26
Mag 2008
ore 14:16

Chilometro zero e territorio

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OVVERO IL NOSTRO HABITAT ALIMENTARE 

Questo post è la logica continuazione del precedente. Si, lo avete capito, dopo la trattoria c'è il cibo del territorio. A dire il vero questa dizione "cibo del territorio" e "prodotto del territorio" hanno fracassato i cosiddetti ma tant'è, serve spiegarsi e allora si ricorre al noto e all'ovvio.
Ricette & prodotti del territorio vengono ormai visti più come un'informazione culturale, ai limiti dello snob, piuttosto che come naturale descrizione del proprio habitat alimentare. Direi di più: per la maggior parte degli inurbati l'habitat alimentare non esiste più, è stato dimenticato, travolto dalla quotidianità e dalle mode.

L'oca in onto o le tagliatelle in brodo di anitra - da provare, tipico piatto da trattoria - ci dicono che siamo in veneto, nel padovano ma già se si legge del Belecott è più difficile dire di dove è il piatto - un cotechino particolare che si fa in Romagna - ed è facile che stia scomparendo come i Ciarimboli, piatto marchigiano di avanzi delle lavorazioni delle budella che vengono bollite in acqua e aceto con l'aggiunta di alloro e scorza di arancio e poi fatte asciugare per tre giorni davanti al fuoco del camino.
Quindi piatto in via di estinzione, quindi se avessi una trattoria marchigiana li farei e li servirei come archeologia alimentare buona e che scompare perché cose così non si possono più fare a casa.

Cioè la nuova trattoria deve lavorare su una tradizione vera ma non più gestibile a casa e che, a causa del profondo cambiamento del panorama agro alimentare, rischia di scomparire ma che costa poco.
Trattore e ricercatore, dunque, è la nuova figura professionale che andiamo a stimolare ma ricercatore di piatti veri e poveri e popolari come lo è la pasta fritta o la minestra maritata pugliese o lo Sciuscieddu, altra minestra, questa volta siciliana, e che può persino diventare un souflé.

Leggo Paolo Marchi: nella cronaca dedicata a Michel Bras, la cucina a chilometri zero è considerata dal grande cuoco francese un'esperienza triste. Forse i chilometri zero di una cucina popolare italiana, senza i vincoli del dogma, possono essere divertenti :-) 

commenti 38

Il Belecott è di Russi.

26 Mag 2008 | ore 16:32

cudighi' en camisa
la polenta teragna
le grepole
la pasta e fasoi (chela vera)
el pestòm
i oss de porsel
le aole de mura
le polpette de caasì
la balòta con la polenta
le aole en carpiù
la polenta con la tara
el conecc en sivèe
i bigoi d'ai en consa

cosi' facciamo nord sud.....

:-O)

26 Mag 2008 | ore 17:30

Credo sarebbe interessante che chi conosce piatti da non perdere li indichi in questo post.
Ormai siamo un gruppo di ricerca sul campo :-)

26 Mag 2008 | ore 17:53

se vuoi continuo.....:-O)

26 Mag 2008 | ore 17:56

Direttore Direttore provi a chiedere ai miei concittadini di Padova se sanno cos'è l'oca in onto e vediamo quanti le daranno una risposta convincente...idem con patate le tagliatelle in brodo di anatra, semmai ancora si possono trovare con frequenza i bigoi al torchio con ragú de anara (li preparo anch'io in Spagna e, senza false modestie, magistralmente, avendo a disposizione un bigolaro fatto a mano in quel di Bassano). E vogliamo parlare di zuppe come la panadea che faceva mia nonna, le trippe in brodo, la gallina padovana imbriaga o anche il piú celebre risi e bisi, piatti assai poco diffusi, vecchi ricordi, sostituiti dalle pizze onnipresenti (e pensare che fino al 1950 quando aprí Ossucci a Padova la gente non sapeva neanche cosa fosse la pizza)...negli ultimi anni sono riuscito a ritrovare, al contrario, qualche sopressa artigianale notevole in qualche agriturismo che ti fa dimenticare le tristissime sopresse all'aglio dop del vicentino. Insomma non é per rovinare il suo bellissimo e interessantissimo intervento ma credo che fuori dalle cerchia dei malati di cibo pochi sappiano ancora godere di un'oca in onto anche nello splendido terriotorio del pavano come lo chiama il grande Barberis.

