ore 11:18
Carbonara mondiale il 17 gennaio
Il GVCI, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, l'organizzazione di cuochi italiani guidata da Mario Caramella e che ha come presidente onorario Rosario Scarpato, promuove il 17 gennaio prossimo la Giornata internazionale della cucina italiana e prende come simbolo la carbonara, piatto tra i più noti, copiati e tra i più storpiati. Quel giorno in tutto il mondo i cuochi italiani cucineranno la carbonara come Dio comanda, cioè secondo la ricetta originale. Anche alla Città del gusto giovedì 17 gennaio serviremo la carbonara. Cucinatela anche voi a casa e ordinatela in trattoria e al ristorante.
Il GVCI sta facendo un grande lavoro per affermare la cucina italiana nel mondo e molti dei suoi soci sono, come si può vedere dal sito, protagonisti con i loro ristoranti nelle principali città del mondo.
La ricetta della carbonara secondo Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, edizione Solares
per 4 persone:
spaghetti gr 400
guanciale gr100
3 uova
due cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
due cucchiaiate di pecorino grattuggiato
pochissimo burro o olio d'oliva
aglio - sale - pepe nero
Tagliare il guanciale a dadolini e farlo soffriggere in un largo tegame con poco olio d'oliva (o burro); unire uno spicchio d'aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato. Rompere le tre uova intere in un piatto e sbatterle bene. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando alzerà il bollore lessare gli spaghetti. Scolarli un poco al dente e versarli nel tegame dove soffrigge il guanciale, mescolare, levare il recipiente dal fuoco, aggiungere le uova sbattute, un pizzicone di pepe nero, una cucchiaiata di parmigiano e una di pecorino. Rimestare, affinché le uova si trasformino in una fluida crema gialla. Unire quindi il rimanente formaggio, mescolare e servire in piatti caldi. E' questo uno dei più famosi piatti della cucina popolare.
Si chiama alla carbonara perchè costituiva il piatto base dei boscaioli che si recavano nell'Appennino a far carbone di legna; essi cucinavano delle penne non degli spaghetti, forse perchè nel rimescolamento la pasta si amalgamava meglio al condimento.
FOTO SIGRID VERBERT
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Di' la verita' direttore: questa non l'avete fatta con l'iPhone ;)
Intanto pero' lascerei una piccola domandina: ma non ce ne sono troppe di giornate mondiali di X Y Z?
Comunque, se serve a far capire in giro, cosa intendiamo noi per carbonara con tutti i crismi, direi che val bene una messa. Per l'anno prossimo proporrei sin da ora l'amatriciana (altro piatto bestemmiato in giro per il mondo). M'e' venuta fame...
Pier
Il vero problema è che in alcuni testi di scuola alberghiera la si trova con la panna, e tanti giovani cuochi sono cresciuti con la versione da pizzeria che qui riassumo: solo tuorli, bacon affumicato al posto del guanciale, niente pecorino ma solo parmigiano, noce moscata(sic!) al posto del pepe. Aglio nemmeno a nominarlo lontanamente. La scusa della panna è quella di non voler creare l'effetto uovo strapazzato ma l'abilità del cuoco sta proprio in questo. O no?
La carbonara più buona della mia vita l'ha cucinata Lucio Pompili.....a fine pranzo, con lui ospite come noi da Avignonesi, non abbiamo saputo resistere alla tentazione di farcela cucinare.....ad oltre dieci anni di distanza ancora me la ricordo !!!
Va bene Direttore, giovedì 17 anche da me in Osteria sarà nel menù !
Ciao
Io che sono romano la carbonara la faccio con la pancetta e non con il guanciale e l'aglio non ci va! Inoltre per 4 persone uso due uova intere e due tuorli. Pecorino , parmigiano e pepe nero fresco. Spaghetti ma anche la mezza manica liscia non ci sta male.
In lavoro in Russia per una catena di ristoranti italiani come consulente gastronomico e sto lottando fino allo stremo per far togliere la panna da tutte le salse della pasta, carbonara in primis. Pensate che quando dico che in italia le ricette di pasta con la panna si contano sulla punta delle dita mettono in dubbio il fatto che io abbia fatto per 20 anni il cuoco!
Carbonara sensa panna ASTA SIEMPRE!
F.
Dimenticavo, anche io faro in modo che 12 ristoranti della compagnia dove lavoro, aderiranno alla giornata internazionale della cucina italiana cucinando la carbonara come Dio comanda!
F.
Guanciale guanciale e ancora guanciale caro Fattux e buon lavoro in Russia.
Senza la panna sempre!!!
Pancetta tesa stagionata per la carbonara e guanciale per la matrix, me l'ha detto mia nonmna! "Perche la carbonara vuole magro" mi ripeteva sempre!
Comunque sia io sono costretto a farla con la pancetta perche il guanciale qui non sanno neanche che e'!?
Grazie, quando torno a Roma la vengo a trovare.
Io aderisco al progetto , sono stato entusiasta fin dal nascere dell'idea.
Però la mia carbonara sarà :pasta, guanciale ( fatto da me con un maiale nero casertano mattato l'anno scorso ed allevato a ghiande) , pecorino romano, pepe, uova,acqua di cottura della pasta ed un filo d'olio in sostituzione dell'unto ) grasso) che si usava una volta.
un saluto e buon International Day of Italian Cusine.
