ore 02:25
Ducasse fa il trattore in Toscana
Se ci arrivi da Grosseto è sulla destra, una decina di chilometri prima di Castiglione della Pescaia.
Il viale alberato si vede da lontano e in alto, dentro la tenuta, gli edifici della Andana-La Badiola.
E' l'albergo che il Gruppo Moretti ha aperto in Toscana chiamando Ducasse a gestirne la Trattoria.
Chi non c'è stato può essere rimasto confuso da questa descrizione e allora diciamo che l'Andana, all'interno della Tenuta la Badiola, è un albergo di lusso con piscina, Spa e tante altre cosette e che, con ingresso separato, in una grande edificio separato, c'è la Trattoria Toscana gestita da Alain Ducasse.
Il maitre francese che vi accoglie vi toglierà subito ogni dubbio sulla gestione d'oltralpe, il menu che sfoglierete una volta seduti vi toglierà qualunque dubbio sulla toscanità dell'esercizio.
Dunque siete in una trattoria toscana che il cuoco-manager del lusso Alain Ducasse ha accettato di gestire e quindi quando ordinerete come antipasto, per esempio, la pappa con pisanello - è una qualità di pomodoro - e basilico vi aspetterete molto e molto avrete in fatto di qualità.
Capitolo primi piatti: noi abbiamo proseguito con un piatto che richiede i tempi di un risotto ma non è un risotto, calamari e calamarata con zucchine e salvia, veramente buono e da non perdere. Altro primo, gustoso ma non quanto il precedente, le chitarrine a cacio e pepe con aringhe leggermente affumicate e cipolla di Tropea. Terzo primo della nostra tavolata le bavettine con gallinella, pomodorini, capperi e bottarga di tonno, eccellenti ma forse con un'altra pasta ancora più buone.
Capitolo dei secondi piatti: il trancio di baccalà alla padella, cannellini con le trippette, mandorle e limone non ha convinto, a cominciare dai fagioli poco cotti per terminare con un baccalà così e così. Il coniglio nostrano in fagioliera, zucchine e fichi bianchi non ha convinto per la cottura del coniglio - palato francese contro palato italiano? - mentre il pesce stella con finocchio, olive, cipollotto verde, aglio confit era veramente succulento e altrettanto riuscito è risultato il piatto di code di rana pescatrice all'acqua pazza, pachino, origano, ceci e cecina.
Il contorno di misticanza non è misticanza ma un'insalata a foglie intere che uno si può risparmiare.
Capitolo dolci: la pesca spadellata sablé allo zafferano con sorbetto al fior di latte è buonissima, meno l'altro dolce alle albicocche.
Capitolo vini: abbiamo bevuto Acquadoro La Badiola, un vermentino e viogner prodotto nella tenuta, impianti giovani, discreto ma si farà nelle prossime annate, 32 euro, e Capatosta, un Morellino di Scanasano di Poggio Argentiera, al naso eccellente, un po' esile al palato, 48 euro.
Capitolo soldi: abbiamo speso 478 euro in cinque persone, 140 di vino - avevamo bevuto al bar dell'albergo una bottiglia di Bellavista, 60 euro, e quindi 338 euro di cibo, cioè 68 euro a testa. Piatto più caro il pesce stella, 70 euro; primi tra i 20 e i 25 euro, secondi 25 euro, dolci 12 euro.
Una buona esperienza, un servizio che ha funzionato bene visto che il 12 agosto sera c'erano 75 persone in sala e tutto ha girato per il verso giusto.
L'unico commensale solo al tavolo, un buon palato, a detta di un cameriere, era stato individuato subito come un giornalista "anche se, lo si sa - ha detto un cameriere - quelli telefonano prima così non pagano". Ho convenuto con lui, mentre firmavo la ricevuta della mia carta di credito, "è vero, quelli non pagano quasi mai".
Trattoria Toscana - Tenuta La Badiola
10 km da Castiglione della Pescaia
tel. 0564944322 aperto da Pasqua a ottobre, chiuso lunedì
Foto: iPhone... ma non impaginata :-(
commenti 15
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Mi pare che il programma originale fosse di aprire un secondo ristorante di livello e di stile piu' propriamente "Ducassiano", poi non ne hanno fatto piu' nulla, per ora. Se ne sa nulla?
Una nota per i lettori non toscani: l'Andana e' una fila di fieno che si distende nei campi per farlo asciugare, prima di farci le balle. Oppure, come in questo caso e' un filare di alberi, che e' probabilmente il piu' bel filare che si possa ammirare in questa parte della Toscana, doppio, fatto di cipressi alternati a pini, lungo almeno un paio di chilometri, piuttosto antico e perfettamente conservato, sembra quasi un monumento agricolo e rende il posto inconfondibile quando arrivi dalla strada. Su flickr avevo trovato una foto bellissima di questo filare poco prima di un temporale estivo e campo di girasoli intorno.
