18
Lug 2007
ore 13:12

(I ravioli) Gli agnolotti più buoni del mondo

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agnolotti-pollenzo.JPG

I ravioli   Gli agnolotti più buoni del mondo? Forse lo sono, forse sono i più buoni del Piemonte, forse sono solo i più buoni che abbiamo mai mangiato, certamente sono così buoni che meritano non uno ma più viaggi. Li trovate da Guido a Pollenzo, un ristorante nuovo e antico a un tempo.


guido_pollenzo.JPG
Savino Mongelli & Ugo Alciati 


Antico perchè Ugo Alciati in cucina e Piero Alciati in sala continuano la grande tradizione di Guido a Costigliole di Guido e Lidia Alciati. Nuovo, perchè Savino Mongelli e Marcella Assandri cucinavano pesce nel loro ristorante La Noce di Volpiano e l'incontro con gli Alciati li ha portati a condividere questa impresa, il nuovo Guido a Pollenzo, un ristorante bellissimo e con una grande cucina e una cantina con la storia del Piemonte enologico.

E i ravioli gli agnolotti di Lidia che si mangiano da Guido del Relais San Maurizio? Buoni, buonissimi ma, senza provocare liti in famiglia, per me il figlio ha superato la madre.

FOTO SIGRID VERBERT

commenti 19

Mi riprometto di provarli, prima possibile!
Al momento in vetta alla mia personalissima classifica metto gli agnolotti mangiati da Andrea Fenoglio a Merano, per un magico gioco di correnti d'aria fra sala e cucina, il loro profumo arrivò al tavolo alcuni secondi prima che ci venissero serviti e ancora oggi sono un ricordo indelebile...
Claudio

18 Lug 2007 | ore 15:24

Faccio tesoro del consiglio di Bonilli e segnalo, per quanto mi riguarda, i migliori mangiati quest'anno: Ravioli di burrata ed erbette con manteca campana e tartufo irpino.Un incanto provato all'Oasis Antichi Sapori a Vallesaccarda (AV). Goduriosi......

Ad Majora

18 Lug 2007 | ore 16:14

I più buoni del mondo? Non lo so , sicuramente i più buoni che ho mangiato io.
Ed io mangio, mangio...

18 Lug 2007 | ore 16:14

I più buoni per adesso che ho mangiato sono i Ravioli di zucchine alla scapece con persico reale alla menta e brodo di pesce allo zafferano di Enrico Pezzotti.

18 Lug 2007 | ore 16:26

.... e infatti, come si vede dai post precedenti, ecco il risultato di chiamare "ravioli" gli agnolotti piemontesi....

18 Lug 2007 | ore 17:07

..non ho capito qual è il risultato....

Ad Majora

18 Lug 2007 | ore 17:14

... che gli agnolotti non potrebbero mai essere farciti di zucchine e persico e serviti in brodo di pesce, per dire, i ravioli sì, solo che non è di quelli che qui si sta parlando...

18 Lug 2007 | ore 17:20

....che non ha senso il paragone tra agnolotti piemontesi e ravioli di pesce o similari. Ha senso il paragone tra diversi tipi di agnolotti a seconda della zona di origine e dall'impasto carne-verdura, piuttosto che l'impasto della sfoglia.
Magari mi sbaglio o sono solo sofismi ma per me è così.

18 Lug 2007 | ore 17:22

...appena finito di scrivere il post precedente ho visto la correzione...
ecco perchè questo sito è il mio preferito...:-)))
Bravi.

18 Lug 2007 | ore 17:27

In Italia con il termine raviolo si intende una pasta ripiena, in alcune regioni indica pasta ripiena di ricotta, in altre di carne. In Piemonte si chiamano agnolotti e sono ripieni di carni miste.

18 Lug 2007 | ore 17:27

Stavolta straquoto Bonilli.
Siamo in Italia e parlavamo di pasta ripiena.
E poi, va bene la meticolosa correzione, ma per lo meno arricchita con un'esperienza gastronomica personale (piemontese ovviamente visto che parliamo di agnolotti).

Ad Majora

18 Lug 2007 | ore 17:44

Non per vantarmi, ma io che sono stato il primo a rispondere... lo avevo capito...
Mica peso 120 kg per nulla, scusate eh!!
Claudio

19 Lug 2007 | ore 09:14

Mangiati ieri alle porte di Alessandria, a Valmadonna, Trattoria 'Da Gina' : ravioli al plin superbi e strepitosi agnolotti. Non so se erano i migliori del mondo, ma goduto, ho goduto :)

19 Lug 2007 | ore 09:49

Scusate!!... io ho segnalato i migliori ravioli di quest'anno che ho mangiato appunto (con le zucchine...) così come il Sig. Giovanni ha segnalato dei ravioli di burrata..
Volevo solo dire la mia, anche se non c'entrava niente con il Piemonte, ma capisco che questo blog è riservato a pochi....

