ore 16:40
La crisi economica e la ristorazione
TIENE BOTTA CHI LAVORAVA BENE
Ci sono ristoratori che devono rifarsi il trucco e ristoratori che erano belli e simpatici e lo sono ancora più adesso che la crisi morde. Quelli che devono rifarsi il trucco - ma non credo basterà - sono i ristoratori che hanno cavalcato mode e pubblico rampante, che hanno inseguito la comparsata in televisione e nei giornali, che non hanno curato il "cliente comune".
I bravi ristoratori sono quelli che, a tutti i livelli, dalla tavola di lusso fino alla trattoria, hanno sempre curato la clientela, quella nota e quella nuova, sconosciuta, curiosa, magari un po' imbranata ma non per questo meno importante.
Da ora in poi, proprio per via di una crisi sempre più graffiante, la selezione nel mondo della ristorazione sarà micidiale, il passa parola diventerà strategico, la presenza costante al ristorante del cuoco-padrone e del cuoco-star sarà la conditio per vincere qualunque diffidenza nei confronti del ristoratore, famoso o meno, perché il pubblico si è stancato, ha meno soldi e quando sceglie non vuole sprecare un colpo.
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Lo confesso, io sono un minestraro, adoro tutti i tipi di minestre e purtroppo mi accorgo...
ultime letture
Modernist Cuisine - 6 volumi, 2438 pagine, 23 chili - è il libro più bello, più costoso, più pesante...
Dopo tre mesi di attesa e proprio...
Meglio le favelas della vita da contadino
Ho letto una recensione sul Sole24Ore di domenica...
E' la pappa bellezza
I libri sul cibo spesso sono noiosi, spesso...
Da tempo gli chef avrebbero dovuto farlo, presenziare di più in quei luoghi che li hanno resi famosi e gli hanno dato uno spessore, una visibilità, un nome... e tralasciare un poco l'eccessivo presenzialismo televisivo, i corsi a destra e a manca, gli eventi, le consulenze... perché sarà il ristorante a salvarli, quando la moda dell'enogastronomia passerà, perché passerà, eccome se passerà, non passerà, invece, la voglia di andar a mangiare fuori, con meno possibilità economiche, quindi con più "accortezze", scegliere con cura il luogo in cui "spendere" è tra queste.
Si recuperi un modo di far ristorazione autentico, puro, caratterizzato da passione e disponibilità e che dia l’opportunità al cliente di sentirsi a proprio agio. Una ristorazione che non sia solo effimero diversivo ma effettiva opportunità nel dispensare bontà, servizio curato a prezzi congrui, giusti! Una ristorazione quale mezzo per far sentire ogni commensale importante senza imporgli sterili e continue noiose nozioni su tempi di cottura, dosi ed ingredienti. Sottolineo mezzo e non fine. Che il vero spettacolo sia dato dalla bontà del piatto in modo d’esser vero convivio in grado di riunire buongustai di ogni posto, luogo e ragione sociale.
Sono pessimista. Tutti i validi motivi di scelta elencati dal Direttore hanno valore e sempre più l'avranno per gli appassionati della cucina, che però sono pochi, pochissimi rispetto a quanti "cenano fuori" la sera. Non solo, ma il ragionamento riguarda, secondo me, il ristretto ambito della "ristorazione di qualità", che pur auspicando scelte si semplicità e equità come quelle riportate da Stefano Buso, resta un settore minoritario. Credo e temo, infatti, che la grande maggioranza tra coloro che hanno disponibilità economiche, continuerà a scegliere locali dove "vedere e farsi vedere" alla faccia della qualità, e se la crisi li obbligherà a scegliere, sceglieranno il locale che fa più status, perchè costoro ragionano solo per simboli e, pur rischiando di passare per quelli che ballavano sul Titanic, pensano che se c'è crisi bisogna divertirsi.
Gli altri, quelli con meno possibilità economiche, andranno in trattorie o pizzerie dove non importa a nessuno se c'è il cuoco o il pizzaiolo, come si lievita la pasta o com'è la carta dei vini: lì si spende poco e tanto basta per riempire locali dove la confusione regna sovrana e il menù prevede pizze, focaccette, affettati e improbabili salti di fantasia.
Insomma ho la sensazione che la crisi certamente premierà i pochi locali seri, ma soprattutto farà fiorire una serie di locali improvvisati e a basso prezzo che sono e saranno sempre pieni.
Lei dice "Quelli che devono rifarsi il trucco - ma non credo basterà - sono i ristoratori che hanno cavalcato mode e pubblico rampante, che hanno inseguito la comparsata in televisione e nei giornali, che non hanno curato il "cliente comune".
Ma le mode chi l'ha create nel tempo se non il settore stesso che ha voluto fare gossip recuperare clientela stupendola ma allora la colpa della crisi di chi è...molto spettacolo mediatico chef che hanno deciso di apparire sul video con formule di prestigio pericolose e molti di questi ne hanno fatte di fortuna... se non appari non vendi il tuo prodotto...altrimenti ma chi ti conosce!!!! Tutti alla ricerca della pubblicità personale senza controllo con la perdita di una entità reale oggettiva non effimera.Occorre che tutto il settore torni alla normalità al concetto di anima e sentimento per molti perso
saluti dal petit marmiton
Caro Fabrizio, appassionarsi alla cucina non può prescindere dall'essere uno che va a cena fuori. E' dovere di chi ti ospita di trovare il modo per farti apprezzare la differenza e questo può accadere secondo me anche praticando trattorie o ristoranti di medio livello.
