26
Apr 2007
ore 10:51

Esiste uno "stile italiano" in cucina?

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Pia scrive queste riflessioni:

"Siamo noi che non siamo bravi a “venderci”? E’ la lingua, il nostro problema? O, come giustamente ha fatto notare Bolasco, è la mancanza di uno standard che contribuisca a rafforzare l’identità della nostra cucina, rendendola unica, riconoscibile e non imitabile?
E poi, stiamo parlando di cucina, di chef o di ristoranti? Se la classifica è intitolata World’s 50 Best Restaurants, sono i ristoranti a dover essere valutati e, eventualmente, discussi.
Per caso, c'è qualcosa che non funziona nel modo in cui proponiamo/gestiamo i nostri ristoranti, confrontandoli con gli standard a cui gli stranieri sono abituati?" Ed eventualmente, chi ha ragione, noi o loro?
Ampliando la riflessione alla cucina, che tipo di immagine dell’italianità diamo, anzi danno, gli chef italiani? … Insomma, esiste uno “stile italiano”, riconoscibile d’acchito come accade in altri settori (che so, il vino, la moda, il design)?
"

commenti 67

se proprio esiste una cucina con mille sfaccettature e' proprio quella italiana, se per stile intendiamo la poliedricita' culinaria, si' l'Italia ha uno stile unico, riconosciuto nel mondo, seppur non siamo bravi a venderci come gli spagnoli od i cugini d'oltralpe(perche' cugini?)....credo che tutto parta dalla frammentazione regionale, siamo l'unico paese al mondo che si puo' vantare di un cosi' diversificato giacimento di materie prime, dal pesce agli ortaggi alle carni ai formaggi, non dimentichiamolo anche se ora arrivano prosciutti dai paesi bassi od i peperoni lucidissimi plastificati, od i formaggi in polvere.....diamo visibilita' alla miriade di piccoli coltivatori ed allevatori assennati, credo che l'ingranaggio parta da li'.....ci vorra' tempo, ma credo in un evoluzione positiva......

26 Apr 2007 | ore 11:36

Interessantissimo.
No, noi non siamo bravi a venderci, di questo sono convinto. Mediamente la nostra qualità percepita è più bassa di quella reale. In questo l'assenza di uno standard (e penso proprio ad uno standard qualitativo) è una lacuna grave da colmare. Perlomeno come argomento di riflessione.
Chi continua a non capire che l'entusiasmo per la Spagna che avanza è proprio dato dal buono standard qualitativo dell'alta ristorazione contemporanea e NON perchè i cuochi spagnoli sono più abili, secondo me non ha capito molto.
E ancora, ha ragione Pia a sottolineare la differenza tra cucina e ristorazione. Tra cuochi e ristoranti. Differenza che ancora viene poco percepita dal pubblico. Una grande cena=un grande chef, un ristorante disorganizzato=uno chef non all'altezza, queste sono le lettere che riceviamo dai lettori della guida. E sono centinaia. Ve lo assicuro: NON ESISTE ristorante dalla cucina straordinaria e servizio mediocre che venga percepito come grande locale. E viceversa.

Che immagine diamo? Di un paese geniale ma pressappochista, di un popolo che ha stile ma a corrente alternata. Su questo non possiamo non riflettere. E' il tema, tanto dibattuto, della fuga dei cervelli.

Quanti fanno ancora ricorso alla telefonata dell'amico, al suggerimento "speciale", al canale privilegiato per vivere un'esperienza migliore al ristorante? Tutti, se possono.
E quanti ristoratori (così come decine di altre categorie di professionisti, giornalisti inclusi) non chiedono di comprendere le proprie defaillance facendo riferimento alle "giornate giuste" al massimo che loro possono davvero esprimere?
All'estero, in molti paesi, questa è una cosa semplicemente inconcepibile.
La qualità è la qualità media. Quella dello standard, appunto.

26 Apr 2007 | ore 11:43

I problemi sono molteplici, non in ultimo quello dell'identita' della cucina nazionale, che non abbiamo mai avuta, e dunque non rintracciabile.
Non a caso all estero si parla di cuochi italiani ma non di cucina italiana.
I nostri Grandi Chef interpretano la loro cucina, magari esaltando i prodotti Italiani e Regionali, ma senza un filo conduttore che li leghi tra di loro.
Negli altri Paesi esiste una matrice nazionale piu' forte,e dove non esisteva e' stato creato un movimento che si e' sdoganato dalla" traccia nazionale" per esportare cuochi creativi che piu' o meno parlano tutti lo stesso linguaggio gastronomico (vedi la Spagna).
Da noi sarebbe improponibile rompere con il passato e creare un movimento simile che dia una forte connotazione.

26 Apr 2007 | ore 12:01

che voto daresti per tua esperienza alla "qualita' media" dei ristoranti italiani? e non intendo i dieci al vertice, intendo alle migliaia di locali che fanno comunque un' immagine italiana, nel bello e nel cattivo, intendiamoci...

26 Apr 2007 | ore 12:01

Se chiedi a me, Adriano, non più di sette.
Arcangelo, secondo me guardando alla Spagna non si può parlare di "linguaggio comune" perché non c'è paese più diviso di quello. Fare gruppo sì, ed è un altro discorso. Ma noi siamo il paese di Don Camillo e Peppone. Darei un bonus ai ristoranti che nel loro sito internet ti segnalano e consigliano i loro colleghi vicini...
Sto scherzando :-)

Credo che se dobbiamo rompere con un passato è quello del "Dottò, nun se preoccupi, ce penso io..." per dirla alla romana. E rompere con quel passato si può.

26 Apr 2007 | ore 12:06

Butto un altro sasso nello stagno, stimolata dal bell'intervento di Marco.
E' una frase di Peter Drucker, che ho fatto mia e che gli allievi aspiranti ristoratori dei corsi della CdG conoscono bene ...
“La qualità, in un prodotto o servizio
NON è rappresentata da ciò che vi mette chi lo fornisce,
ma da ciò che ne ricava chi lo acquista.
Un prodotto non è di qualità perché è difficile da fabbricare o costa parecchio,
come credono comunemente gli imprenditori. Il cliente è disposto a pagare solo ciò che per lui ha utilità o valore.
Ed è questa
e nient’altro
la qualità”

26 Apr 2007 | ore 12:09

caro Marco, io mi sono scontrato qua sul Garda con colleghi, per organizzare un circuito parallelo,da tre anni segnalo sul biglietto da visita altri tre locali della zona, e non perche' sono babbo natale, ma credo che sia un servizio in piu' per il cliente, che non deve brancolare nella zona, e non deve sempre ricorrere a guide nazionali, che molte volte non sono aggiornate, oddio cosa ho detto!
:-O)

26 Apr 2007 | ore 12:11

Grande Pia. Ora lo copio e lo metto qui sulla scrivania. Riflessione preziosissima.

26 Apr 2007 | ore 12:25

Dimenticavo: per tornare sul tema cucina (stiamo parlando di ristorazione) a quanto ne so Gualtiero Marchesi (ma ci aveva lavorato anche Paolo Marchi qualche tempo fa) sta organizzando una serie di appuntamenti con gli chef per riflettere sull'italianità. Non so chi abbia invitato ma mi piacerebbe sapere cosa ne sta venendo fuori.

26 Apr 2007 | ore 12:29

Io credo invece, per rispondere ad Arcangelo, che sia possibile identificare un'identità italiana nella cucina, pur salvaguardando le differenze regionali che hanno un valore che, secondo me, dovremmo spenderci meglio. C'è però un filo conduttore sul quale potremmo puntare e, come sostiene Adriano, io lo trovo proprio nei prodotti dell’artigianato agro-alimentare. Ci sono poi ingredienti che ricorrono come comune denominatore nella maggior parte delle cucine regionali, che possono essere considerati tipicamente italiani o che in Italia presentano caratteristiche organolettiche migliori.
E’ un’eresia dire che il punto di partenza per lo “stile italiano” potrebbe essere proprio nei prodotti?
Sicuramente, puntando sulla qualità della materia prima e della sua trasformazione, creeremmo uno stile non imitabile e, credo, riconoscibile. Probabilmente non basta ma sono convinta che l’identità territoriale passi proprio attraverso la terra. La cucina degli effetti speciali, resi possibili da acrobazie tecnico-tecnologiche è al contrario facilmente imitabile, in qualsiasi parte del mondo, basta acquistare attrezzature o prodotti chimici e seguire le istruzioni. Riconoscere la qualità intrinseca di un alimento, rispettarla lavorandolo e saperla poi raccontare è una faccenda che richiede lunga e laboriosa esperienza.
Tante volte si è discusso della cucina d’avanguardia (quella di Adria e seguaci, per intenderci) e ritengo di non poter essere smentita se affermo che è una tecnica, o uno stile, se preferite, per il quale la materia prima è secondaria, perché è talmente lavorata, trasformata, camuffata da non essere più riconoscibile.
La ristorazione è un’altra faccenda. Se vogliamo confrontarci con successo in campo internazionale non possiamo prescindere dalla definizione di uno standard professionale nazionale per evitare che la poliedricità di cui andiamo tanto orgogliosi sconfini nell’approssimazione.

