28
Nov 2007
ore 10:57

Michelin versus cucina italiana

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Martedì sera a Porta a Porta abbiamo verificato con mano che i francesi della Michelin pensano di poterci prendere in giro senza pagare dazio. Mentre nel resto del mondo dispensavano stelle a go go in Italia - il povero Galloni, uomo delle PR Michelin stava in trasmissione a recitare la solita litania - hanno lasciato le tre stelle ai soliti cinque, Sorriso, Calandre, Pescatore, Pinchiorri, Pergola, hanno preso in giro Perbellini non dandogli la terza stella, hanno saltato come sempre Vissani e Pierangelini e hanno lasciato a una stella Gennaro Esposito.

Venivo da Parigi e San Sebastian e mai come questa volta ho sentito l'anacronismo di una guida come la Michelin, eterodiretta da un gruppo francese che ha perso la bussola: nove tre stelle alla Germania, sei alla Spagna e otto a Tokyo con la Francia imbalsamata nelle sue 26 tre stelle. Se volete capire il loro modo di ragionare andate da Bocuse, tre stelle da una vita, e capirete l'assurdo di un gioco che era regale e ora è solo di piccola bottega.

A Tokyo hanno pensato bene di dare tre stelle anche a un sushi bar, buono si, ma quanto a ambiente... e pensate che alcuni dei nostri grandi ristoranti, Vissani molti anni fa, tanto per fare un esempio, non erano presi in considerazione perchè l'ambiente non era consono. Idem per Pierangelini, per non parlare di locali con una stella che non potrebbero mai stare nella stessa categoria.

La domanda che molti si fanno è sul perchè una guida Rossa italiana così "disattenta", sciovinista, in sostanza così penosa. La risposta di sempre è che le tre stelle le danno i francesi - gli ispettori italiani non hanno alcuna autonomia - che i francesi hanno i loro interessi di bottega, vedi Giappone, vedi Robuchon, il cuoco-ritirato, che dopo Tokyo ha in totale 17 stelle contro le 15 di Ducasse e le 11 di Ramsay.

commenti 59

Anche io sono rimasto deluso. Non tanto per il circuito degli appassionati (i quali hanno comunque altre fonti da cui attingere), quanto perché la Michelin resta comunque un riferimento per il pubblico straniero e gli utenti medi italiani.
A quando una edizione del GR in inglese? Troppo costosa?

Nello specifico: bene per Aimo (finalmente!), sono contento per il Cantuccio di Albavilla, dove ho trovato una cucina attenta. Tra i posti che ho visitato, le sottovalutazioni più vistose sono Guido a Pollenzo, Scabin e Uliassi (oltre ai due soliti noti!). Merita la stella anche Bartolini alle Robinie, ma se continua così arriverà con il tempo.

28 Nov 2007 | ore 12:03

Il Papero - per me che sono uno di quelli che legge e se ne sbatte ed è contento - è un barometro che, ogni giorno, ti dice l'aria che tira. Poi, ovviamente, ciascuno decide se uscire solo con la giacca o mettersi pure la sciarpa e la berretta. Io - che sono uno di quelli che legge e, in genere, tace - vorrei dire però, solo per oggi, del Porta a Porta di ieri sera e che Vespa, col mangiare, non ci azzecca mai: mescola temi che non si sposano (Ogm, classifiche, ricette, ristorazioni, diete), assembla ospiti, sfingi, odalische, manichini, che non si capisce perchè siano capitati lì; finge dirette dalle cucine che poi vanno in differita, e che comunque non si capisce un tubo, se non che vengono vendute a un po' più di una tagliatella in trattoria col ragù, in modo che i soliti savonarola di turno possano ridire la loro, rauchi e severi, sulla fame subsahariana. Beh, il Pepero (e, lasciatemelo dire, anche la tivù del Gambero), nel loro piccolo, hanno più grazia. Si capisce dove vanno a parare. Li guardi, ascolti e non t'incazzi.

28 Nov 2007 | ore 12:20

sono d'accordo al 100% con puumpkin.
sottovalutazioni clamorose a mio avviso sono la seconda stella non concessa a:
Scabin, Uliassi, Guido ed Esposito.
se paragonati a tanti ristoranti con una stella, questi quattro sono di un altro livello.
cosa ne pensa direttore ?

28 Nov 2007 | ore 12:24

Andando nel concreto, trovo assolutamente SCANDALOSO non aver riconosciuto la stella a Bartolini. Cuoco bravo, bravissimo a mio giudizio e posto, le Robinie, di grande suggestione.

Ad Majora

28 Nov 2007 | ore 12:28

Grazie pumpkin, in Oltrepò si continua per la nostra strada.
Al signor Bonilli complimenti per l'eleganza nel tentativo di far tacere Capanna.
Da Buon italiano mi sorge una domanda:-
Ma l'ha invitato Bruno Vespa? E per quale motivo? La cosa stupefacente è che il Conduttore cerca solo ascolti e i nobili cuochi che sono stati invitati non hanno potuto presentarsi grazie al mormorio di quel rivoluzionario e della signora che non conosce nemmeno la forma delle verdure. Un pò come succede nei ristoranti dove l'unico obiettivo è quello di riempire.
Vi auguro di ricevere sempre più spazio per presentare l'Italia per com'è davvero.
Inevitabili i complimenti a Sola, Vinciguerra, Moroni e Berton.

Enrico Bartolini

28 Nov 2007 | ore 12:37

io sarei dell'opinione che così come per il vino (che ci siamo fatti un'associazine mondiale slegata dai francesi) direi che è l'ora di salutare la francia e la sua critica gastronomica, smettendo di dare tutta questa importanza alle stelle e farci la nostra guida internazionale. Se volete in germania giro io...

