15
Set 2007
ore 12:41

Cuoco vs Chef

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E' forse un bizantinismo affermare che chiamare il cuoco usando il vocabolo francese chef, è sbagliato? Ma il francese è la lingua ufficiale delle cucine, è la risposta, così come nella lirica è l'italiano la lingua di lavoro.

Ma cuoco deriva dal latino coquus e dal verbo coquere e noi siamo discendenza diretta dei latini e abbiamo una grande cucina e una grande tradizione e quindi l'obbligo di affermare e affrancare definitivamente questo "marchio" .

In realtà penso che la ragione ultima dell'uso di chef al posto di cuoco sia la grande tradizione e prestigio della cucina francese unito al fatto che il sostantivo maschile cuoco è ancora un po' unto e sporco. Tale era infatti l'immagine del cuoco in Italia fino a una trentina di anni fa e la svolta, di immagine e anche fotografica, la si deve far risalire al 1977, a Gualtiero Marchesi, quando, per esempio, apparve con la giacca nera da cuoco come fosse uno smoking, al fatto che parlava un perfetto italiano e un perfetto francese, era amante dell'arte e grande... cuoco. Non dava questa immagine Angelo Paracucchi, altro grande cuoco di quegli anni, che nell'aspetto confermava i luoghi comuni sul cuoco pur essendo il vero padre della cucina creativa e moderna di tradizione italiana nonchè grande insegnante e conoscitore unico delle materie prime.

Oggi i nostri cuochi hanno dato al sostantivo italiano grande prestigio in cucina e nella società dell'immagine, penso a Massimiliano Alajmo, a Davide Scabin, penso a Fulvio Pierangelini e Massimo Bottura, a Moreno Cedroni e Davide Palluda e penso alle centinaia di giovani che sognano di diventare cuochi.

Chef è come il mister dei calciatori, un retaggio un po' ridicolo di anni nei quali il calciatore era un giovane con i soldi ma ignorante e capace di fare interviste banali. 

commenti 25

veste molto meglio cuoco, chef nelle sue varie diciture executive corporate etc ha senso nella misura in cui gli spazi e le persone da gestire hanno bisogno di avere dei punti di riferimento. Ciao Direttore.

15 Set 2007 | ore 15:35

cuoco è un termine bellissimo che tra l'altro prevede il femminile cuoca, mentre chef non considera proprio l'esistenza di una forma di genere femminile e questo la dice lunga....

15 Set 2007 | ore 16:30

Anzi, direi di più, si nota proprio che quelli là che cucinano - già, come li vogliamo chiamare? :-) - si dicono sempre più volentieri cuochi, e persino i loro colleghi anglosassoni sembra che preferiscano sempre più spesso cook piuttosto che chef. Forse un modo per insistere sul lato artiganale del loro lavoro, o per lo meno l'intuizione di vivere il proprio mestiere in chiave inanzitutto manuale (almeno così lo decripto io), senza i superflui e a volte ridicoli fronzoli che evoca la parola chef. Peggio ancora: mi pare persino che colloro che continuano a dare dello chef a se stessi sono spessissimo vecchi retrogradi molto presuntuosi e molto poco capaci... Eh, s'avanza una strana brigata :-)

15 Set 2007 | ore 16:57

E allora tra poco saremo tutti cocineros, cosí come il fois dovrebbe chiamarsi ficatum, e, risalendo alla notte dei tempi, via computer e hamburger....forse ci sono problemi piú grandi. Concordo invece sul fatto che uno come alajmo abbia contribuito a migliorare l'immagine del cuoco, o come diavolo si voglia chiamarlo, rendendolo piú colto e telegenico, anche se Vissanone sembra fare di tutto per far vincere gli stereotipi

15 Set 2007 | ore 16:59

vabbè ma ora stiamo a vedere pure se c'è il femminile e ste cose quà....per me è meglio chef...da più di importante e come dice il direttore è più "pulito" del dire cuoco, è più elegante!!! anche se poi è lo stesso basta che lo diventerò!!! =D

15 Set 2007 | ore 17:01

Io sono una sushichef, del resto come dovrei farmi chiamare: cuoca del sushi, sushi cuoca, sushiwoman, perchè di "manualità" nel mio lavoro ce n'è moltissima e le assicuro pallino che lavorando dai 10 ai 14 chili di riso al giorno ne resta poco di tempo per i fronzoli. Certo è inusuale che una donna varchi le soglie(secondo i giapponesi) di territori destinate ai soli uomini, se sapessero che insegno pure!
Letizia Di Rocco

15 Set 2007 | ore 18:52

Decisamente cuoco.
Qualche vocabolario ricorda che ci sono anche coco e cuciniere.
Dico cuoco perchè nessuno debba sentirsi imbarazzato a definirsi o a essere definito cuoco.
D'altra parte non tutti gli chef hanno avuto sempre la giacca linda!
O no?

