17
Giu 2008
ore 12:27

Non mi potete giudicare

< >

marchesi1.JPG
Gualtiero Marchesi negli studi di Gambero Rosso Channel - 6 marzo 2006


I critici, i giornalisti, le guide li ha sempre sopportati o usati quando lo incensavano. Stimati mai. La conferenza stampa "per restituire le stelle Michelin" non deve sorprendere e fa parte del carattere dell'uomo Marchesi. Ha 78 anni, ha fatto molto e molto ti dice che ha ancora in mente di fare, come cercasse una nuova via per frenare un declino lento ma inesorabile che lui non riconosce e respinge come il giudizio di incompetenti: i giornalisti, appunto, i critici gastronomici, le guide. Eppure la sua ultima fatica, il Marchesino, viene stroncato anche se con toni morbidi proprio per rispetto nei suoi confronti. Anche l'Albereta-Marchesi è in pericolo per fine contratto. La scorsa estate lui è stato operato, ne è uscito bene e, incredibilmente, ha ripreso a viaggiare, a progettare.

C'è da chiedersi se è il sistema che lo sta lentamente emarginando o è lui che perde colpi, cosa del tutto naturale per altri ma non per lui, Gualtiero Marchesi, tutt'ora il cuoco italiano più famoso nel mondo.

commenti 39

Gli anni passano per tutti ma i Marchesi, i Berlusconi, i Bocuse, i Del Piero (tornando al tema di oggi) credono di essersi abbeverati alla fonte dell'eterna giovinezza: per cui che i giudici, gastronomici, sportivi o forensi, non li giudichino perché loro sono gli unti dal Signore. In Italia piú che altrove manca quel senso si responsabilitá e quel senso di misura che ai 70 e passa ti fa dire: "fin qui sono arrivato, credo di avere dato ció che avevo ora spazio ai giovani"...ma ve lo immaginate in Italia un dottorando straniero che ai 30 anni, come nel mio caso, viene offerto un contratto come professore aiutante non sapendo manco alla perfezione la lingua. E guardate che sono circondato da giovani colleghi...l'Italia é una bella vecchietta che non si vuole arrendere al passo del tempo "dietro liceo e davanti museo" come si diceva un tempo. Spazio agli Alajmo, Giuseppe Rossi, pina Picierno e via dicendo il che non vuol dire cancellare la storia: il risotto con lamina d'oro é un piatto che qui in Spagna qualche chef ha il coraggio di spacciare come una geniale invenzione d'oggi. SUPER G non voleva essere una copertina omaggio a un cuoco che é la nostra storia, meno il nostro presente?

17 Giu 2008 | ore 14:25

Povero Marchesi ... paragonarlo a Berlusconi proprio no :)
Scherzi a parte non ho un'opinione granché originale, ma credo sia nient'altro che una trovata pubblicitaria.
Ora vediamo, se dice "è stato un refuso" oppure "sono stato frainteso" allora possiamo paragonarlo a Silviuccio.
Nico

17 Giu 2008 | ore 15:21

ANSA-Milano: "Si viene giudicati in base a quello che piace, applicando il proprio gusto personale, un sistema che io non intendo più accettare: per questo non voglio più essere giudicato dalla guide con punti e stellette". Lo ha detto Gualtiero Marchesi, considerato tra i più grandi chef italiani, insignito di premi e riconoscimenti a livello internazionale, in una conferenza stampa convocata per spiegare la sua decisione. "Chiedo quindi alle guide che se vogliono possono pubblicare un giudizio - ha detto Marchesi - ma non voglio più i punteggi, so che corro il rischio di non essere più inserito nelle guide, ma è un rischio che alla mia età posso anche correre".

17 Giu 2008 | ore 15:21

Penso che a Marchesi in questo campo possa essere concesso quasi tutto. Per meriti storici che sono noti e non sono pochi. Ivi compreso il reato di lesa maestà nei confronti della rossa e delle guide in genere. Dopodichè non sarei molto d'accordo sul declino. Anzi, negli ultimi anni abbiamo assistito ad un grande ritorno del Gualtiero nazionale, su un piano mediatico e non solo. Per il resto manco all'Albereta da 2 anni e quindi non saprei. 2 anni fa, comunque, ricordo che mangiai davvero benissimo.
Quanto al Marchesino è la solita consulenza (o poco più) del cuoco famoso di turno e non sarà l'ultima. In un precedente post avevo detto che a mio avviso è un fenomeno ridicolo (e giustificato dalla sola pecunia) quello del cuoco itinerante che dà il nome a vari ristoranti in giro per l'Italia, l'Europa e perchè no l'intero mondo. Non ci sono stato, ci andrò, non mi aspetto nulla. Marchesi comunque resta Marchesi. Chapeau.

Ad Majora

17 Giu 2008 | ore 15:32

Alla dichiarazione di Marchesi, fa seguito quella un po' piccata del responsabile della Michelin Italia, il quale, pur sottolineando la libertà di pensiero, fa sapere che di conseguenza si potrà anche non essere più segnalati sulla Guida rossa, come succede per alcuni ristoranti anche in Francia. Non sarà che Marchesi ancora una volta ha aperto una strada? (fonte La Nazione).

