23
Mar 2007
ore 11:38

Stanchezza gastrica

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Ieri sera ero invitato a una cena: dall'aperitivo, la serata è iniziata alle 20, fino al dolce finale sono trascorse tre ore e mezza e solo alle 23,30 i primi coraggiosi si sono alzati da tavola. Qualità molto alta ma dall'aperitivo con antipastini, in piedi, al pranzo, seduti, composto da antipasto, tre assaggi di pasta, piattino di formaggi, cassata e pastiera, il tutto accompagnato dai relativi vini, si è mangiato moltissimo. La mia vicina era distrutta già alla seconda pasta e quando le ho detto che ormai bisognava cambiare la concezione di queste serate che dovrebbero essere imperniate su pochi cibi e molto buoni, il tutto in un'ora e mezza massimo, quasi mi abbracciava.

Io per età, per stanchezza gastrica - lo ammetto - e per un desiderio ormai non sopprimibile penso che d'ora in poi suggerirò a tutti, sia amici che addetti ai lavori, di adottare la linea soft a tavola. Quanto ai ristoratori, penso a quelli che ti portano sempre nuovi piatti da assaggiare per fare bella figura, non resta che essere scortesi perchè fin'ora non l'hanno capita con le buone maniere: a tavola ci si sta per poco tempo, massimo un'ora e mezza,  mangiando e bevendo bene qualitativamente ma in misura blanda quantitativamente. 

commenti 60

faremo la fine dei giapponesi che mangiano al bancone seduti su dei trespoli??

23 Mar 2007 | ore 12:45

Ti appoggio su tutta la linea. E dietro a questo rivedere la "linea hard" per adottarne una soft può e deve esserci un ripensamento in positivo di quello che si propone.
D'altro canto -e dico una banalità- un grande cuoco o un grande pranzo, si riconoscono in un boccone, non in una degustazione.

23 Mar 2007 | ore 12:52

"a tavola ci si sta per poco tempo, massimo un'ora e mezza "

Come si vede che lei è un settentrionale... :D

Per quel che mi riguarda... a tavola non s'invecchia...

23 Mar 2007 | ore 12:57

e se eliminassimo gli antipastini e gli aperitivi a favore di un buon primo e secondo piatto??
ha ancora senso proporre in carta gli antipasti??

23 Mar 2007 | ore 13:00

Io ne approfitto per ripeterlo in ogni occasione: io voto per i mini menù degustazione! Eccetto in un locale che mi guardo bene dal nominare, io non sono mai riuscita a mangiare più di 4-7 portate incluso il dolce. L'ultima votla che sono incappata in un menù degustazione con 3 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 3 dolci...ho avanzato metà porzione di ogni piatto e sono a malapena arrivata alla fine.

E non è per dieta, io mangio più che posso quando vado al ristorante (infatti molti/e mi odiano perchè nonostante questo non ingrasso); ma più di tanto non riesco proprio...

23 Mar 2007 | ore 13:11

Quasi in mese fa al Loius XV, 2 mezze porzioni ed una portata principale, del buon vino in accompagnamento. Tutto a pranzo, sempre più spesso a pranzo. Il sole fuori, passeggiata a Montecarlo, due chiacchere con dei cari amici, non necessariamente Gourmet ma che in questo modo sopravvivono alla mia passione :-)). Questa è una bella esperienza che forse ricorderò più di una "maratona" da 15 portate ...

23 Mar 2007 | ore 13:13

Io non sono d'accordo per niente. Per me stare a tavola a lungo è bellissimo, una cena di un'ora e mezza la considero una corsa

Non è questione di numero di portate, vanno benissimo anche 3, massimo quattro. ma ben distanziate. E poi si resta a tavola a chiacchierare, sorseggiando qalcosa

Per me la tavola è convivialità

23 Mar 2007 | ore 13:23

oopss ! Louis XV Sorry !
Antonio, io ho interpretato l'appunto del direttore più verso i menu sterminati che il tempo a tavola. Il mio pranzo è durato comunque 3 ore, ma ero messo meglio di altre maratone. Concordo con te. La tavola e convivialità ma con le lunghe mini-portate rischia di diventare alle volte sacrificio.

23 Mar 2007 | ore 13:29

Bè...l'importante è che non mettano fretta...

23 Mar 2007 | ore 13:32

Su quello sono d'accordo con il direttore (tranne alcne eccezioni che ho postato sul blog di Marco quando ha affrontato l'argomento

Adesso mi riferivo a questa frase: "a tavola ci si sta per poco tempo, massimo un'ora e mezza"

23 Mar 2007 | ore 13:43

Sono un marchigiano trapiantato in Puglia a fare l'Oste.
Quì la situazione è molto diversa. Devo sempre districarmi fra richieste di porzioni di pasta impossibili da dare (anche oltre i 200 gr) e di un numero di piattini di antipasto da far impallidire.
Recentemente da un collega per pranzo ho chiesto che mi portasse di sua scelta un antipasto di mare, poi contestualmente ho ordinato un primo ed un secondo. L'antipasto di mare si è rivelato composto di 18 piattini !!!
Ora, indipendentemente dalla qualità, dopo il solo antipasto ero quasi satollo.
Quà la moda è questa, antipasti a pioggia, pasta in quantità e forse anche per gli altri piatti.
Per quanto riguarda la durata del pasto per me cambia molto che tipo di pasto è. Se è di lavoro è un conto se è di piacere, magari in viaggio, in vacanza, oppure con cari amici la durata è normale che si allunghi.