26 Mag 2008 | ore 17:58

Così su due piedi abruzzesi direi...
1) Pizza e foje
2) Agnello cacio e ova

26 Mag 2008 | ore 18:02

la gallina ripiena con polenta
la minestra coi versulì
i caponsei de versa
la fretada coi spares de spinasorecc
i durèi saltacc en padela con l'ai el pedersem....

mi vien da ridere a scrivere questi piatti......

26 Mag 2008 | ore 18:03

Per ora mi viene in mente la Ciribusla per l'Emilia e su Filindeu (http://tinyurl.com/6qyhu8) per la Barbagia.

ciao
miogo

26 Mag 2008 | ore 19:06

tipici di salerno:

'a mevz (la milza imbottita di prezzemolo e peperoncino cotta con l'aceto)
e cazunciell' (dolce di pasta frolla con castagne e cioccolata, tipico di Giffoni Valle Piana)
'u suffritt( il soffritto di frattaglie di bue)
Per ora questo mi viene in mente...

26 Mag 2008 | ore 19:37

Io, di mio, aggiungo il piatto più buono del mondo (e non menatemela col relativismo): pizzoccheri alla valtellinese. Ma quelli veri, con l'aglio al suo posto.

26 Mag 2008 | ore 19:39

- L'Acqua cotta. Pero' quella vera non e' neanche parente di quella "palestrata" (con un chilo di roba e l'uovo a galleggiare nel mezzo) che si trova normalmente.
- La zuppa di pesce con le patate (alla portercolese)
- Le anguille sfumate e le anguille scavecciate
- Il capitone
- La zuppa con le femminelle (granchi)
- Il cefalo arrosto (ma perche' nessuno o quasi lo fa? tutti spigola, orata, rombo, ecc.)
- la scottiglia
c'e' una deriva di alcuni di questi piatti, che fa paura (basta andare a Capalbio o verso Saturnia). Allora mi domando, e' piu' cucina di territorio un acquacotta snaturata o il piccione di Valeria Piccini? Dal mio punto di vista, non ho dubbi.
Sulla faccenda km zero c'e' stato un lungo e defatigante post su kelablu nei giorni scorsi e un contributo fondamentale di Dario Bressanini che vi consiglio vivamente (googolate se vi interessa).

26 Mag 2008 | ore 20:06

No, per l'amor di Dio, io non volevo riaprire il dibattito, anche perché non amo il chilometro zero e dire non amo è un eufemismo.
Lo dicevo in questo caso perché come dimostra la valanga di piatti già presenti nelle prime risposte, in ogni zona, in ogni territorio, in ogni comune ci sono tradizioni e piatti che avendo voglia e non tirando solo all'incasso fregandosene di quello che si offre, in ogni dove dell'Italia si scoprono piatti dispersi, dimenticati, non più presenti nei menu, piatti che costano solo la fatica di essere recuperati.

26 Mag 2008 | ore 20:39

la panada ovvero la semplicita' nel piatto... trentino

26 Mag 2008 | ore 21:41

Mi ricordo un piatto che faceva mia nonna: scorzonera condita con sugo di carne.
P.S. per Gianpaolo: la zuppa di pesce con le patate l'ho mangiata l'estate scorsa a Creta ( pensa un po' come vanno le cose).

26 Mag 2008 | ore 21:45

Io prendo ad esempio il Cefalo (o muggine, come lo chiamano da altre parti). C'e' il ristorante dei Pescatori ad Orbetello (gestito dai pescatori della laguna) che propone spesso e volentieri il cefalo arrosto. Semplicissimo, saporitissimo e di costo molto inferiore alla spigola o all'orata. Perché non si fa al ristorante "normale"? Eppure non è un piatto complesso come alcuni di quelli che ho letto qui, è solo un pesce diverso da un altro, ma buonissimo e meno caro. Sarà per questo?