17 Giu 2008 | ore 15:52

La strada che apre Marchesi - lui dice che solo chi sa cucinare da cuoco professionista può parlare - è quella che afferma che un critico musicale deve essere prima di tutto un musicista, un cronista di calcio deve avere fatto il calciatore, di tennis il tennista e così via.
Non mi sembra una posizione intelligente e su questo è "solo" trent'anni che discuto-litigo con lui.
La foto che apre questo post è stata scattata due anni fa quando è venuto a registrare al Gambero Rosso Channel sedici puntate nelle quali raccontava i suoi piatti dal 1977 ad oggi.
Grande cuoco, grande scuola quella di Marchesi ma anche una certa sufficienza verso gli altri colleghi, sempre liquidati con una battuta, mai lodati, come se ci fosse solo lui in Italia, la qual cosa si commenta da sola.
Io l'ho sempre criticato per questo suo egocentrismo e per l'aver messo tutti i giornalisti in un sol mucchio.
Facile comunque dire di non voler più voti oggi: mi chiedo perché non l'abbia fatto venti anni fa non essendo da allora cambiato in nulla il suo giudizio su giornalisti, critici gastronomici e guide.

17 Giu 2008 | ore 16:21

Penso che un cuoco vada giudicato come cuoco, a prescidere dai lati caratteriali e da certi atteggiamenti che possono più o meno piacere. Anche io ho avuto modo da Marchesi di sentire liquidati in poche battute grandi cuochi (tranne Oldani e soprattutto Lopriore, ma forse perchè erano ancora troppo giovani per fargli ombra), ma in quel momento stavo mangiando il dripping di pesce e ho pensato....ma chissenefrega. Ma non solo. Ho anche sinceramente apprezzato questo signore di 75 anni che si sentiva ancora così fortemente in competizione con cuochi tanto più giovani al punto da liquidarli in poche battute. Un vecchio che non si sentiva ancora in pensione, ancora combattivo, pugnace, competitivo. Arrivarci così alla sua età, ci metterei la firma.

Ad Majora

17 Giu 2008 | ore 16:36

Poiché i piatti che ha mangiato Gagliardi non erano cucinati da Marchesi - che non cucina da almeno 15 anni - ma dalla sua brigata, un cuoco si giudica dai comportamenti verso i suoi aiuti, verso il pubblico, verso i colleghi.

17 Giu 2008 | ore 16:39

Non conosco Marchesi, non ci ho mai parlato ( un amico che ne ha avuto il modo, tra l'altro non in un ristorante, mi ha detto che effettivamente appare un po' presuntuoso)e quindi mi fido di quello che dite. Tuttavia mi sembra che abbia "ammesso" un giudizio, una relazione, una storia sul suo lavoro, quel che non desidera è un voto, una stella, una forchetta e così via. Questo mi trova d'accordo perchè mi piace di più "leggere" di un locale, di un cuoco, piuttosto che conoscerne la valutazione in forchette e stellette. Insomma, per dire, mi piacciono molto le visite raccontate che il Direttore sta pubblicando su questo blog: le descrizioni del Cigno, dei 4 Venti, ieri di Conterno e Alciati, sono molto interessanti, piene di rimandi e di annotazioni E non c'è alcun voto, nessuna forchetta e tantomeno stelletta ( che Dio ce ne scampi e liberi, purtroppo di "stellette" in giro per le strade delle città se ne fa minaccia nella vita di tutti i giorni, ma è un altro discorso).

17 Giu 2008 | ore 16:56

Caro Direttore,

Marchesi è sicuramente un egocentrico. Mi chiedo se tale pregio/difetto sia condizione importante per essere considerati "geniali, unici, maestri" nei vari campi delle arti e dell'artigianato. Da parte mia posso solo testimoniare - per diretta esperienza - che anche nel mondo dello spettacolo e dell'architettura le "stars" hanno tutte questa caratteristica: dei colleghi non gliene frega niente, dei critici ancora di meno anche se sono poi alla fine importanti e tutti i giornali sono spesso messi - come gli affetti e le amicizie - in un sol mucchio. Posso anche testimoniare che se la critica al 7 dicembre scaligero (giusto per prendere un evento come esempio)era buona tutto ok. Se non lo era allora si dichiarava che bisognava essere musicisti per capire una partitura e si pregava il direttore del giornale di turno di non inviare più il critico perchè "nessuno mi può giudicare". Credo che l'egocentrismo sia ingrediente centrle di questi piatti e riconoscimento e gratitudine non fanno parte dei contorni. Almeno a certi livelli. Naturalmente poi ci sono casi - rarissimi - diversi.

