07
Feb 2008
ore 14:12

La voce del cliente

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Ormai a tavola si incontrano e scontrano molte esigenze - tempo libero, salute, portafoglio, moda - e il ristoratore non può più essere spettatore passivo. Chi sceglie di sedere al tavolo di un ristorante vuole prima di tutto stare bene per un paio d'ore.
Che vuol dire stare bene?
Vuol dire che ci devono essere le luci giuste, che è stato studiato il rumore dell'ambiente, che i tavoli sono alla giusta distanza, tutte cose troppo spesso trascurate nella maggior parte dei locali italiani, anche quelli importanti.
Questo per iniziare a ragionare sullo "stare bene", che è poi la molla che porta il cliente a scegliere un locale invece di un altro.
E non siamo ancora passati a ragionare di cucina, servizio e prezzi.

Non basta più cucinare bene, infatti, perché ormai bisogna pensare anche alla digestione e alla salute del cliente, alle calorie, a un uso intelligente dei grassi. Il puré di Robuchon, tanto per fare un illustre esempio, era buonissimo ma talmente ricco di burro da essere poco digeribile.
Oggi sarebbe un piatto buono o sbagliato?
Altro esempio per dire che non basta più cucinare bene: ormai la celiachia è molto diffusa e quindi i menu pensati per chi soffre di questa intolleranza dovrebbero essere diffusi nella ristorazione, addirittura "obbligatori" per chi pensa e vuole fare ristorazione di qualità.
Ulteriore capitolo scottante: le verdure crude e cotte - queste ultime quasi sempre mal cotte/troppo cotte - e la frutta - abbiamo ananas, kiwi e macedonia, è la risposta più gettonata - sono sottovalutate da quasi tutti i ristoratori tanto che nei menu hanno un posto marginale.

Sul servizio poche parole: è ormai il vero problema della ristorazione italiana. Nessun giovane vuole fare il cameriere e le scuole che ci sono non preparano a questo lavoro ma ben si sa che una buona cucina può essere danneggiata da un pessimo servizio e quindi anche in tempi di crisi il servizio deve essere al primo posto tra i problemi da risolvere.

Dulcis in fundo i prezzi. Molti ristoranti hanno iniziato a svuotarsi perché il menu era sbagliato: prezzi troppo alti rispetto alla qualità servita. E la gente non è scema.
Oggi che c'è una gelata dei consumi ragionare sui prezzi è il primo imperativo, il che vuol dire ragionare sulla spesa per la cucina, ma senza furbizie. I clienti non sono scemi.

Dal momento che molti ristoratori leggono questo blog volete aiutarli facendo sentire la vostra voce di clienti?

Cosa non va nei locali che frequentate?

Quali sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione?

In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante? 

Perché avete smesso di frequentare certi ristoranti? 

commenti 110

Ma l'ultima frase è da intendere come alcuni ristoranti in particolare (che ognuno potrebbe elencare secondo le proprie espereinze negative) oppure una certa tipologia di ristoranti? Nel secondo caso forse la domanda più opportuna è "perchè non avete mai frequentato e non avete intenzione di frequentare certi ristoranti?" o "perchè non frequentate quasi mai (...)" e non "perchè avete smesso di frequentare (...)"!

07 Feb 2008 | ore 16:06

Sarà politicamente scorretto, ma mi hanno un po' stufato i ristoranti chiusi la domenica e il sabato a pranzo.

07 Feb 2008 | ore 16:22

RISPOSTE:
Cosa non va nei locali che frequentate?

Prodotti di scarsa qualità, carta dei vini fotocopiata dalle guide, servizio al tavolo non all'altezza.

Quali sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione?

Pensare che il cliente sia un ignorante e che tanto, non trovando di meglio, ritornerà.

In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante? 

Cerco un tipo di cucina o del territorio, o innovativa, o fusion, pensata con criterio e senza la voglia di stupire a tutti i costi.

Perché avete smesso di frequentare "certi" ristoranti? 

Soprattutto perché 100.000 lire si sono "magicamente" trasformate in 100 euro.

07 Feb 2008 | ore 16:57

sarebbe ora di spiegare alla gente che il costo delle materie prime (come per es. la tanto conclamata insalata) influisce in minima misura sul costo del piatto finito.E' quando raddoppiano il costo dell'acqua con cui la si lava, o il costo del gas con cui si cucina, o l'energia elettrica che non si rientra nelle spese.Sono aumentati a dismisura i costi per servizi che il cliente non "vede". Vi siete mai chiesti quanto costa ad un bar o ristorante una toilette "decorosa"? Un suggerimento: perchè non pubblicate i prezzi dell'energia di 10 anni fa?

07 Feb 2008 | ore 17:19

In molti ristoranti di livello, dove il servizio è buono il cibo altrettanto il prezzo in linea col mercato, l'ambiente gradevole...d'inverno si muore di freddo! Quante donne avrebbero voglia di indossare un abito di seta magari scollato invece di imbacuccarsi come delle befane? Beh, impossibile, tranne per alcuni che si contano su una mano dove fa caldissimo, nei restanti si gela, spifferi che arrivano da tutte le direzioni, mai che ci si possa lavare le mani con dell'acqua calda. Mi spiace dirlo ma all'estero nei ristoranti investono anche nel riscaldamento e non è cosa da poco. Non capisco perchè, in Italia, la voce riscaldamento non venga considerata nel budget.

07 Feb 2008 | ore 17:40

il coperto, segno di inciviltà e italica grettezza. af

07 Feb 2008 | ore 17:43

Celiachia.
Guardate in Campania che cosa siamo capaci di fare: un bel corso di formazione per operatori della ristorazione.
Fresco fresco sfornato:
http://www.sito.regione.campania.it/burc/pdf08/burc04or_08/del2191_07.pdf

Nel programma troverete le tradizionali lezioni frontali e anche l'allestimento di un menu.
Spero che serva a diffondere la cultura dell' offerta un migliore servizio per il cliente con particolari problemi di alimentazione e salute.
Ma basta una formazione come quella che si farà nell'Università di Napoli?
Ed è sufficiente che nei ristoranti ci siano in carta i menu dedicati?
E che le guide, magari, li segnalino?

07 Feb 2008 | ore 18:41

Cosa non va nei locali che frequentate?
E' una domanda generica my director è ovvio che ti rispondo ottimi altrimenti sarei deficente ad andarci :)))

Quali sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione?
C'è un leggero ammiccamento al lato turistico e meno considerazione a quello nazionale, a volte troppe carte, poca professionalità in chi serve,i bagni spesso sporchi,troppo rumore in sala, la poca visibilità nel peso di eventuali cibi...dietro le quinte che succede!!!Un altro vizio comune è la quantità...poca nel piatto
In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante?
Se decido di sedermi a tavola ho scelto di guardare avanti e non badare a crisi quindi cerco qualità tracciabilità innovazione ma intelligente e certo un occhio ai prezzi in funzione a quello che ho deciso di deglutire
Perché avete smesso di frequentare certi ristoranti?
Prezzo elevato rispetto alle aspettative qualità scadente, igiene scarsa,cortesia.

spero che come cliente direttore abbia appagato le sue richieste

Amen
Hasta!!!

07 Feb 2008 | ore 18:53

Caro Bonilli, basta di sparare sugli Istituti Alberghieri. Sia propositivo, suvvia. Non banalizzi e affronti magari sulla sua rivista, una volta tanto, e se vuole posso aiutarla in merito, la tematica dell'istruzione professionale.

07 Feb 2008 | ore 19:03

Io sono diventato cinico. Mi fa schifo questa classe politica ma penso che in fondo non meritiamo di meglio. Vedo certi ristoranti affollati e penso.....anzi ve ne racconto una. Come sempre faccio nomi e cognomi.
Milano Ristorante "da Salvo Costa Azzurra" (il nome già mi atterriva) invitato da amici che volevano farmi provare un'ottima cucina siciliana (a Milano!?!)
Locale grande, affollatissimo (è giovedì sera). Nonostante la prenotazione li troviamo un pò impreparati. Ma fa niente ci approntano un tavolo con vista servizi igienici. Ma non è niente. I camerieri (chi sa perchè tutti cinesi)per servire una coppia seduta in un angolo e chiusa dalla nostra venuta praticamente ci si coricavano in braccio. Al punto che davamo noi una mano a servire i nostri vicini facendoci passare i piatti.
Abbiamo mangiato male e ai secondi due di noi hanno ricevuto quanto ordinato. Trascorsi 20 minuti delle altre due ordinazioni neanche l'ombra. Arrivano dopo mezz'ora, ovviamente li mandiamo indietro ed incazzatissimo mi alzo per andare a protestare con il patron e fuggire via da quell'incubo. Lo raggiungo alla cassa volevo dirgli che.....mi guardo intorno locale gremito, facce soddisfatte, altra gente in attesa, gran vociare, piatti spazzolati di tutto......guardo il gongolante patron e dico: non c'è dubbio, ha ragione lei, mi dia il conto.......
Ecco cosa non mi piace dei ristoranti: i clienti.

Ad Majora

07 Feb 2008 | ore 19:18

Per Giovanni Gagliardi: hai centrato il problema !Nel tuo racconto ci sta l'80% degli italiani.E il bello é che loro sono contenti così e non c'è verso di capire quali sono i meccanismi che muovono tutto questo.

07 Feb 2008 | ore 19:44

Mi correggo...e mi scuso per l'arroganza...concordo con lei su diversi aspetti. Affronti allora, lei che può e ha i mezzi per farlo, e insisto, e se vuole eposso aiutarla in merito, la problematica dell'istruzione professionale. Senza retorica e con grande spirito propositivo. E' il momento di farlo.

07 Feb 2008 | ore 19:47

Concordo in pieno con Giovanni Gagliardi, troppe volte ho avuto la voglia di mollare tutto l'80% della gente non ha la più pallida idea di cosa sia quello che mette sotto ai denti, mangiano di tutto e sono contenti. I palati sono una nicchia.
Vorrei anch'io una risposta su quali siano i meccanismi che muovono tutto questo.

07 Feb 2008 | ore 20:18

il ristoratore dovrebbe riscoprirsi imprenditore, nel senso piu' alto del termine.
Alcuni si credono artisti, e forse non lo sono, altri non hanno idea del servizio che danno, perche' lo danno e a che prezzi.
Oggi ho ricevuto tre ristoratori locali in azienda, per assaggiare delle nuove annate. Gente che ha voglia di scoprire, ricercare, ce n'e' ancora per fortuna. Gente che va a mangiare nei ristoranti, che si confronta criticamente con i colleghi e con altre figure del settore. Spesso da noi i ristoranti sono fuori citta' e dovrebbero parlare del territorio. Se riuscissero a fare un pochino di sistema tra di loro, dimenticando gelosie ed idiosincrasie per qualche attimo, si riuscirebbe anche a dare un idea del territorio piu' compatta e capace di conquistare anche i clienti.
Concordo con gli altri interventi, e in generale con Bonilli: bisogna offrire qualcosa di vero e tangibile al cliente, e questo non vale solo per i ristoranti. Non c'e' altra strada.

07 Feb 2008 | ore 20:33

Bè io scrivo sempre la mia opinione anche se non so se sia condivisa da altri, però...non si sa mai!