La mia esperienza personale parte dal tortello di zucca mantovano assaggiato in un ottimo ristorante di Roma, nulla di eccelso, ma fatto bene nella sua particolarità dolce -salato.
Da li sono partito(anche fisicamente) alla ricerca di quel gusto e mi sono appassionato ai ristoranti (ed alle trattorie)mantovani che lo mettevano in carta.
La mia passione per la cucina e per il vino(pensa che a 30 anni bevevo solo acqua minerale) è passata a mia moglie, spero che i sacrifici fatti la facciano passare anche ai miei figli; è ovvio che ci saranno sempre i ristoranti di moda che però hanno i clienti che si meritano, ma è necessario che anche alla base del movimento ci si sforzi a fornire una qualità elevata al prezzo giusto di mercato, cosa che anche in ristoranti blasonati oggi succede sempre di meno.
Basta poco, basta la consapevolezza che si sia oggetto di una speculazione, che si sia caduti in un "tranello mediatico" per far svanire l'incanto. Aumenta dunque la responsabilità dei ristoratori ad agire con correttezza, e degli operatori del settore ad agire con equilibrio e imparzialità.
Grazie Direttore,
sicuramente così facendo avremo più possibilità di metterci in vista anche noi piccoli e giovani ristoratori che avendo aperto da poco tempo non possiamo permetterci di andare a destra e a manca ,se vogliamo far quadrare i conti !!!
Certo congressi corsi etc sono utili ma alla fine sono sempre i soliti a frequentarli (beati loro)
L'ideale per un giovane cuoco dovrebbe essere riuscire a far parlare di se' grazie al tam tam dei clienti. In sostanza far parlar di se' perche' la cucina e' forte, fresca, vera.
bonilli non è facile per un cuoco far parlare di se solo per la clientela...è un po retorico... il mondo va a braccetto con la pubblicità mediatica lo fanno i grandi chef pensi un cuoco
Veramente la "grande pubblicità" si sa che non funziona più come una volta nel mondo caotico e veloce di oggi in cui siamo costantemente bombardati da centinaia di messaggi che tentano di rifilarci qualcosa ogni minuto.
Non mi pare siano solo teorie quelle che (da anni) dicono che il tam tam e il passaparola è fondamentale; quante le persone conoscete che scelgono i locali in cui vanno soltanto in base a ciò che hanno letto/visto/sentito in tv/radio/giornali/guide e quanti perché gliel'ha consigliato un amico?
In realtà l'amico o il forumista o il blogger qualunque non necessariamente è più affidabile, ma questa è un'altra storia.
@ marco:
il tam tam dei clienti è la forma di pubblicità più funzionante che esiste ed è anche la più duratura. Certamente è più lenta a diffondersi ma alla stessa maniera è la più lenta a far affievolire il suo benefico apporto.
La pubblicità a pagamento magari travestita da redazionali, pseudo guide o pseudo premi non paga se fondata sul nulla !!
I Clienti ormai non sono più ingenui e queste differenze le capiscono.
Ciao
quello che descrivete mi da tanto l'idea del ristorantino (con tutto il rispetto per la tipologia) di campagna che campa sul passaparola. a me pare che grande nomi della ristorazione si aiutano con mezzi più potenti anche perchè devoro rientrare delle spese vive che hanno nel quotidiano nella loro gestione del locale. Non ci nascondiamo che grossi nomi dell'alta ristorazione fanno capolino spesso nelle televisioni e fanno pubblicità per pentolame coltelli e mignatte...forse non è vero?
per non parlare della ristorazione legata alle guide...Ci sono professionisti della ristorazione che attendono un responso che – pur non essendo Vangelo, e dunque del tutto sindacabile, può decidere la scalata verso il successo di un locale o il suo avviarsi verso un possibile declino.
La mia Osteria è appunto una piccola realtà di provincia in Puglia, penso però che anche nelle grandi città il passa parola conti molto. Fra colleghi di lavoro, le mamme che portano i bambini a scuola, amicizie, feste, non credo esistano solo nella ridente campagna italiana !! La sua mi sembra una visione un po' naif anche per quanto riguarda i grandi nomi. Infatti quanti fra questi grandi hanno entrate cospicue dalla pubblicità o fanno importanti campagne pubblicitarie dei propri ristoranti ?
E' anche indubbio che essere ben recensito in una guida autorevole è di grande aiuto.
Ciao
Mi pare che nessuno qui, infatti, abbia detto che che le cose che elenca marco qui sopra sono inutili; solo che soprattutto in questo momento il passaparola è molto importante, se non essenziale.
Le stelle saranno pure prestigiose, ma riguardano un piccolissimo numero di locali, comunque.
