13
Feb 2008
ore 18:06

Due piatti

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ANDAR PER PIATTI E NON PER RISTORANTI

In un viaggio a Milano mordi e fuggi ho gustato due splendidi piatti: da Nicola Cavallaro, in una sera in cui i Navigli erano deserti, una costola di bue brasata sull'osso, il bue in questione essendo un Bue di Carrù arrivato terzo al concorso. Piatto strepitoso, preceduto da un piatto di tortellini in brodo di Nonna Elena che mi hanno scaldato il cuore perché buoni e veri tortellini che, quasi quasi, a Bologna...

A pranzo, il giorno dopo, al Trussardi alla Scala, maestro ai fornelli Andrea Berton, un risotto alla milanese da mettersi sugli attenti, buono, tirato alla perfezione, di quei piatti che ti riconciliano col mangiar fuori. E un soufflé allo zafferano - era un giorno giallo, si vede - che raramente è dato di assaggiare.

Io ormai vado sempre più spesso al ristorante per un solo piatto, ma indimenticabile, non me ne vogliano i cuochi.
A voi non capita di avere voglia di un solo piatto? Di scegliere il ristorante perché fanno quel tal piatto in modo sublime? Andar per piatti e non per ristoranti, insomma. 

commenti 53

A me succede sempre con la sbriciolata di millefoglie del "Tucano a tavola", qui a Roma. Purtroppo hai già usato tu l'aggettivo "sublime", altrimenti lo spenderei senza dubbio!

13 Feb 2008 | ore 18:49

con i ristoranti meno ma ad esempio mi succede con le gelateria...ovvero 1kg di buontalenti dal badiani, un kilo di crema dalla gelateria dei medici, un kilo di viennese dal cavini e ovviamente un kilo di crema del vivoli in santa croce...e poi tutti a casa mia a mangiarceli, lo facciamo ogni 26 luglio per il mio compleanno...
Ovviamente a firenze!

con i ristoranti manca l'assemblaggio degli elementi a fare una supercena ma direi che in teoria intellettualmente si può fare!

13 Feb 2008 | ore 19:14

A me no, non capita. Io ancora quando spessissimo vado a mangiare a ristorante prendo dall'antipasto al dolce e se presente il menù degustazione più ampio.
Certo è che la cosa cambia se sono naufragato o portato da altri in un non meglio identificato posto che solo a guardarlo o al solo scorrerne il menù non mi piace.
E' vero però che poi, alla fine, magari mi rimangono in memoria sol un paio di piatti....

Ciao

13 Feb 2008 | ore 20:28

Bè mi pare di averlo già ripetuto 83000 volte che a me capita molto spesso, non vorrei annoiarvi più di quanto non possa aver già fatto.

Il problema è che mi imbarazza troppo entrare in un ristorante e chiedere un solo piatto o due - a meno che non sia davvero in confidenza con i proprietari- cosa rarissima).

Quindi, in questi casi, finisco semplicemente per restare a casa! :-(

13 Feb 2008 | ore 20:53

Diciamo che anche io ho lo stesso problema di Gumbo: troppo imbarazzo a fare una richiesta così. Però lo farei eccome se non temessi il linciaggio! Il maiale delle nebrodi di Ciccio Sultano farcito al melone, lo spiedino di capasanta, speck e bock choy di Cavallaro, la zuppetta di cicoria e cozze dello Scaccomatto: e avere una cena con tutti i miei piatti preferiti, cavolo se mi piacerebbe!

13 Feb 2008 | ore 21:51

Oh, io ricordo che quando ero piccola con i miei andavamo ogni tanto in un ristorante di Torino (sempre lo stesso).
Arrivava una signora grande e grossa e con un taglio di capelli antiquato che con modi bruschi e senza un sorriso prendeva l'ordinazione. Puntualmente se io oltre ai tortellini alla panna (un mio classico!) non prendevo niente diceva un po' arrabbiata "ah queste ragazzine, già con la mania della linea! tsk!" Ma io non avevo la mania della linea, semplicemente non avevo così tanta fame e volevo mangiare poi il dolce! Stessi commenti acidi per gli adulti se non prendevano almeno 3 o 4 piatti a testa.


Saremo io e maricler che ci facciamo problemi immotivatamente oppure...in fondo in fondo...magari il cameriere ti sorride ma, come la signorona, pensa "guarda un po' 'sti spilorci" e ti trasmette quella sensazione?

E poi io mi ricordo che sul blog di VG tempo fa qualche ristoratore anonimo se la prendeva con quelli che prendevano solo pochi piatti e magari li assaggiavano vicendevolmente, e ne parlava con un tono piuttosto fastidioso, quindi secondo me non siamo solo noi paranoiche...!