28 Nov 2007 | ore 12:42

Le uniche cose buone della serata di ieri: Vizzari quando ha detto che oggi la cucina italiana d'autore é l'unica rimasta legata alla tradizione e ai nostri prodotti, in Spagna fanno risotti, carpacci, destrutturazioni del tiramisú, cucina molecolare e azoto liquido, in Giappone e a New York spopolano le cucine altre...e le ritrovate due stelle di Aimo e Nadia...gli spagnoli sono ancora piú incazzati di noi con la rossa, che a loro avviso li snobba ben piú di quanto fa con noi, soprattutto a livello di due stelle...inquietante Chicco Testa, uno che ha fatto solo disastri all'Enel e via dicendo, e che afferma (sic) "l'agricoltura in Italia non conta nulla"...sulla rissa con Capanna, diciamo che siete due abituati agli scontri, lui dai tempi dell'universitá e di quei formidabili anni, e lei sarebbe capace di discutere persino con quel galantuomo di Gagliardi :)

28 Nov 2007 | ore 12:48

Direttore, mi associo ai complimenti di Enrico, non tanto per l'eleganza quanto per il fatto che gli ha chiesto della sua casetta in Umbria, bello anche lo sbrocco di Vizzari che ho visto anche se sfumato davvero incazzato.
Un saluto a tutti
Nicola

28 Nov 2007 | ore 13:07

1)"l'agricoltura in Italia non conta nulla" da Chicco Testa.
E' per questo che l'Italia è l'unico paese al mondo dove è vietata la sperimentazione in campo? a Paolo De Castro.
2)Le uniche cose buone della serata di ieri, a mio modesto avviso:
a)la consapevolezza che sia arrivata l'ora di sganciarsi dalla spocchiosa critica gastronomica francese, con una guida internazionale nostra, nulla è impossibile!
b)il meraviglioso piatto da 10€ di Gennaro Esposito, che come sempre stupisce con la sua semplicità,
"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una Stella" scriveva nel 700 Brillat Savarin.
Letizia

28 Nov 2007 | ore 14:46

Ieri sera, a letto, tv accesa. Fatico a tenere gli occhi aperti, mia moglie dorme.

Inizia via col vento, mi scuoto dal torpore. Uhm...quanti begli ospiti.
Quasi quasi cedo alla tentazione e metto raitre dove c'è l'ennesima puntata di blunotte. Ma no, arriva Bonilli. Sorrido. Mia moglie si sveglia:
"Pino, ma perchè sorridi ad Angeletti invece di rivolgergli i soliti improperi e favoleggiare della rivoluzione proletaria?"
"Amore, quello è Bonilli e per la rivoluzione c'è già capanna come ospite" - rispondo con pazienza.
"Oh no, non mi dire che questa è la serata più pallosa dell'anno, quella in cui ti guardi vespa"
"Ehm, veramente...no, dai, adesso cambio"
"No, dai, lascia...lo so che lo fai per il gambero"
"E' una prova d'amore", concludo.
"Sì, vabbè. Però quando parla la Izzo, abbassa il volume"

Gli occhi si stanno per chiudere, ma a un tratto si parla di stelle.

Rabbrividiamoooo(ve la ricordate Natolia che presenta i bulgari?)

Vabbè, delle stelle inutile parlare.

Ma questa frase di galloni mi pare sia passata sotto silenzio. "la michelin paga ogni anno un conto al ristorante di 1,2 milioni di euro". Bum!

1,2 milioni diviso 12 mesi fa 100mila euro al mese. gli ispettori sono 10, mi sembra. Quindi ognuno si spara 10mila euro al mese. Se va al ristorante tutti i giorni sono 330 euro al giorno, che divisi tra pranzo e cena fanno 165 euro a pasto.
Ammazza che fico!

Ecco, direttore. Io la prova d'amore l'ho data. Non è che tu ora potresti raccomandarmi con Galloni e farmi lavorare con lui?

O forse è meglio chiamare il trio medusa ed intonare il solito motivetto "Questa è proprio una ca...Questa è proprio una ca...una grande, gigantesca, strepitosa cazzata!"

28 Nov 2007 | ore 14:51

Io credo che anche il buon Galloni ieri sera fosse imbarazzato quando con Gennaro Esposito ha dovuto dire che si, rimane una stella ma entra tra i papabili per la seconda... era imbarazzato perchè questa cazzata fa il paio con una stella a Scabin come fosse un ristorante emergente e poi, come si vede nel mio altro post, uno va a mangiare a Parigi da Robuchon-una-stella e si trova la carbonara con la panna e allora pensa che a volte questi francesi sono proprio spocchiosi e stronzi :-)

28 Nov 2007 | ore 14:59

Ma allora, se la Michelin spara tutte 'ste cazzate, come mai rimane sempre un punto di riferimento?
Io sarei d'accordo con Andrea Gori, ma lasciamoli cuocere nel loro brodo e facciamolo noi il lavoro fatto bene. Quando c'e' qualcosa che non si può migliorare, allora conviene farselo da soli il lavoro. Il problema nostro è come sempre che non è tanto la guida Michelin ad essere autorevole, ma sono i francesi che ancora rappresentano nell'immaginario collettivo la raffiniatezza e il gusto. Cosa si deve fare per valorizzare il nostro gusto e i nostri prodotti? Purtroppo poco è stato fatto a livello di Paese. Andatevi a guardare la tristezza del sito dell'agenzia Buonitalia (http://www.buonitaliaspa.it/) che comincia già dal fatto che hanno scelto un nome che in internet è proprietà di altri. Se questa è la cabina di regia della promozione dell'agrolimentare allora si capisce perché la Michelin sarà sempre nel mondo più famosa del Gambero Rosso.
Eppure ci sono le teste, ci sono i prodotti, ci sono i cuochi, i produttori, ma perché non si può fare qualcosa da noi, come vorremmo che fosse, per la promozione all'estero. Anche con capitali privati se occorre.

28 Nov 2007 | ore 15:44

Non capisco tutto questo nazionalismo. Ognuno di noi, è chiaro, si farebbe la sua guida su misura, diversa da TUTTE le altre; a me dispiace per Bottura, Scabin, Uliassi. Ma in fin dei conti nella classifica inglese dei migliori ristoranti del mondo mica primeggiamo. Un motivo ci sarà. In questi commenti c'è troppo nazionalismo, direi quasi un revanscismo.

28 Nov 2007 | ore 16:26

Commento per la prima volta su questo blog, che seguo dall’inizio dell’anno.