26 Apr 2007 | ore 12:37

Pero'; Marco , al di la' delle loro divisioni , gli Spagnoli hanno saputo cavalcare l 'onda Adria' creando opinione e soptrattutto mercato.
Vorrei vedere se da noi nascesse un fenomeno simile ad Adria'... Chi avrebbe il coraggio e l 'onesta' di riconoscerne la Grandezza e conseguentemente trarne vantaggio ?
Non ci dimentichiamo che in Italia siamo capaci di attaccare Miti della cucina come Marchesi e Pierangelini, magari senza averli mai visitati, ma solo per il gusto della polemica o peggio dell '".antiqualcosa"

26 Apr 2007 | ore 12:44

Esiste un punto di "caduta" qualitativa del servizio, della cucina e dell'ambiente (bagni compresi) al di sotto del quale non si può mai scendere. Questo per un ristorante è un discorso fondamentale ignorato, purtroppo, da molti cuochi-proprietari. Non solo si chiede troppo spesso comprensione per la "giornata no" ma si tende ad abituarsi a un andamento altalenante delle varie voci che compongono la curva qualitativa.
Io ricordo cinque giorni trascorsi nelle cucine di Ducasse: sono valsi più quelli per farmi capire cosa è un'impresa specializzata nell'alta gamma gastronomica di qualunque discorso bello ma teorico.
Se riporto tutto alle domande iniziali di Pia rispondo che oggi la cucina italiana è percepita come molto più bassa di quello che non sia proprio perchè alcuni dei parametri che contribuiscono a formare il livello dell'eccellenza qualitativa vengono disattesi per mille motivi. Penso soprattutto al servizio e penso come la mancanza di valide scuole di formazione si rifletta sulla sala e quindi sia uno dei veri problemi della nostra ristorazione e quindi della cucina italiana e dell'immagine che fornisce di sè all'estero.
La Ferrari è la Ferrari perchè i meccanici ai box sono i migliori del mondo nel cambio gomme, perchè riescono a sistemare perfettamente la macchina prima della gara anche con poche ore a disposizione e perchè alle loro spalle hanno un reparto corse perfetto.
La cucina italiana è un concetto dietro al quale stanno mille aziende artigianali, ognuna con i suoi problemi di costi/ricavi, di cultura dell'impresa e di rapporto con un pubblico che non contribuisce alla ricerca della qualità.

26 Apr 2007 | ore 13:05

Già ... gli spagnoli (e i francesi, prima di loro) hanno avuto l'intelligenza di considerare e trattare le loro peculiarità come [B]risorse[/B].
Però mettiamoci pure che le "risorse" stesse hanno affrontato il mercato con un approccio ben diverso da quello italiano, per esempio creando e adottando un "metodo" ... in poche parole standard, organizzazione, professionalità, imprenditorialità.

26 Apr 2007 | ore 13:12

l'ottanta per cento dei clienti italiani medi, non percepisce la "qualita'" della materia prima....siamo caduti nella rete dell'approssimazione totale....altro che distinguere fra violino di capra ed agnellone, scusate il riferimento....

26 Apr 2007 | ore 13:13

Vedi , pero' Pia , che continuiamo a parlare di prodotti e non di cucina con uno stile Italiano.
Diversi anni fa' un certo Marchesi propose ,attraverso un suo libro, il tentativo di unificare uno stile comune tra le varie cucine regionaliitaliane...
Non sono mancati i Maestri che hanno tentato di dare una svolta al nostro campanilismo regionale, ma con risultati nulli.

26 Apr 2007 | ore 13:21

perche' unificare, quando il nostro tesoro e' la diversificazione?

26 Apr 2007 | ore 13:23

non si tratta di unificare. esiste un partito trasversale di chef in ogni regione italiana che interpreta in maniera creativa la materia prima locale esaltandone i gusti e non appiattendoli (come molti "chef chimici" fanno).

26 Apr 2007 | ore 13:35

I messaggi troppo articolati non facilitano la comunicazione (per rispondere ad Adriano).
Perciò un filo conduttore, pochi concetti, chiari e forti, vanno rintracciati, rispettati e promossi, senza continuare a crogiolarci nel "siamo diversi perché siamo diversi".
Concordo con te che la varietà delle nostre cucine sia un patrimonio da salvaguardare. Ma sono anche convinta che senza standard e metodi si vada poco lontano. Se non li vogliamo nei ricettari (e va benissimo), gli standard troviamoli nei prodotti, troviamoli nell'accoglienza e nel servizio. Stiamo parlando di cucina applicata alla ristorazione.
Ma secondo te, nella nostra ristorazione è davvero salvaguardata la varietà regionale? Io ricordo un'epoca non lontanissima in cui ci si lamentava che nella ristorazione "top" si era persa l'identità locale perché nei menu, da nord a sud, da est a ovest si ritrovavano sempre gli stessi piatti e gli stessi ingredienti. Forse ora la questione è un po' migliorata. Confido nei pareri di Bonilli o Bolasco che per mestiere fanno il monitoraggio dei ristoranti italiani.
E nella ristorazione media davvero c'era/c'è tutta questa tipicità?

26 Apr 2007 | ore 13:41

nella ristorazione media e' difficile arrivare a fine mese...non solo nei grandi ristoranti, ed allora ci si lascia andare...
Personalmente credo che sia un grande impegno mantenere una filiera di grandi prodotti, l'impegno e' tanto, credo che la passione e l'impegno sia il fattore decisivo, ma non e' cosi' semplice, quando non riconoscono il tuo lavoro di ricerca ed il tempo per realizzare questo che ritengo oramai un lavoro da alchemici....

26 Apr 2007 | ore 13:55

Ad Arcangelo:
C'è chi vede come un nostro limite proprio il fatto che la cucina tradizionale italiana sia una "cucina di prodotti". Altri, soprattuto all'estero, lo considerano un pregio e stentano a riconoscere come "italiani" i piatti elaborati che nascono nelle cucine creative.
Da parte mia, non riesco a scollarmi dall'idea che il prodotto sia ciò che meglio può caratterizzare la nostra cucina, proprio perché il prodotto ce l'abbiamo o lo potremmo avere, diverso da quello di altri paesi e perciò "unico" e distintivo.
Ma è vero, comunque, che il prodotto, da solo, non fa lo "stile".

26 Apr 2007 | ore 14:02

Domanda per chi viaggia e mangia molto in giro: all'estero ci sono COSI' TANTI locali con l'insegna "ristorante" che sgomitano per farsi notare?
E che tipo di persone li frequentano?
Qui quasi gran parte di quelli che conosco se escono a mangiare vanno in pizzeria o al cinese!

Quanti all'estero presentano una cucina creativa senza esserne capaci? Quante "trattorie" e "osterie" (o teorici equivalenti, se ci sono) millantano cucina tradizionale/casalinga/dellanonna e poi rifilano prodotti industriali?
Quanti nella località di mare rifilano pesce di dubbia qualità e molto lontano dall'essere freschissimo?
E tutto a prezzi molto spesso discretamente alti?

E quali ristoranti sono conosciuti all'estero? Tramite quali canali e quali guide?

Io se mi guardo intorno sono confusa e anche convinta (da esperienze passate) che la possibilità di prendersi delle fregature a tutti i livelli nei ristoranti italiani sia molto alta. Anche molti miei amici italiani e stranieri la pensano così, il che non mi pare un buon segno.

26 Apr 2007 | ore 14:08

hai purtroppo ragione...l'unica e' sperare che ci sia una selezione naturale....

26 Apr 2007 | ore 14:10

Io sono convinto che una possibile strada derivi proprio dall'insieme delle formule in discussione e cioè nel saper sempre distinguere cucina e ristorazione dove la prima è probabilmente unica proprio per la grande varietà delle migliaia di campanili mentre la seconda non risulta effettivamente in grado di rispondere a standard quantomeno omogenei o tali da potersi definire stile. C'è appunto un filo conduttore che manca nell'alta ristorazione lasciata a languire (come tanti altri settori della nostra economia) fra difficoltà, balzelli e gabelle da una parte e l'arte di arrangiarsi dall'altra. Manca, in poche parole, un modo organico di fare sistema che valorizzi la qualità percepita attraverso le tante anime, (vuoi regionalità, vuoi tipicità, vuoi materia prima, vuoi libera ed assoluta creatività) espresse in un contesto di alta ed altissima professionalità che, a mio giudizio, non passa solo per arredi, preziosità, esclusività ma per quel sottile equilibrio di attenzioni, movenze, servizi che sempre e comunque mettono il cliente al centro dell'evento. Tutto ciò ha un costo e non solo in denaro: scuole, stages, apprendistati, imprenditoria, tempo, passione, progetto industriale da una parte, sistema fiscale, controlli seri, promozione, sistema Paese dall’altra.
Cara gumbo qualche intervento sopra il Direttore faceva un parallelo con la Ferrari: se per sistema si intendono improbabili trattorie, agriturismi per banchettistica, odori acerrimi di fritti su rotonde sul mare allora il lavoro non solo sarebbe immenso ma direi quasi impossibile poiché, vista la pertinenza dell’affermazione di Peter Drucker, anche la qualità percepita di molta parte di clientela non è tanto sul cosa si mangia ma sul quanto si mangia e quanto costa. Qui si cerca di capire dove siano gli assi cartesiani invalicabili entro cui muoversi di una ristorazione di qualità che meriti l’eccellenza nell’ambito dei parametri che si è proposta divenendo rappresentativa di uno stile.
Saluti cari
Pier

26 Apr 2007 | ore 14:33

Sullo stile ed altre cose
Considerazione propositive per una ragione di sistema – interplanetario - , e senza cura

La parola stile implica il concetto di forma; standard quello di modello .

