ore 21:57
Gli intoccabili
Gianfranco Vissani e Heinz Beck
Sono intoccabili? E' vero che sono i due migliori cuochi d'Italia? Secondo Raspelli non ci sono dubbi. Ma allora Alajmo, Pierangelini, Scabin, Perbellini, Cracco... ?
L'uno, Gianfranco Vissani, sulla breccia da una quarantina d'anni è una scoperta di Raspelli e da sempre il prediletto della Guida Espresso e del Presidente onorario del Gruppo Repubblica, Carlo Caracciolo. Da trent'anni Vissani è al primo posto nelle classifiche di questa guida. L'altro, tedesco di Monaco, è in Italia e alla Pergola dell'Hilton dal 1994. Sposato con una siciliana è ormai super integrato nel panorama gastronomico italiano. Ha avuto per la prima volta le Tre Forchette del Gambero Rosso nel 1999 e da tre anni ha anche le tre stelle Michelin.
Nella prima edizione della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 1991 Vissani aveva 89/100, cioè non aveva le tre forchette. perché? E' presto detto: in quell'anno ero stato da Robuchon, allora il miglior ristorante del mondo, e sulla starda del ritorno avevo fatto sosta anche a Baschi. A Parigi avevo speso l'equivalente di 245.000 lire e a Baschi 285.000 lire bevendo vini equivalenti. Chi non c'è stato allora non può capire cosa era Vissani: si entrava nella trattoria di famiglia, il Padrino, discreta, e dietro una tenda c'era il Vissani, con le tende chiuse anche di giorno perchè fuori c'era campagna e galline. All'ingresso del locale il parcheggio, ghiaia grossa, un generatore di corrente che faceva rumore e puzza e una facciata di cemento, senza colore, una casa in costruzione, insomma. Certo, la cucina di Vissani era splendida, non lo era il ristorante e non lo erano troppo spesso le sue maniere.
Oggi Vissani è un bellissimo ristorante con in più sette stanze per la notte, una cucina bellissima, una sala dei dessert unica e strabiliante, una vera oasi del lusso, anche se le giacche arancione del personale non mi sembrano proprio azzeccate.
Heinz Beck è arrivato a Roma il 10 ottobre 1994 quando meno se lo aspettava. Allievo di Heinz Winkler è stato chiamato dai Teruzzi, proprietari dell'Hilton di Roma e della Pergola, su suggerimento di Hans Fritz, l'allora general manager dell'Hilton. Alcuni anni di ambientamento, di ricerca di una linea gastronomica, il desiderio della proprietà di conquistare i vertici delle guide, la disponibilità di mezzi e una grande preparazione hanno portato rapidamente Beck agli onori della cronaca gastronomica, prima cittadina e poi nazionale. Oggi La Pergola grazie a Beck e alla sua equipe è uno dei migliori, più lussuosi e famosi ristoranti di albergo del mondo. Periodicamente corrono voci su Beck che lascia per mettersi in proprio. Che resti o se ne vada ormai Beck è uno dei cuochi più bravi e più noti a livello internazionale.
FOTO SIGRID VERBERT
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a cura di Stefano Bonilli
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Nella Guida dell'Espresso del 1983, la più antica in mio possesso Vissani ancora non c'è (però nel 1991, la seconda più vecchia della piccola collezione, ha il suo bel 19,6/20). E' una curiosità, sempre nel 1983, l'entrata in guida dell'Ambasciata di Quistello (12,5/20): il recensore scrive nel testo che ci è capitato per caso, e che desidera ritornarci. Nel 1997, è poi divertente trovarci la Francescana di Modena: voto 12, "cuoco fantasioso", conto di 55-65mila lire. Non so a voi, ma a me queste sortite "archivistiche" divertono moltissimo.
Direttore, io non so se Vissani sia da considerarsi intoccabile. So però che martedì scorso a pranzo nella sua Casa ho vissuto l'ennesima grandissima prova del suo talento in cucina ed in sala.
Il menù degustazione grande ci ha permesso di apprezzare nuovi e brillanti accostamenti gustativi e cromatici.
Il servizio gentilissimo, con il Sig.Vicario ed il Sig.Anselmi in grande spolvero, premuroso ma non ingessato.