La guida rossa è frustrante innanzitutto proprio per i francesi. Invece di parlare di sciovinismo, vediamo un pochino che sta succedendo: qui alcuni chef arrivano al punto di chiedere alla guida di ritirare una stella o due! Come Alain Senderens, che dopo una illustre carriera tri-stellata rifa il locale e supplica la Michelin di lasciargliene solo due! E ce ne sono altri...

E poi mica danno le stelle così facilmente ai francesi! Vedi Thierry Marx, genio assoluto che non arriva a ottenere l’ambito trofeo!

O nella categoria super-bistrot, il creativo Aizpitarte del post precedente, che merita ben più di una forchetta - ma sarà forse la clientela branchouillarde (che segue la guida del Fooding) che rende il locale insopportabile anche per i detective della guida rouge? La sala, priva di ventilazione, è occupata al 60% di 30enni che fumano prodigiosamente senza interruzione mentre mangiano, mentre le donne si cospargono tutte, mentre fumano, di litri di profumo che sa di beaujolais nouveau. Ci tornerò in gennaio quando anche da noi passa la legge anti-fumo...

Il principale problema della guida in Francia è con i mono-stellati. Talvolta la guida premia ristoranti non meritevoli, come per esempio nella Provenza costiera dove vivo, vero deserto gastronomico, dove si finisce per cedere una stella tanto per dire che ce n’è almeno una... Ma sono casi eccezionali, si avvera piu spesso che un ristorante meritevole quella stella non l’ottiene mai. Che sia forse perchè la guida non riesce a coprire tutto il territorio?

Quanto allo sciovinismo, se fosse così non ci sarebbero tutte quelle stelle intorno a Girona o San Sebastian, e li sì che si trova cucina brillante, capace di coniugare terroir con audacia creativa, senza cadere nel formato pseudo-Adrià (che comincia a inquinare invece le stelle italiane!!!).

E l’Italia? In un certo senso capisco la guida Rossa. Attenzione, altro che sciovinismo, sono un italiano espatriato che approfitta di ogni scusa (lavoro, vacanza, famiglia, amici) per rientrare “a casa”, cerco di spiegare quindi... Sopratutto teniamo presente che l’Italia è qualitativamente e radicalmente diversa dalla Francia, e quindi la guida non ha lo stesso significato nei due paesi.

In Francia o in Spagna la qualità media dei ristoranti è scarsissima, il che spiega il successo strepitoso dei McDonald e i suoi cloni Quick ecc.: la Francia è il paese che genera i più grossi margini di profitto per la McDonald, e di conseguenza ne abbiamo più di 1000, mentre in Italia si rimane intorno ai 200! Sta di fatto che uscire in Francia o Spagna senza la guida è un’impresa a rischio, andare “a naso” per bistrot vuol dire mangiar male solo nel migliore dei casi!... E poi invece ci sono le stelle o le forchette, dove in genere non ci sono sorprese. La guida non è optional, è necessaria!

Le stelle in Francia o Spagna sono quindi luoghi eccezionali, vere stelle che brillano su un pantano di ristoranti scadenti. Tra i due-stelle a 70€ e certi bistrot a 35€ esiste una differenza ABISSALE di qualità, se non di prezzo.

In Italia (e forse in Belgio pure) invece la media è più che accettabile, si mangia benino quasi ovunque, forse perchè è sopravissuta una cucina casalinga o contadina che in Francia risulta rarissima perchè travolta secoli fa dalla cucina borghese della grande gastronomia.

L’osteria versione moderna non ha equivalente in Francia (salvo qualche locale “in” a Parigi forse). Non dico che approvo interamente di questo formato – troppo balsamico, troppo lardo, e il culto della materia prima elevato a livello di ossessione, e i ridicoli bicchieri da degustazione formato XXXL - ma l’osteria permette di mangiare bene per una somma ragionevole, e non si trova facilmente questo rapporto QP in Francia. Anche con tutti gli eccessi, l’osteria è un’evoluzione positiva in Italia, magari ci fosse anche in Francia!

Forse proprio perchè in Italia si mangia bene, si fa fatica a trovare proprio quella scintilla di genio che separa il locale stellato dal ristorante medio. Certo i prezzi delle stelle italiane sono comparabili ai macaron francesi, ma secondo la mia piccola esperienza trovo solo differenze quantitative tra la stella e la forchetta, mancano quelle differenze fondamentali, quel salto qualitativo che contraddistingue il macaron d’oltralpe. Certo la cucina stellata italiana è saporita e precisa, ma il servizio può risultare formale o rigido, di un’altra epoca, e le creazioni dello chef qualche volta si caratterizzano per la loro... discrezione quasi timida. Non parliamo poi dei dessert, scusate, vero disastro nazionale a parer mio - o noiosi ma tipici, o tentativi raté di imitare la cucina attuale francese.

Di conseguenza, succede l’assurdo: in Italia si imitano le destrutturazioni molecolari francesi ispirate dal genio Hervé This, oppure quelle di Adrià, mentre i grandi francesi adottano il risotto, la panna cotta, il lardo di Colonnata, il balsamico tradizionale.

Vive l’Europe !

28 Nov 2007 | ore 18:01

Si, bel commento di un italiano all'estero ma io ho fatto nomi e cognomi, ho parlato di Gennaro Esposito ridicolo a una stella, di Scabin idem come sopra, di Vissani che non ha le tre stelle e di Pierangelini e di Perbellini, cioè ristoranti con nome e cognome.
Poi inviterei il lettore a pensare che servizio può avere un sushi bar meraviglioso di Ginaza con otto sgabelli e tre stelle.
E comunque, sarà una mia fissazione, ma se Bocuse ha tre stelle dieci dei nostri le possono avere.
E questa sarebbe aria di nazionalismo?

28 Nov 2007 | ore 18:30

Diretur, il post sui 60000 euro si è esaurito a 98 inteventi e mi scappa una risposta a Cauzzi: che faccio, posto qui? Come dice? Che va bene lo stesso? Grazie gentilissimo!

@ Cauzzi
E quando hai saputo chi sono che fai, mi picchi?
Quello che deve argomentare sei tu: io ho detto una profonda verità.
E' dagli anni '60, il primo fu Umberto Eco, che gli "intellettuali" sfuggono il mezzo televisivo come la peste.
Per me quello è stato il peccato originale che stiamo scontando a colpi di chiappa.