Ciao

23 Mar 2007 | ore 13:45

mi pare si parlasse di mangiare in casa.
comunque sarei più con judas ed antonio.
stare ore a tavola, non necessariamente abbuffandosi ma con piatti ben scansionati va bene per me. sia in casa che al ristorante. importanti sono alcune cose base: seduti comodi, mangiare e bere bene, buona compagnia.
ricordo sempre con piacere la mia prima cena da giuda ballerino e da tordo matto dove siamo usciti alle 3 di mattina.

23 Mar 2007 | ore 13:49

quando dico alla mia fidanzata che andiamo o a pranzo da qualche parte mi chiede sempre se dobbiamo stare seduti tre quattro ore. Personalmente e avendo poco tempo per farlo a volte mi piace anche stare tutto un pomeriggio a tavola chiaccherando e bevendo del buon vino. Altre invece dove in un ora e mezzo, specie quando vado al ristorante mi piace essere fuori dallo stesso. Credo possano sussistere entrambe le opzioni.

23 Mar 2007 | ore 13:52

Sono d'accordo con Antonio. Io prendo sempre solo tre portate incluso il dolce ma non riesco a restare a tavola meno di due ore e mezza, suddivise equamente fra masticazione e conversazione (purche' in buona compagnia ovviamente!). Penso anche che, pur avendo i suoi vantaggi, il menu degustazione non da veramente il 'polso' di un ristorante (forse piu' un esempio del massimo potenziale). Io preferisco condividere i piatti a la carte. Avendo la scelta, poi, questo risolve anche i problemi gastrici...

23 Mar 2007 | ore 14:00

Non riesco francamente a capire la necessità di posizioni così categoriche. Direttore, a me non è mai capitato che mi sia stato imposto un menù degustazione. E' vero che in alcuni locali il personale sembra preferire questa scelta, ma se ho a disposizione un'ora e mezza prendo due piatti e arrivederci. Inoltre per quanto mi riguarda se è vero che in molti casi i menù degustazione si allungano pericolosamente è anche vero che i tempi si stanno accorciando. La ridotta attesa tra una portata e l'altra è diventata obbiettivo fondamentale per molti chef, e per la mia esperienza si possono fare ottime degustazioni in due ore/ due ore e mezza.
Se poi mi capita di rimanere CINQUE ore a tavola in un locale semivuoto come alle "Colline Ciociare" un paio di anni fa, semplicemente non ci torno più.
Quello che può succedere a Lei, e molto più difficilmente a me, è di essere invitato a inaugurazioni, presentazioni, serate speciali e quant'altro ma quelle sono occasioni particolari dove indubbiamente si subisce le scelte di altri. Ho un amico pittore discretamente quotato, quando vado al suo studio mi soffermo su due o tre quadri che mi attraggono più degli altri, quando vado all'inaugurazione di una sua mostra mi tocca subire la vista di 50 dipinti che non mi trasmettono niente, ma tant'è.
Credo che fondamentale sia la libertà di scelta e, a mio parere, questa è aumentata nel corso degli anni e non sento il bisogno di schierarmi a favore di posizioni, in questo caso, forse un pò troppo categoriche come le Sue.

23 Mar 2007 | ore 14:11

Reduce da diverse mangiate in Abruzzo in locali di fascia medio-bassa, in quasi ogni pranzo/cena siamo stati subissati dalla ormai inevitabile sequela di "antipasti", che spesso si sono rivelati delle vere e proprie portate singole e ci hanno impedito di fare poi un pasto completo, nonostante fossimo in tre e avessimo chiesto antipasti per due. In un caso abbiamo dovuto quasi "implorare" l'oste di fermarsi a mandare piatti in tavola perchè non riuscivamo più a mandar giù un solo boccone. Quasi sempre però, il ristoratore (e questo mi è capitato anche in locali di livello più alto) è ben conscio di questo, anzi è il primo a insistere sugli antipasti consigliando di non ordinare primo e secondo perchè "non ce la fareste". Mi chiedo, ma che senso ha? E' vero che gli antipasti costano, in proporzione, più dei secondi, ma un antipasto piccolo lascerebbe posto anche al dessert... mah. Però, credo anche io che la tavola sia convivialità, odio mangiare di fretta (a parte, naturalmente, i pasti "al volo" per necessità). Per una cena normale però credo che un'ora e mezza/due ore siano più che ragionevoli, mentre le mie "mangiate memorabili" sono state tutte di tante portate ma leggere e ben calibrate, in quantità ragionevoli e distribuite lungo un arco di tempo che desse modo di assimilare il tutto, trascorrendo diverse ore in piacevole compagnia.