Un carrello dei formaggi da urlo dal quale ho attinto golosamente a piene mani.
Mentre fuori si scatenava un forte temporale ero coccolato nel salotto, di fronte al fuoco a deliziarmi con la piccola pasticceria, il dolce ed il caffè.
Le centinaia di chilometri che da lì a poco avrei dovuto affrontare per rientrare a casa mi aspettavano minacciose, avrei voluto rimanere anche per cena, per la notte e magari anche per la colazione il mattino successivo. Ho guidato per ore sotto la pioggia ma con la mente ero ancora di fronte al fuoco.
Ciao
Intoccabili dalle guide, quasi a dire non classificabili perché i migliori, questo è il senso raspelliano della frase.
Direttore, se è questa l'interpretazione autentica che va data del pensiero raspelliano io rispondo seriamente che per mia formazione culturale gli intoccabili non esistono e non devono esistere. Tutti noi, in ogni ambito della società, dobbiamo essere sottoposti al diritto di critica.
Ciao
Quoto il pensiero di Vignadelmar, mio commensale da Vissani: servizio perfetto, cucina splendida, anche senza la presenza del Maestro :-)
Fra gli intoccabili metterei anche Pinchiorri, forse ancora di più di Vissani; quale guida avrebbe il coraggio di abbassargli il voto ?
P.S. per Tommaso Farina: anche a me divertono le ricerche "archeologiche" sulle guide, oltre alle vecchie guide Espresso/Gr/Veronelli ho un paio di guide Michelin anni "60, se vuoi qualche chicca fammelo sapere.
Intoccabili perchè sempre i migliori mentre sempre il Raspa giudica sovrastimati Marchesi, Cedroni, Sultano, Cracco.
Se ne deduce che Pierangelini sta bene dove sta, accanto a Vissani e Beck.
Stupisce il silenzio su Alajmo secondo me dovuto alla topica presa da Raspelli che lo aveva stroncato proprio mentre esplodeva a livello internazionale.
Secondo me è anche vero che un Cuoco si giudica anche per la tenuta nel tempo della sua bravura.
Ciò non vuol dire assolutamente che prima di premiare un Cuoco bravo bisogna aspettare anni ed anni per vedere se dura.
Anzi,parlando in generale, le Guide tutte dovrebbero sempre più lanciarsi nella scoperta e valorizzazione di nuovi talenti emergenti, altrimenti se nessuno li segnala al grande pubblico emergeranno con difficoltà o non emergeranno affatto.
A volte magari si rischia di prendere una cantonata ma il più delle volte ci si prende.
Ciao
grande direttore! proprio ieri ho avuto il piacere di pranzare da Alajmo ed è stata un'esperienza a dire poco eccezzionale! una SQUADRA giovane che lavora compatta e a livelli straordinari e mi domando ma il sig. Raspelli ci è andato a mangiare?forse non ha provato i paccheri che ho mangiato ieri che tra un po' mi alzavo e applaudivo!mi permetto di inserire anche una menzione per Fabrizia Meroi del Laite di Sappada provata il mese scorso: un'altra eperienza stupenda e sorprendente
ciao
Non é vero che Raspelli non apprezzi Alajmo..semplicemente disse che il ragazzino era stato troppo presto esaltato dalle guida...un paio di anni fa gli diede un 16,5, lo stesso punteggio dato a Ducasse, non un pivellino qualsiasi, e disse: adesso sí é finalmente pronto. Su Cedroni é il cuoco piú lontano dalle sue papille gustative: sarebbe come chiedere a un fiorentino, abituato a Michelangelo, un parere sulla pop art. Raspelli adora Vissani, Pinchiorri,i fratelli Roca, Pierangelini é cuarto nella sua classifica
Degustai dal Vissani due anni fa ed ebbi l’onore di farmi autografare un suo libro…ammetto la sua abilità,si parla di alta cucina ma che a mio parere vuole troppo stupire a tutti i costi,a me piace l’essenzialità. la sua cucina è sovraccarica di sapori di alchemici intrecci geometrici personalmente preferisco la ricerca dell’essenzialità troppi sensazionalismi mi lasciano perplesso.