13 Feb 2008 | ore 22:20

Beh, credo proprio che gli amici cuochi, i signori cuochi, i ristoratori si dovranno abituare ad essere flessibili se non vogliono perdere i clienti.
Gli scenari stanno cambiando rapidamente e andare al ristorante in questo modo è agile, moderno, meno costoso e gastricamente sostenibile.

13 Feb 2008 | ore 23:44

Posso fare la citazione di mezzanotte e mezza? Mi è capitata sott'occhio proprio ora. Jean-Robert Pitte a pag. 609 della "Storia dell'alimentazione" Ed. Laterza parla della diffusione dei fast food e poi scrive:
"Se questa formula ha successo, è perché corrisponde a certi bisogni. Ciò che è sicuro, è che la concorrenza di stile tradizionale non ha saputo ascoltare la clientela. (...) Se alcuni ritengono che sia pericoloso restare a guardare e che tutta la ricchezza delle culture alimentari rischi di andare perduta, non devono far altro che inventare delle soluzioni che soddisfino tutti gli appetiti, fisici e culturali, dei loro contemporanei, e che siano anche adeguate alle loro possibilità economiche. Il ristorante è sempre stato il regno dell'immaginazione; è solo grazie ad essa che potrà sopravvivere."

Mi sembrava abbastanza in tema, no?

14 Feb 2008 | ore 00:22

Io penso che al ristoratore converrebbe pure (dal punto di vista squisitamente economico) un cliente che va diciamo ogni settimana per 'mezzo pasto' piuttosto di uno che va ogni due settimane per un pasto intero. Cosa ne pensano i ristoratori?

14 Feb 2008 | ore 09:05

a me è capitato in alcuni ristoranti, come La Turritella dalle parti di Orvieto per il carpaccio e patè di fegato di ricciola e la coppa di polipo. qua a Bologna, alla Rosteria Luciano, sono tornata per una tartare di carne strepitosa (e ho scoperto anche un altro piatto meritevole)

14 Feb 2008 | ore 09:37

Bell'idea, questa dei piatti. Cioè bella l'idea di porre l'accento su un'altra possibile via per una ristorazione più semplice e diretta. Certamente capita, soprattutto a pranzo, anche quando ci si muove per turismo, di avere esigenza di una sosta breve e leggera: e non è giusto che ci si debba rifugiare solo nel panino. A dire il vero non è impossibile fermarsi e godere di un pranzo leggero (per es. ad Alba alla Piola, a Brescia c'è una trattoria che propone monopiatti, sulla via dei Musei dietro Piazza Loggia), ma ci si deve sentire autorizzati, dall'ambiente, dal clima del locale, perchè io temo sempre di dare fastidio, di urtare il ristoratore. E' capitato, specie a cena, di essere rimproverati se si occupa e si prenota un posto senza fare un pasto completo: ma in un week end enogastronomico mica si puo' mangiare mattina e sera a quattro palmenti! Inoltre c'è tendenza a vedere chi sceglie un solo piatto come uno snob maleducato, o addirittura una sorta di affermazione sprezzante di status symbol ( prendo quel che mi pare, anche niente, e se vuoi ti pago per intero!).
Insomma ben venga se qualcosa si muove anche nella facoltà di scelta, dal menu degustazione, che io preferisco rispetto alla carta, alla possibilità di scegliere serenamente un solo piatto ( che spesso porta in sè le componenti nutritive di un pasto completo), a cui abbinare un bicchiere di vino (altra difficoltà che andrebbe evidenziata e scongiurata) e magari un dolce. E' una campagna che vale la pena di seguire, come lo fu quella per le percentuali di servizio, come lo sarebbe anche per abolire il coperto e richiedere menu scritti ogni giorno. Piccoli ma importanti dettagli.
Sempre che la possibilità del singolo piatto non comporti che lo stesso venga a costare, tra annessi e connessi, come un pranzo intero, come un risarcimento, perchè nella logica di certi ristoratori non ci sarebbe da stupirsi.

14 Feb 2008 | ore 10:40

Sono ormai anni che non scelgo più il menù degustazione, vuoi perchè il più delle volte mi ispirano di più certi piatti della carta, che non sono nel degustazione e vuoi perchè secondo me sono spesso mal formulati. Lì trovo troppo impegnativi, spesso con troppe portate e non sopporto più uscire da un ristorante gonfio come un pallone senza ricordarmi ciò che ho mangiato. Quindi pochi piatti, scelti tra quelli che più mi ispirano e nessun problema di digestione.