"In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante?"
Io veramente non mi sento in tempi di crisi, la mia situazione non è cambiata molto negli ultimi 2 o 3 anni. E i miei criteri sono sempre gli stessi: voglio appagare il mio senso del gusto (con cibo di qualità - cosa che cerco di appurare preventivamente informandomi un po'). Cerco un locale in cui mi sento a mio agio, esteticamente piacevole e curato, senza tanti fronzoli e formalità di servizio e di stile in generale.
A volte mi va di andare in locali che cucinano in modo più tradizionale e "locale", altre volte in quelli con cucina più creativa. Fascia di prezzo per cena completa di piacere, di solito 30-50 euro (bevande incluse). Occasionalmente un ristorante sui 100 euro o più - quando mi va qualcosa di inusuale, che mi sorprenda (o almeno spero!).
Fascia da me completamente ignorata è quella definita di "prezzo medio" che in realtà è già piuttosto alto e sembra un po'...nè carne nè pesce (e onestamente quelli che ho provato sono stati piuttosto deludenti, quindi preferisco gli estremi)

Difetti che vedo io:
i locali sotto un certo prezzo di solito sono arredati e illuminati in modo assolutamente casuale e privo di armonia, oppure secondo i criteri-tutti-giusti da trattoria osteria classica, ma finti come lo sfondo di un museo delle cere.
Nei locali sopra un certo prezzo di solito l'ambiente è troppo antiquato e pretenzioso oppure tutto perfettino ma un po' banale, senz'anima e senza personalità; un po' come uno stand in un salone del mobile.

La percezione diffusa del ristorante è un po' troppo da "evento speciale" non da tutti i giorni: entrando nei locali spesso ho l'impressione che tutti si aspettino che io mangi mezzo menu e mi sembra che mi guardino storto se assaggio solo un paio di piatti. Magari sono io un po' paranoica, ma certo ci sono pochissime iniziative che invogliano a provare un locale semi sconosciuto: vorrei mini menu degustazione a prezzo umano (a differenza della carta) e che non richiedano 3 ore di permanenza al ristorante. Farebbero capire che anche mangiare due o tre piattini va benissimo in quel locale - e io ci tornerei più spesso, magari riuscirei pure a convincere qualche scettico a provare qualcosa di diverso dalla solita pizzeria.

07 Feb 2008 | ore 22:38

Magari farà ridere qualcuno, ma io andrei più volentieri al ristorante se ci fosse un po' più di riguardo per i bambini a tavola (ne ho due, e no, non scorrazzano tra i tavoli) con delle proposte per loro (ad un prezzo proporzionato ovviamente!), altrimenti mi tocca sempre andare ad elemosinare gli spaghetti o la fettina. Una volta sono stato costretto a prendere anche per loro il menù degustazione (che hanno avanzato quasi tutto, ma che ho pagato lo stesso...) e quel ristorante non mi vedrà più.

E poi, vabbè, le 100.000 lire diventate 100 euro...

Dario

07 Feb 2008 | ore 23:47

Vi ringrazio per queste risposte che mi fanno riflettere.
vi lascio anche il mio pensiero da cliente.
viva:
la cucina imperfetta
abbasso:
l'arroganza e i locali impersonali, sciatti o tristi.
buone serate allegre e golose a tutti.
paola

07 Feb 2008 | ore 23:50

@ Giovanni Gaglialrdi
Anche io ho avuto la tua stessa esperienza in quel ristorante, pensare che ci sono andato dopo aver letto la recensione positiva di un giornalista esperto di cibo, cucina e diplomato somelier.
Dopo questa esperienza ed altre simili, ho dedotto che c’è una schiera, non tutti per carità, di esperti giornalisti enogastronomici, perché esperti lo sono veramente secondo me, che fanno marchette per questi ristoranti, ma loro sanno dove si mangia bene e vanno li dove di false recensioni non hanno sicuramente bisogno.

08 Feb 2008 | ore 09:07

Fra le cose che più non sopporto ci sono il coperto e la (spesso) scarsa attenzione ai prodotti del territorio. Fra le cose che invece mi fanno proprio imbufalire, metto innanzitutto l'utilizzo di 3 sole varietà di frutta e di 3 di verdura per tutto l'anno e in ogni angolo d'Italia: e la stagionalità dove la mettiamo? Il cavolfiore, le rape, i caki, le nespole, non se li fila proprio più nessuno? basta con le fragole a Natale, BASTA!!! E poi da vercellese mi imbestialisco anche con questa moda assurda del risotto "minimo 2 persone": non esiste, è una palla colossale il fatto che non si possa fare per un cliente solo, a patto ovviamente di avere rispetto per quel cliente... Però alla fine di tutto mi sento di dire che la considerazione forse più sensata è quella di Giovanni Gagliardi: se c'è tanta mala-ristorazione, credo che un bel grazie vada detto alla massa dei clienti italiani, che i più banali criteri di selezioni già da un pezzo li hanno abbandonati in favore di mode e tendenze! Per la serie: nel locale X c'è "bella gente", quindi vado lì anch'io...e poi capita quel che ha raccontato Giovanni. Anche questo fa parte del sistema ristorazione in Italia! Luca

08 Feb 2008 | ore 09:38

Ecco il segreto che sta emergendo dalle risposte: i clienti non hanno voce perché non vogliono averla, perché vanno al ristorante con motivazioni che comprendono tutto ad eccezione del cibo. Il ristorante come puro momento conviviale ma dando alla parola convivio una nuova accezione da anni Duemila, cioè fuga dalla solitudine, esibizione, pubbliche relazioni ecc... ma nessuna competenza gastronomica, anzi, che noia quelli che parlano di cibo.
E poi le 100.000 lire, che erano un'enormità, diventate tranquillamente 100 euro, che è un conto abbastanza frequente nella medio-alta ristorazione.
E infine, è un mio pallino, l'assurdità di avere sempre la stessa frutta tutto l'anno e le tre verdure in croce da accompagnare i secondi piatti.
Insomma, una brutta immagine che per certi aspetti riguarda pressoché tutti i ristoranti italiani.

08 Feb 2008 | ore 10:07

Sì però il fatto che la maggior parte dei clienti vada contenta a mangiare in locali mediocri o pessimi e ne esce contenta(fatto piuttosto vero) perchè non distingue e quindi non sceglie in bae alla qualità è un problema diverso e non è colpa dei cuochi.

Se i cuochi però invece di adagiarsi sul questo ("rifiliamo pure delle schifezze immonde tanto il 90% dei clienti non capisce nulla") cercassero di offrire qualcosa di meglio di per sè - farebbero più felici quelli che invece cercano qualcosa di meglio.
E se fosse gestito con prezzi e ambiente che risultino attraenti anche per quelli che vagolano un po' a caso - non solo per la piccola cerchia dei gourmet scafati o gente con rimborso spese aziendale - forse avrebbero qualche cliente in più.

E' una fascia diversa, ma per fare un esempio al Lingotto molta gente ha smesso di fare pausa pranzo al Ciao, ai baretti anonimi e alle catene di ristoranzione della 8 Gallery e preferisce Eataly anche se a volte c'è la coda. Non cercava la qualità, ma gli è stata offerta nella forma adatta a incuriosirli; l'hanno provata e molti con cui mi è capitato di chiacchierare al bancone dicono "eh quando ti abitui a questo è difficile tornare indietro"!

08 Feb 2008 | ore 10:14

Che poi ai ristorantini di Eataly non è che mangi cose che ti lasciano senza parole dalla meraviglia, però oneste - e almeno non ti ritrovi il mucchietto di spinaci surgelati o i tortelli usciti dal pacchetto conditi con la salvia essiccata dei vasetti e la carne-suola! (la frutta non so perchè non la mangio mai al ristorante,ma da Eataly la verdura è di stagione!)

08 Feb 2008 | ore 10:21

Gumbo, non riesci proprio a non parlare di Eataly, eh?! Parli di verdura di stagione: non so chi ha ragione, ma c'è chi afferma che ci siano in vendita i pomodori... Siamo a febbraio!! Luca

08 Feb 2008 | ore 10:33

Sauro, fai pure i nomi. La recensione di Salvo l'ho scritta io. Mi ci sono trovato bene, ho pagato il conto e ne ho scritto. Prima di darmi del marchettaro pensaci non uno, ma cento volte. Limitati a dire che una volta ti sei trovato male, ma evita di tirare in ballo il mio modo di lavorare, che è ben noto.
Di solito non sono così cordiale con chi mi insulta, ma per te farò un'eccezione.

08 Feb 2008 | ore 10:37

Tanto per cambiare condivido tutto quanto riportato da Gumbo. E' importante sentirsi bene e a proprio agio, avere la sensazione di aver scelto un posto giusto per stare in compagnia. Un gruppetto di amici (6-8 persone) rarissimamente si danno appuntamento in un locale da 100 euro e oltre. Di solito si scelgono locali meno cari e piu' conviviali, ma qui nascono i problemi: spesso c'è troppo rumore, non tanto a causa degli altri avventori, ma per una trascurata acustica del locale. E ancora: manca un menù, non dico degustazione (auspicabile) ma nemmeno una lavagna, per cui il cameriere lo dice a voce con inevitabile conteggi, scrutini e errori; le pietanze in piatti di portata da passarsi tra i commensali, oppure nel piatto singolo ma come "buttate lì", senza alcun accorgimento; nessuna carta vini (nero o bianco ?)e tantomeno servizio di vini al bicchiere, descritti almeno nel vitigno e nel produttore.Infine il conto: sarà certamente vero che 100.000 lire sono diventati 100 euro, ma pesa di più qualitativamente il confronto 25.000 che diventano 25 - 30 euro per avere mediamente molto poco. Da ultimi i clienti: credo che alla stragrande maggioranza stia bene così, credono di mangiare sano e "nostrano" solo perchè mangiano come dalla mamma o dalla nonna ( che poi sono più brave del cuoco del ristorante), cosa gliene importa dell'ambiente, del servizio dell'impiattamento ? Nulla, anzi chi ne parla è visto come uno snob che inevitabilmente porta a spendere di più, troppo di più.
Invece credo che su una cucina tradizionale basti poco per costruire locali confortevoli, leggermente creativi, interessanti, educativi e corretti nei prezzi, di ricercata semplicità perchè la gentilezza, la fantasia e la sensibilità non dovrebbero in questo mestiere determinare sovrapprezzi.
Ecco in tempo di crisi, vorrei locali del genere, ma siccome sono pochi o assenti e mi piace uscire e chiacchierare con amici, rinuncio alle cene "evento" ( nel senso meglio una buona che quattro da piangere), soprassiedo sulle cene "romantiche" e mi adatto turandomi il naso, insoddisfatto .

08 Feb 2008 | ore 10:45

Ah, dimenticavo la frutta. Secondo me è lo specchio di quanto andiamo dicendo: la gente vede la frutta come un alimento casalingo ( mi sbuccio una mela, faccio una macedonia), perciò non la chiede al ristorante e ci resta male se gliela presentano, perche al ristorante si va per "non mangiare come a casa" o perchè non si ha voglia di cucinare, e la frutta è già pronta, non richiede preparazione, e quindi "non vale". Qui dovrebbe essere il cuoco a proporre la frutta in diversi abbinamenti, fare scoprire nuovi frutti, insomma, e ci risiamo, inventare-stupire- educare, anche perchè conosciamo l'importanza della frutta in una sana alimentazione ( a proposito le arance dell'AIRC erano di ottima qualità).

08 Feb 2008 | ore 11:02

Esatto Fabrizio, e proprio lì sta il problema: anche per casa propria la gente compra fragole e mirtilli a gennaio... e dè cosa di tristezza assoluta! Luca

08 Feb 2008 | ore 11:08

Parlo di Eataly perchè a Torino tra la gente che di cibo non si interessa quasi per niente o si interessa abbastanza da quando c'è ha fatto molta differenza!