28 Nov 2007 | ore 18:49

Ora una domanda a Lei, Diretur:
nei paesi dove il gommista pubblica la guida, ci sono competitor come può essere il Gambero o l'Espresso?
Per intenderci: esiste un Gambelo Losso?
Perchè io avrei qualche dubbio del tipo: quanto i suddetti competitor locali influenzano il giudizio del gommista?

28 Nov 2007 | ore 18:54

Anch'io ho fatto nomi... francesi! :-)

Per Bocuse, non ho mai sentito nessuno uscirne deluso, anzi. Sono rimasto completamente deluso da Georges Blanc invece, con quel suo dessert "signature", la pannocchia, bruttissima e meno buona di un gelato della Haagen Dazs (nooo, un francese?).

Noioso pure il Gambero, provato 3 anni fa, tutto ottimo ma servizio carente e non certo meritevole di tre stelle.

28 Nov 2007 | ore 18:58

Interessante l'intervento di Tommasi, che dipinge un quadro assolutamente veritiero del livello medio della cucina d'Oltralpè.
Io ho casa in Costa Azzurra e da diversi frequento i ristoranti del sud della Francia. Ebbene, il livello medio è assolutamente scarso e decisamente non confrontabile con l'Italia. E parlo anche di qualche stellato. Ciò, però, non può a mio avviso giustificare la miopia di certe scelte. Detto ciò, di una cosa rendo atto alla rossa e cioè del fatto che tutti gli stellati a mio avviso (parlo di quelli che conosco e non sono pochi) meritano di esserlo. In altre parole, c'è tanta troppa (scandalosamente troppa!) sottovalutazione ma nessuna sopravvalutazione che, a volte, è il difetto in cui cadono le altre guide.

Ad Majora

28 Nov 2007 | ore 19:00

@debord

certo che c'è competizione, ce n'è una strage: Gault Millau, Champerard, Lebey, Routard, Botrtin Gourmand, Petitrenaud, Pudlo, Petit Futé, e cosi via.

In genere, se vai con Gault Millau e trovi un giudizio di conferma del gommista, vai bene.

28 Nov 2007 | ore 19:05

Io da Bocuse sono uscito sorridendo... se questo è il tre stelle storico... :-)
A proposito, dare un giudizio su un ristorante dicendo ... ci sono stato tre anni fa... fa un po' ridere, no?

28 Nov 2007 | ore 19:08

Forse la prima visita spiega il mancato rinnovo dell'esperienza...

28 Nov 2007 | ore 19:17

Anch'io sono uscito da Vergè al Moulin de Mougins sorridendo (a denti stretti, però).. undici anni fa ;-)
Quello che differenzia noi piccoli consumatori da quelli come Bonilli, professionisti del settore, è sicuramente, oltre alla conoscenza e al palato, la frequenza delle visite: l'evoluzione (o l'involuzione in questo caso) di una cucina nell'arco di tre anni può far cambiare totalmente il giudizio, o no ?

28 Nov 2007 | ore 19:21

mi sono perso la puntata di ieri sera di Porta a Porta, ma come ho già annotato altrove, vorrei chiedere a Bonilli: perché tu e per la loro parte Paolini e Vizzari, non avete risposto "no grazie" all'invito di Vespa risparmiandovi la comparsata in una trasmissione che non consente un dibattito serio sul tema, ristoranti, guide, stelle, ecc, in menu? Se il sor Bruno cominciasse a registrare una serie di garbati rifiuti all'apparire nel suo mondanissimo salotto e se si trovasse impossibilitato a trattare alcuni temi perché i protagonisti se ne chiamano fuori e si rifiutano di collaborare, forse, ma dico forse, comincerebbe a cambiare registro e modo (a mio avviso osceno) di fare "informazione" e televisione... Pensaci Bonilli!

28 Nov 2007 | ore 19:24

@ Tommasi
Non parlo di competitor in casa loro, ma nei paesi esteri in cui pubblicano la guida.
C'è per esempio una guida simile al Gambero in Giappone?
Il dubbio è che i punteggi bassi in Italia siano tutta una manfrina per screditare la concorrenza, una cosa del tipo "io si che sono serio, gli altri danno forchette a chiunque" ed altre amenità del genere.

28 Nov 2007 | ore 19:25

@leo

esatto, vorrei provarli tutti di nuovo ogni anno... :-)

Confermo comunque le delusioni a ripetizione sulla Costa Azzurra, sicuramente la regione di peggior rapporto QP. Eccezione: Jacques Chibois.

28 Nov 2007 | ore 19:27

Caro Ziliani, ma scherza? Rinunciare a partecipare a Porta a Porta? Nella società dell'immagine?
Non penso che il gambero Rosso sia una Onlus e ritengo che Bonilli faccia bene a partecipare. Quello che vorrei dire, invece, è: ha senso far uscire la guida del gambero tanto tempo prima della rossa? Non sarebbe meglio farla uscire in contemporanea? O addirittura dopo? Probabilmente commercialmente sto dicendo una boiata però chi esce per ultimo crea più attese, mi sembra.....però a pensarci bene chi esce prima inizia a vendere prima....non saprei. Come stanno le cose?

