ore 18:42
Spaghetti con le vongole, ma buoni
E' una delle bandiere della cucina italiana, una bamdiera troppo spesso sbrindellata perchè ormai le vongole vengono facilmente dall'Asia, gli spaghetti sono quelli che costano meno e il condimento è pessimo. Eppure quando sono fatti bene sono un piatto che ti scalda il cuore e ti fa felice.
Come questo piatto di spaghetti con le vongole mangiato sabato a pranzo da Uliassi, in quel di Senigallia, cittadina dell'Adriatico famosa per la più alta densità di Tre Forchette in rapporto alla popolazione residente.
A volte le cose semplici sono le più difficili e non sempre i cuochi affermati sono contenti se ordinate un piatto di spaghetti con le vongole quando il menù è ricco di ben altre proposte. Ma un grande piatto di spaghetti con le vongole lo mangerete solo se c'è un bravo cuoco in cucina.
FOTO SIGRID VERBERT
commenti 21
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a cura di Stefano Bonilli
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> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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hai ragione, direttore. Vicino a dove hai mangiato tu, all'Enoteca Le Case di Macerata, ho mangiato anch'io un piatto strepitoso di spaghetti con le vongole realizzati da Michele Biagiola. Credo non ci sia piatto più allegro!
Il piatto e la pasta della foto sono preparati a regola; è palese. Spesso alcuni "cadono" anche su cose semplici, come, la cottura della pasta, il trito del prezzemolo aggiunto all'inizio e non alla fine. Insomma, ciò che ovvio non è sempre scontato! Un saluto a tutti.
ricetta per 4 persone
360g di spagheti Gerardo di Nola o Consorsio patificio di Gragnano o fratelli Setaro o, ancora meglio, Fabbri 18 minuti.
1 kg di vongole veraci(quelle con le due corna)
1 spicchio di aglio fresco
il prezemolo
il peperoncino (per quello che mi riguarda fresco)
olio extra vergine di oliva
gli ultimimi tre ingredienti sono senza grammatura perche. Perche.
Procedimento:
mettere 4 litri di acqua a bollire con venti grammi di sale grosso marino.
Spurgare le vongole per almeno quattro ore con acqua e sale marino, cambiando l'acqua almeno 4 volte.
Fare un soffritto con olio (3/4ura che avete deciso)
aglio e peperoncino, appena l'olio diventa color Billioner (dorato, non bruciato) toglietelo e mettete le vongole,aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta, coprite con un coperchio e appena si aprono le vongole spegnete il fuoco, sgusciaele, filtrate l'acqua e rimettetela in padella.
Cuocete la pasta, scolatela molto al dente e finitela di cuocere nell'acqua delle vongole. Mantecate con l'altro olio che avrete messo nel congelatore per frlo diventare freddissimo, il prezzemolo che avrete precedentemente tritato a plvere e per ultimo le vongole.
Io le faccio cosi, che ne dite?
"Mantecate con l'altro olio che avrete messo nel congelatore per farlo diventare freddissimo"
Il resto del procedimento mi è chiaro, mi sfugge questo passaggio: perchè l'olio nel congelatore?
Ritornando a parlare della bontà delle cose semplici, una recente visita al Laite mi ha ricordato quanto la semplicità possa allietare l'anima ed avvolgerti come una coperta
Una volta assicurate materie prime di grande qualità, tre sono i quesiti:
1) in bianco o con qualche pomodorino?
2) aglio intero (addirittura in camicia) o tritato?
3) spaghetto tendente al grosso o più sottile?
Ad Majora
Secondo me rigorosamente bianchi, il mollusco non deve mimetizzarsi con il pomodoro;direi aglio intero e tolto dopo la rosolatura e come spaghetto il n°5! l'ideale sarebbe ultimarne la cottura in padella lasciando che la pasta si "leghi" con il sugo delle vongole. Se lo avete allungate con del buon fumetto di pesce, mezzo bicchiere. In questa maniera possono restare cremosi e legati. Pepe bianco appena macinato e trito di prezzemolo alla fine, meglio se in pirofila o direttamente sul piatto.
Mi permetto di consigliare uno Chardonnay del collio. Ciao a tutti.
L'olio freddo a contatto con le particelle d'acqua delle vongole e agli amidi della pasta, se mantecato con energia, forma quella fantastica cremina tipica degli spaghetti con le vongole fatti bene.
Il pomodoro lo mettono a Napoli ma solo uno, della qualita "pendolini" sbucciato e rotto con le mani.
Aglio: io preferisco metterlo intero, lo faccio rosolare e poi lo tolgo. Spaghettoni tutta la vita!
Ciao.
caro Fabrizio, di "piennoli" ne mettiamo 3 o 4 e non li sbucciamo, fidati.