L’intervento di Pia evidenzia il disagio di un intero sistema in cui anche l’attuale critica del Gusto, e non solo quella studiosa, dal mio punto di vista, ha fatto il suo tempo (ricordate i termini della discussione nel Gastronomo vecchio stile?)

Nel 1998 allorquando abbiamo iniziato la ricerca ci siamo resi conto della necessità di dover “Mappare Spazi Nuovi” per poter affrontare quello che stava succedendo nella proposta non solo alimentare. La ristorazione in questo discorso divenne allora uno di questi luoghi

Per cinque anni abbiamo ricercato, verificando i risultati nella concretezza del lavoro. “Il quale tra l’altro si fonda su astrazioni concettuali che ne rappresentano le premesse teoriche e sulle quali sarebbe opportuno quell’approfondimento che non può essere possibile attraverso sintetici ragionamenti ( da istanza a molti Enti di Gestione, ma non solo)”

Sulle astrazioni: “[...]una nuova idea del concetto di Memoria.”

Dalla fine del 2003 al settembre del 2004 abbiamo prodotto sei eventi, alcuni performativi, facendo esplodere in tutte le direzioni anche la “vecchia idea di Sapore, di Cucina e di Ristorazione”

Tali interventi erano all’interno di un piano organico - “Le Nuove Forme della Comunicazione [..]” - sul quale siamo ancora oggi impegnati. Così come siamo impegnati ancora nella realizzazione del Film che racconta tutta la storia della “cucina liberata”. Film documentario, liquido, senza stacchi, che mette in risalto anche le difficoltà di un intero mondo ad accogliere il valore comunque espresso, al di la dei risultati, da un tentativo di ricerca sul gusto prodotto al di fuori del coro ed in contesti lontani dai tradizionali circuiti culturali.

Le Parole
Inserire le nostre parole nel dibattito culturale, magari facendole dire da altri, nel tentativo di spostare in avanti un sistema che ragionava su di un’idea di Gusto oramai normalizzata: questo l’obiettivo a cui lavoriamo già dal 2003

Le Parole
Le Parole di molta critica del gusto che raccontano di “esperienze innovative” che nei “luoghi esotici” vengono prodotte e che magari poi condizionano la tutta la proposta nazionale.
“[…] Per questo, quando la critica del gusto italiana con molta enfasi ci raccontò delle straordinarie e esperienze prodotte in alcuni paesi d’Europa intorno al concetto di “Buono e Veloce”, rimanemmo stupefatti: è il cardine del nostro lavoro dal 2000. Anzi è il risultato della nostra ricerca teorica.[…] (da Soprappeso e obesità)”

Le Parole
Le parole ricercate per spiegare la nostra idea di Forma ( già dal 2000) all’interno di un Nuovo Modello di Ristorazione (gia dal 2000) fondato su di una Nuova Idea del Concetto di Tipico (già dal 2000).

Le Parole
Infine le parole utilizzate in molti convegni e nelle istanze mosse per spiegare il nostro punto di vista alla ricerca di un confronto: innanzitutto.

Allora se tutto questo è vero (al di la del film, del deposito siae per la data certa, dei resoconti giornalistici, dei materiali pubblicitari prodotti, delle ricevute postali, dei fax e delle email) e se esiste un minimo di ragione nelle nostre riflessioni che comunque muovono (riflettete ad esempio su quello che sta facendo l’Abruzzo per la promozione turistica), ne vogliamo discutere?

Già proprio in riferimento alla lingua, sto traducendo tutto per la stampa specializzata straniera, ad iniziare da quella italiana che però ha già tutto nella mia stramba e non curata Forma.

Roccacerro nel segno dei padri

Mario Iacomini
Abate Mar(z)io Brigante
dal xxv secolo Marte a.C
di professione “Estetista”
“Sto abbellendo il Mondo”

26 Apr 2007 | ore 14:39

Mi pare che, sulla ristorazione italiana, considerata nel suo articolato complesso, siamo più o meno tutti d’accordo che è carente sul piano della professionalità. L’assenza di metodi e standard fa sì che alla medesima insegna “ristorante” non corrisponda nulla di certo (qualità del cibo, originalità, servizio, spesa ecc.)
Per la mia discreta esperienza, rispetto all’Italia, all’estero tutto è un po’ più catalogabile. Esistono altrettante tipologie di esercizi che somministrano cibi e bevande, ma è difficile essere tratti in inganno dai segnali che trasmettono. A determinate fasce di prezzo corrispondono qualità del cibo, stile del servizio ecc. ecc.
Da noi trovi locali bellissimi con una cucina insignificante, ristoranti raffinati per ambiente e cucina, costosi, con un servizio approssimativo e caciarone, trattorie a conduzione familiare con prezzi da bistellato …

Credo che a questo punto sia necessario fare qualche distinzione, altrimenti il discorso si ingarbuglia.
C’è differenza tra la ristorazione media, chiamiamola “di servizio”, dove si va essenzialmente per mangiare e la ristorazione d’élite, dove si va alla ricerca di qualcos’altro, oltre al cibo.
Parliamo di quest’ultima, visto che la discussione è nata dalla classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Anche qui sarebbero necessari altri distinguo, ma magari li facciamo in seguito.
I nostri migliori ristoranti sono paragonabili ai migliori ristoranti del resto del mondo?
Forse da noi si mangia “meglio” perché la cucina italiana è generalmente varia, leggera, sana, gustosa per tutti i palati (non a caso è difficile che a qualcuno non piaccia, indipendentemente dal suo background gastro-culturale), i nostri grandi cuochi sono dei professionisti seri e preparati, creativi e di grande esperienza. Tutto bene? No, perché tutto il resto, che contribuisce a “fare” ristorante non è generalmente all’altezza.

Per la stragrande maggioranza i nostri migliori ristoranti sono esercizi gestiti, spesso da più generazioni, da una famiglia, tra mille difficoltà e sacrifici (anche perché, obiettivamente, non sono certo aiutati dall’amministrazione pubblica, nonostante il cibo e l’ospitalità siano ancora una risorsa economica fondamentale per il nostro paese). Sono pochi e tutto sommato recenti quelli aperti da imprenditori di altri settori e gestiti con l’approccio aziendalista. E’ un segnale importante, che forse riuscirà a cambiare la situazione in futuro, però l’imprenditore improvvisato naviga senza bussola, segue l’istinto e si fida dell’esperienza. Per aver successo ci vogliono entrambi, ma serve anche una bella dose di professionalità e da noi, fin’ora tutto lo sforzo per acculturarsi è stato rivolto alla produzione, alla tecnica (di cucina).
Ci convinciamo che sia necessario investire anche i soldi che non si hanno per impreziosire l’ambiente e via con arredi, stoviglie, attrezzature ipertecnologiche, cantine imponenti cariche di vini che nessuno vuol comprare invece, per esempio di fare gruppo e finanziare un percorso professionalizzante per, per esempio, addetti di sala, da assumere con congruo contratto al termine del periodo di formazione …

26 Apr 2007 | ore 15:11

@Piermiga: la mia domanda era soprattutto se tra i vari fattori che concorrono a far risaltare così tanto alcuni ristoranti stranieri ci sia anche il fatto che non sono dispersi fra una miriade di locali di "finta alta qualità" come quelli italiani.

E se per quei ristoranti ci sia una base di clientela, locale o di turisti stranieri, più vasta o diversa (che qui fatico a vedere) e più soddisfatta che contribuisce a farli risaltare ancora di più e renderli noti in tutti gli angoli del mondo.

26 Apr 2007 | ore 15:14

Alcune cose devono avere nome e cognome. Per esempio l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, così snobbata dai fiorentini e dagli italiani "che la sanno lunga" in fatto di buon cibo è in realtà un locale di standard internazionale eccezionale perchè ogni settore - sala, cucine,cantine - è costruito avendo presente come interlocutore e concorrenza il mondo. E così nella sala di Pinchiorri ogni cameriere si muove padroneggiando varie lingue e tutto il ristorante è pensato per una clientela internazionale.
A Milano Cracco Peck è un ristorante pensato per una clientela alta milanese, d'affari e non, ma anche per una clientela internazionale. Dietro c'è il sistema Peck e questo rende tutto più facile.
A Roma un caso da manuale è La Pergola dell'Hilton, ristorante ormai di rinomanza internazionale ma che ha una gestione separata da quella dell'albergo pur essendoci delle sinergie. Anche in questo caso c'è una sala che ha forse il miglior servizio italiano ma questo non è un caso perchè l'italiano che la dirige lavorava prima da Ducasse a Parigi.
Insomma, gli esempi di eccellenza hanno grande solidità economica alle spalle, cosa che uno non si può permettere chi ha venti coperti e sta in provincia.
Da ultimo gli italiani non sono disposti a pagare la qualità alta, subito si scatenano polemiche demagogiche ma il conto è presto fatto, se hai in sala un cameriere che parla tre o quattro lingue non lo paghi certo 1000 euro al mese e se in cucina ci sono quattro cuochi oltre al proprietario i conti sono già in rosso.
Il discorso dovrebbe partire anche da qui.

