27
Feb 2008
ore 13:57

Jam session gastronomica e pasquale

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Fulvio1_pasqua2008.jpg

Facendo lo Speciale Pasqua di marzo, che vedete pubblicizzato nel sito, ci è venuta l'idea di lavorare insieme a un progetto più corposo, stimolante e nuovo. Lavorare a bei progetti fa bene alla mente. Se poi si è insieme a persone non-banali si parte col piede giusto :-)

Fulvio2_pasqua2008.jpg

Per questo ci è venuto in mente di fare un libro, ma diverso, perché a me, tranne poche eccezioni, i libri di cucina, tutti uguali, tutti perfettini, quasi sempre inutili e fatti solo per certificare la storia di un cuoco - e ci metto dentro anche alcuni dei nostri - mi sono venuti a noia e allora ho pensato che se ne può fare uno diverso, vivace, nuovo e mi piacerebbe sapere il vostro parere:

Cosa ne pensate dei libri fotografici di ricette dei cuochi famosi?

Sono utili i libri con le ricette che poi non riescono perché il forno... la ricetta non chiara...?

Qual è il più bel libro di ricette che avete visto e magari acquistato? 

Come dovrebbe essere fatto un libro fotografico di ricette per essere bello e utile? 

 FOTO SIGRID VERBERT

commenti 28

Di libri di cucina inutili sullo scaffare penso che ne abbiamo un po' tutti. Personalmente, se posso, amo molto due categorie di pubblicazioni: quelle rigorose e precise sia nei dettagli tecnici (passaggi, errori da evitare ecc.) che nella spiegazione del piatto, e quelli che invece sono si' precisi e riproducibili, ma che parlano anche di vita in cucina. Mi piace se di una ricetta ci sono informazioni filologiche, territoriali (se poi in quel posto ci vado, magari ho gia' qualche idea su cosa cercare nei locali), e se e' il libro di un professionista della padella, apprezzo che condivida il motivo di una determinata scelta di gusto e il percorso creativo che c'e' dientro. Il secondo tipo di libro poi, se e' solo una raccolta di ricette del grande chef, siamo onesti non serve quasi a nulla, perche' tanto la sua mano non la potrete mai riprodurre (o se ci riuscite, allora quello non e' un grande chef :D )
Pier
Ps. ahh... e per le foto, gradisco sempre delle composizioni che non siano quelle cose marziane assolutamente impossibili da fare a casa con gli strumenti d'uso quotidiano (per capire, io l'azoto liquido ancora non lo uso).

28 Feb 2008 | ore 13:11

Il problema é la mancanza di chiarezza per noi non addetti ai lavori...si dá per scontato tutto, non si specificano quasi mai i tipi di farina che bisogna usare indicando sempre una generica farina gr. X...preferisco le ricette passo a passo con tanto di foto didascalica. libri di per sé inutili non esistono, chiunque contribuisca, piú o meno bene, al dibattito é degno di menzione. Persino i libri cattivi sono utili, perché permettono di percepire meglio i libri che buoni lo sono per davvero..uno dei libri piú belli ricevuti utlimamente, e non so se esista una edizione italiana peró davvero lo raccomando un po' a tutti (nonostante il prezzo quasi proibitivo) perché é un libro che spazia dall'uso del sifone alla pasta fatta in casa, alle grandi carni, il tutto spiegato in modo chiaro e con foto davvero ben fatte:

http://www.centraldellibro.com/Cocina-tecnicas-recetas-consejos-y-secretos-de-los-grandes-maestros-del-mundo-es1977843.htm

28 Feb 2008 | ore 14:42

In Italia leggiamo poco, dopo di noi solo Grecia e Portogallo. In Italia non si vendono i libri fotografici. In Italia si vendono sempre i soliti libri di ricette.
Conclusione mia: in Italia non c'è mercato per un libro così costoso, bello o non bello a la gente non interessa.