La realtà che io vedo è che la quasi totalità delle persone che conosco ricorda al massimo quattro o cinque nomi di cuochi italiani (stando larghi) e per decidere dove mangiare segue principalmente i consigli di persone che conosce indipendentemente dalla loro competenza.
La Michelin sta nella casa dei gourmet (o non gourmet), prevalentemente di reddito alto, o nel cassettino dell'auto e sul navigatore di quelli che viaggiano molto per lavoro; ma se ho capito bene l'andazzo generale, queste categorie hanno sempre meno da scialare. Quindi chi ha considerato una fascia più ampia di potenziali clienti in questo nuovo scenario è avvantaggiato.
Almeno questo ho capito io dal post.
Quoto tutto .....ma tutto... avete eviscerato aspetti diversi che fanno si' che uno "lavori" o no....la differenziazione sta nella tipologia....sicuramente un tre stelle non lavora sul passaparola, ha bisogno di un impatto mediatico, fulminante....
Il passaparola e' ciò che ha permesso a Nico Romito di emergere, poi le guide. Il passaparola ha fatto la fortuna di Bartolini. Poi le guide.
I clienti preparati e ascoltati sono meglio di molti articoli banali.
Io penso che come in tutte le attività imprenditoriali anche nella ristorazione è fondamentale non fare il passo più lungo della gamba.
Bisogna procedere gradualmente facendo quello che si è in grado di fare ed assicurando sempre un buon standard medio. Esempio per tutti i "giovani" in questo campo è a mio avviso Davide Oldani a Cornaredo, bravo cuco ed ancor più bravo come imprenditore. Il suo locale piaccia o no funziona come un orologio, è sempre pieno ma i tempi di attesa sono assai corretti. E questo sempre. Senza eccezioni. Non come in mille altri posti dove una serata di pienone fa saltare tutto, i tempi, le cotture, le temperature.
Detto questo, in generale penso, comunque, che nel campo della ristorazione come del resto in altri settori, non alberghi la meritocrazia. E postacci continuano ad essere pieni. Buon per loro.
Ad Majora
E' vero che il passaparola è sicuramemte la carta vincente però se ti finisce dentro il giornalista che si trova bene e inizia a parlare sei molto più avvantaggiato .
Io me ne sto accorgendo è da poco più di un anno che ho aperto e con il passaparola, importantissimo anche internet, stanno iniziando a girare giornalisti ispettori etc!!!!
Secondo me i "postacci" come li definisce Gagliardi coprono benissimo una fetta di mercato ben precisa, facendo così anche ottimi guadagni. Quanti di noi sarebbero disposti a cambiare per accaparrarsi parte di quella fetta?
Il problema è invece far si che parte di quella clientela cambi e si affacci ad una ristorazione di livello più elevato; in una fase di crisi economica penso però che sia più facile avvenga un travaso in senso inverso.
Bisogna tener duro, "la selezione sarà micidiale", ma quanto durerà questa fase selettiva ??
Ciao
A me certo piace che lo chef 'ci sia' almeno in cucina, e che magari si faccia vedere in sala; pero' mi chiedo se, al di la' della sensazione di coccolamento che questa presenza offre, sia davvero un elemento cruciale.
Forse piu' importante e' l'aspetto sottolineato da Gagliardi: l'organizazione e la professionalita'. L'espressione usata da lui, 'funziona come un orologio', sintetizza benissimo la differenza fra i bravi cuochi che sono anche bravi imprenditori e gli altri. In Italia 'gli altri' sono ancora un po' troppi. Anche con un minimo e non un massimo di meritocrazia, le loro file si assottiglieranno sempre di piu'.
Possibile che l'unico nome che esce sempre quando si parla di ristorazione a prezzo conveniente sia Oldani? Dev'essere veramente un imprenditore molto bravo ed efficuiente e molto abile a lanciare un'immagine che giri e giri col passaparola (dato che sulla cucina io ho sentito pareri molto contrastanti.)
E gli altri che fanno? O cosa non fanno per non essere mai citati in questi contesti?
Per me uno dei modelli ideli di ristorazione "da tutti i giorni" è La Piola di Alba che non si sente poi tanto; ce ne fossero di più locali così io sarei felicissima.
Saltando ad altro che però in certi ambienti viene considerato un riguardo importante per far partire il passaparola: cosa dicono ai cuochi quelli che considerano così importante il girettino di ordinanza fuori dalla cucina? Alla fatidica domanda "tutto bene?" partono con una conferenza su ciò che hanno appena mangiato e complimenti complimenti? O descrivono tutte le mancanze e ciò che non è piaciuto? Parlano solo di ristoranti e di cucina o un po' di tutto?
Gumbo, Oldani é un animale mediatico, va in Tv, rilascia un'intervista qui ed una là, passa in radio a fare un salutino, scrive libri, ha inventato piatti che nessuno aveva fatto prima, come la famigerata cipolla caramellata, il nome gira ed il locale é pieno, ma gli va anche riconosciuto che é un bravo gestore. Poi ognuno ha i suoi difetti, anche i clienti però, compreso io stesso. A me da Oldani non piace che in tavola ci sia solo il pane speziato, per esempio, glielo dico sempre quando viene a fare il girettino fuori dalla cucina e litigo anche quando voglio mangiare il risotto con la forchetta mentre lui, stizzito, mi mette in tavola solo il cucchiaio. Però non mi serve la cipolla se é già germogliata e mi consiglia la melanzana. Insomma finiamo alla pari...