A me questo menu più che toscano mi ricorda tanto quella cucina italo-mediterranea alla Esposito (che infatti Ducasse ha tanto corteggiato) che sta sbaragliando nei ristoranti del centro-sud Italia. E che probabilmente è il modello vincente, al momento. E il buon DuDu lo ha capito subito... :-)
bella cosa! vediamo se i ristoratori di qualche post addietro ci aiutano a commentare questo "sistema d'offerta" e i relativi 68 euro a testa senza cascare nell'ovvietà del "ci sono soldi dietro che danno la possibilità di...".
Questo di DUDU (?) mi sembra una bellissima esperienza...secondo voi stanno perdendo soldi?
Sarà il ferragosto e quindi la gente lontana dal computer - io all'ombra del pergolato, lavoro al computer e mi godo il mare - ma mi piacerebbe sentire il parere di chi c'è stato.
Penso che in alcuni sia scattato l'effetto Ducasse in negativo, non ci sono andati perché temevano di pagare molto e trovarsi in una trattoria solo di nome.
Nell'attesa di chi c'è stato, avrei una domanda: cos'è una trattoria?
Ammetto la mia difficoltà ad associare Ducasse e L'Andana/Tenuta la Badiola a quello che viene in mente a me quando penso a trattoria, trattore e cucina toscana...
Non ci sono ancora stato ma spero in futuro di poter avere qualche giorno libero e di passarlo in toscana.
Mi chiedevo il pesce stella è lo stesso che fino a due anni fa i pescatori lo davano via gratis perchè non aveva mercato, e che oggi me lo fanno pagare 10€ al kg, meno delle alici.?
per fassone.
Molto propabile che se la trattoria l'apriva zi peppino e l'azienda era poggio vattela a bere sarebbero cambiate molte cose , sull'afflusso e sui costi, non ti sembra?.
per la cronaca, stamane ho trovato circa 3 kg di Corvine di coffa ( pescate all'amo)uno spettacolo, stsera poi ne assaggio una e vi farè sapere.
A chi buone ferie, achi buon appetito agli altri buon lavoro.
Ma il pesce stella è quello che si chiama anche leccia stella?
Buono, e poi ha un certo stile, sembra vestito glam rock anni '70! :-)))
Io lo compro ogni tanto proprio perché costa poco - però non polemizzo sui 70 euro perché non penso che il prezzo di un piatto debba dipendere solo da quanto sono costose le materie prime, dato che gran parte della goduria risultante dipende dalla bravura di chi le cucina...
Il pesce stella era buonissimo. Ho fatto un errore, del resto basta leggere l'ora del post :-)) ho scritto che è costato 70 euro ma in realtà erano due porzioni, quindi 35 euro la porzione ci può stare.
Poi la domanda di gumbo: cos'è trattoria.
Già, questo è un post, un sito, una discussione approfondita perché trattoria per un italiano è tante cose.
Partiamo dall'Andana: in questo caso Trattoria Toscana perché Ducasse, attento ricercatore di prodotti e tradizioni, è venuto a studiare una delle molte facce della Cucina Mediterranea di cui vuole-pretende di essere il vero capofila.
Trattoria toscana è anche un modo di intendere la cucina, con pochi primi e non certo di pasta, molta carne e verdure forti.
Trattoria Toscana è anche una comunicazione: si, abbiamo preso il grande cuoco francese ma lui è venuto a misurarsi con i nostri prodotti e la nostra storia, mica siamo noi che ci siamo provenzissati.
Trattoria, comunque, non la leggerei mai come un passato fermo ma come un presente in movimento e, vi assicuro, alcuni "piatti Franco-toscani" che vanno in questa direzione e il muoversi è vitale, lo stare fermi è ormai la bandiera dei perdenti.
concordo pienamente con la recensione del Direttore. La Trattoria toscana si è inserita con grande stile in un territorio che forse nutriva dubbi sull'arrivo del Maestro francese e sulla Sua francesizzazione della tradizione toscana.Invece penso abbia fatto centro, come sempre, con stile proponendo un menu sfizioso ad un prezzo assolutamente corretto per quella zona (ne abbiamo già scritto...).
Io sono a Castiglione ed una di queste sere ci tornerò!
P.S:concordo anche sui fagioli. Noi li gradiremmo più cotti!
Diciamo anche che tutto sommato l'arrivo di Ducasse non è che abbia creato tutta questa discussione in Maremma. Molte chiacchere prima, e poche dopo. I motivi per me sono che in realtà la gente pensa che di Ducasse ci sia solo il nome, il marchio, ma poi in cucina chissà chi c'e'? E poi perché i ristoranti degli alberghi di lusso creano sempre una barriera psicologica, sembrano sempre posti poco integrati nel territorio, autosufficenti per natura. Anche se naturalmente questo non è sempre vero.
