22
Lug 2008
ore 18:42

La Rivoluzione Adrià, tra "passato" e Giappone

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IODIO IN ZUPPA DI OSTRICHE, ANEMONI E CERVELLO DI CONIGLIO

Questo piatto è favoloso, e propone un Ferran della prima ora, cioè la continuità della sua rivoluzione - mare, terra, carne, pesce e gioco sulle consistenze. E poi la dolcezza del cervello di coniglio e la sapidità iodata dei frutti di mare. Andrea Petrini, che era con me al tavolo, giudica questo un piatto sbalorditivo e la dimostrazione di come Adrià abbia aperto una strada e sia in grado di citarsi pur continuando a innovare e ormai presentando materie prime e tecniche che rimandano al Giappone che Adrià ha sempre ammirato. Il Ferran che già nel 1999 si presentava all'Hilton di Roma e in una sala di 300 posti, per metà occupata da cuochi, faceva vedere con che tecnica innovativa lavorava i frutti di mare e i crostacei.
Allora c'era in quella cucina, posizionata su una pedana, un assistente che gli dava una mano, si chiamava Heinz Beck. 

commenti 41

Il cervello di coniglio, secondo me e le altre 8 persone con cui visitai El Bulli nel 2003, fu uno di almeno tre piatti (su 25) veramente immangiabili, tra i quali ricordo anche le orecchie di coniglio (ma del resto del coniglio che se ne fa?). Noto comunque che ce ne furono anche 3 di memorabili. Tali statistiche sono ingiustificabili in un "trois macarons".

La peggior delusione fu la povertà della ricerca e la scarsa sperimentazione, l'assenza di una selezione fra tanti esperimenti di cui molti falliti, e soprattutto appunto l'assenza di gioco delle consistenze, che salvo poche eccezioni rimase sul molle e gelatinoso.

22 Lug 2008 | ore 20:22

La memoria gastronomica, chiamiamola così, si basa sulla riconoscibilità dei prodotti e la riconoscibilità delle combinazioni tra i prodotti.
Riconosciamo il sapore del baccalà e quello del pomodoro e della cipolla.
La caratteristica di tutta la filosofia della cucina di Adrià dal 1993 in poi è quella di rompere questo schema di referenze e proporre combinazioni nuove e impensabili che non poggiano nè sulla memoria gustativa, nè sulla cultura gastronomica, nè sulla tradizione.
Emblema di questa rottura/rivoluzione è stato "el tuétano con caviar" cioè il midollo col caviale, nel quale si sommavano varie trasgressioni: una conbinazione di sapori nuovi, la loro textura, cioè consistenza, il trattamento del midollo come un foie-gras e l'uso stesso del midollo come ingrediente problematico e che non piace a tutti.
Da questa impostazione, nel caso specifico parliamo del midollo col caviale, nacquero reazioni di tutti i tipi da parte dei commensali: ci furono molte manifestazioni di entusiasmo ma anche di assoluta sorpresa e ripulsa e da allora questa è stata la linea provocatoria del Bulli.
Quindi parlare di incapacità di selezione o addirittura di piatti non all'altezza di un "trois macarons" è non avere assolutamente compreso questa impostazione.
Altra cosa è dire che i piatti non sono piaciuti usando la categoria "immangiabili"che vuol dire non conoscere questa storia e usare una categoria di giudizio errata.

23 Lug 2008 | ore 04:58

non capirò nulla ma dovrei assaggiare per capire!!! comunque questione di gusti!!! se l'avessi cucinato io chi sa cosa avrebbero detto? Adria è Adria. Il giudizio comunque rimane appeso nel vuoto...rimango perplesso e mi chiedo se questo genere di cucina è moda, resterà nell'immagianario delle persone come gossip nel piatto o sarà vincente e rimarrà come piatto acclamato e da non dimenticare
saluti da chi ne capisce poco. A volte mi chiedo se ha ragione il padre di cracco a dire che preferisce la cucina della moglie

23 Lug 2008 | ore 07:54

Non aver compreso perchè il genio vola al di sopra dei nostri mortali cervelli di coniglio?

No, qui si tratta di semplice volontà di "épater les bourgeois", nel frattempo con una mano pesante si distruggono gli ingredienti, si cancella il terroir, si impone con violenza la volontà dell'autore.