28 Feb 2008 | ore 14:50

Suvvia. Alla gente non interessa o, a malincuore, avendo altre priorità urgenti ed essendo il danaro poco deve rinunciare...spiace dirlo ma è una delle tante verità! Un saluto.

28 Feb 2008 | ore 15:26

Alcuni li ho comprati, altri mi sono stati regalati: devo dire che l'aspetto estetico del piatto, la ricerca della forma e degli effetti di colore sono importanti, ma devono essere completati da informazioni sull'origine del piatto, su cosa ha spinto lo chef a concepirlo.
Devo dire che un libro che ho trovato affascinante è "Di Terra e di Acqua", che parla dell'evoluzione della cucina mantovana dall'epoca dei Gonzaga ai giorni nostri , in cui si analizza l'origine e la trasformazione dei piatti tradizionali fino alle versioni moderne nei grandi ristoranti della zona.
Si tratta di un vero libro di storia della cucina, un piccolo tesoro tra i tanti della nostra storia gastronomica, un esempio di come si puo parlare di cucina contadina, di storia dell'Italia, analizzando i differenti ingredienti e le diverse tecniche usate nel tempo.
E' importante cercare questi patrimoni che appartengono alla nostra storia e chissà quanti ne esistono: i libri sono quindi utili ma attenzione a non ricercare solo gli effetti speciali, tralasciando la conoscenza e lo studio che li precedono

28 Feb 2008 | ore 15:29

Salve Signor Bonilli, scrivo da Ginevra per dirle cho io colleziono i libri di gastronomia è penso anche che ce ne sono tanti di ottima qualita'. Uno dei piu' cari (150 euro) di Massimiliano Alajmo è uno dei miei preferiti. Dall'estero sono sorpreso di sentir parlare cosi tanto di Pierangelini è non avere un suo libro con le ricette. Ho quello che avete fatto assieme, communque interessante. Vivendo vicino la Francio, mi accorgo che ci sono tante cose interessanti, come i diversi "Larousse" che sono sempre rimodernati da cuochi importanti. L'important per me in un libro, sono i dettagli delle ricette perche' oggi giorno si possono acquistare degli eletrodomestici funzionali. So che in Italia è diverso ma qui è molto normale avere a casa un forno a vapore o una plancha.
Saluti, Gregory

28 Feb 2008 | ore 15:57

Suvvia ma non è che uno scrive solo per chi ha 1000 euro al mese altrimenti chiuderebbero tutte le riviste di viaggi, di moda, settimanali e mensili.
Cos'è, la crisi ci fa tutti Savonarola?
Magari la crisi ti porta a stare più in casa e a cucinare e un bel libro potrebbe far comodo ma si deve anche poter guardare e sognare.
E comunque una buona regola è di non seguire il branco e la corrente :-)

28 Feb 2008 | ore 16:00

Per la cronaca io guadagno 1000 euro al mese ( i professori aiutanti nella civilissima Spagna guadagnano 1250 euro) e mi compro 10 libri al mese...mi indebito persino rinuncio al cibo e ai vestiti peró i libri no, sono il mio passatempo oltre che oggetto di lavoro...se uno vuole puó comprare libri anche guadagnando pochetto, dipende dalle prioritá.

28 Feb 2008 | ore 16:13

spero non 1000 euro al mese con moglie e magari figlio.
Per la cronaca io ho lavorato 12 anni come giornalista del manifesto dal 1971 al 1982 e per un lungo periodo guadagnavo 250.000 lire al mese pagate in ritardo e quindi non solo so di cosa si parla ma l'ho anche vissuto ma non per questo accettavo una logica pauperista... tanto è vero che ho fatto il Gambero Rosso :-)

28 Feb 2008 | ore 16:27

Gigio (il commentatore precedente) mi ricorda tanto Erasmo da Rotterdam.

E anche, più modestamente, me stesso.