Ad Majora

28 Nov 2007 | ore 19:32

Chi esce prima ha più tempo per vendere e io vado da Vespa perchè rappresento il Gambero Rosso, un'azienda che vive perchè vende libri e quindi andare su Rai 1 serve alla guida. Certo, ci sono le belle anime che dicono che non bisogna andarci e quasi sempre sono persone che non sono mai state invitate.
Io, figurarsi, non andrei mai a ritirare il premio Oscar per un mio documentario... :-)

28 Nov 2007 | ore 19:38

Volevo puntualizzare una cosetta riguardo al primo intervento di Tommasi:
non credo che se catene come mc donald vanno forte in francia - insieme ai piatti pronti e a ogni sorta di cibo pret-à-manger - sia perché il cibo francese in media è mediocre. Non credo che lo sia, cioè non cred o sia più mediocre o cattivo eo trascurato che la media altrove, così come non è vero che in media in italia si mangia sempre bene, qui come lì come probabilmente un po' dovunque c'è una marea di trattorie dove si mangia mediamente male, e mi dispiace che all'occasione di una discusisone, pur accesa e fondata come questa, lo si perda di vista. In materia ho sempre il timore che si tenda a giudicare secondo i propri gusti, quelli acquisiti culturalmente, per cui panna e burro e non so cos'altro sono cattivi. Non dico che siano più buoni di olio d'oliva e pomodori, dico solo che bisogna stare attenti, che la cucina per certi versi è una materia molto soggettiva (e poi magari a me le cavalette fritte non piacciono ma ci sarà un qualche posto al mondo dove la gastronomia locale ruota attorno a quelli e non vedo perché, parlando di regionalità e neccessità, c'è da fare delle scalette di valori, penso sia semplicemente impossibile - parlo di cucine regionali comparate e ovviamente non di esponenti dell'alta ristorazione). Semmai catene & co vengono, all'estero, a sostituire una cultura alimentare quotidiana scomparsa - industrializzazione, mondo globale, ritmi lavorativi, immigrazione e blablabla - tutte cose che un po' per la storia e un po' per la geografia all'italia sono state relativamente risparmiate, e quindi così qui c'è ancora, al quotidiano, una cultura del mangiare italiano, quando altrove per tutti i piatti storici sono poco più che dei ricordi sbiaditi (vabbe questo mo' è forse un filo esagerato :-). Detto ciò non si può pensare che tali evoluzioni siano in realtà delle scelte collettive consapevoli e motivate dal fatto che il proprio cibo fa schifo. A parte questa futile precisazione, sul resto mi trovo abbastanza d'accordo, ho mangiato in ristoranti con una stella all'estero che non arrivavano neanche lontanamente alla caviglia di uno scabin, per dire. Stesso discorso per alcuni tre stelle di stampo francese, con ricordi che affondano nel nulla in confronto con quelli che mi han lasciati alcuni di quei sfigati italiani che la terza stella non la prenderanno mai... Però in fondo, si potrebbe anche pensare di fregarsene e andare per la propria strada piuttosto che, ogni anno, sentirsi in dovere indignarsi davanti alla stessa identica kermesse vespasiana :-)

28 Nov 2007 | ore 19:57

"ci sono le belle anime che dicono che non bisogna andarci e quasi sempre sono persone che non sono mai state invitate"

ROTFL

bello questo blog!

28 Nov 2007 | ore 20:00

@oliva

come dice Mr. Bonilli, nomi e cognomi prego... Io un tre-stelle francese lo ho menzionato, forse si tratta di un'eccezione, magari una serata andata male? In ogni caso non ci tornerò :-)

Per quanto concerne il livello medio, io non parlo di cose soggettive tipo burro vs olio di oliva. Il livello medio in Francia è povero perchè, burro o olio chessia, il piatto fa schifo e il servizio è pessimo. Soprattutto mel Sud dove ho scelto di vivere... e ancora peggio nei locali italianizzanti: fanno la carbonara con le cipolle e la crème fraîche, e mettono la panna sul pesce! Ci sono città in Francia (esclusa Parigi) dove dopo il cinema o il teatro non si può mangiare se non da MacDonald o Quick. Dove sono i bistrot? Spiacente, la cucina chiude alle 10!

All'altro estremo, ci sono locali stellati, qui e in Spagna, che sembrano essere in una categoria a parte rispetto alle stelle di altri paesi. Duro giudizio, lo so, e forse un pochino polemico, ma avendo la possibilità di viaggiare infinitamente troppo spesso per il mondo, credo di poter permettermi qualche "gross generalization" :-)

28 Nov 2007 | ore 20:15

In risposta a Mike Tommasi : In provenza c'è Mauro Colagreco, nell'ex bistrot di Chibois a Mentone, che ha preso una stella strameritata dopo 7 mesi come avrebbe dovuto prenderla Enrico. A Tourette Sour Loup c'è un giovane dinamico che in un buco sta facendo faville con il menù du marchè ... Les Bacchanales, promessa stella 2008 (e probabilmente la prenderà) con un locale che di 20 mq, cucina compresa. Si, insomma, stile il sushi bar di cui parla il Direttore :-)
Provali e facci sapere, sia mai che cambi idea :-)

28 Nov 2007 | ore 20:21

Caro Bonilli, leggo la tua risposta "Certo, ci sono le belle anime che dicono che non bisogna andarci e quasi sempre sono persone che non sono mai state invitate". Non la reputo una risposta né geniale né di classe. Comunque elude la domanda. So benissimo che ci vai a rappresentare il Gambero rosso, ma se sapete, perché l'avete già sperimentato, che le cose da sor Bruno finiscono come ieri sera, vale comunque la pena andarci? E' vero, non mi hanno mai invitato, non rappresento una corazzata editoriale, né un grande o piccolo editore e non dirigo (non ambisco a farlo né a scriverne) guide. Ma penso che di fronte ad un eventuale, improbabile invito da Vespa ci penserei a lungo prima di dire sì. Ma questa dirai tu e dirà qualcuno é una parabola da volpe e uva. Prendetela così se volete, ma la sostanza di quello che volevo dire e tu hai ignorato, non cambia

28 Nov 2007 | ore 20:22

Aggiungo a proposito dell'esperienza a Bourg en Bresse che malgrado il disastro culinario, ho un ricordo ancor più vivo dell'eccellente sommelier, italiano, Luca credo, che credo aveva compreso il nostro stato d'animo e tentò di rimediare concludendo, dopo la panouille bressane, sorta di estrusione (g)r(um)osa shocking congelata, con una degustazione improvvisata e alla cieca di vini botritizzati, spiegandoci che erano rimasugli della serata prima ma in perfette condizioni e che era peccato buttarli (parliamo Tokaji, Ruster Ausbruch, Coteaux du Layon, mica i soliti passitini pastosi eh?).