23 Mar 2007 | ore 14:22

... ma da Adrià come la mettiamo? Lì vai dalle venti alle ventisette portate...

23 Mar 2007 | ore 14:37

Vorrei spiegarmi meglio: se sono in compagnia, in un ristorante o a casa, amo fare scorrere il tempo lentamente, sempre attento, però, a non sfiancare chi magari non è totalmente immerso nei nostri trip gastronomici. Non dimentico mai una mia cara amica che quando viene a pranzo con noi mi chiede spesso sottovoce, quasi vergognandosi, "non staremo mica 4 ore a tavola anche questa volta" e io la rassicuro e poi ci stiamo magari tre ore e trequarti e la vedo provata già alla terza ora, lei, grande conversatrice ma con limitata autonomia gastro-conviviale. Io amo stare in compagnia, anche a tavola, ma non amo il fatto che sempre, dico sempre, se si trovano degli appassionati insieme debba essere una prova di forza col nostro fegato, con lo stomaco e con la nostra testa. Perchè diciamolo chiaramente: trovarsi con gente che regge bene il vino ma che comunque ha bevuto molto, spesso non è piacevole. Per me è facile, ormai bevo poco e "benebene", e quindi è il portafoglio che mi guida-frena, ma quando sono in compagnia vedo che si beve tanto, in alcuni casi anche bene, molto spesso benino ma tantissimo. Sono cene su un piano inclinato, non le sopporto più. E poi non sopporto che per tutta la serata si parli solo di vino, mi fa impazzire la cosa: c'è la musica, il cinema, i romanzi, c'è tanto di cui parlare, ma si può parlare solo di annate, tannini e via dicendo? Sembra buffo che lo dica io? A me sembra normale perchè non sono mai stato monotematico e forse per questo è nato il Gambero Rosso e nel modo in cui è nato. Di sicuro oggi ho difficoltà a reggere certe serate e mi domando come facciano gli altri.
Capitolo finale è la ristorazione: io vado e pago, questo l'ho detto mille volte. Succede che, da uno come Cracco, per fare un esempio, ti arriva un assaggio e va benissimo. Stessa cosa alle Calandre o da Pierangelini. Ma in molti altri casi io mi siedo, chiedo due piatti, non di più, mi raccomando! e vengo travolto da cinque o sei "assaggi" e la cosa è imbarazzante perchè quando arriva il nuovo piatto non puoi essere scortese e mandarlo indietro e solo se dici "guardate, mi alzo se ne arriva un altro" si arresta il flusso. E i ristoratori non capiscono che questo assedio è controproducente.
Delle feste, banchetti, cene varie non parlo perchè io non vado quasi mai a nessuna manifestazione e quando proprio devo andare non mangio che poche cose, il resto lo salto. Ma io non parlavo di queste situazioni.

23 Mar 2007 | ore 14:45

Infatti affrontare la notte dopo Adrià è davvero duro!
E, comunque, il Bulli è per antonomasia il ristorante "da una volta nella vita".
Perché lo devono diventare anche tutti gli altri??

JBG, al di là dell'essere giornalisti o invitati, io credo che stia passando davvero il messaggio che una cucina si comprende solo facendo un grande pranzo e assaggiando tanti piatti. Basta frequentare la ristorazione "emergente" o dare un'occhiata ai blog gastronomici per capirlo. Temo che sia una posizione anacronistica e poco lungimirante. Per questo io sottoscrivo "l'appello" di Bonilli.

23 Mar 2007 | ore 14:49

Il mio primo Adrià è stato così magico ma anche così lontano nel tempo - faceva ancora menù della tradizione e menù creativo - che non mi ricordo come è stata la nottata. Alcuni altri - Ferra Adrià - li ho fatti anche con Marco Bolasco e sono d'accordo con lui, il "poi" era di grande arsura e rivolgimenti nel letto. Ma da Adrià, appunto, si va semel in anno e non due volte al mese (a parte Bob Noto).

23 Mar 2007 | ore 14:55

Marco, su questo sono assolutamente daccordo, basta poco per capire la valenza di una tavola: forse non un boccone ma sicuramnte non servono 10 portate. Quello che volevo dire è che dipende dallo spirito con cui ci si siede a tavola e il commento del Direttore lo conferma. Si parla solo di vino, di tannino... forse è fondamentale scegliere meglio gli amici più che il ristorante.

23 Mar 2007 | ore 15:11

Insisto, ai comuni mortali che chiedono due piatti in un ristorante non vengono portati cinque o sei assaggi. Sono convinto, come dice il Direttore, che sia un assedio controproducente (a proposito potrà valutare quanti sono i ristoratori che seguono i Suoi interventi dalla scomparsa o meno degli assaggi nelle sue prossime visite) ma credo che questo avvenga solo con Lei.
Sono i rischi del Vs mestiere.

23 Mar 2007 | ore 15:18

Mi sembra di capire che il modello implorato è quello delle cene a casa Agnelli:un'insalata con arrosto e conversazione!

