le nuove tendenze. Alla base di questo pero' c'e' un sentimento di ricerca e di devozione nei confronti della materia e non un operazione commerciale fine a se stessa.Non credete?...

22 Mar 2007 | ore 16:39

ho sbagliato a digitare,ovviamente, volevo dire mucca non mucco..

22 Mar 2007 | ore 17:06

Vi assicuro che Massimo è il peggiore dei taleban in cucina e non solo!

22 Mar 2007 | ore 17:09

Come scritto sul forum, trovo molto interessante, e per certi versi centrale, il tema proposto dal tramviere Stefano, e sul quale in molti, in diverse forme e modi, ci interroghiamo da anni.

Vorrei mettere una risposta articolata nell'argomento originale, e da giorni cerco di razionalizzarne i contenuti, e lo farò stanotte.

A mio, vecchio, modo di vedere, per inquadrare la questione "filobus" non si può non partire da una ricognizione sulle implicazioni psicologiche specificamente connese alla passione per il vino, e per il cibo, e da quelle proprie della vita virtuale. Si deve poi tenere in consideraione lo sviluppo del fenomeno enogatronomico nei suoi aspetti mediatici e di opportunità differenziate.

E' per me scontato ribadire che il punto di arrivo, a livello di mero contenitore, è costituito da un sistema di "gestione della conoscenza", un "coso", regolamentato, ad accesso controllato in scrittura e libero in lettura, in grado di unire e collegare informazioni destrutturate, a dati provenienti da applicazioni verticali rispondenti alle vaire esigenze di tutti gli interessati alla conoscenza enogastronomica, il tutto in un sistema integrato e flessibile.

22 Mar 2007 | ore 17:26

Per Gumbo:
Il ragù alla bolognese esite eccome.
Per quello che mi riguarda è l'abbinamento con gli spaghetti che mi fa rabbrividire! Parlo soprattutto a livello di percezione in bocca più che al rispetto della tradizione.
Cosa alla quale cmq tengo: uno dei piatti tipici di Bologna sono le Tagliatelle al Ragù e ritengo che anche gli stranieri dovrebbero esserne informati.

Forse però sono troppo talebana... :o)

23 Mar 2007 | ore 12:13

vi segnalo spero che vi sia utile un sito
di ricette di cucina
potete cercare la vostra ricetta in più di 25.000 ricette.
http://www.agenziasg.com/ricette/index.asp

10 Nov 2007 | ore 23:40

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Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


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