21
Giu 2007
ore 20:07

Domande

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C'è un'alta ristorazione che fatica, che non sempre riempie tutti i tavoli, spesso ha i tavoli vuoti. Quindi ha diritto di fare qualunque iniziativa per riempire i tavoli? Il mercato dice questo? Chi se ne frega del mercato io sono io, dice il giovane cuoco rampante? Siamo tutti snob o esiste una differenza tra la qualità, la classe e lo sbracamento? In tempi difficili c'è qualche esempio di intelligente riconversione? Qualcuno si ricorda la storia del Cigno di Mantova?

commenti 101

Certo che se si parla di diritti legati alla ristorazione andiamo a sporfondare in una conversazione che a mio parere non andrà a parare da nessuna parte. Per quel che mi rigurada al vocabolo "diritto" correlo parole ben più serie di ristorazione gastronomia etc. I tempi sono duri per tutti, eveidentemente anche per chi di ristoranti scrive!?! :) Ciao Diretur.

21 Giu 2007 | ore 20:48

Cavallaro, sempre in lite col mondo che non la capisce? E' giusto non avere discrimini per fare cassa? La vecchia critica buttiamola... c'è una critica nuova in giro? E se i numeri sono il solo metro di giudizio le guide attuali - buffo - dovrebbero essere ancora il prodotto migliore...
Domande, tante domande, per riflettere non per litigare.

21 Giu 2007 | ore 21:22

Non era mia intenzione metterla sullla lite direttore, e mi scuso se l'ha interpretata in quasto modo, ho solo cercato di esprimere le mie impressioni per un vocabolo "Diritto" che forse non ha la sua connotazione esatta nell'enogastronomia. "In lite con il mondo direi di no" di sicuro non sono un'anima in pace, del resto non so chi lo sia alla mia età. Concordo con lei che sono tempi duri, ma per quel che mi riguarda, al primo posto resta sempre la volontà e la voglia di fare qualità cercando di miglorarsi. Il VG, ha una sua politica una sua visibilità che forse per alcuni è scomoda. Evidentemente il modo in cui si è posto nei confronti miei e dei miei colleghi che hanno aderito alla sua iniziativa non è stato visto così male come lo hanno visto in molti. Non sono qui per dirvi che reputo la vostra a rivista il canale e tutto il resto che fate come ottimo per noi ristoratori cuochi appassionati e anche un pò malati del settore. Che anche se mi darete una mazzata sulla guida, incasseremo anche quella. La vecchia critica? La critica i mangioni, i viaggiatori, gli mderrini, pittosto che gli appassionati di idr e tutto il resto. Il modo di approcciarsi al ristorante con tanto di macchina fotografica al seguito and so on. Sinceramente non lo so. Cerco di fare il mio lavoro di farlo al meglio, per le possibilità che ho facendo fatica, e comniciando a vedere che le fatiche dei miei collaboratori e mie stanno dando dei frutti, ancora un pò acerbi ma sempre frutti sono. Del resto mia nonna sosteneva che col tempo maturano anche le zucche. Avere un ristorante è una cosa seria. Almeno per me. E' vero molte volte dovrei starmi zitto, ma del resto se tutti tacessero pensi che noia. Cordialmente. Nicola.

21 Giu 2007 | ore 23:14

Cordialmente, caro Nicola, pensare che dopo una discussione uno pensi di usare una guida per dare una mazzata fa cascare le braccia.
Direi meglio chiuderla qui e buon viaggio.

22 Giu 2007 | ore 00:28

Siiiii, mi piace l’idea delle ritorsioni gastronomiche, le trovo super actual.
Bonilli eccoti un altro da fustigare, guarda un po’ cosa mi è arrivata via e-mail:

Gentili clienti.
Finalmente la grande cena VEGETARIANA tanto attesa il 26 06 2007.

Inoltre abbiamo una iniziativa da proporvi creata da un gourmet con una serie di colleghi-ristoratori.
Visitate il viaggiatoregourmet.


Vi attendiamo per darvi piu spiegazioni ed eventualmente le member-card.

Vi ricordiamo che in questo periodo non chiudiamo e che abbiamo il nuovo menu estivo


La segreteria.

Oh, visto che ci sto, gli pubblico anche il menù che è tutto un programma:

Aperitivo di
Barbabietola rossa ,fragole e mela.

Insalata di anguria insalatina shiso leggero tabasco ed avocado, soya
Drink arancia anguria rosmarino e sedano

Terrina di pomodoro basilico nocciole e …….tofu
Drink cetriolo menta mela e lime
.

Indivia con mousee di caprino soya ed agrumi
Drink di cocco lemon grass e lime


Riso in tortino ortiche, menta e colatura di capra
Drink mango cocco e curry


Arance ,sale grigio alle alghe ed
olio del Garda di Nember.


Granita agrodolce la uva sultanina
su crema di zucca


Grissini stirati, al finocchio, Pane alla cipolla, patate e rosmarino, al sale, al nero di seppia e
focaccina di farina di mais.
Acqua Lurisia

Caffè Selezione Gran Cru “Lelli”


50.00 Euro


Citando invece la guida dell’Espresso 2007 (così siamo al di sopra di ogni sospetto di ritorsione da parte del GR) su questo locale in calo rispetto all’anno precedente dice che: “Paradossalmente, convincono di più certe scelte tradizionali del menù degustazione a 45€, come il pollo “ficatum” o il filetto di cervo”.

Bonilli, Bonilli pensi veramente che chi abbia aderito alle Card di altissimo ceto conosca la storia di Martini/Cigno di Mantova?

Il gastronomo Vuggì non la conosce di sicuro….mi chiedo come si possa guardare al futuro della ristorazione senza avere la consapevolezza del passato.
Non esistono più i gastronomi di una volta tanto meno i ristoratori…..

Mucca

22 Giu 2007 | ore 02:06

Se qualcuno ha dei dubbi sulla mia visione del mondo basta che osservi la home page del Gambero Rosso e vedrà che nel Social Space compare ViaggiatoreGourmet e la sua ultima recensione.
Quindi non discrimino nessuno - non so quanti lo farebbero - ma proprio per questo ho tutto il diritto di dire come la penso senza sentire commenti cretini.
VG si rivolge a un target basso, senza storia e che nella critica gastronomica attuale non si riconosce. Come Carlo Cambi (Gambero Rozzo, ricordate?!?), con l'aggravante per quest'ultimo di rubare i marchi altrui.
In un mercato piccolo come quello dell'enogastronomia è difficile trovare spazio e lettori anche perchè un medio-appassionato vede che tutti sparlano di tutti e le storie nobili hanno sempre meno fascino agli occhi di un pubblico di neofiti arrivati alla cucina e alle sue mille declinazioni sull'onda della moda e non della passione.
Individuato il target bisogna fare delle iniziative promozionali sulla lunghezza d'onda di questo pubblico e questo sta facendo VG e ciò che scrive, le foto che pubblica e l'ultima iniziativa della card esprimono null'altro che storia, cultura e immagine di chi le fa e del pubblico che immagina di dover conquistare.
Nessuno stupore, quindi.
Ma quando vedo i nomi di alcuni ristoranti e ristoratori che hanno aderito individuo un cortocircuito perchè questi ristoranti vorrebbero presentarsi come raffinati e VG è tutto meno che raffinato. Si rivolgono a un pubblico alto, almeno quanto a capacità di spesa, e la proposta di VG è da "Vorrei ma non posso".
Per questo ho citato il Cigno di Mantova, perchè quel locale decise autonomamente di "derubricarsi" , di giocare ad essere trattoria, uscire dalle classifiche delle guide tutte, "non partecipare più alla corsa", come disse il suo titolare in una dichiarazione onesta e clamorosa.
Mi chiedo perchè un ristoratore intelligente debba continuare a tenere il ristorante su livelli alti avendo i tavoli vuoti.
Perchè per riempire i tavoli debba associarsi a questo nuovo cral amatoriale e non invece cambiare impostazione al ristorante.
Se invece la motivazione non è quella di riempire i tavoli questi ristoratori fanno un grave errore di comunicazione perchè rischiano di perdere vecchi clienti - snob, raffinati, abitudinari ecc... - e non sono sicuri di acquistarne di nuovi.
In editoria c'è Adelphi e Diva e Donna, Einaudi e Novella 2000. In rete, poi, c'è veramente di tutto perchè l'accesso e poco costoso.
Alla fine, si dice, è il mercato che decide.
Io aggiungo che alla fine ognuno cerca gli svaghi che la sua cultura, il suo reddito e il suo tempo gli permettono: se è insicuro ha anche bisogno dell'approvazione del mondo in cui vive tutti i giorni.

22 Giu 2007 | ore 07:50

Quoto parola per parola.
Vg non ha memoria storica ma sale sul pulpito e giudica. Come un critico d'arte che parla di Picasso senza conoscere nulla di El Greco, nè degli impressionisti.

Woody Allen ha detto: 'In California non gettano la spazzatura, la trasformano in show televisivi'.
Se a 'show televisivi' sostituiamo Altissimo ceto, le sue cards e le recensioni di Sacco, il risultato è identico.

22 Giu 2007 | ore 08:40


Cercherò di essere telegrafico perchè ho un grave problema privato che devo affrontare in queste ore, perdonate lo scritto ma non sono molto lucido purtroppo. E non vi garantisco che potrò tornare a rispondervi a breve.
Un anno fa sono partito nel mio viaggio cercando di raccontare con un linguaggio semplice le cronache fotografiche dei miei pranzi presso i Ristoranti d'eccellenza.
Nei ritagli di tempo del lavoro ho iniziato a pubblicare queste Recensioni/Reportage, nel frattempo i ristoranti in un anno sono diventati 145 di cui 122 stellati
Credo di aver affinato sul campo quotidianamente palato e conoscenze, ma qualcuno che mi ha visto e conosciuto un anno fa evidentemente non mi ha più sentito parlare da allora… e non comprende che sul Blog io voglio essere capito da tutti anche da chi allo stellato ci va una volta all’anno per festeggiare qualcosa.
Ogni mese vengono cercate.. e lette 70.000 delle mie recensioni.
Ritornando dai ristoratori che avevo recensito mi sono accorto che era notevole il tasso di conversione, confermato dagli stessi ristoratori
in termini di presenze e prenotazioni derivanti dal mio canale. E ci sono già centinaia di Amici Gourmet che senza Card mi seguono informalmente nelle mie tappe.
Quando poi uno Chef come Uliassi per citare solo un esempio, a seguito della mia Recensione di Pinchiorri mi dice "bravo Claudio attraverso il tuo Reportage mi hai fatto venire voglia di tornare da Pinchiorri.."
Mi convinco di aver preso la strada giusta, comunicando attraverso un linguaggio comprensibile dall'appassionato quanto al professionista.
Tanto giusta che ho chiesto a circa 30 Ristoratori e solo 30... (collezionando un solo NI e un forse) , di aiutarmi in un progetto pilota per conoscere i miei lettori che frequentano i loro ristoranti spinti dai miei Reportage e ho distribuito
SOLO 20 tessere numerate per Ristorante con l'intento di fornire un senso di appartenenza ed un segnale di riconoscimento al mio network di appassionati lettori, che già mensilmente incontro nei miei meeting periodici.
L'intento comune infatti è profilarli , conoscere meglio i loro gusti, i loro ristoranti preferiti, i piatti, i vini, con l'obiettivo tra una coccola e l'altra di offrire un servizio sempre più centrato e “tailor made” su ogni singolo Gourmet/Cliente,
ed in cambio offrire dei servizi ed una sorta di premio fedeltà, fornendo loro un senso di appartenenza e chiedendo loro pareri e suggerimenti in forma strutturata.
Perchè se il Ristoratore conosce già le aspettative ed il profilo del suo cliente sicuramente è facilitato nella sua "performance", se poi sa che il cliente Gourmet gli è pure "Amico" è doppiamente facilitato.
Tutto qui.
Un caro saluto.
VG.