23 Mar 2007 | ore 15:25

il problema e' che poi puoi anche scegliere due piatti ma poi tra entratine omaggi saluti pre post dessert mangi come un bufalo nonostante tu abbia scelto un primo e secondo.

23 Mar 2007 | ore 16:17

Quando uno è stanco è stanco. Stanco gastricamente, psicologicamente, o entrambi.
Certo che la saturazione è uno stato di assenza di piacere, quindi bisogna indubbiamente ragionare intorno al come non arrivarci, alla saturazione.
Nella "semplicità dell'eccellenza" si riesce, questo penso lo abbiamo sperimentato tutti, ad incrementare l'ingurgitabile non diminuendo la soddisfazione, ma tutto ha un limite.
Ci sono poi fasi che si caratterizzano, per i più disparati motivi, per la voglia di abbondare, o per quella di ricercare, per quella di innovare, o per quella di equilibrare, ed in sintesi per una combinazione di tutti questi fattori.

Che l'optimum, per il corpo e per lo spirito, sia mangiare il giusto, in termini calorici, e di alta qualità per materie prime ed esecuzione, siam tutti d'accordo ma quando il cibo diventa "passione" è inevitabile trascendere, e spesso non c'è razionalizzazione che tenga.

Per i tempi direi che ognuno dovrebbe vivere la cosa come meglio gli aggrada ed in base alla situazione contingente, e quindi esistono mille e più scenari diversi.

23 Mar 2007 | ore 16:37

Io ormai quando vado da Roscioli, a Roma, ordino solo un piatto, possibilmente leggero. Tanto mi arrivano almeno altri 4 piatti di altre prelibatezze da assaggiare

E non sono neanche del mestiere, sono solo automaticamente simpatico ai ristoratori, non so perché:-)

Immagino quindi quanto sia dura per Marco e Stefano:-))

23 Mar 2007 | ore 16:44

quando vado da Vissani prendo sempre il menu' picolo e gia' so che arrivera' un extra piu' una sorpresa.Diciamo che lo reggo molto bene e la parte del dolce in salotto e' quella che preferisco. Cìeì ogni ben di Dio e un extra dolce spesso lo gradisco.
Emblematico fu quando uscii da Berasategui che avevo fatto un degustazione completo di piccole porzioni e mi fermai in autogrill mentre tornavo a Bilbao per mangiarmi qualcosa..
Il problema sono gli antipasti e il pane..se uno inizia a mangiarsi un intero cestino di pane e' la fine.
Chiaro ..e' dura resistere a certi cestini di pane.. l'ultimo che mi ha fatto gola un casino e' stato quello di Corelli.Strepitoso.
Se poi il problema e' il tempo che si sta a tavola a me personalmente se mi siedo da alajmo o da Uliassi il tempo mi vola via che manco me n accorgo.

23 Mar 2007 | ore 17:00

Chi ha parlato di mangiare come a casa Agnelli? - le leggende, perchè io non conosco nessuno che ha mangiato a casa Agnelli, conosco chi veniva svegliato alle 6,30 per gli ultimi pettegolezzi. -
Qui stiamo discutendo di mangiare bene, magari molto bene, a volte in modo sublime ma in quantità equilibrate e non da abbuffata. Quella ci può stare, ma ogni tanto. Sul bere, poi, sto diventando difficile perchè preferisco una grande bottiglia a tante medie. E a pranzo comunque e sempre minerale!

23 Mar 2007 | ore 18:05

Non so se l'argomento sia stato già toccato da qualcuna della risposte precedenti, ma sarebbe attuabile indicare il valore calorico di ogni portata, o di un intero menù di degustazione? Sarebbe questo indice un buon modo per tarare il peso complessivo di una seduta gastronomica?

23 Mar 2007 | ore 18:26

una cosa e' certa.
Nel mondo della gastronomia non si trova mai pace.
Adesso deve passare il messaggio che si deve mangiare poco e bene.
Io una volta sul forum chiesi agli utenti come si deve comporre il menu' tipo di un pranzo presso un grande ristorante.
Ad esempio io eliminerei gli antipasti e non metterei la carne come ultima portata ma magari come primo piatto dopo un buon bis di primi.
E toglierei i bicchierini e le spume.

23 Mar 2007 | ore 19:22

Ma perchè ogni volta diventa una questione grande menù contro piccolo menù, come se la presenza del secondo portasse all'abolizione del primo? Non possono semplicemente coesistere?

Il "problema" dello scegliere alla carta è che...generalmente è più costoso! Immagino che uno mini-menù avrebbe gli stessi vantaggi di un grande menù degustazione (per il ristorante e per il cliente)...

23 Mar 2007 | ore 19:26

Ho dimenticato di rispondere a Rossano Ferrazzano: nooo le calorie noooooo! Non è un discorso di dieta, ma di capienza, tempo, overdose sensoriale.
E poi a quelle al limite uno ci pensa a casa...già c'è gente paranoica, se vedono il conto delle calorie nel menù smettono di mangiare colte dal senso di colpa. non mi pare un buon affare per i ristoratori (nè per i commensali).