Massimiliano Sepe
Romana di adozione, la carbonara la faccio a modo mio: senza aglio ne olio ne burro, il guanciale è gia abbastanza grasso lo faccio soffriggere in padella antiaderente, delle uova metto solo i tuorli che faccio pastorizzare in un recipiente di vetro che immergo in acqua bollente continuando a girare con la frusta le uova e stando attenta che non cuociano.
Pecorino o parmiggiano a discrezione dei commensali, per finire una bella macinata di pepe nero fresco.
La panna MAII!
Beh, è interessante vedere le piccole variazioni e i trucchi fatti salvi i fondamentali di guanciale e uova e parmigiano + pecorino.
Continuo a parlare di orrido in cucina: vista la confezione di "carbonara pronta all'uso"dove la salsa era liofilizzata e da allungare con un po' di acqua(c'era anche la pancetta liofilizzata!) E pure la versione inscatolata, da "scaldare" prima dell'uso. Di versioni strane ho sentito la carbonara di mare e quella vegetariana. ALtre cose assurde: completare la cottura in forno!
Ancora sto dilemma della panna oramai lo si trova anche sui bugiardini della farmacopea]- l'importante che la pasta non sia servita con pezzi di "frittata" o viceversa con l'uovo crudo...
Io voto decisamente per la versione molto speziata..
secondo me 1 uovo intero e un tuorlo...senza aglio pasta sicuramente rigatoni e per la storia io la so così..Taluni imputano le origini della carbonara già ai Romani, altri le collegano ai carbonai dell'Umbria, c’è invece chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che tra l'altro ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro.
Altri dicono che sia legato agli aderenti ai moti carbonari e che sia stato inventato da loro, nei nascondigli essendo ingredienti molto facili da trovare.
Ulteriori voci dicono che sia stato inventato durante la seconda guerra mondiale per utilizzare la pancetta e le uova comprate al mercato nero dal personale Americano. Questa ipotesi è avvalorata dal fatto che non esiste alcuna testimonianza letteraria dell'esistenza di questo piatto prima del 1944, e che a Roma esso era sconosciuto prima della seconda guerra mondiale.
Un'ipotesi sul nome è la presenza del pepe nero macinato con abbondanza sopra il piatto di portata che caratterizza quindi la somiglianza con una spolverata di polvere di carbone, cosa verificatasi ai lavoratori delle miniere quando preparavano questo piatto, dagli ingredienti facilmente reperibili per l'epoca, nel passato molto diffuso nei quartieri popolari dove si ritiene sia l'origine del piatto.
non ve lo aspettavate birbanti ai fornelli
e se mi sbaglio mi correggerete
certo dopo le panzate delle feste sto piatto proposto dal post è veramente ipocalorico
boooonoooo!!!!
direttore stia attento al colesterolo ai trigliceridi alla sua eta di 34 anni si rischia di ingrassare e poi le donne non la guardano più ci pensi ci pensi
non sapevo che ci và l'aglio proverò grazie
Oh, la mia pasta preferita! Non so esattamente come sia successo - dato che sono torinese e 9 volte su 10 da bambina ho mangiato false carbonare con panna, pancetta affumicata, uovo raggrumato e senza pecorino; però quando è fatta bene è un mito assoluto - ne sono bastate un paio per convincermi definitivamente!
Chiedo scusa se vado un po OT, ma grazie a questo post ho potuto visitare il sito della GVCI e ITchefs e penso che sia una iniziativa straordinaria, per cui vorrei veramente complimentarmi con tutti loro.
La seconda cosa che mi viene in mente e' che questo gruppo di 700 cuochi operanti in tutte le parti del mondo dovrebbero essere il ponte naturale di tutti coloro che producono prodotti italiani di qualita' e che hanno interesse a prouoverli nel mondo. Nel mio caso mi riferisco ovviamente al vino, e immagino cosa potrebbe succedere dall'incontro di produttori di vino organizzati e l'associazione dei cuochi all'estero.
Domando a Rosario Scarpato: c'e' una possibilita' di organizzare cose di qualita' insieme tra vino e cuochi all'estero?
scusate la puntigliosità ....ma la CARBONARA deriva da un 'carbonaro' che, ritiratosi dall'attività, aveva aperto un'osteria a Roma e iniziato a proporre un piatto simile all'attuale, chiamato Carbonara in onore alla sua precedente professione.
un secondo appunto.....IL BURRO???? MA SIAMO PAZZI ?? SI USA L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA........
Cara Laura, evidentemente lei non ha mai consultato il libro della Gosetti dove si parla di strutto, burro o olio d'oliva. E' una ricetta riportata come le altre dopo quattro anni di ricerche.
sono perplesso
l'aglio?!
N.
Bè un po' d'aglio contro il raffreddore e contro i vampiri va sempre bene - sugli Appennini fa freschino, poi d'inverno fa buio presto, non si sa mai. ;-)
Inzomma, poi non vi fidate della Gosetti della Salda?
direttore certo che il 17 mi poteva invitare... sto piangendo se ne prenda la responsabilita
A Roma nessuno mette l'aglio e tanto meno il burro.
Io ho ricopiato la ricetta della Gosetti. Sbagliata?
Beh, sentite cosa dice Guarnaschelli Gotti nella sua Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, appena rieditata: tra le varianti prevede la rosolatura dell'aglio (!!!), l'aggiunta di mezzo bicchiere di panna (!!!) da cucina nell'amalgama della zuppire dove stanno le 3 uova che con l'aggiunta di panna diminuiscono a 2.
