ore 09:52
Carbonara italo-tunisina
La migliore carbonara di Roma la fa un tunisino che è il capocuoco dell'Enoteca Roscioli. La seconda migliore carbonara di Roma la cucina un indiano che è il cuoco di Arcangelo, uno dei migliori ristoranti di cucina tradizionale della capitale.
Ian Fisher, giovane corrispondente del New York Times da Roma e ottimo gourmet, si è chiesto se può esistere la cucina italiana se a farla sono dei cuochi stranieri.
La risposta è si ed è anche la migliore spiegazione in positivo di cosa sia in realtà la globalizzazione e l'integrazione di varie culture e come Nabil Haj-Hassan, che è il cuoco di Roscioli, ne sia un perfetto esempio: in Italia dall'età di 17 anni è oggi, che ne ha 43, un cuoco italiano con un'apertura mentale anche verso altre cucine e culture. Magari avessero questo approccio i cuochi stranieri che si cimentano con la nostra cucina all'estero.
commenti 23
scrivi un commento
Cuciniamo il Pesce (novità)
Pane, pizze e focacce (novità)
Patate dolci e salate
Verdure cotte e crude
notizie in breve
Lasagne verdi al ragù
Uno dei primi dieci piatti della cucina regionale italiana.Mia personale classificaEccomi davanti a uno dei monumenti...
Insalata di patate detta normanna
Questa mattina Annalisa e io siamo andati a discutere dei due nuovi libri in preparazione per...
ultime letture
Letture per le vacanze 1
Iniziano le vacanze anche per chi rimane in...
Racconti per l'estate: una strage
Strage è il titolo e dovrebbe essere un...
1200 libri Mondadori per gli ebook
Arrivano i libri digitali per gli ebook e...
Il problema, fondamentalmente, non è mai "chi" ma solo "come"
Quoto anche perche' i miei cuochi sono da piu' di 10 anni alle mie dipendenze e la loro formazione professionale e' stata curata personalmente da me e da gabriele bonci.
I risultati si ottengono non con le carte d 'identita' , ma con l'applicazione ed il lavoro.
Condivido quel che dice Arcangelo Dandini. Nel 2006 su Libero feci un articolo su Hu Shun Feng detto Marco, il cuoco del ristorante milanese L'Altra Isola (quello di via Porro, spero piaccia all'esigentissimo Giovanni Gagliardi), che il proprietario Gianni Borelli si tiene stretto da 16 anni e che fa, a mio personale giudizio, uno dei risotti migliori di Milano. Un giorno di questi ve lo posto.
Ma avete mai visto chi e come lavorano nelle cucine dei ristoranti di New York?
Mi piacerebbe farci entrare l'ispettore di una nostra ASl, roba da compilare verbali per giorni....
Paolo ha ragione, naturalmente senza generalizzare, ma alcuni famosi ristoranti newyorkesi sarebbero senz'altro in difficoltà in Italia.
Leggevo anch'io l'articolo del NYT e la prima cosa che ho pensato: ma allora per fare cucina toscana occorre essere toscani? e così via. Certo, mi sembra più una provocazione, mentre altro discorso forse potrebbe essere la domanda: "è possibile fare cucina italiana con ingredienti non italiani (meglio ancora: "con ingredienti di livello inferiore")? Questo è quello che spesso avviene all'estero.
A New York in cucina ci sono chicanos, vietnamiti, cambogiani, cinesi e qualche statunitense.
Pochi hanno il permesso di soggiorno e " il cosa c'è dietro le quinte" è reso molto bene da Heat di Bill Bufford, in Italia "Calore" edito da Fandango.
Probabilmente anche in Italia, in modo meno massiccio e più lentamente ci stiamo avviando in quella direzione perché lavorare in cucina è molto faticoso e i nostri giovani sognano solo di diventare delle star.
ha ragione Tommaso Farina: il risotto del cinese e' veramente buonissimo!
Nico
Ciao GianPaolo, bentornato alla base. Sì, infatti, la mia provocazione era proprio nella direzione che hai sottolineato tu, ovvero che, per come é impostato, l'articolo non ha senso.
Tanto é vero che alcuni chef giapponesi, che hanno imparato a fare gli agnolotti del Plìn ad Alba, li fanno benissimo anche a Tokio (i giapponesi impazziscono per gli agnolotti).
So anche di un giapponese fanatico della toscana http://www.brusta.com/
che nella sua osteria serve solo Brunello e prodotti toscani, così come il futuro presidente dell' ARS, ex-potatore sulle colline ilcinesi, sta aprendo un Brunello bar a Bucuresti. Questo significa diffondere la nostra cultura nel mondo! Ma se invece si é abituati a mangiare parmisani cheese...
Sinceramente non mi sorprende che dopo 26 anni in Italia un cuoco egiziano riesca a fare una grande carbonara. Perchè non dovrebbe essere possibile?
Contano senz'altro applicazione e lavoro ed in tempi di globalizzazione (anche se io preferisco parlare di americanizzazione) non mi meraviglia che anche le cucine dei ristoranti diventino un pò un melting pot.
p.s. Tommaso, ci sono stato solo una volta a l'Altra Isola e l'ho trovato discreto, nulla più. Solo che ricordo che andai sicuro di trovare un vero e proprio "fortilizio" della tradizione e invece...chiedo se la co(s)toletta la cucinava alta o bassa e la risposta è bassa, assolutamente bassa. Mi meraviglio, si meraviglia della mia meraviglia (mi dice che la gente la vuole bassa) insomma ho dovuto insistere (davvero!) ma poi sono riuscito ad ottenerla alta e fritta nel burro (non chiarificato). Però, se un pò di rispetto della tradizione a Milano non si riesce a trovarlo neanche in un posto simile. Che bello quando nei dintorni di Cortona o anche in alcuni ristoranti a Firenze trovi scritto nel menu "la fiorentina non si può fare più cotta!".Ci tornerò comunque.