Diverso l'approccio dei fratelli Roca, che usano tecniche recentissime (molte inventate da Adria'!) ma le usano per creare gusti nuovi intorno a veri prodotti di terroir di stagione, o per creare contrasti originali, con una vera escursione di "texture" che non ha nulla a che vedere con la monotonia molliccia di El Bulli. Roca crea emozione con piatti delicati e complessi, Adrià crea shock con piatti assolutamente privi di complessità, che giocano su una corda.

Adrià propone lo stesso menu da maggio a settembre, perchè le stagioni per lui non esistono più, se aprisse in inverno continuerebbe con lo stesso menu.

Sia chiaro, Adrià fallisce proprio nel suo tentativo di evadere la cucina tradizionale, nel suo tentativo di ampliare lo spettro sensoriale. Specificamente :
- l'assenza di dinamica: non c'è alcuna sequenza logica, i piatti potrebbero uscire in qualsiasi ordine, non c'é inizio nè fine, non c'è crescendo, non c'é piano o forte;
- nessuna attenzione alle bevande e al vino: viene proposta una carta del vino (bellissima e a prezzi ragionevoli) ma come fare per abbinare il vino? e il sommelier non aiuta.
- l'escursione gustativa comincia bene con le prime 4-5 mises en bouche che giocano sugli equilibri, oscillando selvaggiamente tra acido, amaro, dolce, croccante e molle, ma dopo tutto diventa grigiamente molle (meno male che c'è del pane, cosa che rovo molto strana...).
- la mancanza di selezione, tutti gli esperime nti vengono presentati, anche quelli che sono quasi impossibili da mandar giù - per noi, la sopa de pomelo con sesamo negro, il yuba de coco con vinagre balsamico, i famosi sesos de conejo, ma soprattutto il niguiri de sepia, grossa massa appiccicosa e molle presentata su un abbassa lingua da medico, unico modo di mandar giù una cosa talmente vomitevole.

23 Lug 2008 | ore 09:37

“Che dire di questo ristorante?….Forse che non è un ristorante! Questo è il laboratorio di ricerca di Ferran Adrià. Il suo luogo di sperimentazione. E noi siamo le sue cavie.”
“Il suo menu ha però anche dei limiti. Su tutto una certa monotonia: dopo 15-16 piatti di consistenza “eterea” è normale che l’uomo abbia la voglia e la necessità di addentare qualcosa di solido…Ecco che anche la croccantezza dei piedi di pollo viene accolto da tutto il tavolo con un sospiro di sollievo. “
“Ferran Adrià sembra dire…”Ehi, guardatemi, io sono sulla luna!”. E’ vero, lui sta avanti di parecchi anni, lui sta sulla luna…ma alle volte dovrebbe ritornare sulla terra e riportare un collegamento col 2006. Renderebbe il menu forse meno coerente col suo pensiero ma di sicuro più “umano” e rassicurante.”

Mi autocito, una cosa che scrissi nel 2006.
Nella mia visita non c’era nemmeno il pane a regalare consistenza!
Intendiamoci, io mangiai divinamente, grandi piatti con grandi tecniche, ma soprattutto gustosi.El mar rimane uno dei piatti più buoni mai mangiati in vita mia. Fu chiara però questa provocazione di non voler regalare per almeno 15 piatti nessuna croccantezza o solidità.
Andare al Bulli convinti di andare in un ristorante, è una partenza sbagliata. Lui segue la sua linea, senza compromessi. Probabilmente fa bene così

23 Lug 2008 | ore 09:59

Direttore una domanda, "rimproverando" Mike Tommasi parli, giustamente, di una storia, di una linea filosofica che ha caratterezziato la cucina di Ferran, quindi un filo conduttore che lega i piatti come esperienza, sperimentazione. Ma questo non vuol dire quindi che quei piatti sono "favolosi" solo se contestualizzati al El Bulli? E diventano gioco forza "assurdi" uso un parolone, se fuori da quel contesto? Se ti ritovassi
nel piatto di un ristorante italiano una citazione di "IODIO DI OSTRICHE, ANEMONI E CERVELLO DI CONIGLIO" l'accettreresti? Scusa le domande dirette sai !