Caro man, se ti piace che lo chef stia "almeno in cucina", allora devi assolutamente andare da Vissani.....a parte gli scherzi e venendo a Oldani, non ho dubbi (come purtroppo mi capita spesso eh eh) è il punto di riferimento di chi voglia fare un certo tipo di ristorazione. Ed il suo ristorante funziona proprio come un orologio. Ed è studiato per essere tale. Ad esempio per motivi di spazio e praticità (ha una cucina davvero piccola) ha deciso di non servire pasta secca. Niente Spaghetti Senatore Cappelli scappati di cottura insomma. Quanto alla cucina ovviamente ci sono anche ombre e ne abbiamo parlato spesso (vedi l'utilizzo di fondi bruni piuttosto coprenti ed invasivi) ma tante luci, e addirittura qualche emozione e scusate se è poco a 50/60 Euro a persona. Aggiungiamo un servizio assolutamente professionale. Tutti conoscono la composizione di ciascun piatto servito e tutti sono estremamente gentili e scusate se è poco a 50/60 Euro a persona.
Ad Majora
Posso offrire la mia voce di "cliente comune" ?
Io non leggo le guide tranne quando sono in vacanza in altre regioni/nazioni, e comunque mi interessano le cose "rustiche" (osterie, agriturismi, etc....)
Non viaggio quasi mai per lavoro, e quando sono a casa, quando esco a cena (raramente) lo faccio con i figli e amici, per qualche occasione conviviale, e quindi e' ovvio che il cibo e' in secondo piano, ed e' piu' importante avere un posto comodo dove poter chiacchierare e socializzare che non avere la cipolla caramellata o la passatina di gamberi nel piatto e discutere di quello.
Le rare volte (diciamo una volta ogni due mesi) che esco a cena cercando un ristorante specifico e' quando voglio cenare "Etnico": thailandese, greco, etiope.... Oppure qualche specialità' regionale difficile ormai da trovare se non in sagre paesane (chenneso', le rane fritte, il bollito misto).
E per queste segnalazioni ormai mi baso su internet: sia sui newsgroups di discussione e recensione di ristoranti (come I.D.R.) o su siti web dedicati (come Il Mangione)
Credo di appartenere a quella stragrande maggioranza di clienti che non vanno a cena nel locale famoso (e costoso!) per provare quel particolare piatto dello Chef che trovi solo li'.
E se mi capita di andare in un ristorante "normale", magari per lavoro, comunque voglio poter ordinare un antipasto e un secondo, oppure un secondo e un dolce.
Con la crisi, ho accentuato le cene "etniche" (mediamente meno costose) a scapito di quelle "Regionali" che dicevo prima.
ciao Dario
@Dario: Cosa intendi per cene etniche? A Torino i ristoranti cinesi sono economicissimi ma gli altri mediamente sono più cari di ristoranti "italiani" di livello equivalente o superiore (almeno tra quelli che ho provato).
Scusate ma la notizia che gira e che è arrivata a me è che Oldani è noto per essere un ristorante economico...nel senso che io avevo sentito parlare di prezzi 15-20-30 euro massimo. Da dove esce il 50-60? Perchè a questi prezzi si può confrontare già molti più locali e di diversa categoria.
Esercizio di verifica del passaparola! ;-)
@Gumbo:
Beh, non so cosa intendi per "livello equivalente". Ad esempio a Milano vado in un bugigattolo egiziano, con quei menu' da cui scegliere, l'ultima volta era sui 15-20 euro. Non c'e' l'ambiente, non c'e' la musica di sottofondo, la luce soffusa e il cameriere vestito da cameriere :-) ma sono tutte cose che non mi interessano. Se vado li' e' perche' voglio le sue falafel e il risotto con le nocciole e l'uvetta o il cuscus preparato dalla moglie.
Vicino all'ufficio ho un Thailandese simile, e cosi' via. Detto in parole semplici, quando vado fuori a mangiare voglio pagare solo il cibo, non l'ambiente, la cristalleria, l'arredamento, l'esclusivita' etc...
Dario
@Gumbo
Oldani ha un menù fisso a mezzogiorno (si chiama la proposta del giorno, cioé 2 portate, un bicchiere di vino ed il caffé a 12 euro), alla sera invece si mangia alla carta e con 2 portate, un bicchiere di vino, il dessert ed il caffé stai tra i 30 ed i 60 euro al massimo, dipende da cosa scegli.
Certamente Gumbo, Oldani è assolutamente economico.
Quanti stellati conosci in cui paghi 50/60 Euro a persona comprensivi di vino e "distillato"?
Quanto all'intervento di Bressanini, beh, che dire è davvero interessante. Rischiamo, infatti, troppo spesso di suonarcela e cantarcela "in famiglia".