26 Mag 2008 | ore 23:17

pane cuotto
tiella 'e patane e cepolle
zuppetella de vongole e alice
broro d'e fianchetto mbottonato
pettole stracciate cu li fasule
morzelle de stocco cu le patane
ventricielli de stocco allessi cu o limone
ventricielli de stocco cu a pummarulella 'e pollena
zeppolelle 'e pasta cresciuta cu o mele
E' soltanto un piccolo abbozzo di un piccolo menu di una piccola area del napoletano.

27 Mag 2008 | ore 00:06

pesce azzurro?...con me sfondi una porta aperta....

27 Mag 2008 | ore 00:11

secondo giro:

O' mallone(minestra di erbe spontanee, a seconda della disponibilità, foglie di cardo e patate)
Fasule e scarol' (minestra)
O' muss' e o' per' e' puorc'(cibo da strada, musetto e piede di maiale bollito con sale e limone)
Puparuol' 'mbuttunat'(peperoni imbottiti)
'e mmescite (minestra asciutta di pane raffermo e broccoli)

27 Mag 2008 | ore 00:52

PIZZA E FOJE (pizza di granone cotta sotto il coppo nel camino e erbe spontanee saltate)
AGNELLO CACIO E OVO (un agnello cotto brodettato con l'aggiunta di pecorino ed uovo crudo)
LA TIELLA POLPITIELLI (Torta di pasta di pane e polpi saltati)
LE NEOLE di Rapino (due ostie con nel mezzo un'impasto di miele mandorle, cioccolato e marmellata)
OVO FRITTO CON PEPERONI SECCHI
BACCALA' ARROSTO ALLA BRACE CON PEPERONI ARROSTITI (un'insalata)

ecco una semplice miscelanea tra Abruzzo e lazio del sud!

27 Mag 2008 | ore 09:28

Più che piatti dimenticati, io citerei piatti da non dimenticare, da non perdere. Un po' perchè mia madre li cucina e quindi non ne ho perso la memoria, un po' perchè sono ancora presenti nelle varie trattorie della provincia della Spezia, anche se con sempre maggiore difficoltà. Ancora sabato scorso in una trattoria delle colline (Hosteria Secondini, purtroppo con l'H)erano in carta muscoli ripieni, trippa in umido, stoccafisso in umido, frittelle di baccalà, per non dire di ravioli alle erbe e ai carciofi.
Ma il piatto simbolo della mia città, che ormai è reperibile in non più di 2 o 3 trattorie, è la "Mesciùa", una zuppa di legumi che col passare del tempo tende ad essere un po' troppo brodosa, mentre io la ricordo e la preferisco densa e spessa, anche se mai asciutta. E ancora le frittelle di gianchetti (il pesce azzurro neonato la cui pesca è oggi regolamentata),il tian di acciughe (torta a strati di patate, acciughe e pomodoro) e la torta di riso salata.
Nei miei ricordi c'è infine la Zuppa di datteri: resterà nei ricordi perchè da molti anni è vietata la raccolta di questi molluschi che crescono dentro le rocce dei fondali dell'isola Palmaria. Anni di raccolta dissennata, anche con esplosivi, hanno talmente compromesso l'ecosistema da vietarne tassativamente la pesca: speriamo fra qualche anno, con regole certe, di poterli riassaporare.

27 Mag 2008 | ore 10:22

Fabrizio, a genova faceva la mesciùa (che accompagnava un trancio di tonno appena scottato) come piace a te La Bitta nella Pergola, qualche anno fa. Tra i piatti della tradizione genovese quasi scomparsi la "sbira", zuppa di trippa centopelli cotta nel brodo di midollo e servita con pane abbrustolito e spolverata di formaggio a pasta dura.