Come dice il proverbio, "every cloud..." (il resto lo conoscete)

28 Nov 2007 | ore 20:25

Trovo davvero molto interessante il punto di vista di Mike Tommasi: spiega la cultura della trattoria italiana evidentemente difficile da riscontrare all'estero e la necessità dunque di usare le guide come strumento e non come punto di vista. Resta comunque difficile per me capire come sia possibile essere superati dalla Germania e dalla stessa Spagna. Non può essere, banalmente, semplicemente, un problema di scarso radicamento della rossa in un Paese percepito sinora, a torto, come residuale e dunque non degno di maggiore investimento editoriale? In genere le grandi strutture sono affidabili ma anche molto lente nella necessità di cambiare passo quando si presenta una nuova situazione.

28 Nov 2007 | ore 20:34

@Alberto

Mi segno le tue raccomandazioni. Grazie!

Aggiungo una mia (ma avrei dovuto farlo sei mesi fa, prima che si sapesse che avrebbe avuto la stella 2007): L'Atelier di Jean Luc Rabanel, a Arles, posto minuscolo dove il menu cambia ogni giorno, lo chef ha due giardinieri che gli coltivano il giardino, tutte le verdure vengono da li, e stranamente per la Francia l'80% della creatività di Jean Luc si concentra proprio sui prodotti del giardino. Una decina di stuzzichini geniali, senza alcun segno di Ferrà-filia, più un piatto principale che magari è il meno entusiasmante, e i dolci, fantastici. Il tutto per meno di 50€. Servizio conviviale, per l'ultima visita ho riempito la sala (30 persone), c'era un solo posto libero e all'una entra Pascal Barbot, che finisce per passare la metà del tempo in cucina a mostrare ai ragazzi come si fanno le emulsioni con uno strano apparecchio.

saluti

28 Nov 2007 | ore 20:38

@Ziliani Beh magari non sara' di classe, pero' rende l'idea. Il discorso di "boicottare per" e' molto romantico, ma francamente non funzionerebbe, perche' il carmelitano scalzo ospiti autoreferenzianti li trovera' sempre. Quasi quasi mi vien da dire che e' meglio vedere Angel... ach... Bonilli scusa, che magari l'ennesima tragggedia famigliare ed ospiti lacrimanti come madonne. Da Vespa, ed il direttore me la perdoni se la trovasse offensiva, ci si va perche' "se ne parli". Punto. Fa parte del marchetting, ed e' una cosa piu' che normale. Il problema semmai e' che magari fa fare odiens a Vespa, e questo vedi... quasi mi dispiace.

@Debord Sappia che ho dato mandato ai miei legali per una querela di parte, per l'uso non autorizzato e soprattutto senza previo pagamento delle roialtis, della definizione "guida del gommista", dal sottoscritto coniata per il (anche suo) sollazzo su kela ;))))
Occhio agli aerei.
distinti
Pier

28 Nov 2007 | ore 21:38

Ieri non ho voluto rispondere in trasmissione a Galloni della Michelin quando ha parlato di un budget di 1.200.000 euro per la guida dei ristoranti.
Qui dico che non ci credo nel modo più assoluto tanto più che la Michelin tiene segreti non tanto i nomi degli ispettori - chi se ne frega - ma il numero degli ispettori quello si e non se ne capisce il perchè.

Molti si chiedono perchè tutti gli anni si fa questa menata noiosa sulla Michelin: facile, è una guida straniera che cura interessi francesi e condiziona in modo determinante la nostra cucina avendo un atteggiamento ogni anno più negativo visti i giudizi e la loro mancanza di trasparenza e il raffronto con la Francia.

29 Nov 2007 | ore 01:23

@mike:
Sinceramente dei drammi della ristorazione dopo-teatro nel sud della francia non so nulla (le è mai venuto in mente che magari li i ritmi non sono quelli italiani? non so eh, ipotizzo...), e in quanto a nomi, non credo siano pertinenti, sono poi esperienze di alcuni anni fa, e non erano affatti problemi di serata no, nel senso che non c'era nulla di cattivo o di palesemente sbagliato, ma semplicemente niente su cui estasiarsi, niente di metafisico, di geniale, solo una cucina franco-borghese ben curata. Comunque.
Del resto noto con disappunto che casca nel tranello che temevo: inanzitutto, la cucina italiana nei paesi del nord è praticata in gran parte dagli stessi italiani immigrati che un bel giorno si sono improvvisati cuochi (mi dispiace ma è così), e d'altronde, la panna sul pesce caro Mike sarà pure un'offesa al buon dio italiano, ma noti pure che è pratica corrente dalle parti del mare del nord, cioè in alcune parti del mondo è tradizionale (persino i portoghesi mettono il latte sul baccalà - i vicentini pure se non erro - gli americani nel clam chowder, più a nord ancora c'è la panna acida sul salmone e via dicendo). Quindi mi vien da chiedere qual è il problema? Che sta roba poi viene spacciata per 'italiana'? beh, può essere, ed è spiacevole perché italiana non è (ma non era poi questo l'oggetto della discussione no?). D'altronde gli stessi italiani all'estero spesso pretendono trovare primo e secondo, con la conseguenza che il menu locale 'esotico' viene adattato in funzione di queste esigenze. E evidentemente anche la cucina italiana all'estero viene adattata al palato del luogo. Non mi pare che ci sia da rimanerci sconvolti oltremodo, nel senso che la stessa sorte tocca un po' a tutte le cucine. Infine, ribadisco, non si va in brasserie o in osteria pretendendo il servizio di un tre stelle, mi sembra palese, e, pensando a certe osterie romane (dove non si usa la panna ma si riesce lo stesso a rendere schifosa una carbonara, tipo con la pasta che arriva dal discount...), continuo a non vedere l'abisso che evoca lei...

29 Nov 2007 | ore 01:56

Beh, poichè in numerosi interventi vedo comparire battute irridenti nei confronti di Vespa e di Porta a Porta, permettetemi di prendere le distanze da questi atteggiamenti poco lungimiranti.
Chi altri invita le guide? Quale altra trasmissione (non parlo ovviamente di pay tv) dedica del tempo alle classifiche dei ristoranti? Chi si collega dalle cucine? Peraltro qualche tempo fa se ricordate Vespa dedicava tutta la serata alle guide, ma è colpa sua se evidentemente l'audience non lo premiava? Non dimentichiamo che stelle, forchette, coccarde e quant'altro interessano a pochi malati come noi (mia moglie ad esempio si è addormentata)e non al vasto pubblico.
Insomma, io sinceramente non trovo elegante fare battutine sprezzanti nei confronti di chi è il solo che almeno una volta all'anno coinvolge il grande pubblico su temi a noi cari(a me per pura passione, ma a qualcun altro di noi anche per lavoro).