Ed è un fatto che offra cose che di io non trovo facilmente altrove, pur essendo apparentemente banali - come del cibo con un minimo di sapore e varietà a prezzo conveniente.
E giusto l'altra sera avevamo bisogno di un posto per mangiare un paio di piatti tra un impegno e un altro e a parte Eataly, io trovo poche alternative (per la cronaca siamo andati al Vitel Etonné che va benissimo in questi casi).
Mi offri tu le alternative per queste esigenze mie e di chi mangia fuori in pausa pranzo o ha solo tre quarti d'ora di sera per trovare qualcosa di economico che non sia il kebab o la pizza al taglio?

E comunque a parte che non stiamo parlando di spesa ma di ristorantini; e comuqnue ci sono i poster e i fogliettini informativi dappertutto su quali verdure sono di stagione e quali no, e comunque anche dai prezzi si capisce abbastanza - non mi sembra necessario essere così talebani da VIETARE l'acquisto di prodotti diversi.
Se io una sera voglio mangiare un pomodoro avrò diritto di farlo - anche se di abitudine mangio cose di stagione?!!

Anche se tu odi Eataly è un fatto che per molti di noi di città quella è stata un'iniziativa innovativa, comoda e funzionale e casualmente lì c'è quasi sempre la coda. Siamo tutti deficienti o effettivamente offre qualcosa che mancava?

08 Feb 2008 | ore 11:09

@gumbo chicken
Condivido. Nella sua pur tangibilissima qualità coerenza di prezzi ad Eataly fa buon gioco la pessima qualità dei vari locali nelle immediate vicinanze soprattutto quelli di straordinaria, inqualificabile dozzinalità all'interno dell'8 Gallery. Ma ciò che gioca anche a favore della creazione di Farinetti è una riguadagnata immersione a "tutto cibo" che pur attraverso un importante taglio modaiolo, sta lentamente catechizzando, o meglio, insegnando che c'è qualcosa altro al di là di Mc, dei precotti, delle multinazionali da scaffale, dei mille marchi ma di un padrone solo. Con i pur dovuti ed a vario titolo evidenziati limiti si intaravede fra quelle mura un mondo che sta scalzando consuetudini attraverso le le cose di tutti i giorni, dall'onesta pizza alla grande varietà di birra, dal buon pane ed ottimo salame comperato come una volta nei negozi di paese per farti su misura un panino succulento, dai vari food point per assaggiare cosa compri.

@ Giovanni Gaglialrdi
Quanto mi sono ignote le motivazioni per tanti parcheggi zeppi di vetture!!

Saluti a tutti
(e per me questa sera una cena spero interessante nel Varbano!)

08 Feb 2008 | ore 11:16

@Tommaso Farina
Al di là di qualche certezza di troppo di Sauro che scivola in un fastidioso generalismo ovvero un cicinin (che per i piemontesi vuol dire tanticchio)diffamatorio, le volte sono almeno due se consideri quella di Giovanni.
Pier

08 Feb 2008 | ore 11:42

Direttore, al ristorante si trova sempre e solo l'ananas perchè la frutta non la prende mai nessuno! Grande errore questo, ma credo sia un fattore fortemente legato alla scarsa domanda. Forse è anche legato al fatto che la gente esce sempre meno a cena e quando lo fa preferisce mangiare e pagare cose che non ha a casa.
La mia fissa è invece senza dubbio la digeribilità, tanto che ormai prima di dare un giudizio su un ristorante aspetto sempre la mattina dopo ;)

08 Feb 2008 | ore 11:46

Ti sbagli Gumbo, io non odio Eataly, e credimi che il verbo "odiare" cerco di usarlo il meno possibile... Il fatto è che mi sembra francamente esagerata lìesaltazione di Eataly come un luogo (o attività commerciale che dir si voglia) che ha inventato qualcosa: certo è innovativo, è una cosa che mancava, ma da lì a dire che ora i torinesi si sono redenti al mangiar bene, mi sembra che ce ne passi... Non esageriamo, chi di cibo se ne fotte e mengia giusto perchè deve vivere, se ne fotteva prima e se ne fotterà sempre; chi cerca il gusto e la nutrizione sana, non crdo che a Torino lo possa fare solo da un anno a questa parte! Pane come Dio comanda a Torino non ne trovi, se non a Eataly?! E il pesce di Gallina a porta palazzo o di Albertin in piazza Carlina (giusto 2 nomi che ci sono da 50 anni) ti fa proprio schifo?! Sotto la tettoia del mercato di porta palazzo, quello dove ci sono i contadini, non vendono verdure di stagione?! E la pizza? Cristina di corso Palermo, o le 2 Gennaro Esposito (corso Vinzaglio e via Passalacqua) non sono buone e tradizionali?! Ripeto, sono solo esempi, ma affermare che acquisti del genere non esistevano fino a un anno fa mi sembra sfacciatamente di parte: io non odio Eataly, sei tu che sei a riguardo alquanto integralista! E non sono neppure talebano da VIETARE i pomodori d'inverno: ognuno mangia quel che vuole, dipende solo come predica e come razzola. I pomodori a febbraio non sono buoni perchè la natura il gusto di pomodoro (quello vero) glielo da solo d'estate; non sono puliti, perchè coltivarli in serra richiede un consumo di gasolio ed energia enorme; non sono giusti, perchè i costi di produzione fanno si che a febbraio il consumatore paghi 1 kg di pomodori uno sproposito rispetto a quanto costano "in stagione"... Quindi, a mio giudizio, Eataly con la sua filosofia i pomodori a febbraio sui suoi scaffali non li dovrebbe avere! Ma visto che si parla di ristorantini e non di spesa, nell'unica volta che sono stato a Eataly ho mangiato (bene) al ristorantino delle verdure: se le cose non sono cambiate, perchè devo pagare prima di consumare, e addirittura prima di avere il piatto in mano?! Persino in un banale self-servica prima mi metto i piatti che scelgo sul vassoio, poi pago alla cassa, poi vado al tavolo e mangio; in ogni altro locale (piola, pizzeria, vineria, ristorantino, ristorantone, ecc) pago alla fine di tutto: perchè a Eataly no? E sull'ultima domanda che mi hai fatto, davvero vuoi raccontarmi che a Torino per una cenetta non impegnativa (anche economicamente) e piuttosto veloce, le alternative sono solo 3, cioè kebab, pizza al taglio, o Eataly? Non discuto che sia così nel raggio di 500 metri intorno al Lingotto, e capisco che magari la tua vita (casa, lavoro, amici, ecc) possa ruotare più in quella zona che altrove, ma non credo che a meno di un'ora di macchina dal Lingotto non ci sia nulla dove poter mangiare qualcosa di dignitoso a prezzi normali senz astare 4 ore a tavola. O sbaglio? Luca

08 Feb 2008 | ore 12:07

a volte mi sembra di stare al senato...il tema del post era uno e faceva da caposaldo da cui argomentare e si va a finire a cosa mangia la nonnina del piano di sotto...e chi si attacca e chi la tira e chi le cede
w l'italia
w il direttore che se la gode

08 Feb 2008 | ore 13:19

Mi scuso con Stefano Bonilli per la parentesi, e rispondo a piermiga.
Pier, la questione non è la bontà o meno del ristorante, perché accanto ai pareri negativi di Sauro e Gagliardi ci sono anche pareri positivi (di clienti normali e anche di colleghi come Gatti e Massobrio), e in ogni caso ognuno, se non gradisce, ha il sacrosanto diritto di farlo presente. Ma appunto, non è questa la questione. Il fatto è che Sauro non si è limitato a questo. Ha detto altro. E per me, se non sei d'accordo con quel che dice un giornalista puoi anche evitare di ipotizzare marchette o cose del genere. E' una cosa che mi offende molto, perché so che Sauro non è uno scalzacani qualsiasi, ma uno che mi legge e che sa come sono abituato a lavorare. Spero che la faccenda sia chiusa. Ho risposto ad un attacco cretino rivolto a me (perché se qualcuno ha voglia di spulciarsi il mio blog, ci troverà il commento dissenziente di Sauro, fortunatamente molto più composto ed educato che qui). Se volete proseguire, potete farlo in privato. Ma io preferirei evitare.

08 Feb 2008 | ore 13:59

@piermiga
Nel merito del generalista, io ho scritto ........ non tutti per carità..........

@Tommaso Farina
Non ho preso in considerazione il fatto che il proprietario poteva conoscerti a tua insaputa, visto il mestiere che fai, quindi è possibile che tu ti sia trovato bene, per questo mi scuso con te se ti ho offeso.

Un altro particolare veramente sconcertante, quando gli ho chiesto se la cassata la faceva arrivare dalla Sicilia, visto e considerato che a Milano è veramente difficile trovarne di buone, il patron mi ha risposto di no, adducendo che “laggiù la fanno con la ricotta di pecora che non piace a tutti”.
Vi risparmio il mio giudizio su quella che poi ho mangiato li.
Ancora in riferimento alla cassata, ho vissuto un anno in Sicilia per lavoro, quindi ho avuto modo di mangiare al ristorante innumerevoli volte e vi assicuro che le cassate che ho mangiato sono sempre state come minimo buone.

08 Feb 2008 | ore 14:31

@Gumbo
La seconda che hai detto.
Se tu lavorassi in centro, a pranzo da Hamandyou ,in via Micca, ti togli la voglia con 10/12 euro.

A me é sempre piaciuta Eataly come idea, confermo che il pane ed il latte buoni così a Torino non si trovano da altre parti. Per il resto ci sono tanti mercati dove carne, pesce, formaggi e ortofrutta si trovano anche più buoni e soprattutto meno cari, a cominciare da p.ta Palazzo fino a p.za Bengasi.
Certo da Eataly é più comodo, c'é il parcheggio, un bell'ambiente, fa figo, tutte cose che invogliano la media delle persone pigre&trendy a comprare lì. E' stato proprio questo target che ha consentito a Farinetti di fatturare 31 milioni di euro in un anno. Bisogna ammettere che ha visto giusto.

08 Feb 2008 | ore 14:34

Tornando in tema, vorrei riportare questo esempio: ogni volta che si apre il Salone del gusto, invito a cena 2 miei amici, nonché fornitori, nel solito ristorante in provincia di Torino. Una vecchia cascina ristrutturata, tavola apparecchiata con la tovaglia ed i tovaglioli di stoffa, i bicchieri seri, posate Sambonet, servizio familiare, niente cameriere moldave. Questo é il nostro solito menù di sempre: peperoni con bagna caoda, taglierini freschi ai porcini, frittomisto alla piemontese, carrello di tome di alpeggio, budino al vermouth, 1 bottiglia d'acqua ed 1 bottiglia di Carema, niente caffé. Oramai é una consuetudine, anche perché i miei fornitori non sono piemontesi e vogliono mangiare come i piemontesi di una volta. Nel frattempo il locale ha guadagnato una stella Michelin, ma per noi non é cambiato niente, tutto ineccepibile come prima, solamente le porzioni si sono un pò ridotte. Il conto però no: nel 2000 spendevo 180.000 lire in tre, nel 2006 ho speso 245 euro. C'é una bella differenza e sottolineo anche che la stessa bottiglia (stesso produttore) in 6 anni é triplicata. Io posso anche considerare che le spese energetiche siano aumentate, le tasse anche, il commercialista pure, ma noto che il locale é di proprietà, non ci sono dipendenti, tranne un aiuto in cucina, la cucina é del territorio e, a parte l'olio, i prodotti arrivano da una distanza
massima di 50km. Se io avessi aumentato così tanto i prezzi nella mia azienda, non venderei più nulla ed avrei già chiuso. Lascio a voi i relativi commenti.