Riguardo il primo punto - in cucina chi c'e' - giusto o sbagliato che sia, in Italia siamo molto meno abituati alle operazioni stile Ducasse o Gordon Ramsey, siamo più abituati ad andare al ristorante del cuoco famoso e ad aspettarci che ci sia lui, anche se a volte non è così. Nel caso Andana, come per Ramsey, la cosa è molto più in vasta scala e chi va nei loro ristoranti sa che difficilmente li troverà.
L'altra settimana usci un articolo sul Daily Telegraph molto interessante, che si chiedeva se fosse giusta questa tendenza alla superproliferazione dei ristoranti "a nome", prendendo spunto dall'apertura di una serie di ristoranti "italiani" di Jamie Oliver.
La cosa buffa è che il cronista ha chiamato nei ristoranti fingendo di prenotare e chiedendo però se il cuoco famoso ci fosse. I risultati sono stati che quasi mai chi prendeva le prenotazioni sapeva rispondere, in alcuni casi non volevano rispondere, ed in un caso addirittura la persona al telefono ha detto che il cuoco, il cui nome da la fama al ristorante, non era gradito in cucina a causa del suo carattere (non mi ricordo il nome ma non è Gordon Ramsey).
Se si guarda nella composizione dei ristoranti USA e UK si vede spesso Main Chef (che è il vero nome) ed Executive Chef (che è quello che cucina veramente).
Non ho una mia posizione precisa in merito, se sono bravi gli executive è già sufficente forse, però non so fino a quanto mi piace.
Io comunque all'Andana ci sono stato appena aperti, un paio di anni fa, non mi fece grande impressione. Sarà ora di ritornarci.
Ok, Trattoria Toscana come cucina ora è chiaro. E come forma?
Un vocabolario italiano a caso dice: "Trattoria s. f., locale pubblico, genereralmente di tono più modesto del ristorante, in cui vengono serviti pasti a pagamento."
Sicuramente è più modesto dei locali francesi di Ducasse; ma comunemente non credo di essere solo io a pensare a un locale molto alla buona, spesso a gestione familiare: così in un primo momento non a me non appare esattamente l'immagine del Louis XV!
Una cosa curiosa che non sapevo però è che "trattoria" deriva da "trattore", che a sua volta deriva dal francese "traiteur" che ha e ha avuto caratteristiche un po' diverse da quello che pensiamo noi italiani di solito.
Sta a vedere che alla fine, scava scava, si scopre che quello che sembra nuovo è antico e che Ducasse è il trattore più tradizionale che si potesse trovare!!!
:-)))
Magico google, ho trovato on line l'articolo di cui parlavo: http://www.telegraph.co.uk/wine/main.jhtml?xml=/wine/2008/08/07/fchefs107.xml
Il cuoco che non è benvenuto nella cucina del suo ristorante è Rick Stein, del Seafood Restaurant in Padstow.
A proposito di Rick Stein, forse Gianpaolo visto che segui le cose inglesi hai notato che recentemente Stein ha lanciato un sasso nel dibattito sul tema 'cucina e arte', sostenendo che la cucina e' un'arte come la pittura o la musica. L'ho sentito in un breve confronto alla radio con un altro tizio che prendeva la posizione opposta. Stein non ha saputo rispondere alla domanda: 'se la cucina e' arte, perche' non si vedono nella cucina forme 'sovversive' come piatti che disgustano, irritano, disturbano, rattristano, dato che questi modi espressivi si osservano nelle altre arti? Tema per una discussione...(la risposta giusta era: e l'architettura?).
no, non avevo sentito. Comunque cose disgustose, e quindi artistiche, a volte capita che ti vengano servite. Che siano dei geni e noi non li capiamo? ;-)
Io mi acconterei dell'alto artigianato, che e' quasi buono come l'arte, ma mai fine a se stesso. (vale anche per il vino)
abbiamo t5rovato la cucina della TT assolutamente ridicola e non all'altezza delle aspettative.
A cominciare dal pane,tutto è stato mediocre con tendenza al peggioramento. Per non parlare delle porzioni,a detta del maitre "generose", ma decisamente insufficienti. E ci sarebbe da scrivere molto di più... Conosciamo bene la cucina del Louis XV, che abbiamo sempre trovato
superba, ma queesta TT è una presa in giro per il cliente, di Toscano c'è soltanto il luogo in cui si trova,peraltro magnifico, dato che anche la maggior parte del personale è francese. Amiamo molto la Francia, che visitiamo spesso con piacere,ma la pretesa di venire in Toscana per insegnarci la nostra cucina ci sembra veramente malriuscita. Peccato perchè il posto meriterebbe davvero molto....Un'altra cosa...perchè in un posto così bello, con un immenso spazio verde si deve cenare all'interno? Sappiamo che l'organizzazione esterna richiede più lavoro, ma questo fa parte del mestiere, ed in un locale di alto livello come questo, anche le aspettative dei clienti sono alte.