Per il resto... i miei piatti preferiti sono gli antipasti, quindi l'ultima cosa che elminerei è quella.

23 Mar 2007 | ore 19:31

Stanchezza gastrica o no, a me sembra che in Italia si e' di fronte alla decadenza inesorabile di un "sistema". Eliogabalismo dei giorni nostri. Pance piene e teste vuote...

23 Mar 2007 | ore 19:32

infatti nessuno ha detto che e' un problema di menu'.
Personalmente ritengo che se devo fare un percorso in un grande ristorante e magari mi faccio 100/200 km in macchina per arrivarci non mi limito certo a prendere due piatti.
Si tratta di passione e di quanta ne hai. C'e' chi starebbe 6 ore a tavola come chi dopo 1 e' gia' insofferente.
IO ad esempio non mi sono mai guardato un gran premio di formula uno intero dall'inizio alla fine mentre c'e' chi si vede il warm-up le prove le qualifiche la gara le interviste e i retroscena.
Passione. E' li' che si gioca la partita.

23 Mar 2007 | ore 19:32

...ho il vago sospetto che sia Bonilli che Bolasco intendessero dire questo: "Ma perchè il 90% dei Gourmet quando va al ristorante si deve per forza pappare 6 antipasti, 3 primi piatti, 2 secondi e 4 dessert in una versione mi pappo tutto e subito e se ti va bene rimetto piede in questo ristorante fra tre anni?"
E poi, perchè quando ci si siede a tavola tra giurmet ci si lessa le palle con i soliti discorsi che riguardano sempre e solo il food & wine?
Mai una volta che abbia sentito un gourmet parlare a tavola delle calzature di Jimmy Choo, un motivo evidentemente ci sarà....

E' il gorumet che è fatto male (e molto spesso anche brutto di corpo) personalmente preferisco e mi diverte uscire con gente che si può permettere la buona cucina ma non ha voglia farsi troppe pugnette a tavola.

Gourmet = Demodè

Un ultima cosa.
Piuttosto che ingozzarvi in una sola visita al ristorante (sempre di sabato sera e domenica a pranzo) uscite anche dal lunedì al venerdì così vi provate tutto il menù e vi fate molto meno male.

Mucca

23 Mar 2007 | ore 23:41

per cio' che mi riguarda se posso evitare il week end lo faccio volentieri.
E non frequento un ristorante solo una volta e dopo ci torno dopo tre anni.Sono stato 4 volte da Vissani tre da Uliassi due da Alajmo una da Sultano perbellini pinchiorri, due da Corelli e due da Barbieri etc etc etc.
Quando vado al ristorante non pappo ma degusto e trovo il ristorante un luogo perfetto dove rilassarmi.Se si parla di cibo a tavola che male c'e'??
Peggio sono coloro che si portano la macchina fotografica a tavola tanto da indurre Alajmo, e non uno qualsiasi , a scrivere sul menu di non usarla a tavola.
Piu' relax e meno astio.
Staimo parlando di cibo e non credo serva fare gli incazzati con il mondo.

24 Mar 2007 | ore 00:45

Grande Alajmo,
è il primo ad aver lanciato la moda del “No Photo, grazie”.
Se nei templi della gastronomia credevate averle passate tutte con l’obbligo di indossare la giacca aspettatevi che prima o poi vi obblighino a indossare una mutanda che non metta a repentaglio le cena del gourmet del tavolo accanto.
Altro che stanchezza gastrica, sarete costretti ad affrontare la stitichezza gastrica.

Mucca

24 Mar 2007 | ore 01:18

non credo si tratti di moda ma di tutelare la quiete e la privacy di chi sta al ristorante.
A me darebbe molto fastidio vedere uno che armeggia con macchine fotografiche in un tavolo vicino al mio.Visto che si deve andare al ristorante senza farsi troppo pugnette e non parlare di cibo anziche' portarsi una bella digitale si arriva a mani vuote e si parla di altro.E se uno e' stitico lo faccia presente in prenotazione...

24 Mar 2007 | ore 01:28

"Piuttosto che ingozzarvi in una sola visita al ristorante (sempre di sabato sera e domenica a pranzo) uscite anche dal lunedì al venerdì così vi provate tutto il menù e vi fate molto meno male."

Quotissimo!
Pier

24 Mar 2007 | ore 12:03

io ultimamente non ordino più i menù degustazione anche perchè mi fa rabbia che in molti locali gli altri commensali del tavolo siano obbligati a prendere lo stesso menuù.
Scelgo un antipasto e un primo o un primo e un secondo e a volte aggiungo un dolce; una sola bottiglia buona e stop !!
se mi ingozzo non degusto, se voglio degustare non mi devo ingozzare.
salut

24 Mar 2007 | ore 13:23

E uno vuole stare a tavola al massimo 90 minuti, l'altro vuole che tu vada dal lunedì al venerdì, all'altro ancora danno fastidio le macchine fotografiche. C'è quello che non prende più i degustazione ma mangia solo due piatti.

