ore 16:36
Volevo lo spezzatino con patate...
Oggi avevo voglia di uno spezzatino con le patate - piatto che si mangiava da Cesaretto di via della Croce - ma a pensarci bene non mi è venuto in mente un locale di Roma che lo faccia veramente buono. Proseguendo con i ricordi mi è venuta in mente la frittata e le uova al tegamino, mi sono venute in mente le patate lesse con l'olio, ma non quelle che stanno lì ad aspettare un cliente annerendo, il pollo arrosto - quello vero - l'insalata di raperonzoli, la cotoletta alla bolognese, le patate arrosto tagliate a fette, il mascarpone con un po' di zucchero...
Quali sono i piatti che non trovate più al ristorante o in trattoria
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Le polpette o il polpettone, conosco un paio di posti che li fanno veramente buoni, ma quando ci porto qualcuno e consiglio questi piatti mi guardano come se fossi deficente, dura superare la "credenza" che considera questi piatti strumento di riciclaggio di carne avanzata. Non parliamo poi dell'uovo al tegamino, saprà direttore, che questo piatto costituiva il test per gli apprendisti di Fernand Point, e chi sà più come si fa un vero uovo al tegamino, senza citare una Vera Omelette.
Stia bene
hai dimenticato la trippa alla parmigiana.
ne ho dimenticati molti dei "piatti dimenticati", stavano dentro l'ecc...
I sapori della memoria non si dimenticano mai: stanno lì, talvolta nascosti, ma sempre pronti a emergere e pervaderti. Lo sa bene il direttore: sta celiando per cavarceli uno ad uno.Eccoli qua: quando mia nonna cuoceva il lardo per farne la sugna e lì dentro c'erano la buccia di limone ed il lauro che bruciacchiavano. Che odori. E poi quei cicoli che residuavano dalla pressa. E la passata di pomodorini di Pollena da imbottigliare e conservare per l'inverno con la foglia di basilico: una due per ogni bottiglia. E i peperoni che si arrostivano lì sotto la brace, che faceva bollire le caldaie per la conserva. E quella fetta di pane appena bagnata che si lasciava andare fritta in padella dopo la salsiccia o la "costatella" di maiale. E la zuppetta di cipolle con l'uovo di papera? I fagioli cannellini cotti a fuoco lento nel pignatiello vicino al focolare e mai a contatto diretto con la fiamma. Eccola qua la fetta di pane bagnato nell'acqua dei fagioli lessati aspersa di un filo d'olio appena. Intanto quel profumo di orzo tostato che rubavo dal piano di legno dove si raffreddava per gustare il dolce sapore di malto. Prima o poi anche questi ricordi diventano presenze reali in quel particolare di un cuoco veramente grande che sappia giocare con la memoria, la sapienza e l'azzardo.
E le patate cotte sotto la cenere? e i carciofi "alla matticella"? E il pollo al mattone? e le ciriole alla marinara? e il rognone trifolato?E il fegato con le cipolle?... Navigano nell oblio della memoria non solo i piatti delle trattorie ,ma anche i Classici .
ahh... mi è venuta in mente la crosta di parmigiano cotta sulla cucina economica - io l'ho avuta quando ero piccolo - o cotta dentro il brodo. Era il piatto prelibato di noi bambini :-)
Gli involtini al sugo(L'unico che li propone e' Settimio a via del Pellegrino).
Qualcuno ha piu' notizie delle fettuccine con le regaglie di pollo?
Mamma Angelina fa un ottimo spezzatino con le patate, comunque.
Uhmmm...i tortellini alla panna? Ah, no quelli si trovano ancora! :-)))
Mi chiedo: ci saranno anche dei motivi reali (non necessariamente validi) per cui sono sparite queste cose dai ristoranti?
Ad esempio, perchè mangiare in una trattoria o ristorante a caso l'uovo al tegamino, le patate lesse, il mascarpone con lo zucchero, gli spaghetti aglio e olio...rischiando che sia pure meno buono che a casa e costi il quadruplo?
Il pollo, molti di quelli che non hanno voglia di cucinare lo comprano al girarrosto, altri comprano il surgelato; altri selezionano accuratamente gli ingredienti e se lo cucinano.