Marco

23 Lug 2008 | ore 10:07

Oilà, finalmente uno che, pare con cognizione di causa, afferma che "la corazzata Potemkin è una boiata pazzesca..." In tal modo rendendo sempre più intrigante il dibattito: perchè dal direttore, autorevolmente, apprendiamo che tra i commensali si può manifestare "sorpresa o ripulsa", che si cerca una "linea provocatoria" e che questo è il bello del Bulli. Però mettere in conto la ripulsa mi sconcerta un po'. Infine Tommasi conferma un mio dubbio e quesito che ho posto qualche post addietro: l'accessorialità del vino rispetto a questa cucina, una presenza tutto sommato trascurabile, data la mancanza di "dinamica" e differenziazione di sapori durante il pasto. Ma forse anche questo è andare contro gli schemi, e la cosa si fa ancora più interessante, per noi semplici lettori.

23 Lug 2008 | ore 10:15

Tommasi dimostra solo di conoscerlo molto poco, il Bulli. Ed è lui che cerca di stupire i borghesi con la critica in controtendenza. E i toni. Le sue critiche sono apparentemente circostanziate ma in realtà molto poco pertinenti e in alcuni casi assolutamente arbitrarie:

Dice: "con una mano pesante si distruggono gli ingredienti, si cancella il terroir, si impone con violenza la volontà dell'autore".
Perché mano pesante? Dovrebbe spiegarlo. In realtà è esattamente il contrario. Quanto all'autore questa è una tematica al centro delle riflessioni sulla cucina e la ristorazione degli ultimi anni nel passaggio da ricetta-prodotto ad autore-esecutore. Non è un problema del Bulli.

"Diverso l'approccio dei fratelli Roca, che usano tecniche recentissime (molte inventate da Adria'!) ma le usano per creare gusti nuovi intorno a veri prodotti di terroir di stagione, o per creare contrasti originali, con una vera escursione di "texture" che non ha nulla a che vedere con la monotonia molliccia di El Bulli. Roca crea emozione con piatti delicati e complessi, Adrià crea shock con piatti assolutamente privi di complessità, che giocano su una corda".
Sarebbe bello che dicesse cosa intende per complessità ed emozione e spiegasse dove è la differenza tra Roca e Adrià magari quando i Roca preparano piatti (fantastici) come le splendide ostriche con il Cava (se non sono mollicce quelle...) o le cozze al riesling usando essenze di bergamotto, olio al tartufo, ecc. ecc.

"Adrià propone lo stesso menu da maggio a settembre, perchè le stagioni per lui non esistono più, se aprisse in inverno continuerebbe con lo stesso menu."
E infatti Adrià sta progettando di aprire in inverno proprio perché non ne può più di lavorare sempre la stessa stagione e gli stessi prodotti. Fantastico, poi, rimproverare la non stagionalità a chi ha messo nel piatto prodotti che esistono solo per una o due settimane (e quindi non usati da nessuno) o addirittura prodotti già conosciuti ma presentati a differenti gradi di maturazione.


"- l'assenza di dinamica: non c'è alcuna sequenza logica, i piatti potrebbero uscire in qualsiasi ordine, non c'é inizio nè fine, non c'è crescendo, non c'é piano o forte"
Adrià è uno dei pochi cuochi che ha riflettuto seriamente sul concetto di menu e di percorso.

"- nessuna attenzione alle bevande e al vino: viene proposta una carta del vino (bellissima e a prezzi ragionevoli) ma come fare per abbinare il vino? e il sommelier non aiuta."
Già, dimenticavamo: il vero gourmet non può non abbinare il vino a tavola...

"- la mancanza di selezione, tutti gli esperimenti vengono presentati, anche quelli che sono quasi impossibili da mandar giù [...] meno male che c'è il pane"
Per ogni piatto che viene portato in tavola, è noto, ce ne sono una ventina di esperimenti andati male.
Quanto al pane, al Bulli non si serve più da anni. Molti anni...

MA CHE SIAMO IN UN FILM DI ALBERTO SORDI...???
Bonilli, please, scrivi un altro post che aprire oggi il dibattito su Adrià è troppo complicato.