22 Giu 2007 | ore 09:39

Gentile Direttore,
scrivere "VG si rivolge a un target basso, senza storia e che nella critica gastronomica attuale non si riconosce" è un modo di difendersi (molto snob, mi consenta) da un potenziale concorrente? E allora visto che non esistono più i ristoratori di una volta, i gastronomi di una volta , visto che VG è di bassa lega, quali sarebbero le novità degne di nota (con questo non voglio sottolineo non elogiare VG)? E allora facciamo che la critica la fanno sempre le stesse tre guide???
Ma che ne sappiamo noi se VG ha passione o meno nel fare quello che fa? Quello che scrivete è snob, terribilmente snob. E ve lo dice uno che non approva minimamente la card di VG (me ne guardo bene dal sottoscriverla) e lo stile delle sue recensioni. Ripeto mi sembra molto un attacco ad un potenziale concorrente (si fa poi per dire, perchè penso proprio che VG sia innocuo verso un gigante con il Gambero Rosso).

22 Giu 2007 | ore 09:49

Oh caspita, vedo solo ora questo post, cosa mi stavo perdendo!
Ehhhh...70.000 recensioni? Forse c'è qualche parola sbagliata nella frase.

Una cosa che mi lascia molto perplessa è che una persona che frequenta l'ambiente da così poco tempo sia coì convinta di aver capito tutto e di poter già organizzare contemporaneamente guide, premi, servizi molto meglio di tutti quelli in circolazione - perchè io leggo questo tra le righe e non solo tra le righe.
Le altre cose le ho già dette altrove, non le ripeto.

Resta il fatto, secondo me, che i frequentatori di ristoranti sono un pubblico molto variegato. Come gli appassionati di musica, di arte, di letteratura, di cinema.
Anche i cuochi, i ristoratori, i musicisti, gli artisti, gli scrittori e i registi sono molto diversi: per motivazioni, obiettivi e ognuno (ovviamente) cerca le soluzioni ai suoi problemi secondo il suo punto di vista.
Ho già visto in altri campi che a volte questi punti di vista non si conciliano, non si comprendono a vicenda. E ad un certo punto spesso quelli con i gusti e punti di vista simili si raggruppano, attirano persone simili e ne respingono altre(nulla di dispregiativo, eh); gli altri si raggruppano da un'altra parte seguendo il proprio filone. Quanti da un lato e quanti dall'altro...è tutta da vedere,se mai capiterà. L'unione di intenti intutti i campi mi pare utopistica, anche se vantaggiosa.

gumbo chicken

22 Giu 2007 | ore 10:09

Ho conosciuto Claudio qualche tempo fa e a dire il vero mi è sembrato una persona simpatica, determinata ed anche competente. Penso abbia avuto una buona idea e la abbia realizzata al meglio. In fondo cosa fa? Và continuamente in giro per i migliori ristoranti (beato lui!) fotografa dei piatti, scrive le sue impressioni (niente di male!). Poi ha iniziato ad avere successo in rete e, da una passione (quella che ci unisce tutti), sta iniziando ad avere anche un ritorno economico. C'è qualcosa di male? Quanto ai ristoranti, qual'è il problema? Dopo questa iniziativa si mangerà peggio? Non comprendo. per quello che riguarda i tavoli vuoti, io penso che la ristorazione sia uno dei settori che in Italia tira davvero......ma attenzione al rapporto qualità/prezzo. C'è troppa pretenziosità in alcuni che a mio parere viene giustamente punita.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 10:14

Ops, si è materializzato Vuggì tanto vale lasciare anche qui le domande che gli avevo fatto di la e che non hanno ottenuto risposta…

….Ora la domanda nasce spontanea, Viaggiatore Gourmet riuscirà ad essere imparziale per i suoi lettori?
Oppure le sue recensioni sono già da tempo studiate per spianarsi la strada con i ristoratori ai quali venderà le tessere?

E da qui il domandone finale.

Cosa offre Vuggì in cambio?

Mucca

22 Giu 2007 | ore 11:00

VG non è impariaziale. Non lo è Bonilli. Non lo sono le guide francesi non lo è il GR. Nessuno è impaziale. Ognuno ha il suo ritorno ed oviamente tratta con preferenzialità i ristoranti amici...
Per favore non scadiamo.....

22 Giu 2007 | ore 11:13

Non ho capito se il discorso e' sulla ristorazione o sulla critica gastronomica. Assumo la prima ipotesi.

E' chiaro che il mercato veramente d'elite, per definizione, puo' sostenere un numero piccolo di operatori. Quindi molti ristoranti di alta cucina devono accettare di avere anche plebei (come me) in sala per visite ripetute e non ogni morte d papa. Il problema per questi ristoratori e'come attirare una giusta dose di noi plebei.

Ci sono varie strategie, una delle quali e' quella in discussione qui. Io considero VG un personaggio davvero fenomenale e pur senza conoscerlo de visu anche molto simpatico, ma la carta non la comprero', perche' le coccole preferisco 'conquistarle sul campo' (non dubito peraltro, e spero, che avra' successo con una parte del mercato).

Un'altra strategia, seguita ad esempio da molti stellati negli UK, e' un'attenta politica di prezzo e di menu (per esempio differenzazione marcata di prezzo a pranzo). Mi sembra che in Italia questa strategia venga seguita di meno, o sia applicata comunque con meno sagacia. Le sale vuote a pranzo non hanno alcun senso dal punto di vista economico.

Resta il fatto che il tasso di pretenziosita', come sottolineato da Gagliardi, va ridotto.

22 Giu 2007 | ore 11:22

Credo di essere stato perlomeno frainteso Caro Direttore. Il mio voleva essere nu commento senza veleno, anzi mi sembrava fosse abbastanza chiaro che se i ristoranti dovessero vivere di guide, avremo vita corta. E' forse e solo per soddisfare il nostro ego che cerchiamo i punteggi all'uscita delle guide. Se poi questi sono positivi tanto meglio, se non lo sono e perdonatemi la vita va avanti. Giorno per giorno con la stessa voglia e la stessa passione. Buona giornata

22 Giu 2007 | ore 11:32

Eccola lì, di nuovo, la domanda sul "perchè ce l'avete con VG" e quella francamente un po' sciocca sul fatto che GR ha paura di un concorrente. Da ultimo quello che dice che non bisogna parlarne altrimenti gli si fa pubblicità.
VG è venuto a fare i link nel forum del Gambero Rosso, va sul Social Space e io devo sentire queste sciocchezze?
Piuttosto io do un giudizio culturale, che non è snob caro Gagliardi, o io devo tacere perchè il Gambero Rosso... ?
E se Uliassi dice bravo Claudio vuol dire che non capisco più Uliassi ma non perchè Sacco ha la peste ma perchè come scriveva mucca assomiglia molto a De Giovanni, è entrato in questo mondo in modo presuntuosetto, a me ha detto "tra un anno avrò più accessi del Gambero Rosso" (sai che obiettivo!), non capendo nulla sul valore dei marchi e anche degli accessi perchè ormai quella che si cerca è la qualità degli utenti, quindi degli accessi e non solo il numero, e se poi il messaggio è basso, e quello di VG lo è stato, gli utenti non saranno certo alti ma utenti bassi e c'è posto anche per loro ma sono utenti-lettori-navigatori diversi dai lettori del Gambero Rosso, tanto per capirsi.
Poi c'è spazio per tutti, che VG se la giochi e faccia quello che vuole e finiamola col piagnisteo del tipo "volete rimanere le solite tre guide" o cretinate simili, questo non toglie che vedere il raffinato Pinchiorri nella foto di gruppo su VG mi fa sorridere e penso ai 92 euro di costo di un primo piatto dell'Enoteca Pinchiorri e di come bisognerà spiegare a quelli della card che dietro c'è molto contenuto e che non sono "esosi" come in modo leghista dicono in molti, anche qui o nel forum del GR, ma sono un ristorante internazionale con costi fissi pazzeschi e l'unicità di una cantina mondiale.
E in fondo è come tornare alle origini perchè nel Gambero Rosso supplemento del manifesto, siamo nel 1986, uscì una recensione di Pinchiorri e in redazione fui lapidato perchè la qualità deve sempre scontrarsi con la demagogia, di destra o sinistra è uguale.
E quindi VG faccia le sue cose e chi vuole le giudichi e chi legge la smetta di dire poverino, dica mi piace per questo e questo motivo, non mi piace o non dica nulla, ma per favore risparmiatemi gli interventi moraleggianti, me li sorbisco da vent'anni.

22 Giu 2007 | ore 11:46

“Ma quando vedo i nomi di alcuni ristoranti e ristoratori che hanno aderito individuo un cortocircuito perchè questi ristoranti vorrebbero presentarsi come raffinati e VG è tutto meno che raffinato. Si rivolgono a un pubblico alto, almeno quanto a capacità di spesa, e la proposta di VG è da "Vorrei ma non posso". (Bonilli)

Si rivolgono a un pubblico alto, ma di fatto sono molto spesso mezzi vuoti o vuoti per intero. Quindi raccattano quello che possono, nel modo che possono. È vero che in questo caso può essere considerato particolarmente comico, ma farli la lezioncina forse ha poco senso, perché alla fine del mese i conti devono farli quadrare loro. Meglio sarebbe stendere un velo pietoso.
Devo dire che all’inizio, quando ho letto la lista dei ristoranti coinvolti, mi sono stupito. Ma poi, ripensandoci bene e ricordandomi di certe sale vuote, ho cambiato idea: non c’era proprio nulla di cui stupirsi. Magari di Uliassi sì, ma lui mi sembra un’entusiasta istintivo e forse ha aderito senza valutare troppo bene la cosa.

“Vg non ha memoria storica ma sale sul pulpito e giudica. Come un critico d'arte che parla di Picasso senza conoscere nulla di El Greco, nè degli impressionisti”. (Cairoli)

È proprio così, ma l’ultimo responsabile è proprio VG. Lui sta solo approfittando di questa situazione e – almeno fino a questo momento – lo ha fatto benissimo, quasi senza sbagliare una mossa. Il fatto che anche qui si stia parlando di VG è sintomatico. Ricordiamoci di chi si tratta: un signore che, fino a meno di un anno e mezzo fa, conosceva al massimo le pizzerie del suo paesello. Se in questo breve lasso di tempo, nonostante la sua competenza non proprio straordinaria (per usare un eufemismo), ha incontrato tanto successo, al punto che qualcuno (magari esagerando) può addirittura permettersi di dire che potrebbe essere un futuro concorrente del GR, qualche domanda bisognerà pur farsela.
Perché vuol dire (anche se lo sapevamo già) che siamo messi proprio male. Questa piccola storia è l’ennesima dimostrazione di quanto il nostro Paese, che pure dovrebbe essere la mecca della gastronomia, sia gastronomicamente arretrato. Colpa di una critica asfittica e poco credibile? O di un pubblico che salvo pochi, irrilevanti eletti, non riesce a uscire dai suoi schemi mentali ancestrali, grotteschi, demagogici? O è un gatto che si morde la coda?

