Smettere di fare il ristoratore

Io non sono tanto sicuro perché tira una brutta aria e non è solo questione di soldi, è che si incomincia a pensare che non ci sia nulla da fare, che nulla cambierà.
E se sei giovane ti senti veramente impotente e disperato.

Leggere le ansie di molti giovani ristoratori mi fa una strana impressione: da un lato è bello che abbiano voglia di far sentire la loro voce e manifestino la volontà di resistere, dall'altro il periodo difficile mette a nudo tutte le manchevolezze.
Ha ragione Fassone, non si può parlare e tantomeno prendere decisioni sulla base di sensazioni, di semplice passione.
Cosa vuole la clientela di Corso Sempione?
Il barcone sul Po è fatto pensando a chi, con quale menu?
Ma basta saper cucinare bene? E cosa è cucinare bene?
Il pubblico non è unico, è segmentato e aprendo un ristorante si fa anche e soprattutto una scelta commerciale e quindi sarebbe importante un'analisi e una ricerca preventiva.
Certo, con la situazione così difficile penso che la cosa migliore sia raccontare storie vere, con luci e ombre.
Se qualcuno vuole incominciare ad anticipare qui un suo racconto, avanti, coraggio, credo che tutti abbiamo voglia di leggere.

Sono al mare e vi leggo tra una minestra di fagioli fredda, un'insalata e uno champagne. I miei commensali dicono che i giovani cuochi si vergognano di fare i piatti tradizionali e quindi sbagliano a vendere il loro ristorante.
Io nella parte del difensore dei giovani cuochi, contrattacco. Mi sento un po' patetico perchè l'obiezione che mi fanno é che in un ristorante si torna perchè si sta bene e dove non capisci i piatti é difficile tornare... Per un iPhone intervento troppo lungo :-)

prodotti surgelati, piatti ovvi, pubblico conservatore, per i giovani cuochi é sempre più dura :-)

I linguaggi sono diversi tra Fassone, Sepe, Dandini e Alfieri perché un conto è avere un ristorante a Roma, un altro è provare in una piccola città di provincia, un conto è iniziare sottocapitalizzati e altra cosa è lavorare per soci ricchi e intelligenti. Tralascio le grandi catene, quello è un altro discorso.
Di solito senza capitali e con un budget fatto a spanne si pensa che il mondo riconoscerà la bravura del cuoco. No, i tempi sono cambiati, non basta essere bravi, bisogna riuscire ad essere visitati da un pubblico del passa parola, bisogna insomma riuscire a far parlare di sè e questo è difficile.
Certo, noi giornalisti potremmo fare di più ma bisogna avere chiaro che per emergere bisogna avere l'ossigeno-denaro bastante a un progetto che vada oltre il classico programma esemplificato dalla frase "gli faccio la mia cucina" perché ce ne sono altri venti con la stessa offerta.
E se "la mia cucina" è solo corretta, solo buona è molto meglio mettersi l'animo in pace e, se i conti non tornano, prenderne atto e chiudere.
In America si fa così, da noi ci si svena, si coinvolge la famiglia e poi...

Ps Il mio Champagne era buono ma costava meno di quasi tutti i buoni spumanti italiani. La minestra di fagioli era molto buona, l'avevo fatta io :-))

Se uno fa "la sua cucina" questa cucina dovrá riferirsi a qualche scuola o tradizione, mica viene dall'iperspazio.
Il problema é quello di trovare un pubblico e far sapere che si esiste.
Mi sembrano azioni necessarie per qualunque azienda-ristorante.

A parte il fatto che la ristorazione alta di questi tempi ha il fiato corto, fa fatica, spesso fa pochi coperti, io penso che il mestiere del ristoratore, che non è quello del cuoco, sia un mestiere difficile se fatto bene.
Perché? Facile, la maggior parte dei ristoratori per ottenere un margine di guadagno taglia sulle materie prime, non dico fino a vendere il surgelato per fresco - anche se molti lo fanno - ma cercando sempre quello che costa meno.
Questi ristoratori esistono ma non riguardano questo dibattito.
Qui, come al solito, finiamo nella rarefatta nicchia - scusate l'odioso termine - dei cuochi per passione e ristoratori per missione.
Ne ho rispetto ma, caro morgante, siete pochi, molto pochi e non fate che l'uno virgola qualcosa se va bene.
Il distacco che si è scavato tra il pubblico e la ristorazione è anche colpa di un'informazione mediocre e urlata che cerca sempre e solo la notizia.
Qual è secondo loro la notizia?
Quello che ha mangiato la star di passaggio al Bolognese di Piazza del Popolo a Roma - salvo poi sbagliare i vini, un rosso preso per un bianco, ma chi se ne frega, non se ne accorge nessuno - il tartufo pagato 22.000 euro da Locatelli di Londra, la carbonara migliore di Roma fatta da un tunisino che finisce nella prima pagina del New York Times, ma solo dopo che c'è l'imprimatur Usa il caporedattore dice "vamme a vede' sto tunisino che cazzo combina...".
I mostri, insomma, perché la storia di lui e lei che costruiscono un gioiellino della ristorazione tra mille sacrifici è notizia demandata a noi del settore. E noi siamo letti da una nicchia di lettori - di nuovo scusa per nicchia - e il cerchio si chiude e si scopre che anche nella ristorazione "i diversi" fanno più fatica ad affermarsi ma sempre del conto economico dovranno tenere conto e del target e di quelle cose lì che sembrano essere, almeno in questa discussione, delle sovrastrutture.

