(I ravioli) Gli agnolotti più buoni del mondo

Piemonte per Piemonte una bella gara è fra i mitici di Ugo e gli straordinari (almeno l'ultima volta lo erano veramente) di Mariuccia dai Bologna di Rocchetta Tanaro
Pier

Di seguito riporto un saggio sull'argomento redatto dall'avvocato Giovanni Goria, noto gastronomo astigiano:
"Solo noi, solo noi di questa terra delle colline bazzichiamo queste cose con la persuasione che siano tutte e solo nostre, che abbiano una importanza grandissima, che siano indispensabili a vivere da piemontesi i nostri momenti più belli, di festa, di famiglia, di euforia e di piacere.
Se un piemontese vuol fare un pranzo ghiotto ed importante, di amicizia, e da far bella figura, c’è poco da dire, deve mettere in tavola gli agnolotti. Tutte le altre vivande pur nostrane - per esempio, per stare nei primi piatti, il risotto con i funghi porcini, le tagliatelle fresche all’uovo col ragù delle Langhe, poi il Fritto Misto e il grande Bollito e la carne cruda - sono un gradino al di sotto di sua maestà l’Agnolotto!
Perché lo troviamo così buono, così “superiore”, l’agnolotto? Anzitutto è una questione di memoria: il suo sapore caldo, ricco, preziato è lo stesso che ogni piemontese ricorda di aver sentito fin da piccolo, nella cucina della nonna in campagna, il giorno della gran festa di Natale quando tutta la famiglia si riuniva e per una volta non si pensava al lavoro, ma ai regali: spesso c’era fuori la neve, e un non so che di favoloso nell’aria. Non era concepibile un pranzo di Natale senza gli agnolotti. Gli agnolotti erano lì allineati su una tovaglia bianca in attesa di essere “buttati giù” nella pentola di acqua salata bollente (nelle case dei Signori e dei Nobili talvolta non era neanche acqua, ma buon brodo di manzo); davano l’idea di soldatini schierati, pronti per la battaglia, ubbidienti. Favoloso era il loro odore - attingo ai miei ricordi di bambino – odore misto di buona carne arrosto, di uova fresche e di farina, di parmigiano e di pepe nero. Ai tempi dei nonni erano gli ingredienti più ricchi e più preziosi che esistevano, anche i più cari, nel campo delle cose da mangiare. Al profumo contribuiva - così ancor oggi - il condimento: sugo d’arrosto e parmigiano, in mancanza di buon burro fresco fuso nella salvia con uno spicchio d’aglio. A questi odori sublimi si sposava il bouquet del Barbera di giovane annata e tutti si era felici. Vorrei fare con voi, alla svelta, un po’ di storia dell’agnolotto o raviolo. Chissà quando è nato, e com’era allora, certo molto diverso, (del resto anche la faccia di Berlusconi e della Regina Elisabetta è cambiata, dal giorno della nascita); poi si è evoluto nei tempi, nei molti modi diversi di oggi. Tutti conoscono l’atto notarile ligure del 1182 (sono 818 anni fa, ed era già una bella età) in cui un fittavolo agricolo di Albenga si impegnava a dare al padrone, fra l’altro, ogni anno una certa quantità di “ravioli”; e si vuole che quella sia stata la prima volta nella storia in cui è menzionato il raviolo-agnolotto, ma ve ne sono citazioni più antiche. Probabilmente era già conosciuto dagli Arabi, forse anche dalla tarda romanità, sia pure non nella sua forma attuale. Vi era poi a Gavi nel l200 una famiglia Raviolo che batteva insegna di osteria e serviva alla gente... qualcosa che somigliava a un piano di ravioli. Anche Boccaccio usa la parola nel Decamerone, ma pare si trattasse in realtà di gnocchi, più che agnolotti; vi si legge che nel Paese di Cuccagna alla cima di un monte di parmigiano stavano uomini che null’altro facevano fuor di cucinar ravioli, li rotolavano sul pendio di formaggio grattuggiato, e al fondo la gente li raccoglieva “e chi più ne prende, più ne ha”.
In breve, dal Medioevo e Rinascimento in qua, questi ravioli si diffondono in tutta Italia e in tutta Europa pur restando l’Italia la loro patria originaria ed anche qui assumendo forme, contenuti e condimenti alquanto diversi: in principio l’impasto doveva essere di formaggio piccante, uova, erbe aromatiche e droghe, i vari tipi di carni per le versioni in grasso e di ricotte e verdure per le versioni in magro, arrivarono successivamente. Infinita poi, e di difficile etimologia la gamma dei nomi: agnolotti, agnellotti, ravioli, raffioli, anolini e anellotti, tortellini, cappelletti e avanti a non finire: abbiamo anche l’agnolotto femmina, perchè da Canelli in là il raviolo diventa la raviola, del resto secondo uno degli scrittori sull’argomento Felice Cunsolo, la parola deriverebbe da un arcaico “ràvita” o ‘graviola” che significa donna incinta. Più interessante è ricordare che la loro forma arcaica in Piemonte era rotonda (dal torinese “anulòt” che era il ferro adoperato una volta per tagliarli a forma di anello), poi mutata in un grosso e gobbuto agnolotto quadrato, tagliato con la rotella a mano e chiamato dalla gente il gobbo (‘gheub’) mentre la denominazione del piccolo formato leggiadro dato con la punta delle dita e somigliante ad un cappelletto emiliano, di raviolo “con il plin” risulta molto moderna e ristorantiera. Io da ragazzo, cinquanta e più anni fa, ho sempre e solo sentito gli astigiani chiamare “i gobbi” questo loro piatto supremo. Più importante del nome, è il diverso ripieno e condimento che possono assumere gli agnolotti o ravioli da luogo a luogo, anche limitando l’indagine al solo Piemonte, che poi è la loro terra madre più importante. Parlo solo degli agnolotti “storici” cioè inventati ab antiquo dalla gente, figli della storia e delle risorse locali, non prendendo neanche in considerazione i sedicenti ravioli ”di invenzione” della cucina moderna cosiddetta creativa o novella, o di alta classe e (altissimo prezzo) che dir si voglia: agnolotti, quest’ultimi, che possono anche riuscire una volta piacevoli e curiosi, ma non reggono al tempo, sono figli della provetta e non della madre Storia."