ore 18:09
Cavalieri della buona tavola 1994
Nel 1994 il Gambero Rosso si fece promotore e pubblicò Il Decalogo dei Cavalieri della Buona Tavola, dieci regole apparentemente scontate a tutela dei diritti del cliente.
I locali che aderivano a questo decalogo - aderirono in un migliaio - esponevano la vetrofania che rappresentava un cavaliere medioevale a cavallo con tanto di scudo, elmo e lancia e l'iscrizione a piè pagina Hospites sacri sunt.
Ecco i dieci punti.
Il ristorante è un piacere. Cortesia, gentilezza e discrezione devono quindi essere alla base della professionalità del ristoratore.
Lo stile di un ristorante non si misura soltanto dal decoro e dalla pulizia della sala da pranzo ma anche dai locali di cucina e dei servizi.
Il cliente ha diritto di disporre di tempo e di spazio per pranzare in tranquillità compatibilmente con gli orari del locale.
Per il ristoratore tutti i clienti devono essere uguali.
Il cliente ha diritto di sapere in anticipo quanto spenderà. Il menu deve essere esposto fuori del locale ed esibito a tavola insieme con la carta dei vini.
Il vino è il miglior complemento del pasto ma non deve prevaricare. La carta dei vini deve essere proporzionata all'offerta dei cibi.
Il menu deve essere chiaro in ogni sua parte e i prezzi indicati con la massima precisione.
Il cliente ha il diritto di ordinare ciò che vuole, anche un solo piatto, senza essere messo in imbarazzo.
Il conto deve essere lineare e dettagliato e non deve comprendere le voci pane e coperto.
L'emissione della ricevuta fiscale è un dovere del ristoratore: deve essere rilasciata anche quando non richiesta.
Tredici anni fa, tanto tempo è passato, la ristorazione è molto cresciuta, alcune voci sono datate, altre sono tutt'oggi disattese da un buon numero di ristoratori. E' divertente leggere che negli Usa Leslie Brenner ha pubblicato nel Los Angeles Times del 24 ottobre un Manifesto: Dinners, stand up for your rights! nel quale con ottica molto americana cerca di fissare regole a fronte di un servizio sempre peggiore.
E' divertente anche verificare la perdita di memoria delle molte cose fatte dal Gambero Rosso in questi venti anni.
commenti 18
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
...dovere] Girando noto persone che fanno questo lavoro con evidente professionalità, ma vedo anche taluni, che si improvvisano. Ancora poca gente si diploma all' IPSSAR. Cioè, non capisco una cosa: per fare alcune professioni è necessario studiare e diplomarsi, in questo settore ancora no?
A scuola, oltre alle nozioni dietologiche, merceologiche e di laboratorio insegnano anche come a rapportarsi con il cliente...
io aggiungerei anche:
il cameriere non deve dirti ciò che è meglio ma eventualmente i diversi sapori dei prodotti usati
Comunque sarà un'impressione sua... ma la perdita di memoria delle molte cose fatte dal Gambero Rosso non mi riguarda... seguo il gambero dal tempo del manifesto e le cose fatte sono nella mia testa ritengo che una buona memoria storica faccia bene sd un buon presente
Direttore un'attacco di nostalgia!!!! Buon fine settimana
Caro Direttore,
la volontà di catalogare e regolamentare è lodevole, condivisibile e giusta. Tuttavia, senza nulla togliere al vostro splendido lavoro svolto (d'altra parte qui si discute amabilmente), il tutto può essere riassunto in buon senso con un salsa di buona esperienza...tutto buono insomma..
La lettura deve essere sempre fatta con occhio dotato di ironia e autoironia ché a prendersi troppo sul serio si finisce male.
Ma non c'è dubbio che leggere dopo 13 anni dei suggerimenti inviati alla ristorazione e trovare che ancora alcune voci sono del tutto disattese fa un po' pensare.
In fondo qui ci si occupa degli stili di vita a tavola e in cucina con l'occhio da entrambe le sponde.
Esatto! O, come diceva un riuscitissimo personaggio..esattissimevolmente!
Regola 10/bis: SORRIDETE, il cibo risulterà più buono e il lavoro meno pesante
ma in fondo queste regole sono quelle che si studiano negli anni di alberghiero... allora devo dire che ha ragione stefano buso....perchè per essere architetti (per esempio) bisogna avere il diploma o perfino la laurea di architeto e per aprire un ristorante o essere un cuoco ci si può improvvisare????