P.S. Ho volutamente riportato un esempio positivo sul versante cucina e servizio.

08 Feb 2008 | ore 14:56

Nei ristoranti italiani si mangia sempre bene. Mangiare bene non è però sufficiente. Il servizio, il comportamento dei gestori, la leggerezza dei piatti, sono componenti essenziali di quello che dovrebbe essere un pasto di classe.
Il problema di oggi è che molti ristoratori credono che siano sufficienti alcune portate di livello e una costosa bottiglia per fare grande un pranzo o una cena ma non è così. Il cibo è probabilmente la componente più importante ma da sola non supera il 50%. Lo stesso vale per il vino perché la grande bottiglia non sempre rappresenta il meglio e se non è servita in un contesto adeguato esprime ben poco. Cosa dire poi delle materie prime scelte magari principalmente tra quelle del territorio, è così difficile metterle in carta? Per quanto riguarda i vini, ha senso proporre esclusivamente Champagne per l'aperitivo e Chateaux d'Yquem con il dessert quando ci sono delle valide altretive di produzione italiana. E' logico inseguire poi i dettami imposti dalle guide estere quando quelle fatte da mani italiane sono più serie e non determinano una sconfitta a priori con i ristoratori d'oltralpe?
Il problema a mio avviso è che si è persa identità, i modelli seguiti probabilmente non sono quelli giusti e vincenti.
Tempo per riflettere ce ne sarà parecchio vista la crisi in cui stanno piombando molte famiglie italiane. I soldi sono finiti e una delle rinuncie più logiche a cui tutti fanno riferimento è proprio quella del pranzo al ristorante (in alternativa magari una unta polpetta mc tutti insieme, non è un granchè, un po' di gusto lo ha, riempie la panza e costa "poco").

08 Feb 2008 | ore 15:01

Grande Paolo che beve Carema, un gran bel nebbiolo da viticoltura eroica, il cui prezzo in ascesa è probabilmente dovuto alla miglior considerazione che questo vino sta acquisendo con il passare degli anni. Sul prezzo del Carema (produttori di Carema)va poi detto che è molto competitivo considerati i costi di produzione.

08 Feb 2008 | ore 15:11

Caro Farina, capisco la sua reazione. E' comprensibile che lei difenda la sua professionalità, e forse Sauro è andato giù un pò pesante, anche se non ha fatto nomi.
Resta però il punto.
Penso che non faccia onore alla sua professionalità difendere ciò che, mi creda, è indifendibile. Un infortunio può capitare a tutti e questi blog servono anche a questo. Mi spiace doppiamente poi se l'infortunio ha colto anche altri bravi giornalisti come Gatti e Massobrio.
Ma, veda, potrebbe citarmi anche Veronelli e Raspelli, da Salvo - a tacer d'altro - il pesce è cattivo. Non è fresco. Non voglio neanche soffermarmi su come viene cucinato. E questo mi perdoni non è superabile.
Chi ha ragione?
Chi ci legge può andarci e farci sapere.

p.s. quanto ai clienti "normali" e contenti che lei cita, lo so benissimo. Si tratta di un posto affollatissimo...Ahinoi!
E le spiego anche perchè.
E' un classico di Milano, dove normalmente mangiare a base di pesce costa moltissimo anche in luoghi che sono simil-osterie.
Magicamente, tutti i posti con cucina di mare nei quali si spende meno di 50 Euro a cranio sono iper affollati. A prescindere dalla qualità. Potrei citarne numerosissimi alcuni pessimi come il nostro, il Doge di Amalfi, i Decemviri, il Trotter, altri discreti (nulla più) come il Nodo, la trattoria dei pescatori, l'Isola dei sapori. Tutti affollatissimi. Sempre.
Psicologia delle masse....

Ad Majora

08 Feb 2008 | ore 15:30

Non so che dirti, all'epoca delle mie due visite il tonno era perfetto, anche a crudo, e non ho riscontrato pecche più gravi dell'odore di detergente per pavimenti molto forte, stile mensa scolastica, che mi ha infastidito. Oltretutto, la cameriera cinese era pure abile a spiegare i piatti che ho fatto finta di non conoscere. Poi, per carità, può anche darsi che da qui a due anni la faccenda sia peggiorata. Il fatto è che non ho detto niente di diverso da quello che ho sentito. Ciò che mi dici è increscioso e mi fa venir voglia di fare, compatibilmente alle mie possibilità, una bella verifica per dare un'occhiata a eventuali mutamenti dei criteri "manageriali"!

08 Feb 2008 | ore 15:43

@Giovanni Gagliardi,
La ragione a mio avviso non c'è perchè è tutto dato dal caso e dal gusto personale. Per caso intendo soprattutto il momento in cui uno si trova nel determinato ristorante. In molti ristoranti di pesce a me è successo di mangiare a volte benissimo e a volte mediocre.
Sopravvivere in molte località oggi è possibile solo se si fanno i numeri e in cucina quando la sala è super affollata diventa dura e si perfezionano poco i piatti. E' questione di bilanci, di sopravvivenza e di ottenere quel minimo di guadagno che giustifica l'impegno che deve metterci il ristoratore. La colpa è dei costi e non di chi fa ristorazione.

08 Feb 2008 | ore 16:50

Non l'ho finito di dire che...
ieri sera ho cenato fuori come faccio spesso: ristorante decente da 40-50 euro, il menu sembrava invitante, il pane scadente, ed è tra le prime cose che noto, servizio pessimo eravamo in 4 alla mia amica è arrivata la spigola fumante subito, noi abbiamo aspettato mezz'ora, nel frattempo si gelava ho tenuto su il cappotto poi è arrivato il mio piatto, ma non si servono tutti insieme i commensali? altra cosa che mi fa arrabbiare molto, il mio foie gras l'ho mandato indietro era pessimo e ghiacciato,(e si sono anche risentiti, PURE!) i vicini di tavolo lo hanno ordinato e ingoiato senza fiatare e se loro lo hanno mangiato la rompiscatole sono io!Poichè del ristorante in questione se ne parla pure bene, nessuno di noi ha ordinato altro ci siamo presi un dolcetto e siamo fuggiti con i piedi freddi le mani violacee e un conto da 179 euro per un piatto a testa (che abbiamo mangiato ognuno a distanza di tempo dall'altro) un dolcetto, 4 calici di vino. Il locale era pieno e la gente soddisfatta. Noi non ci metteremo più piede.
E questi sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione: pane scadente, servizio pessimo, locale non riscaldato, cibo scadente fatto passare per buono, bagni sporchi, scortesia, dare per scontato che nessuno ci capisce niente di cibo, nessuna cura per le materie prime unico obiettivo ricarico alle stelle e poi stronzate come fragole e lamponi che sanno di acqua scongelata, desserts copiati male ai grandi chef . Senza umiltà e onesta non si fa ristotazione in teoria...nella pratica invece pare sia questa la formula giusta, tanto chi se ne intende occupa un posto secondario sono i numeri che contano e che riempiono la cassa.
A Napoli si dice "fatte o nomme e fregatenne"

08 Feb 2008 | ore 16:56

@carlo zaccaria
Non avertene a male ma non ho capito il senso del tuo intervento.

Ad Majora

08 Feb 2008 | ore 17:00

Sulle Questioni Poste nel Concetto: Il Movimento delle Ragioni e le Ragioni di una Sconfitta

Interessante quesito quello di Letizia di Rocco più sopra..

Quali sono i meccanismi che hanno prodotto quello che voi avete così tanto ben evidenziato?

Credo che le possibili e necessarie risposte permetterebbero di individuare le possibili e necessarie strade da intraprendere…

Ma quali sono le possibili e necessarie risposte?

“Comunque” (come direbbe uno più attrezzato di me). Il movimento delle ragioni a cui anche questo dibattito intende dare corpo sarebbe una specie di “Falso Movimento” se le risposte non fossero possibili e/o necessarie.

Allora “Che Fare”?

Da parte mia credo che i meccanismi a cui si riferisce Letizia Di Rocco siano tutti dentro l’attuale “…Sistema Gusto…” (come direbbe uno più attrezzato di me).

Allora di nuovo “Che Fare”?

Roccacerro nel Tempo dei miei Interrogativi.

Senza conclusioni
Mario Iacomini

08 Feb 2008 | ore 18:22

Nessun problema Giovanni, intendevo dire che se lei si è trovato male nel tal ristorante non è detto che altre persone non si siano potute trovar bene.

08 Feb 2008 | ore 18:27

@Carlo Zaccaria

Non capisco perché tu debba sempre difendere a priori tutto quello che si produce a Salussola e dintorni... Comunque, quel Carema non era dei produttori di Carema, ma di Ferrando. Conosco i listini perché sono un operatore del settore. Non si possono accampare scuse di costi o di ammortamenti quando compri in cantina l'annata a 10 euro ivata e la rivendi sul tavolo a 30. Se io comprassi da te il carnaroli a 2,5 euro e lo rivendessi a 5 al negozio ed il negozio lo rivendesse a 8 al cliente, per me sarebbe sempre un furto, perché in 2 passaggi il prezzo é più che triplicato, ma il riso nel piatto é rimasto sempre lo stesso. Alla faccia della filiera corta! E né tu, né io abbiamo fornito a quel pacchetto nessun servizio aggiunto. Non trovi?

08 Feb 2008 | ore 18:46

In tempi di crisi dove vado? Vado nei "miei" ristoranti, quelli dove mi sento a casa mia, dove sono stato sempre bene. Se magari costano qualcosa di più di altri, vuol dire che ci vado meno spesso.
In sostanza non rischio, non voglio rischiare una serataccia magari per cercare novità a tutti i costi, o lo faccio di meno.
Voler stupire a tutti i costi, non ricercare la perfezione nelle cose più semplici, e talora furbizia nel trattare il cliente non abituale sono i limiti che trovo più evidenti nella ristorazione oggi.
Almeno per me un piatto semplice eseguito con ricerca delle materie prime lavorate come si deve, vale come una creazione ben riuscita(ed alle volte non accade così) di uno chef estroso.
Nel mantovano, per fare un esempio, i grandi ristoranti sono così ed è per me un piacere solo pensare ai loro piatti.

08 Feb 2008 | ore 20:19

NOn ho ancora letto con attenzione tutto ciò che è stato scritto oggi, però per rispondere a une cosa a cui sicuramente hanno accennato paolo e Luca Ripellino: io non stavo parlando di spesa (discorso che evito non perchè non ci sarebbero cose da dire ma non c'entra molto); ma di ristoranti e ristorantini.

Stasera ad esempio, mi è capitato di essere in giro, arrivare e dover mangiare qualcosa intorno alle 22.30, senza avere particolarmente fame e alla fine non ho proprio una lunga serie di nomi con cui sbizzarrirmi. Certo che il centro è meglio fornito di tutto (anche se spesso i prezzi sono sproporzionati), ma la vita quotidiana per la maggior parte di noi non si svolge sempre lì.

Stasera siamo finiti ai F.lli La Cozza che sapevamo che anche alle 11 ci avrebbe accettati, non costa carissimo, il posto è carino e non ti rifilano proprio cose immangiabili.
Locale straripante di gente di tutte le età e tipologie molto varie; cibo (non pizza)...insomma, bè meglio dell'autogrill a cui non ci eravamo fermati (anche pù affollato) però proprio per riempire la panza ecco, l'appagamento delle papille lasciamo pure perdere!