Ad Majora

29 Nov 2007 | ore 09:39

Il numero degli ispettori Galloni lo ha dichiarato durante la trasmissione: 10 persone!
Le sarà sfuggito nella bolgia del momento ma qualcuno qui sopra (pino) ha fatto anche due conticini che ricapitolo:
10 ispettori che spendono 1.200.000 euro all'anno fanno 120.000 euro a ispettore ogni anno.
120.000 diviso 365 giorni fanno 328 euro al giorno! Tutti i giorni!
Non è difficile riconoscerli: in Italia son pochi quelli che superano i 240 Kg di peso!

29 Nov 2007 | ore 10:11

Certo che noi con un centinaio di ispettori con nome e cognome e 200.000 euro di budget siamo proprio dei pezzenti :-)

29 Nov 2007 | ore 10:41

Ma se lei li manda in giro con i ticket restaurant della mensa!
Vi riconoscono dappertutto!
;-)

29 Nov 2007 | ore 10:49

Mi accorgo che in questo blog si usa il "lei". Siamo in un caso di eccezione alla netiquette, o in Italia si fa così?

29 Nov 2007 | ore 12:06

non mi dire che sei un nostalgico del Voi

Ad Majora

29 Nov 2007 | ore 12:12

Per il "Diretur", massimo rispetto!
pensa che certe volte gli do del "coloro"!

29 Nov 2007 | ore 12:42

Gagliardi, ma basta osservare, come lei fa che "é il solo che almeno una volta all'anno coinvolge il grande pubblico su temi a noi cari" e chiedersi retoricamente "Chi altri invita le guide? Quale altra trasmissione dedica del tempo alle classifiche dei ristoranti? Chi si collega dalle cucine?", per salvare la qualità dell'informazione, su cibo e vino, fornita dal sor Bruno? Per me assolutamente no. Già non mi piace il modo di fare "informazione" in generale di Vespa, sempre ossequioso con il potente politico di turno. Tantomeno mi può garbare il suo modo di trattare, quando capita, le questioni food & wine a colpi di ospitate vissaniane, inviti ai soliti noti (e non parlo dei responsabili delle guide, che giustamente vengono invitati), spettacolarizzazioni e banalizzazioni del discorso. E poi, leggetevi su Panorama, credo che abbia ancora la rubrica anche con la nuova direzione Belpietro, quali vini propone, quali aziende: é la sagra dell'ovvio, dello scontato, del politicamente ed enoicamente corretto!

29 Nov 2007 | ore 12:42

Caro Ziliani, non sono d'accordo.
In particolare mi sembra che i suoi riferimenti al "livello qualitativo" della trasmissione, a "banalizzazioni" del discorso a concetti come "ovvio" e "scontato", ben si attaglino a me a lei ad altri come noi, ma non al grande pubblico. Ma secondo lei un medico ricercatore troverebbe interessante Elisir il programma di Mirabella?
Stiamo ai fatti. Dalla puntata di porta a porta (in cui erano correttamente presenti esponenti delle maggiori guide) cosa è emerso?
Che la rossa ancora una volta è stata accusata di "sottopesare" la ristorazione italiana. GIUSTO
Che esiste un cuoco grande in tutti i sensi che opera a Vico Equense e si chiama Gennaro Esposito (mia madre non lo conosceva) GIUSTO
Due collegamenti ben scelti a mio avviso, riguardanti una città importante come Milano e un grande vecchio come Aimo ed un bravissimo giovane come Berton, entrambi felici di qualcosa. Tutti peraltro interrogati anche sul prezzo di un pasto nei loro ristoranti, informazione non banale.
Ma che altro si aspetta visto il target degli ascoltatori?
Un dibattito sulla cucina molecolare? Una retrospettiva sulla via italiana all'alta cucina?
Suvvia, lo avremmo guardato in due. Est modus in rebus.

Ad Majora

29 Nov 2007 | ore 13:08

Caro Gagliardi, il suo ragionamento non fa una grinza, finché non si chiede:" Ma che altro si aspetta visto il target degli ascoltatori?". Qui, secondo me, sbaglia, perché é con ragionamenti del genere (ma siccome la penso persona intelligente e raffinata, da come scrive, penso che non abbia sviluppato il discorso a sufficienza), che tradotti in soldoni diventano "tanto il pubblico é di bocca buona, non é preparato, non ha cultura", che si legittima tanta pessima televisione di oggi. E' dicendo, "ma tanto la gente vuole le Isole dei famosi, i Grandi Fratelli, i Porta a Porta, e tante altre cose esempi di pessima televisione", che la televisione generalista (non ho satellite e non posso giudicare pertanto le trasmissioni che vengono proposte in questa sede) ha raggiunto livelli qualitativi infidi. Certo, c'é La Sette, con alcune splendide trasmissioni un po' snob e per il mio gusto un filo radical chic, ci sono alcune isole come Report, e altre buone cose sparse nei palinsesti. Ma possibile che in televisione, parlo di Rai e Mediaset, quando si parla di cibo e di vino ci si riduca a propinare Linea Verde o Melaverde (poco cambia), oppure le t(c)avolate gastronomiche, le solite ricette, oppure la formula flash di Gusto? Non é possibile fare corretta informazione, divulgazione, anche sui temi del wine & food a noi cari, senza scadere nelle spettacolarizzazioni e banalizzazioni à la Vespa? Ma siamo sicuri che la gente (con una sola g,please) non chieda di meglio o non sia pronta, culturalmente parlando, a recepirlo? Questo é l'alibi, troppo comodo, per i programmatori ed i compilatori di palinsesti e per vecchie volpi come il sor Bruno... cordialità

29 Nov 2007 | ore 13:34

A giugno di ritorno dal Vinexpo di Bordeaux mi sono fermato qualche giorno in Costa Azzurra.
Devo dire che per la mia esperienza non è vero che sia un territorio gastronomicamente "bombardato" come qualcuno lascia intravedere. Ad esempio ho fatto una cena molto molto buona al Ristorante Chantecler all'interno del Negresco...lo Chef Bruno Turbot (1 stella) ci ha veramente stupito anche con un buon conto finale.
In ogni caso credo che la Rossa tema la concorrenza delle cucine direttamente concorrenti con quella francese e le "contrasti" a suo modo.