28 Feb 2008 | ore 16:28

Risposta al post:
Io di solito i libri senza foto non li acquisto proprio, c'ho i miei bei mattoni classici sulla mensola della cucina (Talismano, Cucchiaio, Artusi, Pellapratt) e quelli li uso per alcune basi che nessuno si sogna di spiegarti. Dopo ciò trovo brutti ed inutili tutti i libri di ricette dove non ci siano foto, e non foto qualsiasi (del tipo tovaglie, piatti ed apparecchiature ferme agli anni 80!!! Orrore!) ma foto ultramoderne, con i contro...biiip (del tipo di quelle di Sigrid, giusto per intenderci), sennò il libro non lo compro proprio, perché non so cosa gira per la testa a chi scrive le ricette senza dimostrarci cosa ne può venir fuori.
Ora, se il libro, come hanno già detto gibo e Pier, è anche interessante sotto il profilo della scelta della materia prima (magari a saperne un pò di più), delle scelte degli chef ed articolato insomma un pò più ampio delle sole ricette, e beh, allora faccio i debiti per averlo.

@Pier: nel caso in cui le ricette ci riescano potrebbe anche darsi che siamo noi dei bravi chef e che non lo sappiamo ancora (ih ih ih), no? Della serie: facci sognare!

28 Feb 2008 | ore 16:58

Credo che piuttosto del libro di ricette del cuoco famoso, sia sempre preferibile il libro sul cuoco famoso, sulla sua filosofia e la sua terra, in cui presenta anche qualche ricetta, più che altro dal punto di vista storico, perchè riprodurle è impossibile.
Mi hanno regalato un libro sui cuochi spagnoli, con ricette tecnicamente impossibili, tuttavia molto interessante come panoramica sia per le presentazioni che, soprattutto, per le foto di Bob Noto scattate entro i due minuti dalla presentazione del piatto. Libro non ideale ma bello.
Le foto sono fondamentali: sembra impossibile, ma una foto ben fatta rende il piatto non tanto più vero, quanto più fresco , quasi la foto fosse realmente il piatto da consumare, che non può essere rappresentato da foto sbiadite e stantie.
Quindi il libro ideale deve avere al centro la figura di un cuoco nella sua cucina e nella sua terra, che si racconta e viene raccontato attraverso immagini le più diverse e soprattutto mentre cucina: una ricetta deve essere raccontata anche e soprattutto per immagini,non solo a piatto concluso, ma nei diversi passaggi, nelle suggestioni, nelle luci, nelle ambientazioni e nei gesti. Ecco i gesti: un bravo fotografo li sa cogliere ed evidenziare, trasmettendo il carattere e la mano del personaggio. Tutto poi dipende dall'editing finale che ovviamente deve evitare l'impaginazione fredda e pedante tipo enciclopedia della cucina.
Mi accorgo di aver forse descritto il lavoro fatto da Sigrid Verbert con Pierangelini. Sviolinata, ma sembra, da quanto visto anche sul "cavoletto", nelle varie immagini di Roma, dei negozi e dei mercati, che l'ambientazione e l'approccio per un libro con un cuoco protagonista, siano proprio inconsueti.

28 Feb 2008 | ore 17:25

Evito di commentare il supplemento se noi mi devo sorbire i forumisti "miiii ma sempre dello stesso locale parli"! Tanto si sa che c'ho l'imprinting come le ochette di Konrad Lorenz, con quel ristorante.

Ma il fatto che compaia un cameraman significa che ci sarà anche lo speciale televisivo? Tra l'altro chissà perché improvvisamente mi viene in mente la tv francese... ;-P


Libroni di ricette di cuochi famosi: a me non interessano tanto. Se anche fosse dettagliatissimo, sarebbe come una trascrizione perfetta di una canzone: nella migliore delle ipotesi puoi arrivare a imitare fedelmente la parte più superficiale della forma ma che significa? L'essenza che ha reso significativo quel pezzo (o un piatto), quello che è in grado di trasmettere non si può capire da una descrizione e una sequenza di foto. Qualcosa forse si può vagamente intuire, invece, guardando il piatto e assaggiandolo, osservando il cuoco mentre cucina e mentre fa altro, ascoltando ciò che dice quando parla della sua cucina o di altro, perché secondo me le cose fondamentali che fanno la differenza sono tra le righe e nascoste nei dettagli ai margini e intorno alla storia. Questo non significa che con questo poi si sia in grado di fare altrettanto, ma almeno qualche spunto interessante ci sarebbe.