17 Giu 2008 | ore 16:57

Approfondimenti teorici e riflessioni con non pochi luoghi comuni. L'arte di Marchesi rimane immutata, con stile ed eleganza. Persone, cuochi e esseri umani non si analizzano ma si cerca di apprezzare le loro caratteristiche..
saluti

17 Giu 2008 | ore 17:17

Caro Bonilli, so benissimo che Marchesi non cucina ormai da 15 anni, così come lei sa bene cosa io penso che debba fare un cuoco: cucinare. Detto questo, per me Marchesi è l'eccezione che conferma la regola. E secondo me è al di sopra di ogni giudizio per meriti acquisiti.
Peraltro vorrei aggiungere che è vero che non cucina, ma poche volte a me è capitato di sentire tanta passione e tanto amore per il proprio lavoro quanto l'ho sentito all'Albereta. Ricordo che mi spiegò com'era nato il dripping, il suo amore per Pollock, come ideò il raviolo aperto. Forte il suo imprinting su tutto, grande la sua personalità.
Ho mangiato molto bene. Bravo chi ha ideato i piatti (dopo averli assaggiati, Marchesi è ancora un cuoco che assaggia a differenza di altri), bravo chi li ha materialmente preparati.
E poi, tutto è relativo. Mi sembrano altri i "casi clinici" della grande cucina italiana. E non certo il caro buon vecchio irraggiungibile Marchesi.

Ad Majora

17 Giu 2008 | ore 17:28

Raramente ho conosciuto o visto un grande cuoco, un grande professore universitario o intellettuale di fama internazionale (e ne ho conosciuti), un grande calciatore ecc. che non siano divi, prime donne, presuntuosi incapaci di ascoltare ecc. ecc. certo umanamente é un grosso difetto e quanto ad amici preferisco circondarmi di persone per cosí dire normali (ma poi chi stabilisce ció che é normale), ma come dice il grande Gagliardi quello che conta é il piatto, ció che mi porta in tavola, e il resto sono, per dirla alla Marchesi (che io personalmente non conosco) barocchismi o seghe mentali. Di Marchesi mi piace un certo culto alla materia prima autoctona, e che rifugge dalle mode spagnoleggianti (vedi sua predilezione per cinta senese e Prosciutto di Parma) e la scuola Marchesi é l'unica che oggi ci permette di parlare di una nuova generazione di cuochi, tutti discepoli (Lo Priore, Oldani, Budel) o allievi (Marco Fadiga) nella dicotomica e manichea distinzione che fa lo stesso cuoco alma mater della cucina italiana.

17 Giu 2008 | ore 17:36

A scanso d'equivoci, vorrei sottolineare che mi considero un "filomarchesiano", che considero lui un grandissimo intelettuale oltre che immenso cuoco e maestro, quanto unico chef in grado di analizzare la cucina mettendola in dialogo con il mondo delle arti figurative e della musica. Il mio post precedente significa che è molto difficile avere una visione del piano umano di certi grandi personaggi. Tutto li. Sono convinto che anche il Direttore non mette certo in discussione il "valore marchesi" nel tempo.

17 Giu 2008 | ore 17:38

Caro Gigio non dimenticare Cracco tra gli allievi.

Ad Majora

17 Giu 2008 | ore 17:42

Chiedo scusa direttore, ma il titolo giusto era: "nessuno mi può giudicare"

17 Giu 2008 | ore 18:41

Per quello che ha dato in scuola e prestigio secondo me avrebbe diritto di non essere nemmeno commentato.
Poi se uno vuole da lui a mangiare non ci va, ma si abbia l'umiltà di riconoscere quello che è stato.
Sarebbe come pretendere che oggi maradona giochi come come 20 anni fa.

17 Giu 2008 | ore 18:41

Sai, Bonilli, la tua recensione (così come il tuo accanimento) su Gualtiero mi suona un po' come il comportamento di Antoine Egò nel film Ratatouille...
Gualtiero non ha bisogno di stelle, poichè lui è una stella. Mi obietterai che i miti sono fatti per essere distrutti, che a una certa età bisognerebbe avere il buon gusto di tirarsi in disparte... Libero di pensarla così. Ma no, non sono d'accordo sul fatto che Gualtiero sia un arrogante e presuntuoso di default. è solo sicuro del fatto suo. Nel mio piccolo (io non posso dargli nè stelle, nè forchette, nè cappellini) posso dire solo che è un grande uomo. Se avrai la pazienza di leggere l'intervista che mi ha rilasciato, e che ho pubblicato sul mio sito (la trovi qui: http://www.italy-recipes.com/ricette/interviste_chef/default_ita.asp) vedrai come il grande vecchio della cucina italiana si rapporta con la gente "normale".
Mi sorge il dubbio che, forse, Gualtiero non sopporta i giornalisti gastronomici...

laura rangoni

17 Giu 2008 | ore 19:13

scusate ho sbagliato ad inserire il link all'intervista a Gualtiero Marchesi
lo rimetto corretto
http://www.italy-recipes.com/ricette/interviste_chef/gualtiero-marchesi.asp

17 Giu 2008 | ore 19:23

Leggo che la giustificazione è questa

Palato assoluto". Quasi un ossimoro, perché il palato è di per sé relativo. Con queste due parole Gualtiero Marchesi ha spiegato stamani a Milano la sua scelta di rinunciare alle stelle Michelin. Perché la sua cucina è come la musica, per ascoltarla ci vuole un orecchio assoluto.

