16
Lug 2007
ore 12:04
ore 12:04
La melanzana di Davide
Ti arriva in tavola un parallelepipedo di melanzane e una ciotola con una composta di pomodorini e scopri cosa sono semplicità e perfezione. E' un piatto del nuovo menù - .Zero - di Davide Scabin, uno di quei cuochi che mi piacciono perchè pensano, creano e si mettono in gioco nella grande giostra della ristorazione di qualità. Della - Melanzana e pomodoro - ne aveva già parlato Marco Bolasco e l'aveva trovata un piatto fulminante. Domenica a pranzo, tra i tanti piatti provati e fotografati, questo è stato quello che ha lasciato il segno. E diventerà un piatto famoso.
Invece non sono d'accordo sul fatto che Scabin abbia tolto dal menù alcuni dei suoi storici e riuscitissimi piatti creativi e gli consiglio - per quel che conta - di ripensarci.
Non voglio dire la solita frase che dietro a un grande uomo... basta la foto di Barbara, la sorella di Davide che in cucina gli fa da spalla - e che spalla - e la socia Milena Pozzi, detta Milly, che in sala dirige le danze con l'attenzione e la passione che la cucina merita.
FOTO SIGRID VERBERT
commenti 11
scrivi un commento
a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Revisionismo gastronomico
Sarà per via della crisi? Può essere, oppure è semplicemente stanchezza, è non poterne più...
Dalle sfilate gastronomiche al New Localism
Sei un giovane cuoco e guardi con invidia e orgoglio questa foto.Potrebbe essere un grande...
ultime letture
Gianni Brera, il grande padano
Ho ripreso in mano La pacciada, il...
Approfittare del Natale per acquistare libri di gastronomia belli
Io fossi in voi sfuggirei le strenne, i...
Libri per cucinare e vivere felici in tempi di crisi
Mi ricordo quando andavo a New York...
Notevole ed avvincente. Anche la foto intriga non poco!Complimenti.
Stefano Buso
Mi rendo conto che Scabin è un cuoco nuovo e nessuno ha mai mangiato da lui ma forse la melanzana poteva dare qualche idea pur non conoscendo il cuoco e la sua cucina :-)
Che genio! Ed io che ancora devo provare la sua cucina!
Molto bello. Come e' cotta la melanzana? Ci sono altri sapori dentro al parallellepipedo?
Scusate, ma se non si vuole parlare del piatto di quali idee si voleva parlare?
non riesco a capire come mai non mi sono ancora organizzato per andare a provare la sua cucina..
Le melanzane sono fatte al forno? Alla griglia? Fritte? Al vapore? In umido? Bollite? Marinate? In parte passate? Con altri sapori? Nature? E' difficile vedere dalla foto, ma sembra che ci siano due strati centrali diversi da quelli esterni, perche'? Com'e' assemblato l'oggetto? E' altresi' difficile da distinguere in foto, ma le erbe sopra cosa sono? Prezzemolo? Basilico? Menta? Il carattere dominante del piatto qual'e'? Freschezza? Leggerezza? Ci sono grassi? C'e' un contrasto sapidita'-dolcezza? I sapori sono pungenti? Delicati? Le temperature dei due elementi quali sono? Ci sono varie consistenze nell'oggetto?
E' troppo vile discutere dei materiali, delle cotture? Allora, piu' in generale: questo ricorda altri piatti di Scabin? C'e' una continuita' stilistica? Perche' esattamente questo diventera' un piatto famoso? Cosa e' riuscito a esprimere lo chef in questo semplice piatto?
E' stato scritto:
forse la melanzana poteva dare qualche idea pur non conoscendo il cuoco e la sua cucina
ma non mi sembra che ci sia molta collaborazione...
Nei dettagli non lo so, ma si tratta di un parallelipedo ritagliato nel cuore della melanzana (da dove veniva la melanzana non lo so, idem per i pomodori), credo marinata con olio d'oliva poi semplicemente scottata su tutti i lati in padella antiaderente (tempo di cottura non saprei, fatto sta che un po' la cosa si impregna di olio e in parte no), infine viene tagliata a fette di 1cm, riassemblata e coperta con uno strato di erbette tritate (direi un mix di erbe aromatiche semplici). Sul lato, una composta di pomodorini e poco sale speziato. E basta.
Non credo comunque che la questione sia tanto la technica, i contrasti o gli effetti speciali, la questione mi pare sia semplicemente che mangiando quella cosa lì a uno viene da pensare (prima con la pancia poi eventualmente anche col cervello) che sta mangiando la quintessenza della melanzana al pomodoro.
Grazie mille, uno che passava di la'. Non era solo la tecnica che interessva, era per capire di che piatto si trattasse. Voi che l'avete mangiato potete anche giudicare con la pancia, ma per gli altri ci voleva una descrizione un po' meno minimalista. devo dire che dopo la sua descrizione sono ancora piu' colpito dalla semplicita' della ricetta e dall'efffetto che ha fatto su persone che ben conoscono l'alta cucina.
Incredibile!Scabin è davvero un grande,peccato sia così distante sarei proprio curioso di provare la sua grande cucina.
Davvero interessaante il tuo blog,ti ho messo tra i miei preferiti mi auguro ti faccia piacere...
attenzione attenzione tutti parlano dei cuochi italiani all estero come in francia e in inghilterra ma so che negli emirati arabi ce un cuoco di origine sarda che sta portando la cucina italiana "quella antica e moderna" in quelle zone dove e difficile lavorare ma e stato gia valutato da tante persone a quanto so ma anche a grosse proposte la cosa bella di questo cuoco che non faccio il nome il motivo e che non vuole nessun riconoscimento ne michelen star no tre forchette non vuole niente lui dice voglio che la gente venga a mangiare in ristorante non perche sono famoso ma perche cucino i sapori della mia italia non voglio che sappiano o si ricordino il mio nome voglio che si ricordino dei nomi dei piatti questoe quanto a detto ad una intervista alla televisione in dubay