Mi sono conservato un appunto di Marchesi che ho caro nella mia memoria:
Si parla tanto di prodotti genuini, del territorio, e poi non si capisce più cosa c'è nel piatto. La cucina deve essere semplice come l'arte. Basta con i piatti pieni di pezzetti di cibo sparpagliati, righe, punti, virgole.......Non se ne può più!. La gente vuole capire”.
Beck.... non ho avuto modo di degustare e quindi capire
Saluti Marco
Beh, non è che Marchesi brilli per apertura nei confronti dei colleghi.
Ha tanti meriti, figurarsi, ma non quello di parlare bene dei colleghi e devo dire che lui raffinato e Vissani ruspante sono immagini della grande cucina italiana eseguita in modi diversi, che a Marchesi piaccia o meno.
Lo conosco da più di trent'anni e non ho mai sentito una volta che dicesse che Tizio o Caio erano bravi a meno che non fossero suoi ex che è come a dire "come sono bravo" anche come maestro.
Eh si, è proprio un bel mondo questo... :-)
La cucina è un mondo dove gli intoccabili non possono esistere. Le continue evoluzioni, le nuove frontiere del gusto e perchè no, i costanti cambiamenti dei parametri di valutazione delle guide, costringono ogni buon cuoco a lavorare sodo per rimanere in lato.
Però, e c'è un però, potete dire ciò che volete, potrà starvi antipatico, potrà usare dieci ingredienti in un piatto e non due come solo sa fare Pierangelini, Vissani come la grande Inter di Herrera parte sempre 2-0 su tutti.
come dice marco, la cucina semplice per me è la più difficile!!!!
se si hanno più ingredienti è logico diviene semplice aggiustare una ricetta, invece se si hanno pochi ingredienti ma buoni è più difficile.
secondo me un vero cuoco intoccabile dovrebbe essere capace di dare sensazioni, emozionare e stupire con poco.
Beh, Kaipos non sono assolutamente d'accordo con te. Avere molte ottime materie prime a disposizione non rende affatto più facile la composizione equilibrata di un piatto. Per poterle ben fondere devi possederne una conoscenza profonda e radicata.....non credo sia facilissimo.
Comunque questa distinzione fra Cuochi che utilizzano pochi ingredienti e Cuochi che ne utilizzano molti secondo me ha poco senso.
Quello che conta è il risultato finale, l'appagamento, la bontà, i profumi, la bellezza di quello che ci viene servito, come ci viene servito ed anche dove ci viene servito. In questi ultimi aspetti Vissani rasenta l'intoccabilità.
Ciao
ho trovato una guida michelin del 72, quand'ero appena nata
sfogliando le pagine su milano, c'è una serie di ristoranti che nemmeno più esistono
erano suddivisi per zone della città; i più "quotati": romani, grattacielo, cavallini, riccione.... zona nord, savini (ultra quotato!), gourmet (????), saint andews, biffi, el toulà in centro, vecchia milano (sud)
un reperto archeologico, certo, sono passati 35 anni, un panorama completamente diverso da oggi, la maggior parte non esiste più o non è certo così quotata, il savini è stato un pezzo di storia e oggi?
un'evoluzione continua quindi, niente e nessuno intoccabile.....
e per fortuna è così, senno' che noia....
Giocare con le forme i colori,il contenuo è creativo e giusto, la mia perplessità è che creare piatti troppo elaborati e ricchi costituisce un rischio e può dare un impatto pericoloso. Secondo me e' fondamentale non perdere la sostanza e l’identità del piatto.
Ok che poi il tutto è soggettivo e personale
è difficile per noi, almeno per me, dire se vissani e beck siano intoccabili per chi fa le guide. Si diviene punti di riferimento in un certo periodo, la cucina cambia, le mode cambiano e a volte ci si dimentica qualcuno, provate a vedere le guide di dieci, quindici anni fa, ci sono gli stessi nomi? forse qualcuno si, ma c'è un certo turno over che è indice di vitalità. Anche la cucina ha un suo ciclo è il sapersi rinnovare, sapere interpretare i gusti del pubblico e dei critici, che crea maggiore continuità per essere al centro dell'attenzione. Di pari passo un team giusto di collaboratori che ti permette di fare tutto questo. Il successo è costituito da molte varianti. Se intoccabilità uguale a successo nel tempo è un fattore positivo, lo è meno quando intoccabilità vuole dire, non si può parlare male, come presupposto. I due attualmente si ammaliano molte simpatie, non è detto che siano per sempre.