Solenni parole piene di poesia e onnipotenza...grande marchesi... ma non capisco il passo alla rinuncia delle stelle ci spiegasse (anche se non è scopo di vita) in maniera tecnica l'atto altrimenti non ci dormo!!!
Hasta

17 Giu 2008 | ore 20:01

Sarà che non sono chef né critica gastronomica...e so di aver già anche scritto in giro per il web che secondo me è impossibile tradurre in numeri un'esperienza o un'opera di qualunque genere....ma a me le dichiarazioni che ho letto sembrano molto chiare e logiche:
1. Gualtiero Marchesi non crede che esista il "palato assoluto", ovvero la capacita' di giudizio oggettiva che critici e giornalisti sintetizzano nelle guide ai ristoranti con un punteggio
2. non vuole più i punteggi (perché, dice): Lo so che corro il rischio di non essere più inserito, ma è un rischio che alla mia età posso anche correre»
3. «Io sono del 1930 e credo di essere stato un uomo di avanguardia e di rottura, forse ora non accetto più di essere messo ai voti in funzione del gusto attuale che, in questo momento, non è più il mio».
Che c'è di strano in tutto ciò?

Poi sull'oggettività dei voti e sul palato assoluto, volendo ci sarebbe da divertirsi a disquisire un bel po'. I voti io li trovo noiosi, quindi passerei al punto numero due - Fabio Fassone, restaaaa! ;-)
Ad esempio, l'esatto equivalente dell'orecchio assoluto cosa potrebbe essere? Le note almeno hanno le frequenze, che sono oggettivamente misurabili; già nomi e intervalli convenzionali sono diversi da cultura a cultura quindi il passaggio alla sfera soggettiva è quasi immediato -senza contare che il valore o la bellezza di una composizione certo non è misurabile analizzando le frequenze usate comunque...quindi!

Ma i sapori cos'hanno di oggettivo? A me non viene in mente nulla. Un paio di post fa si parlava di test e geni e filtri percettivi che permettono di sentire e giudicare sapori e sfumature; qualcosa potrebbe essere la capacità di distinguere i singoli componenti di un piatto, un po' come se fossero le note suonate dai vari strumenti... ma è ben poca cosa rispetto alla complessità di un piatto che coinvolge vista, gusto, olfatto e volendo pure il tatto (senza contare tutto ciò che c'è intorno e che influisce sulle percezioni)...

17 Giu 2008 | ore 22:03

Io dico che bisogna sapere invecchiare bene e con questa conferenza stampa fuori tempo il buon Gualtiero dimostra che sta invecchiando male.
Ha fatto cose mirabolanti, ha innovato ma le guide le doveva mandare a quel paese dieci o quindici anni fa, allora era credibile, oggi no.
Oggi scade nell'opportunismo.
Peccato.
Poi a tutti quelli che mi devono spiegare chi è Marchesi dico che nel 1978 io cenavo in Bonvesin de la Riva e da allora ho seguito Marchesi molte e molte volte quindi risparmiatemi ricordi, prediche, aggettivi, so tutto di Marchesi ma giudico la conferenza stampa di oggi, non una storia: una mossa sbagliata.

17 Giu 2008 | ore 23:23

Un premio speciale a Gumbo per aver inviato un messaggio alle 22 e 03 cioé in piena partita. Merita come minimo una mortadella Mc Palmieri o una cena da...Marchesi, con lui che cucina peró. Comunque commuovente l'intervista a Laura Rangoni soprattutto quando parla della carne che bisogna toccarla...anche io nel mio piccolo per capire se una Fiorentina é cotta la tocco e poi comparo la testura con quella della mano nella parte tra pollice e polso, quella é la consistenza giusta

18 Giu 2008 | ore 01:38

Chiaramente, un uomo a 80 anni, non può più rendere come un ragazzino...

18 Giu 2008 | ore 02:58

marchesi dice... "il palato è di per sé relativo" affermazione in parte giusta ma a questo punto eliminiamo gli assaggiatori di formaggi,acque,caffe, vini... se questo è il concetto marchesi ci sta dicendo...ci stiamo prendendo in giro...però lui sino ad ora ci ha navigato tra stelle ed assaggi allora perchè ci riflette solo ora... direttore mi difenda Lei non mi lasci solo
a questo mio commento darei 6-

18 Giu 2008 | ore 08:24

Se posso
Dire che Marchesi restituisce la stella per farsi pubblicità mi sembra un po' superficiale.