15 Set 2007 | ore 19:27

Ho sempre pensato allo chef come ad un capo che "dirige i lavori" e sta poco ai fornelli. Meglio cuoco e visto che deriva dal latino, diamo a Cesare ...

15 Set 2007 | ore 19:39

Per me la definizione è netta: chef è un cuoco a capo di una brigata. Diciamo che uno è sempre cuoco e che, a seconda del lavoro che sta svolgendo in quel momento, potrebbe avere la qualifica di chef. Io preferisco la parola chef a quella di cuoco, quando utilizzata in maniera propria, perchè è ormai acquisita come concetto nel linguaggio comune.

Per Letizia: complimenti! so quanto sia difficile in Italia essere donna all'interno di una cucina, ma sfondare le barriere culturali della cucina giapponese dove chef è solo uomo, è da ammirare!

15 Set 2007 | ore 20:23

Io, nella mia ancora breve esperienza, ho avuto due Cuoche.
Scritto sempre con la C maiuscola o pronunciato con voce squillante!!

Ciao

15 Set 2007 | ore 20:28

Non vi dico cosa si prova, poi, a sentire i soldati francesi... Ebbi a che fare con loro taaanti anni fa e quando li sentii la prima volta urlare "OUI CHEF" come noi "SI SIGNORE" pensai: miseria come in cucina. Capo, facile.

16 Set 2007 | ore 09:55

Un ristorantello appena aperto chiamato "Antica Trattoria" - tanto per riprendere un accenno letto proprio ieri altrove, basandomi su fatti realmente accaduti- aveva sull'nsegna i nomi degli CHEF (assolutamente sconosciuti) a caratteri cubitali. E a fianco dell'ingresso orribili foto dei piatti e la scritta "lo CHEF xy cosiglia spaghetti alla chitarra con astice vivo oppure risotto con foglia d'oro 22 carati". Fuggire immediatamente! ;-)

In Italia mi pare che a volte sia usato insistentemente da chi cerca disperatamente di darsi un tono; i cuochi bravi, semplici o di alta cucina che siano, possono chiamarsi tranquillamente cuochi.

In ogni caso "chef" fa venire in mente anche il cuoco della mensa nel cartone animato South Park, che parla sempre si sesso e ha la voce di Isaac Hayes. Il che sfalda un po' l'associazione mentale dello "chef" più raffinato del "cuoco"... :-D

16 Set 2007 | ore 10:14

Io credo che il patriottismo possa essere espresso in altre maniere oltre al voler insistentemente utilizzare un termine italiano. Chef ha un retaggio culturale e semantico ben preciso. Come si fa a distinguere quindi all'interno della cucina un cuoco (di linea) dal cuoco (a capo dei cuochi di linea)?

Gumbo, non credo che la parola chef ricordi a molti il personaggio di South Park (che tra l'altro ha pure lasciato il programma). Quindi credo che tu, come me, sia un caso limite!

16 Set 2007 | ore 15:27

Mica è patriottismo, si chiama identità nazionale e passa anche per le cucine, sembra incredibile :-)

17 Set 2007 | ore 00:08

Parlo dell'estero.E credo che questa discussione la ebbi con Gualtiero Marchesi all'ultimo Vitigno Italia di Napoli. Cuoco va benissimo per l'Italia ed in teoria sarebbe giusto che anche fuori dall'Italia il cuoco italiano si chiamasse tale. Ma senza un'adeguata direi massiccia campagna promozionale e per gli occhi dell'uomo della strada, perdere il titolo di chef per un cuciniere italiano sarebbe un'autentica retrocessione. E gia' abbiamo patito abbastanza la' fuori.Italian chef, ancora, allora, almeno per il modello esportazione.

17 Set 2007 | ore 01:06

Io credo che l'identità nazionale passi per ben altro che l'uso di un termine ormai radicato da decenni nel linguaggio di cucina e non. Per esempio potremmo iniziare dall'utilizzare solo termini italiani (considerando che ce li abbiamo)invece di coulis, millefeuilles, foie gras, confit, petits fours, kebab, omelette, puré, brunoise e un altro centinaio di termini.Ecco forse per me sarebbe un'inizio più solido rispetto a quello di volersi ostinare ad utilizzare un termine per un altro (ripeto, per me, come per tutti nel mondo della cucina, cuoco è una cosa, chef è un'altra).