La verità è che il cliente comune - come si autodefinisce lo stesso Bressanini - è proprio quello che va al ristorante per altro che non sia il cibo e che quando invece ci va perchè ha proprio voglia di mangiare bene va in un ristorante egiziano o thailandese (?!?). Solo, non è ben chiaro se lo fa per risparmiare o perchè trova particolarmente interessante la "ristorazione etnica" nel nostro Bel Paese.
Comunque è uno spaccato reale della "domanda" a cui non può che corrispondere un certo tipo di "offerta".
A noi non resta che RESISTERE, RESISTERE, RESISTERE!
Ad Majora
Bè io non so neanche quali siano gli stellati, non mi interessano le stelle. Mi interessa il gusto di ciò che mangio! Di ristoranti in cui mangio molto bene (per i miei parametri) anche con 30-40 euro ne conosco un buon numero; 50-60-70 non è una fascia che frequento, ma girando in Piemonte (in base a giudizi di persone di cui mi fido) non saprei da chi cominciare!!
Poi a me piace che l'ambiente sia esteticamente curato e con una certa personalità, ma - come per arredare una casa -non è necessario che siano costosi, basta avere gusto.
Locali etnici di cui parla Dario...forse ho capito di che genere intende ce ne sono anche qui soprattutto di cucina africana,qualcuno indiano - perchè io pensavo parlasse di quelli molto trendy tipo finti messicani, finti giapponesi, finti argentini ecc che ti fanno pagare anche quaranta euro per delle cose pessime!
Parlavo di stellato non perchè mi interessi di astrologia ma per far comprendere grosso modo il "livello" che non è propriamente quello di un'osteria. Pensavo fosse risaputo, infatti, che il D'O non è famoso perchè economico in assoluto, ma perchè economico in relazione al livello della cucina e al "pedigree" del cuoco. Ma evidentemente mi sbagliavo.
Ad Majora
@Giovanni
Sicuramente, con il mio stipendio da dipendente statale, andare spesso con moglie e due figli in un ristorante da 50/60 euro mi creerebbe qualche problema, specialmente se sono costretto, come mi e' capitato, a prendere il menu' degustazione anche per i bambini o a dover elemosinare qualche cosa piu' adatta a loro. Ecco, se gia' ci fosse una proposta "famiglie" (cosa che negli USA hanno inventato da tempo....) sarebbe piu' facile per quelli come me. E non parlo certo di cotoletta e pasta in bianco, ma qualche cosa appetibile ma pensata per i bimbi.
Con l'etnico si spende meno, ma non e' quella la molla principale. E' piu' un interesse (che vedo crescere tantissimo nella gente "comune") di provare cucine straniere, magari per ricreare l'atmosfera assaporata in vacanza.
O magari per curiosita', ma e' una curiosita' alla "portata di tutti".
Esempio stupido recente: in un centro commerciale qua vicino hanno aperto un ristorante Argentino. Carne, carne e ancora carne. E' facile coinvolgere un gruppo di amici e dire "dai, andiamo a provare l'Argentino, ho saputo che la loro carne e' buonissima". Si prende la macchina, il parcheggio non e' un problema visto che e' un centro commerciale, la carne e' *veramente* ottima, e il prezzo e' abbordabile (30 euro per un megafiletto con yucca fritta, insalata, dulce de leche e calice di vino), E ovviamente hanno il menu' bambino con dosi piu' piccole e prezzo di conseguenza.
Tavoli con tovaglietta di carta, ma chissene....
Quando volevamo mangiare le rane fritte come Dio comanda, ho cercato un po' su internet, nei vari siti di recensioni degli utenti (non dei critici gastronomici) e ne ho trovato uno che mi ispirava fiducia. Anche qui e' stato facile coinvolgere gli amici per una mangiata in compagnia.
Mica avrei potuto coinvolgerli dicendo "andiamo tutti a san vincenzo ad assaggiare la passatina di Gamberi" :-)
So di essere "fuori target" qui su il GR, ma l'idea di muoversi per andare in un ristorante particolare di uno Chef famoso la vedo dura che attecchisca nel "cliente normale"
Quello che mi puo' interessare e' il "piatto" (regionale, etnico, tradizionale etc...). Solo dopo aver scelto COSA voglio mangiare decido DOVE vado a mangiarlo, non so se capite il mio punto di vista..
ciao Dario
p.s. Il thailandese e' buonissimo, e ho anche imparato a cucinare lo spezzatino piccante al cocco e salsa di arachidi :-)
Ecco un’interpretazione squisitamente sociale per un problema dalla connotazione economica e commerciale. La ristorazione è certamente un prodotto a largo consumo e diffuso, ma non credo che si possa interpretare su base pratica ogni esigenza che è emersa da questo autorevole discorso: non esiste nessun posto dove si mangia bene spendendo poco e, in ogni caso, spendendo poco si riceve poco. Auspicare poi tipi di ristorazione che sono in pratica alternativi a quella convenzionale non è di grande aiuto. Come dire, non risolvo il problema e allora ripiego in altri contesti! Nella quotidianità troviamo troppo spesso sostituti che tuttavia non riescono ad offrire in termini di qualità e sostanza, eguale servizio. Invece, questo è un buon momento per riflessioni di nicchia che sento da almeno 5 lustri. La professionalità - certificata ed una congrua concorrenza. Relativamente alla pubblicità definita come “indiretta” se ne parla nei testi e manuali dedicati sin dagli anni 70…
@Gumbo:
ma quale "Trendy" :D :D
Ma secondo te un padre quarantenne con due figli e moglie frequenta locali "trendy" ? ;-) eheheh
Poi, detto tra noi, il Sushi mi fa schifo :-)
ciao Dario
Caro Bressanini, rispetto la sua opinione e confermo che abbiamo proprio interessi diversi.