22 Giu 2007 | ore 11:51

Leggo solo ora la frase "nessuno è imparziale, non scadiamo.." e la trovo una enorme sciocchezza.
Io vendo imparzialità seguendo una linea editoriale.
Ma cosa mi potrebbe dare un ristorante? Soldi? Non ne hanno. Diffusione? Se vogliono si comprano le copie dopo, solo dopo che la guida è uscita e non prima e comunque le 40.000/50.000 copie annue si vendono per il marchio, il passaparola, la credibilità.
Ma che visione di marketing sarebbe quella di strizzare l'occhio a chi, a Pierangelini che ha venti coperti?
Proprio vuole dire intervenire così, per mettere la firma non per dire cose sensate.

22 Giu 2007 | ore 11:54

Non entro nella polemica VG, sono in silenzio stampa su questo tema :-))
Voglio solo dare a tutti, me compreso, uno spunto di riflessione spero utile. Sia Mucca che Bonilli, a modo loro, hanno tentato di instaurare un dialogo. Si, dialogo, discussione, avete capito bene. Non il classico sei a favore o contro. La deriva ormai da troppo tempo presente nei giorni nostri è allarmante : non si discute più, ho si è a favore o si è contro, basta. Non si utilizza più la materia grigia per creare dibattito, non mi sembra che Bonilli abbia offeso con le sue parole, vuole capire, aprire un confronto dialettico. Risultato ? quello degli scritti in questo post. Proviamo a dialogare, senza pensare a priori che la mancanza di un atto di fede di taluni nei confronti di VG sia per forza una critica, che ne dite ?

22 Giu 2007 | ore 12:06

Grande Alberto. Come sempre.

Ciao

22 Giu 2007 | ore 12:20

"VG non è impariaziale. Non lo è Bonilli. Non lo sono le guide francesi non lo è il GR. Nessuno è impaziale. Ognuno ha il suo ritorno ed oviamente tratta con preferenzialità i ristoranti amici..." (Mettiu)

Questo paradossale intervento è la dimostrazione di quanto dicevo prima. Eppure non si tratta neppure di un cliente medio, ma di una persona che posta qui, quindi qualcosa dovrebbe sapere, qualcosa dovrebbe capire, qualcosa dovrebbe distinguere.
E, invece, paragona l'imparzialità di VG a quella del GR e delle guide francesi. Incredibile.

22 Giu 2007 | ore 12:25

Caro Bonilli, non ho ben compreso l'inciso "che non è snob caro Gagliardi". Per il resto non ho dubbi che bisogna darLe atto di avere il link di Sacco nel GR e l'ultima recensione nel social space. Niente da dire.
Ma continuo a non capire il senso di altri interventi tipo VG è un "signore che fino a un anno fa conosceva solo le pizzerie del suo paesello" e allora? Se anche fosse? Tanto di cappello 10, 100, 1000 volte di più! E poi che significa che "questa è la dimostrazione" di quanto il nostro paese sia gastronomicamente arretrato"?
Cosa c'entra Sacco?
Che significa che la sua competenza "non è proprio straordinaria"?
Non mi pare che egli proponga ristoranti sconosciuti ed immondi giudicandoli al Top per motivi di bieco interesse economico (in questo caso potrei anche capire).
Mi risulta invece che giri i grandi (con una frequenza che, lo voglio dire, suscita tutta la mia invidia), i posti dove è indubbio si mangi bene, facendo belle fotografie e descrivendo a suo modo. Quindi? Forse da Uliassi ora si mangerà peggio? Forse quando ha detto che le Calandre o Casa Vissani sono dei gran posti ha detto il falso?
C'è davvero qualcosa che mi sfugge......

Quanto alle tessere, alle convenzioni e quant'altro, il mio invito è: monitoriamo la qualità, sempre e solo la qualità complessiva dell'accoglienza di un ristorante. se dovesse peggiorare, giù con l'accetta senza paura!
Il resto è fuffa.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 12:28

Certo: a lui tanto di cappello.
Su questo non c'è il minimo dubbio.

22 Giu 2007 | ore 12:48

Sarà, ma io leggendo le recensioni/commenti/opinioni/chiacchiere di alcune persone (non tutte) che freqentano ristoranti da più anni scorgo riflessioni, competenze, dettagli che nelle recensioni di Vuggì non vedo.

Io guardo volentieri le recensioni di VG con le foto. POsso anche seguire il link alla marca della cucina di Vissani e leggere che i bicchieri sono di quella o quell'altra marca. A me va benissimo. Ma non ho l'impressione di apprendere qualcosa che invece mi danno altre recensioni.
Con questo, ribadisco non voglio condannare minimamente il suo stile, va benissimo ma ribadisco che per i miei criteri mi sembra un po' partito in un "ego trip" sproporzionato a quello che (a me pare) sia il suo livello attuale di conoscenza. Tutto qui.

22 Giu 2007 | ore 12:57

Vg è stato veramente signorile nel suo ultimo intervento. Se qualcuno avesse parlato di me nei termini in cui qualche commentatore qui ha parlato di lui, non sarei riuscito a dimostrare la sua bontà d'animo.
Comunque, ribadisco che, come sempre, quando qualcuno ce li ha tutti contro io mi ci affeziono. Non mi interessa quel che pensa Vg della critica gastronomica più o meno "ufficiale": non credo che la sua opinione danneggi il mio lavoro.
E poi, se permettete, Vg è simpatico: e in questo mondo essere simpatici è terribilmente out. Per essere un vero appassionato-scrittore-recensore della domenica (attenzione, qui non parlo dei giornalisti, per i quali il discorso sarebbe più complesso e nemmeno troppo interessante da sintetizzare) bisogna seguire le seguenti direttive:
1) Tirarsela
2) Prendersi sempre molto sul serio
3) Tirarsela
4) Non sorridere mai, neanche per errore
5) Tirarsela
6) Prendere a male parole chiunque altro faccia lo stesso, solo in modalità diverse
7) Tirarsela
8) Disimparare l'educazione

ah, dimenticavo:
9) Tirarsela

22 Giu 2007 | ore 13:15

Presunzione:
mi pare che siate un pò tutti sul podio
livello:
alto o basso chi lo decide
competenza:
in Italia mi pare che il problema sia ampiamente diffuso "chi controlla i controllori?"
Non so se il problema sono le guide i cuochi o i produttori di vino fatto sta che quello che spendo al ristorante raramente mi ripaga in soddisfazione e purtroppo spesso il mio commento più positivo è almeno non sono stato spennato.
Uno che non conta nulla

22 Giu 2007 | ore 13:22

Non ho capito, Tommaso Farina...vorresti forse dire che VG non se la tira?

Poi lo stile di linguaggio diplomatico o meno dipende anche dal proprio passato lavorativo; ufficio risorse umane o amministratore delegato (di azienda informatica, ad esmpio)...uuuuu-guali!

22 Giu 2007 | ore 13:24

"Vg è stato veramente signorile nel suo ultimo intervento. Se qualcuno avesse parlato di me nei termini in cui qualche commentatore qui ha parlato di lui, non sarei riuscito a dimostrare la sua bontà d'animo" (Tommaso Farina)

Però non vedo come qualcuno avrebbe potuto parlare di te nei termini in cui ha parlato di lui.
Non mi risulta che tu sia entrato in affari con i ristoranti di cui poi scrivi. E se non si capisce che il primo discrimine è questo, non so più che cosa pensare.
Va bene che siamo in Italia e che l'informazione è alla frutta. Però c'è un limite a tutto.

22 Giu 2007 | ore 13:39

Non sarà che la gastronomia è materia volatile, dove è difficile fissare certezze assolute? Dove si va per graduatorie e per filoni, per parentele e assonanze, non c'è scienza o scientificità che tenga, e infine ciò che conta è il gusto.?

Ora è evidente che il gusto costituisce un criterio soggettivo, privo di qualsiasi riscontro misurabile. Il gusto appartiene all'inopinabile.

Per questo in certi momenti si mettono inopinatamente in moto flussi di sintonia nell'opinione pubblica, si alzano ondate di consenso, maree di popolarità (70 k letture mensili, gulp!) e allora esplodono i VG.

(Berselli docet)

22 Giu 2007 | ore 13:53

Scusate, ma mi sembra che abbagliati dal fulgore di VG vi siate un po' dimenticati della domanda originale di Bonilli:

Quindi ha [un ristoratore] diritto di fare qualunque iniziativa per riempire i tavoli? Il mercato dice questo?

A me personalmente questa domanda interessa molto di piu' che stabilire se VG e' raffinato o meno, e' un tema che mi preoccupa (vabbe', non esageriamo) da tempo e mi sarebbe piaciuto che il talento e la conoscenza dei lettori di questo blog l'avvessero affrontato con la loro cognizione di causa ben superiore alla mia. Ad esempio, secondo voi i ristoratori italiani di livello seguono i dettami di efficienza e controllo dei costi che si notano all'estero, e abbassare ulteriormente i costi causerebbe una caduta inaccettabile di livello? Seguono strategie di prezzo giuste? La card di VG gli si ritorcera' contro, come implicato dal Direttore? Insomma, voi questi posti vuoti in sala come li riempireste?

22 Giu 2007 | ore 14:04

@gagliardi: veramente, la 'formazione' del gusto è una cosa che chiede tempo, passione, curiosità, e io dubito che si possa arrivare, nel giro di un anno, da zero all'infinito, esattamente come non si diventa, dal nulla, violonista d'eccellenza né calciatore di serie A nel giro di 12 mesi. Forse la vera fuffa sta in quella stupida credenza che vuole che, poiché tutti mangiano, tutti sono autorizzati a dire la loro e/o accessoriamente a autoproclamarsi grandi critici. Per il resto, Vg si sarà pure girato 140 ristoranti in un anno ma in fondo non ha fatto nulla di diverso rispetto a quel 'enotecaro' milanese che vende solo i vini etichettati 3 bicchieri dal GR. Insomma, fin'ora non ha fatto che seguire le guide, non ha dimostrata competenze, non ha scoperto nessuno, smotato nessun mito, si è accontentato di confermare ciò che tutti sapevano già. Io aspetto ancora che ci tiri fuori una qualche scoperta o, in compenso, un analisi sensoriale un po' completa e, come dice giustamente gumbo, magari corredata di qualche spunto riflessivo che valga la pena di essere letto (no, il penoso pensiero sul fatto che il parcheggio di pierino fosse pieno di X5 non vale in quanto 'spunto riflessivo interessante', spiacente...)

22 Giu 2007 | ore 14:08

Emanuele, quel che dici è giusto, non sono mai entrato in affari con i ristoranti. Più che al merito, mi riferisco ai toni. Ad esempio, mi spiace che Lorenzo Cairoli, che è una persona intelligente, signorile e impeccabile, utilizzi un termine come "spazzatura". Certo, è una metafora, però se fosse usata con me mi seccherei alquanto.

@Gisella: per "tirarsela" intendo la sentenziosità e l'altezzosità di alcuni personaggi depositari del sapere mangereccio per diritto divino. Lui, semmai, "se la tira" perché dà mostra di frequentare locali di alto blasone, non perché si ritiene investito da sacro fuoco da recensore o da salvatore delle patrie forchette. La sua risposta lo dimostra: si difende con onestà, senza rivendicare un ruolo non suo. E questo, francamente, mi piace.
Naturalmente tutto ciò vale se i discorsi e i modi di porsi di Vg sono genuini (come credo io) e non atteggiamenti studiati (come credono altri).