Penso abbia prevalso in lui l'intolleranza di chi fa un lavoro per 60 anni a sottostare a certi meccanismi, che spesso hanno ben poco a che vedere con il piacere di "ristorare"

18 Giu 2008 | ore 09:39

cuoco italiano più famoso del mondo? Il mondo è grande... E perché parliamo di questa "notizia"? Che ha di gastronomico tutto questo? Ah, no, a ben vedere, ce l'ha: è una sublime frittura dell'aria, da parte di un signore che FU un geniale cuoco come Paolo Rossi FU un grande cannoniere. E nemmeno, perché Rossi fu veramente famoso nel mondo e fece veramente i gol. Solo che oggi, per vincere contro la Spagna, i gol li deve fare Toni e al massimo Cassano. Parliamo di loro... Il resto sono obsolete chiacchiere da salotto...

18 Giu 2008 | ore 09:50

Bonilli, ma come fa a giudicare una conferenza stampa prescindendo da una storia?
E' questo il vizio originale.
Ma, in tutti i casi, dov'è lo scandalo in concreto? Non vuole essere più giudicato alla sua età? Secondo me è comprensibile, secondo altri criticabile. Ma non fa nulla. Le guide servono al pubblico e non ai cuochi. Lo si continui a giudicare.

Ad Majora

18 Giu 2008 | ore 09:53

@vinocchio
ma si è è una notizia...gossip culinario...ma si mettiamo un po di legerezza nel comparto enogastronomico ;))) ammazza che ho detto

18 Giu 2008 | ore 10:09

".......Le guide servono al pubblico e non ai cuochi. Lo si continui a giudicare."
Bersaglio preciso, concetto fondamentale. Concordo.
Per quanto riguarda la critica - che è un discorso più ampio delle guide - essa è parte integrante dell'evoluzione della forma, del gusto, della ricerca stessa appertenendo ad uno dei vertici del triangolo ai cui altri due stanno rispettivamente l'artista, l'esecutore, l'artigiano o più genericamente chi pensa e crea ed il pubblico, il cliente, lo spettatore o più genericamente il fruitore. Che sia pregiudiziale, prezzolata, ottusa ovvero lungimirante, libera, competente questo è un patrimonio privato e personale del sinogolo che ha faccia nome e cognome e, mettendosi in gioco spende la sua credibilità che alla fine ne sancirà l'autorevolezza o l'irrilevanza. Anche la critica ha i suoi voti.
Saluti
Pier

18 Giu 2008 | ore 10:18

@Gigio: accetto molto volentieri premio omaggio da Marchesi o mortadella per aver postato durante la partita (ammetto che la tv era accesa, però a me non interessa un granché quindi scrivevo qui per non annoiarmi). :-)))

Oh, ognuno giustamente fa le sue considerazioni giudica secondo il suo punto di vista. Io che non sono dell'ambiente posso anche dire che per quanto mi riguarda, uno può dire che si è stufato dei voti e delle stelle Michelin a qualunque età. Ovvio che dirlo all'inizio, nel pieno della carriera o verso la fine fa molta differenza. Però è anche vero che non è solo l'età della persona a cambiare ma anche il mondo. E se stiamo sempre qui a dire (io, almeno di sicuro) che la ristorazione è il caso che si dia una rinfrescata, abbandonando gli schemi antiquati (rappresentati per me in particolare dalla Michelin)...allora chiunque vada in questa direzione, per qualunque motivo lo faccia, merita comunque un apprezzamento da parte mia!

Sul fatto che Marchesi sia un po' visto come il cuoco-simbolo secondo me è vero. Tra l'altro recentemente a una conferenza sull'arte contemporanea alla Fondazione Sandretto Re Rebaudengo sul tema "Qualunque cosa può essere un'opera d'arte?" Maurizio Ferraris ha mostrato proprio Marchesi quando ha accennato alla cucina come arte...

18 Giu 2008 | ore 10:49


Cari amici,
da un mese ho aperto il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino e la domanda che più insistentemente mi è stata rivolta dai giornalisti è se punto a una stella. La frase, sempre uguale, ossessiva, sembra quasi sottolineare che chi apre un ristorante lo fa solo per quel motivo. Io ho aperto il Marchesino soprattutto per me stesso, per Milano e perché Milano e l'Italia nel mondo sono La Scala.
Trovo ingiusto pensare che un giovane cuoco metta in gioco se stesso e il suo futuro per accondiscendere un giudizio e non, semplicemente, tentare di esprimere ciò che ha dentro. Se si fa qualcosa per lusingare e farsi riconoscere dalle guide si finisce per raggiungere uno scopo che ti allontana dalla professione e dalla libertà. Solo chi sta nel mestiere ne conosce tutte le implicazioni e solo chi resta libero può interpretare la cucina in modo personale.
Per questo, dopo quello che ho fatto e dato in sessant'anni, e in difesa di chi inizia questo lavoro, non accetto più l'altalena dei punteggi. Libere le guide di citare i miei ristoranti, libero Gualtiero Marchesi di non riconoscere l'ineluttabilità dei loro giudizi. L'unico a cui tengo è quello di chi si siede a tavola senza preconcetti, per gustare un piatto. Al cliente si può e si deve una totale dedizione non alle guide.
Ad Erbusco, da più di due anni chiedo ai miei clienti di scrivere su un libro il loro giudizio e la stessa cosa faccio a Milano. Sono pieni di complimenti. Conosco ristoranti che hanno ricevuto l'ambito riconoscimento e che restano misteriosamente vuoti o semivuoti. Forse la continua pressione a inventare qualcosa di nuovo, di inedito, di eccezionale ha offuscato la vera prospettiva che è quella di fare una cucina dove la bravura si sposi con la finezza intellettuale, ma soprattutto con la conoscenza profonda delle materie prime. L'armonia non dissacra, non stupisce, riempie e sazia.
La cucina è paragonabile all'arte? Se, si, allora nessun arte può essere valutata con un punteggio, pena l'atrofia e la morte della stessa. E chi è, in fondo, un artista? Un artigiano che a volte crea dei capolavori. Giudicatemi da questa prospettiva, per uno che studia e ama la cucina da sessant'anni e che a volte è riuscito ad andare oltre, verso l'arte.
Cari amici, sono contento, perché continuo a fare quello che mi piace e mi diverte.