Carissimi, buon anno e ben trovati, ma attenzione rischiate di sottovalutare 2 elementi fondamentali:
un grande spaghetto (suggerirei un Latini Taganrog) e soprattutto un eccezionale qualità di pepe! Questi 2 elementi sono a mio giudizio davvero imprescindibili dal punto di vista gustativo.
Ad Majora
una carbonara per quattro persone con tre uova!!!! no non condivido aglio!!!! non condivido panna è da provare ma ho dubbi!!!!
Ma l'etimo di carbonara è davvero quello indicato dalla Gosetti "Si chiama alla carbonara perchè costituiva il piatto base dei boscaioli che si recavano nell'Appennino a far carbone di legna"?
Io so che il nome deriva dall'abbondante spolverata di pepe nero che rende la pasta del colore del carbone.
Il nome carbonara ha tre possibili origini, i carbonai dell'Appennino, gli americani che alla fine della guerra avevano uova in polvere e bacon, una vecchia tradizione popolare non riportata dai testi.
In realtà la carbonara si afferma nel dopoguerra e quindi è più probabile che la contaminazione truppe alleate/carbonai abbia decretato il successo del piatto.
Quoto il Direttore, anche se da quello che ci e' stato tramandato da generazioni di cuochi , la carbonara come la mangiamo noi adesso e' una variazione del "cacio e ova", contaminata dalla pancetta o dal guanciale , dagli Americani.
quindi, Arcangelo, il nome "carbonara" (con tanto di aggiunta di pancetta o guanciale) nasce nel dopoguerra, giusto?
oppure qualcuno gia' chiamava "carbonara" la cacio e ova?
sarebbe interessante consultare qualche vecchio menu' di ristorante anteguerra e vedere se un piatto chiamato "carbonara" gia' esisteva
Nico
Riepilogherei:
mai aglio, mai pancetta (tantomeno affumicata !),
mai panna (ma a chi può venire in mente),
1 tuorlo e mezzo a persona, senza bianchi!,
guanciale di Norcia ben rosolato,
scolata la pasta giù dove c'è il guanciale e dopo pochissimo versare il compostao di tuorli sale pepe e formaggio già mischiati. Mescolare per un minuto a fuoco bassissimo e via sui piatti!
Ciao a tutti da Roma
Arcangelo ma te la fai con la pancetta o con il guanciale?
Fabrizio
Non ho sotto mano né l'Artusi né il Talismano della felicità di Ada Boni (a casa ne ho una vecchia edizione di mia madre).......cosa suggeriscono ???
Io uso il guanciale e non uso l'aglio.
Ciao
Bello però quel semi-mito della carbonara nata col rancio degli soldati us (tranne che se in effetti la propone già il cavalcanti la possiamo chiudere qua, poco da aggiungere). Detto ciò, mi piaceva l'idea della carbonara come un english breakfast (eggs&bacon...) in salsa italiana :-)) Comunque, la carbonara del presidente forever: tuorli sbattuti con acqua di cottura, no panna, no aglio.
Ma con i tuorli di uova di quaglia qualcuno c'ha mai provato?? (scusato, è il mio lato gastrofighettoso che ogni tanto riemerge, non ci posso fa' nulla :-))
Per Gianpaolo. Ha ragione: il mondo del vino dovrebbe collegarsi piu' strettamente ai cuochi italiani nel mondo, a cominciare da quelli del GVCI. Sono loro la vera prima linea nella promozione di cucina e agroalimentare italiano. In Asia soprattutto, in molti ristoranti italiani, sono loro che decidono in qualche maniera anche sugli acquisti di vini. E i cuochi sono ben lieti di partecipare a promozioni dirette, anche senza intermediazioni delle nostre istituzioni promozionali (Ice, Consolati, Ambasciate), che non di rado sono a dir poco farraginose...
Io facevo la carbonara di quaglie e lenticchie: garganelli fatti in casa mantecati con uova di quaglia pecorino e parmigiano accompagnati da un ragu di quaglie e lenticchie di castelluccio.
Buono ma le uova di quaglia confronto alle uova di gallina perdono 10 a 1, pero era buona!
Per valorizzarla si potrebbe aggiungere del tartufo nero!?