22 Giu 2007 | ore 14:45

Ma che significa: "un ristoratore ha diritto"?
Ciascuno in casa sua ha diritto di fare ciò che vuole!
Se poi parliamo della "opportunità" di fare accordi con il Sacco di turno, io rispondo - come già detto - ben vengano.
Se questo comporterà un abbassamento del livello qualitativo del locale, i critici dovranno tenerne conto così come i clienti "comuni".
La verità è che dietro la domanda iniziale di Bonilli, mi è sembrato di scorgere una sorta di giudizio etico/morale/culturale su ciò che un cuoco ha diritto di fare.
Ma non lo comprendo.
L'unico obbligo "etico, morale, culturale" e professionale, aggiungerei io, di un bravo cuoco, è di far bene da mangiare. Il resto è roba per politici, preti, giudici e.... al massimo ........per critici.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 14:50

@Tommaso, per me tirarsela in un verso o nell'altro...sempre tirarsela resta! ;-)

Ho avuto troppo a che fare con lo stile "capo del personale" per non avere dubbi su cosa si possa nascondere dietro alcune forme di comunicazione (dato che di persona non ci conosciamo). All'inizio non facevo il parallelo, ma da quando ho visto i commenti di alcuni sul suo forum modificati da lui, le restizioni di alcune sezioni del forum e della possibilità di commentare liberamente sul blog nonchè la sparizione del link al blog di Mucca (casualemente) proprio dopo alcune critiche...uhmmmmmmmmm....!

22 Giu 2007 | ore 14:56

Discutere a volte è difficile ma proviamo: è chiaro, se non si vuol fare della piccola demagogia, che il termine "ha diritto un ristorante..." va inteso come modismo, cioè è opportuno per chi ha l'ambizione di volare alto ecc... vendere questa famosa card?
Per Gagliardi la card va bene, e io ne sono molto contento, a Farina VG è simpatico perchè gli sono tutti contro e mi piacerebbe sapere chi sono i "tutti" e comunque mi sembra un'analisi perfetta nel merito del post :-)
Ringrazio invece Barbaresi, Man e Oliva per gli interventi problematici che permettono di approfondire la discussione. Forse, visto che io non mi sono fatto capire, potete prendere spunto da queste riflessioni, se vi interessa ragionare.
Se vi interessa, ho detto...

22 Giu 2007 | ore 15:15

Caro/a Oliva, scusami ma non comprendo. Proprio non comprendo. Innanzitutto, mi spiace, ma sappi che tutti in questo paese sono autorizzati a dire la loro perfino su argomenti delicati per le sorti del mondo come i ristoranti. Così come, grazie a Dio tutti sono liberi di "autoproclamarsi" qualsiasi cosa, perfino grandi critici. Ci mancherebbe altro. La Resistenza è stata fatta anche per questo.
Ciò precisato, voglio concedere all'universo mondo che Sacco non capisca un emerito C..... e che abbia un palato come l'asfalto. Ma se le cose gli vanno bene......bene per lui. Se a te non piace, non ti collegare al suo sito. A me personalmente non interessa nulla stabilire se VG sia un gran gourmet o no. E proprio non capisco perchè criticare una persona che ha avuto delle iniziative, solo perchè sta avendo un certo riscontro. Riserviamo le nostre critiche ai ristoranti.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 15:27

Caro Direttore, in effetti mi trovo particolarmente in accordo con quanto scritto nell'ultimo commento da Gagliardi : proprio lei che chiede di risparmiarle eco moraleggianti, non è il primo, attraverso la sua domanda ad esprimere - se vuole indirettamente - un giudizio di valore sul Sacco ? Mi spiego meglio, porsi la domanda se il ristoratore ha diritto di fare *qualunque* iniziativa sembra - dico sembra ma ne sono convinto - implicitamente ammettere che questa sia tra quelle da lei non approvate. O è solo una domanda retorica fine a sé stessa ? Lo troverei manicheo. Ad ogni modo, la mia risposta è certo che si. Saranno gli avventori del ristorante a regolarsi di conseguenza se la cosa dovesse in qualche modo infastidirli o comprometterne la propria esperienza.

Preferisco molto di più un Nicola Cavallaro ed un Uliassi che accolgono a braccia aperte un'iniziativa privata *di rottura* con l'establishment consolidato, fottendosene bellamente delle conseguenze, della composta riluttanza altezzosa di chi guarda l'iniziativa con sdegno: quando mai Sacco si è posto come critico gastronomico ?! E' questo il punto di fraintendimento generale a mio avviso.

22 Giu 2007 | ore 15:34

Vabbè dai, poi però mi sono spiegato un po' meglio...

22 Giu 2007 | ore 15:35

Si.
Un ristorante HA il "diritto di fare qualunque iniziativa per riempire i tavoli". Semplicemente perché prima della passione, della cultura, della qualità ecc. un imprenditore deve avere in testa l’obiettivo di redditività, non c’è storia, senza quello, non esiste lui, i suoi dipendenti, i suoi fornitori. Se poi, esercitare questo diritto lo porta a prendere scelte sbagliate, chi ne paga le conseguenze è comunque lui. La domanda è un’altra, come ho già fatto a VG, cosa propone, in termini marginali, rispetto alle aspettative di ognuno di noi, la sua carta? In locali come quelli che VG recensisce, aldilà di possedere una carta o meno,alcune delle cose che lui propone non dovremmo aspettarcele comunque?
Buona discussione, Marco

22 Giu 2007 | ore 15:58

Ronco guarda che tu sei establishment anche se vezzosamente pensi di no e comunque non hai capito e vai avanti con argomenti vecchi.
Pazienza.

22 Giu 2007 | ore 16:02

Domanda
"...c'è una nuova critica in giro?..."

Risposta
Credo di si e non solo quella

Saluti
Mario Iacomini

22 Giu 2007 | ore 16:02

Fraintendimento generale? Ma caro Ronco, di che cosa stiamo parlando? Nel sito di VG ci sono recensioni di 145 ristoranti, visitati in meno di un anno (non proprio in incognito, mi sembra di capire), con giudizio in ventesimi su tutti i piatti assaggiati. Se lui non è un critico gastronomico o, quantomeno, non si presenta con i panni del critico gastronomico, chi lo è? Non sto entrando nel merito di quanto scrive. Mi sto limitando a dire che si propone, di fatto, come un critico gastronomico.
Un critico gastronomico che fa affari con i ristoranti che critica. Pardon, di cui parla.

Se a voi sembra normale, giusto e magari anche ammirevole, non ho più niente da aggiungere.

22 Giu 2007 | ore 16:04

Caro Bonilli, perchè invece di liquidare tutto e tutti con poche sbrigative parole non cerca di dare una risposta tranquilla ed argomentata al mio ultimo intervento ed a quello di Ronco.
La nostra posizione sembra essere la seguente: se non cambia il livello generale del ristorante che problema danno le card o altre iniziative?

Ci spieghi, qual è il problema?

Ci dica Lei, oltre a far bene da mangiare che altri obblighi ha un cuoco?

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 16:11

A me sembra abbastanza allucinante la qualità degli interventi che fino ad ora sono arrivati, salvo per qualche persona che è intervenuta con giudizio. Il Post di Bonilli mi sembrava che non lasciasse adito ad alcun dubbio che andasse oltre la discussione su cosa si potrebbe fare per una ristorazione di un certo livello che "soffre" di mancanza di clienti.
Non a caso ha citato la storia del Cigno Mantova che evidentemente, qua, nessuno conosce.
Il Cigno di Mantova era un ristorante di altissimo ceto (nel vero senso della parola, tanto per dirla alla Vuggì come impostazione simile al Pescatore di Canneto), ebbene, un giorno il titolare fece una scelta precisa per ridare slancio alla propria attività che soffriva di mancanza di clienti, abbandonando tutte le guide con punteggi annessi e connessi per riprogettare il locale in maniera più semplice: nella scelta della carta e dei piatti, nel servizio e nei prezzi. Tutto ciò per riqualificarsi e rilanciarsi a favore di una clientela non solo gourmet (che gira e macina chilometri per arggiungere l'amata meta) ma soprattutto cittadina, quella clientela locale che dovrebbe garantire la sopravvivenza di un ristorante e che tanti locali invece snobbano o chissà perché non hanno.
Ecco, quello che Bonilli mi sembra volesse dire è che oggi i ristoranti (compresi quelli che hanno aderito alla lista di Vuggì) siano dei locali che sopravvivono speranzosi di una visita di qualche gourmet faticando a riempire tavoli, quando invece se si ridimensionassero come aveva fatto il Cigno di Mantova potrebbero ampliare il proprio range di clientela.
Quello che ha sorpreso Bonilli e che si chiede, è se il mercato (con la crisi economica che c'è) richiede un iniziativa come quella di Vuggì per portare clientela ai ristoranti piuttosto che ridimensionarsi come fece il Cigno. Chi si è ridimensionato è meno snob di chi aderisce a progetti come quelli di Vuggì oppure ci si può ridimensionare da un concetto di Altissimo Ceto lavorando sempre sulla qualità? Da qui la domanda che pone: In tempi difficili c'è qualche esempio di intelligente riconversione?
Questo era il senso del post di Bonilli di certo non quello di attaccare un operazione commerciale uguale alle altre.....e su questo si dovrebbe discutere.
Mi ha stupito l'intervento di Vuggì, che mi sa solo di spot, ma visto che è passato qui mi auguro che risponda anche alle domande che gli ho lasciato.

Mucca

22 Giu 2007 | ore 16:11

Beh, cara Mucca, se leggi bene il post di Bonilli, una delle domande è "ha diritto di fare qualunque iniziativa per riempire i tavoli"? Quindi non mi pare proprio che si sia finiti tanto fuori tema.
Quanto all'oggetto principale del tuo intervento, lo condivido. Come ho già detto, c'è troppa pretenziosità in giro.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 16:23

Gagliardi, forse prima dovresti rispondere alle mie domande non venire a pormele.
Comunque, dire cucinare non vuol dire nulla, è come dire che lo scrittore scrive. Quale scrittore, quale cuoco? Mi sono chiesto se per far quadrare i bilanci un cuoco di livello debba andare con un signore come VG sul quale do un giudizio totalmente negativo.
Posso dare un giudizio negativo dopo avere visto foto brutte e testi peggio? E' un giudizio giornalistico mio.
E quindi, tornando ai cuochi, c'è una linea, uno stile, cose che si fanno e cose meno efficaci a livello di immagine e tutto questo è spiegato, detto, e nell'ultimo intervento ben interpretato da mucca.
Non so di cosa dovremmo ancora discutere.