17 Set 2007 | ore 01:57

Attenzione a non scivolare in derive autartiche di passata memoria; in un mondo che, piaccia o no, è anche (e spero non "solo") globale esistono lingue e termini di riferimento: francese per servizi postali internazionali, Unicef ecc ecc., italiano per la musica (anche se da fine ottocento si adottarono, ad es. con Mahler ma non solo, termini rappresentativi in lingua tedesca) inglese praticamente per tutto il resto. Anche in cucina i tanti anni di storia e di cultura gastronomica prevalente hanno affidato al francese ed ai francesi una sorta di rappresentatività almeno terminologica del mondo culinario. I tempi stanno certamente cambiando ma ancora oggi nella filmografia americana fast è Mc o cinese da asporto, corposo è italiano, raffinato (e caro) francese (ispanici mi sembra non ancora pervenuti). Sono cliché (rieccoli), o meglio, stereotipi che stentano a lasciare il passo o quantomeno a completarsi con l'inserimento di nuove realtà e dunque nuovi vocaboli di altre lingue. Al di là del differente significato fra colui che cucina (cuoco, coco, cuciniere) o colui che dirige ed organizza (chef ovvero capo, principale, che per la cucina sarebbe chef de cuisine abbreviato in semplice chef) penso che la differenza non sia solo un mero bizantinismo ma anche testimonianza di un mutamento di condizioni sia sotto il profilo temporale che organizzativo: si riducono le interminabili brigate con dovizia di organigrammi e figure professionali e sempre più lo chef diventa etimologicamente cuoco piuttosto che l’inverso sempre che non ne dimorino le condizioni per l’appellativo di maestro. Poi c’è il suono, il fascino che porta un giovane ad innamorarsi più velocemente di una Geneviève piuttosto che di una Genoveffa di una Aurélie pittosto che Aurelia o Bernadette piuttosto che Bernardina. Che ci vogliamo fare soprattutto presso noi italiani straniero è più bello ed allora sotto con gli ok ed i good mentre allo scroscio dell’applauso in qualsiasi teatro d’occidente si grida Bravo!
Gira gira forse che lo stile non passi anche per queste sfumature?
Saluti
Pier

17 Set 2007 | ore 10:50

In questo mondo che ormai corre spedito verso una globalizzazione anarchica, rimettere in circolo, nell'uso comune, nello scrivere (anche all'interno di uno scritto non in italiano), la parola Cuoco/Cuoca non sarebbe un fatto di poco conto.
In chi la leggesse evocherebbe immediatamente la lingua italiana, il nostro Bel Paese, i cipressi toscani, la Costiera Amalfitana, il Palazzo Ducale di Urbino.....evocherebbe i sapori, gli odori, i colori della nostra cucina, dei nostri vini, dei nostri olii.
Evocherebbe il nostro mare, il nostro stile di vita.
Evocherebbe l'Italia.

Queste evocazioni, che possono sembrare intrise di lirismo, nella realtà sono un poderoso veicolo commerciale che in Francia hanno ben compreso.

Ciao

17 Set 2007 | ore 11:46

ma secondo me, la cucina è ricca di terminologie in francese perchè i primi cuochi forse sono nati li? secondo me è così, e poi da quello che ho studiato mi sembra proprio.... poi è logico che per ogni tipo di cucina c'è la diversa terminologia, ma in fondo ci si capisce....poi vorrei aggiungere....LA CUCINA ITALIANA è LA MEJO!

17 Set 2007 | ore 20:26

Gentile Cristina, grazie dei complimenti, mi preme chiarire però che non ho sfondato nessuna barriera, io in Giappone ho imparato ma lavoro a Roma in Italia e la cucina è del mio locale, in pratica me la canto e me la suono.

18 Set 2007 | ore 14:58

Meglio cantarsela e suonarsela che ballare a comando altrui :-)

18 Set 2007 | ore 17:40

scusa ma dov'è il tuo ristorante che ti vengo a trovare perchè vorrei provare il sushi perchè certi dicono che è buono e certi che non vale la pena di provare... =D
ciao a tutti

18 Set 2007 | ore 20:56

Per Kaipos:non è un vero e proprio ristorante, è una tipologia molto giapponese di locale in pratica c'è un bancone con la cucina a vista e degli sgabelli, si puo scegliere di mangiare in loco o portarselo via a costi inferiori dei sushi bar all'italiana, perchè il sushi, in realtà, è street food. L'ho copiato in Giappone il locale e ho creato il franchising, ogni locale ha la sua cucina a vista e gli chef sono formati nella nostra scuola per i futuri (spero molti)franchisee.
Se ti accontenti di mangiare sullo sgabello in poco spazio sarò felice di spiegarti che cos'è questa pietanza dalla cottura del riso al taglio del pesce.In fondo è molto simile alla nostra cucina base, il gusto neutro che è il riso come la pasta e il sapore come il pesce condito con soja e rafano anzichè con l'olio d'oliva.
Per tutte le altre informazioni www.sushifusionfood.com

19 Set 2007 | ore 16:17

Letizia, leggo solo ora il commento e sono d'accordo con il Direttore: meglio cantarsela e suonarsela da soli! Appena posso ti verrò a trovare. Per oltre un decennio ho mangiato sushi almeno 2 volte la settimana e mi manca tantissimo! Per me rigorosamente sgabello al sushi bar!

20 Set 2007 | ore 02:37

grazie per l'informazione....appena mi ci portano sarò felice di assaggiare il tuo sushi, anche se il pesce non mi piace più di tanto, però tentar non nuoce!

20 Set 2007 | ore 13:24

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