Fattux
La Carbonara molto probabilmente nasce da un'usanza alimentare diffusa nel Centro-sud italia. Condire la pasta con "unto e uovo". E ci sono ricettari antichi (non antichissimi) che lo testimoniano a partire da quello di Ippolito Cavalcanti ai primi dell'800. Questa teoria delle sue origini (misteriose)non contrasta con nessuna delle teorie relative al suo sviluppo come piatto, compresa la ipotesi dei carbinai, quella dei carbonari politici, gli americani, l'aggiunta del pepe - spezia costosa - per nobilitarlo, ecc. ecc
Chi preparerà la carbonara nel mondo:
ARGENTINA
Donato De Santis, Da Donato Buenos Aires
AUSTRIA
Mirko Soncin, "Rautz " Restaurant longe,bar, Salisburgo
AUSTRALIA
Gianmaria Morelli, Noosa
Salvatore Pepe, Cibo Express Restaurants, Adelaide
Jacopo Martelossi, La Crema Lounge, Sydney
BRAZIL
Francesco Carli, Cipriani Restaurant at Copacabana Palace, Rio de Janeiro
CAMBODIA
Alessandro Colombis, Don Bosco Culinary School, Sihanoukville
CANADA
Gabriele Paganelli, Romagna Mia Restaurant, Toronto
CARRIBEANS
Ignazio Podda, Unique Villas of the Caribbean
CHILE
Roberto Illari, Da Carla Restaurant, Santiago
Walter Monticelli, Pasta e Basta Restaurant at the Intercontinental
Hotel, Santiago
CHINA
David Bassan, Nuova Vita Restaurant, Puxi, Shanghai
Giancarlo Biacchesi, Murano Restaurant at Crowne Plaza Hotel, Qingdao
Francesco Brocca, Goccia Restaurant Hong Kong
Marino D'Antonio , Guanzhou
Fabrizio Napolitano, Goccia Restaurant Hong Kong XXX
Dario Congera, Prego Restaurant at The Westin, Shanghai
Sandro Falbo, Nicholini's Restaurant at Conrad Hotel, Hong Kong
Riccardo Ferrarotti, Frankie's Italian Bar&Grill, Shanghai
Francesco Greco, Palladio Restaurant at The Portman Ritz-Carlton Hotel, Shanghai
Maurizio Moncalvo, Palladio Restaurant at The Portman Ritz-Carlton
Hotel, Shanghai
Vittorio Lucariello, Angelini Restaurant at Shangri La Hotel, Hong Kong
Lino Montaruli, Nuova Vita Restaurant, Pudong Shanghai
Michele Cirillo, Nuova Vita Restaurant, Pudong Shanghai
Paolo Monti, Gaia Restaurant, Hong Kong
DENMARK
Maurizio Mosconi, Italy&Italy Restaurant, Ringstead
FRANCE
Giorgio De Chirico, Prego Restaurant, Serris
GERMANY
Sante De Santis, Er Cuppolone Restaurant, Stuttgart
GREECE
Angelo Saracini, La Dolce Vita at SantBarbara, Athens
INDIA
Fabio Mariella, Celini Restaurant at Grand Hyatt Hotel, Mumbai
Giovanna Marson, Prego at Taj Hotel Coromandel, Chennai
Max Orlati, Paprika Restaurant, New Delhi
Giovanni Parrella, Stax at Hyatt Regency, Mumbai
Giuliano Tassinari, Olive Restaurant, New Delhi
Luca Voncini, Taj Bengal Hotel, Kolkata
INDONESIA
Mario Caramella, Pizza Ria at Hyatt Sanur, Bali
Luigi Girardin, Scusa Restaurant at Midplaza Intercontinental Hotel, Jakarta
Flavio Manzoni, Il Mare Restaurant at Mulia Senayan Hotel
Alessandro Santi, Rosso Restaurant at Shangri La, Jakarta
ITALY
Luigi Cremona, con i cuochi Gabriele Terralavoro e Marco Bottega,
Tempio di Vesta, Tivoli
Andrea Cristofoletto, Hotel " CLAUDIA"S.Vigilio di Marebbe Bolzano
Giovanni Grasso, La Credenza, San Maurizio Canavese(Torino)
Gianfelice Guerrini, Ferrari F1 Motor Room restaurant service, Maranello
Mario Musoni, Al Pino Restaurant, Montescano (Pavia)
Massimiliano Sepe, Casa Catullo Restaurant, Fondi (Latina)
Piero Pulli, Il Canonico Restaurant, Carignano (Torino)
Andrea Pini , Ustareja di Du Buto' Solarolo - Ravenna
Max Telloli, Osteria Stallo del Pomodoro, Modena
JAPAN
Stefano Dal Moro, Antica Osteria del Ponte, Tokyo
Massimo Pasquarelli, Benoit Restaurant, Tokyo
Andrea Tranchero, Caffé Armani Restaurant, Tokyo
Giulio Vierci, Giulio Restaurant and Wine Bar, Sapporo
MALAYSIA
Federico Michieletto, Santini Restaurant, Kuala Lumpur
MEXICO
Silvia Bernardini, L'Invito Restaurant, San Miguel de Allende
PUERTO RICO
Alberto Gianati, Casa Italia Restaurant, San Juan
RUSSIA
Massimo Ferrari, Bistro di Mosca Restaurant, Moscow
Pietro Rongoni, La Grotta & Fidelio Restaurant,Moscow
SAUDI ARABIA
Roberto Collini, Roberto's Restaurant, Khobar
SINGAPORE
Carlo Marengoni, Bologna Restaurant at Marina Mandarin Hotel
Gabriele Piegaia, Senso Restaurant
Claudio Rossi, Something to go Restaurant at The Regent Hotel
SOUTH KOREA
Paolo De Maria, Buonasera Restaurant, Seoul
Sebastiano Giangregorio, Grissini Restaurant - Seoul
Luca Marchesi, Vinoteca Ristorante Antonio, Seoul
THAILAND
Silvano Amolini, Amari Boulevard and City Lodges, Bangkok
Frederik Farina, Spasso restaurant at Grand Hyatt Erawan, Bangkok
Gianni Favro, Gianni's Restaurant, Bangkok
Francesco Greco, La Gritta Restaurant, Bangkok