27 Mag 2008 | ore 11:13

Caro Marco G, questa del tonno con la mesciua è per me una novità. A Spezia la mangiavo, quasi un imprinting, un punto di riferimento, alla trattoria Dal Moccia, dove c'era una vecchina, almeno per me ragazzino negli anni Sessanta, che si chiamava Emmetta che la faceva divinamente. Tavolacci di legno sconnesso sotto pergolati di uva fragola, campi da bocce in mezzo ai papaveri: mesciua, fave e formaggio, salame e torta di riso. Noi in canottiera già a maggio. Ma questa è storia, anche se il Moccia esiste ancora.

27 Mag 2008 | ore 12:17

L'utilizzo del tonno rispondeva all'esigenza (almeno credo che fosse avvertita così) di un ristorante con ambizioni e riscontri, sulle guide, importanti, di caratterizzare un piatto "povero", di recupero, ma saporoso con un prodotto più nobile (almeno in quegli anni ancora non inflazionati da carpacci, tataki e via discorrendo) quale era considerato il tonno. Ed il fatto che molto spesso siano stati i ristoranti blasonati a riscoprire ricette della tradizione e delle cucine umili fa riflettere. Fabrizio, visto che sei un conoscitore delle cucine di entroterra, ti segnalo una pasta che si faceva anni fa nella Val di Recco e ad Uscio in particolare: i batolli, sorta di tagliatelle di farina di castagne (l'impasto è in pratica lo stesso adoperato per le troffie), da condire, ca va sans dire, col pesto. In inverno, quando il basilico non era disponibile ad Uscio si condivano con un pesto di prezzemolo.

27 Mag 2008 | ore 13:04

Se si va seguendo i ricordi che dire del Mus, cioè farine bianca e gialla, cotte col latte facendo come una polenta che poi viene condita con burro fuso e semi di papavero e un'aggiunta di zucchero.
Robe da masi altoatesini :-)

27 Mag 2008 | ore 14:39

se il gioco è questo che dire della mia merenda preparata dalla vecchia tata di miglianico Assunta: pane di Torrevecchia cotto a legna, peperoncino e olio nuovo delle colline teatine... Ma questo è come le madeline di Proust, un gioco della memoria...

27 Mag 2008 | ore 15:36

lardo salato e tagliato grosso a coltello messo su pane caldo.....

27 Mag 2008 | ore 15:58

Ci sono due piatti della tradizione ligure-genovese, le lattughe ripiene e gli stecchi ripieni, che declinano al meglio la propensione al recupero, che poi era quella che presiedeva alla preparazione dei ravioli. le prime si continuano a trovare (da Caterina a Casella, da Nonna Nina a Camogli, col ripieno di ricotta e nasello, strepitose, al Lord Nelson a Chiavari, tanto per dare qualche nome). I secondi, che sono una singolare commistione tra alto e basso, tra contadino e borghese, preparandosi con i fegatini di pollo, le creste, i testicoli di pollo, le animelle, ma usando pure una salsa con besciamella, prosciutto e addirittura (secondo alcuni ricettari) tartufo nero, sono praticamente spariti dalle tavole delle famiglie e dei ristoranti, già prima che alcuni anni fa note e tristi ragioni sconsigliassero e proibissero l'uso delle frattaglie del pollo.

27 Mag 2008 | ore 16:06

Non conosco i batolli, ma con la farina di castagne voglio ricordare il castagnaccio, dolce basso e leggermente croccante con farina , uvetta e pinoli da degustare con ricotta fresca, così come le frittelle di farina dolce, cioè di castagne.
Eppoi ricordo lo stoccafisso bollito con patate e olive nere, la torta pasqualina (tutti i bimbi cercano e vogliono la fetta con l'uovo sodo all'interno) e infine, vanto della costa ovest del Golfo dei Poeti, il polpo con le patate.
Mi piace ricordare anche un piatto unico, difficilmente ripetibile, che è tradizione della foce del Magra, in particolare di Fiumaretta. Si chiama la "Bagnaverde" e sono spaghetti conditi con un sugo spesso, denso e profumato ottenuto da un fine battuto di muscoli, conchiglie, tartufi, arselle e molluschi vari cotto in abbondante olio, prezzemolo e vermentino per diverse ore. Ormai la fanno solo sul mare a Fiumaretta, non propriamente in trattoria, ma ai ristoranti dei bagni San Marco e Venezia: il patron, depositario della ricetta, voleva addirittura registrarne il marchio, come per la focaccia di Recco.