Solarolo

14 Feb 2008 | ore 10:47

Certo che i ristoratori che leggono dovrebbero preoccuparsi per la comparsa di un tema ricorrente, cioè quello del cliente che non vuole sentirsi a disagio perché ordina un primo e un dessert e magari un bicchiere di vino.
Se il clima che la ristorazione ha saputo trasmettere fino ad oggi è quello di un cliente con obbligo di menu completo ovvero uno che mi occupa un tavolo per un piatto solo non lo voglio, siamo messi male.
Un piatto e un dessert sono un classico se si è in viaggio, nei giri gastronomici dove si sceglie il ristorante top della cena e quello dove a pranzo si mangia appunto solo un piatto.
Insomma, vuoi per motivi salutistici, vuoi per motivi economici - di cui non c'è nulla da vergognarsi- vuoi perché hai voglia così, ordinare un solo piatto è bello e SI PUO' FARE :-)

14 Feb 2008 | ore 11:01

A proposito di carni e del discorso iniziato poco tempo fa: quel bue era bue grasso di razza piemontese castrato di 5 anni ecc. ecc. cioé era uno degli ormai rari e leggendari buoi grassi di carrú? E se sí si tratta di una una tantum o Cavallaro sempre offre carne cosí difficile da trovare? Ulteriore domanda: in quale macelleria si rifornisce, o dove trovare con certa assiduitía, mi immagino comunque mai con continuitá assoluta, questa carne?

14 Feb 2008 | ore 11:25

Ora la Piccolacuoca è in India, ma ricordo benissimo questo post che esprime tante cose sul tema.
http://lapiccolacuoca.blogspot.com/search?q=TRUSSARDI

14 Feb 2008 | ore 11:27

Una semplice trattoria sugli scogli di Polignano a Mare, il cielo azzurro, il rumore del mare, il polpo alla brace...

Gianfranco Romanazzi

14 Feb 2008 | ore 11:38

Oh, sia chiaro che io sono goloso, mangione e curioso. Mi piacciono i percorsi gastronomici a tappe, mi piace assaggiare più cose magari in porzioni anche molto ridotte. Così come con il vino. Potessi scegliere ad ogni portata abbinerei un vino diverso....e questo anche nei grandi ristoranti non sempre è possibile o benvoluto.

Ciao

14 Feb 2008 | ore 11:48

Mi scuso per il secondo post nel giro di pochissimi minuti ma rispondendo al Direttore vorrei dire che non è dappertutto così. Anche quì in Puglia i ristoratori che prima magari tendevano a proporti/importi un menù omnicomprensivo adesso accettano di buon grado il concetto di un piatto e via. Certo sarebbero più contenti se ogni cliente mangiasse di tutto ma bisogna sapersi adeguare alle mode del momento. Comunque i clienti che mangiano un pasto completo dall'antipasto al dolce di 4 portate ormai non esistono quesi più, salvo nei giorni di festa, ricorrenze o matrimoni.
Io personalmente quando scelgo non vado quasi mai in un posto esclusivamente a menù fisso, adoro poter scegliere.

Ciao

14 Feb 2008 | ore 11:59

@solarolo
Il menù degustazione, a mio parere, è utile e necessario per contenere i prezzi, far capire la filosofia di un ristoratore e intrigare il cliente. Il menù degustazione non è in alternativa alla sacrosanta possibilità di scelta del singolo piatto dalla carta, sono due approcci diversi, due esigenze diverse e, se vogliamo, complementari.

@ Direttore
Si può fare. Ma come? Solo sensibilizzando i ristoratori? Lasciando che intrepidi avventori prendano musate pazzesche? Facendo leva sul piatto in sè o promuovendo i "due piatti" come una nuova politica dei prezzi? Come evitare la pericolosa sindrome del "piatto del buon ricordo"? E soprattutto, come farà VG?

14 Feb 2008 | ore 12:37

Costolette di agnello in crosta di nocciola 'mortarella'.
Da Luisa Evangelista "La Lanterna" in Mugnano del Cardinale (Av)

14 Feb 2008 | ore 13:01

bonilli: grazie della visita

@ninko: il bue grasso grasso di carrù si trova da ottobre a marzo, il nostro lo compriamo alla macelleria Masseroni in via corsico 1, si trova tranquillamente anche da ettore villa. E si in questi mesi con continuità assoluta. Buona giornata

14 Feb 2008 | ore 13:02

@fabrizio

il problema dei menù degustazione è che troppo spesso sono mal formulati, troppi piatti, alla fine si fatica a ricordare cosa si è magiato e si esce satolli come buoi. Per contenere i prezzi mi piacerebbe che si facesse come in Francia, in cui uno il menù se lo compone come vuole e a seconda del numero delle portate viene stabilito il prezzo. Una cosa analoga mi pare la facciano al Marconi.

