L'inarrivabile Ferran Adrià

Cosa mangiano i cuochi di un grande ristorante? Domenica scorsa tutta l'equipe del Bulli ha mangiato un risotto allo zafferano che gli italiani della squadra hanno lodato.
Martedì 15 luglio il menu prevedeva costilla de cerdo arrosto e nel piatto c'erano delle buonissime costolette di cerdo con polenta.

Le prenotazioni di un luogo che apre il primo aprile e chiude il 30 settembre, ha 50 posti, non uno di più, serve solo la cena e riceve 30/40mila prenotazioni al mese, sono una vera lotteria e come tutte le lotterie richiede fortuna e pazienza.
Anche la stampa è contingentata, non più di 100 giornalisti l'anno, ma qualunque scelta facciano gli addetti a questo che è forse il settore più ingrato di tutto il Bulli non c'è modo di evitare di rispondere NO migliaia di volte.
La visita del Gambero Rosso non era una scampagnata, un wild card - come spiritosamente dice Matteo - o altro ma un appuntamento di lavoro importante perché da un lato il Gambero Rosso aveva creduto in Adrià, e molto, già nel 1988 e poi perché in questi dieci anni il panorama della cucina internazionale è totalmente cambiato anche per merito del Bulli e del suo primo cuoco e quindi valeva la pena provare a raccontare questi dieci anni con gli occhi di un Adrià ormai personaggio mediatico.

Ecco, quello che dice rob78 è la chiave per comprendere il Bulli ma anche l'atteggiamento del pubblico.
Essendo meta dei clienti da tutto il mondo i casi di disdetta all'ultimo minuto sono prevedibili e nella percentuale applicabile a qualunque servizio. Se, come rob78, uno si dice disponibile sempre, in qualunque momento, ha molte probabilità di andare a cenare al Bulli.
Una volta lì io penso convenga avere la mente sgombra da pregiudizi o da aspettative eccessive, pensate solo che siete in un ristorante-non ristorante che vale comunque il viaggio.

Si spendono 220 euro. Le disdette, come gli esami, non finiscono mai :-)
Solitamente avvisano uno o due giorni prima.

Allora, è arrivato il piccolo demagogo, in questo caso Emiliano, a spiegarci la vera vita e a bacchettarci. Se c'è una cosa che odio sono quelli che girano per la rete a sbavare il loro moralismo.
Dunque, per Emiliano: se questo fosse un blog di musica gli appassionati sognerebbero di andare al Festival di musica di Losanna creato da Claudio Abbado.
Sognerebbero, perché anche lì i posti sono prenotati da un anno all'altro.
Chiaro che a Losanna non vanno quelli che hanno una pensione di 500 euro nè gli stipendi da 1200 euro ma per questo gli appassionati di musica, di Abbado e di Losanna dovrebbero desistere?
Questo blog è dedicato in gran parte al buon gusto e già per questo, caro Emiliano, lei non ci potrebbe stare con quel MARTE scritto-urlato a tutte maiuscole.
E' chiaro che Adrià non è per le masse popolari anche se i suoi 220 euro di conto sono meno dei 250 della Rosetta di Roma o i 300 e più di Pinchiorri di Firenze.
C'è la crisi, la gente non arriva alla fine mese ma se sto parlando di grande cucina Adrià è il massimo, è il sogno e molti si mettono in fila, e non tutti col jet personale :-)
Lei vada a moraleggiare altrove che qui ce la caviamo bene, teniamo i piedi per terra e delle volte riusciamo a sognare con 220 euro... e per favore niente equiparazioni moraleggianti del tipo 220 euro=Kg Pane 66

Ma si, divertiamoci un po': dunque, tra coloro che conosco, avvocati, architetti, giornalisti e "umani" due hanno ricevuto la famosa telefonata ed era tre giorni prima.
Cosa hanno fatto? Hanno spostato lo spostabile dei molti impegni, hanno volato Rayan su Girona e hanno dormito per 85 euro a Roses.
Una cosa si complicata ma non impossibile.
Taccio se la telefonata arriva ad Arcangelo Dandini: parte in qualunque modo. E il suo ristorante? Capace di chiudere.
Insomma, quelli su MARTE sono abbastanza sulla terra e cercano di non buttare via l'occasione se arriva.
D'altra parte, come ho spiegato, i 50 posti e le 300.000/400.000 mila tentate prenotazioni fanno capire bene perché un "fortunato" cerchi di non sprecare l'occasione, anche a poche ore dal pasto adrianesco, anche perché c'è sempre l'auto... e io conosco anche quelli che il viaggio senza sosta l'hanno fatto.
Ecco tanti spunti per un altro bell'intervento moraleggiante.

Volendo documentarsi su Ferran Adrià e sul Bulli i libri a disposizione sono molti, bellissimi e, caso forse unico, contengono tutte le ricette fatte in questi anni con la minuziosa descrizione di come devono essere eseguite.
Mi domando chi li abbia anche solo sfogliati.
Perché in questa come in mille altre discussioni sembra sempre di volteggiare al di sopra dei problemi: in questo caso c'è il dato oggettivo del ruolo rivoluzionario che la cucina di Adrià ha avuto nell'ultimo decennio non solo in Europa ma a livello globale.
Sto dicendo che siamo di fronte a un genio e quindi già un approccio investigativo usando google permette a chiunque - sempre che ne abbia voglia e curiosità - di capire quanto profondi siano stati i cambiamenti concettuali che Adrià ha introdotto nella cucina moderna.
Per questo il numero di settembre cercherà di raccontare gli ultimi dieci anni di questo grande cuoco e della sua equipe e mi sembra riduttivo, anche se ne capisco la motivazione, discutere se si sono assaggiati i piatti oppure no perché nel caso del Bulli non siamo in presenza di un ristorante - è lo stesso Adrià che lo dice - ma piuttosto di un luogo dove si è ricercato il limite e dove si è continuamente reinventato.

Ma non è un'intrusione, tutt'altro.
Io ho fatto una cena sensazionale. Con Ferran, discutendo di tutto fino alle 3,30 del mattino, emergeva la sua assoluta ammirazione per la cucina giapponese e infatti molti dei piatti che abbiamo provato - chi non c'è stato non intenda piatto uguale a porzione intera - avevano netta questa direzione e io forse per questo ero contento perché sono stato molte volte in Giappone e penso che la loro sensibilità, il modo di trattare la materia e la loro dedizione al lavoro siano garanzia di un ulteriore salto in avanti della cucina.
Penso, ovviamente, che Adrià abbia ancora molto da dire.