26 Apr 2007 | ore 16:10

C'e' una cosa che in questi anni ho appreso on the road. All'estero, per lo meno, la discriminante che puo' rendere la cucina italiana "non imitabile" e' il cuoco italiano, nato e formatosi in Italia. Perche' nonostante tutto il cuoco italiano non e' per tutte le cucine, usa i prodotti italiani, conosce le diversita' e le contraddizoni culturali del nostro territorio e sa mangiare italiano. Paradossalmente noi paghiamo lo scotto di aver comunicato molto bene (senza sofisticazione)nel passato con il mondo, anche senza conoscere le lingue. L'Italia non si e' mai venduta comunque come blocco, abbiamo sempre venduto le mille facce. E' un discorso lungo. Semmai all'estero abbiamo un problema di vendibilita' dei cuochi d'Italia. Ma qui il discorso si fa ancora piu' lungo... E c'entra anche con il copyright culinario.

26 Apr 2007 | ore 16:12

Argomento davvero molto interessante, che purtroppo oggi non riesco a seguire leggendo tutte le risposte.

Mi chiedo solo, rincarando la dose degli interrogativi di Bonilli, se il vino italiano abbia realmente quell'identità attribuitagli in chiusura. Per fortuna il vino italiano può contare su un numero significativo di vini tipici, che si possono paragonare approssimativamente alle grandi ricette classiche, ma esiste una stilistica italiana nell'interpretarli? Io ho qualche dubbio, per quanto la mia sensazione è che negli ultimi anni la situazione stia migliorando, ma mi sa che nell'insieme siamo ancora piuttosto lontani. Basta dare un'occhiata ai Disciplinari e alle produzioni di due Denominazioni importanti sia per qualità che per numeri come il Chianti e l'Amarone.

Il tema della consapevolezza e dell'autonomia stilistica dei produttori di vino è a mio parere assolutamente centrale, e credo possa ben confluire nel più ampio discorso qui affrontato. Anche il recente editoriale di Cernilli sulla ventilata ipotesi di una Italia IGT in fondo dice la stessa cosa, che la forza di brand dei paesi con una storia da raccontare sta diventando un argomento centrale.

Leggo ora l'ultimo intervento di Bolasco, e mi soffermo ancora un istante sulla fuga dei cervelli. Poco tempo fa su questo blog parlavo della mancata selezione della classe imprenditoriale italiana, che porta spesso ad un'offerta mediocre od incoerente rispetto alle esigenze del mercato, principalmente a causa del disprezzo del consumatore. Credo che si parli di fatto di tante facce diverse della stessa dinamica sociale. Se l'Italia ha davvero lo stellone che si dice, credo che debba usarlo per comprendere e risolvere rapidamente questo problema. Vista da fuori, dall'estero, sembra una sfida senza speranza, ma se non fosse così, uno stellone non servirebbe nemmeno.

26 Apr 2007 | ore 16:29

Quello che dice Bonilli è sacrosanto, sia per quanto riguarda i costi dell'eccellenza, sia in relazione all'atteggiamento dell'italiano medio verso la ristorazione di fascia alta.
Però però però ... bisogna anche riflettere sul fatto che, applicando le tecniche di gestione aziendale con la stessa perizia con cui vengono adottate quelle di cucina non si può escludere che almeno le frange più in basso dell'eccellenza potrebbero essere almeno un po' più abbordabili, senza scendere necessariamente a compromessi sulla qualità del prodotto-ristorazione.
Purtroppo il rischio della selezione naturale a cui faceva riferimento Adriano è alto. Il guaio è che rischia di colpire chi lavora perseguendo la qualità, nel posto "sbagliato" e cercando di attrarre la clientela "sbagliata".
... ricordate? La qualità non è rappresentata da ciò che vi mette chi fornisce un prodotto o un servizio ... :(
A Milano, la saggezza popolare aveva antcipato Drucker con il detto:
A lavare la testa all'asino, si perde tempo, si spreca sapone e si fa un dispetto all'asino!
Come dire ... che rischiamo di avere la ristorazione che ci meritiamo :(

26 Apr 2007 | ore 17:08

Per Rosario Scarpato:
Che intendi dire con il copyright culinario?
Ha a che vedere con l'Ansa che ho trovato riportata qui ( http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ikonboard.cgi?act=ST;f=31;t=83725 )?

26 Apr 2007 | ore 18:08

“Sulle questioni poste nel Concetto di Cultura”
Considerazioni svagate e senza cura

La situazione dell’impasse dell’italianità nel mondo riguarda anche altri ambiti.

Ad esempio, il cinema italiano, se le mie informazioni sono giuste, non è presente a cannes con film in concorso. Cosa abbastanza grave anche se per il cinema segnali di ripresa sono evidenti.

Il cinema e la cucina tra l’altro dal mio punto di vista “funzionano” nello stesso modo

Allora il problema della “ristorazione” è da inserire in un quadro più ampio di ragionamento.

Il nostro paese vive un ritardo che credo sia Culturale nel senso più ampio del termine.
Molti hanno lavorato a questo ritardo. Soprattutto i “padroni del nostro sonno”, aiutati da tutto un sistema. Questi hanno fatto si che i processi Culturali, i processi di trasformazione in avanti del dato culturale, quindi anche di quello gastronomico, venissero meno.

Ciò è stato possibile in virtù di un’azione che ha sostanzialmente rallentato il dinamismo della Cultura attraverso la “cancellazione” di uno dei termini presupposti per il dinamismo stesso: la memoria.

La produzione Culturale è stata spostata allora all’interno di quello “sfruttamento temporaneo connesso ai processi [...] propri della società dei consumi che trasformano incessantemente il valore della prospettiva di un insieme di prodotti, anche culturali, in valore, appunto, temporaneo all’interno delle mode: all’interno cioè dell’unità dei tanti presenti”(da “Approfondimenti e chiarimenti: premesse teoriche e sintesi dei risultati.” Materiale inedito)

Allora che fare?

Io credo che sia necessario spingere la discussione sulla cucina in tutte le direzioni alla ricerca di un’identità possibile.
La nostra identità l’abbiamo trovata nel lavoro sul concetto di Tipico. Lo studio ha aperto inoltre diverse strade tra le quali quella del rapporto tra cucina ed arte
Il passaggio secondo noi necessario è quello appunto dalla “cucina come fatto artigianale alla cucina come fatto espressivo”all’interno di una concezione Nuova del Tipico.

Su questo piano abbiamo inteso stabilire delle relazioni di confronto con gli addetti ai lavori.

La relazione tra cucina ed arte ancora proposta come direzione di ragionamento nel convegno “Culture e Colture” organizzato in Terra Madre, non ha avuto però grandi consensi.

Interessante invece è stata la discussione che su questo tema abbiamo avuto, nel luglio dello scorso anno, con il Maestro Gualtiero Marchesi in un incontro nel quale i risultati del nostro lavoro teorico e di produzione non gastronomica sono stati posti alla sua attenzione.

Cordialmente

Mario Iacomini

26 Apr 2007 | ore 19:21

Quoto tutto il penultimo post di Pia e soprattutto il passaggio sulla specializzazione in cucina.
Per troppi anni abbiamo dimenticato nell 'oblio la parte dell ' accoglienza nei ristoranti, e forse e' proprio li' che stiamo perdendo la nostra partita in campo internazionale, poiche' fatti i soliti quattro o cinque nomi che ha elencato Bonilli,il resto non regge il confronto con i colossi d 'oltralpe & co.
Ovvio che le cause sono da ricercare nella difficolta' di gestione che devono affrontare i nostri grandi in provincia(soprattutto li').
Pensiamo soltanto ai giorni di lavoro e alla qualita' dell 'utenza di un ristoratore della provincia Francese o Inglese e rapportiamola ai nostri;affrontiamo il tema dei costi e dei ricavi e infine dati alla mano potremo parlare dei problemi connessi alle varie mancanze di organizzazione, servizio etc etc.
A mio avviso , invece di produrre i tanti balzelli che penalizzano i nostri Chef, i Governi di questo Paese, si sono mai immaginata la fatica che fanno questi ultimi per tenere alta la bandiera dell 'Italia sulla vetta del tetto del Mondo gastronomico?
Non e' facile confrontarsi tutti i giorni con una clientela poco adeguata(la gran parte) locali per forza di cose non "fashion"(abbiamo presenti i locali esteri stellati?), tasse inique e quant altro...