Ad Majora
Caro Gagliardi, sicuramente ci sono interessi diversi, e infatti io stesso ho detto che qui dentro sono il "fuori norma" :-)
Saluti Dario
@giovanni gagliardi:
Quello che intendevo dire io è che quando io paragono un locale a un altro confronto il piacere papillare a parità di prezzo, che non necessariamente si identifica in numero di stelle o riconoscimenti ufficiali.Stellato" per me significa soltanto un locale che ha ricevuto un "bollino" da una guida che guarda un po' troppo la forma per i miei gusti e a me interessa poco.
Per il D'O il prezzo medio reale ha un certo peso proprio perché alcune persone che me ne hanno parlato non sono proprio state esaltate dal gusto dei piatti; quindi io non metto in dubbio che ci sia un'organizzazione ottima, un'invidiabile capacità imprenditoriale, una buona capacità di fare piatti con ingredienti di qualità, l'apprezzabilissima volontà di offrire anche menu a prezzi abbordabili. Però a me alla fine quello che interessa è il gusto (anche se sottolineo nuovamente che non parlo per esperienza diretta, ma per sentito dire anche se da qualcuno di cui mi fido)! E per 50/60 euro di locali per appagare il gusto ho già una bella scelta.
@Dario: scusa ma mica ci conosciamo, boh, io li evito, ma i localini trendy a Torino a quanto ne so sono molto frequentati anche da quarantenni con famiglia (non necessariamente al seguito).
Però..vuoi anche dire che non saresti disposto a provare neanche una volta nella vita l'esperienza di un ristorante con un cuoco superbravissimo?
p.s. vagando per il web ho visto che anche in Francia ci sono tantissimi locali con il mini menu per i bambini
@Gumbo:
sisi, come curiosita' mi interessa eccome. Diciamo che non ne farei la norma e non farei mai troppi chilometri apposta per andarci. E dire che sono stato in vacanza a San Vincenzo, averlo saputo prima :-)......
Ti diro', sinceramente, che pero' anche timore di non apprezzare quei piatti che, a vederli da profano, sembrano complicati e "da capire". Se vado a mangiare il bollito misto so cosa mi devo aspettare, ma il midollo alla piastra con fave e cioccolato, ecco, mi intimorisce :-) E' una cosa stupida, lo so.... (detta a voi esperti poi.... :-) )
ciao Dario
Anch'io, riprendendo quanto scritto da Vignadelmar in mattinata, temo che sarà molto difficile per i ristoranti di medio livello (intendo tra i 30 e 40 euro): paradossalmente dovrebbero cercare di salire di categoria, come se fosse facile, per intercettare un'altra clientela, quella più modaiola. Certo, una ristorazione semplice, di tradizione, creativa ed educativa sarà sempre preferibile e resterà nei nostri cuori: ma sarà sempre più difficile da trovare, specie nelle città di provincia. Insomma, vedendo la cosa dalla parte del ristoratore, secondo il quesito del post, mi sembra troppo rischioso, e magari vedi la trattoria-pizzeria con le obsolete tagliate e rucola e focaccine che fa il pieno.
Comunque, con Gumbo, continuo a considerare La Piola di Alba un esempio perfetto di quanto stiamo dicendo da tempo, e per fortuna loro mi sembra abbiano anche tanta clentela. Si può fare, anche se non tutti hanno alle spalle i Ceretto e Crippa.
Mi fa piacere che Bressanini sia lettore del blog e mi incuriosisce il suo link che non mi sembra tanto da neofita :-)
@Dario Bressanini: guarda che neanch'io sono un'esperta frequentatrice di ristorantoni. E sono stata più volte a san vincenzo in vacanza senza avere la minima idea che ci fosse un ristorante famoso. Poi Improvvisamente mi è sorta la curiosità di provare com'è l'esperienza della Grande Cucina; con tonnellate di dubbi annessi - ma come per tutte le cose, se non provi come fai a scoprire se ti piace o no?
Non si può essere certi di nulla, prima; puoi solo cercare di scegliere il locale più adatto a te poi corri il rischio e come va va: io ho scoperto un universo sensoriale enonsochealtro che non avrei mai potuto immaginare!!