Ps Il ristoratore che vuole smettere è uno che fa cucina tradizionale con amore e grandi materie prime e poca soddisfazione economica.

Questa non è una rivista ma il blog di Stefano Bonilli che da un bel po' di anni cerca di capire cuochi, ricette e annessi del grande circo della ristorazione.
La storia del Gambero Rosso, nel passato, ne è un po' la prova.
Ho visto cose che voi umani non potete immaginare, potrei aggiungere, parafrasando il mio film preferito, perché ai tempi della Nouvelle Cuisine i paladini del "ho la mia cucina" erano tanti e, salvo eccezioni, sono tutti naufragati.
Ora, morgante, potrei sapere in cosa consiste la vostra cucina? In cosa siete diversi?
Perché altrimenti si vola sempre nell'indistinto e io invece voglio capire, magari vi vengo a trovare, parliamo, quelle cose semplici che fa un giornalista :-))

@ Anon
Io la carbonara fatta dal cuoco tunisino che vive in Italia da 25 anni l'ho già descritta - oltre che averla battezzata la migliore di Roma - e anche il giornalista del NYT che è cliente dello stesso locale ho già spiegato cosa pensa e cosa ha scritto. I caporedattori italiani non leggono il NYT, sentono che...
Sulla cucina tradizionale e la cucina variata e personale e sul filetto che un cliente non dovrebbe mai chiedere pena la squalifica, penso ci sia ancora tanto da ragionare e sento che voi cuochi-ristoratori non volete capire.
Pazienza, col tempo ci chiariremo :-))

Quanta piccola demagogia si fa. Conosco trattorie meravigliose, so i prodotti che acquistano e quanto spendono. Sono dei pazzi che lo fanno per passione.
La maggior parte degli osti, trattori e ristoratori alla poesia preferisce l'incasso.
Mi sembra logico e naturale. Io, poi, posso pensarla in modo diverso ma le cose che siete venuti a dire qui in sei o sette non sono rappresentative.
Un po' di realismo.
Nel mondo dell'informazione è la stessa cosa: alcuni, pochi, per puro piacere intellettuale non fanno le marchette, il resto o le fa o convive con chi le fa e fa finta di nulla.
Un po' di realismo :-))

Cracco di articoli e foto - e adesso la pubblicità - ne ha fin troppi, il bravo cuoco tunisino fino al momento dell'articolo sulla migliore carbonara - non cacio e pepe - di Roma non se lo filava nessuno.

A un certo punto si perde il filodella nostra discussione.

DUNQUE:

un ristoratore del nord riapre ad agosto e mi telefona manifestando propositi di chiusura. Di qui inizia il nostro dibattito, bello, ricco, interessante.

Quello che vuole chiudere è uno che fa cucina tradizionale, che cerca ogni prodotto, che ama il suo lavoro e il suo cliente.

Il panorama della ristorazione italiana nell'ultimo periodo è in affanno, come molti altri settori della nostra economia. Dentro questo affanno i giovani cuochi e i giovani ristoratori sono ancora più in affanno.

Non credo che ci sia stata da parte mia una presa di distanza da questo mondo, che io amo e che seguo da 35 anni, ma solo la sottolineatura di errori e ingenuità che rendono il lavoro più difficile. Arrivati a questo punto non ci si capisce più ma è solo scarsa attenzione gli uni alle motivazioni degli altri, al fondo c'è una visione comune di una ristorazione brava, entusiata ma scarsamente premiata dal pubblico.
Bene, io non penso che sia il pubblico ad avere torto se non varca la porta del vostro ristorante o non acquista in edicola il Gambero Rosso e a partire da qui dovremmo ragionare sulle difficoltà che si presentano e come superarle.

Si, si può fare il confronto anzi, qui lo abbiamo già iniziato e in un modo che mi sembra interessante.
Le resistenze sono quasi scontate ma parlare e ragionare non può che migliorare la situazione.

Non avevo letto l'intervento di maurice il quale nel suo sito spiega l'itinerario che l'ha portato a vendere il ristorante che nessuno si vuole comprare.
Un intervento esasperato che parla più di qualunque discorso ma non dice il perché la storia del suo ristorante è finita così.
Solo colpa del pubblico?
Non lo credo e se ne avesse voglia potrebbe spiegarci le difficoltà dall'euro in poi per chiarirle a sè stesso e a chi legge e capire quanto è difficile fare l'imprenditore in questo settore.