29
Gen 2008
ore 16:21

La difficile arte del risotto

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risotto2.jpg


Il risotto è forse uno dei più grandi e complessi piatti italiani e se la giornata mondiale della cucina italiana ha preso a simbolo un piatto di pasta come la carbonara, per un'ipotetica giornata della cucina italiana da celebrare in Italia si potrebbe iniziare col risotto, tipico piatto del nord ma che, col risotto alla pescatora - spesso triste e precotto, specie in estate - ha invaso tutte le spiagge dal nord al sud.
Un piatto difficile e che molti, superficialmente, giudicano facile. Difficile perché importante è la scelta della qualità del riso, determinante la cottura, millimetrico deve essere il tempo che intercorre tra la fine della cottura e il servizio. Un risotto perfetto impiega per essere pronto tra i 18 e i 20 minuti e chi al ristorante ve lo porta dopo dieci o dodici minuti o ha intercettato un'altra ordinazione o vi sta servendo un risotto precotto e voi dovreste accorgervene. 

Il risotto della fotografia è stato preparato nel ristorante Guido a Pollenzo; è un risotto con limone di amalfi caramellato, anguilla e fiori di malva, perfetto, buonissimo.

I risi adatti a un risotto sono il Carnaroli e l'Arborio ma in Veneto si usa abitualmente il Vialone nano, che non sfigura. Piatti famosi sono il risotto alla milanese, risotto bianco al parmigiano, risotto alla pescatora, risotto ai funghi, risotto con l'anguilla, risotto al nero di seppia, risotto primavera, risotto con gli scampi e risotto di zucca.

Dicevo che c'è chi giudica questo un piatto facile, per esempio gli chef francesi che da alcuni anni si sono messi a fare il risotto perché di moda a Parigi. Beh, io ne ho provati molti e solo Ducasse, che non a caso cura molto la cucina mediterranea nel suo ristorante di Montecarlo, fa un buonissimo risotto. La maggior parte dei risotti parigini sono mediocri ma perché stupirsi, la carbonara di Robuchon sfigurerebbe in qualunque trattoria italiana

Per le ricette, i trucchi, i consigli non basta un volume di mille pagine, ognuno dice la sua, io riporto quello che ha detto Marchesi "non uso il brodo per tirare il risotto ma acqua calda, sono per l'essenzialità dei sapori" 

FOTO SIGRID VERBERT

commenti 28

mi sembra un po assoluto il principio di marchesi...tutto è variabile ed applicabile...la sintesi sta al buon gusto di operare nelle regole e nel creare un risotto che sappia di contenuto e condimento

29 Gen 2008 | ore 21:34

Pensavo di raccontare la frittata dati i tempi, la situazione politica e lo stomaco degli italiani ma poi, fiducioso, ho optato per il risotto, piatto complesso che richiede intelligenza e abilita' e che, ecco la similitudine, per essere perfetto deve avere una amalgama equilibrata...

29 Gen 2008 | ore 22:07

Il Vialone nano non sfigura?? Direttore da veneto le dico: se Cracco e Vissani dicono che il riso piú adatto per fare il risotto é il vialone ci sará un motivo. Vuole mettere la cremositá di un risotto fatto col vialone che rilascia amido in cottura rispetto a un Carnaroli. E noi in Veneto siamo i maestri del risotto (risotto all'asparago bianco bassanese, con radicchio trevigiano, al nero di seppia, ricco alla padovana, con la zucca, coi bisi ecc. ecc.) No il Riso é sua maestá il Vialone, non scherziamo (e adesso mi massacreranno i produttori di Carnaroli). il mio segreto che non manca mai: la sfumatura con spumante, rigorosamente Riserva del fondatore...il Giulio é imbattibile anche in questi casi

29 Gen 2008 | ore 22:16

Scusa Gigio, non penserai mica che l'amido in cottura lo rilasci solo il vialone, vero?

Comunque io per il risotto alla milanese uso il midollo. In genere lascio il risotto un pò indietro e lo porto a fine cottura con la mantecatura.

30 Gen 2008 | ore 00:26

Rispetto Marchesi, ma un risotto fatto solo con l'acqua è un nonsenso.

30 Gen 2008 | ore 01:03

Ha ragione T.Farina.
Un vecchio adagio vuole che ...il riso nasca nell'acqua ma "affoghi" nel brodo...

30 Gen 2008 | ore 09:40

Io credo che il segreto del risotto stia proprio nel: "per essere perfetto deve avere una amalgama equilibrata...".
E' proprio raggiungendo l'equilibrio tra i sapori che si ottiene un buon risotto; la cosa non è semplice e spesso è il brodo, preparato in vari modi a darci una mano in questo.