Il fatto è che la maggior parte delle volte che mi capita di mangiar fuori è più per casualità o necessità e per queste circostanze, ad esempio, non è sempre facile trovare alternative abbordabili alle solite banali che poi spesso non sono neanche un granchè...

09 Feb 2008 | ore 00:07

@Gumbo
Parafrasando Nanni Moretti: continua così fatti sempre del male!
Ma proprio da Chiambretti? Quello della pizza frisbee? Di peggio a Torino c'é solo la paella de La fabbrica!!
Minkia Sabri, meno male che non ci frequentiamo sennò mi ci voleva la scorta del Maalox. La prossima volta fermatevi da Gino il panino...
(si scherza ovviamente, neh?)

09 Feb 2008 | ore 00:52

Sono contento che il foie gras era cattivo così la prossima volta non spende più soldi per mangiare un mito che non esiste più, viene fatto in batteria calpestando totalmente la dignità del povero animale. Altra cosa quello fatto dagli artigiani di un tempo. Il più delle volte ti rifilano quello di anatra al prezzo di quello di oca che è tutta altra cosa.

09 Feb 2008 | ore 09:29

@paolo
ma io non ho mangiato la pizza ma due antipasti-snack (che ho oensato potessero essere equivalenti a robba che avremmo potuto trovare negli unici altri posti che ci ricordiamo a Torino nord che ti facciano sicuramente mangiare alle 11:un paio di birrerie e un kebab -a parte qualche porcaro appunto! :-)))
Ah arrivando siamo transitati casualmente di fronte al McD e c'era parcheggiata una Limousine bianca tipo quelle da star di Los Angeles. No, dico tanto per rendere l'idea della situazione!

Ora questa era una situazione un po' inusuale ma per riassumere il concetto con un messaggio che inizi con "cari cuochi": ci sono molte situazioni in cui vorremmo un locale in cui mangiare uno o 2 piatti spendendo non troppo di più di una pizzeria, a volte un po' fuori orario (le 14,30 oppure le 21,30 diciamo), o magari anche in orario...ma non sappiamo dove andare!!
Se ci siete, fate circolare la voce grazie!

09 Feb 2008 | ore 09:55

@luca ripellino
hai colto il "mio" (non solo mio) problema che sto cercando di rispiegare dai miei ultimi due post? La questione non è mangiare abbastanza bene a un'ora di macchina, programmando l'uscita di piacere con anticipo. Certo che ce ne sono di locali così, a un'ora di macchina per nostra immensa fortuna arriviamo più o meno nelle Langhe, figurati!
Però in un giorno infrasettimanale, fine giornata di lavoro, fatta un po' di spesa, magari con un impegno già organizzato dopo cena, d'inverno, alle 8, pensiamo: "non sarebbe male mangiare qualcosa in giro invece di passare da casa. Dove andiamo?" Boh!

I detrattori di Eataly spesso hanno la tendenza a idealizzare le condizioni di vita quotidiane che - a volte sì - ma non tutti i giorni permettono di andare dall'altra parte della città a comprare il pane o due sgombri, poi al mercato per la verdura e magari un salto in malga per una gustosa specialità.
Oppure andare ad Alba o a Bra a mangiare.


p.s. paolo, luca Ripellino ha detto di andare da Esposito (oltre che da Cristina); gli ri-risponsi oppure diciamo di dare un'occhiata al post precedente su questo blog!

09 Feb 2008 | ore 10:10

La seconda che hai detto.

09 Feb 2008 | ore 10:38

:-) Rileggendo noto altre cose
@Luca Ripellino:
Me veramente per te fa qualche differenza pagare PRIMA di avere il piatto in mano oppure MENTRE hai il piatto in mano?
Per me è importante se il gusto del cibo che arriva nel piatto mi piace o no!
(Ovvio che pagare dopo - come si faceva alla birreria fino a poco tempo fa) comporta problemi organizzativi tra cui quello non indifferente che molti se ne andrebbero senza pagare (mia opinione) oppure dover poi alla fine fare una coda per pagare mentre scorrono i minuti e tu devi timbrare il rientro oppure inizia il film che devi vedere!

09 Feb 2008 | ore 11:01

@Paolo,
Carema non è nei dintorni di Salussola e non attribuirmi difese a priori inesistenti ed esclusivamente frutto della tua immaginazione e della tua sete di polemica.
Il Carema poi è un vino che apprezzo molto e non ha bisogno delle mie difese. I costi di cui parlavo sono quelli che sostengono in vigna e in cantina i produttori che sono molto alti in proporzione al prezzo a cui il Carema esce dalla cantina produttori. Sui ricarichi degli altri passaggi non mi pronuncio, parto dal presupposto che i conti in tasca agli altri non li faccio perché ogni attività ha le sue esigenze. Nei ristoranti dove i vini vengono ricaricati eccessivamente io cerco semplicemente di non entrarvi.

@ Gumbo, io allo Sfashion Cafe' dei fratelli la Cozza ho sempre mangiato bene. Soprattutto la pizza che trovo strepitosa e fatta con un a gran pasta.

09 Feb 2008 | ore 11:05

@ Carlo
Sei completamente fuori strada e troppo borioso per affrontare una discussione che si basa su dei criteri economici e non solo su dei presupposti. Mi scuso con gli altri utenti se li ho tediati, stai pure tranquillo, non ti rivolgererò più la parola, tanto con te é inutile.

P.S. Per la cronaca Salussola dista 55,9 km da Carema.

09 Feb 2008 | ore 13:58

"Non capisco perché tu debba sempre difendere a priori tutto quello che si produce a Salussola e dintorni...". Se per te questo Paolo è affrontare seriamente una discussione faresti meglio a non dare dell'arrogante a nessuno.

Tornando all'argomento del post, i ricarichi sul vino, ed i prezzi dei menù sono scelte personali del ristoratore che deve per prima cosa far quadrare il suo bilancio.
Se sono eccessivi rispetto alla qualità proposta sta ai clienti dirlo, e la gente non è scema.

A mio avviso comunque la nota più dolente è il servizio, nei pochi ristoranti dove in sala ci sono professionisti d'esperienza la differenza si nota. In molti ristoranti sembra che solo i vini importanti siano degni di essere serviti in modo degno ed è secondo me un grave errore.

09 Feb 2008 | ore 15:39

Straordinario dibattito. A rileggerlo con un po' di distacco viene da sorridere (in senso buono) nel vedere come ognuno (ed è normale) perori la sua causa portandosi dietro il proprio vissuto di cliente o fruitore. C'è un po' di tutto: ci sono punti di vista, culture, provenienze, idee e ideologie. E questo crea il giudizio.
Che mestiere difficile quello del critico! :-)
Continuo a pensare che il modo migliore per farlo sia quello di avere coscienza dell'essere assolutamente parziali e tutt'altro che oggettivi. E usare al meglio la propria soggettività, con umiltà.

09 Feb 2008 | ore 16:13

Esco dal tema: sto notando, in questo come su altri blog (Gastronomo riluttante, In punta di forchetta , per fare nomi)che la stragrande maggioranza dei frequentatori è costituita da "addetti ai lavori". C'è il giornalista- gastronomo, l'imprenditrice, il pubblicista, il produttore di qualcosa, il rappresentante dei prodotti, il titolare di sito gastronomico, il cuoco con sito web e così via, almeno per quelli relativamente allo scoperto, figuriamoci gli altri. Il bello è che si conoscono tutti personalmente. Non ci sarebbe niente di male , anzi per quelli solo appassionati come me, ci sarebbe solo da imparare, se solo fosse possibile. Sì perchè tutti costoro se la cantano e se la suonano tra di loro, ci sono ripicche e forse rivalità, parlano di cose comprensibili solo a loro che forse potrebbero dirsi direttamente per telefono. Sono due tre mesi che frequento con divertimento il mondo dei vari blog, ma adesso mi sto accorgendo che spesso è un circolo chiuso, non dico di persone ma di interessi, di temi, di conflitti. Sarà, ma è stucchevole. Tempo fa, alle prime frequentazioni, chiesi un po' stupito come facesse tutta questa gente a frequentare tutti questi ristoranti di alto livello, ad avere tutta questa esperienza, invidiabile per me appassionato: avanzai l'ipotesi che o erano ricchi o erano del settore e quindi spesso rimborsati, perchè per la maggior parte delle persone è già difficile uscire a cena, figurarsi poi in certi locali. Qualcuno rispose un po' stizzito, i soldi ognuno li spende come vuole, meglio uno da 200 euro che tanti da 50 (sic!!) e così via. Ora sono sempre più convinto che avevo ragione: avrò scoperto l'acqua calda, ma, per quel che conta, il tutto mi infastidisce un po'. Una discussione sui blog dovrebbe cogliere una tendenza, uno scambio di punti vista sui vari temi posti, non una lite su cosa e dove compra uno rispetto all'altro o dove si trova Salussola, tanto per prendere come esempio l'ultimo post. Se poi deve essere cos', tanto di cappello: leggero' quel poco che si può.
Ovviamente questa mia puntualizzazione non riguarda il Gambero che ci ospita, e che anzi spero possa trarre una qualche indicazione o porre dei quesiti su una piega autoreferenziale, quasi personalistica che sembra trasparire dai blog che gravitano intorno al mondo dell'enogastronomia, forse un po' troppo chiusi in se stessi. A meno che tutti non anelino alla comparsata a Porta a Porta.

09 Feb 2008 | ore 16:37

boni state boni al direttore è venuto mal di testa so che è andato a farsi una carbonara per rilassarsi... è ora di una pausa zen
appoggiate le spalle stanche sulla parete incrociare le gambe chiudere gli occhi e cercare il silenzio Ascoltare il mondo che non vediamo, quello interiore, e abbandonare le ansie, le distrazioni e i rumori che in genere ci accompagnano per avviarci verso l’incontro con gli altri. Nel silenzio nasce una particolare intensità comunicativa, con pause e spazi pieni, alternati armonicamente in un messaggio che superano la barriera del tempo. Provate a fermarvi, cari amici, per condividere questo prezioso silenzio, che riesce a narrarci la storia della nostra vita. Il silenzio della meditazione ha senso se rimane in noi ed è condizione di ascolto interiore: il silenzio ci parla. E le nostre parole ci riempiono il cuore

che l'infinito sia con voi

09 Feb 2008 | ore 16:45

Altra piccola considerazione sul tema: si è detto che uno dei problemi della ristorazione è il cliente: il cliente che parla a voce alta, che si accontenta, che non distingue una materia prima dall'altra etc. A parte il fatto che nessuno nasce "strutto" come dicono in bassa Toscana, ma il cliente deve anche essere rispettoso, mai arrogante. Ecco, nei post precedenti ho letto di piatti rispediti indietro, di insofferenze per tempi e collocazioni, insomma atteggaimenti a mio parere arroganti . Siccome, ribadisco, sono fatte da addetti ai lavori, la cosa mi dà ancora piu' fastidio, perchè questi atteggiamenti sono insopportabili nei locali pubblici, proprio perchè infastidiscono gli altri, sapienti o inesperti che siano.

09 Feb 2008 | ore 16:50

UN ATTTIMO DI ATTENZIONEEEEEE!!!!!!

