Ricette vere e ricette false

Mi sembra che già tempo fa, proprio da queste parti, si era discusso di editoria culinaria, e di quanto quella, specie italiana, fosse scarsamente fruibile, affidabile e a volte persino comprensibile. Riassumendo, dato che non ho cambiato, ahime, parere, va benissimo una 'letteratura' (ehm) culinaria da e per proffessionisti, ci mancherebbe, ma gli chef - attenzione, generalizzo - già sconfinati in un microcosmo di intrippati e affini, forse dovrebbero intrapprendere una strada più didattica, di volgarizzazione (cosi magari i loro libri potrebbero servire anche a me, povero mortale, e magari finalmente la pianterei di parlarne male, e di evocare opere che sono, più che di artigianato, meri monumenti al proprio orgoglio :-)

Lasciando da parte gli chef e passando al resto di ciò che di ricettistico viene pubblicato nella tranche diciamo popolare, in realtà c'è di tutto. Ci sono le fonti affidabili (per dire, la signora barbagli, il sito gennarino, i libri delle sorelle simili, la gosetti della salda, mi dicono anche la cucina italiana - che non leggo - e poi alcuni blog) e poi c'è tutto il resto, tutto ciò che 'non si sa' perché labile e incostante, dalla riviste come sale & pepe (alcune cose vengono bene, altre volte ti fanno fare degli scempi) agli illustrati quelli belli, passando per le rubriche delle riviste generalistiche, di nuovo i blog ecc. Per me vale una regola sola (che è abbastanza noiosa da diffendere perché prevede un minimo di coscienza culinaria): ci vuole, come in tutto, del senso critico, la ricetta va letta con attenzione e già quello, spesso, permette di capire, o intuire, se è valida o se vi farà solo perdere tempo (si, lo so, così non sono tutelati i più deboli, come spesso nella vita, che è una giungla, ecc). Aggiungerei che i libri evocati dal diretore, quelli a bassissimo costo, foto rimediate qua e là e composti male e in fretta pur di buttarli sul mercato, sono i miei peggiori nemici. Semplicemente non li compro ma mi rendo conto che è proprio quella roba li che viene - insieme ai prosciutti industriali e alle mozzarelle gommose - dato in pastura a 'la gente', e questo chiaramente non fa ben sperare nel futuro...
Infine, ultima clamorosissima chicca in materia: luciano pignattaro, gentile e diligente giornalista dl settore campano, ha pubblicato di recente, presso una casa editrice di cui taceremo il nome onde evitare disagi, una raccolta di ricette dolci napoletane. Bella e nobile idea, pensavo. Invece le ricette sono tutte illustrate con foto di stock, ovvero foto comprate - a bassissimo costo - da archivi. Capire: non è che la foto rappresenta la ricetta. La foto rappresenta soltanto qualcosa che si ritiene dovesse presentarsi in modo anche molto vagamente simile a ciò che invece descrive la ricetta. Questo modo di fare lo trovo assurdo e perfettamente controproduttivo: non solo l'immagine non rappresenta ciò che dovrei cucinare, quindi non mi da nessuna indicazione in quel senso (che sarebbe poi proprio la funzione che a me che cucino, nelle foto, interessa), ma per di più cosi faccendo mi viene sopratutto fornita la prova del fatto che le ricette sono state più o meno racimolate, probabilmente mai testate né forse manco tanto ben lette (l'altro giorno mi sono imbattuta in due caprese bianche, la prima 'al limone' e la seconda 'bianca' e entrambe presentano una ricetta pressoché identica, includendo entrambe sia limone che cioccolato), voglio ddi'... Beh, ecco, tutto ciò, che poi è la sintesi di un modo di lavorare nell'editoria gastronomica, mi fa venire parecchia tristezza e rabbia.