23 Lug 2008 | ore 10:46

Sul fatto che non sia un ristorante, come abitualmente si intende, non ci sono dubbi dal momento che il Bulli apre ad aprile e chiude alla fine di settembre, ha solo 50 coperti, metà destinati agli spagnoli e metà al resto del mondo, è aperto solo la sera e ci lavorano 72 persone, in cucina 42.
Che sia quello che delinea Tommasi, invece, cioè un luogo monotono, che ha perso il contatto con la realtà, produttore di piatti immangiabili, mi sembra altrettanto falso, la solita caricatura dell'arrabbiato.
Se si vuol discutere facendo le caricature non ha molto senso.
Il menu, tanto per fare un esempio, è una struttura che al Bulli ha passato tre fasi, è meticolosamente suddiviso al suo interno ed è una pura sciocchezza dire che i piatti potrebbero uscire in un altro ordine e nulla cambierebbe. E' sciocco dire questo perché "basta" consultare i quattro volumi che l'equipe del Bulli ha editato in questi anni.
Lì è spiegato tutto, fino al dettaglio, compresi i piatti che hanno disgustato Tommasi.
Noi il 15 luglio abbiamo gustato un menu di 32 "piatti" intesi nell'accezione del Bulli, cioè una sequenza di tapas, per capirsi. Ne abbiamo bocciato uno, le tagliatelle di grasso d'anatra, abbiamo apprezzato tutti i piatti di vocazione giapponese e siamo stati concordi, Andrea Petrini ed io, che al Bulli abbiamo pranzato e cenato circa una decina di volte nel corso degli anni, che questa è stata una delle migliori cene in assoluto.
Poi una notizia: il prossimo anno il Bulli aprirà a novembre proprio per lavorare nuovi prodotti, e a novembre, se non sbaglio, c'è il tartufo

23 Lug 2008 | ore 10:49

Alcune precisazioni.

Uno, da Adrià ci sono andato cercando l'avventura, sensazioni, non la blanquette de veau. Ne ho trovate, certo.

Due, cercavo sensazioni vere e complessità, composizioni di grande finezza e intelligenza. Su 25 piatti alcuni furono veramente eccezionali. Alcuni.

Tre, tutto sommato El Bulli è un ristorante non un museo o un centro di ricerca, quindi mi aspettavo di assaggiare il risultato della ricerca, non di partecipare in un esperimento. Andare contro gli schemi, bene, ma ricordarsi la differenza tra un ristorante e una galleria d'arte, tra un cuoco e un artista (sorry, ma un cuoco per grande che sia deve rimanere un cuoco, se vuole fare l'artista e fare installazioni chiuda il ristorante). Se non è ristorante, non mettiamoci le stelle allora.

@fabrizio: il vino era impossibile da abbinare proprio per la diversità di sapori, non tutti piacevoli appunto, ma poco importa, mi aspettavo che accanto a 25 creazioni culinarie ci fossero altrettante provette con bevande varie, vini, succhi, soluzioni, emulsioni, non il solito schema convenzionale carta dei vini e sommelier. Forse quell'orribile niguiri sushi sarebbe andato giù bene con una provetta di sake.

23 Lug 2008 | ore 10:55

Caro Bonilli, se vogliamo discutere e rimanere aperti all'opinione dell'altro (perché i giudizi sulla cucina, sia i miei che i tuoi, non possono essere altro che opinioni) bene, se invece vogliamo chiamare le opinioni dell'altro sciocchezze e caricature, dirgli che non ha la cultura per capire e dargli dell'arrabbiato, l'argomento ad hominem, lo sappiamo, è fallacia. Contraddire l'opinione di Bonilli in maniera argomentata non mi pare una mancanza di rispetto. @pantecani: argomentare "in tendenza" nel rispetto dell'autorità non mi pare un argomento, e credimi, il pane c'era pochi anni fa.

Considero che sia per l'arte che per la grande cucina, per comprendere il lavoro eseguito ci sia certo bisogno di cultura. Ma se un'esposizione d'arte o una grande cena richiedono al di la' di questa cultura anche previa lettura del manuale per capire, mi pare la dimostrazione che l'opera da sola è incompleta, difettosa, incapace di stare in piadi senza sostegno.