14 Feb 2008 | ore 14:10

Ho già detto in un altro post che mangio spesso fuori per lavoro, in giro per l'Italia e che, oramai, ho i miei locali fissi. In alcuni locali mi capita di mangiare un piatto unico per le caratteristiche del piatto. Per esempio se mangio i pizzoccheri da La Corna a S.Giacomo di Teglio (SO), fatti con tutti i crismi, ne ho d'avanzo. Posso eccedere con un pezzetto di Casera 36 mesi, ma più spesso chiudo col dessert. Idem quando a Viareggio era aperto il mitico Bombetta, il suo cacciucco era definitivo, giusto un sorbetto al limone alla fine per pulirsi la bocca. Mangiare in questi posti anche solo il menù degustazione, significa prendere dopo una camera per farsi una bella ronfata. Diverso é mangiare solo la cipolla caramellata da Oldani (perché dopo vai a farti una pizza) o entrare dai Tamani per mangiare solo gli agnoli in brodo di cappone (che io mi sogno la notte) perché si offendono se non esci in ginocchio e con il colesterolo a 450 (non me ne vogliano i ridanciani fratelli...) Quindi so che in quel determinato locale mi aspetta quel piatto e magari qualcosa d'altro da scoprire. I posti nuovi, da testare, sono un incognita finché non diventano una piacevole scoperta, ovviamente. E' certo che con il tipo di vita che facciamo oggi, i ristoratori si devono aspettare sempre di più i clienti che ordinano due portate ed un bicchiere di vino, non c'é dubbio. Però non vedo il motivo se si lamentano, meglio essere ricordati per un piatto e che la voce circoli, piuttosto che non essere ricordati affatto.

14 Feb 2008 | ore 14:15

Anche io sono d'accordo con il direttore. Secondo me si va sempre più diffondendo la voglia di cercare qualche piatto particolare che diventa il pretesto per andare a provare un locale. A volte anzi se ne fa abuso e i ristoratori cercano di inventarsene sempre una nuova.
Io nel corso degli anni mi sono fatto anche un piccolo diario con i miei piatti/ristoranti preferiti. Per esempio la carbonara con le uova di Parisi o vai da Loreto a Pomezia oppure è difficile trovarla.

14 Feb 2008 | ore 16:51

Secondo me sono "leciti" tutti gli atteggiamenti e tutte le predisposizioni con i quali ci si approccia ad un pasto. Rileggendo tutti gli interventi però mi sembra di scorgere un filo rosso che li accomuna, ossia che nei ristoranti mal volentieri ti servano solo un piatto o al limite un paio di piatti.
Se molti la pensano così secondo me si sbagliano, questa mentalità è in via di rapido cambiamento.
E' molto più vero nel caso della richiesta di servizio di vino al bicchiere.
Ne vogliamo parlare ??

Ciao

14 Feb 2008 | ore 17:45

Riguardo al vino al bicchiere molti gestori dicono che poi la bottiglia resta aperta e/o va sprecata, non sapendo o non volendo sapere, che esistono mezzi e macchine per preservarne la freschezza. D'altro canto conosco molti locali dove lavorano solo a bicchiere, aprendo anche le magnum senza sprecare una goccia, fratelli Tamani a parte che con i fondi di bottiglia ci annaffiano i tappeti...

14 Feb 2008 | ore 17:59

Comincio ad avere le idee confuse: nelle scorse settimane si è discusso di nuovi standard di ristorazione, con una tendenza alla richiesta di locali confortevoli e intriganti dove si potessero spendere cifre intorno ai 40-50 euro. La partecipazione è stata notevole e appassionata ( quanto mangio, quante portate, non si può fare, si può fare, meglio L'alta ristorazione una tantum e non se ne parli più, ecc.). Oggi leggo di una serie di avventori molto attenti, e giustamente, ai valori dietetici, al colesterolo, che rischiano gli abbiocchi: e perciò richiedono il piatto unico.
Allora sta qui la soluzione? Ordino un solo piatto, sto leggero e risparmio, magari in un ottimo ristorante? Io credo di no: il piatto unico, o i due piatti (es. una portata e un dessert)con un bicchiere di vino, sono una opportunità, dovuta,appagante e perfettamente confortevole in certe occasioni,perfino bella, ma non è l'uovo di Colombo della ristorazione.
Eppoi è sempre difficile generalizzare: una cosa è un perfetto e completo cacciucco (più monopiatto di così)in un locale storico, altro è andare da Alajmo e chiedere solo il piccione di Sante.
D'altra parte mi sembra che il Direttore abbia di fatto degustato in entrambe le occasioni citate un primo e un secondo piatto, che potremmo definire un pasto completo. Allora la differenza la fa solo il locale in cui ordiniamo "i due piatti" ?