Ad Majora
Ci avrei giurato che il Gagliardi mi vivisezionava anche stavolta... :-)
In effetti lì da lui la costoletta non l'avevo mai presa, mi sono sempre orientato su piatti invernali (d'inverno).
D'altra parte ci sono molti egiziani, almeno a Milano e dintorni, che fanno un'ottima pizza, qualcuna pure premiata
Se come ha già fatto Tommaso mi segnalaste i cuochi extracomunitari veramente bravi, tali da meritare un servizio del Gambero Rosso, fareste opera meritoria :-)
Grazieeeeee!!!!
Matias del Pont de Ferr (Milano) che per voi credo non sia una scoperta.
Si potrebbe intitolare "Del provincialismo italiano".
Dopo la pubblicazione nella prima pagina del NYT dell'articolo a proposito della migliore carbonara di Roma - Gambero Rosso di marzo - televisioni e giornali italiani hanno scoperto l'argomento e i cuochi extracomunitari e così il buon Nabil Haj-Hassan cuoco dell'Enoteca Roscioli è stato intervistato da Tg1, Tg2, Studio Aperto, Vita in Diretta, Sky, mentre Corriere, Messaggero, Stampa ne hanno scritto.
Chiederemo a Ian Fisher di fare altri articoli sulla nostra enogastronomia in modo da sensibilizzare i media italiani :-)
Onestamente trovo la linea di cucina di Matias Modesto al Pont de Ferr assai impersonale e poco convincente il suo tentativo di innovare la tradizione (ricordo ancora dei ravioli ripieni di pecorino in salsa di burro e pecorino di rara grevità).
Rimpiango la vecchia osteria di un tempo.
Ad Majora
E' vero che tutti ne hanno parlato di rimbalzo (da soli non ci avrebbero pensato?); però ieri mattina ho letto il trafiletto sulla Stampa prima di leggere questo e la mia impressione era stata molto diversa: l'accento era tutto sulla preoccupazione dovuta all'"invasione delle cucine da parte di stranieri (così era scritto, più o meno!) che potrebbero inserire senza adeguata consapevoleza contaminazioni provenienti dalla loro cucina, come il coriandolo e non ricordo quale altra spezia citavano.
Insomma, mi sa che ognuno ha rimbalzato la notizia un po' a modo suo!
"chiunque può cucinare" diceva il grande Auguste Gusteau... e il piccolo Remy, topo clandestino privo di permesso di soggiorno per la cucina, è riuscito a dimostrarlo persino al grande Anton Ego... con una superba ratatouille :-)
In realtá anche io come il Sig. Gagliardi non comprendo tutta questa sorpresa sul fatto che un cuoco straniero sappia fare una carbonara. Se una persona, qualunque sia la nazionalitá, prepara ogni giorno da anni e anni la stessa cosa, beh, mi parrebbe strano che non la sapesse fare bene!
Sul fatto che sia uno straniero, dipende da cosa noi intendiamo per straniero. Lo chef di Roscioli abita in Italia da ben 26 anni! E' piú Italiano che altro!
Ho vissuto all'estero a lungo e se qualcuno mi avesse detto che non sapevo fare una pumpkin pie come un'americana, gli avrei riso in faccia!
La domanda che mi sorge spontanea é invece dove sono gli Italiani. Che fine hanno fatto i cuochi Italiani?
C'é un gran parlare dei ristoranti a NY e di quanti stranieri ci siano. Il fatto che le cucine ( tra l'altro di quale categoria di ristoranti?) di una cittá polietnica come NY siano piene di lavoratori non americani (che poi, chi é l'americano?) puó anche essere ammissibile. Ma il fatto che le cucine della nostra Roma (non posso parlare per l'Italia perché non ne ho esperienza) siano invase da lavoratori extracomunitari, spesso illegalmente immigrati, come si spiega? Il costo del lavoro? Cosa?
In ultimo, direttore, per come la vedo io, sarebbe meglio andare ad intervistare i cuochi italiani che non quelli stranieri che eseguono, sebbene alla perfezione, piatti italiani. Si parla tanto di esaltazione dei prodotti italiani, prodotti artigianali, locali, autoctoni e poi, i cuochi, vogliamo esaltare quelli non italiani? perché mai?
Is Cuisine French Even If Thomas Keller Isn't?
what a fricking stupid question.
And since when Keller does French Cuisine? Stating that would be very limiting.
Both Bouchon and The French Laundry are listed under French cuisine (I think the word "French" kinda gives it away, no?).
But the proof is in the pudding: he owns TWO three-Michelin star restaurants... if that's not telling, I don't know whatelse is.
Disagree with you. His formation is French but not his cuisine which evoluted and could easily fall under New American Cuisine. Words can be tricky: then because his other 3-michelin star restaurant name is Per Se, does that mean he does italian Cuisine? Anyhow, this is not the right avenue to discuss about this as topic is something else. If interested, let me know and we'll keep on discussing separately. Chiudo qui.
and i meant "venue"....scusate