Si potrà andare al ristorante a mangiare quello che si vuole, quando si vuole, per quanto si vuole e fare quello che si vuole?

Razza di suocere!
:-)

24 Mar 2007 | ore 15:26

James lei non capisce perché, probabilmente, é un cazzeggiatore...gli altri sono professionisti e volano alto

24 Mar 2007 | ore 16:20

No, al minimalismo gastronomico dico no. Tutti che "degustano": ma lasciateci mangiare, una volta tanto!

24 Mar 2007 | ore 17:09

Quando si dice predicare bene e razzolare male: siamo di ritorno dall'Osteria di San Cesario dove la signora Anna ci ha servito 4 antipasti, 4 primi, due secondi, dolce, caffè e digestivo. Seduti alle 13, alzati alle 16,30.
Forse non c'è speranza, o si rompono le amicizie o si fa opera di convincimento preventiva e minacciosa col ristoratore.
Comunque pranzo superbo.

24 Mar 2007 | ore 17:50

scusa Bonilli, ma dirlo prima che non volevi fare un super pranzo??
Io se non voglio mangiare troppo lo dico prima.. guardi prendo un primo e un dolce..grazie.Il faccia lei e' molto rischioso...

24 Mar 2007 | ore 17:57

Bel gourmet del cacchio, sei, caro Stefano:-))

Non solo vai al ristorante di sabato, non solo ti abboffi, non solo stai quasi 4 ore a tavola, ma sei anche contento della bella mangiata:-))

Muccapazza ti rinnegherà...
E anche Marco Bolasco non è per niente fiero di te:-))

RILUTTANTE

24 Mar 2007 | ore 17:58

Che dire .... :-(

24 Mar 2007 | ore 17:59

io invece oggi mi sono fatto due crescentine , un mezzo litro di rosso prosciutto formaggi, un ottimo semifreddo al torroncino e del gelato di crema delle moline.Caffe. limoncello villa massa e accanto a me c'era Alessandro Bergonzoni con 15 amici.
Mi sono seduto alle 14.40 e sono andato via alle 15.30. Grandi crescentine..

24 Mar 2007 | ore 18:14

penso che nella media tra le varie tipologie di clienti, quasi nessuno ordina al ristorante 4 portate (antipasto-primo-pesce o carne-dessert), bensì una o due salate e un dolce, a pranzo più una e uno, a cena più due e uno. tanto che da anni nelle mie rubriche non segnalo più il prezzo medio, ma i prezzi medi delle varie voci così il lettore valuta meglio in base alle sue abitudini.
quanto alle fotografie e al loro divieto, rido e li chiedo: vale solo per i blogger, che il punto poi è tutto lì? o anche per due all'anniversario di nozze o al battesimo del pupetto, con il babbo che magari poi staccherà un assegno da migliaia di euro? boh, un po' di misura in italia mai, eh?
oloap

24 Mar 2007 | ore 19:04

se alajmo ha scritto sta cosa sul menu' vorra dire che qualcuno aveva esagerato con le foto.E come la mettiamo se uno va da Vissani e putacaso trova un politico a cena con altre persone magari dello spettacolo( visto anche il lavoro in tv Di Vissani) e qualcuno inizia a fare delle foto ai piatti??
Vorrei vedere cosa succede..altro che assegno e altro che battesimo...

24 Mar 2007 | ore 19:14

A me è capitato di essere ospite per qualche giorno, dai tre ai cinque, in grandi alberghi che ospitavano grandi degustazioni di vini.

A pranzo e a cena lo chef dell'albergo si prodigava in menù molto complessi e anche molto abbondanti nel numero di portate. Il primo giorno cuccagna; il secondo giorno sazietà gastrica, sensoriale ed intellettiva alla seconda portata del pranzo; il terzo giorno senso di nausea ancora prima di scendere per cena; il quarto giorno ci si dà malati e si rimane in camera chiedendo un brodino caldo e quattro bottiglie di acqua minerale, rigorosamente gasata, per cercare di sbloccare in qualche modo lo stomaco.

In questi contesti, se si siede a tavola è inevitabile rassegnarsi e prepararsi ad onorarla fino all'ultima forchettata, perché il cuoco e il patron si prodigano per dare il massimo in occasione della presenza del gruppo di degustatori, anche se di vino. Figuriamoci se anziché essere gente del vino, si è proprio gente della gastronomia.

Questo credo sia il discorso di Bonilli, ma è un discorso limitato ai professionisti della critica, che anche se pagano di fatto sono sempre trattati come ospiti, e non si può dire di no, come quando si va dalla suocera e lasciare qualcosa nel piatto o rifiutare l'ultima portata è semplicemente inconcepibile.

Se invece si è clienti normali, si sceglie ciò che si vuole, e si lascia nel piatto ciò che si vuole. Sicuramente è più semplice. Però il problema si ripresenta se si ordina il menù degustazione, o se non si sa bene quanto siano abbondanti le porzioni dei singoli piatti che si ordinano.