19 Lug 2007 | ore 10:28

Piemonte per Piemonte una bella gara è fra i mitici di Ugo e gli straordinari (almeno l'ultima volta lo erano veramente) di Mariuccia dai Bologna di Rocchetta Tanaro
Pier

Di seguito riporto un saggio sull'argomento redatto dall'avvocato Giovanni Goria, noto gastronomo astigiano:
"Solo noi, solo noi di questa terra delle colline bazzichiamo queste cose con la persuasione che siano tutte e solo nostre, che abbiano una importanza grandissima, che siano indispensabili a vivere da piemontesi i nostri momenti più belli, di festa, di famiglia, di euforia e di piacere.
Se un piemontese vuol fare un pranzo ghiotto ed importante, di amicizia, e da far bella figura, c’è poco da dire, deve mettere in tavola gli agnolotti. Tutte le altre vivande pur nostrane - per esempio, per stare nei primi piatti, il risotto con i funghi porcini, le tagliatelle fresche all’uovo col ragù delle Langhe, poi il Fritto Misto e il grande Bollito e la carne cruda - sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto!
Perché lo troviamo così buono, così “superiore”, l’agnolotto? Anzitutto è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, preziato è lo stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali: spesso c’era fuori la neve, e un non so che di favoloso nell’aria. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente (nelle case dei Signori e dei Nobili talvolta non era neanche acqua, ma buon brodo di manzo); davano l’idea di soldatini schierati, pronti per la battaglia, ubbidienti. Favoloso era il loro odore - attingo ai miei ricordi di bambino – odore misto di buona carne arrosto, di uova fresche e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari, nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si era felici. Vorrei fare con voi, alla svelta, un po’ di storia dell’agnolotto o raviolo. Chissà quando è nato, e com’era allora, certo molto diverso, (del resto anche la faccia di Berlusconi e della Regina Elisabetta è cambiata, dal giorno della nascita); poi si è evoluto nei tempi, nei molti modi diversi di oggi. Tutti conoscono l’atto notarile ligure del 1182 (sono 818 anni fa, ed era già una bella età) in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma attuale. Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva insegna di osteria e serviva alla gente... qualcosa che somigliava a un piano di ravioli. Anche Boccaccio usa la parola nel Decamerone, ma pare si trattasse in realtà di gnocchi, più che agnolotti; vi si legge che nel Paese di Cuccagna alla cima di un monte di parmigiano stavano uomini che null’altro facevano fuor di cucinar ravioli, li rotolavano sul pendio di formaggio grattuggiato, e al fondo la gente li raccoglieva “e chi più ne prende, più ne ha”.
In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si diffondono in tutta Italia e in tutta Europa pur restando l’Italia la loro patria originaria ed anche qui assumendo forme, contenuti e condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe, i vari tipi di carni per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in magro, arrivarono successivamente. Infinita poi, e di difficile etimologia la gamma dei nomi: agnolotti, agnellotti, ravioli, raffioli, anolini e anellotti, tortellini, cappelletti e avanti a non finire: abbiamo anche l’agnolotto femmina, perchè da Canelli in là il raviolo diventa la raviola, del resto secondo uno degli scrittori sull’argomento Felice Cunsolo, la parola deriverebbe da un arcaico “ràvita” o ‘graviola” che significa donna incinta. Più interessante è ricordare che la loro forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla gente il gobbo (‘gheub’) mentre la denominazione del piccolo formato leggiadro dato con la punta delle dita e somigliante ad un cappelletto emiliano, di raviolo “con il plin” risulta molto moderna e ristorantiera. Io da ragazzo, cinquanta e più anni fa, ho sempre e solo sentito gli astigiani chiamare “i gobbi” questo loro piatto supremo. Più importante del nome, è il diverso ripieno e condimento che possono assumere gli agnolotti o ravioli da luogo a luogo, anche limitando l’indagine al solo Piemonte, che poi è la loro terra madre più importante. Parlo solo degli agnolotti “storici” cioè inventati ab antiquo dalla gente, figli della storia e delle risorse locali, non prendendo neanche in considerazione i sedicenti ravioli ”di invenzione” della cucina moderna cosiddetta creativa o novella, o di alta classe e (altissimo prezzo) che dir si voglia: agnolotti, quest’ultimi, che possono anche riuscire una volta piacevoli e curiosi, ma non reggono al tempo, sono figli della provetta e non della madre Storia."

19 Lug 2007 | ore 10:35

L'intervento di piermiga ha inibito tutti :)

20 Lug 2007 | ore 16:16

forse nessuno ha più niente da dire :-)

21 Lug 2007 | ore 11:08

ho avuto la fortuna e l'onore di conoscere e lavorare con Ugo e Savino. Personalmente posso dirvi che davvero i loro sono i migliori Agnolotti al plin che io abbia mai mangiato. Estrema cura e sapiente arte fanno di questi agnolotti l'estasi del palato. Assaggiateli, l'ambiente e la cucina valgono davvero la pena di un viaggio nelle Langhe piemontesi!

23 Lug 2007 | ore 00:03

Ma questi non sono gli agnolotti al plin, che sono più piccoli, questi sono i fratelli maggiori.

23 Lug 2007 | ore 11:11

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