27
Nov 2007
ore 10:38

Parigi [1]: Jean- François Piège

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postcrillon1.jpg

La facciata dell'hotel Crillon, place de la Concorde e uno scorcio della sala del ristorante Les Ambassadeurs, il menu

Avevo conosciuto Piège quando era lo chef del Ducasse del Plaza Athénée e prima al Ducasse ex Robuchon. Un giovane cuoco, bravissimo, totalmente dedicato alla sua professione. Grazie a Andrea Petrini, che da Lione con provvidenziale telefonata mi ha trovato un tavolo per l'ora di pranzo, l'ho incontrato nuovamente al ristorante Ambassadeurs dell'Hotel Crillon. Io non amo i lussuosi ristoranti di albergo ma questo merita una visita - per l'assoluta bravura del cuoco, per il servizio perfetto e per l'ambiente veramente magnifico - visita che vi costerà - se siete attenti nell'ordinare il vino - sui 180 euro a testa + bottiglia di vino, nel nostro caso Volnay Domaine des Comte Lafon 2000.

Ma nel nostro caso per il cibo e per il vino siamo stati ospiti di Piège.
Lui è sicuramente uno dei migliori cuochi di Francia della nuova generazione che non ha ancora 40 anni. I suoi piatti sono perfetti, forse non emozionanti o solo alcune volte ma la sua mano è quella del vero grande cuoco con il tocco classico e l'andatura moderna, al passo con i tempi.

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Il nostro menu:
- dom perignon 1999 :-P
- pane: boule de campagne, baguette parisienne e baguette toastée; burro Bordier demi-sel e non salato
- amuses-bouche: plateau télé, crema di fave bionde e gamberi di fiume, succo di carote grattugiate, polpetta ripiena di pizza, cannolo croccante ripieno di formaggio e prosciutto, caramella di burro al tartufo (da spalmare sul pane tostato)

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(da sinistra a desta) medaglioni di astice blu laccati al parmigiano su zabaione di cavolo candito; agnello lardellato al prosciutto e formaggio di pecora, salsa di cipolle; il carrello dei formaggi

- agnello lardellato con prosciutto e formaggio di pecora, salsa di cipolle, sul lato: pomme montdor e costoletta di agnello
- medaglioni di astice laccati al parmigiano, zabaione di cavolo confit e gateau di riso croccante sul lato.
- formaggi: livarot, pont l'évèque,  fourme d'ambert et selezione di formaggi di capra
- piccola pasticceria: esquimaux cioccolato e mandorle, mikado da passare nel cioccolato fuso e nello zucchero effervescente, macarons ananas vaniglia, quadratini di gateau au chocolat

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(da sinistra a destra) Choco café, biscuit moelleux choxolat, glace café, émulsion vanille e jus de chocolat chaud; il carrello degli infusi e miele di eucalipto

Desserts:
- Choco café: biscuit moelleux chocolat, gelato al caffé, emulsione alla vaniglia, jus di cioccolato caldo
- Paquet cadeau: biscuit croustillant al cioccolato al latte, gelato banana e cioccolato, il tutto incartato in sotilissime sfogliette di zucchero croccante.
- Vacherin verveine et fraises des bois (all'interno della scatoletta di meringa)
- Poire Belle Hélène, in biscotto alle mandorle, gelato vaniglia, scaglie di mandorla, jus chocolat caldo
- Tisane malva e verbena 

Les Ambassadeurs - Jean - François Piège
Hôtel de Crillon, 10, place de la Concorde 75008 Paris
0033 1 44 71 16 16

commenti 2

Complimenti Direttore per i nuovi report che ci porta. Perdoni la praticità ma da notizie sul web avevo capito che al Crillon si spendeva molto di più di 180 euro; c'è un degustazione a quella cifra o sono i canonici tre piatti+dessert ?

28 Nov 2007 | ore 11:03

"I suoi piatti sono perfetti, forse non emozionanti o solo alcune volte ma la sua mano è quella del vero grande cuoco con il tocco classico e l'andatura moderna, al passo con i tempi"

Anche qui concordo in pieno.
Per noi due menu dejeuner:amuses-bouche, cappesante, cervo, ampia selection di formaggi, paquet gateau al ciocolato-banana, piccola pasticceria. Tutto dal buono all'eccellente con una spesa di 80 euro(vino escluso ovviamente).
E poi si dice che Parigi è cara ;)
Una critica a Piège? Sì.
Rende il massimo sulle preparazioni classiche ammodernate e alleggerite: il mio piatto di capriolo era da triplo salto carpiato.Gli amuse-bouche però(schiume,effetti scenografici), o quella caramella alla menta servita alla fine nello scrigno colorato, o ancora il mikado-frizzante, io li lascerei a qualche altro. Secondo me con il Crillon non c'entrano niente e stonano col resto della cucina:sembra quasi che abbia paura di non essere al passo coi tempi. Qualcuno dovrebbe dirgli che la sua cucina è grande così come è, con le sue salse tirate a meraviglia e l'opulenza delle portate.

28 Nov 2007 | ore 11:19

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