Con stima,
Gualtiero Marchesi



D'ORA IN POI ACCETTERO' SOLO COMMENTI NON PIÚ PUNTEGGI
Nel giudicare prevale sempre il gusto personale

«Dal momento che si viene giudicati soprattutto in base a quello che piace, mi accontenterò di un giudizio del genere a condizione però che non sia accompagnato da un punteggio, rendendo oggettivo ciò che non è tale. In effetti, è impossibile esprimere un parere senza applicare in qualche misura il proprio gusto personale. Pensate alla musica, quando ascoltiamo dei grandi pianisti, grandi come Artur Schnabel o Maurizio Pollini… la domanda da porsi è in che misura si sono avvicinati alla mente e al cuore del compositore, perché in fin dei conti è a lui che si deve fare riferimento.
«Deve prevalere la sensibilità personale o la verità del testo, la personalità del messaggio? Sono convintissimo che nel giudicare bisogna per prima cosa conoscere e prestare la massima attenzione a chi ha composto il pezzo.
Mi torna in mente un'intervista ad un grande pianista, non ricordo più chi fosse, ma ricordo che raccontava di aver conosciuto il compositore e che da quel momento cambiò completamente interpretazione.
«Ancora nell'ambito della musica, che sento vicina, fraterna, vorrei citare il caso di Arthur Rubistein che ha continuato a suonare e fare concerti fino all'età di novant'anni. Una volta disse che non capiva più la musica di oggi, parlando naturalmente sempre di musica classica. Forse a me sta capitando una cosa del genere. Io sono del 1930 e credo d'essere stato un uomo d'avanguardia e di rottura. Vivendo a Milano, ho sempre frequentato un ambiente ricco di intelligenze artistiche. Ho vissuto gli artisti del mio tempo: Mirò, Kandisky, Klee, per la pittura, Stravinsky, Bartok per la musica.
«Sono cresciuto con loro, quel passato mi appartiene, perché è anche la mia storia.
Forse per questo non accetto più di essere messo ai voti in funzione del gusto attuale che, in questo momento, non è più il mio. D'ora in poi accetterò solo commenti e non punteggi.
«Quello che faccio ora è il frutto di un lungo percorso. E se siamo un po' in ritardo nella realizzazione delle nuove idee per il ristorante di Erbusco – il menù meno cucina e M'Arte - dipende dal fatto che il Marchesino mi ha molto preso e mi sta tuttora impegnando. La ritengo una grande sfida con me stesso. Il Ristorante Il Teatro Alla Scala mi dà la possibilità di interpretare ogni momento della giornata. Per farlo posso contare su una brigata di cucina magnifica, nonostante io sia per natura perennemente insoddisfatto dei risultati. Guai accontentarsi. Come diceva Arnaldo Momigliano: è a causa del mutamento che la nostra conoscenza del mutamento non sarà mai definitiva. È il movimento stesso della cucina che mi interessa, il suo farsi quotidiano e imprevedibile.

«Ho ammirato la grinta di Mondavi, nel lanciarsi, ultraottantenne, in imprese ambiziose.
Per quanto mi riguarda, penso alla scuola di Colorno, che vedo come una sorta di conservatorio della cucina, dove si fa cultura e ci si prepara professionalmente. Dove si imparano a suonare tutti gli strumenti e a diffondere nel mondo lo stile italiano. Cultura e tecnica sono due aspetti indissolubili, che vanno coltivati insieme. Non è poco e soprattutto si ricollega all'esperienza di una vita, alle decine di ragazzi cresciuti con me in cucina».

G.M.

18 Giu 2008 | ore 11:20

Ribadisco, dopo avere letto questi due interventi di Marchesi, che il tutto andava fatto dieci anni fa.
Oggi è un tenue rumore all'interno di un grande fracasso e già domani si sarà perso il messaggio.
Io non lo dico per una difesa aprioristica delle guide, anzi, sto ragionando almeno da un paio d'anni sulla loro possibile evoluzione.
Dico che Marchesi ha sbagliato i tempi perché se lo stesso intervento lo avesse fatto dieci anni fa avrebbe avuto una forza deflagrante.
Quanto alla storia di Marchesi cuoco, alla sua importanza, alla sua cultura ecc... penso sia fargli un grande torto accogliere acriticamente le sue prese di posizione solo in virtù del suo passato.
Io con lui ho sempre avuto un rapporto dialettico e discutendoci spesso, ho fatto tesoro di sue osservazioni.
Ma non tutto quello che ha detto o dice era giusto o accettabile e trovo sconfortante sentir dire "Marchesi può dire e fare quello che vuole".