14 Feb 2008 | ore 18:21

Dall 'ottica del ristoratore dico purtroppo la gente non mangia più dall antipasto al dolce però capisco che molta gente non ha più voglia di appesantirsi troppo e di spendere certe cifre.
Noi ristoratori dobbiamo prendere atto di questa cosa .
Comunque io non concepisco invece chi esce in due e si prende un antipasto in due e un dessert e vi assicuro che capita e anche spesso !!

15 Feb 2008 | ore 12:14

Vedi però che poi se qualcuno preferisce andare 8 volte su 10 da Eataly c'è un perchè? ;-)
Lì non devi render conto di ciò che mangi o non mangi, bevi o non bevi...ti senti veramente libero di scegliere ciò che vuoi!

Prima che mi arrivi Ripellino a controbattere aggiungo che certo per contro, non ti puoi rilassare davvero perchè sai che ci sono 12 persone che puntano il tuo posto sperando che ti alzi. Però tra un ristorantore che ti guarda storto e il fiato sul collo degli avventori preferisco il secondo (tra l'altro in molti locali una volta capito che non mangerai ancora molto c'è il cameriere che ti punta e ti fa capire che sarebbe il caso di darti una mossa e lasciar libero il posto, quindi!)

Vigna,
io non ho dubbi che la situazione stia cambiando ma...se quelli che accettano volentieri i mangiatori moderati potrebbero farlo sapere...appunto proponendo ad esempio mini menu degustazione con 2, 3, 5 piatti.

(io comunque mi riferisco ai ristoranti di fascia media, non a quelli super TOP - anche se un menu degustazione un po' meno gigante forse sarebbe carino un po' ovunque visto che l'alternativa di solito è un menu enorme oppure piatti alla carta costosissimi).

15 Feb 2008 | ore 12:57

@andrea alfieri
assolutamente d'accordo: è una questione di rispetto, del cuoco e del suo lavoro. Certi eccessi non avvengono per risparmiare o per non appesantirsi, ma solo per arroganza e menefreghismo.

Altra cosa è poter scegliere a piacimento piatti singoli, doppi, menù, mini menù, porzioni ridotte o simili, come ben detto da Vignadelmar e Gumbo, per esempio.
Dai post sembra di capire che alcuni ristoratori sentono e capiscono il problema e cercano di inventare formule diverse, sempre benvenute.
Resto sempre perplesso sulla possibilità di scegliere in tranquillità e senza apprensioni varie in un ristorante top, ma forse quelli sono un'altra categoria che necessitano di un altro approccio. Però è anche vero che io posso entrare da Armani e comprare solo una cravatta, costosa, ma solo una cravatta. Forse è per questo che alcuni ristoranti top aprono locali satellite meno cari ma col medesimo stile ( penso alle Calandre e al vicino Calandrino, per esempio).
Insomma sta ai ristoratori, attraverso l'atmosfera del locale e attraverso un'offerta più ampia e variegata, far sì che il cliente possa scegliere secondo piacimento, in piena tranquillità e senza ansie.

15 Feb 2008 | ore 13:23

Cara Gumbo, facciamo degli esempi concreti. Parliamo della mia Osteria di provincia, nel sud. Al cliente che si siede porto il menù e la carta dei vini e delle birre. Nel menù non c'è scritto che il cliente è obbligato ad ordinare minimo 3 piatti (è un esempio). Ordina ciò che vuole. Cosa dovrei fare, mettere per iscritto che non ci sono limiti minimi all'ordinazione?? Secondo me è sottinteso.
Spesso a pranzo ordina un piatto principale, un dolce ed un bicchiere di vino.
Io non conosco nessun ristorante che ti obblighi ad un minimo di ordinazione, salvo quei pochi a menù fisso che spessissimo evito perchè adoro poter scegliere.

Ciao

15 Feb 2008 | ore 13:36

Ma certo che non c'è scritto - però molti te lo fanno capire in modo più o meno evidente (e più o meno volontario).
Hai visto il post linkato da maricler? Quello è sicuramente un caso limite, però ti assicuro che come me che scrivo qui, anche Max e molti amici, conoscenti e parenti dicono la stessa cosa.
Sicuramente conta anch eil fatto che tutti noi che abbiamo collezionato esperienze di questo tipo...ormai siamo a disagio a priori! Quindi sarebbe rassicurante sapere che in quel locale c'è un menu da due o tre piatti, come peraltro ho visto in quasi tutti i siti dei locali che sto puntando in Francia ora che - tra un casino e l'altro - mi sto organizzando le incursioni dell'anno.

Se no, non so...si potrebbe fare un cartello come quello dei cani "qui i mangiatori moderati sono i benvenuti", almeno noi siamo tranquilli! :-)))

15 Feb 2008 | ore 14:03

Non dubito che le esperienze riportate siano veritiere. Solo mi piacerebbe sapere cosa succederebbe se il cliente, nonostante gli inviti del ristoratore, imperterrito ordinasse solo un piatto.
Quello che voglio dire è che a volte anche i clienti devono mostrarsi risoluti, se è il caso lamentarsi direttamente con il ristoratore ed infine non ritornarci più.
Certo è che se quello stile di conduzione è così diffuso come dite, a me sembra un fenomeno da voi sovrastimato, ci credo che poi la ristorazione tutta ha sempre un decrescente appeal !!