Però se avessi aspettato che qualcuno rispondesse sì alla domanda "andiamo tutti a san vincenzo ad assaggiare la passatina di gamberi", starei ancora aspettando. Ho lasciato tutti a casa, peggio per loro. Poi piano piano qualcuno si è accodato...anche se io più di 1 ristorantone a stagione (al massimo massimo) non me lo posso permettere, pazienza, meglio di niente!
E' un peccato che questa dissertazione sia andata abbastanza OT con riferimenti ad esperienze personali - rispettabili - ma che nulla c'entrano. Mi piacerbbe che Stefano Bonilli la riproponesse, se vorrà. Tanto per esser chiari i ristoranti medio-alti (?) lavorano alla grande, mentre sono gli altri che languono..
A chi legge gli interventi possono anche suonare noiosi o stupidi (sicuramente anceh i miei eh). Però se non si parte dalle esperienze personali e non ci si confronta su esempi pratici e opinioni...di che si parla? Di teorie?
Se i ristoranti medio-alti lavorano alla grande, quelli che languono quali sono quindi? (non è una domanda ironica, io non lo so)
-> Gumbo
Assolutamente ho letto i Vs. interventi con attenzione e non mi permetterei mai! Se in occasione mi hai letto non sono tipo da certe esternazioni sia a casa d'altri e sia dove scrivo! Tuttavia come ben sai è una vecchia tendenza del mercato, che vede i consumi precipitare nelle realtà più accessibili, mentre consolidarsi in quelle più austere. Non solo nel settore ristorazione, ma anche in altri..
Io resto convinto che in un momento economicamente difficile come quello attuale uno dei pochi settori che tirano è quello della ristorazione. Ovviamente con le dovute eccezioni a tutti i livelli. Ma io vivo a Milano e ad ora di pranzo ci sono ovunque le code. La sera a partire dal giovedì se non prenoti difficilmente mangi e questa è una tendenza trasversale dall'osteria alla tavola sugli 80/90 Euro. Per non parlare di catene come Bufala, Rossopomodoro e quant'altro. Durante il we se voglio fare una gita fuoriporta con annesso ristorante devo prenotare il giovedì. Torno a Napoli ogni tanto e le pizzerie sono stracolme e così anche buona parte dei ristoranti. Insomma, il momento generale è davvero triste - io per il lavoro che faccio ho contatti giornalieri con il "mercato" e vi assicuro che c'è poco da stare allegri - ma il settore è uno di quelli che va meglio. La gente se ha una lira preferisce "mangiarsela".
Ciò detto è chiaro che in una simile congiuntura chi ha i prezzi più bassi è favorito e se dovessi indicare una categoria di ristoranti a rischio crisi direi che sono quelli che definisco i "vorrei ma non posso". Mi spiego: se inizi a chiedermi un conto dalle 70 Euro in su, due sono le cose o mi fai mangiare molto molto bene o mi riempi il locale di bella gente, veline, calciatori, onorevoli (e becchi un altro tipo di clientela). Ci sono troppi ristoranti a mio giudizio gestiti da giovani (più o meno) che si sentono grandi chef senza esserlo e in questo caso, lo ribadisco, trattoria tutta la vita.
Ad Majora
Purtroppo non frequento abbastanza i ristoranti di livello medio alto, nè possiedo informazioni a riguardo per sapere quanto sono affollati.
In compenso vedo che quelli intorno ai 15 fino al massimo 20-25 euro (quindi pizzerie, circoli, wine bar, agriturismi, ristorantini di Eataly) hanno la coda all'ingresso e non sempre la quantità di gente è proporzionata alla qualità/prezzo. Cosa che mi sembra più in linea con quello che dice Gagliardi, però, magari è una visione parziale delle cose.
p.s. Stefano Buso: figurati, lo so che non è nel tuo stile scrivere esternazioni sguaiate; però come considerazione generale - non ncesessariamente riferita a te - secondo me può essere vera!
Salve a tutti...
partecipo nella convinzione ch siamo in un momento abbastanza critico per la ristorazione ele armi giuste per combattere e per difendersi sono:
buona qualità seguita da un buon servizio(magari da ottima cantina) e un rapporto di un giusto prezzo.
(per giusto prezzo intendo nella media di 50/60 euro pasto completo)
ma io mi chiedo se è possibbile che una buona qualita seguita da un buon servizio e un buon rapporto prezzo potrebbe trovare difficoltà con il tipo di cliente e il tipo di posizione territoriale in cui si trova?
nel senso che il tipo di lavoro non viene apprezzato a causa della mancata conoscenza nel campo culinario e del rapporto qualità prezzo a differenza di quantità prezzo.
Per quello che vedo io, l'offerta, intesa come numero di locali, é esagerata. Spesso confortata da una forma di nomadismo basato sul passaparola (noi andiamo là vieni anche tu) o sul chi c'é, modelle a Milano personaggi cinema/TV a Roma. Sarà che sono fuori target, ma a me non interessano questi locali. Vedo che chi ha sempre lavorato bene, qualità delle materie prime e buon servizio, ha perso sì e no il 10 % dei clienti e non sto parlando degli stellati. Gli altri se li strappano l'uno con l'altro con proposte e idee varie, però questa non si può chiamare ristorazione. Secondo me la crisi farà una bella scrematura che, purtroppo per loro, é necessaria.