Le mie opinioni sono basate sull'esperienza del 2003, purtroppo quella serata, che nonostante tutto non avrei voluto mancare, non mi ha dato nessun desiderio di tornare, anche perché io ci sono andato da cliente pagante, e per i miei soldi preferisco investire in Roca o Ruscalleda.

23 Lug 2008 | ore 13:47

Parlare di un ristorante assolutizzando ed esserci stati 5 anni fa mi sembra un po' ardito :-)
Ripeto, dire che i piatti potrebbero uscire con un altro ordine è una sciocchezza perché i menu sono studiati al millimetro, e perché poi dovrebbero fare altrimenti? e dire questo non è esprimere un'opinione perché così non è e non può e vuole essere.
Che poi a uno i piatti non piacciano non solo è legittimo ma fa parte del "gioco del Bulli" e non sarò io a ergermi qui a difensore, non si vede poi perché.
Facendo un calcolo in numero di piatti, esserci stati nel 2003 vuol dire essere a - 450 piatti, vuol dire che tra i nuovi e quelli pensati, provati e non approvati siamo a più di 600, un ulteriore mare di creatività, di crescita, di nuove esperienze.
Il Bulli è anche questo.

23 Lug 2008 | ore 14:26

Complimenti, sig. Mike Tommasi!

23 Lug 2008 | ore 14:29

Ho letto che Ferran Andrià è stato eletto per il decimo anno consecutivo il miglior chef del mondo, ma resta sconosciuto al grande pubblico, il suo ristorante Es bulli è aperto da aprile a settembre, in cinque anni 10.000 domande di prenotazione, ma sono solo alcuni professionisti dei fornelli a considerarlo un genio e un innovatore. Come mai? Un problema di linguaggio? Un problema di comunicazione? é difficile condivedere la sua filosofia? O solo che la sua cucina non interessa se non a pochi? Come mai genera critiche tanto contrastanti? o forse talmente eleitaria la sua cucina che ce ne si dimentica? PS ho tentato di andarci ma stanco di essere il lista di attesa ho rinunciato

23 Lug 2008 | ore 14:39

La cucina di Adrià è oltre il tempo. Né si presta a tentativi di blanda classificazione, come molti lettori talvolta mi chiedeno! L'arte è sempre tale. Questo dovrebbero capire i tuoi lettori, Direttore, non dissertare su mere questioni di calendario..
ciao ciao

23 Lug 2008 | ore 14:51

"la cucina di Adrià è oltre il tempo" - infatti il cervello di coniglio 5 anni più tardi c'è ancora: QED :-)

Per ora nessuno ha risposto alle critiche specifiche che avevo evocato, salvo "non hai capito" e "non è vero" e "come ti permetti?" e "fa parte del gioco".

Per esempio, qualcuno mi sa dire cosa si beve? Io ho avuto la fortuna di essere ad una grande tavola e con 9 vini siamo riusciti a trovare un mariage heureux per 3 o 4 dei 25 piatti, per fortuna la carta dei vini è eccellente e i ricarichi molto dolci, quindi si è bevuto anche bene, tipo Grange des Pères e Alois Kracher. Ma se si va in coppia come si fa?

23 Lug 2008 | ore 15:22

Brut Nature Gran Reserva 2004
Augusti Torello Cava Penedès

Grand Vintage 2000
Moet & Chandon per vari piatti, lo Champagne buono fa bene :-)

Limoux Clocher de Pieusse Résérve 2004
Les Vignerons du Sieur d'Arques

Beaune 1er Cru Cuvée Clos des Avaux
el Bulli Hospice de Beaune

23 Lug 2008 | ore 17:09

Adesso basta, tutti a fare un pò di sano sesso su!

Ad Majora

23 Lug 2008 | ore 17:28

Bella lista Mr. bonilli!

Brut Nature Gran Reserva 1998 Magnum, D.O. Cava-penedes, Agusti Torrello i Mata.