18 Giu 2008 | ore 13:22

Bè ma credo che nessuno qui neghi che la stessa azione fatta 10 o 20 anni fa senza dubbio avrebbe avuto tutt'altro impatto. Però...ahò...sono scelte che fatte in certi momenti stravolgono la vita in altri momenti meno; e mi sembra anche legittimo che uno possa avere qualche ripensamento...dire e ridire le stesse cose ma poi al momento di buttarsi essere colto dal dubbio se valga la pena, se....forse...però...magari più tardi. Eh facile parlare quando non si ha nulla da perdere (come noi che siamo qua solo a chiacchierare)! ;-)

In ogni caso leggendo i comunicati, presi così di per sè senza ragionare su passato presente futuro dico: a me piacciono, li trovo ricchi di spunti interessanti (anche se non necessariamente nuovi).

Unica cosa che secondo me manca in tutto il discorso è che comunque a volere i voti e le classifiche sono anche molti o forse la maggioranza dei lettori delle guide, cioè i clienti perché sono anche più pigri dei critici e vogliono credere di sapere in un colpo d'occhio chi vale di più e chi meno. Io dalle guide accetto suggerimenti, ma tanto poi chi è il migliore lo decido io indipendentemente da cosa dicono le guide! :-)))

18 Giu 2008 | ore 14:43

Colgo lo spunto per sottolineare che il punteggio per categorie (1, 2, 3 stelle, gamberi o coccardine varie) può ancora avere un senso, nel senso che è possibile stabilire ad es. che il Gambero Rosso e le Calandre sono al top (poi personalmente ciascuno può preferire per svariati motivi l'uno o l'altro) ma ancorare un giudizio ad un numero 75, 76 e mezzo e quant'altro è davvero difficilmente comprensibile.

Ad Majora

18 Giu 2008 | ore 15:19

Il mio parere personale è che una rinuncia o un dissenso aveva ragione di essere anni or sono.
Perchè tale gesto non è stato fatto quando si avevano le tre stelle?
Resta il fatto che se con questo gesto voleva accendere su se stesso tutti i riflettori della stampa italian c'è riuscito.
Non voglio più essere giudicato, ma innesco tutta questa sarabanba? bo...

18 Giu 2008 | ore 16:12

Torno sulla questione dell'orecchio assoluto. Chiariamo un passaggio. La gran parte dei musicisti NON ha l'orecchio assoluto. E non è necessario averlo per essere un ottimo musicista. L'orecchio assoluto, per chi non lo sapesse, è quel dono unico che permette di individuare subito a che nota della scala musicale corrisponde un qualsiasi suono (e fin quì con una buona educazione dell'orecchio musicale ci si può arrivare anche senza avere l'orecchio assoluto), individuare perfettamente le armonie di un brano (e non solo in termini di tonalità maggiore o minore, cosa che può fare un orecchio musicale normalmente educato), individuare perfettamente le tipologie di accordi musicali rispetto ai piani armonici di riferimento (e questo è in linea di massima esclusività di un orecchio assoluto). Ora, la questione secondo me sta nel "educare" un orecchio musicale così come si può "educare" un palato. In entrambi i casi questo si fa con la pratica, con la dedizione, con l'impegno e impiegando tanto tempo anche nello studio. In musica ascoltando, imparando, facendo corsi specifici, nel campo dell'enogastronomia mangiando (evviva!) e adottando sistemi simili al settore musicale. In musica però esiste una codifica delle frequenze, delle armonie, dei timbri, esiste una scienza che si chiama "acustica" e quant'altro vi potete immaginare. Il settore enogastronomico o "l'arte del cibo e della cucina" è invece decisamente in ritardo rispetto ad una codifica dei parametri di "leggibilità" e di natura "estetica". Perchè? Possibile che l'essere umano che ha cercato fin dalla grecia antica di scrivere trattati, codifiche e dotti pensieri filosofici sulla musica, la pittura, la scultura, l'architettura, ecc. ecc. si sia dimenticato delle "arti culinarie"? A parte naturalmente qualche trattato quà e la e qualche ricettario più o meno. Non sarà forse che il cibo, il vino, la tavola, la leggibilità di un piatto, la cucina creativa, d'avanguardia, molecolare meritano un discorso diverso, di natura trasversale, ovvero meritano di non essere trattatati come argomenti "assoluti" bensì molto seri? Sicuramente anche questo campo...quello del cibo...è assai sconfinato e pieno di sorprese!