22 Giu 2007 | ore 16:38

Caro Direttore, la mia domanda era evidentemente retorica. È ovvissimo che VG non è e non sarà un concorrente del GR e mi pare di averlo anche sottolineato. ;-) La mia domanda era tesa a capire il perché di tanta attenzione, tanta enfasi per il blogger VG. Ovvero ci dev’esser qualcosa dietro. Infatti, leggendo i post SUCCESSVI al mio ho capito.
Lei dice di dare un giudizio culturale. Vero, ma se non spiega come VG si è presentato, il suo giudizio viene interpretato nella maniera sbagliata. Ovvero da snob.
Se VG è entrato in questo mondo un po’ presuntuosetto che diavolo ne so io? Magari scriverlo all’inizio avrebbe aiutato a contestualizzare meglio la discussione e sarebbe stato utile per comprender meglio la sua figura.
Il messaggio di VB è un messaggio semplice, a volte un po’ sempliciotto, ma non capivo (prima di leggere il suo post) perché definirlo “basso”. Per questo ho detto che era da snob. Leggendo quanto da lei riportato sugli accessi e quant’altro è tutto più chiaro.
Per inciso a me non interessa sapere di che marca sono i bicchieri, dei voti che lui da alla cantina, dei voti ai piatti. Però non nascondo che trovo utile il discorso visivo di VG, che in ogni recensione mette sempre ben in risalto ogni piatto.
Detto questo, non approvo ovviamente la filosofia del progetto, perché la trovo fondamentalmente in aperto contrasto con il tipo di locale che si propone di frequentare il possessore della card. L’esempio Pinchiorri mi sembra calzante al 100%.
Invece, per quanto riguarda la frase che ritiene una sciocchezza (>), mi dimostri altrimenti, e non mi importa se dal lontano ’86 le rompono le balle con la stessa questione, la sua imparzialità. Io non sono imparziale. Lei nemmeno. E con questo non voglio dire che Lei vende imparzialità....So benissimo che lo spessore della guida deve andare oltre, ma Lei ha frainteso. Tutti abbiamo simpatie, amicizie e quant’altro. Voleva solo esser un commento senza minimamente screditare il Vostro lavoro.

Caro Barbaresi, capisco, distinguo ed esigo di esser rispettato per opinioni diverse dalla Sua e da quella del Direttore, perchè del resto è quello che ho fatto io.
Certo che paragono l’imparzialità di VG a quella del GR. E la contestualizzo anche. VG è un blogger che l’ha sparata grossa (a mio avviso e non m’importa se ha fatto bene o male, affari suoi) il GR è una guida seria. Con questo ritengo che sia normale che dietro al GR come al semplice VG ci sia imparzialità. Non mi sembra di aver detto chissà quale bestemmia.

22 Giu 2007 | ore 16:40

Non entro nel merito della discussione perchè francamente vedo che ve la cavate benissimo, invece vorrei dire che se il locale è vuoto a prescindere dalle recensioni ricevute qualche problema c'è.
Il primo è che spesso non c'è un barlume di managerialità da parte di chi stabilisce i prezzi dei locali.
La norma è che prima si fa il conto di quanto si spende(food cost) poi si aggiungono tutte le variabili quindi si decide quale ricarico applicare.
Sapete come secondo me vengono fatti i prezzi in Italia dai ristoranti?

Se Pluto vende a 20 euro un piatto di pesce io topolino che sono molto più bravo lo posso vendere a 22. di conseguenza se pluto ha cannato il prezzo tutti a cadutaa lo seguiranno.
Un altra cosa serve formazione...molta formazione....

22 Giu 2007 | ore 16:41

Prezzo a Londra (in centro) per un pranzo di tre portate in un ristorante a 3 stelle Michelin: 60 Euro (+ bevande + servizio).

Pensate che questo tipo di iniziativa di prezzo sia 'lecita', o conduce Gordon Ramsey et al. ad avere troppe persone 'non di livello' nelle loro sale (piene), una caduta di immagine, una caduta di stile? Chiedo.

22 Giu 2007 | ore 16:48

Direttore, faccio parte dell'establishment ? Questa l'ho stampata e appesa qui, nell'antibagno, da dove lavoro. Non so se essere felice o triste, la notizia ad ogni modo è per me sensazionale. Che giornata ! :-)

22 Giu 2007 | ore 16:56

Caro Bonilli, allora rispondo. Secondo me se un cuoco ha problemi a riempire il locale, forse non è proprio "di livello" o forse ha prezzi esageratamente alti o qualche altro problema.
Ma ritengo, ad esempio, che se Mauro Uliassi mantiene inalterato il suo modo straordinario - a mio giudizio - di trattare il pesce non vedo che cosa potrebbe comportargli di devastante l'andare con un signore come VG (che peraltro figurerebbe come una sorta di portagente, e che male c'è se il locale è bello)?. Se io settimana prossima vado a mangiare da Cavallaro e passo una bella serata mangiando bene, devo mutare giudizio perchè ho la ventura, da appassionato, di frequentare i blog e quindi di sapere della convenzione con VG? E tutti quelli che vanno e continueranno ad andare a mangiare nei ristoranti in esame non solo senza la card (come me ad es.) ma addirittura senza neanche sapere chi è VG? Vogliamo dire che stanno andando in un ristorante peggiore e non lo sanno?
Per il resto, alzo le mani sul giudizio giornalistico su Sacco.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 17:02

"Ad esempio, secondo voi i ristoratori italiani di livello seguono i dettami di efficienza e controllo dei costi che si notano all'estero, e abbassare ulteriormente i costi causerebbe una caduta inaccettabile di livello? Seguono strategie di prezzo giuste? "

Il ristorante in italia tutto è tranne che un businness che si possa paragonare ai grandi ristoranti delle Capitali Mondiali. In Italia per quel che ne so i ristoranti con un executive chef un buyer, un fish monger un reparto panificazione e uno pasticceria separato ce ne sono davvero pochi. Di ristoratori che investono i milioni di € in italia non credo nessuno tranne forse dolce e gabbana che sembra abbiano speso un follia per il loro locale. Indipendentemente da tutto questo un ristorante che funziona è un ristorante che in base alle sue spese mensili riesce a mantenere un food cost entro certi dettami come lo deve fare una pizzeria. Come in ogni businness i ricavi devono essere maggiori dei costi. Al mercato la mattina di sicute per i centesimi di euro, e questo on credo avvenga per il solo piacere di farlo". Quanti ristoratori hanno i loro fornitori che consegnano? quasi tutti. QUanti vanno al mercato pochi. Da dove vengo io si dice che un "un bon spendare fa un bon ciapare" ergo: stamattina sgombri 2.90 ieri consegnati da un fornitore a 7.90. Ma questo mi sembra quanto mai scontato. E non so se ho risposto.

22 Giu 2007 | ore 17:06

Man in quale ristorante?
Credo che sia proprio il genere di iniziative che vanno nella direzione giusta.

22 Giu 2007 | ore 17:09

Ho capito, Mettiu: per lei se il controllore non conosce nemmeno il controllato oppure se non solo lo conosce e si fa fotografare con lui, ma cerca pure un modo per guadagnare insieme qualche soldino in più è la stessa identica cosa. È credibile e imparziale allo stesso modo. Si potrebbe, a questo punto, fare un ulteriore passo in avanti: far coincidere il controllore con il controllato. Tanto, per quelli come lei, che cosa cambia?

Certo che in un Paese dalla dubbia moralità come il nostro, cinque anni di Berlusconi sono stati proprio il colpo di grazia. Non ci riprenderemo più.

22 Giu 2007 | ore 17:11

Man Man Man perchè dare del cretino a chi discute?
Non credo che la situazione citata sia presente sulla piazza londinese: dunque, un signore che faceva l'informatico decide di visitare 145 ristoranti costosi e ai vertici e di votare ogni piatto. Per me è uno che esercita la funzione del critico. Ingenuo, bonaccione, fuori dall'establishment ma sempre critico, cioè che esercita la critica. Lo stesso pensa poi di creare una card e farla vendere ad alcuni dei ristoranti. Io trasecolo perchè il tizio secondo me entrato a pieno titolo nel mondo della critica gastronomica si mette a fare affari con alcuni dei criticati e nessuno, salvo Barbaresi, bolla la cosa come bacata.
L'Italia è perduta? Nessuno ragiona più?
Se uno promette l'uscita di una guida dei ristoranti fa il critico e l'editore e se con questi ristoranti fa affari fa nascere una nuova figura di critico-mercante... magari non nuova ma ufficializzata, certamente.

22 Giu 2007 | ore 17:12

Certo che in un Paese dalla dubbia moralità come il nostro, cinque anni di Berlusconi sono stati proprio il colpo di grazia. Non ci riprenderemo più.

come direbbe Di Pietro:
ma che c'azzecca?

22 Giu 2007 | ore 17:14

Lo vede Bonilli che il punto è proprio quello del critico non critico ? Già perché se lo è non lo può fare, non ci piove, ma se non lo è liberi tutti. Io prima l'ho chiamato fraintendimento ma diciamo che fraintendimento non è e che di diverse vedute (entrambe rispettabili ovviamente) si tratta. Lei, in compagnia di moltissimi altri, pensa che VG sia un critico gastronomico. Io no. Almeno, fino ad oggi non può essere definito tale. A me non basta vedere un voto in fondo a un piatto per etichettare tizio come enogastronomo (tra l'altro, se non erro, si firma "ricercatore gastronomico" o qualcosa del genere) e comunque non è dalla forma che stabilisco se tizio lo è o non lo è ma dalla credibilità acquisita sul campo, dalla storia, dalla preparazione, dal lavoro fatto e dimostrato. Secondo me Vg è un commerciante in grado di portare clienti in un locale e in quanto tale va presa la sua iniziativa. Poi, sfido chiunque a dimostrare il contrario, non ho mai detto e non penso assolutamente che vi sia dell'etica dietro a questo progetto, solo trovo assurdo che vi sia un'eco di questa portata su canali di questo livello. Se critico non è, ancora un po' e ce lo fate diventare ;-)

22 Giu 2007 | ore 17:21


a) Sì, un ristorante ha tutto il diritto di fare ciò che vuole per riempire i propri coperti. Come dice Loste, i ristoranti sono prima di tutto delle imprese, e devono avere come principio guida il profitto economico.

b) detto questo, se avessi un ristorante e mi si presenta una persona che, pur pagando (spero), si pone come recensore/critico di qualsivoglia sito, rivista, guida, PRIMA DI MANGIARE, direttamente od indirettamente, gli do un calcio in c.. e lo sbatto fuori dal locale.

c) E' vero, è un mondo, quello della ristorazione in cui l'ironia non ha posto.

d) e questa è una provocazione fino ad un certo punto, i ristoranti dovrebbero iniziare a farsi carico delle visite di una guida se vogliono far parte della guida stessa. Come succede coi produttori di vino.
Come?
Avrei il modo, ma non lo rivelo.

22 Giu 2007 | ore 17:27

Caro Ronco, siamo perfettamente in sintonia.
Se, infatti, la domanda diventa, è giusto che un critico (gastronomico, ma anche cinematografico, artistico ecc. ecc.) faccia accordi di qualsiasi tipo con i soggetti da criticare è ovvio che la risposta di chiunque sarà NO!! Ma sono d'accordo con te che non è il nostro caso.
Peraltro, la cosa divertente è che il post nasce esaminando il punto di vista dalla parte del ristorante, quasi a dire è giusto che il ristorante faccia la pappetta con il critico? La risposta è: eticamente no, ma se si mangia bene, io personalmente me ne frego. Non giudico i cuochi dal punto di vista etico.
se domani si scoprisse che Pierangelini ha versato migliaia di Euro a Bonilli, Vizzari ed altri, semplicemente sorriderei. Ma certamente tornerei a mangiare un indimenticabile piccione.

Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 17:38

No, non è OVVIAMENTE la stessa identica cosa. La mia affermazione era di carattere generale. Per me VG non è credibile e non è nemmeno un critico: è uno che scatta foto e prova a farci su due soldi con la storia della card, punto.
E preferisco altre iniziative per attirare i clienti. Stimo il GR e tutto ilmondo che ci ruota attorno ma molte volte apro la guida, vado in un ristorante e mi incazzo perchè nemmemo quella è credibile. Apro la guida vedo due tazzine su tre e il caffè fa schifo. E mi chiedo, ma chi diavolo ha assaggiato il caffè? Molto spesso (vivo a Milano, sono di Bologna quindi mi divido tra queste due città anche al ristorante) i "miei" ristoranti non li trovo neanche nella guida e mi chiedo il perchè. VG non è imparziale. Non lo è il GR, non lo sono nemmeno io. Ma non ho messo sullo stesso piano il GR e VG, anzi mi sembra che ci abbia pensato qualcun'altro.

Signor Barbaresi sarebbe sufficiente leggere quello che c'è scritto nei post per evitare di fare delle polemiche sterili, inutili, infondate, assurde, da snob.

In un paese come il nostro fatto di parole inutili e senza significato, qualcuno ce lo ha mandato Silvio Berlusconi al Governo. Un motivo ci sarà pure.

22 Giu 2007 | ore 17:53

eh certo, Prodi sta facendo faville invece...

22 Giu 2007 | ore 18:03

Non riesco proprio a mantenere il silenzio stampa. :-)
Sull'ultima, Gagliardi, l'hai sparata davvero grossa, ma grossa tanto. Adesso dirai che era una iperbole, a me pare francamente un'uscita di cattivo gusto e proprio riferita alla persona più distante da certe logiche quella su Fulvio.
Per il resto solo alcuni dati:
- VG farà una guida, ripeto una guida per chi non l'avesse capito, ai ristoranti.
- VG sta appioppando da un anno a questa parte voti ai ristoranti che visita e giudizi critici a destra e a manca
- VG Dice che la critica attuale è vecchia, sa di stantio, è una "cupola". Sue testuali parole di qualche tempo fa recitavano "io i conti ai ristoranti li pago tutti, non come certi critici ..."
Quindi è lui che si è auto proclamato, e non proprio la notte di natale per fortuna, critico gastronomico. Lo racconta ai ristoratori che visita, critica ed attacca i critici dicendo che lui è il nuovo che avanza e via dicendo.
A proposito dei conti ai ristoranti, sarebbe bello che si ritornasse al tempo che fu di Raspelli, quando lui pubblicava la ricevuta del pasto pagato, così nessuno poteva dubitare. Sarebbe un bel gesto del nuovo che avanza, di VG, quello di pubblicare on-line tutte le sue ricevute, tutte e 145 ! Non credete ?
PS Come al solito Bonilli, Barbaresi e Mucca hanno detto quello che avrei detto io, quindi non aggiungo altro, mi allineo con l'Establishment :-) Adoro terribilmente il vecchio ed aborro il nuovo che avanza, sedi questa fattura.
Saluti

22 Giu 2007 | ore 18:19

Aggiungo che quindi è un critico, obiettivo certamente, poi d'un tratto si toglie il cappello e ooopss ...
fa business serio e concreto con i cuochi. Questo fondamentalmente contesto. Anche perchè credo che sia discutibile deontologicamente, o no ?
Ri-Saluti

22 Giu 2007 | ore 18:35

Considero Pierangelini, uno dei più grandi cuochi in assoluto ed una persona seria oltre che adorabile.

Caro Cauzzi, la mia non era un' iperbole e quindi una rappresentazione esagerata di un concetto, ma un esempio dove Pierangelini era un nome a caso, avrei potuto scrivere Beck, Cannavacciuolo, Alajmo, così come invece di Bonilli e Vizzari avrei potuto scrivere Paolini, Langone, Raspelli.
Ma dover chiarire una cosa del genere mi fa davvero cadere le braccia.
Così come mi fa cadere le braccia vedere critici gastronomici criticare invece che ristoranti, altri critici o presunti tali o autodefinitisi tali, ma chi se ne frega.
p.s. è chiaro ed evidente che se come dici tu VG farà una guida non sarà una guida credibile e per quanto riguarda i voti che sta appioppando, poi, mi sembra stia appioppando voti molto alti ai migliori ristoranti d'Italia, sai che notizia......tremate tremate critici d'Italia, sta arrivando la guida di Altissimo Ceto........

Buon Week-end e Ad Majora

22 Giu 2007 | ore 18:41

Qualcuno qui non ha parlato dei conflitti di interessi perchè se ne è già parlato ampiamente di là (parlo di Mucca, il suo blog e chi ha commentato il post).

Però a questo punto la domanda ci vuole: scusate quale sarebbe secondo voi cos'è un critico? Qual è il confine tra critico e non critico, dato che VG secondo voi non lo è?

Uno che fa un blog pieno di recensioni e che sta per pubblicare una guida, cos'è? Uno che fa 70000 contatti non ha il potere di influenzare le scelte di chi legge?
E perchè non dovrebbe contare se CONTEMPORANEAMENTE fa convenzioni con i ristoranti che recensisce? O perchè non vi importa se un cuoco (ma dico con tutti gli esempi a caso, proprio uno per nulla calzante...grrr!) o un musicista, un regista, un architetto, un imprenditore...diventa noto perchè paga fior di mazzette?

22 Giu 2007 | ore 18:49

(come al solito nel frattempo sono apparsi altri commenti più o meno sullo stesso tema che quando ho iniziato a scrivere non c'erano, va bè taglio corto...comunque un ulteriore chiarimento per me non guasta)

22 Giu 2007 | ore 18:52

Un ristoratore può ovviamente comportarsi come meglio crede (anche se io poi tutta questa crisi non la vedo ... quanti grandi ristoranti sono falliti negli ultimi venti anni?).
Certo che, come è stato detto, se uno crea un blog, visita vari ristoranti, pubblica i resoconti di alcune visite (non ci sono tutte, con che criterio le seleziona?), annuncia la pubblicazione di una guida, e poi elabora una card che vende ai ristoranti stessi crea un cortocircuito che mina la credibilità del blogger/critico ma anche del ristoratore. Quindi secondo me si tratta di una iniziativa censurabile.

Quanto alle critiche, beh, non vedo perché non si possa esercitare il proprio pensiero su quanto è pubblico e riguarda un argomento che interessa tutti quelli che transitano da queste parti.

Pumpkin

22 Giu 2007 | ore 19:01

Hahah, ma Berlusconi che c'entra?

22 Giu 2007 | ore 19:50

Come diceva Totò "A prescindere...! "

22 Giu 2007 | ore 20:26

il buffo della vicenda Martini è che la stella gliela ridiedero un paio di anni dopo (per poi spegnerla definitivamente)
oloap

22 Giu 2007 | ore 23:34

Al Cigno avranno pure tolto la stella ma di fatto in questa discussione non si è fatto altro che parlare di Vuggì piuttosto delle eventuali possibilità da parte dei ristoratori di uscire dalla morsa della crisi.
Inizio a credere che l’Italia si merita la ristorazione che ha….con clienti alla Vuggì annessi e connessi, per non parlare dei ristoratori….
Stiamo messi proprio bene.

Mucca

23 Giu 2007 | ore 02:05

A me VG sta simpatico ma la card non la compro, a scanso di equivoci. Ciò detto, perchè nessuno ha piantato 'sto casino per la "Magna Carta", o la carta "Solo per due", iniziative dello stesso tipo, pure se rivolte ad un pubblico diverso, presenti ormai da anni? Perchè ci da così fastidio che i "nostri" templi della ristorazione vengano profanati dalla blasfemia del marketing? Perchè ci rodono i (supposti) 70mila contatti/mese del Sacco? Tutti noi, nel portafoglio, avremo almeno 10 "fidelity card" - e nel mio trovo quelle per l'autoassistenza, i 2/3 supermarket, il cinema, il teatro, la Feltrinelli, la Shell, le ferrovie e l'Alitalia (che Dio me ne scampi). Eppure di scandalosa c'è solo quella del VG. Non lo trovo onesto, come atteggiamento.

Gml

23 Giu 2007 | ore 11:14

il mio modestissimo parere è il seguente.
per il cliente
l'iniziativa fa risparmiare?
si = buono
no = neutro/neg

per il ristoratore
da parte sua il ristoratore ha due doveri, il primo di ordine morale: cucinare bene, e qui la carta di VG c'entra poco. il secondo di ordine commerciale: guadagnare. quindi l'iniziativa lo fa guadagnare di più?
si = buono
no = neutro/neg

23 Giu 2007 | ore 12:36

vg l'ho voluto conoscere personalmente, dopo quattro volte che l'ho "cacciato dalla mia trattoria...io direi che con le persone bisognerebbe parlarci, non seguire "l'immagine telematica"....io non aderiro' alla sua iniziativa..cio' non toglie che non mi sembra affatto il diavolo o il deficiente che qualcuno descrive...
Per la cronaca ho fatto un pranzo con lui ed i suoi collaborati questa settimana.
Ho trovato coraggioso il fatto che abbia lasciato il suo lavoro altamente remunerato, per intraprendere un lavoro rischioso....

23 Giu 2007 | ore 15:00

A me non pare strano che sul blog del Gambero Rosso si parli più di un'iniziativa che riguarda il mondo della ristorazione e non della Shell (anche se a volte si è parlato di libri, viaggi, aerei, supermercati).

Inoltre se ne parla perchè molti di noi hanno assistito all'esordio telematico-gastronomico di VG proprio su questi schermi e sul forum del GR, in cui ribadiva più e più volte che era solo un appassionato, quindi neutrale, onesto e privo di interessi secondari e che non aveva in progetto di lanciare un'iniziativa commerciale nel settore.
Ad un certo punto appare la notizia della pubblicazione della guida e poi della card e dei premi ecc.

A parte le chiacchiere, mi fido non mi fido, è competente non lo è, è una buona idea è una fregatura, guadagno non guadagno, simpatico antipatico...il punto è (già stato detto, ma forse conviene ripeterlo) se le cose che ha lanciato contemporaneamente possono conciliarsi senza che una influenzi l'altra:
si=buono/neutro
no=neg

23 Giu 2007 | ore 18:50

Ho un po' perso il filo del discorso, non ho capito bene perche' Bonilli dice che ho 'dato del cretino a chi discute', non era certo mia intenzione (o nella foga mi sta confondendo con qualcun altro?).

Per i prezzi del pranzo a Londra andate alla pagina di Gordon Ramsey

http://www.gordonramsay.com/

e andate a guardare i menu pranzo dei suoi ristoranti. Il suo tristellato a Royal Hospital Road fa 40 sterline che ho tradotto convenzionalmente in 60 Euro. Gli altri fanno anche meno (ad esempio Claridge's fa 30 sterline che traduco convenzionalmente in 45 euro).

Avevo fatto questo esempio per cercare di spostare il discorso su altre strategie possibili per riempire le sale: controllo professionale dei costi e politica dei prezzi sagace. L'unico che ha ripreso il tema in maniera concreta e' Nicola Cavallaro (non per niente un ristoratore). Gli altri mi sembrano piu' interessati a discutere su VG. Ripeto che a me sta simpatico, ma non lo trovo cosi' affascinante come argomento di conversazione.