Se vi rileggete il post ci sono domande alle quali non è stata data risposta ovvero pochi l'hanno data.
Non è un esame o un test, questo è chiaro, ma leggere le osservazioni di molti clienti è utile per tutti mentre le diatribe personali lo sono molto meno.

09 Feb 2008 | ore 18:20

Faccio notare che ho già porto le mie scuse agli altri utenti. Faccio altresì notare che Fabrizio ha ragione: qui non scrivono solo addetti ai lavori, ma anche bloggers che incrociano discussioni dal loro blog ad un altro, con la conclusione che in tutti i blog si parla dei medesimi argomenti. Cui prodest?

09 Feb 2008 | ore 18:45

Io alle domande ho già tentato di rispondere - vorrei aggiungere una riflessione dopo aver letto il post di fabrizio perchè mi sembra utile: ecco un problema generale del mondo della ristorazione da un certo livello in su è che in effetti dà molto l'impressione di essere un mondo a sè; separato dalla gente "normale", frequentato da alcune cricche di monomaniaci, con disponibilità economiche più alte della media, con un'idea piuttosto rigida di come sia/come debba continuare a essere la ristorazione e l'alta ristorazione in particolare - e forse sono anche quelli che insieme ai prefessionisti che contano sono quelli che la influenzano di più perchè sono loro che si fanno vedere nel giro, lanciano giudizi a destra e a sinistra, frequentano eventi e si incollano ai cuochi peggio delle sanguisughe! :-)))

Al lato opposto - per ciò che vedo io - sono i clienti trash, che hanno come priorità evitare fregature (cosa non facile), spendere poco, essere trattati amichevolmente (=sconticino, limoncello offerto, tanti sorrisi e due battute col personale), un luogo carino con parcheggio comodo. Date le condizioni appena elencate sul cibo sono sempre soddisfatti.
Io sono sconvolta da un gruppetto di miei amici - di età e professione piuttosto varie - che quasi una volta alla settimana va a mangiare in un locale: pizza al padellino con ingredienti plasticosi e sbruciacchiata, farinata cruda, birra annacquata, che devi attendere per minimo 30-45 minuti se il locale è vuoto, spendendo come in una pizzeria media in centro; ah sotto luci al neon sparate.
Noi siamo andati una volta e ci rifiutiamo di tornarci; la volta scorsa siamo riusciti a trascinarli in un'altra pizzeria poco lontana più dignitosa in cui si sono trovati bene hanno detto - ma la settimana seguente erano di nuovo alla vecchia pizzeriaccia. Perché a loro piace proprio: c'è parcheggio, si sentono a loro agio, scherzano con i proprietari con cui hanno preso confidenza, chiacchierano fra loro con calma...e del sapore tragico della pizza e tutto il resto non si accorgono proprio.

In mezzo c'è una fascia poco definibile e con molte sfumature; un po' asociale per necessità (dato che non può frequentare nè i primi nè i secondi) di cui mi sento di far parte io e che non capisce bene dove stare, dove andare.

Mi chiedo come sia possibile conciliare mondi così diversi - o forse è proprio questo il vero problema.

09 Feb 2008 | ore 21:20

Gentile Fabrizio,
io ad esempio non faccio nessuno dei mestieri sopra elencati, tantomeno conosco nessuno di voi o di loro, come preferisce.
Il Direttore l'ho visto in TV quindi so che faccia ha.
Riguardo al foie gras, l'ho mandato indietro perchè faceva schifo e non perchè io sia una persona arrogante.
Glielo descrivo: 2 fette di "patè" di forma rettangolare con gli angoli arrotondati, esattamente quello della confezione di latta che si apre tirando la linguetta, lo stesso che ha per ingedienti: grasso di maiale-fegato di maiale- addensanti ecc...,gelatine di moscato e ventaglio di pere come guarnizione più due crostini, tutto servito ghiacciato quando ormai avevo perso l'appetito, tale è stata l'attesa.
Cos'è, non gli si apriva il frigorifero nel frattempo?
Letizia

09 Feb 2008 | ore 21:39

Credo che sia proprio così, la ristorazione come metafora della vita: un pugno di ristoranti che fanno notizia e vengono scambiati per "la ristorazione", quella vera, quella degli ottantamila esercizi della penisola che danno da mangiare. In questi pochi ristoranti, ottanta, cento in tutto ad essere larghi, vanno a mangiare le solite 8/10.000 persone, appassionate, spesso maniache, sicuramente abbienti e comunque sempre quelle 8/10.000, che si muovono da nord a sud e viceversa, in città e in provincia, nei fini settimana e per lavoro.
Un altro gruppo di ristoranti, un po' più numeroso del primo gruppo, è composto da aspiranti a salire di livello e diventare ristoranti di élite. Qui si mescolano clienti fissati, appassionati, curiosi ecc...
Infine c'è la ristorazione vera e propria, composta come l'Italia, da buoni e cattivi, truffatori e geni, mediocri e pigri e di cui non parla nessuno e dove si muovono, tra l'altro, i clienti amici di gumbo chiken, gente a cui del mangiare non frega proprio nulla, o importa poco, non vuole spendere o non può spendere.
Noi che scriviamo, quindi, lo facciamo per appassionati e fissati, probabilmente essendo un po' fissati anche noi.
Ecco allora che questa discussione entra ed esce casualmente da una delle tre categorie sopra descritte provocando confusione in chi legge e in chi interviene.

09 Feb 2008 | ore 22:02

fondamentalmente la maggior parte delle persone va a mangiare fuori come occasione sociale, ed e' per questo che molti si interessano poco della qualita' del cibo. Sono magari piu' interessati ad altri aspetti come ad es. l'ambiente, il servizio, i prezzi, ecc. A meno che la roba non faccia veramente pena, se si e' mangiato in un bel locale, con un servizio veloce e cortese e non si e' speso un capitale, la maggior parte delle persone e' contenta.
Ho notato questo fatto sopratutto all'estero, nei paesi che conosco di piu', come l'Inghilterra e gli USA. E' piu' il "contorno" che importa che non il cibo.
Mi impressiono' vedere uno come Sirio Maccioni, piu' di settant'anni, piazzato in piedi di fronte all'ingresso del suo ristorante - la prima cosa che vedi una volta entrato - ad accogliere i suoi clienti personalmente ad uno ad uno per oltre un ora , quasi due. E sono convinto che per la maggior parte dei clienti questo era piu' importante che quello che mangiavano.
Giusto o sbagliato, spesso e' cosi'.

09 Feb 2008 | ore 22:57

Per quanto riguarda la zona in cui risiedo:

1 - Mancanza di tecnica

2 - La furbizia

3 - Una volta di meno ma di qualità

4 - Vedere il punto 3


Gianfranco Romanazzi

10 Feb 2008 | ore 12:01

Sulle Questioni Poste nel Concetto: “La Critica del Gusto ed il Suo Prodotto: il Cliente”

Veloce Veloce

Comunque. Comunque questo discorso sembra nascere da un fraintendimento di fondo, o vizio di origine.

E’ come se non ci si rendesse conto che il Gusto del “cliente”, che è poi ciò che impone al cliente stesso le scelte da fare, è una variabile dipendente da quello che il “…Sistema Gusto…” con tutte le sue storture ha in questi trenta anni prodotto.

Che cosa ha prodotto allora il “.. Sistema Gusto…”?

Le risposte potrebbero arrivare a spiegare non tanto la qualità del suo prodotto, il Cliente, ma la qualità del “..Sistema Gusto…” stesso, nelle sue tante articolazioni.

Credo che sia abbastanza difficile per chi opera nel campo della ristorazione non tener conto delle straordinarie “qualità” della Critica del Gusto anche quella Studiosa (e telegenica).

Spesso infatti il Cliente si siede ai tuoi tavoli avendo un solo modello a cui fa riferimento senza che però abbia di esso la consapevolezza piena. Questo modello è quello imperante, o per meglio dire è quello che impera all’interno di una (tele)visione critica che di “… nobilmente fautrice…” non ha più nulla.

Già la (tele)visione critica!

Il fatto poi che la (tele)visione critica abbia ampiamente dimostrato di non essersi attrezzata con nuovi e più efficaci strumenti di analisi diviene in questo ragionamento marginale……………..

Credo allora che sia abbastanza difficile per chi opera nella ristorazione non tener conto di una indicazione di percorso che un vecchio e grande ristoratore offri a tutti noi di questo mondo quando mugugnando ragionava sul suo lavoro nella relazione necessaria con il cliente: “Il cliente ha sempre ragione? Sciii, alla Casa!!!”

Roccacerro nelle Clientele del mio (tele)Tempo

Senza conclusioni

Mario Iacomini

10 Feb 2008 | ore 13:46

Come cliente, mi piacerebbe...

-un cameriere che sappia parlarmi di quello che serve (un pó, dai...)
-una certa libertá nella scelta (se vado in un posto e mi va di prendere solo un dessert, non voglio ricevere un no come risposta!)
-poter sentire al palato l'amore di chi é lí dietro a cucinare (pura utopia?Forse no)
-un bagno abbastanza curato
-dulcis in fundo, quello che all'estero stanno cominciando a proporre, ossia il dolce preparato in un pacchetto, per noi ragazze (e non solo) che magari preferiamo mangiarlo dopo. É troppo?
p.s. Vivo a Madrid, ed anche qui il panorama non é esattamente roseo: prezzi sempre + alti e qualitá spesso non all'altezza.

10 Feb 2008 | ore 15:38

Oddio Angie...tu quoque civis madrilena. E' vero anche qui i prezzi crescono e i salari indietreggiano (a me quest'anno pagano meno che l'anno scorso), peró riconoscerai che per 20 euro qui puoi fare pranzi che in qualunque centro storico italiano ti sogni...é vero i camerieri del Sud America, ormai ovunque, non sono molte volte preparati (no é una questione di procedenza ovviamente, sennó di scarsa preparazione e salari miseri, e orari ancora piú usuranti che altrove, perché qui i rist. aprono dalle 13:30 alle 17 e dalle 20:30 alle 24:30 o incluso 01) peró quello che hai nel piatto ti fa dimenticare il resto...che carni e che agnello si mangiano a Madrid vogliamo dirlo???? In Spagna non esistono bagni alla turca cosí diffusi nelle osterie venete e cosí scomode per le ragazze (noi maschietti ci adattiamo a tutto). Insomma rinucnierei a certi camerieri imbalsamati tipo ristoranti da due forchette di Venezia (Graspo de ua, Fiaschetteria toscana, harris Bar ecc.) per avere una cucina con prezzi normali e materie prime stile agnello castigliano o frutti di mare valenziano-murciani.

10 Feb 2008 | ore 17:29

Veramente a me dei bagni dei locali un po' spartani non trovo più scomoda la turca, anzi è persino meglio - tanto io non mi appoggio comunque! Dà fastidio invece che spesso manchi il sapone, la carta e l'asciugamani sia rotto.

