Merluzzo nero del Baltico

Per me la cena alla Pergola è stata la peggior cena dell’anno 2008. Com’è vario il mondo Direttore :-) Ravioli di calamari con ananas e Asparagi bianchi gratinati con spuma di parmigiano due piatti grevi, scomposti, disarmonici. Entrambi con presentazioni rustiche, che non ti aspetteresti in un posto in cui cucina un cuoco geniale. Il primo piatto che dal punto di vista gustativo non diceva nulla, ma proprio nulla. Contrasto di consistenze neanche l’ombra, tutto tendente al molle. Le pance dei calamari ripiene di succo concentrato d’ananas, i ciuffi fritti, qualche fiammifero di mela verde e la solita insalatina, così per gradire. Dolce, stucchevole e al contempo greve. Il secondo invece con una cottura scentrata degli asparagi, fibrosi, ed un gratin di parmigiano sulla superficie, unito ad una aria dello stesso, di cui non ho compreso la finalità. Ed anche qui una insalatina priva di senso soprattutto estetico ma anche gustativo. Ho preso anche la crepinette di piccione, qui finalmente all’altezza delle aspettative, corretta e mia moglie il merluzzo, servito senza polvere di patanegra perché lei non mangia carne quindi non giudicabile perché incompleto, anche se mi è sembrato un buon piatto ma nulla di più. Ottima la tartare di manzo su gelatina di liquirizia e zafferano con caviale e chips di patate al caffè anche se qui, non trattandosi di cucina cucinata, il coefficiente di difficoltà si abbassa :-) Le devo anche confessare che, tra i tanti amici gourmet che ci sono passati, non ne ho mai sentito uno che è uscito completamente convinto dalla Pergola. Mi spiace dovermi allineare con loro. Devo altresì aggiungere, per onestà intellettuale, che una cena non può essere significativa per un giudizio completo ed esaustivo sulla Pergola. Resta il fatto che in un ristorante come questo certi passaggi non sono tollerabili. Siamo in uno dei ristoranti al top d’Italia, almeno per le tre guide più importanti.

Non so, ti ripeto, ho scritto appunto che tu fai più testo di me Direttore. Tu avrai assaggiato, quest'anno, almeno una 20ina scarsa di preparazioni differenti da Beck, io solo 8, tra i piatti miei e quelli di mia moglie. Resta il fatto che io ho avuto una metà di cena non propriamente all'altezza, molto lontano dall'eccezionalità di cui parli. Mi piacerebbe sapere se hai assaggiato i piatti che ho descritto e cosa ne pensi, questo mi aiuterebbe a capire. Anche perchè quando spendi certe cifre e rimani deluso brucia, eccome se brucia.

La cucina di Beck, come rileva giustamente luisella, é algida. Quand'anche risulta corretta non esprime emozioni, é piacevole ma nulla più. Non parliamo poi di quando le preparazioni sono errate nell'esecuzione e, perdonatemi, anche con difetti di concezione come nel caso dei calamari all'ananas. Per me geniale é un cuoco che mi fa un risotto alla lavanda e rosmarino con salsa di melone e zafferano. Che osa e riesce a trovare equilibrio con elementi precari, di difficile quadratura.

non ecc Luisella ma risotto lavanda e rosmarino, salsa di melone e zafferano. Un capolavoro di Max Alajmo. Tutti quelli che l'hanno assaggiato, tutti, hanno fatto le capriole ed il doppio carpiato in avanti.
Saluti

Caro Marco non concordo con la tua deduzione. Io non sono rimasto soddisfatto dalla Pergola perche due piatti, dico due, erano l’antitesi dell’Alta cucina. Cerco di declinare questo concetto. Quei piatti non avevano sapori centrati, erano monocorde, erano presentati male, molto grevi e rozzi, e non avevano tutto quello che tu mi racconti su cotture, abbinamenti, leggerezza, etc. Per farti un esempio io considero somma espressione di Alta Cucina gli asparagi bianchi di Passard : Materia prima sublime nobilitata e resa ancor più intensa e persistente da una cottura che ne esaltava consistenze, profumi e sapori. Ricordo ancora, quattro anni fa, una fantastica cena da Marc Veyrat. Mia moglie, non mangiando carne, ha chiesto la sostituzione in menù del Foie Gras. Gli hanno portato una insalata composta di erbe, germogli, fiori, condita con una eterea citronette alle erbe alpine e disseminata di bacche e gherigli montani. Una insalata stupenda, eccelsa, fantastica. Quindi un cuoco non deve per forza stupirmi con effetti speciali, non cado in questo tranello ormai da tempo, deve però stupirmi, questo si, magari con una cottura, un abbinamento, un profumo e deve in tutti i casi, anche quando giustamente scende a compromessi per accontentare la variegata clientela, avere uno standard qualitativo sopra la norma. La Pergola non soddisfa i Gourmet semplicemente perché, a tratti, non sforna Alta Cucina, nel senso più nobile del termine. Quindi di Beck si può dire di tutto, che è una brava persona, che è un valente professionista, che è un virtuoso che ha creato e crea piatti a volte interessanti ma il genio, perdonatemi, non è da scomodare, lo trovo inappropriato. Con massimo rispetto per Beck e per lo staff della Pergola, che ho trovato perfetto nell’esecuzione del rito.