Polpette? Io le ho mangiate stasera, ma a casa. Mia nonna che da ragazzina lavorò in alcuni ristoranti come cameriera mi raccontava cose non tanto piacevoli come, appunto, il riciclo degli avanzi nella polpetta, le barbabietole con un velo di muffa rimescolate nel vassoio per poterle rifilare lo stesso al cliente e cose del genere. Il fatto che qualcuno lo facesse, non significa che lo facessero tutti ovvio, ma...!
la domenica sera... le tagliatelle con il sugo dell'arrosto cucinato a pranzo.... deliziose!!!
Oggi quelli che decidono di fare le polpette le fanno buone. Oggi, se fossi ristoratore, farei il pollo e per averlo buono entrerei nel circuito dei piccoli produttori-allevatori di qualità. Oggi un ristoratore di fascia media dovrebbe andare a riscoprire i piatti dei nostri genitori o nonni e scegliere quali rifare perchè una storia non può chiudersi solo perchè è comparso Adrià - per citare l'orco dei tradizionalisti - perchè a me piace lo sperimentale e il tradizionale, il cacio e pepe e un "difficile" piatto dell'inglese super creativo, mi piace spaziare e variare ma anche ricordare, e non sono con la mente ma anche con le papille.
Io non ci credo che queli che decidono di fare le polpette o il pollo o i piatti di tradizione se fanno quei piatti li fanno buoni.
Perchè le trattorie che affermno di proporre piatti "tipici", della "cucina casalinga", di "tradizione" sono più di moda dei ristoranti creativi. Di vinerie e "osterie" con la tovaglia a quadri ne spuntano in continuazione; molti però gli ingredienti li prendono al discount altro che produttori-allevatori di qualità.
Poi, in Piemonte di locali in cui mangiare piatti tradizionali ben fatti ce ne sono. Tra l'altro io ho assaggiato solo la settimana scorsa le zampe e creste di gallina che non avevo mai provato (le ha proposte un cuoco a Eataly)!
Però solo se hai delle indicazioni valide da seguire, perchè se provi a caso rischi la fregatura (almeno questa è la nostra esperienza).
Un tuffo nei ricordi,fatto proprio stamattina,come è bello guardarsi dietro,ritrovarsi bambini...
Vi è mai capiato anche solo sentendo un profumo?
Mia nonna,teneva il pane duro chiuso in un sacchetto e quando noi piccoli si andava a trovarla,tagliava quel pane in piccoli pezzi e li dorava in un pò di olio,mi sembrava la cosa più buona del mondo,o quando in men che nn si dica, preparava gnocchi con la squeta burro fuso e cannella,li faccio anch'io ma il sapore nn è più lo stesso!!!...
Lory
ho assaggiato un polletto con le patate fatto veramente come si deve alla Terrazza, a Bologna
è stata una piacevole sorpresa e mi ha stupito anche l'atteggiamento di noi 4 a tavola che, tutti, appena letta la proposta sul menu, ci siamo lanciati su un piatto così tradizionale....... e, mangiandolo, tutti noi evocavamo ricordi del passato
con grande soddisfazione delle aspettative
Possibile che tutti i frequentatori di questo blog abbiano ricordi di favolosi sapori perduti? Solo per me le cose assaggiate recentemente sono tutte molto più buone di qualunque cosa ricordi di aver mangiato da bambina o più genericamente, in passato?! Eppure anche sul libro della Barzini fra i cibi tipicamente anni '70-'80 ci sono i surgelati, le merendine preconfezionate, i cocktail di gamberi, gli hamburger, le insalate di riso, i gelati dai colori improbabili... noiosi quanto la maggior parte della musica anni '80. Chi può sentire la mancanza di questa roba? Io il mito del buon cibo degli altri tempi non lo sento se non a livello puramente teorico...