24 Giu 2007 | ore 08:50

VG è un uomo libero. Vivendo la stessa libertà ( o non ) di ognuno di noi; che è la libertà di leggere, entrare in un sito, essere o no d’accordo. Sono e resto con Bonilli sulla “qualità” di quanto Altissimo ceto scrive, ma nulla è di più che una mia opinione. In primis, letto l’intervento di VG ( che non conosco) mi sento di augurargli una pronta ed ovviamente positiva soluzione del suo grave problema personale. Non darò, per quei principi di libertà che ho detto, giudizio sul business, l’opportunità , la necessità , allo stato, di un'altra iniziativa sul cibo od i ristoranti.
Da ristoratore non sento di dover riservare “ coccole” particolari a qualcuno che compra una card ; non accetto di condividere qualcosa di speciale e diverso con qualcuno che scriverà di me ( in ogni dove); non esiste un piatto particolare solo per uno : se è fuori carta lo è per tutti; ogni giorno, allo staff raccomando: i nostri ospiti – al di là del loro “ valore” o portafoglio – deve essere a casa loro, il primo e l’ultimo devono sorridere perché riuscite a darglielo con i piatti, la vostra gentilezza, la giusta umiltà: i protagonisti sono loro, noi non lo siamo mai.
Nessuno di noi, ristoratori, ha l’obbligo di perseguire strade stellate, forchettate o cappellate…. È una scelta, libera, consapevole, voluta. Detto questo, se i conti non tornano, è davvero miserrimo utilizzare ogni e qualsiasi mezzo o mezzuccio per un obiettivo che forse, la semplice umiltà e consapevolezza dei proprio limiti, ci mostrerebbe – senza traumi – non essere raggiungibile.
Un percorso di alta qualità, in Italia, non coincide con conti economici di rilievo; a meno che non si utilizzino sistemi diversi di sostegno e marketing ( con dignità e non con i 3x2) ; ma se vogliamo concentrarci solo ed esclusivamente sul nostro ristorante, viverne di quel che ne esce e seguire quella strada che vogliamo ( NOI!) beh…Morini , ai suoi bei tempi, amava dire che all’ultima riga del suo bilancio ( pessimo) c’era scritto: Gioie. Oggi si vogliono Stelle, Forchette, Cappelli , tavoli pieni a pranzo e cena, un bel gruzzoletto da parte, cantina da urlo, Tv e giornali. Eccomi qua: se ci mettete vicino pure un bella figliola che si innamora di me….
Non è la card o la guida del signor Sacco il problema; Bonilli, io la stimo dal Manifesto e mai tal stima è cessata; anzi con il tempo si migliora; lei fa il giornalista, vive del suo lavoro ( e mi auguro in maniera che la soddisfa e non le fa mancar nulla); se assieme a questo facesse pure il calciatore di gran livello, il tycon che non si rassegna alla calvizie ( battutaccia vero?), il cardiochirurgo vascolare di valore planetario…beh di certo i suoi conti in banca lieviterebbero in maniera esponenziale e credo che pure la sua anima ne trarrebbe ulteriore giovamento ( chi non amerebbe salvare vite umane? ); ma lei fa ( a mio avviso) molto bene la sua strada ed il suo lavoro: e questo basta.
I ristoratori questa strada ( unica!) la dovrebbero scegliere. Vuoi essere te stesso? C’è un prezzo da pagare. Vedere una lista come quella dei ristoranti del “ circuito card Altissimo Ceto” fa riflettere; nomi importanti o milanesi rampanti che ambiscono al cielo entrati in un “pasto check” di presunto lusso? Beh.. ritorno all’inizio: siamo liberi di scegliere, quindi..auguri a tutti. Non entrerò, seppur in aria di richiesta, in cose del genere…aprirò una buona bottiglia con un paio di amici e sorriderò felice: ho avuto riscontri importanti, sono sempre lo stesso, guadagno come un impiegato delle poste e faccio, fin che posso, qualcosa che mi piace. Sono un uomo fortunato

24 Giu 2007 | ore 09:23

Provo a concludere perchè ho aperto il dibattito con delle domande, perchè credo che, con tutti gli zig zag che ha una discussione sul web, mi sembra che si sia detto tutto e perchè il troppo...
Perchè ho affrontato l'argomento qui?
Perchè VG è venuto qui, a casa mia, lo scorso anno a dire che avrebbe fatto un'iniziativa amatoriale e infatti poco dopo è nato il sito/blog e sono stati fatti numerosi link qui, sul GR, per dire di andare là e nelle more della discussione il nostro ha detto a tutti che lui ce l'avrebbe fatto vedere quanto era bravo e ha dispensato giudizi un po' su tutto e su tutti.
Adesso lui ce lo sta facendo vedere in modo concreto quello che sa e vuole fare e io penso sia legittimo discuterne e non capisco gli stupori e ancora meno "perchè su lui si e su altri no" come se ci fosse un codice delle priorità o si volesse proteggere il discolo un po' strano.

Ogni iniziativa nel settore del food & wine è legittima, se all'interno di dinamiche esplicitate, e quindi non era e non è questo l'oggetto del contendere. Mica glielo deve autorizzare qualcuno il suo operare.
Io però ho parlato di un imprenditore che fa un elenco in rete di 145 ristoranti votando tutti i piatti e che preannuncia l'uscita di una guida.
Non essendoci un albo degli editori gastronomici e neppure un albo dei critici se uno dà i voti ai piatti e poi fa una guida è, volente o nolente, un critico.
Sarà di serie A o B o C o Z ma l'esercizio della critica lo esercita e per di più ha abbandonato la vecchia professione per fare questo a tempo pieno, mi domando perchè ci si dovrebbe sforzare di dire che non è un critico.
Come debbo definirlo dato che da quello che fa pensa di trarre i suoi guadagni? Pensatore di piatti? Venditore di brutte foto? Piazzista con sito?
E qui si è sviluppato tutto il ragionamento e la discussione a zig zag che solo a tratti ha colto il centro della domanda: il ristoratore che vuole stare nei gironi di eccellenza, che va a San Sebastian, che ama essere su riviste patinate, che va in televisione a dire - implicitamente o esplicitamente - che lui fa alta cucina ha "diritto", se poi non riempie i tavoli, di fare qualunque iniziativa per riempire i tavoli?
Ci si è attaccati a quel "ha diritto" che era un modo di dire, che poteva essere scritto così: dopo che ce la mena che lui è figo e raffinato ha senso che si imbarchi in un'iniziativa - legittima! legittima! legittima!!!! - ma che io giudico tutto meno che raffinata, di buon gusto e chiara?
Chiaro? Io do un giudizio e non mi aspetto che oggetto della discussione sia tutto meno che il giudizio stesso e invece devo leggere: poverino, perchè ce l'avete con lui? se porta clienti ben venga, l'ho conosciuto ed è una brava persona, perchè lei ce l'ha con lui? viva lui, lei ha paura dei concorrenti, l'establishment vuole tenerlo fuori ecc... ecc...
Surreale, emotivante da studiare ma fuori tema perchè il tema è: un critico e editore di guide può vendere delle card a ristoranti che a loro volta le venderanno ai clienti?
Sub domanda: essendo il prodotto mediocre - giudizio mio!!!! - perchè un ristoratore che pretende di fare la qualità in cucina dovrebbe associarsi con un signore che fa bassa qualità in editoria?
Che poi l'iniziativa ci sia, esista e si sviluppi nulla toglie al senso delle domande e dei ragionamenti.
E qui finisco, almeno per quello che mi riguarda perchè il troppo... il che non significa che non possiate continuare a chiedervi perchè ce l'abbiamo con VG, perchè non dovrebbe poter intraprendere, perchè... perchè... perchè... :-)

24 Giu 2007 | ore 10:54

"un critico e editore di guide può vendere delle card a ristoranti che a loro volta le venderanno ai clienti?". Bonilli.

Nella normalità e nel rispetto assoluto dell'etica no, siamo d'accordo. Però dipende. Dipende dall'integrità della persona (e, preciso, non so se il soggetto in questione lo sia o no).

Le faccio un piccolo esempio. Ci sarà qualche inserzionista del Gambero che lei o i suoi collaboratori e partner si trovi a valutare poi nelle varie guide no ? Ecco, se lei ne scrive comunque obiettivamente a me la cosa non crea alcun problema. Se invece si rende evidente che il conflitto d'interessi fa venir meno l'obiettività, allora si, è un problema perché viene meno la credibilità.

Io stesso ho accettato sponsorizzazioni da aziende vinicole continuando a valutare i vini con assoluta serenità ed obiettività (anche quindi in senso fortemente critico).

Credo che le cose (la pubblicità - di chiunque - e l'iniziativa commerciale di Sacco) possano essere messe sullo stesso piano. Chi legge saprà comprendere il distacco o meno nella recensione.

Lei si concentra di più sulla scelta vista dal punto di vista del critico che osserva il ristoratore. La capisco già di più.

24 Giu 2007 | ore 11:52

Caro Direttore,
Viva VG che mi risulta con una piccola digitale da poco più di 300€ , partendo da zero sconosciuto a tutti , costruendosi un palato tappa per tappa, con un Blog di quelli a provider gratuito base, da solo e ho detto tutto , ritagliando il tempo al lavoro, è riuscito a mettere insieme in 10 mesi un prodotto che LEI definisce mediocre, e che invece da più parti è valutato ben diversamente. La verità è che adesso che gli sono arrivate risorse/sponsor e collaboratori professionisti, il prodotto mediocre da semplice amatore sarà un lontano ricordo ed allora ho come l’impressione che da ottobre conoscendo il vulcanico Claudio Sacco ci sarà da divertirsi.
Buona fortuna direttore.
p.s.Riguardo il conflitto di interesse lui si è spiegato benissimo ai ristoratori non ha chiesto di vendere nulla ma di vendere le Card su richiesta esplicita dei suoi lettori, che poi i lettori che seguono VG nelle sue tappe siano decisamente numerosi e diventino nuovi clienti per i ristoratori, non ci vedo nulla di male anzi.
In un anno da solo con zero investimenti, senza relazioni, senza sponsor, senza collaboratori, dire che è stato semplicemente geniale e fargli un torto.
Un attento osservatore.

24 Giu 2007 | ore 11:56

Non avevo capito quanto la domanda originaria fosse ad personam. Pensavo che VG fosse solo uno spunto iniziale per parlare della difficolta' in generale dell'alta ristorazione (io sono arrivato a questo blog tardi e non conosco le vicende passate).

So che molti ristoranti dopo aver ottenuto una nuova stella (o giudizi equivalenti su altre guide), si trovano poi in difficolta' perche' il conseguente aggiustamento nei prezzi, nella carta dei vini, nel tono etc. per mantenerla mette un po' in crisi il conto economico. L'adesione all'iniziativa di VG e' il segno del bisogno di qualche nuova strategia.

Credo che la critica a VG sarebbe molto piu' credibile se quelli che la fanno proponessero qualcosa di positivo come alternativa per riempire queste benedette sale semivuote. Altrimenti la questione sa piu' di letame gettato con la catapulta dell'invidia per il successo altrui che di genuino interesse per le difficolta' dei ristoratori di qualita'.

24 Giu 2007 | ore 12:09

Come qualcun altro ha già fatto notare altrove, ta la pubblicità e la convenzione c'è un po' di differenza.

Se un inserzionista guadagna di più, si può ipotizzare che possa spendere più in pubblicità e quindi indirettamente la rivista o la guida o quello che è in questione ne abbia dei benefici se sceglierà di nuovo di pubblicizzarsi lì. Forse.

Qui invece c'è che una percentuale delle quote della vendita delle tessere (e non so/non ricordo se anche altro) rientrano direttamente nelle tasche del recensore!

Boh a me già solo questo sembra diverso.
Però non vedo perchè non si possa criticare un'iniziativa, senza dover inventare una soluzione alternativa. Io sono una cliente qualunque che riscontra delle cose che mi lasciano dubbiosa...che cosa dovrei invidiare a Claudio Sacco? Il faccio che si lanci in'un impresa che io non farei mai?