Ho compreso che non ne facevi un fatto personale, anch’io difendo la mia esposizione, magari con fervore, ma sempre con spirito critico, soprattutto nei miei confronti, anche perché la tua opinione e quella di Stefano valgono molto e vanno necessariamente tenute in conto. Ho detto solo che non trovo appropriata la parola genio, in questo caso. Ribadisco che una sola prova non è mai esaustiva, in un senso o nell’altro. Non voglio poi sembrare pro o contro qualcuno, lascerei perdere il tema anche perchè mi piacerebbe concentrarmi sulla parte più interessante. Io ho volutamente tralasciato gli esempi avanguardistici perché mi pare di aver intuito, forse sbaglio, dalle tue parole che un certo tipo di cucina sarebbe "out" purché non rispecchia la moda del momento, con le molteplici sfaccettature e punti di vista possibili sul tema. Ho compreso correttamente ?
Se si ho fatto appunto l’esempio degli asparagi di Passard, mi son guardato bene dal citare il Bosco Animato di Da Costa. Anch’io da Alajmo ho avuto modo di degustare un piatto a mio avviso non perfetto. Ho anche mangiato quel risotto, di cui leggi sopra, ed un piatto di Tagliatelle di pistacchi siciliani con pesto di basilico e rosa damascata anch’esso da triplo carpiato. Ecco perché non metto in dubbio il genio ed il talento di Massimiliano, posso solo rilevare, nel mio caso, qualche passaggio sottotono, che in un processo creativo lungo e vitale come quello del buon Massimiliano ci può anche stare. Nel mio caso però il piatto in questione aveva un risultato gustativo ottimo, ho contestato solo un ingrediente e la presentazione. Un pochino diverso non credi ?

Grazie per i sottotitoli Rob :-) Quoto totalmente ...

Scusa Marco se insisto ma stiamo discutendo, tanto per non tirare in ballo la tua guida, di un Tre Stelle Michelin o sbaglio ? E dove se non nei luoghi di eccellenza gastronomica devo trovare una cucina quantomeno stimolante ? Su vari livelli, nel rispetto ognuno delle proprie individualità e della propria storia. Certo, all’Enoteca Pinchiorri non trovo forse i picchi che trovo alle Calandre però trovo comunque una cucina stimolante, molto stimolante, ed adeguata al contesto in cui è proposta ed alla storia del ristorante. Così come la cucina di Fulvio è diversa da quella di Vissani e così di seguito. Ogni guida gastronomica al suo metro di valutazione, differente, ma tutte mettono la centro, come elemento principale, la cucina. E questa deve essere la parte predominante del giudizio finale …

Marco non ha bisogno della mia lancia spezzata :-) ma oltre che molto competente ed estremamente professionale ama il lavoro che fa e quindi gode tremendamente quando un piatto gli fa toccare il cielo con un dito. Vorrei inoltre ribadire che questa discussione mi ha posto molti dubbi soprattutto perché l’opinione di Stefano e Marco è, almeno per me, una opinione molto autorevole. Dopodiché sottoscrivo l’altra parte dell’intervento di Luisella, quello in cui si afferma che la cucina è il metro principale di giudizio di un ristorante. Lo sarà ancora di più nei prossimi tempi, così ben descritti da Stefano in diversi post, in cui gli orpelli conteranno sempre di meno e la sostanza sempre di più, merito della crisi :-)

Io sinceramente non ci credo assolutamente Stefano, e la cosa mi preoccupa ancora di più, come credo a te :-)
come diceva Raspelli, a chi lo criticava perchè conosciuto e riconosciuto più volte, "il cuoco è in cucina e la spesa è fatta", e qui ho detto tutto. Aggiungo anche che la discussione, per quanto mi riguarda, mi intriga e mi interessa e spero che il mio fervore non venga mal interpretato. Però vorrei al contempo capire di più, ed allora quando verrò la prossima volta a Roma vorrà dire, caro Stefano, che se ti va ceneremo insieme alla Pergola, ovviamente si paga alla Romana :-)
@ Marco : Ragionamento sensato ed opportuno Marco. E' dai tempi di Guerard, e dell’avvento della sua Cuisine Minceur, che si parla di questo tema, che condivido. Il ristorante va sempre giudicato il giorno dopo, a digestione ultimata. Non molti di quelli ritenuti ottimi la sera prima si salvano il giorno dopo, e credo di dire cose che pensano la maggior parte di quelli che navigano in questi lidi :-)
La qualità del prodotto e merce sempre più rara, rarissima. Il quantitativo di alginati, addensanti, chiarificanti è ormai dilagante. Un ristorante che non mi fa stare bene il giorno dopo perde, per quanto mi riguarda, automaticamente dei punti nella mia personale classifica di gradimento. Comprendo quindi la tua valutazione, continuo a pensare che la cucina salutista, e Guerard ne fu un lucido e limpido esempio per quei tempi, non debba per forza lasciare il passo al gusto, anche se di poco. Si può anche non scendere a compromessi.