18 Giu 2008 | ore 17:24

Due riflessioni che mi è capitato di fare altre volte:
- quando si parla di cibo come arte bisogna già fare uno sforzo per passare a un altro livello, superando l'idea (probabilmente radicata in ogni nostra cellula dalla notte dei tempi) che il cibo abbia solo a che fare con la sopravvivenza e con il nostro lato più animale, legato alla quotidianità.

Seconda questione, molti affermano che il cuoco è un artigiano e non un artista quindi...spesso sento dire "può anche tirarsela di meno!" :-D
A parte che a me sempre non è così chiaro qual è la differenza tra un bravo artigiano e un artista ma comunque credo che questa visione sia sempre dovuta al fatto che per tutti la cucina è legata anche alla casa, alla normalità e al fatto che presuppone un'abilità manuale e pratica apparentemente più "comprensibile" di (ad esempio) un compositore che fa qualcosa che viene percepito come più astratto e misterioso.

Dato che mangiamo da quando siamo nati secondo me presupponiamo di essere tutti naturalmente più competenti di quanto siamo in realtà. Se fai assaggiare un piatto a qualcuno e fai alcune domande, ti dirà comunque qualcosa di sicuro. Se fai ascoltare un brano a qualcuno che non ha alcuna preparazione musicale e fai domande abbastanza specifiche molto probabilmente non saprà rispondere. Tra l'altro il cibo coinvolge quasi tutti i sensi contemporaneamente e volendo, ci sarebbe davvero molto da approfondire riguardo la percezione e i filtri soggettivi che influenzano il giudizio. Di corsi in questo senso ne esistono? Mah!

Tra l'altro se a uno non è mai capitato di assaggiare qualcosa di sconvolgente che cambi per sempre il suo modo di intendere il cibo, tutto questo discorso è puro delirio! Però se ti capita, poi alcune domande magari te le poni e c'è veramente un universo sconfinato e pieno di sorprese da scoprire, come dice Fabio. Quindi da cosa cominciamo? ;-)

18 Giu 2008 | ore 19:45

il signor bonilli ha pienamente ragione. Il chef marchesi va de "listo" con queste dichiarazioni, come direbbero i castigliani. Ci sono di mezzo quattrini. Pieno di soldi com'è, perchè anzichè far scrivere su un "libro" i commenti dei clienti, non va direttamente a gradimento, ossia il cliente paga su base tot quanto gli è piaciuto? Che mangiare al ristorante costi caro, e al suo di più, è cosa nota. Se vuol mettersi in gioco lo faccia rischiando di tasca sua, che tanto l'ha ben grande, non facendo la vanda osiris dell'agnolotto

23 Giu 2008 | ore 19:41

scrivi un commento

Puoi scrivere quello che vuoi, ma se è una sciocchezza posso cancellarlo. Se il tuo commento non viene pubblicato subito, è colpa dell'antispam che ha dei criteri tutti suoi. Non ti preoccupare, magari scrivimi un breve messaggio per avvisarmi, appena posso recupero tutto.

Risotto_barbera.jpg Risotto alla barbera

Il cielo è più grigio e la temperatura è calata, è tempo di piatti caldi e...


ultimi commenti

  • Alessandro - Lo stato italiano dovrebbe finanziare le banche ancor piu'...
  • piermiga - Quando Antonella entrò nel camerino lui era seduto e...
  • Raffaele - Mi tocca essere d'accordo con Gumbo Chicken!!!...
  • Roberto Bentivegna - :( Non più tardi di qualche mese fa ti...
  • gumbo chicken - Vista l'insensibilità del commento di Tristano - che condanna...
  • Tristano - Che strana gente è quella che si occupa di...

ultimi post

20
Gen
Una rosa bianca per il Maestro Abbado - Foto ANSAE' morto alle 8,30 del...
18
Gen
Prendere esempio da Ducasse? No, l'esempio sono i fratelli Roca - Avevano già le tre stelle Michelin...
16
Gen
Fool racconta l'Italia del cibo. Un po' come te l'aspetti, ma anche no - E' uscito Fool n. 4 dedicato...
14
Gen
La grande bellezza di Roma che piace agli stranieri e non agli italiani - La grande bellezza è un bel...
09
Gen
Aprire è un po' morire - Lo sai che Piripicchio ha aperto...
07
Gen
Spaghetti alla bolognese made in New Zealand - Venti giorni senza cucina italiana a...
04
Gen
15 giorni da Valerio M. Visintin senza passamontagna, occhiali e guanti neri - Lo sognavo da tempo ma in Italia...
04
Gen
Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina - Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli...
Pici_1.jpg Pici con le briciole

Dopo tanto sud torniamo nell'Italia Centrale, in Toscana, per raccontare una bella ricetta semplice e popolare,...


ultime letture

IMG_2291.JPG Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina

Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...


Ferricuoco.JPG Maria Antonietta Quaresima ovvero Marie-Antoine Careme detto Antonin

Poco tempo fa parlavo con un giovane...


IMG_0522.jpg Gianni Brera, il grande padano

Ho ripreso in mano La pacciada, il...


Twitter
Friendfeed