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La storia della cucina sono loro: 3
Il 15 gennaio del 1983 è stata una data importante per la Storia della nostra cucina. Quella sera a Samboseto, vicino a Busseto, nelle terre che fanno parte della provincia di Parma, si svolse una cena d'addio. Giorgio Orlandini, Direttore dell'Unione industriali di Parma, lesse il saluto di commiato citando alcune delle mille recensioni dei giornali di tutto il mondo che avevano parlato della Trattoria Cantarelli e di Mirella e Peppino. Grande commozione e anche lacrime tra i presenti perché stava arrivando al suo termine una storia irripetibile.
Da anni infatti appassionati italiani e stranieri venivano in questa parte della Bassa Verdiana per sedersi ai tavoli di Cantarelli e gustare i piatti di Mirella, facendo poi tappa negli alberghi di Busseto, di Soragna o di San Secondo. Tutto era nato attorno a una bottega, una tabaccheria con alimentari e rivendita di vino che era dei Cantarelli fin dall'Ottocento. Il padre di Peppino commerciava in bestiame, la madre stava nel negozio. Un padre che girava l'Europa e acquistava cavalli da tiro e bovini e una madre, Ines Parizzi in Cantarelli, brava a gestire il negozio ma anche, cosa assolutamente rara in quei tempi e soprattutto per una donna, brava nel selezionare i culatelli, il Parmigiano, i prosciutti e brava nello scegliere anche il vino. Ecco la prima scuola di Peppino: capire che per la qualità non c'erano confini, come insegnava il mestiere del padre e capire che la qualità andava cercata conoscendo i prodotti, selezionandoli e selezionando i fornitori...
continua
La lingua di vitello
Una ricetta di Mirella Cantarelli
Bollire una lingua di vitello con gli odori necessari. Spellarla e quando ha un po' riposato tagliarla a fette di un centimetro e mezzo di spessore. Preparare una salsa cuocendo lentamente in padella, in 4 cucchiai d'olio di oliva e 30 gr. di burro, mezzo chilo circa di pomodori pelati freschi e tre acciughe salate, lavate, diliscate e pulite. Passare la salsa, poi aggiungervi un trito finissimo e abbondante di prezzemolo (un pugno), una punta d'aglio, capperi tritati e succo di limone (a gusto). Infarinare le fette di lingua, passarle nell'uovo battuto salato con l'aggiunta di pepe o noce moscata, poi in abbondante pangrattato.
Friggere le fette nel burro, poi, quando sono ben dorate scolarle, coprirle di salsa, decorare con fettine di limone e servire
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a cura di Stefano Bonilli
notizie in breve
> Lucky Peach di David Chang, Peter Meehan e Chris Ying è una nuova rivista trimestrale dedicata al cibo pubblicata dall'edtore McSweeney's, e questa è la grande novità per la casa editrice californiana che fino ad ora aveva pubblicato romanzi, saggi ma mai libri e riviste di cucina. Lucky Peach è rivista, ma anche una appllication per l'iPad. Il primo numero è dedicato al "Ramen".
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Io ci sono stato nell'ottanta , avevo meno di ventanni, e come modello di formazione mi porto' in visita di questo tempio di cultura gastronomica ed enologica, un cliente romano che frequentava il ristorante dei miei genitori sui colli albani... che dire dell'emozione dei piatti cosi' come della grande cantina dei vini francesi e non solo.
A distanza di diversi anni ne conservo ancora un' indeleble ricordo,che mi ha dato molta energia e me ne dara' ancora tanta a sapere che in italia c' erano i cantarelli......
Ma la ricetta dov'era conservata? E perché l'hanno chiuso il 15 gennaio 1983? Gli (anziani?) signori Peppino e Mirella si sono ritirati e nessuno - di famiglia oppure no - poteva/voleva continuare la tradizione?
Erano stanchi ma non anziani. Il mondo stava cambiando e loro cominciavano a trovarcisi male. Esempi a caso: delle bellissime tovaglie di Fiandra bucate dalle sigarette, un pubblico venuto solo per la fama del luogo ma disinteressato al cibo, l'aumento dei costi.
La ricetta l'avevo messa da parte e fa parte di materiale raccolto in questi anni. Lunedì a Bologna farò una relazione su Cantarelli come "categoria dello spirito" :-))
Ovviamente scherzo ma la loro storia è leggenda, esempio, mito ed esempio.
anche se sarebbe stupido pensare di rifare Cantarelli oggi, ma seguire alcuni loro dettami, quello si, sarebbe giusto e utile.
...era la primavera del 1981, facevo il primo liceo classico, il padre di un caro amico, che purtroppo non c'è più, mi ha portato a Busseto (come in tanti altri posti)... Lì ho capito che questo era lo sport più bello del mondo! Quanta rustica finezza a quella tavola, quanto amore, quanti isegnamenti su uno stile che bisognerebbe ricordare. La passione e l'orgoglio di un grande artigianato...
"Per la qualità non c'erano confini", come a dire che tutto il disquisire sul chilometro zero sono solo fregnacce?
Beh, chilometro zero è una parola d'ordine estremista e in fondo sbagliata.
Ad indicare una tendenza può avere un certo senso, presa alla lettera è una fregnaccia.
Ai tempi di Cantarelli, comunque, non esisteva la globalizzazione e la Francia era il confine del buono e del bello.
Io purtroppo non ci sono mai stato ma ho il ricordo ancora vivo di mia nonna, che da Peppino e Mirella ci ha lavorato per più di 20 anni.
Cantarelli, ossia una dei motivi per cui rimpiango di non essere nato un po' prima.
Sarei nato nel momento giusto, ma a vent'anni, pur insegnando alla scuola alberghiera, ero lontanissimo da questo mondo, se non leggendolo sulle riviste specializzate. Ora le cose sono cambiate. Mi dispiace che la kermesse di Bologna sia così a ridosso, ma certo si prospetta di grande interesse. L'impressione che si ha da fuori è che Cantarelli rappresenti l'ideale sosta di un buongustaio goloso, con tutto quello che l'immaginario collettivo desidera:il retrobottega le cose buone da mangiare, i vini superbi da bere..Comunque è vero che troppe persone non sono state a mangiare nei luoghi deputati: Mi viene in mente l'altro post su Marchesi..pensare che qualcuno non sia stato a mangiare in via Bonvesin de la Riva mi lascia stupefatto..eppure è così!! E pensare che sono stato solo una volta all'Albereta, mentre a Milano ci ho portato per tre volte i miei alunni..una vera lezione!
Dopo la prima giornata:
troppi relatori, i cuochi non sanno fare a parlare e quasi nessuno si è preparato un intervento sensato e non banale. Mi è piaciuta Nadia Santini e marito, Alciati e in parte Giacinto Rossetti. Peccato che il pubblico non potesse fare interventi...molto bene l'organizzazione.
Sogno cuochi abili con le mani e capaci di saper comunicare con le parole oltre che con la loro opera.
Dimenticavo la bella analisi del giornalista di Repubblica sulle guide. Davvero interessante.