27 Mag 2008 | ore 17:07

Da buon bergamasco non posso non segnalare:

- casonsei alla bergamasca
- scarpinocc di parre
- polenta e osèi (dolce)
- foiade ai fons
- ris e lacc
- polenta e codeghì
- Il parüch con la panna e il salame

e poi sicuramente ne dimentico un po'.

28 Mag 2008 | ore 09:09

la polenta taragna, che è un piatto tipico della Alta Valle Brembana e della Valtellina, con la quale è appunto confinante. La ricetta è praticamente la stessa solo che in Valtellina usano il bitto mentre da noi il Branzi.

28 Mag 2008 | ore 09:12

Che fiorire di piatti meravigliosi e come ben si dice da non dimenticare. Anche se generalmente sono piatti della memoria molte volte senza codifica o con codifiche discostanti nate da quelle piccole differenze da paese a paese a volte da famiglia a famiglia a volte da nonna a mamma nel meraviglioso incedere del "tramandare" che in sordina e lentamente anche evolve. Ma una ulteriore riflessione è necessaria: il Direttore parla di "tradizione vera non più gestibile a casa" dove appunto sono perlopiù nate queste tradizioni in funzione di una variabile che negli anni ha cambiato completamente valenza. Il tempo. Passando in rassegna molte di queste stupende leccornie ci si accorge, soprattutto per quelle ricette legate al recupero di avanzi o tagli minori, che sono piatti di preparazione lenta, di maturazioni, di....pazienza, insomma di dedizione e tempo che solo una cultura contadina aveva saputo conciliare con operosità ed economia. Ora la variabile si è spostata da disponibilità e costi di ingredienti a disponibilità di voglia e tempo. Allora era la cultura del riciclo, del non sprecare, del "non si butta nulla" che aguzzava creatività ed ingegno e riempiva molto poco le discariche. Ora non so quanto di questo tempo sia così gestibile in seno ad una attività economica se non in una di quelle ad esclusiva gestione famigliare e dove tutti i componenti non vadano tanto per il sottile su questioni di impegno ed orario. Non accorgersi che i tempi sono cambiati è ingenuo, ma perdere quei legami, quelle esperienze, quei sapori è stupido soprattutto se si pensa che la creatività di oggi, con i suoi pregi e difetti, ha più mete di fama e mercato piuttosto che di fame e necessità di quella di ieri.
Saluti
Pier

28 Mag 2008 | ore 10:03

Verissimo Piermiga. Ed infatti molti di queste preparazioni erano, già trenta, quaranta anni fa (con lo sbriciolamento dei sedimenti residui di culture contadine e l'estinzione quasi completa delle famiglie allargate matriarcali) così poco gestibili e gestite a casa da finire inghiottite dall'oblio ed essere consegnate alla memoria o al mito. A sottrarle a quel limbo hanno provveduto ristoratori colti ed appassionati, costretti a fare prima ricerche storiche ed esercizi di filologia, ma ormai gli unici non tanto e non solo a sapere, ma a saper fare, dimostrazione inequivocabile della necessità di una nuova collocazione contestuale per quei piatti e per quei sapori.