Quindi per me bello un libro fotografico che mescola cucina vera e propria, parole e storie, ma che ci siano o meno le ricette non fa differenza. Tanto alla fine io non mi impelago in cose stranissime - quelle preferisco mangiarle già cucinate - alla fine l'unico libro che uso è quel mattonazzo della Gosetti della Salda!

28 Feb 2008 | ore 17:27

P.S. aggiungo che nel caso del libro con Pierangelini protagonista, certe ricette sembrano anche "fattibili", e questo manda in fibrillazione l'appassionato: vedasi quelle acciughe e puntarelle da sballo, solo che io in Liguria dove le trovo le puntarelle? A proposito di Km zero.

28 Feb 2008 | ore 17:31

Le puntarelle non sono niente altro che la lavorazione di un particolare tipo di cicoria. Mica esistono così ma sono parti della cicoria tagliate con un particolare attrezzo e messe in acqua.
Adesso ci sono puntarelle anche a Milano, perché non in Liguria?

28 Feb 2008 | ore 17:55

Direttore, se mi dici che questa non è la sede idonea per rivendicazioni sociali o sindacali, comprendo e d’accordo, nessun problema, ma che tu inquadri il problema dicendo che trent'anni fa guadagnavi poco se permetti, che c'entra? Il dato è questo: spesso si taglia su spese certamente di qualità ma meno necessarie. Sono certo che con te posso parlare visto che sai quale è il problema. Il GR è stata una grande idea che ha reso importante ed esemplare non solo l’editoria del settore ma tutta la comunicazione…
Se tutti magnfichiamo il tuo spazio [questo blog] è per la stima che abbiamo verso di te. Ciao.

28 Feb 2008 | ore 18:21

bonilli ha preferito aggirare domanda sullo speciale televisivo approfittando delle puntarelle! :-)

Comunque concordo con fabrizio che - a differenza della quasi totalità delle ricette dei grandi chef pubblicate in giro che hanno 700.000 ingredienti improbabili da cucinare con attrezzature impossibili - almeno queste ricette si possono provare. Temo che il risultato...ehm...sia molto diverso ma pazienza, può essere comunque divertente. Ecco alla fine ho detto una cosa sul supplemento...basta ora sto zitta.

28 Feb 2008 | ore 18:33

Siccome io cucino spesso per gli amici, questi mi hanno recentemente regalato "La mia cucina" di Gerard Depardieu. Generalmente io sono un onnivoro, anche in fatto di libri, ma quello che non digerisco delle pubblicazioni straniere sono gli ingredienti "obbligatori", tipo il pollo di Bresse, l'aceto di Sherry, i fagioli di Tarbais etc. Quando si pubbllica un libro che sarà tradotto in più lingue, bisognerebbe pensare anche agli ingredienti equivalenti. Vale anche per i nostri chef/autori, sia chiaro, voglio vedere un tedesco dove lo trova il cappone di Morozzo, le fave di Leonforte o il chinotto di Savona.