Gaetano Palumbo, Rossini Restaurant at Sheraton Grande Sukhumvit, Bangkok
Marco Priolo, Flow Restaurant at Hilton Millennium Hotel, Bangkok
Andrea Sacchi, Lan Tania at Four Seasons Hotel Koh Samui
Giacomo Turzo, Portofino Restaurant at Meridien Beach resort, Phuket
TURKEY
Daniel Evangelista, Mezzaluna Restaurant, Ankara
Carmine Antonio Lombardi, Mezzaluna Restaurant, Istambul
Giuseppe Pressani, Papermoon Milano, Istambul
Domenico Ranieri, Mezzaluna Restaurant, Izmir
UNITED ARAB EMIRATES
Andrea Strim, Carnevale Restaurant at Jumeirah Beach Hotel Dubai
USA
Andrea Aiudi, Intercontinental Hotel, San Francisco
Gaetano Ascione, Fontana Restaurant at The Biltmore Hotel, Miami
Ivan Beacco, Borgo Antico restaurant, New York City
Cesare Casella, Maremma Restaurant, New York
Enrico Bazzoni, Culinary Liaisons, New York
Francesco Farris, Arcodoro& Pomodoro Restaurant, Dallas & Houston
Italian Culinary Academy, New York City
Carlo Minotti, Houston
Alessandro Mancuso, Riva Grill,Caliente & Garwoods, Lake Tahoe,California
VIETNAM
Massimiliano Ziano, Opera Restaurant, Ho Chi Min City
Michele Gulizzi, Opera Restaurant, Ho Chi Min City
*Chefs working in Muslim countries will cook another traditional dish
OTHER ITCHEFS-GVCI MEMBERS CELEBRATING:
Rocco Bova, Kuala Lumpur, Malaysia
Silvia Caramella, Seville, Spain
Marco Epifani, at the Hosteria Treville Parma,Italy
Nicola Fabbri, Bologna, Italy
Ornella Fado, New York ,USA
Stefano Fontanesi, Mauritius Island
Bonaventura Mansi, Kuala Lumpur, Malaysia
Mauro Martelossi, Spoleto, Italy
Vincenzo Perez, Doha,Quatar
Livio Ranza, Hotel Bora Bora Amanresorts Bora Bora, French Polynesia
Samuele Rossi, Macao, China
Elena Ruocco,Rio de Janeiro, Brazil
Rosario Scarpato, Melbourne, Australia
FOR THE CELEBRATION OF THE INTERNATIONAL DAY OF ITALIAN CUISINES
ITCHEFS-GVCI WILL BE JOINED BY:
ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana Colorno, Parma ,Italy
CITTA' DEL GUSTO – GAMBERO ROSSO – Rome,Italy
JULIA DELLA CROCE, New York, USA
ROSCIOLI ANTICO FORNO, Rome ,Italy
THE INTERANTIONAL DAY OF ITALIAN CUSINES IS PROUDLY SUPPORTED BY :
BROGGI, Milano,Italy
LEVONI SALUMI, Castelluccio ,Italy
PIAZZA, Crusinallo,Italy
RUSTICHELLA PASTA, Pianella (PE),Italy
Una cosa mi è piaciuta molto e rallegrato il cuore: vedere tanta partecipazione alla celebrazione di un piatto semplice, economico ma molto buono. Spesso è stato minimizzato e poco considerato anche da persone che ora lo magnificano. Resto convinto che non vi sia un unico modo per preparare questa ricetta, anzi. Trovo invece corretto che sia una preparazione che si presti a mode ed interpretazioni con spezie e non, con pepe o senza e perche' no, anche con burro…..Mi oppongo a chi afferma che esistano versione a vari stadi e livelli. Significa ancora una volta veicolare un piatto semplice e spontaneo a schemi e rigori assoluti che non appartengono a nessun piatto meno che mai alla carbonara, almeno per il mio modesto…parere.
E no direttore!
Fabrizio Fatucci, Pasta Projejet, Russia, Ucraina, Bielorussia.
12 ristoranti che aderiscono.
L'ufficio marcketing sta gia elaborando una propaganda informativa a riguardo e c'e' un budget di 3000$ da investire!
Guardi che se qui la mette sul piano economico, mica sono scemi! A loro non gli frega niente della carbonara, questa per loro e solo un'iniziativa inteliggente per fare i soldi. E che gli vogliamo dire?
Ho gia ordinato i guanciali che ariveranno Lunedi, tanto per renderle onore.
Gli spaghetti alla carbonara oggi anno una percentuale di vendita su un menu che ha in carta 36 tipologie di pasta, pari al 15%, e' il piatto di pasta piu venduto!. Vediamo cosa succede con spaghetti De Cecco, guanciale e pecorino romano e soprattutto SENZA PANNA!!
Riferiro!
E no direttore!
Fabrizio Fatucci, Pasta Projejet, Russia, Ucraina, Bielorussia.
12 ristoranti che aderiscono.
L'ufficio marcketing sta gia elaborando una propaganda informativa a riguardo e c'e' un budget di 3000$ da investire!
Guardi che se qui la mette sul piano economico, mica sono scemi! A loro non gli frega niente della carbonara, questa per loro e solo un'iniziativa inteliggente per fare i soldi. E che gli vogliamo dire?
Ho gia ordinato i guanciali che ariveranno Lunedi, tanto per renderle onore.
Gli spaghetti alla carbonara oggi anno una percentuale di vendita su un menu che ha in carta 36 tipologie di pasta, pari al 15%, e' il piatto di pasta piu venduto!. Vediamo cosa succede con spaghetti De Cecco, guanciale e pecorino romano e soprattutto SENZA PANNA!!