...comunque è importante la scuola ma diciamolo...non è la laurea che fa il professionista... ci sono architetti ingegneri ecc che professionalmente sono scarsi e così per chef e cuochi...come la mettiamo
mi aspetterei un commento articolato delle voci; quali sono ancora senza risposta? per esempio, suppongo che la quarta, che risente forse più di altre di una cultura di contesto oltre che di una cultura specifica della professione, possa essere peggiorata. il familismo è probabilmente in crescita.
E' vero, ancora vige il doppio servizio, per i famosi e i clienti e per "gli altri". Roma in questo è maestra essendo la città sede di molte lobby a cominciare da quella dei deputati.
Ma essendo anche Roma la capitale del turismo un tale comportamento è particolarmente dannoso.
A me non stupisce il fatto che il Los Angeles Times abbia pubblicato il Manifesto: Dinners, stand up for your rights!
Dopo tutto in America le battaglie mediatiche a favore dell’utente medio sono all’ordine del giorno, però in U.S.A. sollevar problemi aiuta ad offrire maggiore consapevolezza al pubblico, ad esempio mi viene in mente il divieto di fumo ma li adesso anche su fumi per strada ti guardano male.
E’ vero che in Italia la ristorazione media si è evoluta ma se si volesse estendere il decalogo dei Cavalieri della Buona Tavola a tutto il comparto della ristorazione italiana credo di non esagerare scrivendo che solo il 5% dei ristoranti italiani rispetti il decalogo (forse anche meno).
Il fatto è che i gourmet (quelli navigati e abituati e frequentare un certo tipo di ristorazione) non si accorgono di quello che accade nel segmento di ristorazione più frequentato dalla massa.
Insomma se fosse vero (e non lo dubito) che in America il ristorante offre un servizio sempre peggiore allora tutto il mondo è paese, perché lo stesso accade in Italia.
Mucca
Penso che la crisi strisciante, i pochi soldi, il taglio dei costi stiano trasformando in profondità e negativamente la ristorazione media e soprattutto quella "invisibile" cioè quella dei mille locali di periferia, le mille pizzerie dove la ricerca del margine di guadagno ad ogni costo sta trasformando quelle cucine in peggio, giù giù verso la sopravvivenza dell'azienda, con lavoranti in nero nelle cucine, pulizia inesistente e un pubblico che non capisce di essere vittima e cerca solo di pagare poco.
i 25 punti del los angeles time possono sembrare esagerati, ma il proliferare di comportamenti poco educati, credo abbia fatto nascere questa esigenza. Quando si è fortunati abbiamo camerieri che arrivano dalle scuole alberghiere, ma sempre più spesso, studenti o camerieri improvvisati, nulla di male, però gli andrebbe spiegato il comportamento da adottare anche se l'educazione e il rispetto verso il prossimo dovrebbero fare parte del patrimonio comune. E' vero che il gambero rosso propose anni fa il decalogo, ma con il moltiplicarsi dei locali si sono anche moltiplicati alcuni comportamenti. I locali frequentatoi dai gourmet, hanno in genere una grande professionalità ma rappresentano come dice muccapazza28 il 5% dei locali, ma nel resto c'è una grande mancanza di rispetto. La resposabilità è anche di noi clienti che tolleriamo, io che ho la reputazione di rompiballe, dico quello che non mi va, ma noto di essere una mosca bianca e vengo anche apostrofato in maniera poco educata, ma preferisco comportarmi cosi piuttosto che tollerare comportamenti maleducati dei camerieri e poco trasparenti dei ristoratori
il menu esposto fuori, chiaro, con i prezzi, a mio parere dovrebbe essere obbligatorio per tutti, come i prezzi dei vestiti nelle vetrine eppure lo vedo molto molto raramente
vorrei più trasparenza, anche sui siti internet, perchè, a differenza ad esempio dei siti dei ristoranti spagnoli che dettagliano sempre tutto, i nostri (ancora pochi) ristoranti che riportano il menu su internet, molte volte non indicano i prezzi, come se fossero una sorta di mistero o come se, sapendolo prima, il potenziale cliente si allontanasse ancora prima di provare il ristorante
quanto al diverso trattamento, ce ne sarebbe da dire.....
a me sembra sia quasi la norma in Italia; in Sicilia, mi spiace dirlo, mi è capitato di non riuscire nemmeno a prenotare se telefonavo io con accento milanese, mentre, negli stessi locali, se chiamava un siciliano che era con noi e li conosceva, trovavamo sempre posto; in pratica senza raccomandazione alle Eolie in agosto non si poteva cenare!
senza tirare in ballo i casi dei locali in galleria a Milano che hanno un listino diverso per gli straniei (siamo alla truffa) mi sembra che il nostro sia il paese del diverso trattamento!