Ciao

15 Feb 2008 | ore 14:15

@Vignadelmar: fammi capire: tu dici che il cliente deve mostrarsi risoluto, discutendo con il ristoratore allo scopo di non tornare più nel locale dello stesso. Rido immaginando me stessa che entro in un locale con la bacchetta e una missione pedagogica. Voglio dire: non dovrebbe essere il ristoratore stesso ad avere già questa idea in testa (perché è questo il punto della discussione: cosa pensa il ristoratore a proposito e il disagio o meno del cliente)?
Il mio disagio, poi, credimi, non attacca per nulla "l'appeal della ristorazione": se non posso mangiare un solo piatto amen ne prendo tre e finisce lì. E gusto quei tre piatti come quell'unico, nzomma...
Poi, come dire, secondo me man mano che si va avanti nella frequentazione dei locali il disagio di cui parlo (e che non mi sembra sovrastimato) scema, questo è vero: vai nello stesso locale più volte, capisci le dinamiche, osservi, e ordinare un solo piatto potrebbe non sembrarti più un rischio. Però però la sensazione che stai occupando un tavolo mentre altri aspettano, la sensazione del cameriere che vorrebbe levarti la sedia da sotto al sedere, il cuoco che deve tenere i tempi per uno e non per due: tutte queste sensazioni contino a tenerle addosso, e mi ci vorranno molte più cene fuori per sentirmi talmente a mio agio da fare una scelta così.
Ultimo appunto: non parliamo del fatto di ordinare due piatti su dieci disponibili, ma di andare in un locale e ordinarne uno, che sia anche solo il dolce.

15 Feb 2008 | ore 14:28

Ma, vigna, il punto no è tanto quello che ti vietino di prendere un solo piatto o due. E' che cominciano a cambiare espressione...e ad esmpio già all'inizio "ma niente antipasti?" "cominceremmo con il primo e magari poi magari vediamo per il secondo" (dopo un po') "ma allora, il secondo non lo prendete?" "Mah ehm...forse..." "allora, dolce, caffé? Portiamo il conto?"

Insomma certo che poi uno se ne frega e mangia quanto vuole lo stesso (a meno che proprio non lo caccino), ma di fondo l'idea è: io vado in un locale per stare bene o per lottare, discutere, sentirmi a disagio, preoccuparmi di non urtare il proprietario ordinando troppo poco rispetto ai suoi standard, preoccuparmi di dare fastidio o di prendere il posto a clienti più meritevoli del mio posto?

Che poi tra l'altro io non sono neanche del genere cliente-rompicoglioni: non mi precludo l'assaggio di nessun ingrediente, non chiedo mai variazioni, non pretendo che soddisfino capricci improvvisi, non chiedo niente che non sia in carta, nè pretendo eccezioni o trattamenti speciali, mi informo sugli orari per non arrivare quando le cucine devono chiudere, se prenoto lascio il mio nome e numero di telefono veri e se c'è un contrattempo disdico in anticipo e chiamo anche se arrivo in ritardo; non pretendoo mai sconti nè omaggi, nè che qualcuno dello staff passi mezz'ora a chiacchierare con me o accorra ogni 3 secondi.

In fondo chiedo solo di poter mangiar poco senza sentirmi a disagio!!! Non mi sembra tanto!!! :-(((

15 Feb 2008 | ore 15:10

Poi sicuramente dipenderà dal fatto che io (e quasi tutti quelli che frequento) fino a relativamente poco tempo fa ho sempre frequentato i locali a caso, la massa informe di cui qui di solito non si parla, quelli in cui finisci a caso o consigliato dall'amico; ora faccio più attenzione ma mica ho voglia di continuare a provare sperando che in realtà le cose siano diverse da come mi sono sempre sembrate.

15 Feb 2008 | ore 15:16

@gumbo

Comunque in fondo ai ragione anche te gumbo siamo anche noi ristoratori che dobbiamo renderci conto che i clienti che prendono un solo piatto sono in aumento e quindi ci conviene adeguarci a questo tipo domanda da parte della clientela e posso dire che in questi momenti di crisi ci conviene di brutto!!!!