Ciao

29 Nov 2007 | ore 14:41

Già, in una televisione alla deriva, sia Rai che Mediaset, magicamente dovrebbe esserci uno spazio integro e qui dovrebbero trovar posto uomini e donne protagonisti del vino & cibo.
E' molto irrealistico.
Tutta gente, poi, e basta assistere a un convegno o vederli e sentirli nel loro contesto, che considera la comunicazione qualcosa che si può improvvisare. E invece no, molti fanno una mediocre figura perchè non conoscono il mezzo. Prendiamo l'altra sera Aimo e Esposito: uno pensava di poter fare la sua ricetta con tutta calma, l'altro sapeva bene che doveva prepararsi i vari ingredienti prima ed essere breve e chiaro.
Quindi se si apre una vetrina per parlare del nostro mondo la si deve sfruttare se la si sa sfruttare e io ritengo di conoscere il mezzo televisivo anche se mi limito per non scazzarmi su tutto, un po' come uno farebbe a casa altrui.
Ma dire che non ci si deve andare e poi scrivere magari sul Giornale, perchè Vespa è volgare... e invece Belpietro era una mammola? o su Libero mi sembra francamente grottesco e non per il destra-sinistra ma perchè sono giornali omologhi a una trasmissione televisiva come Porta a Porta.

29 Nov 2007 | ore 14:47

Caro Ziliani, a questo punto mi sorge spontanea una domanda: ma lei al posto di Vespa, cosa avrebbe fatto? Mi piacerebbe peraltro che lei si riferisse al Vespa di qualche anno fa che dedicava l'intera sera alle guide (fino a che l'audience glielo ha permesso evidentemente). Con le guide top, alcuni grandi cuochi in studio, collegamenti dai ristoranti anche da quelli oscar qualità/prezzo. Dopodichè la trasmissione la fanno anche i partecipanti che devono sforzarsi di essere incisivi ed interessanti.
Sarò di bocca buona ma a me tutto ciò non dispiace.
Per quanto riguarda poi la seconda parte della sua risposta non so cosa intende per informazione sul wine & food in generale.
La trasmissione di Vespa è sulle guide dei ristoranti e quindi sulla qualità della ristorazione in Italia, il poverino per problemi di audience è però costretto ad invitare la Izzo di turno o qualche ex barricadero a parlare di OGM, o ancora a fare servizi sulla mozzarella di bufala fatta non si capisce bene con cosa.
Ma, le ripeto: lei al posto di Vespa, cosa farebbe?
Dopodichè io ritengo la differenza di opinioni un bene supremo ed irrinunciabile e quindi la saluto con grande simpatia.

Ad Majora

29 Nov 2007 | ore 15:12

Bonilli scrive: "ma dire che non ci si deve andare e poi scrivere magari sul Giornale, perchè Vespa è volgare... e invece Belpietro era una mammola? o su Libero mi sembra francamente grottesco". Rispondo: ho scritto su Il Giornale, dapprima di libri e cultura, poi nel supplemento Agroindustria, quando era direttore Montanelli ed il Giornale era (piacciano o non piacciano le idee del Montanelli d'antan, quello autentico: a me piacevano tantissimo) assolutamente libero ed il Cavaliere doveva ancora arrivare come proprietario. Ho collaborato poi quando era direttore Feltri e non ho mai avuto condizionamenti di alcun tipo per i miei articoli. Ho interrotto la collaborazione quando responsabile della pagina dedicata alla gola era diventato un personaggio (come si chiama?) con il quale é meglio non avere nulla a che fare. Nessun condizionamento, finché il tale, in un articolo sui Moscato d'Asti che mi aveva commissionato inserì il vino di un'azienda che, mi disse, era molto amica del direttore, che era diventato Belpietro. Non funziona, pertanto, la battuta (la considero tale) bonilliana sulla sopportata volgarità del Giornale contrapposta alla volgarità, da me apertamente dichiarata, della trasmissione del sor Bruno. E poi il riferimento a Libero non lo capisco (se Bonilli si riferiva a me): non ci ho mai scritto e non ambisco certo a farlo...

29 Nov 2007 | ore 15:48

Ma era ora che restituissero il maltolto ad Aimo Moroni.

29 Nov 2007 | ore 19:23

Comunque non capisco che ci sia di male nello scrivere su Libero, che detto fra noi sta avendo un successo editoriale come pochi altri prodotti del genere in Italia... ;-)

29 Nov 2007 | ore 19:27

Forse perchè è un "prodotto"?
Scusa Farina, ma tu mi togli le mazzate dalle mani!
;-)

29 Nov 2007 | ore 19:52

Non ho seguito la trasmissione di Vespa , ma so di per certo che l'uscita della guida giappone ha portato un sacco di stelle a ristoranti franco/japanese , e dei nostri chef italiani di livello che operano in Giappone non è stato citato nessuno.
In Italia sono costretti a citare qualche italiano.
Comunque resto dell'avviso che tale lavoro non sia la bibbia della ristorazione, anzi è un inno al nazionalismo transalpino.
A volte risulta che noi italiani alcune cose le facciamo più seriamente degli altri.
Buon lavoro a tutti.

29 Nov 2007 | ore 22:38

Io non ho nulla contro Libero ma trovo ridicolo che Vespa sia giudicato autore di una trasmissione infrequentabile e ho citato due giornali a tinte forti, Libero e il Giornale, dove per uno scoop contro la sinistra si uccide giornalisticamente chiunque.

29 Nov 2007 | ore 23:34

Anch'io non faccio parte dei detrattori di Vespa per partito preso. S'è visto ben di peggio nella tv pubblica e privata.

30 Nov 2007 | ore 02:56

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