26 Apr 2007 | ore 21:33

"...Per troppi anni abbiamo dimenticato nell 'oblio la parte dell ' accoglienza..."
Ed è in quell'accoglienza che c'è una profonda differenza culturale, la stessa che si legge nei molti cartelli del front line italiano che recitano "Accettazione" (accettare, azione passiva soggiaciente quasi una pacificazione pascoliana) in contrasto con quelli d'oltralpe che usano "Accueil " (accogliere, azione attiva, partecipativa, propositiva). Questo nei supermercati, ospedali, uffici postali, grande distribuzione (solo per buttar giù a caso un elenco) dove il di volta in volta utente, paziente, cliente, contribuente, elettore, fruitore, correntista, viene spogliato dell’identità di persona per vestire i panni di suddito, perno si di un’economia ma pedina da incantare o vessare.
Pier

27 Apr 2007 | ore 09:47

E così si arriva al nocciolo della questione: lo stile italiano nella ristorazione esiste solo in cucina. Quando si esce in sala ognuno fa alla "si salvi chi può" e quindi abbiamo moltissimi locali penalizzati dalla sala poco o per nulla professionale, moltissimi ristoranti con strutture fatiscenti - vedi servizi igienici e cucine - e un clima generale che vede il ristoratore nella parte del disonesto-accumulatore e il cliente nella parte del pollo da spennare con l'autorità pubblica - asl, Comune, Provincia, Regione, Stato Centrale - che spenna entrambi e se ne frega del valore di immagine che hanno queste aziende per il made in Italy e il turismo.

27 Apr 2007 | ore 10:07

Guarda guarda....sembra la metafora dell'Italia!

27 Apr 2007 | ore 10:55

Per Pia. Se ti interessa per il copyright puoi vedere anche
http://www.pellegrinoartusi.it/intervento%20Scarpato.doc
A settembre, il gruppo Gastronomia di Atlas, l'Associazione Internazionale delle Universita' dove si insegna turismo, gastronomia e uso del tempo libero, terra' un convegno accademico sulle applicazioni del Copyright culinario (Viana do Castelo Portogallo). In Italia la cosa fu derisa...

27 Apr 2007 | ore 13:16

caro Rosario,
immagino a cosa ti riferisci quando dici che in Italia la proposta del copyright venne derisa ma il problema non è tanto, almeno penso io, il tema in sé (è un mio pallino da una quindicina di anni), bensì i modi scelti per proporli e chi li ha proposti, una comparsata da Vespa e tanti saluti al resto della truppa. di normna, se uno ha intendimenti seri non si limita a un prestigioso studio Rai tanto per avere massimo ritorno pubblicitario per se stesso
basti dire che in piemonte c'è chi ha depositato alla Siae una ricetta, ma guai a dirlo nella capitale

27 Apr 2007 | ore 14:43

Report interessante quello di Scarpato.
Non so quanto sia effettivamente applicabile il copyright, perché è difficile controllare che la titolarità intellettuale di una ricetta d’autore sia rispettata, ancor più arduo mi sembra il riconoscimento di un fee all’autore per il suo utilizzo, però se davvero i cuochi che lavorano in ristoranti italiani o “italici”, per dirla con Scarpato, all’estero segnalassero sul menu il nome dell’autore, questo contribuirebbe forse a far conoscere un po’ di più la nostra cucina nella sua evoluzione odierna e i suoi maestri.
Per inciso mi sembrerebbe corretto applicare la stessa prassi anche qui in Italia. Conosco un paio di cuochi che già lo fanno da tempo … ;-)
Mi sono stupita di vedere che alla domanda del sondaggio “Quale di questi cuochi italiani conosci?” su 6 nominativi ce ne fossero 2 che proprio italiani non sono, pur cucinando in Italia cucina italiana da tempo (Beck e Feolde) e uno (Niederkofler) sicuramente italiano, ma di “confine”. Non sarebbe stato opportuno inserire piuttosto un Marchesi o un Vissani, tanto per citarne 2 a caso … o si trattava di una domanda-trabochetto?
Interessante anche il decalogo per evitare di trasformare un ristorante italico in italiese, perché, letto all’incontrario è piuttosto significativo del concetto di italianità che abbiamo fin’ora esportato.

Se posso fare un appunto, in attesa di altre riflessioni (ora non ho molto tempo), invece che “italiese” avrei utilizzato il termine “italiota” :-D

27 Apr 2007 | ore 14:50

Sulla tutela ed altre cose
Considerazioni per niente ragionate sul tema dello stile

Ullallà

Molto bene. Gli argomenti degli ultimi interventi stanno spostando la discussione sulle questioni della tutela del prodotto gastronomico.

Allora posso ben sperare che la mia sollecitazione sul passaggio dalla “cucina come fatto artigianale alla cucina come fatto espressivo” all’interno di una concezione Nuova del Tipico”, che ritengo strategico per i discorsi sullo stile, ma non solo, possa un giorno essere affrontata.
(molti lo stanno in verità già facendo in altri luoghi)

Inoltre credo che oloapmarchi abbia ragione nel suo discorso sulla capitale.
Io alla Siae ho depositato tutto, non solo una ricetta. Eppure molti fanno orecchie da mercanti.

Poi rispetto al tuo discorso sulla “ [..] comparsata da Vespa e tanti saluti al resto della truppa […] ”, debbo dirti che secondo me gli chef intervenuti non hanno fatto neanche una bella figura. Non hanno minimamente spiegato il perché il piatto debba essere tutelato.
Il presidente della Siae invece fu molto chiaro preciso ed esaustivo.

Con la Siae in realtà ho avuto alcuni confronti che hanno riguardato …………………………….. .
Ma questa è un’altra storia per gli uomini futuri senza naso

Per il resto potete leggere “In alto le mani” di Bonilli, dove troverete un mio intervento, con il quale ho deciso di aprire a questo blog, proprio sul tema del copyright,

cordialmente
Mario iacomini

27 Apr 2007 | ore 16:52

lo stile italiano nella ristorazione esiste solo in cucina (Bonilli)

Dal mio angolino di Londra posso dire che qui uno stile italiano ben riconoscibile c'e' anche nella 'front room' e nel tipo di servizio.

Ristoranti di un certo livello come Locanda Locatelli, ma anche non stellati come Latium, Via Condotti o Semplice che hanno personale di sala in gran parte italiano (o 'italianizzato') offrono indubiamente un ambiente particolare e molto apprezzato dagli inglesi, che si caratterizza per un' attenzione al cliente completamente professionale ma meno formale e piu' 'calda' di quella che si potrebbe definire di stile francese (il locale di Giorgio Locatelli ha ricevuto le maggiori critiche non sulla cucina, bensi' proprio quando i livelli del servizio sono sembrati vacillare).

Conosco l'attenzione maniacale con cui i 'front room managers' piu' bravi dei ristoranti italiani a Londra preparano ogni singola serata (e pranzo), con briefings super dettagliati, per non parlare del training del personale.

Questo livello di professionalita' e' necessario perche' il pubblico lo richiede. Il mercato e' incredibilmente competitivo. E vorrei aggiumgere, per chi si lamenta della 'qualita' del pubblico italiano, che qui di cucina il pubblico ne capisce in genere moooolto di meno. Per questo forse presta molto maggiore attenzione a tutti gli altri aspetti della ristorazione.

Se i nostri chef-celebrita' concordano con quanto scritto qui da alcuni e si sentono poco apprezzati dai critici internazionali, perche' non provano ad aprire un ristorante a Londra e dintorni? Questo darebbe loro grandissima visibilita' e mostrerebbero quel che sanno fare come ristoratori in in contesto un po' piu' dinamico di quello italiano e in diretta competizione con chi occupa posti piu' alti di loro nelle classifiche...

27 Apr 2007 | ore 17:27

Già, perchè non aprono a Londra?
Bella domanda che ha molte risposte di tipo economico, prima di tutto, ma che in realtà ha come prima spiegazione il fatto che il ristoratore italiano di nome ha sempre visto con maggiore attenzione New York o Los Angeles piuttosto che Londra, per non parlare di quelli dell'Asia - Tokyo, Singapore e ora Pechino e Shangai - dove chi va ha soci-finanziatori importanti.

27 Apr 2007 | ore 18:38

Caso mai qualche ristoratore italiano di nome stesse leggendo...se il problema e' economico qui nella perfida Albione di soldi che cercano buoni progetti ne girano tanti, ma tanti. Vista l'esperienza di Locatelli, monostellato con cucina buona ma non 'trascendentale' e diventato divo e portabandiera locale della cucina italiana, secondo me c'e' davvero molto spazio per uno chef italiano sicuro delle proprie qualita' che voglia sfidare i vari Ramsey, Blumenthal e orientali assortiti (e sicuramente il River Cafe', numero 44 nella classifica, mi sembra, come dire, non imbattibile).

E qui niente sale semivuote a pranzo...i clienti ricchi che vogliono stare bene non mancano!

27 Apr 2007 | ore 19:50

Direttore non dimentichi Mosca e San Pietroburgo

27 Apr 2007 | ore 21:12

Un altro Grande in terra straniera , che promuove stile italino attraverso la Ristorazione.

27 Apr 2007 | ore 21:22

Caro Man, se a Londra è cosi facile trovare persone che vogliono investire soldi nella ristorazione ... parliamone!
... uno chef bravino lo conosco ... ;-)

Comunque, questa è una buona notizia, finalmente, in mezzo a tanto sconforto:

"Dal mio angolino di Londra posso dire che qui uno stile italiano ben riconoscibile c'e' anche nella 'front room' e nel tipo di servizio [...]"

Mi fa piacere scoprire che c'è qualcuno che ha raccolto il testimone dal grande Carnacina o da Paracucchi.
Significa che ha ragione chi ha parlato della "fuga di cervelli"?
I bravi maitre, i bravi direttori di sala o anche solo i bravi camerieri italiani si sono rifugiati numerosi all'estero?
Non posso sottrarmi alla domanda: perché?
Qualche idea in proposito ce l'ho, ma mi piacerebbe sentire cosa ne pensano gli altri ... magari partecipasse qualcuno che è parte in causa!