15 Feb 2008 | ore 16:50

Io provo a fissare un criterio che regoli il rapporto tra cliente e ristoratore, tra libertà di scelta e diritto a veder rispettato il proprio lavoro (che non è solo in cucina): il criterio è, specie per la cena, la prenotazione. Mi spiego: credo che a fronte di una prenotazione il cliente, così come ha il dovere di comunicare un ritardo e ovviamente la disdetta, allo stesso modo dovrebbe garantire una sosta completa, il che non significa che "deve" provare tutto,a forza, ma insomma almeno due-tre piatti, in diverse combinazioni (in assenza di menù degustazione da scegliere, che è altro rispetto al menu fisso). Al contrario se si arriva in un locale senza aver prenotato, specie a pranzo, specie in vacanza, forse si è più "autorizzati" a chiedere anche un solo piatto e un vino al bicchiere, senza avere la sensazione di pesare.
Dato per scontato che si potrebbe prenotare sempre, che uno può fare ciò che vuole rispettando però il lavoro altrui, eccetera, beh, per sentirmi più tranquillo e corretto, cercherei di stare a questo criterio.
Non è un obbligo nè una legge, soltanto un suggerimento che risponde al mio modo di vedere la ristorazione: rispetto, cortesia, tranquillità e ricerca di cose nuove.

15 Feb 2008 | ore 16:59

Sig.ra Maricler, per carità, nessuna missione pedagogica. Però fra ristoratore e cliente si può anche parlare! Semplicemente penso che non ci si debba vergognare di mangiare un solo piatto anche se il ristoratore palesa una sua certa insoddisfazione. Certo è che il ristoratore che forza la mano e si mostra insoddisfatto secondo me sbaglia anche perchè invoglia quel cliente a non farsi più vedere!
Sig.Fabrizio, io credo che qualsiasi cliente entri nella mia Osteria abbia il diritto di mangiare quello che vuole, anzi, anche solamente bere del vino, indipendentemente se abbia o meno prenotato.
Diversa è, ripeto, la situazione nei locali a menù fisso.

Ciao

15 Feb 2008 | ore 17:52

Touché. I signori Alfieri e Vignadelmar fanno bene e evidentemente con passione e gentilezza il loro lavoro.
Probabilmente la stragrande maggioranza dei ristoratori si comporta e pensa come loro. Probabilmente noi clienti tendiamo ad enfatizzare circostanze spiacevoli.
Probabilmente è un problema di comunicazione, di educazione, di fiducia reciproca.
Sicuramente il problema esiste e nell'interesse di tutti andrebbe risolto.
Si può fare.

15 Feb 2008 | ore 18:16

Si dimentica [in alcuni interventi] che per giudicare un piatto bisogna prima averlo mangiato. A fine pasto si ripercorre l'itinerario gustativo appena concluso e sperando che oltre a lodi emergano le importanti critiche che mancano sempre di più. Mi è sembrato inoltre di scorgere una sorta di apologia più al commento che alla degustazione, mah..

15 Feb 2008 | ore 18:54

Io ormai cerco IL PIATTO, se va bene ne accetto un altro, poi mi devo difendere dagli assaggi nel caso mi riconoscano e questo, a volte, trasforma una cena in una corrida.
Certo, io capisco i ristoratori, quello che vedo e che i ristoratori non capiscono me che essendo uno magari provengo da un pranzo dove un altro ristoratore mi ha proposto degli assaggi oltre la mia ordinazione.
Insomma, una corrida quando invece dovrebbe essere un piacere.
Il piatto buono e unico è anche un modo intelligente di vivere la gastronomia perché ci sono ristoranti e trattorie che brillano per uno o due piatti, non per il resto del menu e ci sono trattorie dove si mangia un grandissimo primo, magari una pasta e ceci o un piatto di spaghetti perfetti e il resto così e così, un pollo con i peperoni o una trippa sublimi e il resto meglio tacere... e questi esempi avrebbero un nome e cognome ma non voglio rovinarmi il mio spazio privato di gourmet :-)

15 Feb 2008 | ore 18:56

Caro Direttore forse anche noi ristoratori dobbiamo pensare sempre più alla creazione di piatti che anche se degustati da soli devono valere il viaggio giusto ??
Ma saremmo ben lieti di intraprendere questo tipo di direzione e forse non guarderemmo più storto il cliente che ti prende un solo piatto , perchè dietro si può nascondere un gourmet o un appasionato.

15 Feb 2008 | ore 19:34

un piatto di carne e un dessert... va bene? è equilibrato?
Il mio _ UN SOLO PIATTO - va inteso in questo modo, un primo o un secondo e un dolce o frutta più un bicchiere di vino.
Si può fare :-)

15 Feb 2008 | ore 19:42

Nn voglio essere indiscreto, ma credo possa essere utile alla discussione, per fornire dei parametri: è possibile conoscere i conti delle due soste del direttore? Questo per dire che forse, dal punto di vista del ristoratore, è diverso incassare per due piatti 40 - 50 euro, rispetto a 15 - 20. Non so , è una sensazione. Sbaglio?