Il risotto dovrebbe essere tutelato. In molti ristoranti si prepara il risotto con il riso parboiled ottenendo un piatto che non dovrebbe portare questo nome perché solo con il riso tradizionale italiano si può fare il risotto.

Il Vialone nano per rispondere a Gigio è uno dei risi assieme al Carnaroli che libera meno amido durante la cottura. Io li coltivo entrambi, rappresentano l'eccellenza italiana e mondiale ma il Carnaroli ha molte peculiarità in più. Al di la delle preferenze dei singoli è il Carnaroli a rappresentare il Top e per moltissime ragioni.

L'Arborio invece è un ottimo riso che ha un grande nome che deriva da un comune della Baraggia. E' uno dei risi più maltrattati dal commercio a cui interessa solo il nome e non il frutto di una delle storiche varietà italiane.
Vendute come Arborio sono sopratutto altre varietà di riso, in primis Volano ma anche Roma e Sant'Andrea. Si trova fortunatamente anche Arborio in purezza ma in minima parte (leggi all'italiana).

30 Gen 2008 | ore 09:57

Due domande: dopo la mantecatura fuori dal fuoco il risotto va lasciato riposare a coperchio chiuso qualche minuto? Ma così non si asciuga troppo?
La seconda :piatto piano o piatto fondo ?

30 Gen 2008 | ore 10:24

io credo che se fai un risotto con l`acqua al posto del brodo sara` un risotto che vuole esaltare il sapore del riso e dell` ingrediente che ci aggiungi ! non e` che chi lo fa con il brodo sbaglia! Marchesi ha le sue idee, che comunque fanno sempre meditare .

Il risotto qui in Asia e` diventato un piatto molto apprezzato tanto da essere anche presente in molti menu di banchettistica, volevo condividere con voi una tecnica che ho sviluppato per caso, in occasione di un banchetto ho per 300 persone ho dovuto rallentare la cottura che avevo iniziato a far marciare da pochi minuti, ho fatto togliere le sei pentole dal fuoco e per istinto ho dato l`ordine ai 6 cuochi di continuare a mescolare il riso come se lo stessimo cuocendo a fuoco vivo,ma senza aggiungere il brodo, questo esercizio e continuato per piu di 15 , minuti, al nuovo ordine di far marciare il risotto,abbiamo rimesso le pentole sul fuoco e continuato la cottura con il brodo bollente e ottenendo un ottimo risultato finale, tanto che da quel giorno per i grandi numeri uso questa tecnica che mi permette di finire un risotto in pochi minuti e servirlo al dente fino all` ultimo piatto

30 Gen 2008 | ore 10:36

Sapere da Caramella che in Asia dove lui lavora il risotto sta prendendo piede è una notizia di quelle da amplificare perché vuol dire che nella patria del riso, ma un altro riso, questo nostro grande piatto incontra il gusto di palati abituati da sempre al riso.

30 Gen 2008 | ore 11:38

@caramella
bello questa immagine da cucina "reale", senza infiorature, con numeri da nuovo mondo. Complimenti per la tecnica riserendipity

30 Gen 2008 | ore 11:39

Vialone per risotti con pesce, carnaroli per risotti con brodo di carne.
In generale penso che il carnaroli sia più facile, però la perfezione si raggiunge con il vialone.
Il piatto, dal mio punto di vista, deve essere rigorosamente piatto.
Comunque la scuola lombarda e quella veneta sono completamente diverse. Fino a Verona si cucina un risotto che io che sono di Venezia considero un pastone, il nostro, più elegante, è all'onda.
Comunque il segreto e continuare a remenarlo per tutta la durata della cottura per far amalgamre l'amido. Odio quei risotti che devono la loro cremosità solamente a 2 etti di burro e parmigiano mantecati alla fine.

30 Gen 2008 | ore 11:40

Per quanto ne so, la prescrizione marchesiana non vale per il risotto tout-court ma per uno dei suoi piatti più celebri: riso oro e zafferano. Il motivo è l'esaltazione dello zafferano di Navelli, che il maestro impiega per la preparazione del piatto.

@carlo zaccaria
ti va di spiegarmi meglio alcune cose? Intanto vorrei chiederti una graduatoria delle varie qulità di riso in base alla quantità di amido rilasciata in cottura. E poi mi piacerebbe sapere come funziona la questione del sant'andrea e del roma spacciati per arborio. Qual è il difetto legislativo?
grazie in anticipo

@fabrizio.
1- Sì, a fuoco spento il risotto va lasciato riposare qualche minuto nel tegame incoperchiato.
2- Di solito piatto piano e riso steso a velo. Ma la foto pubblicata sopra dimostra che è possibile anche fare diversamente.

