ore 13:06
E' una ricetta di...
Ne abbiamo parlato ieri sera tardi: come nella storia dell'arte Cesare Brandi Carlo Ludovico Ragghianti, Roberto Longhi sono stati figure centrali così nella storia della gastronomia ci vorrebbe un vero studioso dei piatti, e quindi delle ricette originali, dei più importanti cuochi del mondo, almeno a partire da Fernand Point in qua.
C'è una componente creativa della cucina che va riconosciuta, spiegata e valorizzata per far fare un salto di qualità al settore passando dalle copiature intelligenti a una storia fatta di piatti riconosciuti e riconoscibili che hanno segnato gli ultimi decenni.
Sapreste indicare dei piatti storici e relativo autore? Per capirsi, il raviolo aperto è una creazione di Marchesi e la Soupe aux truffes Elysée è di Bocuse... altri piatti famosi? Si, la Passatina di ceci con gamberi ve la brucio io e dico Pierangelini... e poi? Il piatto di Adrià più conosciuto? E di Robuchon? E di Alajmo?
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Io al limite posso googlare un po'. :-P
Ma è meglio che si sbizzarriscano quelli che sanno al volo le risposte...
Alajmo: cappuccino di seppie al nero
Perbellini: wafer al sesamo con tartare di branzino e liquirizia
Bottura: il Parmigiano in 5 stagionature
Cracco: spaghetti all'uovo, aglio olio e peperoncino
Sultano:Spaghetti con tartare di alici e succo di carote
Roca: bon bon di foie gras e tartufo
Questi quelli che mi vengono al volo...
robuchon almeno 2:
tarte au chocolat amer e la purée de pommes de terres
Santin: Flan al cioccolato caldo
Irresistibile e unico!
bignè fritti e caramellati di Corelli
albanella di Uliassi
minestra di tagliolini neri con broccoli e arzilla di Troiani
Qualche altro..
Santini:Terrina di astice e salmone con caviale asetra malossol, anguilla in carpione al profumo di agrumi
Cedroni: La scatoletta di pesce, gusto simmenthal
Tagliatelle di seppia: Uliassi o Fasolato?
Scabin: Cyber egg
Per Uliassi vedo più rappresentativo il wafer di fegato grasso di anatra e shot di kir royal :-)
Marchesi oltre al raviolo aperto lo ricordo per il risotto all'oro e per quello stupendo piatto-pittura che è il dripping di pesce.
Berasategui: non so se il piatto più rappresentativo ma il raviolo pieno di inchiostro di seppia mi colpì parecchio.
mi sembra che gli esempi che avete riportato, sempre che io abbia capito bene la domanda, non calzino proprio a pennello. Per piatti storici si intendono piatti che poi sono stati copiati, se non sbaglio quelli elencati, per esempio da Rob, sono segni di riconoscimento dello chef che li ha inventati, ma non li vedo copiati in giro per altri ristoranti, come è accaduto per la passatina di ceci o il raviolo aperto
ostriche con gelatina di sedano, mela candita e scaglie di gorgonzola di Fabio Baldassarre
Mettiamola così: quali sono i grandi classici, le ricette che hanno una personalità, un contenuto innovativo e che hanno fatto storia. Le ricette che hanno condizionato gli altri cuochi i quali si sono cimentati con delle variazioni sulla ricetta originale, a volte citandola, quasi sempre ignorandola. La gelatina di cavolfiore con caviale è stato uno dei piatti di Robuchon che molti hanno copiato ma nessuno ha eguagliato. Il savarin di riso e lingua di Mirella Cantarelli, un piatto che negli anni Sessanta ha indicato la strada e fatto vedere la luce a molti appassionati.
In sostanza la domanda non era falice nè scontata.
In effetti anch'io inizialmente avevo pensato a piatti che vantassero tentativi di imitazione più o meno dichiarati.
L'albanella, in effetti, mi è già capitata in altri due ristoranti.
I bigne di Corelli credo li proponga tutt'ora Barbieri. Ma in questo caso, trattandosi di un piatto del Trigabolo, il discorso è diverso.
I bigne li propongono anche al Don Giovanni di Ferrara, ma trattasi sempre di allievi di Igles.
In effetti la domanda è molto difficile, mi viene in mente l'uovo in raviolo del San Domenico, mi pare che per un certo periodo sia stato imitato da molti chef
Il più copiato di tutti: il coulant di Michel Bras.
Meno evidentemente copiato, e altrettanto "influente", il Gargouillou dello stesso Bras.
Caro Direttore, tema stupendo. Leggendo le risposte al lancio dell'argomento appare evidente, a mio avviso, quello che potrebbe essere un vuoto importante da colmare. Siamo stati portati tutti a citare i "piatti che più ci piacciono" e non "i piatti classici" che costituiscono la letteratura gastronomica internazionale. Spesso si parla di cibo e cultura e, spero oramai, è ovvio che esiste un nesso importante tra le due cose. Però, affinchè un tema costituisca una base culturale è necessaria una letteratura classica di fondo. Il cibo è sicuramente cultura se lo analizziamo dal punto di vista antropologico, sociale e di territorio a seconda - appunto - delle culture prese come campione di riferimento. Manca invece un vero lavoro di approfondimento sul piatto finito, sulla ricetta che, a stregua di un brano musicale o di una poesia, può certamente rappresentare un punto di riferimento culturale a cui guardare con dovizia di approfondimenti. Un paitto poi non è solo ingredienti, tecnica di manipolazione degli stessi e cottura. Dietro il piatto esiste l'artigiano chef con il suo bagaglio di esperienza e di formazione territoriale/culturale. E questo, lo chef appunto, è un tema da approfondire molto: è lui l'interprete, il mediatore tra materia prima e le nostre papille gustative. Un pò come la musica che senza un musicista non può essere ascoltata. Dunque, bellissimo tema questo, che merita una vera e propria scuola di pensiero. Cari saluti
Fabio Fassone
bignè fritti e caramellati di Corelli
no di mauro gualandi, pasticciere del trigabolo
Tagliatelle di seppia
e asparagi, vent'anni fa fulvio de santa al san clemente di padova...
