Cibo di strada: il panino con la milza

L'avevo scritto in altri post, ma replico volentieri. A Genova la focaccia, non tutti la preparano a regola d'arte, in qualche forno fa schifo, ma resistono in buon numero (checché ne dicano alcuni) i panifici che la sfornano fragrante ed irresistibile. Quello di Via Albaro, quello di via Felice Cavallotti, quello di Via San Vincenzo, Tossini a Recco, per citare i primi, a levante, che mi vengono in mente. Nei bar la si trova venduta a strisce: una volta la si accompagnava ad un bicchiere di vino di Coronata (di solito bianchetta), ora molti la pucciano nel cappuccino, un uso che trovo ripugnante, ma tant'è... Poi la farinata, da farina di ceci, che con altri nomi si trova in tutto l'arco costiero da Nizza (fino a centocinquant'anni fa città ligure) a Livorno, con diramazioni in Piemonte, dove, alcuni (poverini, che teneri che sono...), tra i quali Umberto Eco, credono sia nata per slittare verso le città di mare. A Genova è buona quella del fainottu di Piazza Marsala, ma si trova più che apprezzabile ina tante altre sciamadde e panifici. Poi la mitica, la focaccia al formaggio di Recco, puro godimento; Multedo, negozio sotto il ponte della ferrovia, sempre numero uno, ma anche gli altri forni targati Tossini sel la cavano molto bene.

Sempre per quello che attiene alle tradizioni liguri dei cibi da strada, da ricordare sono anche le torte di verdure (sfoglia sottilissima e ripieno con uova, ricotta, parmigiano e verdure di stagione) e la torta di riso, preparate da forni e rosticcerie. A Genova Quinto ne propone di squisite (specie quella di zucca) il forno in via Antica Romana, ma si trovano buone in tanti altri posti, anche dell'entroterra, dove hanno avuto in passato per ovvie ragioni (disponibilità di materie prime fresche ed assortite) grande diffusione. Oggi la tradizione rimane, anche se un pò annacquata.

Gumbo, Gumbocanavesian, ahi, tu mi pizzichi... Eco di storia (soprattutto medievale) se ne intende, si segni ed estensioni semantiche pure, ma non sarei del tutto certo che di storia del cibo sia così competente (molto spesso gli intellettuali mangiano malissimo e si occupano poco o con sdegno delle cucine). La storia della farinata è, come quella di molti piatti delle cucine popolari e regionali, lunga e controversa. Per fartela breve, senza andarci troppo pesante con acribie filologiche e furori documentali, ti dico che tutto dovrebbe partire da una nave sulla quale stavano i prigionieri pisani catturati dopo la battaglia della Meloria ed un sacco di farina di ceci che si bagnò di acqua di mare... Ma poi dai, tra liguri e piemontesi ci si può perdonare amabilmente, anche in caso di furto delle radici storiche: siamo fratellastri, come aveva capito Paolo Conte e ci vogliamo tanto bene. Purché ci lasciate stare focaccia e farinata...

Sì Stefano, potrebbe essere. Disgraziatamente (o fortunatamente, dipende dai punti di vista) per quel povero prigioniero dal distino genealogico bizzarro ed impegnativo, il resto della vita sarebbe stato da trascorrere a Genova. I pisani catturati dopo la battaglia di cui sopra vennero infatti trasferiti in un campo di prigionia che da loro prese il nome di Campopisano, sito poco sotto il colle di Sarzano. Quello che era inizialmente un ghetto per prigionieri di guerra si trasformò progressivamente in un quartiere vero e proprio e l'integrazione tra pisani e loro discendenti e genovesi avvenne con reciproca soddisfazione. Per cui forse sì, dai, diciamolo, la farinata venne cucinata per la prima volta a Genova per merito di qualche toscanaccio e poi, visto che era buona ed economica, si propagò a coprire l'arco costiero e zone dell'entroterra, tanto che la si trova anche nel basso Piemonte ed in Lucchesia. Farinata che si può far rientrare nel novero delle preparazioni che mischiando acqua a farine di cereali e legumi vari, cotte erano uno dei cibi di riferimento dell'area italiana da tempi immemorabili, come Montanari ci ha più volte spiegato.