Ottima la dritta dell'olio, certo soluzione migliore del tocco di farina che usa qualcuno. Io, per la verità, facendo mantecare una pasta artigianale - penso alla Latini rossa in questo caso - riesco ad ottenere quella sensazione di "legato" di cui si discorre senza "artifizi".
Ad Majora
assolutamente in bianco...
una volta negli anni 80 esisteva, vicino a Fiumicino (a Roma), e me lo ricordo come in sogno perchè io e mia sorella eravamo piccole e tutto sembrava più bello, un ristorantino vicino un porticciolo, con tintinnio di barche a vela nel vento, tavoli di legno all'aperto, cani in giro, tovaglie di carta e menu scritto sul muro con pochissimi piatti:fritto misto e favolosi spaghetti alle vongole oltre ad un indimenticabile pane casareccio con tanti buchi nella spessa mollica.
si, un piatto davvero allegro, di domeniche assolate che annunciavano mare e vacanze...vacanze di tre mesi!
mi pare che il posto si chiamasse chiara luce...forse.
Oggi sono in fase nostalgica :)
Molto bello ed emozionante questo racconto personale di Nerina di Nunzio che forse intende,evocando quel periodo,cercare di ricreare l'emozione datale dalle sue vacanze durante il periodo estivo, unitamente al cibo! Se contesto,storia, esperienze, ambiente, cibo lasciano questi ricordi senza tempo è molto positivo. Ciao a tutti.
Ah, gli spaghi: mi semnbra che l'elemento univoco per tutti è sostanzialmente questo e cioè, guai a chi ce li porta via! S.Buso
Chiaraluce...
era situato lungo il canale di fiumicino, abbastanza distante dal mare.
Era uno di quei posti in cui mangiare pesce (solo i piatti citati da Nerina)spendendo una cifra ragionevole, compatibile con i magri portafogli dei nostri vent'anni (in effetti i portafogli non si sono gonfiati di molto, mentre l'età è più che raddoppiata...)
Prigioniero per l'ennesima volta della compagnia cialtrona Trenitalia, un'ora fermi a Firenze senza informazioni, mi consolo leggendo qua e là i blog e questi interventi che aumentano l'appetito e mi fanno vederi miraggi al dente :-)
Direttore, un'ora è decisamente troppa..tentato poi, da post mangerecci. Non c'entra nulla, ma ti dirò che ho nostalgia dei treni vecchi, del sapore di stazioni dimenticate..quando si viaggiava senza cellulari ed anche un viaggio anonimo diventava interessante..buon pranzo!
Direttore!!
Se lo leggevo prima le portavo un tegamino con due spaghetti di Setaro a cacio e pepe... Dalla Stazione a qui son pochi minuti, arrivavano ancora al dente!!
Claudio
un ulteriore suggerimento, io mettogli spaghetti direttamente nella padellona con levongole, di modo che il primo liquido che assorbono e' quello delle stesse vongole, micidiale! Va richiuso il coperchio per la cottura (che dura gli stessi minuti che sull'acqua) ma devono essere coperti dal liquido. Se dovesse essere scarso o dovesse evaporare troppo in fase di cottura aggiungete un mestolo di brodo... una manciata di prezzemolo e sforchettare rapinamente!! :-)
grande piatto ma ormai i turisti se li vanno a mangiare a PArigi o Ibiza...l'Italia perde colpi:
http://www.corriere.it/Primo_Piano/Cronache/2007/07_Luglio/25/italia_meno_turisti.shtml
Una cosa molto simile che ho mangiato quest anno e mi rimarra' impressa nella memoria e' questa:
http://tinyurl.com/2nd497
Sono linguine Setaro con tartufi di mare (arselle) e guarnite con zucchine. Pasta finita di cuocere per due minuti in padella, con fumetto di pesce. Autore: lo chef Piercarlo Zanotti del ristorante L'Ortica a Menerba del Garda.
Uno di cui si sentira' parlare.
A prima vista le linguine di Setaro con tartufi di mare soffrono d'un male tipico degli chef urgenti di arrivare: l'eccesso di condimento. Sembrerebbero più tartufi di mare con linguine Setaro (grande pastaio!) condite con zucchine. Ma tant'è. Auguro ogni bene allo chef Zanotti.
Franc
Beh, personalmente spero che lo Zanotti leggendo il tuo messaggio non mi riduca la porzione...:-)
le vongole le faccio nella padella alta con una o due alici sottolio + aglio e olio.
gli spaghetti li finisco di cuocere nella padella.
pomodorini opzionali.
Io gli spaghetti con le vongole li faccio solamente con i "LUPINI", molto più saporite delle veraci, che di sapore ne hanno veramente poco.
Ultimamente termino il piatto con una spruzzata di bottarga.
Hasta la pasta a tutti