30 Gen 2008 | ore 11:42

Il vialone nano lo uso per la paella
il carnaroli per i risotti
ed il nero di baraggia per i timballi
La paella al contrario di altri piatti a base di riso non va mescolata...
Poi non tutti i risotti hanno la stessa procedura di cottura....o no :-O)
io sono due anni che organizzo con Zaccaria "la giornata del riso" pur non essendo ne veneto ne' una mondina vercellese....

30 Gen 2008 | ore 12:46

Io sono dell'idea сhe il brodo deve essere composto dagli ingredienti presenti nel risotto. Per esempio se faccio un risotto agli asparagi preparo un brodo con i gambi degli asparagi сhe di solito vengono buttati, se faccio un risotto ai porcini uso l'acqua di ammollo dei porcini secchi e se ho quelli freschi uso solamente acqua. Nel risotto e molto importante la tostatura del riso сhe secondo me va fatta separatamente e con pochi grassi per permettere una buona caramellizazione degli amidi e quindi rendere il riso piu saporito e soprattutto piu resistente durante i primi minuti della cottura(periodo nella quale il chicco rischia di spezzarsi con piu facilita)cipolla o altri vegetali vanno stufati a parte ed aggiunti dopo in quanto la loro umidita in cottura renderebbe il chicco "debole".
Altro consiglio e quello di girare poco il chicco all'inizio e molto alla fine. Poco all'inizio perche il chicco e ancora poco elastico e rischierebbe si spezzarsi durante il mescolamento, molto alla fine in quanto avendo ormai assorbito parte del liquido di cottura e rilasciato gli amidi il riso e pronto per essere mantecato/emulsionato con i grassi (che devono essere freddi )che si aggiungono alla fine.
E mportante che i liquidi di cottura siamo caldi e сhe anche il vino (se la ricetta lo prevede) sia almeno a temperatura ambiente. Il riso odia gli shock termici.
Piatto piano se lo vogliamo sevire all'onda altrimenti via libera alla fantasia!
Niente male per essere un romano,no?
Fabrizio

30 Gen 2008 | ore 12:57

É una discussione che giá abbiamo fatto nel blog di Farina. Appassionata perché tutti amiamo questo piatto italiano, che qualcuno in altri lidi vorrebbe equiparare a un misero arroz caldoso. Per la paella il must é il riso della varietá bomba di Calasparra, o, in seconda battuta, un normale riso Sos...provata a fare una volta con il carnaroli e non mi é piaciuta per nulla. I chicci di riso italiano sono troppo grandi e differenti solo alla vista, figuriamoci al sapore, per farci una paella perché il riso non deve essere mai, dico mai, toccato una volta buttato il caldo (anche gli spagnoli litigano sul fatto che la paella vada fatta con acqua, rigorosamente valenziana, o con brodo) Ebbene i mie tre segreti per il riso sono: brodo della marca Aneto (migliore del miglior brodo casalingo), spumante Giulio Ferrari e riso vialone nano, preferisco quello di Isola della scala, piú bello anche ad occhio, rispetto a quello di grumolo delle Abadesse. La cremositá del risotto dipende dai lattei (io spesso manteco con scamorza o taleggio o parmigiano) ma anche dall'amido in cottura. Provate a seguire la ricetta in modo perfetto e a usare un riso spagnolo per fare il risotto, aggiungeteci un chilo di lattei, risultato: cremositá zero. Intanto peró c'è chi i nostri risottini, come avevo giá segnalato anni addietro, li disprezza:

http://www.lomejordelagastronomia.com/ENG/firmaselec.asp?key=40

30 Gen 2008 | ore 13:05

Il risotto in verita' "tira" anche in Giappone, in Cina, in Tailandia. Certo, come per la carbonara bisogna verificare la qualita' e l'autenticita' di quelli in circolazione, ma il piatto e' popolare. E' interessante far notare che in Asia ce l'hanno portato i cuochi e non gli emigranti. Anzi in una storia della cucina italiana nel mondo (che qualcuno dovra' scrivere prima o poi), il risotto rappresenta proprio il punto di svolta tra cucina italiana tradizionale e moderna. Le due categorie ovviamente si riferiscono al contesto estero. Nei paesi anglosassoni (Nord America, Inghilterra, Australia), negli anni Novanta, il risotto fu il piatto bandiera di quella cucina "norditaliana" (Northern Italian Cuisine), costruita a tavolino, che molti ristoranti usarono come leva di marketing. Quasi per differenziarsi dalla inflazionata cucina essenzialmente napoletana (spaghetti, sugo di pomodoro, pizza, caffe') che era arrivata in America ed era degenerata nel famoso stile "broccolino" (da Brooklyn). In Brasile, a San Paolo, il risotto e' forse il piatto piu' popolare della cucina italiana. E la fama la deve principalmente al "contrabbando" che faceva Luciano Boseggia, cuoco dello storico Fasano, quando ancora negli anni Ottanta il riso italiano non si poteva importare. In pratica Boseggia riempiva di riso le valigie sue e dei suoi conoscenti che venivano dall'Italia. Si il capitolo sul risotto italiano nel mondo sarebbe lungo e affascinante e includerebbe i risotto bar australiani e tanto altro..