Tornada do Sapo 2001, D.O. Rias Baixas, Valsegar de la Muelas

Placet 2000, D.O.Ca. Rioja, Bodegas Palacio Remondo

Grange des Pères 1998 blanc, VdP Hérault

Grange des Pères 1998 blanc, VdP Hérault

Les terrasses 2000, D.O.Ca. Priorat, Alvaro Palacios

Vignes qu'on abat 1998, A.O.C. Coteaux du Languedoc, Domaine de la Marfée

Grande cuvée N° 10 1998 Trockenbeerenauslese, Alois Kracher

Oloroso Dulce Matusalem, D.O. Jerez– Manzanila de San Lucar, Gonzales Byass

23 Lug 2008 | ore 17:46

come non detto......

Ad Majora

23 Lug 2008 | ore 18:00

posso fare un'ingenua domanda? Ma il cervello di coniglio arieggiato uno è costretto a mangiarlo per forza? Abbè, allora non ci vado, chissà che mi aspettavo, meglio l'Osteria del Bai, ha abbassato persino i prezzi, con un cento euro (scegliendo un discreto vino) uno esce felice (ed ha conservato il suo cervello umano :)))

piesse
no dai, scusa la battuta, ma sta cosa del cervello bugs Bunny nel piatto, mi ha un po' inquietato. Fino a poco fa pensavo che non sarei mai andata da Adrià per la coda, il costo o per chissà quale altro motivo, adesso so che non ci andrò mai perché semplicemente non fa per me. Se proprio mi si obbliga a mangiare un cervello, non accetto nulla al di sotto di un nobel :)

23 Lug 2008 | ore 18:35

Non dimenticare le orecchie. Non ti dicono subito cosa mangi, sembravano sottili melanzane in pastella, ma con delle strane vene...

23 Lug 2008 | ore 19:11

Le orecchie di maiale (e meno frequentemente di coniglio) e il cervello sono piatti che puoi incontrare in qualunque tasca madrilena, non certo un'invenzione del grande genio. In effetti il nervo bianco a me risulta indigesto, la parte della carne rosa sarebbe anche gradevole, ma poi pensi a ció di cui si tratta e incominciano i conati...stupisce trovarli in un tristellato essendo la tapas piú a buon mercato in assoluto e che a volte i baristi piú lungimiranti regalano agli indigenti, come il caffé sospeso nei bar di Napoli. É un piatto che i palati robusti di Spagna amano molto come tapas, ma anticamente anche in Basilicata, dove del maiale non si buttava via nulla, erano frequenti mentre oggi nessuno piú li usa. comunque la diatriba, in senso buono ovviamente, non puó avere né vinti né vincitori, perché sono due scuole di pensiero che si confrontano "l'un contro l'altro armati" e l'accordo é impossibile. Mike Tommasi ripete le cose che Raspelli dice da 10 anni e gli altri gli rispondono dicendo le stesse cose che dicono a Raspelli: ma come fai a parlare se la tua ultima e unica visita risale a x anni fa. Chi é meglio Maradona o Pelé, la Scuola di Francoforte o il funzionalismo americano, Giotto o Picasso? Sempre troverai che ti dirá che senza Giotto non ci sarebbe la pittura e chi ti risponderá che no, che vuoi mettere...

23 Lug 2008 | ore 19:45

Gigio certo che uno col tuo nick che parla di orecchie ha un nonsoché di raccapricciante...
scusa, scusa, scusa... non ho saputo resistere! Adesso smetto di ridere, prometto!


Tommasi si vabbè, ma prima gliele lavano almeno?

23 Lug 2008 | ore 21:03

sono al ristorante e leggo sull'iphone che Tommasi è ancora lí che parla alla luce della sua visita del 2003 :-)
Ma un po' di pudore, no?
Papero è un blog aperto e democratico ma se uno deve fare le battute sulle orecchie lavate perchè non le fa a casa sua? :-)

23 Lug 2008 | ore 22:41

Stop, finita male. Punto.

23 Lug 2008 | ore 22:51

comunque siete simpaticissimi come passatempo mi fate sorridere
grazie
royscs

23 Lug 2008 | ore 23:14

A direttò... 3/4 della gente che passa per questi lidi darebbe la moglie per il lavoro che fai te... Eppure, ogni volta che qualcuno ti contraddice, anche argomentando, mostri chiari segni di rosichite cronica autoptica..
Mi chiedo allora che senso ha tenere un blog...