10 Feb 2008 | ore 18:36

Giusto per rispondere agli interventi di Gumbo, avendo riacceso solo ora il pc da venerdì... Forse mi sono spiegato male, o tu non hai capito, cmq c'è stato un frainetndimento sul discorso "dell'ora di macchina" per andare a cena: intendevo il contrario, cioè che non credo sia necessario dover fare un'ora di macchina per andare a cena, credo che di posti ce en siano anche in Torino, oltre a Eataly... Questo volevo dire, non ti ho detto che basta prendere la macchina e fare un'ora di strada per andare a cena, lo so anch'io che di posti ne trovi quanti ne vuoi, io parlavo di Torino città, SENZA dover fare un'ora di strada... Quanto alle pizzerie, non conosco i locali di Chiambretti, nè il F.lli La Cozza nè lo Sfaschion Cafè, però conosco Cristina e Gennaro Esposito: non aspetto risposte, ribadisco di considerarle 2 fra le migliori pizze di Torino, forse le migliori in assoluto!
E vorrei aggingere anche , riguardo il "dove fare la spesa" che ha centrato un argomento interessantissimo chi ha parlato di moda: non ricordo il nome di chi ha scritto, cmq nessuno nega che Farinetti con Eataly ci abbia visto molto giusto, è senz'altro un grande imprenditore, perchè è forse anche vero che a eataly ci si va perchè fa figo, e non l'ho detto io, l'ha scritto qualcuno nei post precedenti il mio... Si, perchè a Porta Palazzo la verdura è ottima, è a km zero o quasi, e costa certo meno che a Eataly. Stop! Buona giornata a tutti.

11 Feb 2008 | ore 09:58

E se anche fosse che fa figo andare a Eataly, se poi ha prodotti di qualita' si prendono 2 piccioni con una Fava... fresca :-)

11 Feb 2008 | ore 10:24

E' vero Luca, da Cristina la pizza è buona, la conosco da anni, però la materia prima di eataly è sicuramente più alta, ne sono sicura, soprattutto la farina.
Lu

11 Feb 2008 | ore 10:28

@Luca Ripellino
Mi piacerebbe che chi parla di Torino e di chi ci vive non si limitasse sempre a dire "vuoi che non ci siano alternative equivalenti?". Se dici che ci sono e sono numerose, dimmele!

Scusate l'OT, ma in fondo i preconcetti sono quelli che influiscono anche sulel sclte di andare o non andare in un ristorante quindi volendo è uno spunto generale:

inquadrare le motivazioni di chi frequenta un luogo in modo così superficiale è una cosa che mi dà molto fastidio.
E' lo stesso atteggiamento di chi inquadra tutti quelli che frequentano (anche solo una volta all'anno) ristoranti costosi come boriosi riccastri che devono ostentare il loro status.

Tutto (tornando a Eataly) pur di non ammettere che per delle persone che fanno una vita piuttosto normale - andando al lavoro al mattino tutti i giorni, timbrano uscita e ingresso della pausa pranzo, escono che è pomeriggio/sera - è praticamente impossibile andare in giro per tutta la città a comprare un kg di pane dall'altra parte della città, 3 pescetti in centro (dove tra l'altro io hon posso andare in auto che è euro2), 2 porri, mezzo kg di patate e un cavolfiore a porta palazzo e un etto di formaggio ancora da un'altra parte e un litro di latte crudo non pastorizzato fuori città.
No perchè questa è l'entità della mia spesa normale dato che siamo in 2 non 43!
Fammi il conto di quanto costa in meno per la stessa quantità di roba, poi aggiungi benzina, parcheggio o biglietti del pullman per girare mezza città, il tempo che impieghi ogni 2-3 giorni,e fammi sapere quanto mi conviene.

Attendo impaziente anche l'elenco dei locali, eh!!

11 Feb 2008 | ore 10:33

...e comunque gli altri magari sì, ma noi non siamo dei fottutissimi fighetti! Al limite alternative-snob, ecco!
;-)))

11 Feb 2008 | ore 10:51

@Letizia di Rocco: dal contenuto del foie gras, da Lei elencato, emerge che è fatto con fegato di crin (er maiale). Quindi oca/anatra niente? La mia ignoranza in fatto di culinaria è abissale! Ho sempre pensato che parlando di foie gras è sottointeso che si intende quello fatto appunto con l'oca (er mejo) o anatra
(buono). Chissa?

11 Feb 2008 | ore 10:53

Primo, e su questo Gumbo non permetterti illazioni: se non ti spaice, lavoro anch'io, pur avendo tempo di scrivere di cibo sui blog in orario d'ufficio (come te, del resto), anch'io timbro entrata e uscita dalla pausa pranzo, anch'io lavoro anche dopo pranzo.... e credo che ciò valga per il 99% delle persone che hanno un impiego! Quindi, che illazioni fai?! Secondo: anche noi siamo in 2, e nemmeno io mangio un cavallo ogni sera, semplicemente mi organizzo, tipo quando compro la verdura ovviamente cerco di comprarne un pò, che possa durare qualche giorno, compro sì 2 porri e non 10 kg, ma oltre ai porri compro anche qualcos'altro... Il discorso è diverso, e i preconcetti li hai tu, nei confronti di chi osa toccarti Eataly: lo chiedo a te cosa ti conviene, visto che nella blog-sfera proprio oggi si parla di un cronista folgorato "sulla starda di Eataly" (quella di Damasco era chiusa per lavori) che cmq racconta di pomodori a 25€ al kg (si, VENTICINQUE euro al chilo), mi sembra 5 o 6€ al kg per le melanzane viola, e forse 7 o 8€ per i peperoni rossi.... racconta commosso ed entusiasta della visita fatta 3 giorni fa , sempre a febbraio quindi!!! Dimmi tu dove e perchè conviene. Locali? Rimanendo relativamente in zona, senza dubbio andrei ad esempio da "I Saletta", se voglio mangio un menù completo (non spendendo più di 30€) ma se preferisco posso prendermi solo un piatto, oppure 2 antiapstini con un bicchiere di vino, oppure solo un assaggio di formaggi, spendendo ovviamente molto meno. A S.Salvario invece c'è un posto che fa bar e trattoria, gestito da 3 fratelli pugliesi, che propone cucina casalinga di tradizione pugliese, e con 10-15€ si pranza (o si cena), mi riservo di farti sapere l'indirizzo esatto perchè non lo ricordo, mi sembra sia in via Galliari. In centro, con libertà assolutadi scelta tra cibi e vini, la Societè Lutece, la brasserie di paizza Carlina; la mitica Antiche Sere di via Cenischia, un pezzo di storia della Torino che non c'è più; la trattoria "da Giovanni" dalle parti di corso Stati Uniti... Che dici?

11 Feb 2008 | ore 12:09

Io i pomodori a 25 euro al kilo non li compero,comunque quelli li, di Ferrisi, a Torino li trovi a quei prezzi (es. http://www.prontospesa.it/). Basta non comprarli anche se vengono detti "pomodori invernali"

11 Feb 2008 | ore 12:21

ma oltre alla disfida torinese nessuno che parli di Milano? di Verona? magari di Bologna?

11 Feb 2008 | ore 12:23

Giusto Lucia, li chiamino pure come vogliono, anch'io non li compro! Ma il discorso è: perchè quei pomodori, in quel periodo, a quel prezzo, vengono venduti (e comprati, ovviamente) dove tutto invece dovrebbe essere sostenibile ed ecocompatibile? Non è meglio la sincerità, dicendo che lì si trova tutto come in una normale GDO, però resa bella, accattivante, acculturante, per la gioia di radical-chic e alternative-snob? E perchè raccontare di qualità per tutti, prezzi giusti e accessibili? Stagione o non stagione, chi può al giorno d'oggi tirar fuori 25€ per 1 kg di pomodori? Non di sicuro i tanto sbandierati vecchietti che vanno a Eataly a comprarsi il pane... Ognuno la pensa come vuole, e naturalmente compra ciò che vuole e dove vuole: però la chiarezza (o addirittura la verità) è un a virtù, non un astronzata, e sarebbe bene tenerne conto. Tutto qui, e con questo chiudo perchè siamo finiti fuori tema, io per primo. Sorry!

11 Feb 2008 | ore 12:32

Io non li compero e probabilmente nemmeno i pensionati ma altre persone si, (i prezzi sono quelli, purtroppo).Costano cari perchè ai Ferrisi costa cara la produzione che è proprio ECOcompatibile.

11 Feb 2008 | ore 12:45

A Savigliano, provincia di Cuneo, i Ferrisi si possono comperare a 19,50 euro/kg. In BOTTEGA!!

11 Feb 2008 | ore 13:41

Hai ragione Corsaro, basterebbe girare un po', il fatto che qui a torino li trovi su quei prezzi di prima. Cari in ogni caso.

11 Feb 2008 | ore 13:51

Cosa non va nei locali che frequentate?

Rumore. E' un problema che non si verifica tanto in Italia (dove in locali di un certo livello l'atmosfera tende ad essere ovattata - a volte per mancanza di clienti...) quanto negli UK, dove tavoli all'inizio insospettabili diventano rumorosi quando l'alcol supera un certo livello.

Quali sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione?

Mancanza di organizzazione professionale in cucina e in sala.

In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante?

Con i soliti criteri, magari applicati piu' severamente.

Perché avete smesso di frequentare certi ristoranti?

Mah, difficilmente comincio a frequentare un ristorante regolarmente a meno che non sia molto ma molto impressionato la prima volta, e quando succede e' quasi impossibile che il ristorante cada al di sotto del livello che mi indurrebbe a non frequentarlo piu'.

11 Feb 2008 | ore 14:17

I Saletta sono stata un paio di volte e non mi è piacuto molto 8questione di gusti). Gli altri li proverò e vedrò se per prezzo-tempo-gusto può servire alla circostanza.

OT: Poi voi vi accanite con i pomodori che io non compro d'inverno, quindi che me ne frega?
A me piace comprare le cose che mi ispirano quel giorno e non pianificare e poi mi ammuffisce tutto. L'ultima volta i cavolfiori e i cavoli erano 1 euro al kg, per i friarielli in totale ho speso ben 1 euro e 40 e i broccoli erano a 20 cent in più che al Pam di fronte; ad andare al mercato risparmierei una manciata di centesimi ma ci perderei 2 ore del mio PREZIOSISSIMO tempo libero. Proprio non se ne parla.

11 Feb 2008 | ore 14:32

p.s. Antiche Sere è uno dei locali preferiti ma è chiuso a pranzi e devi prenotare in media con 2 settimane di anticipo e certo non assomiglia neanche un po' al tipo di ristorazione "di passaggio" tra un impegno e l'altro come Eataly. A me servono nomi di posti di quel tipo, non per passarci la sera con calma fra amici che di indirizzi ne ho quanti me ne servono.

11 Feb 2008 | ore 14:43

Su Torino vedo che le citazioni di Osterie segnalate da Slow Food la fanno da padrone. Comunque Antiche Sere batte i Saletta diversi punti a zero.

Ad Majora

11 Feb 2008 | ore 15:51

@Gigio: assolutamente vero il discorso relativo alla qualitá delle carni in questa zona. Tuttavia la gente di qui mi dice che fino a non molto tempo fa, un piatto di cochinillo (maialino da latte arrosto) o cordero (agnello)per due persone a 40 euro sarebbe stata quasi un'eresia. Ma tant'é, tutto é relativo...

11 Feb 2008 | ore 16:53

Stai tranquillo Giovanni: sono anche su altre guide, sicuramente (sul Piemonte) più complete ed esaustive di quella di SF. Comunque condivido in pieno, Antiche Sere-Saletta 3-0 secco, su questo non ci piove... Non ho dubbi Gumbio che una gourmandise come te abbia indirizzi a go-go, ma se sei sempre così di fretta, mangia un toast che ci guadagni.

11 Feb 2008 | ore 17:10

Pardon, Gumbo. Ho messo una I di troppo.

11 Feb 2008 | ore 17:11

Non vado sempre di fretta, è che ci sono giorni in cui ci sono tante cose interessanti da fare e in qualche modo devo risolvere alcune questioni - tra cui mangiare decentemente.