28 Feb 2008 | ore 18:34

Buso, c'entra, c'entra, non sono il reduce della resistenza che stecchisce l'uditorio parlando delle sue imprese :-)) c'entra perché vuol dire che so benissimo ciò di cui si parla ma capita troppo spesso che crisi e difficoltà economico tirate in ballo mentre ci si confronta blocchino le discussioni.
In questo caso, dopo avere prodotto in poco meno di venti giorni un supplemento di 80 pagine ci siamo detti che con lo stesso metodo - più approfondito, più tecnico e più didattico ovviamente - potevamo pensare a un libro.
Pierangelini non ha mai fatto in 30 anni un libro di ricette ma questo filone lo intrigava, di qui il post e di qui il dialogo con voi... mettersi a parlare di crisi e pochi soldi all'interno di un progetto editoriale come questo è come andare alla partenza di una gara di formula 1 a parlare di crisi energetica e prezzo della benzina, tutto qui.
Mi sono premurato di dire che da giovane ho vissuto un lungo tratto senza soldi in tasca ma con tanto entusiasmo e tante idee e che quindi tutto si può sognare e fare ed eccoci ritornati alle domande del post...

28 Feb 2008 | ore 19:27

http://www.vandenbergedizioni.it/libri/cocinavacio.html
Il libro di questo link qui sopra.
Non dovrebbe mancare in nessuna cucina,nessuna.
Il libro perfetto.

28 Feb 2008 | ore 23:35

Premetto che sono abbastanza omnivoro in materia di libri di cucina, tranne poi avere limiti come già descritti qui sopra: devono quasi obbligatoriamente avere le foto (se non ci sono chi mi dice che la ricetta non te la sei inventata senza manco testarla? e comunque sono pratiche, in un colpo d'occhio ti dicono cosa aspettarti e magari danno anche qualche indicazione sull'assemblaggio o la consistenza finale della preparazione), e che siano moderne, belle e ben fatte, eleganti e con style, magari - non le solite immaginette anni 70-80 che ancora troppo spesso s'incontrano in libreria, per non parlare dei vassoio per buffet di 50 affamati tipo la cucina italiana, proprio no. Eccezioni alla regola sono appunto quei mostri tipo gosetti, o alcuni altri librini venuti dall'estero, solo testo ma sempre preziosi.
Per quanto riguarda invece i libri dei cuochi, quelli italiani perché nel mondo anglofono hanno da tempo superato questo 'problemino' proponendo cose semplici (ricordiamoci che chi compra libri di cucina, persino quelli degli chef, fa inanzitutto cucina di casa, quindi ci vogliono cose belle, semplici con prodotti reperibili, accostamenti magari anche nuovi e originali ma comunque non 'il piatto che ha un nome lungo 5 righe e che richiede 20 techniche diverse' - per la nicchia degli acquirenti pro appunto ci sono cose come ducasse e via dicendo di pubblicazioni specializzate), mentre in italia appunto i libri dei cuochi sembrano quasi sempre fatti per una nicchia di adetti al lavoro - mi viene in mente una casa editrice concorrente che fa una collana di librini quadrati scritti da giovani chef italiani: ne ho un bel po', sono carini, ma il punto è che io di quei libri non ho mai cucinato una singola ricetta, ne mi sono serviti in quanto spunti, per cui in quanto libri e manuali pratici, direi che sono dei fallimenti da ripensare (perche già che di libri di cucina se ne vendono pochi, figuriamoci i libri di e per chef). Detto ciò, e non per glorificare il padrone di casa, ho trovato i libri di ciccio sultano, maurizio santin e igles correlli delle intelligenti vie di mezzo: ci sono le basi, ci sono spunti per accostamenti loro personali da replicare, c'è qualcosa anche di più elabrorato (tranne poi magari che dal punto di vista fotografico sono piuttosto poveri ed è un peccato). Pero ecco, di base, quei libri lì avevano un'impostazione, benché classica, intelligente, utile e gradevole.
Anch'io comunque voterei per un libro di grande cuoco in dimensione umana, con proposte semplici (perché il libro non dev'essere il loro 'portfolio' per far vedere a colpi di effetti speciali quanto siano brillanti, per celebrare se stessi insomma), e magari fotograficamente anche un pochino piu esteso che non il semplice piatto, e quindi anche facce, gesti, prodotti, ambienti. Tutto ciò, ovviamente, nel miglior dei mondi possibili.. :-)