27 Apr 2007 | ore 23:18

Vedo che questa discussione, nata da una riflessione di Pia, che non a caso è parte in causa perchè vive dietro le quinte tutte le problematiche della ristorazione, sta prendendo una piega molto interessante perchè sta mettendo in luce le vere debolezze dell'azienda Italia: mancanza di formazione, legislazione carente o oppressiva nei confronti di un settore fondamentale per il turismo qual è la ristorazione e da ultimo un generale pressapochismo.
All'estero non sono tutte rose e fiori basti dire che il New York Times ha scritto la scorsa settimana che senza i clandestini nelle cucine, cioè senza il lavoro nero, la ristorazione a NY non resisterebbe un giorno.
Ma certo il livello dei prezzi italiani è così alto, la qualità media così scadente, almeno nelle grandi città turistiche, che rischiamo di uscire dal mercato.
Bisogna fare qualcosa ed è paradossale che Londra in 15 anni sia diventata una delle capitali del cibo, per non dire di New York e Chicago, Tokyo e Singapore e prossimamente Shangai - Parigi è ovvia - e le nostre grandi città arranchino, arretrino, cambino, ma in peggio.

28 Apr 2007 | ore 01:01

Io vorrei riagganciarmi al discorso di Pia circa la fuga di personale qualificato dal nostro Paese.
Un mio amico trentenne, ha gia' girato svariati ristoranti di alberghi all' estero,per lo piu' in Asia, dove con grande sacrificio e professionalita'svolge mansioni manageriali di alto profilo( cito:responsabile ristorante alla carte dell hotel Mandarin in Asia e responsabile sala Hotel Palace di StMoritz,solo per citarne
due).
Il nocciolo della questione e' il seguente:ogni volta che torna in Italia per cercare un ' occupazzione , deve affrontare le solite problematiche riguardanti i budget per la carta vini, i budget per il personale di sala etc etc.
Argomenti per altro da lui presi in grande considerazione, ma non e' che con le limitazioni si produce qualita' nel servizio di sala e di cucina.
Altra questione : ma come mai le grandi strutture alberghiere, con le loro capacita' finanziarie ed economiche, da anni non investono piu' in figure professionali che sarebbero
in grado di valorizzare le loro proprieta'?

28 Apr 2007 | ore 12:51

I bravi maitre, i bravi direttori di sala o anche solo i bravi camerieri italiani si sono rifugiati numerosi all'estero?
Non posso sottrarmi alla domanda: perché?
(Pia)

Premesso che io non sono del settore ma solo un semplice appassionato, quello che mi dicono quando gli chiedo: ma voi che ci fate qui? La risposta invariabile e': qui ci sono molte piu' opportunita'. Questo puo' voler dire tante cose, certo si guadagna di piu', ma e' pur vero che la vita negli UK ha i suoi costi e le sue durezze, soprattutto per noi italiani che tendenzialmente abbiamo meno tempra... (proprio ieri sera parlavo con un giovane cameriere che si diceva contento di aver fatto qualche mese di esperienza negli UK, ma che ora tornava volentieri a casa 'dalla mamma'...e devo dire che pure io dopo 20 anni mi sto godendo assai qualche mese in Italia...). Non sono solo soldi: c'e' un aspetto di soddisfazione professionale, l'idea che la professionalita' e il talento vengono riconosciuti e valorizzati (anchi gli chefs bravi non premiati dalla critica 'ufficiale', lo sono almeno dal mercato).

Comunque, come dice Bonilli, non e' che siano solo rose e fiori, la mia impressione, ripeto non da tecnico ma da appassionato, e' che qui si lavori con grande 'efficienza' e sempre al limite, che nei casi peggiori puo' voler dire lavapiatti clandestini. Pero' nei casi migliori significa saper sfornare all'occorenza 70 coperti con una brigata di 3 persone in un ristorante di alto livello e con gente che non esita a mandare indietro il piatto se ci trova un minimo difetto; e significa lavorare in cucine che occupano meno della meta' della metratura per coperto servito rispetto ad un ristorante italiano equivalente, e anche con qualche gadget in meno.

Comunque si' sarebbe bello se qualcuno del settore scrivesse dall'estero - ma probabilmente con il c..o che si fa durante la settimana nel giorno libero non sta a giocare con l'internet come noi, la 'idle class' :-;

28 Apr 2007 | ore 13:37

E forse dall'estero, MA DAI NOSTRI CUOCHI ALL'ESTERO, dovremmo apprendere. Lo dico come uno che ha indossato la giacca bianca (e ha fatto il ristoratore fuori). Chi era al Cibus di Roma avra' visto all'opera una delegazione dell'itchefs-GVCI, un gruppo che conta ormai 700 tra cuochi, direttori di sala e ristoratori che lavorano in 70 paesi. La prima loro prodezza? si sono messi insieme online senza che nessuna burocrazia li andasse a cercare. la seconda: non avranno stelle Michelin ma riempiono i loro ristoranti (spessissimo in alberghi a 5 stelle) dovunque, ogni giorno, usando prodotti italiani, hanno un grande spirito di squadra che in Italia e' in via die stinzione. E molto di piu'... Chissa', forse abbiamo un case study, un modulo di speranza, che puo' aiutare.
PS Disclaimer: il gruppo si chiama itchefs-GVCI, avra' una delegazione anche a Tuttofood e a VitignoItalia, io ne sono il Presidente Onorario, Mario Caramella (Hua Hin Tailandia) e' il leader. E il direttore Bonilli e' implicato in tutto questo perche' nel 1999 mi mando' per servizio a incontrarlo.

28 Apr 2007 | ore 17:26

Per cosa sta l'acronimo GVCI?

29 Apr 2007 | ore 09:51

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani
Trovato che questa discussione abbia focalizzato alcuni punti:
1) esiste uno stile italiani in cucina perché esistono prodotti italiani che sono ben riconoscibili anche all'estero.
2) non esiste fuori dalla cucina uno stile italiano del servizio perché 'ci mancano le basi'. Camerieri, F&B manager, maitre di sala e via dicendo sono categorie professionali che in Italia si stanno lentamente e faticosamente internazionalizzando.
Sul servizio si potrebbe aprire un dibattito profondo.
All'estero abbiamo una cucina che fa moda ed è di moda. Poi che la maggior parte degli chefs stranieri famosi ci copino usando materie prime italiane (penso a Ducasse e all'uso della marca Terre Bormane) va dato merito. Poi che i cuochi italiani all'estero debbano far di conto (budget e food cost) e tener presente la scarsa reperibilità di prodotti italiani questo è un altro motivo di discussione. Ma diciamo che il Direttore e la signora Pia hanno centrato il problema del servizio e di come la ristorazione italiana in patria sia poco 'profetional', mentre all'estero di rado avviene. La cucina corrisponde al servizio e viceversa. Si paga e si ottiene. In Italia NON è detto.
Siamo ancora alla fase della trattoria e della cucina della mamma. Con il massimo rispetto che si può avere di queste cucine. Ma se vogliamo confrontarci con lo standard all'estero è chiaro che finiamo dopo i 30 e i 40 posti. Almeno a me sembra chiaro.

29 Apr 2007 | ore 12:42

Al di la della forma
“Le nuvole non hanno i piedi: le trattorie con la cucina della mamma.”
Considerazioni svagate e senza cura e senza note di commento per carenza di tempo

L’informazione che forma è forma di produzione (da………) .

Su cosa si sta discutendo?
Sulla “assenza” di uno stile Italia nel campo della ristorazione che, da quello che leggo, sembra essere conseguenza di una generalizzata carenza di “professionalità” soprattutto riferita ai ruoli di “contorno” (passatemi l’espressione, stiamo sempre discutendo di cucina).

Dal mio punto di vista non è giusto caricare di responsabilità così grandi tutti quei lavori che svolgono funzioni di supporto (servizio) nella ristorazione.

Io credo che il “servizio” sia una variabile dipendente.
Non esiste un modello di “servizio” assoluto.

Il “servizio” dal mio punto di vista è infatti funzione di un modello di ristorazione.

E’ il modello, non il servizio, che fa nascere lo stile.

Se questo è vero, al di la dei parametri su cui si strutturano le classifiche e le segnalazioni, questo dibattito dovrebbe essere allargato ad altro, per uno Nuovo Stile Italia anche di Critica del Gusto.

Non sarebbe opportuno iniziare il confronto sullo stile Italia affrontando il discorso dalle radici, dal cosa “bolle in pentola”?

1)Cosa ci mettiamo, al di la del servizio, nella “nostra offerta di ristoro gastronomico”?
2)Quali modelli esistono in Italia di ristorazione?
3)
4)
n)

Personalmente non sopporto quei modelli “BroKGessatiTovagliatiFintoMetalTrasgressivoUnpòMinimaRetrò e senza respiro, quasi da prima della Scala” (da………..) .

Sono infatti un amante del TeatroDanza.
“Quella danza delle mie papille gustative messa in “Satz” da una vecchia padella che da bambino mia madre muoveva senza servizio sudando e respirando nella trattoria di mia nonna mentre Cucinava la Cucina e Le nuvole che non hanno i piedi”(da …………….)

