Mamma Africa

Ricetta Francia 2008

Cous-cous “C Moi” in crosta di pane

Semola di pane raffermo
1 pagnotta di pane biologico(1 kg)per ottenere circa 580 g. di mollica di pane

Utensili/Ingredienti
Chtato, piccolo setaccio di tessuto o metallo per rendere uniforme la semola.
Gsàa, per mescolare e aromatizzare la semola.
1 pollo ruspante di classe A, etichetta rossa,disossato.

1 Preparazione della semola di briciole di pane
Con un coltello seghettato tagliate un coperchio di crosta, eliminate dalla pagnotta tutta la mollica, facendo attenzione a non forare le pareti. Mettete i pezzetti di mollica nel bicchiere del frullatore e frullate per 3 minuti fino ad ottenere una semola. Disponete la semola sulla teglia da forno. Stendetela ripartendo le briciole in modo uniforme. Infornate per 50 minuti a 140° C per togliere l’umidità.

2 Una volta eliminata l’umidità, strofinate le briciole con le mani per rendere uniforme la semola. Setacciatela. Mettete la semola nell’apposito recipiente di legno detto Gsàa e tenete da parte.

3 Preparate quindi un bel pollo alla diavola. Strofinatelo con del limone, salatelo e cospargetelo con polvere di curcuma. Lasciate marinare per almeno 3 ore nel succo di 4 limoni precedentemente spremuti. Disponete il pollo lato pelle sulla teglia da forno da cui avete tolto la semola. Infornate senza la marinata a forno caldo a 180°C. All’inizio, fate caramellare il succo e poi bagnate di tanto in tanto con la marinata allungata con acqua fino a far diventare la pelle molto croccante. Questo è il segreto. Controllate la cottura. La carne deve rimanere morbida.

4 Una volta cotto il pollo alla perfezione, alla moda “méchoui”, la carne viene tolta dalla carcassa e conservata. Mettete la semola di pane leggermente cosparsa d’olio nel cestino della pentola a pressione dopo aver messo della carta da forno forata per lasciar passare il vapore. Cuocete per 10 minuti dall’ebollizione.

5 Nel frattempo, tritate finemente delle foglie di prezzemolo, menta, un cucchiaino di menta blu d’Armenia, e spremete ¼ di succo di limone di Sicilia. Fate uscire rapidamente il vapore dalla pentola a pressione, versate la semola di pane nel..... Aggiungete il succo di limone e lavorate la semola normalmente. Versate il cous-cous C moi nella pagnotta svuotata.

6 Servite il pollo cotto alla moda “méchoui”, il cous-cous C Moi nel suo pane e gustatelo ben caldo con le dita.

Ricetta Costa D’Avorio 2008

Soutrou di vitello in letto di attiekè

Ingredienti per 10 persone

2,5 kg carne di vitello per spezzatino
0,5 kg costolette di vitello
2 peperoncini freschi ivoriani( lunghi e rossi)
6 carote
2 spicchi d’aglio
5 cipolle
3 foglie d’alloro
1l olio per friggere
2 zucchine (verde e bianca tipo cocomero)
2 melanzane per la guarnitura
pepe nero intero q.b.
prezzemolo q.b.
sale

Preparazione:

Tagliate a pezzettini la carne e lavate bene, mettetela a cuocere con aglio, cipolla e sale per almeno 30 minuti con un goccio d’ acqua e, prima che sia cotta, separarla dal brodo. Conservate il brodo.

In una padella riscaldate l’olio e mettete la carne, una volta dorata separatela dall’olio, nel quale friggerete le melanzane precedentemente tagliate a fette, cosparse di sale e lasciate colare, poi asciugate e friggete (conservare l’olio).

Fate bollire in poca acqua il pomodoro con cipolla, peperoncino,prezzemolo e le zucchine tagliate a pezzi. Una volta cotto il tutto, frullate.
Schiacciate l’aglio e il pepe nero in una ciotola, poi aggiungeteli nel composto appena frullato.

Aggiungete l’olio della frittura e fare cuocere per qualche minuto, poi aggiungete carote a pezzetti e lasciate cuocere. Durante la cottura aggiungete l’alloro, un po’ di sale e a poco a poco il brodo della carne messo da parte. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti.
A questo punto aggiungete la carne e fate cuocere per altri 30 minuti a fiamma bassa.

Si serve su un letto di attiekè con guarnitura di melanzane fritte (si beve birra scura o eventualmente un vino rosso corposo).

C'è anche a Palermo perché Mamma Africa ha un localino a Ballarò :-)