15 Feb 2008 | ore 20:09

In genere anche io opto per due piatti, un primo o un secondo più dessert o frutta e mi è capitato spesso di tornare in un ristorante per mangiare quel piatto fatto in quel modo, come la cassauola alla trattoria gatto nero all'ortica o il fritto misto piemontese all'aurora in via tortona. Ho notato spesso le faccie sbigottite del cameriere, sicuro che non vuole altro? comprendo il loro punto di vista ma non si può ordinare il menu completo o degustazione, non è una questione di risparmio ma personalmente di salute. ho notato che ci sono alcuni ristoranti che propongono "menù d'affari" un piatto unico, con un piccolo assaggio di antipasto, un buon bicchiere di vino e un dessert o frutta, non ritengo sia un idea malvagia

15 Feb 2008 | ore 21:57

@fabrizio: per regolare il rapporto tra cliente e ristoratore in realtà basterebbe un minimo di buon senso (cosa che purtroppo scarseggia, però!): non prenoti il sabato sera per 5 in un locale piccolissimo per mangiare 2 antipasti e 2 dessert e una bottiglia di acqua minerale e stare tutta la sera a chiacchierare. Magari ci vai di martedì; oppure se sei di passaggio di propri sabato, vedi la situazione e ti regoli di conseguenza. Non sarebbe complicato - in teoria!

15 Feb 2008 | ore 23:12

Nel frattempo ho anche pensato in quali locali, tra quelli che ho provato (che ovviamente sono circa 896793 meno di quelli in cui è stato bonilli, ma pazienza), andrei per gustare un solo piatto che ricordo in particolare. Selezionati in base al (mio) gusto, ma anche considerando se in quel locale mi sentirei tranquillissima e a mio agio a chiedere un piatto solo.
In ordine casuale: i tajarin alla salsiccia del Boccon Divino di Bra; l'uovo croccante di Marans con funghi della Locanda della Tamerice di Ostellato; gli straccetti con porri, capesante e fegato grasso della Ragnatela di Mirano; qualunque piatto scelto puntando a caso la forchetta sul menu - perchè non riesco a sceglierne uno solo! - del Gambero Rosso di San Vincenzo; il parfait allo zabaione alla Piola di Alba.

15 Feb 2008 | ore 23:33

Comunque secondo me chi opta per un piatto solo più il dessert è anche uno probabilmente che esce spesso fuori a mangiare e di conseguenza non può fare tutte le portate per magari 4 gg alla settimana!!

Chi esce invece 1 o 2 volte al mese è anche più invogliato a scegliere più portate.

16 Feb 2008 | ore 00:23

Da Aimo e Nadia a Milano : "menu' delle ore 13" !!
grande materia prima a costi ridotti con vino a calice.
Provare per credere

16 Feb 2008 | ore 09:16

Mi pare che siano molti i ristoratori che stanno cercando di dare una nuova, valida, golosa alternativa al menù degustazione. E a me non è mai capitato di essere guardata male per aver scelto due piatti, sempre però con una ottima bottiglia. Fortunata o distratta? ma vi dico anche un'altra cosa, ad Albenga vado per mangiare una strepitosa grigliata o un soave fritto misto (Il Pernambucco). Ne avanza sempre e allora me lo faccio impacchettare. Comperare un pesce di quel livello per me è impossibile, loro non lo riutilizzano e così siamo tutti contenti. Invece di sentimi maleducata mi sembra di essere ancora più rispettosa del loro lavoro.
Paola.

16 Feb 2008 | ore 12:06

Posso dire due cose fuori tema senza venire fucilato: oggi Rajoy nella Rioja fa un comizio di un'ora e dedica dieci minuti al tema del vino, in una regione cardine del sistema vitivinicolo spagnolo, ai problemi delle esportazioni ecc. Veltroni a Pescara quanto tempo ha dedicato allo straordinario pescato del medio adriatico e ai problemi della pesca sempre piú vivi tra i pochi resistono e Casini a Mestre ha parlato dell'immagine negativa che offre Venezia con i suoi ristoranti spenna turisti? Certo che no...non servono altre parole per capire come i nostri non aiutino il noatro sistema agricolo.

17 Feb 2008 | ore 18:03

Pur essendo una mangiona, non sempre ho cosi' tanta fame (e tempo, soprattutto se a pranzo) per ordinare dall'antipasto al dolce. E poi se mi innamoro di un piatto ho il desiderio di riviverne il godimento che per me e` sinonimo di lentezza... se in un'ora fossi costretta ad ordinare tutto, dovrei ingurgitare senza gustarmi le portate.
Se il cuoco e` intelligente comprende e non si offende.

17 Feb 2008 | ore 19:52

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