Roccacerro dalla padella alla brace


Sempre a voi devoto

Mario Iacomini

29 Apr 2007 | ore 17:41

Sul dubbio ed altre cose

Il Dubbio che viene, viene Anche a me!

Ma esiste ancora quella “Critica – anche studiosa - Nobilmente Fautrice"?

Roccacerro nel tempo del Cinema Nuovo


Mario Iacomini
Abate Mar(z)io Brigante
dal xxv Secolo Marte a.C.
di professione “Datore di FormaCritica”
“Sto dando FormaCritica al gelatoalcioccolatofreddounpòsalatogelatoalcioccolato imperante”

01 Mag 2007 | ore 04:32

Confesso un mio limite: temo di capire non più del 40% di quel che scrive Iacomini e me ne dispiaccio, perché i concetti che esprime sono sicuramente profondi e illuminanti.
Sul servizio: posso concordare che lo "stile del servizio" sia (o dovrebbe essere) una conseguenza del modello di ristorazione che si adotta e che perciò non possa esistere un modello di servizio "assoluto". Ciò non toglie, però, che possa esistere uno stile italiano del servizio, con un minimo comun denominatore che renda "italiana" ciascuna variante del modello.
Detto questo, se si parla di cucina, posso concedere che il servizio sia secondario, mentre se si parla di ristorazione non lo è affatto.

01 Mag 2007 | ore 23:19

Vittima della marzullite, provo a darmi qualche risposta, attingendo ai commenti che ho letto finora.

Siamo noi che non siamo bravi a “venderci”?
Parrebbe di sì, nonostante, come testimonia Rosario Scarpato, la cucina italiana all’estero abbia molto successo, per quanto una buona maggioranza di locali ne usano l’immagine (evidentemente positiva, come testimonia anche Man da Londra), praticandone versioni che Scarpato definisce italica o italiese.

Le cause di questa incapacità? Non sono state ben chiarite, perciò azzardo, prendendo spunto dal commento di Marco Bolasco:
1) Tendiamo a sottovalutarci e a svalutare le nostre risorse
2) Fatichiamo a essere credibili sul piano internazionale perché alterniamo genio a sregolatezza, siamo insofferenti a qualsiasi tentativo di organizzazione e non garantiamo la continuità, essendo incapaci di lavorare con metodo
3) Furbeggiamo, nel senso che agli stranieri cerchiamo spesso e volentieri di rifilare la sòla (come dimostra anche l’episodio riferito da Bonilli a proposito del cappuccino a prezzo maggiorato)
4) Siamo esterofili
5) Siamo invidiosi e supponenti, soprattutto nei confronti di chi ha successo e per qualche ragione emerge

E’ la lingua, il nostro problema?
Non se ne è discusso, ma credo che, per quanto marginale, sia una delle ragioni che impediscono agli opinion leader stranieri di conoscere la nostra cucina e soprattutto la nostra ristorazione in maniera meno stereotipata. Se i rappresentanti della categoria “ristorazione” conoscessero l’inglese, se la nostra stampa specializzata scrivesse in inglese invece che in italiano, forse coglieremmo con maggior anticipo le evoluzioni del mercato o le aspettative di un segmento di clientela importantissimo per chi, in Italia, lavora alla ricerca dell’eccellenza.
Però penso che non ci si possa far fuorviare da questo fatto, con il rischio di non vedere e non correggere i problemi più seri.

Ciò che ci affligge è la mancanza di standard che contribuiscano a rafforzare l’identità della nostra cucina, rendendola unica, riconoscibile e non imitabile?
Bolasco ed io sosteniamo di sì. I cuochi-protagonisti-creativi molto probabilmente aborrono questo concetto, vivendolo come una limitazione al proprio genio.
L’identità della cucina italiana però è ancora lontana dall’essere individuata e resa riconoscibile, in Italia peggio che all’estero, dove spesso è sufficiente mettere aglio dappertutto e storpiare qualche termine italiano per apparire DOC. Il problema dell’identità “perduta”, peraltro, è più forte nei migliori ristoranti italiani, quelli dove la cucina potrebbe essere definita “contemporanea” e magari pure “d’autore”. Per chi fa cucina tradizionale l'identità è scontata.
Curiosamente, non esiste (almeno che io sappia) un libro di cucina italiana contemporanea (non mi riferisco ai libri firmati da uno o più chef) … ci sarà pure un motivo …

Quali potrebbero essere alcuni standard di base?
Per quanto riguarda la ristorazione, Bonilli ha giustamente indicato alcun requisiti minimi:
“Esiste un punto di "caduta" qualitativa del servizio, della cucina e dell'ambiente (bagni compresi) al di sotto del quale non si può mai scendere. Questo per un ristorante è un discorso fondamentale ignorato, purtroppo, da molti cuochi-proprietari. Non solo si chiede troppo spesso comprensione per la "giornata no" ma si tende ad abituarsi a un andamento altalenante delle varie voci che compongono la curva qualitativa …”.
E per quanto riguarda la cucina?

C'è qualcosa che non funziona nel modo in cui proponiamo/gestiamo i nostri ristoranti, confrontandoli con gli standard a cui gli stranieri sono abituati?
Sicuramente sì, a detta di quasi tutti i partecipanti alla discussione.

Le cause?
L’approssimazione con cui si affronta questo mestiere, le difficoltà oggettive a cui i ristoratori devono fare fronte (come balzelli e tasse varie, disinteresse – se non ostilità – da parte dei conterranei, assenza di personale qualificato … ecc.)

Si può risolvere? Non sarà facile. Azzardo:
1) La formazione. Se ne è discusso poco, ma qui ci si gioca l’imprinting dei futuri operatori, che siano cuochi, camerieri o gestori. L’argomento è talmente vasto da meritare più di una discussione. La scuola professionale italiana è inadeguata ed è, come minimo, carente nel compito di preparare persone con un profilo professionale adeguato al mercato contemporaneo.
2) L’informazione. Non se ne è quasi parlato. I media specialistici possono, in qualche misura, orientare l’impostazione degli spazi che quelli generalisti (seguiti dalle “masse”) destinano alla questione cibo & ristorazione. Sono stati e sono tutt’ora determinanti per l’influenza che hanno sugli operatori e sulla nicchia di appassionati che contribuiscono alla sopravvivenza di quei ristoratori che puntano sull’eccellenza.
3) L’associazione. Scoprire che l’unione fa la forza. Credo che ci si possa arrivare dopo aver sviluppato i primi 2 punti.
Se i ristoratori facessero fronte comune, non c’è politico che potrebbe permettersi il lusso di ignorarli

E chi ha ragione, noi o loro(gli stranieri che giudicano insufficiente la nostra ristorazione)?
Loro, non c’è dubbio … però forse, i nostri chef bravi sono più bravi. Solo che dobbiamo imparare a comunicarlo, dopo essere riusciti a far sopravvivere i ristoranti in cui molti lavorano …

Che tipo di immagine dell’italianità diamo, anzi danno, gli chef italiani?
L’ha detto bene Bolasco: “un paese geniale ma pressappochista, un popolo che ha stile ma a corrente alternata”. Naturalmente parlando dei ristoranti italiani in Italia, visti dagli stranieri.
Da quel che ci dice Man, lo stile italiano nella ristorazione è assai più evidente all’estero, sia nella cucina sia (forse soprattutto) nel servizio e nell’accoglienza in genere.

Esiste uno “stile italiano” della cucina, riconoscibile d’acchito come accade in altri settori (che so, il vino, la moda, il design)?
Questo è ancora un punto oscuro.
Scarpato indica la strada del copyright delle ricette (d’autore, aggiungo io). Chiedo: avrebbe senso tentare di codificare alcune ricette della tradizione e classificarle DOP? O ho scritto una bestialità?
Potrebbe essere una sorta di leva mediatica, se si prevedesse una particolare certificazione che, con il necessario sostegno di comunicazione, premierebbe i locali in giro per il mondo che si impegnano a rispettare gli standard qualificativi e identificativi della cucina italiana (ma prima qualcuno li deve elencare …).

Rossano Ferrazzano ha aperto un interessante fronte di discussione, che non è stato però colto:
“Mi chiedo solo […] se il vino italiano abbia realmente quell'identità attribuitagli in chiusura. Per fortuna il vino italiano può contare su un numero significativo di vini tipici, che si possono paragonare approssimativamente alle grandi ricette classiche, ma esiste una stilistica italiana nell'interpretarli? Io ho qualche dubbio, per quanto la mia sensazione è che negli ultimi anni la situazione stia migliorando …”.
Non ho risposta, perché non conosco a sufficienza il vino, italiano o straniero.
Forse ha ragione Rossano, il tipico in cucina ce l’abbiamo. Alla capacità di interpretare il tipico (che si tratti di prodotti o di tecniche) qualcuno c’è arrivato, credo. Ci vuole forse qualcuno che incominci a raccogliere, classificare e divulgare?