Karl concordo su tutto quello che hai scritto e comunque è ovvio che nulla è per sempre...guarda per l'amore pensa tu per le simpatie
a Milano nemmeno esistono più? forse sarebbe il caso di informarsi...
oloap
vabbe', non era in senso letterale, ma certo, se chiedi quali sono i ristoranti migliori oggi a milano, non ne vengono fuori da quell'elenco
era per dare l'idea del dinamismo della nostra adorata città
Giusto per la cronaca: variamente irriso negli anni dell'esordio, Le Calandre
-nella Guida de L'Espresso 2001 (ultima di Raspelli) ebbe 15, in forte dissenso con me, dissenso che mi indusse, unito ad altri giudizi che non condividevo, a ritirare la firma da "vicecuratore";
-nella Guida 2002 (la prima della mia gestione) Le Calandre passò da 15 a 17,5;
-nella Guida 2003 a 18...
Carta canta.
Cordialmente.
Enzo Vizzari
In effetti ricordo benissimo il dissenso di Vizzari che si manifestò concretamente appena ci fu il cambio di curatore e prese la guida Vizzari al posto di Raspelli. Noi invece per alcuni anni sottovalutammo Alajmo, la Michelin se lo allevò stella dopo stella, unico caso nel quale la Rossa non è stata conservatrice.
qualcuno saprebbe consigliarmi qualche ottimo ristorante a siviglia dove debbo recarmi domani per 3-4 gg.?
grazie mille e perdonate l'impotunanza :)
Ci provo io a "toccare" Vissani. Premetto che non ho mai mangiato nel suo ristorante, nè intendo farlo in futuro, quindi il mio giudizio si basa sulle sue apparizioni televisive. A me fa l' impressione di essere un chiacchierone inconcludente (non finisce mai una frase, menchemeno un concetto logico). Di lui ricordo una volta che, tentando di fare un uovo in camicia, partorì un..."uovo in garza", tanto l' albume ne uscì sfilacciato. In un' altra occasione tentò di chiarificare il burro servendosi di una forchetta. La cosa buffa fu però vedergli usare il burro "chiarificato" per realizzare un dolce. Un' altra volta affermò che NON si doveva togliere il budellino nero a gambi e scampi: de gustibus...verrebbe da dire. Se a questo aggiungiamo i suoi "inna moramenti" per la cotenna di maiale da usare sempre, anche nella macedonia (scherzo...)o la pelle di pomodoro fritta (salvo poi inveire contro i pomidoro), e il diktat contro i soffritti e, orrore, contro l' uso dell' olio di oliva, ecco spiegate le ragioni per cui non ho alcun desiderio di essere suo ospite a nche se, come sentii dire a Raspelli, lui parla, parla, ma poi in cucina c' è la sorella.
Cordiali saluti a tutti...
Enzo Spiombi
Egr.Sig. Spiombi,
per fortuna ammette di non aver mai mangiato alcunchè di cucinato da Vissani.
Siccome qui si parla del Vissani cuoco, del Vissani ristoratore la sua mi sembra una posizione legittima ma fondata sul pre-giudizio e su nessun riscontro oggettivo.
Ripeto fino alla noia che Vissani vi potrà sembrare anche televisivamente scorbutico ed anche antipatico (e non lo è) però da Vissani si sta e si mangia magnificamente bene.
Almeno, prima di sentenziare, andateci una volta....anche solo a pranzo per il suo menù a ben trenta euro.....penso basterebbe per poter incominciare a dare un giudizio meglio motivato !!!
Ciao
Non è vero che sono i migliori chef italiani,c'è ne sono centinaia meglio,sono quelli che non amano la publicità e le fasulle stelle michelin,ma che rappresentano la cucina italiana con grande professionalità.Facile lavorare con 18 elementi in cucina .