Tra l'altro io adoro assaggiare ma non mangio tanto e sono lentissima (quando gli altri al tavolo hanno finito io sono a circa un terzo del piatto). Se non trovo posti adeguati posso solo mangiare panini...certo...ma sono stufa!!
Ristoratori, abbiate pietà di noi contraddizioni viventi - golosi poco mangioni, lenti ma un po' di fretta! :-D

11 Feb 2008 | ore 17:57

Oh...comunque preferirei gourmande a gourmandise - almeno non rischio di essere divorata! ;-)

11 Feb 2008 | ore 18:32

Cara Angie é vero, l'ho detto a piú riprese che la Spagna non é piú il paradiso dei prezzi a buon mercato. La prima volte che arrivai qui, qualche annetto fa, scoprii un posto meravilgioso, Tasca la Farmacia, dove si mangia uno dei migliori baccalá al pil pil della cittá. conto sui 25 euro. oggi il baccalá é ugualmente meraviglioso peró una cena di 2 portate con dolce e un vino decente, che appunto mi costava sui 25 euro, oggi ti puó valere 40 euro. Sul discorso carni che va un po' fuori tema, é davvero assurdo che a Madrid e provincia si mangi carne decisamente migliore, sia vaccina che di agnello, che di Basilicata e Veneto, le due regioni che meglio conosco, regioni appunto con pascoli quantitativamente piú limitati ma certamente piú verdi, rigogliosi e ricchi di vegetazione che il quasi deserto castigliano. Ë un problema di razze, macellai o di frollature, che i nostri hanno direttamente dimenticato. E sto parlando di piccole macellerie italiane contro carne da ingrosso (io compro da diocarne che si rifornisce direttamente da Mercamadrid e che non é proprio in quanto a estetica, raffinatezza e fama il bancone di un Ercole Villa...quanto alla questione altre cittá non credo che in realtá medio piccole come Bologna o Padova Eataly avrebbe senso. Perché c'è il quadrilatero via Pescherie - via capraie e i salumi buoni le signore della Bologna ricca vanno a comprarseli da Tamburini e il pane da Atti e a Padova idem, ogni negozio che é nato fuori dal Salone (sotto il Palazzo della ragione) é stato costretto a chiudere, come il Banco dei Sapori nel ghetto, che pure offriva i salumi di cinta dei Chini e altre chicche introvabili

11 Feb 2008 | ore 20:06

Direttore, quello della lavorazione delle carni potrebbe essere un argomento per un futuro post...c'é molto da dire.

11 Feb 2008 | ore 20:48

Una realtà "molto piccola", come dice Gigio, cioè Bologna, io la conosco molto bene e posso dire che i prodotti buoni e di grande qualità non andrei a comprarli da Tamburini perché lì è stata fatta ormai da alcuni anni una scelta di prodotti medi, non di prodotti assoluti e invece, anche in tempi di crisi, c'è chi vuole magari acquistare quantità più piccole ma sempre nell'ambito dell' eccellenza e allora Eataly, che per inciso aprirà anche a Bologna, ha senso così come hanno senso i negozi come la Tradizione o Roscioli a Roma.
Il discorso mescola sempre piani diversi: c'è un discorso sulla qualità che, a mio parere, va pagata, cioè remunerata. C'è un discorso sul migliore rapporto qualità/prezzo e c'è il discorso di chi vuole comunque spendere poco.
Al ristorante mescolare questi piani è pericoloso perché non si può cercare qualità assoluta e prezzo basso e se si va nel segmento Oldani, per intendersi, cioè nel ristorante che fa pagare 12,50 un menu non si può pretendere che usi materie prime fuori da questo prezzo.
Comunque la voce del cliente al ristorante dovrebbe farsi sempre sentire, il problema è che per parlare bisogna sapere cosa si è mangiato, quanto costa quel pesce o quella carne all'origine, poi valutare come è intervenuta la cucina.
E' tutto più complicato di quel che sembri.

12 Feb 2008 | ore 10:24

Però ad esempio pretendere un piatto sfizioso, gustoso e di qualità a 10-15 euro o due e un dessert o un bicchiere di vino a 20-25...in un contesto cortese ma de-fronzolato è chiedere troppo?

12 Feb 2008 | ore 10:43

Bello "de-fronzolato": ristorante "Da Gigetto" locale de-fronzolato. Io, presuntuoso mi cito, l'avevo chiamata "ricercata semplicità": si può fare.
Eppoi, via "qualità" non implica necessariamente "eccellenza", ci saranno vie intermedie, anche premianti, che non siano al vertice dei costi. Per dire ci saranno paste secche di qualità meno costose di Latini o Martelli, per fare un esempio. Importante è anche la territorialità: forse qui a La Spezia le acciughe di Monterosso o il basilico delle Cinqueterre costano meno che altrove, ma avercene. Insomma, una ristorazione divisa per fasce è utile a capire il fenomeno e ciò di cui andiamo discorrendo, ma si rischia una settorializzazione che fa il gioco di chi spesso su un poco di qualità ci marcia, ritenedosi autorizzato a prezzi alti, a scapito del cliente.
Comunque è un rischio che vale la pena di correre, rispetto alla stasi, alla passiva routine dei famosi 80.000 esercizi della ristorazione conviviale di base.

12 Feb 2008 | ore 12:40

Cosa non va nei locali che frequentate?

Diciamo che quelli che ormai frequento li ho selezionati più e più volte e le piccole pecche come un servizio troppo ingessato, passano in secondo piano rispetto alla cucina (nzomma, alla fine vado lì per mangiare, per quanto se ne discuta). Diciamo che mi piacerebbe: spendere di meno (facciamo che la cifra media di questi locali si aggira intorno agli 80€, non proprio bruscoli), perché la crisi la sento; poter bere un calice da una bottiglia a mia scelta ; locali meno rumorosi, che significa sacri pannelli e musica a basso volume; il personale preparato e cortese, come minimo. Mettiamoci anche il fatto che i ristoratori non sempre battano lo scontrino fiscale, e questo mi infastidisce un po’.

Quali sono i vizi più diffusi della nostra ristorazione?

Diciamo tutti quelli che riscontro nei locali che non frequento: e non li frequento perché: preferisco spendere 20€ in più per una piccola cena ottima che la per una grande cena scadente (e tantissimi di quelli che conosco cercano la quantità, le grandi fette di prosciutto sulla pizza e i vassoi di cozze affogate nel limone, nzomma, parliamoci chiaramente, io so di essere un esempio non molto diffuso di persona ossessiva nei confronti del cibo); perché i locali che non frequento hanno grandi sale affollate, rifilano qualsiasi cosa, dalle pizze gommose alle pasta panna e salmone/salsiccia/funghi, senza nessuna creatività (e andrebbe anche bene se la qualità non fosse infima).
Mi sembra esistano pochissime vie intermedie tra l’alta ristorazione e quella per i polli, forse perché è la domanda media che scarseggia: io come molti di voi, una volta abituata a un certo standard, continuo a inseguire quello e abbandono il resto. Ma ogni tanto mi piacerebbe fare una pausa pranzo con una zuppa, mangiare una pizza eccellente senza andare a Vicenza o cenare con 35€ mangiando due piatti gustosi.

In tempi di crisi con che criterio scegliete il ristorante?

Ormai non mi affido più al caso. Scelgo tramite: ricerche on line, guide, recensioni, commenti positivi e negativi e incrocio moltissimi dati. Le volte in cui non mi sono informata ho sempre ricevuto grosse fregature.

Perché avete smesso di frequentare certi ristoranti?

Mi sembra di aver risposto su. Qui a Milano dove vivo ormai vado solo da Cavallaro (quando economicamente posso, ad esempio ora farà una cena a 35€ con ingredienti poveri, subito prenotato, e ci ritorno pure per il mio compleanno perché festeggiare mangiando mi piace tantissimo) e al mio giapponese e da Coke, la pizzeria. Il resto, medio o troppo caro, non mi interessa più: ho mangiato male troppe volte.
Eppure, i locali per i polli sono sempre pienissimi.

12 Feb 2008 | ore 13:01

@Corsaro
non ti sbagli, il foie gras è fatto di fegato d'oca o d'anatra, è evidente che mi lamento della SOLA che ho ricevuto, e la descrivo pure.
Ciao,Letizia

12 Feb 2008 | ore 14:26

Ha fatto bene rispedirlo al mittente!

13 Feb 2008 | ore 00:29

i prodotti buoni e di grande qualità non andrei a comprarli da Tamburini perché lì è stata fatta ormai da alcuni anni una scelta di prodotti medi, non di prodotti assoluti

Stando in zona, direbbe lo stesso per Atti (per quel che concerne pasticceria etc.)?

14 Feb 2008 | ore 18:12

Mangiare vuol dire emozionarsi : invito il sig. Bonilli ( ospite mio naturalmente ) a cena da MA.RI.NA. a Olgiate Olona : materia prima incredibile ,un patron che ci sa fare come pochi , un ottimo servizio , in poche parole sempre un delirio , non costa poco ma si gode .
Se il sig. Bonilli mi rispondera' saro' ben lieto di conoscerlo e di averlo mio ospite.

16 Feb 2008 | ore 09:00

Mangiare vuol dire emozionarsi : invito il sig. Bonilli ( ospite mio naturalmente ) a cena da MA.RI.NA. a Olgiate Olona : materia prima incredibile ,un patron che ci sa fare come pochi , un ottimo servizio , in poche parole sempre un delirio , non costa poco ma si gode .
Se il sig. Bonilli mi rispondera' saro' ben lieto di conoscerlo e di averlo mio ospite.

16 Feb 2008 | ore 09:01

Vedremo di visitare Marina a Olgiate Olona... costerà più il taxi del pasto :-)

20 Feb 2008 | ore 18:29

Sig. Bonilli lei e' ospite mio , non era una battuta , mi dica quando viene che saro' lietissimo di conoscerLa.
Non e'assolutamente un problema venire a prenderla a Milano o dintorni.
A me interessa farle condividere una mia emozione culinaria e avere il suo parere.

22 Feb 2008 | ore 23:02

Che vuol dire stare bene?
Vuol dire che ci devono essere le luci giuste, che è stato studiato il rumore dell'ambiente, che i tavoli sono alla giusta distanza, tutte cose troppo spesso trascurate nella maggior parte dei locali italiani, anche quelli importanti.


Sembrerebbe l'invenzione dell'acqua calda, se non fosse che questa esigenza coincide con il sabato sera alle 21. Code in autostrada per il fine settimana... gratis e per tutti

22 Ott 2008 | ore 23:13

Queste sono le domande che in alcuni momenti di sconforto avrei voluto porre a Camerieri e/o Ristoratori:
- Perchè tagli la capsula del vino roteando la bottiglia sotto all'ascella?!? E' vino! Non è deodorante!!!
- Se nel tavolo a fianco ci fosse Nina Moric potrei anche essere contento del fatto che tu l'abbia posto a 10 cm dal mio... Ma visto che invece c'è un uomo e che tra l'altro si fa anche i fatti miei, non potresti mettere un pò da parte i numeri e concedermi un minimo di privacy?
- Capisco i ricarichi sulle pietanze: richiedono studio, professionalità, lavoro e perdite economiche date dagli scarti e dall'eventuale invenduto. Ma perchè devi vendermi il vino, un bene che non ha costi accessori, a prezzo triplicato/quadruplicato se non hai nemmeno il servizio di un sommelier e/o se il vino non ha fatto invecchiamento post-vendita?!?

26 Mar 2009 | ore 04:58

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