23 Lug 2008 | ore 23:34

... che senso ha? ma per leggere uno che si firma orecchie di topo :-)

24 Lug 2008 | ore 00:13

Troppo cortese e signore Stefano Bonilli a non cancellare alcuni commenti. Chi ha cercato di comprendere con umiltà e poi fare informazione relativa a Ferran Adrià e alla sua cucina, si chiede il perché (io me lo chiedo) se poi deve leggere certe considerazioni come queste ultime. Il blog ha senso tenerlo per parlare entro certi toni. Ti esorto Direttore (poi, a casa tua, fai come credi, ci mancherebbe) a chiudere le danze, per non svilire di più il tutto..
Un saluto

24 Lug 2008 | ore 00:18

ma il silenzio - mi riferisco a quello dei tanti lettori "abituali" di un blog - come si decifra? A me piacerebbe fare uno studio impossibile sui silenzi dei frequentatori del Papero Giallo. Ne verrebbe fuori qualcosa di estremamente eloquente. O no?

24 Lug 2008 | ore 02:11

Vado OT, ma non troppo...
Migliori orecchie mangiate: Orecchie di maiale fritte - Piatto: Porca l'Oca! - Chef: Giancarlo Perbellini.
Sono una persona orribile o il maiale, al contrario del coniglio, è ammesso? ;)

24 Lug 2008 | ore 09:32

Ragazzi, meglio tardi che mai, dite la vostra che provo a dire la mia scusandomi perché oltre alla fantastica zuppa citata i frutti di mare e cervello di coniglio noi mangiammo -ululando di piacere, sottolineato- anche gli oramai mitici coglioncini di coniglio. No scherzo, erano dei fantastici borlotti sferificati, ma la forma, la budellica suggestione.... Saro' scemo e morro' ancora piu' cretino, pero' son quindi anni e passa che lo dico e lo scrivo: dall'amico Ferran sarà pure il miglior ristorante del mondo, per me é anche il miglior ristorante di coniglio del'universo!!! Non a caso, una delle prime mistiche illuminazioni sulla strada di Rosas fu, se non sbaglio nel 1993 (o nel 1994, il tempo passa... ) del coniglio farcito ai calamari e profumato con dell'olio di cannella (la ricetta si trova nel primo BulliBook). Alla luce delle sbobbe che ci fan mangiare, della pasoliniana omologazione dei prodotti, una sosta presso la Cala Monjoy é anche un modo -techniche, destrutturazioni & Co a parte- per indagare altri prodotti e altri modo di pensarli. E, sinceramente, vedere il putiferio scatenato dallo Sbo per un Adrià revisited Ten Years After fa venire un blues mentale peggio ancora che se Alvin Lee riprendesse a svisare con la chitarra. Coniglio si, coniglio no? E le orecchie son lavate? E le orecchie di maiale che un tempo le si davano ai pezzenti? Ragazzi, siamo ancora alle vecchie storiche dicotomie, alle logore opposizioni highbrow e lowbrow neanche fossimo tutti dei newyorkesi benestanti che i prodotti di qualità li bazzicano solo nelle groceries di lusso dei loro benestanti quartieri? Guardate che del "cochon tout est bon" e non si getta niente, la cosa é vera anche per tutti gli altri prodotti. Il Tommasi avrà pure le sue ragioni e ha anche ragione quando dice che al Bulli gli accordi cibo/vino non vanno, che dopo un po' hai voglia di masticare -ma é la natura stessa del menu con i suoi staccati, con le sue ripetizioni, i suoi loops e salti mortali neanche fossimo sulle montagne che produce un effetto rollercoaster piu' forte e avvincente di qualsiasi blockbuster americano. Ovvio, se quasi alla fine d'un menu di 35 piatti cerchiamo di sposare la Grange des Pères del gagliardo Laurent Vaillé é come dire con gli snacks propiziatori spariamoci la straordinaria Plas del Rey di Etienne Montès: mission impossible! (Detto questo sulla strada di Rosas, fermatevi a Trouillas, a 6 km da Perpignan, alla fattoria di questo fantastico vinaiolo!) La buona nuova é che, piaccia o no (Adrià ancora sul banco degli esami, roba da non c rederci....) Ferran sorprende e fa l'equilibrista, il giullare provocatorio con un lirismo materco e lunare neanche fosse Peppe del Buono.Cosi', dopo aver sf(i)orato le "Vette Sublimi dell'Arte" -era dai compendi scolastici dei tempi andati che non la riciclavamo piu' quella là- il buon Ferran si piazza in pole position per la prossima edizione del Premio della Critica Internazionale "Ossa di seppia-Eugenio Montale" che consacra ogni dodici mesi il piatto piu' estremo dell'anno. Chiediamo quindi a Ferran, all'insigne Juli e al fedele complice di sempre Luis Garcia di trovar un posticino, un tavolino, uno sgabellino nel ripostiglio o in cucina alla nostra procace Eleonora Cozzella,co-direttrice honoris causa del premio Montale perché possa anche lei (ma la concorrenza sarà rude: dopo la pasta al fegato crudo di polipo e ossa di seppia grattuggiate di Alfonso Caputo, tra i finalisti ci saranno anche i Piedi di porco tagliati interi su un risotto allo zafferano di Daniel Ancel e gli oramai già mitici Gnocchetti "fatti con farina di ossa di seppie grattuggiate di un giovne cuoco che anonimo a lungo di certo non restarà) votare a spada tratta per le Tagliatelle di grasso d'anatra del Bulli 08.. Quanto al signor Tommasi, la prossima volta che viene da queste galliche parti, proviamo ad andare insieme a mangiare da un tre stelle a suo piacere (io suggerirei il must dei must dei must: il Meurice di Alleno), o poi vediamo chi é il piu' "disarticolato"', il meno egemonico (nel senso gramsciano), Ferran o il resto del mondo