28 Mag 2008 | ore 11:25

Tutto bello e condivisibile, però molto spesso certi piatti della tradizione in trattoria non li scegliamo. Lo consideriamo ovvio, perchè per fortuna ancora frequentemente li possiamo mangiare a casa: li preparano la mamma, la suocera, la nonna, sempre più raramente la moglie, forse. Non solo, ma come spesso accade, quella pietanza come la fa la mamma, la nonna ecc, non la fa nessuno. Oppure siamo schiavi delle mode e rifiutiamo piatti ritenuti "vecchi" o "da turisti".
Non so quale sia la soluzione: il Direttore parla di Archeologia delle cose buone o di Trattore-ricercatore. Benissimo, ne abbiamo discusso con passione e nostalgia, e l'approccio filologico è di per sè un valore da promuovere, ma credo anche sia da considerare, partendo dalla tradizione, un approccio moderno non solo nelle cotture, nei condimenti e nella qualità tecnica in cucina, ma anche nel modo di proporre e nell'ambiente. Credete siano contraddizioni? Io non sono sicuro che la trattoria debba restare con le tendine, l'anodizzato e i vecchietti che giocano a carte per essere considerata "vera". Anche perchè una volta, se vogliamo fare filologia, non esisteva l'anodizzato, nè il bar con la televisione. Epperò mi piacerebbe mangiare la mia vecchia cara "mesciùa" con legumi del posto, con un olio determinato,con un apne cotto a legna, magari accompagnata in modo insolito ma filologicamente motivato e in un ambiente dove si possa parlare, anzichè urlare. Forse così non sarebbe considerata roba da turisti.

28 Mag 2008 | ore 13:11

"Epperò mi piacerebbe mangiare la mia vecchia cara "mesciùa" con legumi del posto, con un olio determinato,con un apne cotto a legna, magari accompagnata in modo insolito ma filologicamente motivato e in un ambiente dove si possa parlare, anzichè urlare. Forse così non sarebbe considerata roba da turisti."

E' vero la filologia la fa il piatto e non il contesto. Troppe volte abbiamo però assistito a mistificazioni con un contesto assurto a giustificazione di piatti dozzinali ed assolutamente snaturati dal rigore esecutivo (pensiamo al cappon magro). Preferirei parlare però di filologia esecutiva dando al concetto un valore dinamico poiché troppe sono le variabili da considerare. In musica si giocano e si discutono le stesse carte e cioè, in paradosso, fino a dove possa essere filologica la filologia poiché ogni scrittura musicale ed ogni interpretazione sono frutto di un processo di ingegno legato a tecnica (o tecnologia) disponibile. L'interpretazione è ciò che cerca di capire fino a dove possa spingersi od arrivare (o dove sarebbe arrivato) quell'ingegno se svincolato dai suddetti limiti. Così è in cucina dove, come dicevo sopra, ...nel meraviglioso incedere del "tramandare" che in sordina e lentamente anche evolve... si misura la lenta ma inesorabile dinamicità della tradizione. E' dunque sul concetto di questa evoluzione e sulle credenziali di chi prepara questi piatti che Marco ben definisce "ristoratori colti ed appassionati, costretti a fare prima ricerche storiche ed esercizi di filologia, ma ormai gli unici non tanto e non solo a sapere, ma a saper fare...", che si giocano le sorti di questa nuova collocazione contestuale
Saluti
Pier

28 Mag 2008 | ore 13:54

Impanata di fave con "germogli" di vite.

Assaggiata ieri per la prima volta, preparata dalla mamma di un caro amico. Si può mangiare solo in questo periodo dell'anno.

Straordinaria!


Gianfranco

28 Mag 2008 | ore 15:59

continuo a dire, non bisogna qui fare la mera archeologia alimentare, sono assolutamente d'accordo con le considerazioni di Fabrizio sulle caratteristiche necessarie... A mio modesto avviso quello che è interessante cercare e notare sono quei posti, per fortuna sempre più numerosi, dove c'è rispetto della storia, dei sapori, delle tradizioni enogastronomich, di un'idea di ristorazione che non debba necessariamente "stupire" con polvere di stelle ma impressionare con la forza sincera di sapori, ricordi e ingredienti. Osti che non debbano necessariamente colpire con strigliature e servizio sempre più lussuosi, talvolta anche francamente cafoni, ma con la rustica eleganza di una convialità di altri tempi. Ricordiamo che Picasso prima di fondare il cubismo aveva imparato a dipingere!

28 Mag 2008 | ore 16:24

Un locale che possiede le caratteristiche enunciate e cercate da Alessandro è "La Brinca" a Né, in Val Graveglia.

28 Mag 2008 | ore 17:03

ed il "compare" Franco dei mosti ad un tiro di schioppo..visitati personalmente nell'estate di due anni fa....

28 Mag 2008 | ore 17:14

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