09
Mag 2007
ore 12:27

La grande tradizione

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Non sono andato a Barolo... ma Barolo è venuta a Roma nel senso che Massimo Camia e la sua equipe della Locanda nel Borgo Antico hanno preparato e messo in scena una bellissima cena al Teatro della cucina della Città del gusto.Si è iniziato con una cipolla cotta al sale e farcita con crema di patate Alta Langa, buon piatto e buon esordio.Splendidi, ma veramente splendidi, i ravioli tradizionali con gallina di cascina ruspante nel suo brodo ristretto - se lo assaggi capisci cosa vuol dire ruspante e cosa è un grande brodo -  e polpa di grana padano. Altrettante eccitante lo scamone di vitello fassone in doppia panatura di pancarrè alle erbe con quattro quadratini di semolino dolce fritto. Il buon Massimo era preoccupato per la cottura perchè uscivano 92 piatti uno di seguito all'altro ma tutto è stato perfetto. Chiusura con un dolce, spuma di riso al latte, biscotto morbido alle nocciole, vele al fondente e arance caramellate che ha fatto felici i presenti. Vini dei Marchesi di Barolo, in particolare una Barbera d'Alba Paiagal 2005, veramente buona, con i ravioli e il Barolo Sarmassa 2001 - grande annata - con lo scamone di vitello.

Una cena tradizionale, ma che cena: i piatti che vengono portati via sempre vuoti, qua e là c'è chi ha fatto la scarpetta :-), Massimo Camia che cucina e presenta i piatti con grande tranquillità - prima di iniziare era emozionatissimo - e si dimostra bravo comunicatore e cuoco di qualità. Il pubblico contento e rilassato, non c'era nulla da capire, parlavano le papille di ognuno e parlavano chiaro i piatti. A volte penso che quando si dice - cucina della tradizione - ci si dimentica che è grande cucina che la tradizione è un valore che non è cucina ripetitiva.

Se il cuoco conosce, segue e rispetta la tradizione.

Foto Sigrid Verbert

commenti 5

Tranquillo: io non me lo dimentico di certo, che quella di tradizione può essere grande cucina... :-)

09 Mag 2007 | ore 15:39

Complimenti allo chef e complimenti al padrone di casa.

09 Mag 2007 | ore 17:23

complimenti allo chef, al padrone di casa ma anche alla fotografa, bravissima.

10 Mag 2007 | ore 15:51

Questo racconto sembra quasi una risposta alle domande sullo "stile italiano" in cucina ... :-)

11 Mag 2007 | ore 09:15

Di più, questo racconto, le foto, il successo di pubblico la sera del Teatro & Televisione ci dicono che quando hai di fronte l'alta tradizione non ci sono dubbi, le tue papille godono ma questo non vuol dire che stai bocciando l'innovazione bensì che stai scoprendo la qualità e una sua possibile declinazione.
Per essere ancora più chiaro io non vedo contrapposizione tra Massimo Camia, non in quanto persona ma in quanto stile di cucina, e, tanto per fare un esempio, Massimo Bottura o Scabin versione fuochi d'artificio, visti come degli innovatori che dissacrano la tradizione. Io penso che siano due facce, due aspetti della grande qualità della cucina italiana perchè, ripetiamolo, la tradizione è un'innovazione ben riuscita.

11 Mag 2007 | ore 11:40

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