A Gagliardi dico che se si guardano le sole Roma e Milano quello della ristorazione può sembrare il paradiso. Stessa cosa dicasi per le zone ad altissima vocazione turistica tipo la Costiera Amalfitana, la penisola Sorrentina etc etc etc.
La realtà della provincia italiana magari anche solo a pochi chilometri da queste grandi città o queste ben determinate zone è ben diversa e non credo che sia una questione di nord o sud. La crisi è ovunque e palpabile. Non riguarda tutti, per fortuna, ma negarne l'esistenza è come guidare ad occhi chiusi.
Ciao
Sulla crisi ed altre cose
Veloce veloce che nevica
Sulla crisi della ristorazione qualche considerazione propositiva è stata da noi articolata già qualche tempo fa. I tentativi di determinare una discussione sullo stato della nostra Cucina e di conseguenza su quello della nostra ristorazione all’interno dei diversi livelli della riflessione – informazione, critica, studio - hanno riguardato anche questo blog. Ma le Forme della Comunicazione utilizzate erano strambe e poco incisive(?).
Stiamo vivendo un’epoca di passaggio e la crisi di sistema era già in atto nel 2000.
A fronte di un triennio d’oro (2003 2006/2007) per alcune Forme della Ristorazione ( quelle costruite e sorrette dalle (tele)visioni critiche), i segni allora presenti di uno stato futuro delle cose erano ben visibili e marcavano ogni manifestazione del Ristoro anche quello Enogastronomico.
I trattori possono molto, ma quando le questioni che affrontano sono tutte dentro ad una crisi di sistema allora le cose si ingarbugliano a tal punto che diviene difficile operare.
Inoltre la crisi di sistema prima di essere economica è culturale.
Le possibilità dal nostro punto di vista sono tutte dentro ai nostri classici. “La Sfida la Labirinto” allora mi sembra un’opportunità.
Roccacerro nel tempo del midollo del leone
Senza Conclusioni
Mario Iacomini
Tanto per riportare un altro caso individuale, proprio l'altro giorno uno stellato (sorry Gumbo, e' solo per denotare il tipo di locale) di Trento diceva che le cose gli stanno andando proprio benone. Chi segue il mercato sa che anche in tempi di crisi c'e' sempre chi continua a fare bene, o almeno benino. Dipende in parte dal modello di business che si e' scelto, e in parte dalla capacita' di adattarsi. E' proprio dagli 'shakeouts' durante le crisi che emergono i migliori, o, come si dice, e' solo quando la marea si abbassa che si scopre chi nuotava nudo.
Però la congiuntura non é solo italiana, ma europea. Io inviterei il direttore, se ha dei dati in mano, a cominciare a fare dei confronti con gli altri paesi (escludendo la Spagna).Recentemente sono stato a Lione e con meno di 50 euro (2 portate+dessert+ vino) ho mangiato sempre correttamente, cioé prodotti di stagione di qualità, servizio corretto, vino servito bene e mediamente meno caro che da noi. Non sono stato però nei locali di Bocuse.
Nuotavano e nuotano senza costume in molti e adesso che l'acqua è bassa si vedono e non è un bello spettacolo.
Fuor di metafora è nudo chi lavorava male, senza avere conquistato con la qualità una clientela fedele.
Sia tra gli stellati/forchettati sia a livello di trattoria continuano ad andare bene i locali con una personalità, che hanno scelto la via della qualità intelligente, vale a dire a un giusto prezzo.
Questi locali sono sempre pieni perché vengono vissuti come un rifugio ora che fuori tira il vento e piove forte.
Sul Meteo ed altre cose
“ Neve soffice neve/ Soffici Fiocchi di/ Morbida/ Luce/ Cavalcando Tranquilla/ Filamenti di/ Stelle/ arrivi d’Incanto/ Silenzi ogni/ Cosa…” (come direbbe uno più attrezzato di me)
L’intervento è solo per dire che dalle nostre parti invece nevica.
E’ da un bel po’ che stiamo riflettendo sulle possibilità che abbiamo per superare il blocco dei flussi economici e dell’informazionecheforma che la presenza di neve sembra comportare
Roccacerro al tempo del 1956, l’anno della grande Nevicata
Senza conclusioni
Mario Iacomini
Sono assolutamente d'accordo. La crisi provocherà una selezione naturale. Tuttavia, ho paura che molte catene low cost prenderanno una buona fetta di mercato, quella di chi ha poco da spendere, ma neanche tanto amore o attenzione per il cibo e cerca solo locali che siano intrattenimento, a scapito della qualità.
sono pienamente d'accordo con marina...
e poi voglio precisarea tutti quelli che intendono: "Nuotavano e nuotano senza costume in molti e adesso che l'acqua è bassa si vedono e non è un bello spettacolo"...
betai voi che avete nuotato con acqua, perche cè gente che impara a nuotare aspettando di vedere l'acqua con la speranza che un giorno forse la vedrà...
Lo storico ristorante Flipot, tra i primi in piemonte e in Italia a fine anno chiude i battenti