01 Mag 2007 | ore 23:47

Pecchiamo un po' di vittimismo, questo bisogna metterlo come postilla al ragionamento collettivo - interessantissimo - che si è sviluppato a proposito dell'identità della cucina italiana.
Detto questo io penso che la lingua sia un elemento importante che tiene lontani molti critici che hanno della cucina italiana una visione sempre in ritardo di un paio di anni. Noi leggiamo le critiche del NYT e quelle di Simon sul Figarò e quelle di Gourmet e tutto quello che esce di interessante ma non credo che avvenga il reciproco da parte dei giornalisti stranieri mentre se si passa al vino il marcamento è a uomo e Wine Spectator ha addirittura un corrispondente dall'Italia e sa tutto quello che si scrive e degusta da noi.
Azzardo un'ipotesi: nel vino siamo molto forti e se ci aggiungiamo la presenza di una guida come Vini d'Italia che fa testo e pesa a livello internazionale, che ha un'edizione inglese, che viene presentata da 10 anni negli Usa nel corso di degustazioni che sono diventate ormai un appuntamento per gli addetti ai lavori, si capisce perchè il vino, cresciuto moltissimo, sappia pesare.
La nostra cucina no. I nostri cuochi no. Guide internazionali e italiane non ne esistono perchè la michelin da questo punto di vista è una caricatura o se si vuole è la dimostrazione di come ci facciamo colonizzare dai francesi.
Se Bocuse ha tre stelle nella Michelin, in Italia le tre stelle le dovrebbero avere Marchesi, Don Alfonso, Pierangelini, Cracco, Scabin e via elencando.
Non basta questo per capire che dobbiamo ancora fare della strada?

02 Mag 2007 | ore 00:21

Sulle questioni poste nel Mio: “Voglio essere chiaro ma spesso non so dire”

Senza Cura per Mancanza di Sonno

Per chiarire a pia credo necessario terminare il mio ragionamento: “modello, stile, servizio”

“Io credo che il “servizio” sia una variabile dipendente.
Non esiste un modello di “servizio” assoluto.
Il “servizio” dal mio punto di vista è infatti funzione di un modello di ristorazione.
E’ il modello – di ristorazione - , non il servizio, che fa nascere lo stile.”.

Lo stile (all’interno di un modello di ristorazione) che scegliamo o che ci sceglie determina conseguentemente la tipologia del “servizio” . Per questo “il Servizio” è una variabile dipendente

Inoltre la ristorazione è legata alla cucina da una relazione di dipendenza, se parliamo di ristorazione gastronomica. (Per me tra l’altro alla cucina è legata anche la “[…] Ristorazione dell’Anima[…]” da….. – cosa che abbiamo proposto in numerosi appuntamenti -).

Quindi il servizio non lo si può sganciare dalla cucina e tenerlo invece legato alla ristorazione.

Voglio dire io ho un’idea di “Cucina come Atto Politico ed allora ho………………….. , ed infine sono arrivato al Servizio Militante”

Certo sarebbe tutto più chiaro se........ , però…….. .

Sulla nostra identità:
“Il passaggio secondo noi necessario è quello appunto dalla “cucina come fatto artigianale alla cucina come fatto espressivo”all’interno di una concezione Nuova del Tipico.” . Poi………………..

Ma il mio mestiere di “lavapiatti militante” impone il rispetto assoluto dei Tempi.

Per questo le riposte alle domande che hanno mosso tutta questa discussione cercherò, sempre se posso, di motivarle poi.
Il poi tra l’altro è sempre stata una mia matrice: poi, perché secondo voi è possibile oltre che necessario considerare la cucina un’Arte?

Roma alla prima della mia giornata versa al poi

Mario Iacomini
“LazetadiAbatemar(z)ioBriganteèquelladiZorro

02 Mag 2007 | ore 02:23

Sulle Questioni Poste dal Concetto: " OperaAperta"

Ullallà,
non arriva più nessuno a dare impulso alla discussione?

Ho sbagliato la domanda di prima?

Sono uscito fuori tema?

Non si potevano proporre delle prospettive altre se non qelle che guardano al passato - non è una critica nei confronti di nessuno - ?

Era forse poco Chiara?

"[...]: poi, perché secondo voi è possibile oltre che necessario considerare la cucina un’Arte?"


Io alcune considerazioni le ho sviluppate al riguardo, tra l'altro comunicate in alcuni appuntamenti convegnistici, seminariali, di presentazione,
performativi, etc. etc.

E poi c'è la Forma!
Già, ma forse come chiedevo sono fuori tema....

Dicevo sulla forma, la forma di questo blog.

Ricordate "I quaderni di Serafino Gubbio Operatore"?

Quelromanzo mi piaceva poichè la sua forma era aperta, non chiudeva, non t r o n c a


v

a


Era possibile allora cominciare la storia proprio dalla fine.

La stessa cosa credo che sia possibile per questa discussione.
Iniziare da adesso, da quello che potrebbe sembrare il termine di un ragionamento.

E poi c'è il discorso di Pia sul Tipico: già altre domande

Ho sbagliato di nuovo?

Sono di Nuovo fuori dal TipicoTema?

Casarino ne senso della prospettiva

Mario Iacomini

03 Mag 2007 | ore 01:41

appena tornata da Londra con qualche riflessione.....

lì, anche nei locali medi, il servizio, seppur impersonale perchè si viene seguiti da diversi camerieri, è più efficiente e molto ma molto più gentile

rispetto a un ristorante medio italiano c'è educazione, cortesia, professionalità anche nei ragazzi giovani (sarà l'incentivo della mancia?)

quanto alla classifica inglese dei migliori ristoranti, mi ha lasciata perplessa: sono stata da hakkasan, posto carino per carità, ma non al quindicesimo posto nel mondo.... è semplicemente ridicolo; l'importanza data alla cucina è proprio diversa dal nostro modo di valutare!

il nostro problema comunque mi è parso proprio l'incapacità di standardizzare almeno un po'e il fatto che da noi il ristorante rimane soprattutto un'impresa familiare e personalizzata (come le PMI) con gli stessi pregi e difetti

dimenticavo una domanda: ma chi sono gli strani chef tipo Carluccio, che lì è una superstar della cucina italiana e non avevo mai sentito nominare?

03 Mag 2007 | ore 13:18

Carluccio ha saputo "fare impresa" a Londra, puntando sulla cucina italiana tradizionale e sui prodotti. E' un'autorità in materia all'estero, così come Marcella Hazan, Giuliano Bugialli o Lorenza de' Medici, sconosciuti in Italia, sono considerati autorevoli esperti di cucina italiana nei paesi di lingua inglese e in USA, in particolare.
Sono bravi, perché pubblicano libri attraenti, con belle foto e con le ricette che uno straniero si aspetta di trovare.
Lorenza de' Medici, per esempio, nel suo "Italy Today The Beautiful Cookbook: Contemporary Recipes Reflecting Simple, Fresh Italian Cooking" presenta la nostra cucina come qualcosa in continua evoluzione, ma sempre riconoscibile per i sapori immediati e le tecniche non complicate.
Bugialli, toscano come la de' Medici, traccia la storia della cucina italiana, inseguendone le influenze nei ricettari degli altri paesi europei e distinguendo tra la cucina ricca o aristocratica, elaborata e la cucina popolare, semplice e orientata, giocoforza, a far risaltare le materie prime.

03 Mag 2007 | ore 15:35

grazie Pia!

a Londra sono stata ore da Book for cooks, uno stupendo negozio di libri a Portobello dove c'era di tutto; infatti ho visto tutti questi libri di chef italiani che non conosco!

avrei comprato un migliaio di cose......

03 Mag 2007 | ore 16:49

Girovagando per il web, guidata da una provvida segnalazione, ho trovato un bel commento di Rosamaria-Artemisia su un possibile "stile" del servizio. Dato che qui si è parlato anche di quello,lo riporto (se qualcuno mi insegna come si cambia il carattere su un blog, da normale a corsivo o grassetto, riuscirò a rendere più evidenti le citazioni):
"Insomma, sommelier e cameriere diffondono, soffermandosi a parlare accompagnando piatti e vini, un clima di cordialità non confidenziale che incoroniamo di allori. L’italico personale di sala infatti sovente pecca, ahimé anche ai supposti vertici, per un difetto che può mandare a gambe all’aria gli sforzi della più dedita cucina: la confidenza non cordiale. La confidenza finta, perché tra estranei non può che essere tale, mentre la cordialità può essere vera anche tra quelli. La tensione conflittuale che c’è tra il ruolo del servitore e quello del servito, in genere così ben risolta dalla ritualità francese, manca in Italia di codici altrettanto consolidati e tradizionali, e quando si perde il clima da trattoria che ci appartiene di più per avanzare verso il ristorante, il rapporto traballa. Esagerati cachinni e inchini fanno trasparire aggressività imbarazzanti, come improvvise confidenze e battute. Alla XXXX hanno trovato una speciale alchimia, che non è la danza classica di Francia né la scompostezza italica, ma qualcosa di diverso e particolarmente gradevole."
Peccato che su un blog le discussioni invecchino inesorabilmente, senza possibilità di rinverdirle come accade su un forum ... temo che pochi scenderanno di post in post per cercare improbabili nuovi commenti a questo :(

12 Mag 2007 | ore 00:12

E invece ti sbagli perchè almeno il gestore del blog legge e rimanda la palla...

12 Mag 2007 | ore 12:16

concordo in pieno!.....azzarola.....

12 Mag 2007 | ore 15:31

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