Prima di tutto il tortino fondente al cioccolato, coulant di Michel Bras, il piatto più imitato degli ultimi vent'anni. Lo si trova anche in pizzeria e in Cina. Poi storici di Nino Bergese il risotto al fondo bruno, l'uovo in raviolo e la torta fiorentina. Il rognone di Girardet. E di Ferran Adrià al di là delle ultime novità tecniche, direi la minestra destrutturata, che segna l'inizio della a metà anni Novanta, e il gelato al parmigiano.
Le tagliate di tonno, con tutti i nomi possibili e immaginabili vengono da Nobu, questo sì, il piatto più saccheggiato degli ultimi ventanni.
Anche il timballo dei Troisgros, scopiazzato da mezzo mondo e che il bolognese Dante infilò nel libro della Elena Guidi col nome di 'Timballo Arlecchino'.
Il salmone degli Haeberlin. Il salmerino di Chapel.
Il branzino di Guerard.
Le faraone dei Cantarelli. Lo spiedo di Franco Colombani ( è un po' OT ma nessuno ne parla più di Colombani e allora ne parlo io ).
L'occhio che ti guarda e la frattaglialonga di Mestriner.
Il Pan de crevisses di fiume di Barattero.
Fra i piatti storici aggiungerei la scaloppa di salmone all'acetosella dei fratelli Troigras. Meno copiati ma con una forte personalità e interessanti da studiare secondo me: il cyber-egg di Scabin, l'ossobuco piastrato con risotto e polvere di cacao di Carlo Cracco. Di Moreno Cedroni personalmente aggiungo anche la costoletta di rombo, erbe strascicate e trippa di coda di rospo, piatto su cui mi sono già soffermata un po' :-)
un piatto fantastico che ha fatto la storia è: "gamberi di San Remo marinati al cipollotto con caviale" di Ezio Santin
Il Carpaccio di Cipriani.
Beh, il cappuccino di Alajmo e il bon bon di Roca vantano numerose copie in tutta Italia in locali più o meno famosi. Già rivisti 3 volte anche gli spaghetti con tartare di alici di Sultano
Rob78
Beh, a partire dal Carpaccio di Cipriani sono stati nominati una serie di piatti storici e classici a un tempo. Per il fine settimana estrarrò il primo elenco e poi penso che vada fatta una tabella dove andranno elencati i piatti certi e riconosciuti e quelli archeologici.
Ci metterei anche il fassone "dalla testa ai piedi" di Davide Palluda ("All'Enoteca" di Canale, CN).
I più vecchi (gastronomicamente parlando :P) che ricordano di Morini, di Troisgros. di Maximin, del primo Adrià, di Marchesi, di Marco Pierre White, di Girardet...
Direttore, ma questa non è forse una operazione di riconoscimento di un copyright culinario? Magari non quello che pensa la Siae, ma già è qualcosa... Tutelare la titolarità culinaria è l'unica strada per salvare una identità nel futuro. E vanno tutelati non solo i classici, che già la memoria collettiva grazieaddio protegge, ma anche quelli che si stanno creando oggi. E quelli che si creeranno domani.
Mi piace prendere libero spunto dal pensiero del Direttore e tentare di rispondere al tema. Sono appena tornato da un piacevole ed illuminante soggiorno in terra Gallica. Direi che molti piatti e altrettanti pensieri e filosofie francesi hanno rivoluzionato il modo di porsi di molti chef contemporanei. Penso al Saumon à l'Oseille dei Troisgros che ha introdotto tante innovazioni anche dal punto di vista del servizio e del pensiero che sta dietro ad un piatto. Penso a la cusine a la minute di Guerard e Verger, ripresa poi dal suo allievo Loiseau, in cui si passava dai boullion, dai jus e dalle cotture pronunciate alla cucina istant-made e quindi pietanze poco cucinate, pesci cotti sulla pelle in padella a fuoco violento, salse tirate in concentrazione e senza o quasi l’ausilio ed il supporto di burro e panna. Penso appunto alla cusine-minceur di quel grande genio di Michel Guerard. Penso ancor prima al culto maniacale della materia prima di Ferdinand Point e della sua celebre affermazione : “In questa cucina ogni giorno, per due volte al giorno, la cucina due ore prima del servizio è linda, intonsa, nulla è preparato prima e nulla è stivato nei frigoriferi per più di un giorno”. Ovviamente crediamo tutti che si trattasse di una esasperazione del concetto ma fu il precursore di uno stile importante, anche riguardo all’accoglienza dei propri ospiti. Scusate le divagazioni, spero in tema :-)
Cito per dovere di cronaca I "Tomates aux douze saveurs"
di Alain Passard. Comunque, il discorso della copia come consacrazione del classico è un discorso che vale per il passato: con la mediaticità della ristorazione di questi anni, purtroppo, vengono copiati anche piatti che andrebbero dimenticati.
Per fare un po' di onore anche agli inglesi: Il piatto piu' conosciuto di Gordon Ramsey e'
il cappuccino di fagioli bianchi con tartufo gattugiato, quello di Blumenthal il carpaccio di cavolfiore con gelatina di cioccolato, ma non so dire se abbiano influenzato gli chefs fuori dagli UK.