ore 09:55
Ieri la Val Badia, oggi Senigallia
Tra i misteri italiani, o forse bisognerebbe dire tra le peculiarità, ce n'è una difficile da spiegare: come nascono le zone di eccellenza?
Per un decennio la Val Badia è stata un fenomeno raro: tre ristoranti, Stua di Michil, Siriola e St. Hubertus, ai vertici della ristorazione nazionale. Poi una leggera decadenza dovuta a molti fattori economici e personali.
Ma adesso il fenomeno è ancora più interessante: due grandi ristoranti, Uliassi e Madonnina del Pescatore, cioè due grandi cuochi, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, hanno fatto di Senigallia una delle capitali dell'alta e buona ristorazione.
Stili diversi, percorsi personali diversi, un identico risultato: una ristorazione in continua crescita, la voglia di lavorare sempre meglio per il cliente, il piacere di sedere alle loro tavole, un servizio sorridente. Nella sala di Uliassi la sorella di Mauro, Catia, in quello della Madonnina, Mariella, la moglie di Moreno Cedroni.
Sia Mauro Uliassi che Moreno Cedroni hanno partecipato alla scuola di cucina organizzata dal Gambero Rosso nel 1999 al Bulli, da Ferran Adrià. Due letture diverse, per Cedroni la svolta totale e la conquista di un nuovo stile, per Uliassi la comprensione che la qualità totale si conquista con il metodo quotidiano.
Oggi Senigallia e domani? In quale altra parte d'Italia stanno sbocciando nuovi talenti?
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a cura di Stefano Bonilli
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Mi pare proprio che un altro distretto interessante sia quello di Ceglie Messapica. Cittadina grande la metà di Senigallia e collocata in un'Italia sicuramente meno rampante e ricca delle sfavillanti Marche...
Molto meglio Senigallia, con un'ora d'auto sono
sull'obbiettivo, normalmente Banchina di Levante
dove le persone, oltre la cucina, hanno il loro peso
caro direttore credo che varrebbe la pena spendere qualche parolina anche sulla campania precisamente in penisola sorrentina in cui si sta sviluppando una massiccia offerta gastronomica di qualità,di cui parecchi paesi italiani nutrono invidia! buona giornata!
Caro Direttore
aggiungerei la Sicilia orientale e in particolare la zona di Ragusa dove dal locale di quel fenomeno di Peppe Barone ovvera la Fattoria delle Torri sono venuti fuori molti dei cuochi protagonisti oggi della nuova cucina siciliana :
l'eccelso Sultano del Duomo, l'ottimo Carmelo Chiaramonte cuoco ormai itinerante, il bravissimo Accursio Capraro della Gazza Ladra,
l'eccellente Vincenzo Candiano della Locanda don Serafino, tanto per citare i primi che mi vengono in mente, ma potrei aggiungere Pomodoro ad Ispica, la Fenice di Villa Carlotta a Ragusa, a mio avviso tutti chef dal presente e dal futuro radioso. Sempre in sicilia Orientale a Taormina c'è un'altra piccola enclave con Casa Grugno, Principe Cerami e Capinera.
Non so se si possa parlare di scuola, ma quanto meno bisogna riconoscere un grande intuito a Peppe Barone per aver sempre scelto cuochi che poi fuori dal suoi locale si sono sempre fatti valere.
Villa Crespi a Orta San Giulio e Il Piccolo Lago a Mergozzo. Bravi e determinati.
Paola.
Cara Paola, se Villa Crespi e Piccolo Lago sono nuovi talenti siamo freschi... Dobbiamo considerarli dei "grandi" come sono, riconosciuti tali da tutte le guide.
Detto questo sono d'accordo anche io: tornato dal consueto giro campano di ferragosto ribadisco che il Sud avanza: Campania, Sicilia (ancora e soprattutto orientale), Abruzzo ma anche qualcosa in Puglia. Questa è forse la vera novità e noi "della guida" stiamo cercando di monitorarla con attenzione.
Se consideriamo un territorio non c'è dubbio che Costiera Amalfitana e Sicilia sud orientale sono due realtà ai vertici della nostra ristorazione.
Se consideriamo una singola cittadina credo che Senigallia sia difficilmente battibile.
Comunque la vera novità è che il sud cresce malgrado le infrastrutture inadeguate.
Allora diciamo Vico Equense (frazioni incluse). Si, il Sud cresce e se a Sorrento è stata una stagione da dimenticare, è altrettanto vero che coloro che fanno qualità vanno in controtendenza. E la cosa di allarga ben oltre la Campania. Ho provato a fare una riflessione su tutto il Sud anche io, su in Punta di Forchetta
In Abruzzo L'Aquila ed i centri della provincia stanno crescendo in modo costante: Elodia, Enoteca Vinalia in città, ma anche tanti altri locali nuovi, con cuochi e proprietari giovani ed entusiasti, come nell'Osteria Antiche Mura. Molti prodotti locali sono poi poco conosciuti (zafferano a parte) ma di livello eccelso: si trovano pecorini di varie stagionature incredibilmente buoni, salumi strepitosi, legumi (lenticchie e cicerchie della piana di Navelli e non solo) tra i migliori d'Italia. E' un'area ancora poco "esplorata", ma fascinosa e ricca di proposte, non solo enogastronomiche. Il parco nazionale di Abruzzo e dei Monti della Laga è un gioiello, L'Aquila una città che merita di essere camminata e respirata. C'è da divertirsi...
