Una giornata Francescana

Eravamo a Modena per lavoro…

Lunedì, tutti chiusi i luoghi buoni del mangiare – dice uno che non ha letto bene le guide. Telefoniamo a Bottura per avere un consiglio. “Ma io sono aperto…” e così la giornata calda e di triste mangiare diventa splendente.
Il Rosato del Cristo ’03, prodotto da Bellei a Bomporto, è proprio buono da sorseggiare mentre Bottura espone il suo piano criminale che è quello di farci assaggiare alcune delle ultime “invenzioni” del menù della Francescana. Per prima -  Aola (l'alborella) in carpione – che apre le danze alla grandissima. Uno dei commensali segue curioso, l’altro in rapito ascolto la prima delle spiegazioni botturiane che precedono ogni piatto. Seguono – Baccalà mantecato – e subito dopo – Zuppa di pesce liquida – bella prova di creatività e di sintesi dei sapori. Si prosegue con un piatto che è l’essenza del mare – Riso grigio e… nero – un omaggio a Gualtiero Marchesi: ostriche belon e fine claire frullate, il riso cotto nel liquido delle ostriche. E il nero? Nero di seppia e caviale Beluga, un vero sballo, “ll mio piatto migliore fin ad oggi – dice Bottura.. Noi confermiamo. E’ il turno della – Cotoletta alla milanese… di mare – tutte porzioni da assaggio, molto leggere e così è la – Pasta e fagioli compressa – opera geniale in tre strati servita in un bicchierino e mangiata con un cucchiaino pulendo ben bene il fondo.
Ma alla Francescana di Modena non si vedono piatti della tradizione? In tavola ecco i – Tortellini in crema di parmigiano – perfetti, come da regolamento e tradizione, molto graditi. Poi il – Bollito misto non bollito – un piatto ma anche un quadro e tremendamente buono. Si chiude con un dessert… croccante di foie gras profumato al calvados, aceto balsamico extravecchio di mele, mandorle e nocciole tostate accompagnato da Porto Solera ’39, da brividi.

Eravamo a Modena per lavoro…