Riferiro!
Domanda: perche in Italia non aderiscono Fulvio Pierangelini, Carlo Cracco, Vissani, Don Alfonso, Santini, ecc. Ecc. Ecc.?????????
Caro Fabrizio sono Elena e sto coordinando Per ITCHEFS-GVCI ,vedi www-itchefs-gvci.com , la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane ,ho letto che anche tu vorrai celebrare questo evento ,puoi inviare i tuoi dati e i dati relativi ai ristoranti che aderiranno a questa e.mail editor@itchefs-gvci.com .Grazie Elena
Cuciniamola come ci pare, purchè ci si metta ai fornelli.
Carbonara forever.
..non so se poi abbia deciso la riapertura per quella data ma se così fosse, Pierangelini il 17 gennaio è ancora chiuso per ferie.
Mucca
Caro direttore, apprezzo la cosa e penso che anche nel mio locale proporrò il 17 un assaggio per tutti i miei clienti di spaghetti alla carbonara... ma non è per questo che le scrivo,
leggendo nei vari post di ricette classiche mi sono incuriosito , ho cominciato così a scorrere tra i libri "classici" presenti nella mia personale biblioteca.
Non ho avuto molto tempo e per adesso ho consultato
"La grande Cucina" e "Il Carnacina" di Luigi Carnacina
"L'arte della cucina moderna" di Henry Paul Pellaprat
"La cucina regionale italiana" di Gualtiero Marchesi, e nei prossimi giorni potrò consultarne di altri...
se la cosa può interessare tutte propongono una propria versione ma tutte si trovano concordi nell'utilizzo della crema di latte (Panna)!!!!
a presto.. dopo aver visionato altri libri..
Rui
E' vero molti usano la panna, anche ieri sera il ristoratore ha detto "ne mettiamo una punta per amalgamare"
visto che è siamo in prima mattinata io proporrei carbonara con panna e caffè....direttore sto a scherzà lo so che sta dicendo...ma che palle questo... mi perdoni sia buono con me comunque...due uova uno intero e un tuorlo per porzione da 32o gr di rigatoni per 400 grammi 3 uova 2 intere una solo tuorlo aglio no e importante non sottare le uova nel fondo della padella calda..altrimenti si fa la carbonara con frittata
levo umilmente il distubo...buon ferragosto
e l'ovetto alla carbonara di Alajmo? Delizioso!
Ad Majora
Per Fabrizio: Guanciale per la carbonara, anche perche' storicamente a Roma la pancetta o si mangia cruda a mo' di salume, oppure nella versione" Panunta" cioe' grigliata insieme al pane.... il resto e' oblio della memoria....Ps: comunque la versione "Americana" della carbonara e' molto squilibrata sotto il profilo delle proteine con la somma della carne-uova-formaggio, stranamente dico io, perche' se ci fate caso i piatti della cucina Romana sono molto piu' bilanciati da questo punto di vista.
Per Nico: Era il piatto che i carbonari portavano al lavoro nei loro "tascapane", da poter consumare freddo, come la cacio e pepe d' altronde.
Stesso criterio di cibo da asporto.
Si poteva chiamare in tutti e due modi.
Fonti orali, ovvio, da una nonna cuoca che era nata nel 1906, che a sua volta lo aveva sentito da sua nonna.
Ma voi la carbonara più buona dove l'avete mangiata?
Per i piatti come gli spaghetti alla carbonara (ma anche quelli al pomodoro) che ho mangiato innumerevoli volte è difficile dirlo - a meno che non ci sia un'esperienza recente che supera tutte.
Per me è un ricordo d'infanzia vago e impossibile da collocare geograficamente che è collegato alla sensazione piacevole e al pensiero "questa è la pasta più buona del mondo!".
L'anno scorso che mi è presa la fissa ho mandato alle stelle il colesterolo di parenti e amici a furia di provarla ma devo dire che adesso sia io che le mie cavie siamo piuttosto soddisfatti del risultato, compresa "cremosità" dell'uovo (senza panna aggiunta e senza effetto frittatina) e tutto il resto. Quindi io preferisco mangiarla a casa, da queste parti.
Però spero che qualcuno abbia un po' di locali da elencare così una volta che sono in giro le provo...!
OT ancora, ma pazienza, non ho la sua email.
Sig. Scarpato, possiamo parlarci per vedere se è possibile fare qualcosa con GVCI e dei produttori di vino (e anche cuochi) della Maremma Toscana?
Qualcosa abbiamo già fatto (www.maremmawineandfood.com) e domani mattina abbiamo una riunione e mi piacerebbe raccontare qualcosa.
La mia email: info [chiocciola] poggioargentiera [punto] com
Per Oliva: Sul libro del Cavalcanti si parla di una ricetta lontana parente dalla carbonara che mangiamo noi ora, priva di guanciale o pancetta, ma che non veniva chiamata carbonara e attribuita ai Napoletani come origine: un pasticcio di pasta con uova e pecorino o giu' di li'.
Leggere Arcangelo Dandini è sempre una miniera di informazioni.
Gianfranco
p.s. L'aglio mi lascia perplesso, io ho sempre fatto la versione di Ugo Tognazzi.