Lo so che è frasa trita e ritrita: dove si forma un sistema, anche piccolo e locale, allora vengono fuori situazioni interessanti. Se noi italiani sapessimo migliorare questo aspetto saremmo veramente imbattibili (almeno in questo...)
Mi pare che Vico equense e Val Badia siano stati o siano ancora dei piccoli sistemi, o no?
Sì, è vero, si tratta di piccoli sistemi, e pure Senigallia rientra in questa dimensione. però i comuni denominatori sono diversi: i tre locali citati della Val Badia sublimavano un concetto esteso e declinato al contemporaneo di territorialità ed ospitalità (ed infatti erano anche hotel). A Vico Equense la cucina è connessa sempre alla tradizione (pur con tutte le divagazioni creative ed eterodosse possibili), sempre ai prodotti locali di eccellenza, ma si correla pure ad un paesaggio, ad un contesto che colpiscono gli occhi ed i sensi. Il sistema di Senigallia si fonda sulle conoscenze e le abilità di due cuochi molto più liberi, più svincolati da sovrastrutture varie ed eventuali, da condizionamenti che non siano quelli della cucina e delle tecniche.
giusto marco, scusatemi ma mi sono persa nei miei pensieri. Mi piace questa cosa di due locali vicini e bravissimi come Cedroni e Uliassi premiati ex equo, ed è stato un attimo associarli ai due lacustri.
Mi è piaciuto molto l'intervento "Aggiustiamo il Tiro" e credo che questo aiuterà molto i giovani ristoratori. Un appassionato di enogastronomia non può non entusiasmarsi nella ricerca di prodotti italiani, meglio se locali, di incredibile bontà. Meglio che provare a fare le sfere con la crema di piselli congelata!
Questa estate sono stata in sardegna, zona Olbia, e mi sono trovata molto bene. Ho mangiato un semolino cotto con il pecorino da baciare il cuoco, poi mi è piaciuta la disponibilità delle persone al sorriso e alla chiacchera. Il porceddu non ha più segreti per me!
Paola.
Direttore, da "vecchio" lettore e fruitore di ristoranti mi permetto di ricordarle che qualche anno fa, sicuramente a livelli più bassi di Senigallia, esisteva un paesello di 5.000 anime dove coesistevano due splendide realtà: la località era Brisighella e i ristoranti, se ricordo bene, erano Gigiolè e la Grotta.
scusatemi, sono di parte... ma veramente l'abruzzo mi sembra che stia finalmente diventando un territorio straordinario, prodotti egregi (gregorio a scanno con i suoi formaggi, la ventricina teramana, lo zafferano di Navelli, il pane dell'interno ecc), vini sempre più in evidenza e integri, ristoratori di mare di terra, creativi e tradizionali (il reale su tutti, ma anche la bandiera, villa maiella ecc e giovani talenti come il metro di san salvo, mediterraneo, la vecchia marina ecc) un territorio che sta crescendo ad un ritmo vertiginoso...
Cari amici, io credo che ringraziando il cieo, un po in tutte le regioni nascano nuovi talenti.
Questo secondo me è un periodo molto interessante per la Cucina Italiana, io della toscana, che è la zona dove vivo e lavoro; potri dire le stesse cose.
Talenti nuovi ce ne sono molti
ma vanno scoperti, valorizzati,e aiutati nei loro progetti, progetti che nel loro piccolo e nella loro molteplicità, danno lustro e colore al nostro paese, e purtroppo non è sempre cosi'...
Sicilia territorio di eccellenza. Se escludiamo Ciccio Sultano, vero genio e sregolatezza della cucina e, secondo me, fuoriclasse, ho notato in Sicilia un interesse sempre più vivo verso una cucina apparentemente semplice, che sa riscoprire con intelligenza i classici isolani e riproporli con successo anche alla clientela locale. Il "sistema Sicilia" è rafforzato dal fatto che anche il cliente medio siciliano ha preso coscienza del ben di Dio di cui dispone. Sulla scia di Cuttaia(esemplificativa la sua parmigiana di melanzane o l'arancino con salsa di triglie fritte) crescono altri talenti. Su tutti Pietro D'Agostino della Capineta di Taormina, bravissimo.
Correggo, Capinera di Taormina ;)
Sono d'accordo con rob78, la Sicilia è il presente ma soprattutto il futuro della nostra ristorazione, e non solo del sud,
E' una regione dove alla tradizione si unisce un territorio che offre tutti i possibili prodotti.
Il fiorire di nuovi talenti è la logica conseguenza di questo mix a cui hanno portato immagine e qualità talenti quali Corrado Assenza, Ciccio Sultano, Pino Cuttaia ecc...
Sono d'accordo con bonilli e con rob78 il sud cresce a vista d'occhio.
Per quanto riguarda la sicilia seguo molto la ristorazioe che,con laiuto delle Soste di ulisse (circuito molto interessante)tende a valorizzare quella che è l'alta ristorazione sicula.
La Capinera un capolavoro visto che,Pietro D'Agostino cresce sempre di più, lo seguo molto visto che da buon gustaio e amante della buona tavola ci vado spesso e ritengo che al momento dipo Ciccio e l'amico Cuttaia sia l'astro nascente in assoluto, non vorrei esagerare ma se ne sentirà parlare presto
Saluti a tutti
Alberto