Quanto alla mia idea riguardante le calorie, io CHIEDO se esse siano un buon indice generale, ovvero se contandole e fissando un certo limite si possa essere più o meno sicuri che non sopraggiungerà quella sensazione di appesantimento tipica dell'eccesso. Oppure se esse calorie non sono un buon indice, perché ci sono altre variabili che incidono.

Secondo me più informazione, sensi di colpa o no, fa sempre bene. Se le calorie sono troppe e si finisce regolarmente abboffati e sovrappeso, tanto meglio avere il senso di colpa: si mangerà meno (porzioni più piccole) e si avranno maggiori risorse fisiche per godersi il buono di ogni piatto. In più, diminuendo le porzioni i costi scendono, almeno un po', e si può tornare più spesso e con più serenità al ristorante.

Idem per il vino.

Secondo me ci sarebbe solo da guadagnare.

25 Mar 2007 | ore 08:56


Mi sembra che si voglia la botte piena con il genero ( per tornare alle suocere di J.P.Sullivan )astemio.

25 Mar 2007 | ore 11:30

Le calorie sono una delle variabili, e forse neanche la piu' importante. Un'altra ovviamente e' la proporzione fra grassi proteine e carboidrati, poi si deve guardare al tipo di grasso, all'acidita', alla cottura, alla sapidita', alle fibre. Insomma non credo che riportare le calorie aggiungerebbe molto alla comprensione intuitiva che si ha molto chiaramente di quando si sta facendo un'abbuffata! Io trovo che limitare il consumo di pane faccia miracoli, anche se mi piange il cuore lasciare certi pani meravigliosi preparati da chef che curano in modo particolare questo aspetto. Lo stesso per la piccola pasticceria alla fine.

Per essere preparati e conoscere le caratteristiche dei materiali grezzi (crudi e cotti) puo' valere la pena guardare siti come questo:

http://www.nutritiondata.com/

25 Mar 2007 | ore 11:45

ogni lavoro ha i suoi pro e contro.
Bonilli per il ruolo che svolge certamente come dice anche lui o diventa scortese o rompe le amicizia dopo pranzi troppo abbondanti o troppo lunghi.
Per fare un paragone alla gumbo chi lavora nel capo del turismo spesso va via per lavoro tutto pagato. Voi direte.. bene. fino ad un certo punto invce dico io.
Perche' chi vi paga la vacanza, tipo alpitour, e' capace di farci vedere 30 hotel al giorno con relativo materiale annesso per poi tornare in agenzia e vendere quella struttura.
C'e' chi sta a tavola 6 ore e mangia 20 portate e chi si visita 30 hotel al giorno per 5 giorni...

25 Mar 2007 | ore 11:51

Il discorso di fondo mi sembra che lo si sia capito: professionisti o appassionati che siano è cosa buona se si incomincia ad imboccare la strada della levità, che non vuol dire non mangiare o bere, levità vuol dire concepire la tavola, l'esperienza sensoriale ma anche le calorie in modo equilibrato rispetto al proprio fisico. Ecco quindi che la durata dello stare seduti a tavola o le quantità di cibo e vino ingerite non diventano un dogma con delle tabelle da seguire ma la capacità di autoregolazione di ognuno di noi e che ognuno di noi dovrebbe avere in un angolo del suo cervello. Poi ci saranno le volte che si eccede, figurarsi, ma eccedere ogni volta dovrebbe porci degli interrogativi e anche profondi perchè a quel punto è altro dal mangiare & bere.
L'alzarsi ogni volta da tavola ebbri, con un tasso alcolico oltre ogni limite non è amare il vino, comincia ad essere qualche cosa d'altro.
Beh, da un po' di tempo io ho cominciato a guardare più attentamente i miei compagni di stravizi alla fine delle serate senza limiti - e senza fini lavorativi - (e guardavo anche me stesso, ovviamente) e accadeva delle volte di non scorgere più nulla di conviviale nei volti, nelle espressioni, nei dialoghi che si facevano.
Ridursi a un manipolo di vecchi alpini non mi sembra mai una bella prospettiva. E comunque, alla fine dei discorsi, ho fatto un pensiero che mi riguarda, a voce alta.
Non pretendo certo di indicare una strada e dei comportamenti, che ognuno si gestisca, o non gestisca, come meglio crede. Io frequenterò sempre più coloro che hanno la mia stessa stanchezza :-)

25 Mar 2007 | ore 14:26

Enzo Vizzari, curatore della guida ai Ristoranti d'Italia dell'Espresso, sul concetto del buono e sano ha concepito il criterio di come dovrebbe essere il mangiare a tavola.

Mucca

25 Mar 2007 | ore 15:21

Io trovo stranissimo che qualcuno pejnsi di ricorrere al conteggio delle calorie per capire se una cena è troppo abbondante! Ma il senso di sazietà "automatico" funziona solo a me?

E il fastidio di dover lasciare metà di tutto ciò che mi viene portato a tavola lo provo solo io?

