23
Apr 2007
ore 22:49

Una giornata Francescana

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Eravamo a Modena per lavoro…

Lunedì, tutti chiusi i luoghi buoni del mangiare – dice uno che non ha letto bene le guide. Telefoniamo a Bottura per avere un consiglio. “Ma io sono aperto…” e così la giornata calda e di triste mangiare diventa splendente.
Il Rosato del Cristo ’03, prodotto da Bellei a Bomporto, è proprio buono da sorseggiare mentre Bottura espone il suo piano criminale che è quello di farci assaggiare alcune delle ultime “invenzioni” del menù della Francescana. Per prima -  Aola (l'alborella) in carpione – che apre le danze alla grandissima. Uno dei commensali segue curioso, l’altro in rapito ascolto la prima delle spiegazioni botturiane che precedono ogni piatto. Seguono – Baccalà mantecato – e subito dopo – Zuppa di pesce liquida – bella prova di creatività e di sintesi dei sapori. Si prosegue con un piatto che è l’essenza del mare – Riso grigio e… nero – un omaggio a Gualtiero Marchesi: ostriche belon e fine claire frullate, il riso cotto nel liquido delle ostriche. E il nero? Nero di seppia e caviale Beluga, un vero sballo, “ll mio piatto migliore fin ad oggi – dice Bottura.. Noi confermiamo. E’ il turno della – Cotoletta alla milanese… di mare – tutte porzioni da assaggio, molto leggere e così è la – Pasta e fagioli compressa – opera geniale in tre strati servita in un bicchierino e mangiata con un cucchiaino pulendo ben bene il fondo.
Ma alla Francescana di Modena non si vedono piatti della tradizione? In tavola ecco i – Tortellini in crema di parmigiano – perfetti, come da regolamento e tradizione, molto graditi. Poi il – Bollito misto non bollito – un piatto ma anche un quadro e tremendamente buono. Si chiude con un dessert… croccante di foie gras profumato al calvados, aceto balsamico extravecchio di mele, mandorle e nocciole tostate accompagnato da Porto Solera ’39, da brividi.

Eravamo a Modena per lavoro…

commenti 7

Si vergogni..... ;-)
Che invidia.....

24 Apr 2007 | ore 09:03

già finita la stanchezza gastronomica?

24 Apr 2007 | ore 10:26

Onestamente la somma di tutti i piatti - mini porzioni - non eguagliava la capacità di saziare di due piatti - maxi porzioni - di La Mantia.
Comunque anche se con micro porzioni il trand dei cuochi è quello di darti un gran numero di piatti e questa è la cosa da cambiare veramente.

24 Apr 2007 | ore 11:43

D'accordissimo....meglio mini porzioni e numerose portate....diventa un po' un problema abbinare i vini ma son problemi che vorrei avere tutti i giorni....
Quanto viene il menu alla Francescana?

24 Apr 2007 | ore 17:19

In questo caso pranzavo con chi mi ospitava, guardando il menù direi 110 euro vini esclusi.

25 Apr 2007 | ore 00:12

Mettiamoci nei panni della gente comune. Uno va al ristorante (gastronomico) come al teatro, di questi tempi. O meglio/peggio, come a un concerto di un grande artista, a un pellegrinaggio annuale... Perche' in quella occasione almeno non debba provare piu' piatti? E' una rara opportunita' per apprendere. Ripeto parlo della gente comune. Non parliamo di noi che stiamo tutte le sere fuori...Una sera ero al Lespinasse (NYC) di Gray Kunz, al tavolo di fianco, avevo due segretarie che avevano risparmiato per mesi per andare a provare il menu degustazione di quel posto (io ci lasciai 400 USD). Evviva i cuochi che lavorano molto per fare tanti assaggi. Siamo nella civilta' dello zapping. La gente mangia con la testa e con gli occhi e non con la pancia solo. Almeno quando va fuori. Ho mangiato a La Credenza (San Maurizio Canavese) la settimana scorsa. Benissimo. 14 assaggi. Sono uscito meno sazio di due sere prima da LaMantia e da Vezzoli (Exedra), dove ho provato menu con cadenza piu' tradizionale. Parlo di quantita', perche' nel complesso le tre esperienze sono state tra il molto buono e l'eccellente. Il boom della gastronomia si mantiene solo se nutriamo l'immaginario. Prima era con la quantita' adesso e' con la varieta', la ricerca, l'estetica. Rifiutare l'idea delle degustazioni e' come dire a un tifoso di calcio di andare allo stadio e di accontentarsi di uno zero a zero.

25 Apr 2007 | ore 02:01

Sono d'accoedo con vinocchio, se gli assaggi sono calibrati bene, e Bottura è molto attento alla leggerezza, sono una delle chiavi di ingresso all'alta gastronomia. Mica ci vai tutti i giorni e quando ci vai vuoi provare mille sensazioni, bravo il cuoco se non ti riempie come un'oca destinata all'esplosione del fegato...

25 Apr 2007 | ore 13:42

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