24 Giu 2007 | ore 13:47

Spero di non sembrare quello che se ne esce pensando di aver capito tutto lui, ma rischio.
Mi sembra che al senso del ragionamento generale sfugga un particolare importante: quando si parla dell'eventuale conflitto di interessi tra il critico e il criticato (il ristoratore, in questo caso), ovvero tra VG che si erge di fatto a critico gastronomico (sono d'accordo sull'assunto), e tra alcuni dei ristoratori che poi ci fanno degli affari, a me sembra che si colga solo un lato del problema. Però non si coglie il fatto per me principale, VG non vende nulla ai suoi lettori, è un blog e quindi è gratis per chi legge. Se è parziale o meno, lo decideranno poi i suoi lettori, e alla lunga si vedrà. Ma il fatto che uno non si sia fatto pagare venti o più euro per una guida a mio parere lo assolve dall'accusa più grave, quella di essersi fatto pagare per venderti dei giudizi imparziali (lo diceva Bonilli prima, si vende imparzialità come linea editoriale).
Se uno su internet si apre un blog e comincia a sparara c......te, a presentarsi come qualcuno di diverso da quello che è veramente, a comportarsi in modo non corretto, non è che ci possa fare niente, ma si deve mettere in conto che ci possa essere questa eventualità.
In sostanza, a mio modesto avviso, la gratuità del blog cancella di base il problema del conflitto di interesse, non perché tutti quelli che scrivono sono onesti o bravi, ma perché per la natura del mezzo si deve scegliere personalmente se fidarsi o meno, senza garanzie, ma anche senza comprare la presunta "onestà".
Ho l'impressione di non essermi spiegato bene, oppure qualcuno coglie il mio punto?

24 Giu 2007 | ore 17:36

A me sta tessera mi sembra una Card per dei morti di fame, di quelli del vorrei ma non posso.
Altro che altissimo ceto qua si rasenta la miseria per un aperitivo offerto, l’assaggio di un piatto e il tavolo migliore.
Scusate ma se le cose stanno così il mondo della ristorazione non sta messo mica bene.
Per quanto riguarda i falsi ricchi che frequenteranno i ristoranti che offrono la Card, vi basta sapere che i possessori della American Express versione Platinum (che in Italia hanno parecchi) o Black offre molti più servizi di quelli messi a disposizione da Vuggì e non solo per chi vuole andare al ristorante ma per chi è abituato a vivere la vita al top perché se lo può permettere.

Nell’epoca in cui la gente pur di vestire Prada va fare shopping negli outlet acquistando capi di vecchie collezioni e gira in bmw con il serbatoio perennemente in riserva non mi stupisce che questa iniziativa possa avere successo ma lo stile e la vera ricchezza è tutt’altra roba altro che altissimo ceto.

Che non me ne voglia chi si tessererà ma questa è la mia opinione. E con questo chiudo.
Buona povertà a tutti….

Mucca

24 Giu 2007 | ore 17:40

Provo a chiarire meglio il concetto che mi stava a cuore.

E' proprio la logica da "web2.0" che rende i blogs uno strumento diverso dalle guide. L'indipendenza formale non è richiesta, poiché tu non stai vendendo nulla al tuo lettore, ma come fai una c.....a (o presunta tale) come il caso in oggetto dimostra ampiamente, che lo si saprà subito e più la tua popolarità e credibilità in quel momento in rete è alta, e più è grosso il botto che rischi di fare. Ecco perché in linea di massima ci sono molti che si fidano dei blogs, perché lo sputtanamento può avvenire in tempo reale, e si può star certi che prima o poi avverrà.

24 Giu 2007 | ore 19:43

Gianpaolo, guarda che il problema non è il blog, ma la guida cartacea che VG si appresta a fare (ottobre prossimo)

24 Giu 2007 | ore 20:03

@citazione di Osservatore Attento:
“La verità è che adesso che gli sono arrivate risorse/sponsor e collaboratori professionisti….”

Collaboratori professionisti? Boooooom!
Ti prego, fai i nomi, chi sarebbero questi collaboratori professionisti?
Questa si che è bella, se poi ad averli istruiti è Vuggì ci attende una guida che è la fotocopia del menù dei ristoranti recensiti.
Che figata.

Mucca

24 Giu 2007 | ore 20:52

@citazione di Giampaolo:
“…perché lo sputtanamento può avvenire in tempo reale, e si può star certi che prima o poi avverrà”.

Ti copio incollo quanto ha lasciato scritto Raffella Reggiani nel mio blog:
“ma vi rendete conto che ogni commento sul suo blog viene pubblicato solo se viene da VG approvato? “
“idem dicasi nel forum dove i commenti più aspri vengono puntualmente eliminati e gli autori bannati”.

Prova ad esprimere un opinone diversa da quella di Vuggì e te la vedrai con i suoi collaboratori professionisti…..

24 Giu 2007 | ore 20:57

@Mucca:
certamente poco simpatico l'atteggiamento da te descritto, ma fondamentalmente inutile visto che la gente discute di quello che vuole, e ampiamente, in altri luoghi senza sforzo (basta vedere questo post e i tuoi, con centinaia di commenti). E' come voler svuotare il mare col cucchiaio. E' il bello di internet.
@Antonio: a quel punto lì (guida cartacea) si entra in un arena diversa, che nulla a che vedere con questa. Se uno fa un buon blog e poi pensa che stampandolo replica il successo allora vuol dire che non coglie il signficato del mezzo (se è così che andrà, questo non lo so).

24 Giu 2007 | ore 22:54

Bè un collaboratore non so se sia professionista, se fosse già presente, ma sul blog c'è scritto Massimo de Marco a fianco di Viaggiatore Gourmet...

24 Giu 2007 | ore 23:42

Massimo de Marco è un altro blogger: itadakimasu.
Amico di merende di Vuggì.

Mucca

24 Giu 2007 | ore 23:54

Dio, ma quanto siete snob... ma non avete cose piu serie su cui impegnare il vs intelletto(?)

25 Giu 2007 | ore 01:30

No, è più divertente fare discussioni snob. :-)))

25 Giu 2007 | ore 09:53

Sinceramente non ho mai dubitato nemmeno per un'attimo sul fatto che VG avrebbe fatto del business nel mondo della ristorazione. He semplicemente fatto un'investimento, sia di tempo che di denaro, che adesso sta facendo fruttare.

Nulla di male direi.

Certo la card per andare al ristorante in effetti non me l'aspettavo. Pensavo si mettesse a fare consulenza per la ristorazione tipo uno apre il ristorante nuovo e VG gli dice come arredare che bicchieri usare etc etc. La card e' un'alzata d'ingegno che nn mi aspettavo.

Ciao

25 Giu 2007 | ore 12:03

Se uno - ristoratore o cliente che sia - non fa troppo caso ai princìpi, ai conflitti di interesse nè alla "poesia perduta"...qualche vantaggio economico ce l'ha.
I "big spender" (per usare termini di VG) non snob probabilmente sono più numerosi e vanno più in giro per ristoranti di alto livello rispetto a molti appassionati coem noi; ai Platinum e Black, tra i quali spesso è di moda andare nelle peggiori (nel vero senso del termine) trattoriacce.

Sicuramente i clienti come me non valgono un granchè nel senso che di certo non fanno vivere un ristorante: non vado abbastanza spesso a mangiare fuori e non chiedo di portarmi tutto il menù e svuotare la cantina dei pezzi migliori (tanto per riprendere una piccola polemica che c'era stata prpprio sul blog di VG sui clienti "di qualità" - in cui la passione era misurata in base alle capacità di spesa). A questo punto sono curiosa di vedere da qui a fine anno che succede...

25 Giu 2007 | ore 12:59

Fare l'imprenditore di questi tempi è sempre più difficile e spesso non gratifica come dovrebbe; è pertanto un dovere di tutti i ristoratori pensare allo sviluppo del proprio locale, utilizzando tutti i mezzi di comunicazione che ritengono adeguati, al fine di intercettare il maggior numero di persone interessate a gustare la propria cucina.
L'iniziativa di Claudio Sacco ha poi un'aspetto innovativo importante che è quello di avvicinare ai grandi ristoranti stellati anche le persone meno abituate a questo tipo di locali. Spesso è l'imbarazzo e l'impressione di non trovarsi a proprio agio vista l'importanza del posto a frenare molti potenziali clienti.

25 Giu 2007 | ore 20:03

Che l'imbarazzo e il timore di non trovarsi a proprio agio è vero che frena molti potenziali clienti - inclusa me fino a poco tempo fa.
Quello che io non comprendo è cosa ci sia nell'iniziativa che avvicina ai grandi ristoranti le persone poco abituate a questo tipo di locali - se non forse l'idea di uno sconto che ad alcuni può far gola.

La comodità di vedere i piatti nelle foto la comprendo. Inizialmente scambiavo volentieri 4 chiacchiere anche con lui. Ma poi...alcuni commenti non mi quadravano, ad esempio quando criticava il fatto che la guida del Gambero Rosso perchè osa recensire ristoranti di alto livello, invece di limitarsi alle trattorie/osterie. Dice VG: "Certo è triste questo aggrapparsi ai vertici della cucina italiana per poi informare un target che spesso non ha niente a che vedere...oltre che difficlmente può comprendere ... quel genere di cucina".
Poi riportava scenette che ridicolizzano i clienti imbarazzati non avvezzi ai grandi ristoranti.
O faceva notare che, ad esempio, "l'opinione di chi va al ristorante 1 o 2 volte alla settimana non puo' valere come per chi ci va 10 volte alla
settimana , frequenta nella stessa settimana almeno due stellati e spende in questa passione con grande piacere e soddisfazione oltre duemila euro al mese".

Invece ora basta acquistare la sua card automaticamente divento cliente importante come quelli Michelin, comprendo l'alta cucina, il mio parere vale, nessuno mi riderà più dietro perchè ho un'aria spaesata o perchè ordino solo 3 piatti e il vino più economico in carta?

25 Giu 2007 | ore 23:06

Zaccaria,
vatti a leggere cosa ha scritto chi aveva aderito al corso base (training) di degustazione all'alta cucina...magari ti allargherà gli orizzonti su Vuggì.

Mucca

26 Giu 2007 | ore 00:44

E questa cosa come la si può definire?
Mi sembra che faccia il paio con la VG card ne più ne meno.

http://www.vinoalvino.org/2007/04/premio_grandi_cru_ditalia_se_t.html

26 Giu 2007 | ore 08:38

Ho letto solo ieri al ritorno dalle ferie questa discussione.
Anche se in ritardo ho voglia di dire sinteticamente la mia opinione.
Io da ristoratore alla card, qualora fossi interpellato, non aderirei. Non mi piace quello che propone e sottintende;un rapporto privilegiato con un ristoratore mediato da un pezzo di plastica ed una fredda transazione di denaro. Ben altri sono i rapporti fra Cliente e Gestore (o chi per lui) che si è capaci di instaurare anche in pochi attimi all'ingresso per la prima volta nel locale.
Inoltre questa commistione economica fra soggetto giudicante (VG) e soggetto giudicato (il Ristoratore) data dall'accettazione della card è quantomeno sconveniente........ribaltando la situazione provate a pensare cosa sarebbe successo se ha proporre ciò fosse stato il Gambero Rosso.....sarebbe letteralmente cascato il mondo, fiumi di brutte parole sarebbero state scritte. O no ???
Ciao

26 Giu 2007 | ore 09:00

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