Domani provo...
la carbonara più buona l'ho mangiata in casa e credo sia veramente il luogo ideale dove porepararla. Erano dei romani trasferiti a Firenze: senza panna, con il guanciale, semplicemente deliziosa. Sull'uovo alla carbonara di Alajmo discordo: primo ci mette la cipolla e non molti sono d'accordo. E poi l'ho trovato banale, senza suscitare incredibili emozioni. Sulla panna credo che la paura di addensare l'uovo a frittata stimoli molto al suo consumo.Domanda finale:spaghetti o penne?(forse la risposta è scontata:-)))
A Miami mangiai un'ottima carbonara. Spaghettini rigorosamente cotti oltre i 15 minuti con una julienne grossolana di uovo al tegame e fettone di bacon secco. Credo ammorbidita con latte dal sapore di bruciato. In compenso mangiavo buone costicine con sciroppo d'acero..
Io sostiurei la panna con olio di gomito, caro direttore dica al ristoratore che amalgama con una punta di panna la carbonara di spadellare a lungo lontano dal fuoco la sua pasta ed ecco la cremina , ma bisogna sudarla.
Non sono d'accordo sull'uso dei grassi, una volta si usava un poco d'unto per rosolare il guanciale, tutto qui. immagginiamo un contadino del passato preparare la sua carbonara , prende il burro getta i bianche dell'uovo. eresia la fame era l'unica compagna del popolo non si buttav nulla perchè non c'era nulla da mangiare, la cucina romana si è evoluta nell'uso del 5/4 delle bestie, budella , code, cervella fritte e via dicendo le prelibatezze erano per i Papi ed i Nobili.
Massimiliano Sepe
Un abbraccio a tutti da Bali
volevo precisare che non stiamo celebrando il "Carbonara Day"
Il 17 gennaio vogliamo celebrare la cucina italiana autentica portata all` estero dai cuochi italiani appartenenti al GVCI , partecipare a questo evento significa capire i problemi che la cucina italiana e i prodotti italiani incontrano all`estero, noi stiamo solo cercando di far capire a tutti che per produrre piatti autentici ci vogliono ricette precise e prodotti di qualita`, abbiamo scelto di celebrare questa prima giornata mondiale delle cucine italiane offrendo nei nostri ristoranti gli spaghetti alla carbonara, uno dei piatti piu martoriati della cucina Italiana all`estero,ma anche in Italia, per cui siete invitati tutti a partecipare.
per maggiori informazioni visitate il nostro sito
http://www.itchefs-gvci.com/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1
per chi non legge l` inglese
http://www.informacibo.it/brevissime2.htm
Mario Caramella
Però se (per ipotesi) qualcuno dal nord del Piemonte avesse scoperto la carbonara in centro Italia, dato che qui l'unica cosa che pare abbondasse davvero erano latte & derivati...l'avrebbe probabilmente fatta con un po' di burro. :-)
Salve a tutti e buon anno nuovo,avrei un cruccio che vorrei risolvere,il 17 come faccio a celebrare questa giornata e coinvolgendo i clienti?per fare in modo che nn passi inosservata,cioe' mi serve una locandina,o lo scrivo sulla lavagna,o semplicemente offro 1\2 carbonara a tutti,fatemi sapere grazie
Mirko vai al nostro sito:www.itchefs-gvci.com gia' troverai le informazioni che cerchi.elena
Non fu scoperta nel Piemonte, no, però nel novembre del 2005 Vie del Gusto riportò un’altra (improbabile)leggenda: la Carbonara si faceva, anzi era nata al Nord, nel Polesine, in provincia di Rovigo. La mangiavano i Carbonari, che al tempo erano visti come l’odierna Al Qaeda, all'Osteria delle Tre Corone. Inutile dire che era fatta con panna (e meno uova).
nel GVCI avevamo parlato anche di una carbonara primordiale fatta con il nero di seppia !
perchè delle ricette semplici , per via della loro storia, devono essere modificate facendole passare per originali.Basterebbe dire "Io la Carbonara la faccio in questo modo".Spaghetti , Pancetta stagionata, uovo, olio,sale e pepe e parmigiano.Un cuoco dovrebbe sapere che la parte umida la fornisce il grasso della pancetta e non la panna. Come dovrebbe conoscere la differenza tra il grasso del Guanciale da quello della Pancetta stagionata. Il primo meglio caratterizza un piatto "forte" come l'Amatriciana, il secondo, per percentuale di magro e consistenza del grasso, meglio si adatta all'uovo della Carbonara. Roberto (Amatrice)
il carbonara day si avvicina...che succederà?
Beh, scoprire che ad Amatrice vogliono avere l'esclusiva del guanciale suona un po' buffo. La ricetta della carbonara, cioè l'usanza, vede l'uso della pancetta e l'uso del guanciale, secondo i gusti del cuoco e dei clienti.
A me - e i cuochi di Amatrice non me ne vorranno - la carbonara piace con le uova di Parisi, che stanno alle uova normali come il guanciale alla pancetta, e il guanciale. Più parmigiano e pecorino.
l'unica cosa che non mi convince e' il mettere prima il condimento grasso e poi le uova , io di solito faccio il contrario , ovvero una volta scolata la pasta la mescolo con le uova e poi aggiungo il grasso , altrimenti lo spaghetto mi diventa troppo scivoloso e la crema di uova non aderisce bene alla pasta .