Ribadisco chè importante la formazione. E' chiaro che dopo ben 5 anni di formazione alberghiera e vari tirocini la visione è tecnica e i risultati si vedono. Quanto al discorso che facevi Bonilli vorrei che comprendessi che la gente ha sempre meno soldi in tasca per mangiare in contesti medio-alti, lo sai vero?
"Il cliente ha diritto di sapere in anticipo quanto spenderà. Il menu deve essere esposto fuori del locale ed esibito a tavola insieme con la carta dei vini."
Dei dieci punti, questo era tra i più facili da realizzare. Eppure, anche quest'anno, mi sarà capitato almeno una decina di volte di vederlo disatteso. E' successo in trattorie di discreto livello ma anche in qualche ristorante da 50-60 euro.
Ed è una cosa che mi disturba davvero. Non solo per il fatto di non sapere quanto spenderò, ma anche perchè quando stabilisco cosa mangiare vorrei farlo con calma, magari consultandomi con i commensali, senza aver dimenticato qualcuno dei piatti elencati frettolosamente dal cameriere che, del resto, qualche piatto se lo dimentica di suo.
La soluzione è facile, basta chiedere al cameriere "Ci porta il menu, per favore?" Sì, come no...sembra di tornare a scuola e sentire le giustificazioni per non aver studiato:
"purtroppo abbiamo avuto un problema con il tipografo..."; "sa, noi cuciniamo solo quello che troviamo al mercato"; "preferiamo spiegarvi i piatti a voce"; "si è rotta la stampante".
E quindi viene fuori un settore non maturo, che cerca di guadagnare sulle furbizie quando va bene e su vere e proprie truffe quando va male, basti pensare al surgelato e al fresco o ai prodotti scaduti e che si vendono tirandoli fuori dai contenitori.
La ristorazione delle periferie passa da locali innovativi gestiti da giovani che hanno visto, hanno letto e hanno voglia di fare e locali molto spesso da rapina, a caccia del guadagno ad ogni costo così come i loro clienti sono a caccia del prezzo più basso.
Vivo in centro storico a Roma ormai da anni,rione colonna, e sono testimone ogni giorno del
mal costume dei ristoratori.
Finisco di lavorare tardi e mangio quasi tutte le sere fuori,premetto che non amo particolarmente la cucina romana, quindi mi avventuro quasi ogni sera alla ricerca di qualcos'altro.
Non essendo cliente fissa perchè non sono abitudinaria, cercano sempre di rifilarmi cose improponibili che puntualmente mando indietro,tanto sono di passaggio! i camerieri, il più delle volte, sembrano catapultati in un mondo che non gli appartiene, quello della ristorazione, la pulizia lascia a desiderare e nota dolente il cibo non è mai fresco.
Una sera, prima di ordinare, in una trattoria toscana,ricevetti una telefonata dall'estero, parlavo inglese, deduzione: è straniera! quindi "se magna tutto" be! quella sera ho discusso con il proprietario e l'ho anche insultato.E' vero che c'è gente che vuole pagare poco a prescindere,e sono quasi sempre turisti, o italiani col palato foderato di amianto, è vero anche però che la qualità paga sempre, così come un buon servizio.I ristoranti che propongono prodotti precotti e surgelati dove si mangia a tutte le ore, sono etichettati come turistici, ma la colpa non è dei turisti, se alle 5 di pomeriggio si servono tagliatelle al ragù con ketchup e cappuccino a prezzi da capogiro,la colpa è solo dei ristoratori che hanno volutamente deturpato il significato della tradizione Italiana. Ma quanto pensano di durare?
E' vero a Roma ci sono "ristoranti" o, per meglio dire, mangifici dove tutto è scadente se non pessimo. Basta fare un giro in piazza Navona, affacciarsi in piazza del Pantheon, fare una puntatina a campo de' Fiori ma anche aggirarsi per i vicoli del centro, di Trastevere, di Monti per vedere turisti che mangiano a tutte le ore piatti non mangiabili se solo si ha un minimo di palato. Noi italiani passiamo, guardiamo e andiamo oltre, tanto sono turisti, come se tutto questo non ci riguardasse in una certa misura, come non fossero italiani quei camerieri che tentano di acchiappare i clienti e quei menu vergognosi.
E' il turismo che tutto travolge senza che ci sia un'ombra di cura e qualità.
E' l'Italia che sprofonda sempre più indietro nelle classifiche mondiali ma a noi che importa, tanto sono turisti.