E il fatto di dover spendere più (di chi ha uno stomaco infinito e può scegliere il menù degustazione) per poter mangiare solo pochi piatti, non è strano?

Io troverei preoccupante la presenza di cose tipo il conteggio delle calorie in un ristorante. Già mi sembra preoccupante che 3 ristoranti di paese, di "cucina casalinga alla piemontese" (senza pretese) in cui sono stata recentemente abbiano tutti inserito nel menù gamberetti, polpa di granchio e ananas perchè - dicono - chi sta a dieta/teme la pesantezza della cucina tradizionale/conta le calorie/non vuole ingrassare li richiede molto. Proprio ieri sera un cameriere ha detto: "eh la gente non ha più la resistenza di una volta"!! :-))

25 Mar 2007 | ore 17:11

Non è che la gente non ha più la resistenza di una volta, è che la gente non ha più la fame di una volta. Anzi, ha il problema opposto, del sovrappeso e dell'obesità che avanza come un serio problema sociale. Se una volta andare al ristorante era comunque l'occasione eccezionale di mollare qualche freno inibitorio e concedersi un boccone o due in più, senza il quale si usciva con la sensazione di non aver avuto una parte essenziale di quello che ci si aspettava, oggi non è più così. Ricordo benissimo il luogo comune della gente normale che frequentavo negli anni '90, ben prima di interessarmi di vino (tanto) e cibo (poco), che parlava della nouvelle cuisine come di quei ristoranti assurdamente cari dai quali si usciva più affamati di quando si era entrati. Oggi, a parità di portate e quantità, il commento non sarebbe certamente più lo stesso, perché in media gli Italiani pesano qualche chilo in più e sono mediamente più sazi di quindici anni fa.

Io ho solo quattro o cinque anni di serate come quelle descritte da Bonilli, a base per lo più di vino, ma mi sono già stancato, e i miei soli cinque o sei chili di troppo li odio già quanto basta per sentire quel tipo di eccesso programmatico come un nemico insensato.

Se dai ristoranti si uscisse senza essersi abboffati, se non si fosse mediamente sovrappeso e costantemente sazi dalle otto di mattina alle undici di sera, non si soffrirebbero le psicosi dietiste di cui parla gumbo chicken, che portano a rovinare il piacere di pensare al menu secondo la qualità dei piatti concepiti dagli chef, e non secondo il pensiero opprimente dell'ago della bilancia.
E' proprio l'incertezza riguardo alle calorie che rende le calorie un'ossessione.

Ripeto, più informazione è sempre meglio che meno informazione. A mettersi le fette di salame sugli occhi non si va da nessuna parte. Nemmeno se è pregiatissimo culatello. Certamente l'autoregolamentazione è sempre meglio, ma un indice in più, che consente di verificare la bontà delle proprie sensazioni istintive, e che soprattutto si è liberi di considerare o meno, non credo farebbe alcun male. Poi magari non è questa la soluzione migliore in assoluto, ma uno spunto utile forse sì.

25 Mar 2007 | ore 19:40

Mucca, se accetti un parere, non c'è nulla di più buonista e generico delle concezioni culinarie di Vizzari. E lo dico senza offesa.

26 Mar 2007 | ore 15:21

E non solo stanchezze

Per chi “cucina”, un menù degustazione permette di offrire più che l’assaggio delle pietanze l’assaggio del proprio punto di vista sul gusto. Almeno questa è la ragione su cui sostanzialmente da sempre lavoriamo. Quindi è strumento importantissimo di conoscenza per chi assapora.

Allora il problema non credo che sia del numero delle portate.

La proposta di tre o quattro o cinque segmenti generalmente deve essere organizzata all’interno di una quantità di nutrimento che poi risulta essere sufficiente a fare in modo che il degustatore arrivi al pasto successivo in perfetta “forma Gastrica”, più che in “Stanchezza Gastrica”.

All’interno di questo discorso il lavoro di “alleggerimento” degli alimenti è stato il “nord magnetico” che ha guidato il nostro viaggio nell’”Universo Gusto” – . Una specie di via negativa. Più o meno simile a quella su cui si mossero le grandi esperienze della ricerca Teatrale, ma non solo, in giro per il mondo, a cavallo tra gli anni cinquanta e sessanta. Ricordate?

Un sollecito verso questi discorsi è arrivato alla ristorazione anche dal Ministero della Salute. Tale sollecito offre degli spunti importanti alla discussione sulla quantità, e sulla genuinità del prodotto.

Io comunque rimango ferocemente legato anche al Piacevole. Rappresenta infatti, lo ripeto, il perno della mia ricerca riferita alla Nuova Pedagogia Alimentare che ha come obbiettivo ultimo la risoluzione dei problemi connessi ad alcune forme di “stanchezza”, e non solo quella gastronauitca.

Speriamo che il ministero possa allora ascoltarmi se mai dovesse essere giusto quello che penso.

Roccacerro, ogni volta che mi è necessario

Mario Iacomini
dal xxv Secolo Marte a.C.

30 Mar 2007 | ore 18:11

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