@luciano pignataro: certo, immaginavo che quella delle foto fosse una scelta economica, editoriale, e non sua. Resta che una scelta del genere, purtroppo, influisce sull'intero prodotto, lavoro suo incluso. Sono dispostissimo a credere che sia stata seria e completa la raccolta del materiale (a parte l'episodo delle caprese bianche che non ho ben capito), e quasi quasi mi dispiace di averla tirato in ballo per esemplificare un atteggiamento editoriale che in fin dei conti è abbastanza diffuso.
Per quanto mi riguarda, e sulla fotografia delle ricette in genere, preferirei, a questo punto, e di gran lungo, una scelta coraggiosa tipo un libro senza foto, come dire una certa umiltà e zero inganno (perché purtropo di inganno si tratta). Semplicemente, e molto prima di pensare alla grande arte fotografica, a me (in quanto persona che fa 'cucina militante', grande Scarpati ;-) le foto interessano peché sono né più né meno un aiuto alla mia comprensione della ricetta. Cioè, ho voglia di fare una torta, ho come tutti poco tempo a disposizione (capire: non il tempo di leggere e capire una per una tutte le ricette di un libro), vedo la foto, e questa mi dice, il tempo di un colpo d'occhio, cioè zero, cose esenziali come la consistenza, la presentazione, la forma ecc. Della foto si capisce - intanto, se potrebbe piacermi o meno l'oggetto - quale dovrebe essere il grado di cottura, il colore, si capiscono meglio alcuni passaggi technici, l'assemblaggio, in due parole, si ha un riferimento concreto in quanto meta da raggiungere, un punto di paragone con ciò che poi andrò a fare in casa. Tutto ciò a prescindere di quanto la foto sia bellissima o meno (se è molto bella fa si che il libo diventa anche qualcos'altro che un mero libro pratico, un oggetto da sfogliare, di piacere estetico ma questo è quasi un discorso secondario), insomma l'immagine mi dice in modo molto molto diretto delle cose che difficilmente mi può dire il testo, mi evita di doverci ragionare su, e cercare di capire, leggendo fra le righe, com'è fatta allora di preciso questa torta ecc. E quindi è proprio in quanto documento annesso alla ricetta che m'interessa la fotografia. Chiaramente non pretendo che tutti i libri siano illustrati, ma se lo sono mi facilitano la vita in cucina, e su questo proprio non ci piove. Si capisce pertanto facilmente che le foto di stock semplicemente non offrono nessun riferimento in materia cuciniera (perché siamo nel regno dell'approssimazione: la probabilità che la torta di noci di cui leggo segua la stessa identica ricetta di quella torta di noci fotografata 5 anni fa da un ignoto fotografo tedesco - seppur essendo anche la sua una 'torta di noci' - essendo pressoché ugual a quella di vincere al lotto un venerdi 17), per di più è un documento falso che dichiara, sottointeso (per un patto silenzioso di lettura e di didascalia per cui se illustri un testo con un immagine si suppone che c'è un rinvio identitario fra l'uno e l'altro) che questa torta della foto è proprio lei, 'la' torta di noci spiegata sulla pagina di fianco, quella che dovrei fare io. Il piccolo problema sta quindi nel fatto che questo non è vero. In quanto tale, anche perché non tutti hanno l'accuratezza di andare a vedere il credito foto e non tutti sano cosa sono le foto di stock, identifico i libri e le riviste realizzate con delle foto di stock come un - abbastanza abbominevole - inganno. Infine, sul piano editoriale, mi da un certo fastidio questo atteggiamento da 'wannabe' (da parte dell'editore, mica suo), per cui vanno molto le ricette - molto ben - illustrate, quindi si fanno libri illustrati, solo che poi si fanno in modo sciatto e disattento. Per me, la serietà di questo mestiere (di editore gastro, ndr) sarebbe piuttosto rappresentata da lavoro sodo (hai raccolto 200 ricette campane e le vogliamo a tutti i costi pubblicare con le foto? bene, cerchiamo di essere filologici fino in fondo e facciamole...), perché non immagino altra chiave per produrre un'opera valida e affidabile, e i subterfugi, come sempre, non sono mai nobili. Poi certo io sono all'antica e la serietà ormai manca un po' ovunque però, ecco, in generale, non capisco come si fa a scegliere un mestiere per poi farlo male (sto sempr parlando di editoria), e sono convinto che sul lungo termine uno raccoglie esattamente ciò che ha seminato... Certo c'è sempre di mezzo il discorso dei costi, terribile, ma, ripeto, meglio (visivamente) poveri e onesti... :-)