Egregio Bonilli
Vincenzo Buonassisi metteva il Lardo per fare l'Amatriciana, tutto si può fare, in definitiva tutti grassi del maiale sono.Il segreto della Carbonara aldilà di Guanciale-Pancetta è azzeccare (questione di secondi) che l'uovo non diventi frittata ma neanche che rimanga liquido.Lungi da me essere "esclusivo del Guanciale" ma tutto sommato concordi con me nel dire, Tu" secondo i gusti del cuoco e del cliente" e Io "..la Carbonara la faccio in questo modo".O no?
Buonassisi nell'amatriciana non metteva nessunissimo lardo. Ho sottomano il suo Codice della Pasta (l'ultima edizione, quella grande), e dice (a ragione) che il guanciale per l'amatriciana è totalmente indispensabile.
Le ricette simili all'amatriciana ma fatte col lardo le cataloga proprio sotto altri nomi.
Viceversa, Buonassisi per la carbonara ammetteva anche la pancetta, sostenendo che l'uovo ne temperasse la maggior sapidità.
Io, naturlich, la preferisco col guanciale. Anzi, ho ben vivo il ricordo di una eccezionale carbonara di bucatini realizzata splendidamente da mio padre con il guanciale affumicato di Claudio Petris di Sauris, Carnia.
@tommaso
carbonara con guanciale affumicato..non condivido mi perdonerai ma non condivido
comunque anch'io festeggerò l'evento con i miei gourmet voi direte...e chi se ne frega!!!! ed io ne prendo atto
Provi a mettere in padella un Guanciale affumicato e non credo che sia un odore particolarmante gradevole soprattutto oggi che l'affumicatura viene fatta con una fiala chimica
Noi di itchefs-gvci stiamo pensando a che vini proporre per accompagnare la Carbonara, direttore che ci consigli?elena
vini da carbonara io ci abbino Frascati superiore, Vermentini, Verdicchio
il direttore sicuramente non sarà della stessa idea lo so che lui opta per la romanella
Io andrei con un'abbinamento del terrirtorio e quindi sul Frascati Superiore, ma visto che la proporrò in provincia di LAtina e lo faremo con un gruppo di amici, tra cui anche il produttore, proveremo con un Antinoo ( chardonnay 60% e viognier 40%) vedremo il 17 .
Massimiliano Sepe
Io sono figlio di un Carbonaio dai racconti che mi faceva mio padre mi sembra strano che potessero portarsi dietro le uova, il Carbonaio faceva la Gricia Amatriciana in bianco. Erano uomini che passavano 2-3 mesi nei boschi senza scendere mai.
I guanciali affumicati con le fialette forse li mangi tu Roberto. Usa questo tono con qualche tuo amico o parente.
pancetta dolce a dadini piccolissimi perchè si insinuino nelle curve degli spaghetti o nei buchi del rigatone.
Falli rosolare in un goccio d'olio un poco prima di tuffarci un po' di cipolla che imbiondirà mentre la pancetta diventa soda e di un rosso intenso.
I dadini, sodi e saporiti, rimarranno attaccati alla pasta grazie all'uovo e renderanno ogni boccone una sopresa ed uno schiocco di sapore in bocca.
Metti la terrina che servirà per condire la pasta sopra all'acqua che bolle il calore che accumulerà ti aiuterà a condensare il suo contenuto evitando che tu serva un piatto di mucillagine bianca.
Nella terrina sull'acqua bollente metti un rosso d'uovo per ogni commensale più un uovo intero ogni 3 tuorli, una manciata generosa di parmigiano...meglio due ti vedo che sei tirchietto, una noce di burro ed una sottilissima fetta di buccia di limone (per favore solo la parte gialla senza il bianco)
Sbatti con lo stesso impegno che profonderesti se si trattasse di crema o zabaione.
Quando sarà tutto amalgamato togli la terrina dall'acqua, butta giù la pasta.
Toglila al dente altrimenti quando avrai finito di mescolarla col condimento finirà che servi un secchio di colla da parati.
Non scolare la pasta ma tirala su, lascia che l'acqua non scorra via dalle sue pareti e gettala subito nella terrina, comincia a rigirarla mentre ci versi sopra la pancetta ancora sfrigolante nella padella.
Ancora parmigiano e una nuvola di pepe nero macinato all'istante.
Servi nei piatti e aggiungi una macinata di pepe nel piatto.
salve lavoro all'hosteria romana di miami beach e noi la carbonara con guanciale uovo pecorino e pepe nero la facciamo tutti i giorni da 8 anni spaghetti rigatoni o come a volte suggeriamo con tonnarelli freschi da noi tutti i giorni.saluti,
stefano
bravo fabio
intelligente intuizione tecnica quella di tagliare la pancetta a piccoli dadini,in effeti la pancetta c`e`la ritroviamo sempre in fondo al piatto alla fine!
mario
bali
Falli rosolare in un goccio d'olio un poco prima di tuffarci un po' di cipolla che imbiondirà mentre la pancetta diventa soda e di un rosso intenso.
I dadini, sodi e saporiti, rimarranno attaccati alla pasta grazie all'uovo e renderanno ogni boccone una sopresa ed uno schiocco di sapore in bocca.
AGLIO????
non credo.
personalmente eviterei il burro.
curate pure la matriciana che è uno dei piatti più malamente arrangiati.
buon appetito
Paolo
Fondamentale per avere l'uovo ben cremoso e anon frittata come dal "cinese" : mai sbattere le uova prima , versarle intere nella padellona e mantecare girando lentamente con occhio all'acqua di cottura che non deve mai mancare
so ..... come si fa la carbonara ???