Non è che il tempo renda tutto buono e bello ma piuttosto ci sono piatti che erano tradizionali e buoni e che poi non si sono più fatti perchè è cambiato il nostro modo di alimentarci. Il mio pollo - io non sono di primo pelo - erano buoni e ruspanti e poi si sono trasformati in polli che sapevano di pesce e poi di nulla e quindi ho smesso da molti anni di mangiarli e ora cerco il pollo attraverso il passa parola e se mi fermo a pensarci mi sembra di essere un po' scemo... ma il pollo mi piace e quindi ogni tanto me lo procuro, ho i miei pusher :-)
Noto che quasi tutti i ricordi vertono su cose mangiate a casa, non al ristorante. E questo mi sembra molto significativo. Fatta la tara (quanto conta il palato e quanto la nostalgia, in questi casi?), resta comunque l'impressione che una volta nelle case si mangiasse mediamente meglio di oggi. Dicorso inverso per il ristorante. Ricordo nei primi anni 80, poco più che bambino, per trovare qualcosa che mi piacesse (quindi, essenzialmente, non ricoperto di panna, besciamella e compagnia nauseante) facevo sempre una gran fatica. Mentre gli altri si abbuffavano, io facevo la figura del bambino viziato. Quando scoprii, leggendo il messaggero, che avevo gli stessi gusti di F.U.D'Amato, capii che quello strano non ero io.
Io vivevo a Bologna, dove si mangia male e dove si mangiava bene. I miei ricordi - c'entra anche la mia età di sessantottino - sono di trattorie dove si mangiava per poco ma bene. Arrivato a Roma ho sempre mangiato in trattoria per tutto il '77 e '78 e ricordo con nostalgia i molti locali dove non dovevi preoccuparti di come fosse il primo piatto perchè era buono, magari solo quello, ma era buono e per uno squattrinato era la salvezza.
l'insalata di nervetti con la cipolla...., la carnina pizzaiola, mmmhhhhmmm che buona. Devo dire che i piatti sopra citati si trovano più facilmente a Milano che a Roma. C'è più varietà di ristoranti, si trova il milanese, il romano, il toscano, quello specializzato sul pesce, tante pizzerie dove si mangia bene tutto. A roma questo è più difficile, è più difficile trovare un posto dove si mangia bene tutto. ma questa è un'altra storia.
Una cosa non ho capito, però. Fino ad un certo punto esistevano locali in cui mangiavi cose semplici, buone ed economiche. Poi nei locali a basso prezzo i prodotti senza sapore hanno sostituito quelli gustosi perchè costavano meno e sono a volte parzialmente lavorati a monte dall'industria quindi più veloci e facili da preparare. Credo sia questo il motivo, o no?
E allora perchè sono aumentati anche i prezzi, nei "localacci"?
La zuppa imperiale, la sarda in graticola o il rifreddo
Le Grandi e veloci Minestre di Anita mia Madre:"[...] La Robustezza della pasta di Grano tenero in forma di Caiozze si lasciava fare dalla fluidità grassa e scivolosa del latte di mucca, mentre spingeva le interferenze dell’aglio passato nell’oliopovero roccatano. Era allora che la giostra iniziava a girare piena di luci colorate a mano con la banda sempre pronta alla battuta: era la festa. [...]"
Mario Iacomini
di professione Agente Narrativo
"Sto raccontando la Storia, o meglio la Storia della "ua Sconfitta"
Salve a tutti,
ho letto qua e la i post di questa discussione... e ho riflettutto un po anche io ( a volte succede). la mia famiglia possiede un ristornte da 20 anni e ragioniamo sempre su quale linea dare alla cucina, se quella piu tradizionale appunto spezzatino ecc o quella classica della ristorazione. La risposta sta nel business. ognuno di noi ha i piatti della propria infanzia, i piatti della nonna, il pane con lo zucchero e il burro, gli gnocchi al sugo della domenica ecc, ma...:
1) la storia di ogni singolo e` diversa e leggendo sopra, crdetemeni non c'e una ricetta che permetterebbe di mettere insieme 30 coperti in un ristorante
2) esistono persone come voi annoiate della cucina classica da ristorante piu o meno innovativa che cercano appunto le patate lesse, ma vi assicuro che c'e tanta gente che le patate lesse le mangia ancora a casa (magari gliele fa la nonna). non so, mi da come l'impressione che si cerchi la tradizione a tutti i costi anche quando questa e` povera, ma talmente povera, da non offrire niente o meglio da non offrire a sufficienza per essere pagata in un conto piu o meno salato al ristorante. perche un conto e` la teoria cosia affascinnate da poter riempire mille articoli di giornale che certe cose stanno scomparenddo bla bla bla, poi un conto e` la pratica di sedersi a tavola, leggere il menu e scegliere uno di questi piatti con convinzione e uscire dalla porta soddisfatti.
saluti
roberto