30 Gen 2008 | ore 14:21

Il successo del risotto in Asia è cosa straordinaria e ben fa Mario Caramella ad interrompere la cottura dopo la tostatura, operazione che da tenuta alla cottura e permette di mantenere più integri i granelli di riso.

Il Carnaroli è straordinario anche per i risotti di pesce. Io sono un'amante del Vialone Nano, è un riso strepitoso ma il Carnaroli lo è ancora di più, sia per qualità che per versatilità.

La legge che regola il mercato interno del riso, in modifica con tanto di ulteriore ampliamento di possibilità, consente di vendere ad esempio la varietà di riso Volano etichettata come Arborio, Roma come Baldo e viceversa e dallo scorso anno anche Karnak come Carnaroli (varietà simili ma diverse).
Di fatto poi ci sono ulteriori possibilità viste le caratteristiche che rendono simili le varietà di riso che una volta separate per dimensione del chicco finiscono per prendere varie strade.
Le dimensioni del chicco, così come l'amido ceduto durante la cottura sono caratteristiche delle varie varietà, che vengono influenzate dalla zona di coltivazione, dall'andamento climatico e da alcuni aspetti agronomici come la densità di semina. In generale le varietà di riso che cedono più amido durante la cottura sono Sant'Andrea, Arborio, Baldo e Roma. Per chi non conoscesse Baldo e Sant'Andrea sono due tra le varietà più storiche di riso Italiano che purtroppo vengono raramente vendute con il loro nome. Leggendo bene nelle confezioni etichettate come da "risotti" di importanti marchi, si può notare come spesso sia una di queste due varietà ad essere contenuta all'interno.

Il risotto è un piatto straordinario, ma anche straordinario è il panorama italiano di varietà di riso che contrariamente a quanto molti pensano differiscono in base alla zona di coltivazione.

30 Gen 2008 | ore 15:00

Mario Caramella, quello nel video sei tu?

30 Gen 2008 | ore 18:54

Come al solito grande contributo di Fabrizio alias Fattux.
Credo che Marchesi si riferisca alla privazione di grassi nel suo risotto proprio per i motivi che spiegava Fabrizio prima.... comunque ho mangiato il miglior risotto della mia vita(Dopo quello di Marchesi), lunedi a pranzo allla trattoria del nuovo macello a Milano... imperdibile!!!!!!!!

30 Gen 2008 | ore 20:55

Ps: ovviamente Carnaroli selezione Gennari(Padre del Carnaroli)

30 Gen 2008 | ore 20:56

E cosa ne pensate del riso invecchiato tipo Carnaroli Acquerello??
Ne sento parlare molto ma non l'ho mai provato, è così diverso?

Ciao

30 Gen 2008 | ore 22:58

Nessuno ha parlato, giustamente visto il post molto tecnico, di una virtù che ha un piatto di risotto. Lo giudico un piatto affettuoso, da scaldare l'anima, oltre che il palato. Purtroppo il riso è anche un alimento tra i più "violentati":avete presente cosa si legge nei menu delle pizzerie? Blu curaçao, kiwi,fragole...avete trovato qualcosa di peggio?

31 Gen 2008 | ore 00:37

Gennari padre del carnaroli? E da quando?

31 Gen 2008 | ore 11:26

quello di paolo lopriore del canto di siena, d'ispirazione marchesi, è tirato con acqua e mantecato con burro acidulato. un po' da palati, forse, ma ottimo elegante. af

31 Gen 2008 | ore 11:33

Per Paolo: Mario Gennari l'ho conosciuto nel 1987 e aveva gia' piu' di 95 anni o giu' di li'.
Mi fece leggere un'articolo del corriere della sera degli anni 50 che parlava come lui, il Gennari, non so' quanti anni prima aveva comprato da un contadino del Mantovano un paio di quintali di una varieta' di riso semisconosciuta che divenne cosi' importante dopo che lui la semino'.... insomma ho letto questo, poi non so' se fu' una boutade giornalistica o no.
Saluti, Arcangelo.

31 Gen 2008 | ore 13:27

La mia domanda era circa la MARCA per un buon risotto, non il tipo di riso Vialone Nano o Carnaroli. Ho provato le marche Ferrara, Beretta, Campanini e non sono rimasta soddisfatta. Ho anche comprato un riso per risotto marca Il Boschetto, riso di Maremma che non ho ancora usato. Per favore indicatemi una marca che possa ordinare tramite l'internet. Grazie.
AS

21 Ott 2009 | ore 04:37

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