29 Feb 2008 | ore 00:19

Sulle foto concordo che sono importantissime, anche se ho alcuni libri stagionati che sono scritti in modo talmente chiaro e preciso che non ho mai avuto dubbi o ripensamenti a tentare un piatto nuovo. Di solito quelli veramente brutti esteticamente, tra i moderni, annovererei i grandi mattoni classici, che spesso hanno una trentina di foto AL CENTRO del libro, brutte, datate e decisamente ingiallite. Poi ovviamente secondo la mente di chi lo ha creato, noi dovremmo a colpo d'occhio riconoscere di quale preparazione si tratta o ricordarci a che pagina sta la relativa ricetta. Ecco quelle sono cose piuttosto inutili secondo il mio infimo parere.
@Laura Beh diciamo che conosco i miei limiti e con essi prendo le misure. E' chiaro che se il libro fa cacare e la ricetta a me riesce, un po' di merito me lo prendo. Comunque ho capito cosa volevi dire, e forse ho sbagliato io ad usare il plurale.
Direttore, ma toglimi una curiosita': tu da giovane redattore morto di fame, con quali libri hai cominciato a cucinare? Ti conosco poco e magari e' gia' saltato fuori quindici volte negli anni passati. Nel caso ringrazio e non me ne volere.

29 Feb 2008 | ore 00:42

Chiedo venia, ma per mattoni modernoclassici intendo roba tipo Cucchiaio d'argento ecc, che non sono di 50 anni fa, si trovano in molte case, e/o godono di una qualche riedizione piu' recente. E scritto da cani, lo so.

29 Feb 2008 | ore 00:44

Le foto delle ricette sui libri normalmente mi ricordano le foto dei panini all'interno dei mc Donald's.
Nessuno ricorda "Un giorno di ordinaria follia"?

Ad Majora

29 Feb 2008 | ore 09:06

Le foto dei "piatti in posa" ben fatte non assomigliano per niente a quelle del McDonald's - secondo me.
Sono quelle rubate al ristorante (spesso coi telefonini) e pubblicate sui blog che mediamente sembrano uscite dai film di zombie! :-D

C'è più o meno la stessa differenza che si vede tra le foto di nudo di fotografi-artisti e i fotogrammi di un film porno amatoriale tedesco... :-)))

29 Feb 2008 | ore 10:34

Quando stavo bene, cioè ero giovane e povero in canna ma facevo cose da ricco, cioè l'inviato speciale a 28 anni :-) di libri fotografici con testo non ce n'erano proprio e un appassionato di cucina o sfogliava la Cucina Italiana, vecchia e demodè della mamma o della nonna o non aveva a disposizione nulla se non i quaderni di ricette dove, se stavi in una famiglia felice, mamma, zia, nonne annotavano le ricette con relativi trucchi.
E lì mi sono formato tanto da poter diventare quello che veniva sempre invitato perché era bravo in cucina...immaginate gli altri cosa erano.

29 Feb 2008 | ore 10:35

Non amo i libri di cucina, mi piace creare e sperimentare, ma i miei preferiti, scusate se sono così legato alle cose antiche o vecchie, sono: Artusi e la cucina napoletana della signora J. Carola Francesconi.

06 Mar 2008 | ore 14:34

temo che i libri di ricette siano finiti per me, visto l'ampio (ampio non in rapporto all'universo, ma alla mia vita) repertorio che già offrono la biblioteca e il web; mi interessano ancora quelli che coniugano cucina e storia. Quest'ultima, ampiamente intesa: dalla cucina del medioevo a quella della zia Lucia, macro o microstoria che sia. A proposito poi delle foto, quelle dei piatti sono un'utile sintesi evocativa; quanto all'estetica, certo la vecchia Cucina Italiana toglie l'appetito, ma anche gli attuali piattini angelici con frammenti e sfumature ci stuferanno :) si comincia a sentire la voglia di una nuova iconografia.

08 Mar 2008 | ore 08:46

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