24 Lug 2008 | ore 13:17

@petrus - ma io abito in terra gallica !

24 Lug 2008 | ore 13:58

Allora Paisà, ci spariamo un blind date?

24 Lug 2008 | ore 15:13

Petrus, intervento drammatico, metaforico e gassoso di un gourmet che veste jap e pensa psichedelico... ben venuto fratello nel mondo destrutturato di cala Montjoi :-p

24 Lug 2008 | ore 22:52

Petrini è il mio idolo

25 Lug 2008 | ore 10:42

Andrea Petrini è il più innovativo giornalista gastronomico del mondo quanto a linguaggio e perversioni culinarie :-)
Per questo da anni andiamo insieme nei posti che scottano.

25 Lug 2008 | ore 17:55

Solo una domanda al Sig. BONILLI, che magari va un po fuori argomento:
come ha fatto a mangiare 10 volte a EL BULLI quando io povero 22enne cuoco appassionato è da 1 anno e un po che provo a mangiarci, e ora vivo anche a 50km dal suddetto ristorante??
NESSUNA POLEMICA, voglio veramente sapere come ha fatto :)

25 Lug 2008 | ore 20:11

Una facile risposta: sono stato uno dei primi giornalisti italiani ad andarci, la prima volta nella primavera del 1998 - veramente c'ero già stato nel 1988 ma era ancora un altro Bulli e la rivoluzione in cucina lontana - poi nel giugno del 1998 per fare uno speciale e relativa copertina del Gambero Rosso dell'agosto 1998.
Poi tutto è stato abbastanza facile per lo stretto rapporto di amicizia nato con Ferran e Julio Soler.
Aggiungo che al Bulli ogni anno vengono riservati cento posti per la stampa e il gioco è fatto.
Questo nostro ultimo viaggio aveva come scopo quello di fare il servizio di copertina del Gambero Rosso di settembre.
Insomma, lavoro e piacere.

26 Lug 2008 | ore 12:01

Approfitto della sua disponibilità per farle un'altra domanda, sempre fuori topic (mi perdoni :P ma non riuscivo a trovare la sua e mail...d'altronde questo è un blog non un forum, quindi è ok :D) ma che c'entra con l'ultima cosa che ha detto:
PURA CURIOSITA'
come si fa a "diventare" critici gastronomici??
a parte la passione, quella serve per tutte le cose (fatte bene) :)
possono rispondere tutti quanti dato che mi sembra di capire che questo blog è frequentato (soprattutto) da gente del settore... :)

26 Lug 2008 | ore 12:31

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Pasta_sarde_1.jpg Pasta con le sarde

Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...


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